CN102363747A - 一种啤酒杀菌方法 - Google Patents

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刘飞
陈小平
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    • C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
    • C12H1/12—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation
    • C12H1/16—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation
    • C12H1/18—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages without precipitation by physical means, e.g. irradiation by heating

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Abstract

本发明是一种适用于啤酒生产过程中的啤酒杀菌方法，包括通过喷淋方式依次进行啤酒的升温，灭菌和降温过程，其中升温过程中喷淋水温为27-37℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为50-60℃，灭菌时间为15分钟；降温过程喷淋水温为27-37℃，降温时间为5分钟。本发明只需在50℃-60℃的温度下对啤酒进行杀菌处理，就能杀死啤酒中的酵母菌，就可以达到延长啤酒保质时间及保证啤酒在保质期限内的质量。

Description

一种啤酒杀菌方法
 
技术领域
本发明涉及一种杀菌方法，具体是一种用于啤酒生产线上的杀菌工艺。
背景技术
140多年之前法国若名化学家、生物学家巴斯德在研究葡萄酒变酸的时候发现了酵母菌，因此，他认为只要杀死酒中的酵母菌，就可以提高葡萄酒的保质期。经过无数次试验，证明在64℃时，才能杀死酒液中的酵母菌，延长葡萄酒的保质时间及货架期。后来，技术界将60℃杀菌1分钟规定为1PU值。为了纪念这位杰出的化学家，把酿造酒生产过程中64℃的灭菌工艺称为巴氏杀菌工艺，并将此工艺应用于啤酒生产行业，而且在啤酒酿造业中一用就是一百多年。
随着酿造技术的发展和锥形露天发酵大罐在啤酒酿造工业中的应用，啤酒酿造已由原来的分段发酵变成一段发酵，不仅简化了工序，而且还减少了传统工艺中敞口发酵带来杂菌污染的机会，使啤酒酿造成为纯种发酵（即啤酒酿造全过程中，存在于酒液中的微生物只有酵母菌，没有其它任何杂菌），加上经过选育和驯化，酵母菌种得到了进一步纯化，使啤酒对灭菌要求大为降低。
经过驯化的酵母，一般被杀死的温度为50℃-60℃，既然在这么低的温度下就可以杀死啤酒中的酵母菌，为什么还要在64℃温度下对啤酒灭菌呢？并且温度越高，啤酒中的营养成份和风味物质被破坏的就越多，高温灭菌，啤酒的营养就会减少，口味就会变差，而且还增加能源消耗。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是提供一种在50～60℃的低温环境下进行啤酒杀菌的方法，该方法在杀灭细菌的同时可以减少营养成份和风味物质被破坏的可能性。
一种啤酒杀菌方法，包括通过喷淋方式依次进行啤酒的升温过程，灭菌过程和降温过程，其特征在于升温过程中喷淋水温为27-37℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为50-60℃，灭菌时间为15分钟；降温过程喷淋水温为27-37℃，降温时间为5分钟。
针对传统工艺中存在的弊端，本发明提出了临界温度杀菌的想法，并由试验小组成员完成了相关试验，证明在50～60℃的温度下，完全可以杀死啤酒中的酵母菌，同时可以保留啤酒中的大量营养物质。
传统的杀菌机通常有八个区，其中第四、五区的温度通常控制在65一67℃，设计总运行时间为42.6分钟，杀菌强度为18-22PU，而本发明则只需要三个区，其中第二区的温度为50-60℃，时间也仅有15-24分钟。本发明的吨酒耗能情况为：运行时间从42.6分钟缩短为25分钟，每吨酒约节约能耗成本50%。 
通过对传统工艺（巴氏杀菌工艺）和零PU值啤酒杀菌工艺生产出来的啤酒进行品尝和分析，证明本发明比巴氏杀菌工艺更能保留啤酒中的营养物质和风味物质，产出来的啤酒的口味更好。通过对二种啤酒中一种酵母胞外酶活性的检测，可以证明零PU值啤酒杀菌工艺能更好地保留啤酒中的营养物质和风味物质，巴氏杀菌工艺生产出来的啤酒中酵母胞外酶活性检测呈阴性，而零PU值啤酒杀菌工艺生产出来的啤酒中，酵母胞外酶的活性检测呈较强的阳性。通过对零PU值啤酒杀菌工艺生产出来的啤酒进行酵母麦汁培养和细菌培养检测，未发现啤酒中还存在其它活的微生物，表明此项工艺完全能达到灭菌的目的。
由于降低杀菌温度和时间，杀菌所需能源消耗就会随之降低。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步描述。
实施例1
一种啤酒杀菌方法，通过喷淋方式依次进行啤酒的升温、灭菌和降温过程，升温过程中喷淋水温为27-30℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为50-55℃，灭菌时间为24分钟；降温过程喷淋水温为35-37℃，降温时间为5分钟。
实施例2
一种啤酒杀菌方法，通过喷淋方式依次进行啤酒的升温、灭菌和降温过程，升温过程中喷淋水温为30-35℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为55-60℃，灭菌时间为15分钟；降温过程喷淋水温为27-30℃，降温时间为5分钟。
实施例3
一种啤酒杀菌方法，通过喷淋方式依次进行啤酒的升温，灭菌和降温过程，升温过程中喷淋水温为35-37℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为50-60℃，灭菌时间为20分钟；降温过程喷淋水温为27-30℃，降温时间为5分钟。
上述这些实施方式仅用于说明本发明，但并不限制本发明的范围，在阅读了本发明之后，本领域技术人员对本发明的各种等价形式的修改均落于本申请所附权利要求所限定的范围。

Claims (1)

1.一种啤酒杀菌方法，包括通过喷淋方式依次进行啤酒的升温过程，灭菌过程和降温过程，其特征在于升温过程中喷淋水温为27-37℃，升温时间为5分钟；灭菌过程中喷淋水温为50-60℃，灭菌时间为15分钟；降温过程喷淋水温为27-37℃，降温时间为5分钟。
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