CN1040484A - 使用添加剂和面包酵母的方法 - Google Patents

Abstract

包装酵母和发酵添加剂。

按规定剂量将发酵添加剂装在胶囊里，这种胶囊壁是用可被破坏的材料制成，在使用酵母之前，将密封的胶囊按所需数量放在酵母附近。用于制作面包时使用。

Description

本发明关系天制作熟的或生的（低温冰冻的）面包与viennoiserie    articles，其目的是一方面改善后者的质量，特别是在松软方面，另一方面由于在计量上保证了更大的可靠性，并采用研究实验室对添加剂在增加发酵中酵母和发酵剂活性所取得的改进使获益有了可能，从而简化了面包制作者的工作。

传统的面包制作过程是一开始就将面粉、水、盐和面包酵母或发酵剂，按适当比例一起放入揉面槽内。

发酵过程中由于有了酵母，使面粉中自然存在的酶起了重要的作用。

通常，为了弥补面粉中酶含量低的缺点，把被称为“助酵剂”的各种酶添加剂加到揉面槽中，这些添加剂往往是α-淀粉酶和维生素C的粉状混合物，有时还加入固定在面粉上的大豆磷脂。这些产品有“Malton”“Rapidaze”等，市上都可买到。

所用酵母和添加剂的数量，可根据面粉的质量调正，后者每年均有变化。

全部混合物在揉面机里和匀，然后按面包成品的式样，将和好的面团制成所需的形状。

经过成形加工尚未烘烤的面包，需放置在发酵室内数小时，最后才放在烤箱中烘烤。

如采用低温冷冻的制作方式，则面包在加工成型后即放在冷藏箱内，无需经过发酵室。

如希望使用保存的未烘烤的面包，在解冻之后，再进行发酵与烘烤。

使用被认为“助酵剂”的添加剂不是没有相关连的困难的，一定不能忘记添加剂的用量必须适量，以便充分利用酵母散发氧气的能力，特别要得到一个松软而光氧的面包心。

过去使用这些“助酵剂”完全根据经验，我们常看到一位面包制作者用粉沫状的助酵母剂将酵母或混合物弄碎放在揉面槽内，按此加工，但不直正理解他作了此什么，这种情况仍很平常。

有人建议（美国专利4，642，237）将α-淀粉酶为基础的添加剂，放在一含有水溶性膜的的封套里，以便改进面包房的工作。

然而，对于在酵母存在时，不会犯错误，不会忘记或过早使用添加剂，以便能最好的使用添加剂而获得最好结果的问题，尚未考虑。

根据本发明这个问题已经解决，办法是将添加剂事先按所用酵母混合物的比例量好，按此剂量放在一个或多个密封的使用时可以自行破坏的材料制成的胶囊里，在面包制作者拿到酵母之前，酵母的生产者将胶囊放在面糊状的酵母块里，或放在装有投入量酵母粉的袋子里，这样酵母的剂量与添加剂的剂量是成比例的，且在使用前已成为统一体。

添加剂的重量与酵母的重量之间比例系数是根据不同面粉的性质，不同的烘烤方式，如直接烘烤或冷冻后烘烤等，由实验室决定的。

现举例如下：

应注意的是，根据酵母的数量按比例使用一定量添加剂，与广泛使用的模式相比，是一项革新，后者或多或少是凭经验，努力使添加剂的数量按比例适应面粉的数量（或适应水的用量，水量约相当于面粉量的60%。

此项革新由于对面粉的酶活性有重要影响，因而给现在制造业的数据带来一个根本性的改变。

实际上，根据酵母的数量按比例加入一次投入量添加剂，就是促进面粉与酵母之间所起全部酶反应的平衡。

当工业面包师或技师为了各种理由需要改变酵母的投入量时，例如因面粉质量年年有变化所需酵母也有改变时，则添加剂的投入量会自动改变，以促进酶平衡的维持。

此外，由于添加剂与酵母同时被消耗，而且由于酵母配制后通常很快就会用掉，于是在或多或少延长存放期间内，添加剂因受热而损坏的问题就不存在了。

就一块面糊状的酵母来说，在包装送往面包制作者之前，稍加压力很容易就能将一个或多个胶囊塞进酵母块里。

胶囊的数目按与酵母剂量的比例而变更。

就粉状的酵母来说，内含酵母与胶囊的包装，可储存数月而不致损坏。

胶囊的材料是能降解的，故和面一开始它就消失了，这是和面的机械动作与溶于加入面粉中水的结果，这样添加剂和面团混合激活发酵，需要注意的是，在和面之前，添加剂与酵母是完全分开的，酵母一直保持纯净直到和面的阶段。

维生素C将用类似方法装在胶囊里，除非激活剂的性质允许，维生素和激活剂可放在同一胶囊里。

据了解这样处理的面具有非常好的质量，特别是它的面包心非常松软。

从这方面，还有利于二乙酰洒石酸（E472 E）最好以单独胶囊的形式加到酵母中去的可能性，它的作用是使面筋网状物的气体通透性减弱，从而阻止发酵过程中逐渐形成的CO₂的散发。

此外，这种制作法也很适用于低温冷冻，低温冷冻通常会对酵母产生不利影响，阻止发酵。据了解用新的包装工序，在解冻之后发酵很成功地重新开始，可能是因为在使用之前激活剂受到胶囊很好的保护，能在一段长时间内保留它所有的特性。

举例来说，未烘烤的面食经低温冷藏六个月后，解冻后面食膨胀正常，制成很好质量的面包。

作为举例，在直接烘烤，指无须冷冻的情况下，每500g批量面包酵母中要加入以下内容：

一个装有3～4g    α-淀粉酶（最好来自真菌）的胶囊。

一个装有1～1.5g维生素C的胶囊和1个或2个装有总量达30～50g二乙酰洒石酸（E472    E）的胶囊。

这个批量，面包制作者用它们处理25kg面粉是合适的。

在低温冷冻烘烤的情况下，酵母的剂量要加倍，装入胶囊里的添加剂的剂量自动地也将加倍。

Claims (5)

1、使用酵母和发酵添加剂的方法，添加剂装在可被破坏的材料制成的胶囊里，其特点是添加剂量是与酵母的剂量呈比例，密封在一个或多个可被破坏材料制成有胶囊内，那样的话，在用添加剂之前，与酵母的剂量结合，形成一个平衡的单位才供应给面包制作者，后者也这样使用。

2、按照权项1的方法，特点为淀粉酶为基础的添加剂和维生素C分别装在不同的胶囊里，直接烘烤如用500g酵母，大约需3～4g  α-淀粉酶和1～1.5g维生素C。

3、按照权项1或2的方法，其特点是：对于500g酵母要加入内装有总量达30～50g二乙酰洒石酸的一个或多个胶囊。

4、按照权项1至3之一的方法，在分发一块面糊状酵母给面包制作者之前，将胶囊塞进酵母块里。

5、按照权顶1至3之一的方法，胶囊应放在装有酵母粉的封套里。