CN102940096A

CN102940096A - 青苹果蛋白糖霜粉

Info

Publication number: CN102940096A
Application number: CN2012104823189A
Authority: CN
Inventors: 赵云财; 佟晓芳
Original assignee: Harbin Paitena Biotechnology Development Co Ltd
Current assignee: Harbin Paitena Biotechnology Development Co Ltd
Priority date: 2012-11-25
Filing date: 2012-11-25
Publication date: 2013-02-27

Abstract

本发明的青苹果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麦芽糊精、苹果粉、蛋清粉、预糊化淀粉、青苹果香精组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖50％～55％、麦芽糊精32％～36％、苹果粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、预糊化淀粉2％～5％、青苹果香精0.1％～0.15％，经配料、混合制成。用本发明的青苹果蛋白糖霜粉制作青苹果蛋白糖霜时，简单、方便、快捷，青苹果蛋白糖霜粉加定量的水，直接打发即可制得质地硬挺、泡沫稳定、持久、韧性和柔软度适宜的青苹果蛋白糖霜，通过挤花、造型可以制作各种花朵及立体图案，其外观诱人、酸甜可口、还有青苹果味，是色、香、味、营养俱佳的蛋糕装饰品，兼具观赏和食用双重价值。

Description

青苹果蛋白糖霜粉

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种蛋白糖霜粉，尤其涉及一种青苹果蛋白糖霜粉。

背景技术

蛋白糖霜（Royal Icing），也称为美式糖花，是以蛋白和蔗糖粉为主要原料制成的糖霜。在西式糕点中主要用在蛋糕的装饰上，常常用来制作各种花朵和立体图案等。

由于蛋白糖霜含糖量很高，所以它比植脂奶油打发的制品要硬挺，更易于挤花和造型，但也有明显的缺点：口感甜腻，热量也偏高，所以它的观赏价值比食用价值高。

发明内容

本发明的目的在于提供一种青苹果蛋白糖霜粉，在其配料中用麦芽糊精代替了部分的蔗糖，并添加了苹果粉，克服了上述缺点，用其制作的青苹果蛋白糖霜既具观赏价值，又具食用价值。

本发明的青苹果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麦芽糊精、苹果粉、蛋清粉、预糊化淀粉、青苹果香精组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖50％～55％、麦芽糊精32％～36％、苹果粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、预糊化淀粉2％～5％、青苹果香精0.1％～0.15％。

所述的白砂糖为经粉碎、过100目筛的白砂糖；

所述的苹果粉为经喷雾干燥制得的苹果粉；

所述的蛋清粉为鸡蛋蛋清粉；

所述的预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉；

所述的青苹果香精为乳化青苹果香精。

青苹果蛋白糖霜粉制作步骤如下：将白砂糖、麦芽糊精、苹果粉、蛋清粉、预糊化淀粉、青苹果香精按配方比例称量后，混合均匀，制得青苹果蛋白糖霜粉。

麦芽糊精是DE值在5-30的淀粉水解物，通常呈白色粉末状，流动性良好，无异味，几乎没有甜度。麦芽糊精溶解性能良好，有适度的粘度；吸湿性低，不易结团；有很好的乳化作用和增稠效果；有促进产品成型和保持产品组织结构的作用，可在一定程度上防止产品变形；对泡沫类食品具有良好的稳定效果；可以抑制蔗糖溶液的结晶析出，有显著的“抗砂”“抗烊”作用。

蛋清粉(Meringue Powder)是以新鲜鸡蛋的蛋清为原料，经搅拌、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥等工序制成的，具有很好的打发性和凝胶性。

苹果粉有市售产品，如天津市真如果食品工业有限公司出品的SD苹果粉就是运用喷雾干燥技术生产的。苹果粉含有丰富的苹果酸、柠檬酸、果糖、葡萄糖、蔗糖，还含有微量元素锌、钙、磷、铁、钾及维生素Ｂ1、维生素Ｂ2、维生素Ｃ和胡萝卜素等。苹果粉的锌含量很高，可以作为锌的补充剂。

由于蛋清本身是偏碱性的，PH值通常达7.6，而蛋清只有在PH值4.6～4.8的偏酸性环境下，才能形成膨松、稳定的泡沫状态，苹果粉含有丰富的苹果酸、柠檬酸，可以为蛋清打发提供适宜的偏酸性环境，起到了调节酸度的作用。本发明在配料中添加苹果粉主要起到了如下作用：①增加蛋白糖霜的天然成分和营养性；②中和了蛋清粉的碱性，有助于蛋白打发，使泡沫稳定、持久，并增加蛋白糖霜的韧性及柔软性；③调整了蛋白糖霜的糖酸比，使其酸甜适口。

用本发明的青苹果蛋白糖霜粉制作青苹果蛋白糖霜时，简单、方便、快捷，青苹果蛋白糖霜粉加定量的水，直接打发即可制得质地硬挺、泡沫稳定、持久、韧性和柔软度适宜的青苹果蛋白糖霜，通过挤花、造型可以制作各种花朵及立体图案，其外观诱人、酸甜可口、还有青苹果味，是色、香、味、营养俱佳的蛋糕装饰品，兼具观赏和食用双重价值。

采用本发明的青苹果蛋白糖霜粉制作青苹果蛋白糖霜与传统的采用鲜鸡蛋清制作蛋白糖霜相比，还避免了如下的麻烦：①鲜蛋清存在着微生物超标的可能，会给蛋白糖霜带来微生物超标的风险；②鲜蛋清不易保存，容易变质，可能造成原料浪费；③鲜蛋清被利用后，处理剩下的鲜蛋黄是一件非常棘手的事。

本发明的青苹果蛋白糖霜粉的使用方法：（1）加水比例为青苹果蛋白糖霜粉：水=2:1，要求水的温度在20℃～22℃；（2）具体操作：先将20℃～22℃的水加入到搅拌缸中，再加入青苹果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌1～2min，然后用快速搅拌9～10min，即制得青苹果蛋白糖霜。

四、具体实施例

实施例1

称取白砂糖530g、麦芽糊精340g、苹果粉60g、蛋清粉40g、预糊化淀粉30g、青苹果香精1.2g，混合均匀，制得青苹果蛋白糖霜粉。

青苹果蛋白糖霜粉的使用方法：称取250g、21℃的饮用水，加入到搅拌缸中，再加入500g青苹果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌1min，然后用快速搅拌9min，制得青苹果蛋白糖霜。

实施例2

称取白砂糖550g、麦芽糊精360g、苹果粉70g、蛋清粉50g、预糊化淀粉50g、青苹果香精1.5g，混合均匀，制得青苹果蛋白糖霜粉。

青苹果蛋白糖霜粉的使用方法：称量300g、22℃的饮用水，加入到搅拌缸中，再倒入600g青苹果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌2min，然后用快速搅拌10min，制得青苹果蛋白糖霜。

实施例3

称取白砂糖500g、麦芽糊精320g、苹果粉50g、蛋清粉30g、预糊化淀粉20g、青苹果香精1g，混合均匀，制得青苹果蛋白糖霜粉。

青苹果蛋白糖霜粉的使用方法：称取200g、20℃的饮用水，加入到搅拌缸中，再加入400g青苹果蛋白糖霜粉，初步溶解后，用慢速搅拌1min，然后用快速搅拌9min，制得青苹果蛋白糖霜。

　以上详细说明了本发明的实施方式，但这只是为了便于理解而举的实例，不应被视为是对本发明范围的限制。同样，任何所属领域的技术人员均可根据本发明的技术方案及其较佳实施例的描述，做出各种可能的等同改变或替换。

Claims

1.本发明的青苹果蛋白糖霜粉，由白砂糖、麦芽糊精、苹果粉、蛋清粉、预糊化淀粉、青苹果香精组成，各组分的重量百分比如下：白砂糖50％～55％、麦芽糊精32％～36％、苹果粉5％～7％、蛋清粉3％～5％、预糊化淀粉2％～5％、青苹果香精0.1％～0.15％。

2.按照权利要求1所述的白砂糖为经粉碎、过100目筛的白砂糖。

3.按照权利要求1所述的苹果粉为经喷雾干燥制得的苹果粉。

4.按照权利要求1所述的蛋清粉为鸡蛋蛋清粉。

5.按照权利要求1所述的预糊化淀粉为马铃薯预糊化淀粉。

6.按照权利要求1所述的青苹果香精为乳化青苹果香精。