CN103238859A - 泡椒凤爪的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，所述杀菌工序是将凤爪浸泡于浓度为10～20mg/l的臭氧水溶液中10～60分钟。该泡椒凤爪的生产工艺能够避免采用双氧水和辐照杀菌方式对凤爪进行杀菌处理，还能对凤爪起到漂白效果。
Description
技术领域
本发明属于食品加工领域，具体涉及一种泡椒凤爪的生产工艺。
背景技术
泡椒凤爪是川渝地区的一种特色小吃，具有开胃生津、促进血液循环等功效，广受老百姓喜爱。近年来，随着食品加工行业的不断发展，市场上出现了不同品牌的泡椒凤爪产品。
泡椒凤爪的传统加工工艺通常包括以下工序：解冻、选料、清洗、切分、漂白杀菌、透洗、煮制、冷却、浸泡、包装、辐照杀菌和检验入库。首先，凤爪采用自然解冻或以自来水解冻，解冻的凤爪需要进行选料处理，筛选优质的凤爪并对凤爪上多余的鸡腿肉、趾甲及血渍进行剔除，选料完成的凤爪用清水清洗干净。根据泡椒凤爪的产品类别不同，选择是否对凤爪进行切分处理。然后，采用双氧水（即过氧化氢溶液）进行杀菌处理，杀菌处理后再进行透洗，以清除凤爪上的双氧水，将透洗后的凤爪投入沸水中煮制。在煮制前用双氧水（即过氧化氢溶液）对凤爪进行杀菌处理，是基于煮制过程中只能杀死大部分的细菌，而极耐热的芽孢很可能存活，而双氧水为强氧化剂，具有良好的消毒、杀菌功能，且能够使凤爪表面的色泽更白、卖相更好。煮制后的凤爪经过冷却、浸泡腌制后进行真空装袋，由于凤爪在冷却、浸泡腌制以及装袋工序过程中容易造成二次污染，故在凤爪装袋完成之后需要采用辐照方式进行第二次杀菌处理，最后检验入库。
上述泡椒凤爪的传统加工工艺存在如下缺陷：由于在第一次杀菌工序中采用了双氧水，使得装袋后的成品泡脚凤爪含有残留的双氧水成分，而双氧水本身具有致癌性，进入人体后副作用极大，不但会大范围损害人体细胞，而且会杀死人体内的有益细菌，造成衰老加速、诱发心血管疾病甚至人体细胞癌变等不良后果。并且对于辐照杀菌，虽然经过科学证据表明，辐照杀菌过的食品本身不具有放射性，但是仍旧有不少民间环保组织反对采用辐照杀菌方式处理食品，其认为辐照杀菌食品可能诱发癌症、未成年死亡和体重过轻。
发明内容
本发明的目的是提供一种泡椒凤爪的生产工艺，以避免采用双氧水和辐照杀菌方式对凤爪进行杀菌处理。
本发明所述的泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，所述杀菌工序是将凤爪浸泡于浓度为10～20mg/l的臭氧水溶液中10～60分钟。
臭氧气体充入凤爪浸泡溶液内形成臭氧水溶液，臭氧极不稳定，时刻发生还原反应，产生十分活泼、具有强烈氧化作用的原子态氧，能够对细菌、微生物有机物质进行分解作用。臭氧能与细菌细胞壁脂类的双键产生反应, 穿入菌体内部，作用于蛋白和脂多糖，使得细胞膜的构成成份受损伤，导致细胞膜的通透性增加，细胞内物质外流；同时，臭氧使细胞活动必需的酶失去活性，甚至破坏细胞内的遗传物质而使其失去功能，最终导致细胞死亡，从而实现了杀菌的效果。
同时，臭氧将凤爪表面的有机色质氧化，这种氧化反应不可逆，即被它们氧化的物质不能恢复原色，从而实现了漂白作用。
采用本发明生产工艺生产的泡椒凤爪，经重庆市计量质量检测研究院按DB50/294-2008标准进行检验，所检项目符合标准要求。其作出的检验报告如表1所示： 
综上，本发明所述的泡椒凤爪的生产工艺，由于杀菌工序中使用了臭氧这种高效广谱消毒灭菌剂，其能够充分杀灭浸泡溶液、凤爪中的大肠杆菌及其他致病菌，具有良好的杀菌效果，完全可用其代替现有泡椒凤爪生产工艺中使用的双氧水和辐照的杀菌方式；而且，臭氧的极不稳定性使其能在短时间内还原产生水和氧气，不会像双氧水杀菌一样产生化学残留物污染，故不会对人体产生损害。臭氧在杀菌的同时，还能够对凤爪进行漂白，故不会降低泡椒凤爪产品的卖相；本发明不仅简化了泡椒凤爪的生产工艺，而且还节约了其它添加剂在泡椒凤爪中的使用。
具体实施方式
实施例1
一种泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，凤爪在经过解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡等工序后，进入杀菌工序，即将凤爪浸泡于浓度为10mg/l的臭氧水溶液中60分钟，凤爪经杀菌处理后，包装入袋。
实施例2
一种泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，凤爪在经过解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡等工序后，进入杀菌工序，即将凤爪浸泡于浓度为15mg/l的臭氧水溶液中35分钟，凤爪经杀菌处理后，包装入袋。
实施例3
一种泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，凤爪在经过解冻、选料、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡等工序后，进入杀菌工序，即将凤爪浸泡于浓度为20mg/l的臭氧水溶液中15分钟，凤爪经杀菌处理后，包装入袋。
Claims (1)
1.一种泡椒凤爪的生产工艺，包括解冻、清洗、切分、煮制、冷却、浸泡、杀菌及包装工序，其特征是：所述杀菌工序是将凤爪浸泡于浓度为10～20mg/l的臭氧水溶液中10～60分钟。
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