CN104938738A

CN104938738A - 3d打印用代可可脂型巧克力及其制备方法

Info

Publication number: CN104938738A
Application number: CN201510380598.6A
Authority: CN
Inventors: 宣鑫龙; 徐丰; 徐素芬
Original assignee: Hangzhou Tianshun Food Co Ltd
Current assignee: Hangzhou Tianshun Food Co Ltd
Priority date: 2015-07-02
Filing date: 2015-07-02
Publication date: 2015-09-30

Abstract

本发明公开了一种3D打印用代可可脂型巧克力，按照重量百分比计，所述巧克力由包括以下成分的原料制成：氢化植物油35～40%、可可粉10～25%、白砂糖25～40%、脱脂乳粉5～15%, 乳化剂0.5～1.0% 和香精0.05～0.2%。这种巧克力是通过原料预处理、混合和精磨、精炼、罐装、熔化等步骤获得。本发明的巧克力具有稳定的流动性，无需调温，简化生产工艺，耐热性好。该巧克力可通过数码3D打印技术，制成既保留有巧克力原有特性和口味，又造型新颖美观的巧克力产品。

Description

3D打印用代可可脂型巧克力及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种巧克力及其制备方法，尤其涉及一种3D打印用代可可脂型巧克力及其制备方法。

背景技术

3D 打印技术是以计算机三维设计模型为蓝本，通过软件分层离散和数控成型系统，将打印材料逐层堆积粘结，最终叠加成型，制造出实体产品。荷兰媒体在2012年10月23日最早报道3D食品打印机，国内在2015年才开始报告利用3D打印技术打印食品，近年来, 3D打印食品概念在国内外引起广泛关注。但目前国内3D打印技术在食品领域的商业应用还刚刚起步，具有很多局限性，如所用的打印材料制备过程中温度控制不精准导致打印出的产品易出现表面发花、发白，且浪费较大，成本高。

发明内容

本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种溶化后流动性好、口感佳且成本低、使用操作方便且不用调温的3D打印用代可可脂型巧克力及其制备方法。该巧克力可通过数码3D打印技术，制成既保留有巧克力原有特性和口味，又造型新颖美观的巧克力产品。

本发明的3D打印用代可可脂型巧克力，以其总重量为基准，按照重量百分比计，所述巧克力由包括以下成分的原料制成：氢化植物油35～ 40%、可可粉10～25%、白砂糖25～40%、脱脂乳粉5～15%, 乳化剂 0.5 ～ 1.0% 和香精 0.05 ～ 0.2%

所述的乳化剂可以为大豆磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯，其作用是可增强巧克力的光泽，降低巧克力浆液的黏度，增强流动性，此外还可减少可可脂的用量，并防止巧克力发白、发花现象。

上述巧克力的制备方法，包括如下步骤：

1）原料预处理：将氢化植物油在熔化缸内熔化，熔化时温度控制在 45 ～ 60℃；

2）原料的混合和精磨：将脱脂乳粉、白砂糖、可可粉和2/3经步骤1）处理的氢化植物油在混合机里混合20-30分钟，混合机夹层水温控制在 55℃ ，混合好的物料送入精磨生产线进行精磨，设定精磨生产线的物料温度50℃，出口物料细度25μm ；

3）精炼：将精磨后的物料进行精炼，并加入乳化剂、香精和剩余1/3经步骤1）处理的氢化植物油，精炼时物料温度控制在45--50℃，精炼时间为10小时，获得巧克力料液；该过程是将所述精磨后的物料在精炼机内经过反复摩擦碰撞，进一步将其磨平、磨细，物料内水分和挥发性气味被驱除；

4）灌装：将上述巧克力料液采用60目细筛网过滤后，用巧克力灌装机灌入食品级罐体内，密封，在0-5℃冷却40分钟后取出，在不超过25℃下保存备用；

5）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，用巧克力熔化锅将巧克力熔化，并使熔化后巧克力温度在38-42℃，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

上述方案中，所述的步骤2）中的精磨生产线由二辊机和五辊机组成，物料先进入二辊机进行预精磨再进入五辊机精磨；采用二辊机和五辊机组合的精磨方式，是目前国际上公认最先进、效率最高的巧克力连续精磨方式，与传统的精磨缸精磨方式相比，该方式不仅可以实现巧克力的连续生产，而且可以使巧克力的物料细度更细，分布更加均匀，且可降低物料细度的同时实现非常窄的粒度分布，并对产品进行均质和调味。

所述的步骤4）中食品级罐体优选食品级塑料罐，规格为500g/罐-5Kg/罐中的任一规格，采用直接定量灌装，可以方便储存和运输，还可随用随取，优化生产方式。

所述步骤5）中，巧克力的熔化方法为：将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全熔化，并使熔化后巧克力温度在38-42℃。这时浆料细腻柔滑光亮度好，黏度适中且具有良好的流动性。

上述的巧克力或由上述制备方法得到的巧克力可以作为 3D 打印用原料的用途。

将所述巧克力作为原料添加到 3D 打印设备中进行打印，打印腔温度控制在15 ～ 18℃ ，打印头温度维持在 39--41℃，可以保证浆料稳定的流动性，以确保打印过程顺利进行。

相对于现有技术，本发明具有如下优点：

（1）本发明的巧克力无需调温，简化了工艺，降低了使用时对环境控制的要求，适应性、可操作性强。

（2）本发明在巧克力精炼后直接定量罐装，方便储存和运输，且可随用随取，使巧克力的3D打印离开工厂实现异地打印，使用操作方便。

（3）本发明采用二辊机及五辊机的组合对巧克力物料进行精磨结合精炼过程来处理物料，降低物料的颗粒尺寸，提高巧克力的平滑口感，制得的巧克力溶化后流动性好，作为原料用于 3D 打印时不会堵孔，且打印的巧克力产品不易发花发白，可实现创意制作的多元化，高精度，复杂曲面，造型独特的巧克力产品，颠覆传统的模具浇注模式，完全摆脱模具束缚，满足人们的个性化订制市场。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步说明，但本发明要求保护的范围并不局限于实施例表述的范围。

本发明涉及的设备有：

熔化缸、混合机、二辊机、五辊机、精磨精练机、灌装机、巧克力熔化锅和巧克力3D打印机。

实施例1

1）配方：按以下重量称取原料：氢化植物油380kg、可可粉150kg、白砂糖340kg、脱脂乳粉120kg, 大豆磷脂5kg，聚甘油蓖麻醇酸酯4kg、香精 1kg。

2）原料预处理：将氢化植物油在熔化缸内熔化，熔化时温度控制在 55℃，直至完全熔化。

3）原料的混合和精磨：将脱脂乳粉、白砂糖、可可粉和上述熔化好的氢化植物油总量的2/3，250kg在混合机里混合25分钟，混合机夹层水温控制在 55℃ ，混合好的物料送入由二辊机和五辊机组成的生产线进行精磨，设定精磨生产线的物料温度50℃，出口物料细度25μm ；生产过程设为全自动，生产方式为连续生产，产能为500kg/小时。

4）精炼：将精磨后的物料在送入精磨精炼缸精炼，同时加入熔化好的剩余1/3的氢化植物油及大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、香精，精炼时物料温度控制在48℃，精炼时间为10小时，获得巧克力料液；

5）灌装：将上述料液采用60目细筛网过滤后，用巧克力灌装机灌入食品级塑料罐内，规格为1KG/罐，加密封盖贴标，置于3℃的冷却隧道内冷却40分钟，取出在25℃保存备用。

6）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全熔化，并使熔化后巧克力温度在42℃，保持，这时浆料细腻柔滑光亮度，黏度适中且具有良好的流动性，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

7）将上述巧克力浆料添加到 “超克先生”的 3D 打印设备中，维持打印腔温度15 ～ 18℃，打印头温度在 40℃进行打印，所述巧克力在 40℃时具有稳定的流动性，可以确保打印过程顺利进行。

实施例2

1）配方：按以下重量称取原料：氢化植物油380kg、可可粉200kg、白砂糖330kg、脱脂乳粉80kg, 大豆磷脂5kg，聚甘油蓖麻醇酸酯4kg、香精 1kg。

6）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全熔化，并使熔化后巧克力温度在40℃，保持，这时浆料应细腻柔滑光亮度，黏度适中且具有良好的流动性，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

实施例3

1）配方：按以下重量称取原料：氢化植物油400kg、可可粉100kg、白砂糖340kg、脱脂乳粉150kg, 大豆磷脂4kg，聚甘油蓖麻醇酸酯5kg、香精 1kg。

3）原料的混合和精磨：将脱脂乳粉、白砂糖、可可粉和上述熔化好的氢化植物油总量的2/3，270kg在混合机里混合25分钟，混合机夹层水温控制在 55℃ ，混合好的物料送入由二辊机和五辊机组成的生产线进行精磨，设定精磨生产线的物料温度50℃，出口物料细度25μm ；生产过程设为全自动，生产方式为连续生产，产能为500kg/小时。

4）精炼：将精磨后的物料在送入精磨精炼缸精炼，同时加入熔化好的剩余1/3的氢化植物油及大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、香精，精炼时物料温度控制在45℃，精炼时间为10小时，获得巧克力料液；

6）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全熔化，并使熔化后巧克力温度在38℃，保持，这时浆料应细腻柔滑光亮度，黏度适中且具有良好的流动性，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

7）将上述巧克力浆料添加到 “超克先生”的 3D 打印设备中，维持打印腔温度15 ～ 18℃，打印头温度在 39℃进行打印，所述巧克力在 40℃时具有稳定的流动性，可以确保打印过程顺利进行。

实施例4

1）配方：按以下重量称取原料：氢化植物油350kg、可可粉250kg、白砂糖339.5kg、脱脂乳粉50kg, 大豆磷脂5kg，聚甘油蓖麻醇酸酯5kg、香精 0.5kg。

3）原料的混合和精磨：将脱脂乳粉、白砂糖、可可粉和上述熔化好的氢化植物油总量的2/3，230kg在混合机里混合25分钟，混合机夹层水温控制在 55℃ ，混合好的物料送入由二辊机和五辊机组成的生产线进行精磨，设定精磨生产线的物料温度50℃，出口物料细度25μm ；生产过程设为全自动，生产方式为连续生产，产能为500kg/小时。

4）精炼：将精磨后的物料在送入精磨精炼缸精炼，同时加入熔化好的剩余1/3的氢化植物油及大豆磷脂、聚甘油蓖麻醇酸酯、香精，精炼时物料温度控制在50℃，精炼时间为10小时，获得巧克力料液；

6）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全熔化，并使熔化后巧克力温度在42℃，保持，这时浆料应细腻柔滑光亮度，黏度适中且具有良好的流动性，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

将上述巧克力浆料添加到 “超克先生”的 3D 打印设备中，维持打印腔温度15 ～ 18℃，打印头温度在 41℃进行打印，所述巧克力在 41℃时具有稳定的流动性，可以确保打印过程顺利进行。

Claims

1.一种3D打印用代可可脂型巧克力，其特征在于，以所述巧克力的总重量为基准，按照重量百分比计，所述巧克力由包括以下成分的原料制成：氢化植物油35～ 40%、可可粉10～25%、白砂糖25～40%、脱脂乳粉5～15%, 乳化剂 0.5 ～ 1.0% 和香精 0.05 ～ 0.2%。

2.根据权利要求1所述的3D打印用纯可可脂型巧克力，其特征在于，所述的乳化剂为大豆磷脂或聚甘油蓖麻醇酸酯。

3.一种如权利要求1所述的3D打印用代可可脂型巧克力的制备方法，其特征在于，以所述巧克力的总重量为基准，按照重量百分比计，所述巧克力由包括以下成分的原料制成：氢化植物油35～ 40%、可可粉10～25%、白砂糖25～40%、脱脂乳粉5～15%, 乳化剂 0.5 ～ 1.0% 和香精 0.05 ～ 0.2%，其制备方法包括如下步骤：

3）精炼：将精磨后的物料进行精炼，并加入乳化剂、香精和剩余1/3经步骤1）处理的氢化植物油，精炼时物料温度控制在45-50℃，精炼时间为10小时，获得巧克力料液；

5）熔化与使用：根据打印目标件的大小重量，取相应罐数的上述巧克力，用巧克力熔化锅将巧克力熔化，使熔化后巧克力温度在38-42℃，获得3D打印用代可可脂型巧克力。

4.根据权利要求3所述的3D打印用代可可脂型巧克力的制备方法，其特征在于，所述的步骤2）中的精磨生产线由二辊机和五辊机组成。

5.根据权利要求3所述的3D打印用代可可脂型巧克力的制备方法，其特征在于，所述的步骤4）中食品级罐体采用食品级塑料罐，规格为500g/罐-5Kg/罐。

6.根据权利要求3所述的3D打印用代可可脂型巧克力的制备方法，其特征在于，将巧克力倒入巧克力熔化锅内熔化，熔化锅温度设定在50℃，至巧克力完全溶化，且巧克力的温度达到38-42℃。

7.权利要求1所述的巧克力或权利要求3所述的制备方法得到的巧克力作为 3D 打印用原料的用途。

8.根据权利要求 7所述的用途，其特征在于，将所述巧克力作为原料添加到 3D 打印设备中进行打印，打印腔温度控制在15 ～ 18℃ ，打印头温度维持在 39--41℃。