CN101965856B - 鸡肩肉高效切割分离方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了鸡肩肉高效切割分离方法，其鸡肩肉高效切割分离方法，先将鸡胴体进行卸腿、翅胸分离操作；将卸腿、翅胸分离后的鸡胴体进行如下步骤：步骤1：划线：在鸡背上，分别从两侧肩关节起始，沿脊椎骨向第六椎骨方向切割划线，切割划线的位置位于肩胛骨和脊椎骨之间，切割划线的深度为切断皮肤组织并暴露出肌肉组织；步骤2：剪骨：剪断肩关节处肩胛骨和喙骨的连接；步骤3：撕鸡肩肉：手持肩胛骨靠近肩关节处的一端，从肩关节向鸡尾部方向，撕下鸡肩肉，该鸡肩肉以肩胛骨为基础，肩胛骨上带有肌肉和皮肤组织。本发明的一方面省去了刀片切割分离鸡肩肉的繁琐操作，提高了效率；另一方面，使鸡肩肉中肌肉的保有量进一步增加，从而提高了肉鸡蛋白质的利用率和经济价值。

Description

鸡肩肉高效切割分离方法

技术领域

本发明涉及一种流水线上肉鸡加工方法，尤其涉及鸡肩肉高效切割分离方法。

背景技术

鸡翅是肉鸡身上最有价值的部分，据报道鸡翅的售价目前约为1.53美元/磅，超过无骨去皮的鸡胸肉的售价。在大多是情况下，鸡翅总是供不应求，由于鸡腿肉长期处于供过于求的状况，如果仅仅通过扩大肉鸡饲养数量来提高鸡翅产量，势必造成鸡腿肉的滞销，这种方法是不可取的。美国专利US2001039177A1公开了一种肉鸡的新型分割方法，该方法能从每只肉鸡胴体上分割出两个鸡肉切块，其由肉鸡肩胛骨及其周边的肌肉和皮肤组成，以下简称为“鸡肩肉”。《国际家禽》2010年09/10月刊对这种切割方法做了介绍，并将这两块“鸡肩肉”命名为“精选鸡翅”。“精选鸡翅”中肌肉占58%，皮肤占25%，骨头占16%，“精选鸡翅”的可食性物质重量可与传统鸡翅组件媲美。因此可见，大力生产和加工“精选鸡翅”具有重要的经济意义。美国专利US2001039177A1公开的新型分割方法是在鸡胴体的背部，利用刀片从臀中肌的肌肉鞘位置沿脊椎骨向头部方向切割至肩胛骨和鸡喙骨之间的关节处，再利用刀片切断肩胛骨和鸡喙骨之间的关节，从而分离出鸡肩肉。采用这种加工方法，在切割过程中需要屠宰工人集中精力，一边切割一边向后拉动鸡肩肉上的皮肤和肌肉，以保证生产出的“精选鸡翅”具有完好的品相。但是，这种切割加工方法中一个屠宰工人需要完成的工序较复杂，容易疲劳，且整个流程不利于流水线上屠宰工人的分工协作，故生产效率低，对于规模化的肉鸡加工厂，很难实现流水线方式、规模化的生产“精选鸡翅”产品。

发明内容

本发明的目的是提供一种适合在流水线上快速、高效地切割分离出鸡肩肉的方法。

为实现上述目的，本发明的鸡肩肉高效切割分离方法是先将鸡胴体进行卸腿、翅胸分离操作。

鸡胴体卸腿操作包括如下步骤：步骤01：割胯，即将鸡腿腹股沟处的皮肉割开；步骤02：拦腰，即在背部横向切割一刀；步骤03：卸腿，即手持鸡腿向鸡背弯曲，向耻骨方向进刀，将坐骨与大腿骨分离，再沿第六脊椎骨向鸡尾进刀，卸下鸡腿。采用以上步骤可以从鸡胴体左右两侧对称地切割分离出两个鸡腿，即本领域俗称的“扇形腿”。

鸡胴体翅胸分离操作为步骤04：在翅膀根部与胸肉之间的肩关节处下刀，切开肱骨与喙骨之间的连接，卸下鸡翅和大小胸肉。采用以上步骤，可以从鸡胴体上对称地切割分离出一对带大胸肉的翅膀和一对小胸肉，其包括完整的翅根、翅中、翅尖和大小胸肉；并且翅胸分离后，鸡胴体上原翅根位置的切割面上暴露出肩关节，即肩胛骨和喙骨的连接位置。

将卸腿、翅胸分离后的鸡胴体进行如下步骤：步骤1：划线，即在鸡背上，分别从两侧肩关节起始，沿脊椎骨向第六椎骨方向切割划线，切割划线的位置位于肩胛骨和脊椎骨之间，切割划线的深度为切断皮肤组织并暴露出肌肉组织；该步骤切断了鸡肩肉上的皮肤组织与颈部以及背部皮肤组织的连接。步骤2：剪骨，即剪断肩关节处肩胛骨和喙骨的连接。步骤3：撕鸡肩肉，即手持肩胛骨靠近肩关节处的一端，从肩关节向鸡尾部方向，撕下鸡肩肉，该鸡肩肉以肩胛骨为基础，肩胛骨上带有肌肉和皮肤组织；步骤4：修整，对步骤3中得到的鸡肩肉进行剪切修整边缘。

以上各步骤中，步骤1的划线操作是为了保证生产出的鸡肩肉的大小和宽度；步骤2的剪骨操作是为了切断肩关节处肩胛骨和喙骨之间坚韧的韧带连接，从而使得肩胛骨可以被轻松的拉起；步骤3中，由于肌肉成束分布，通过外力撕扯，与肩胛骨粘连的肌肉被快速分离出来，并且每次撕扯下的鸡肩肉上肌肉的形状、大小相似；另外，由于这些肌肉上的皮肤组织已经在步骤1与颈部和背部皮肤切割开来，也会附着在肌肉上被撕扯下来，从而能够快速的分离出鸡肩肉。步骤4可按照产品要求，对分离出的鸡肩肉外形进行进一步剪切修整边缘，从而提高鸡肩肉产品的品相。

与现有技术相比，本发明的一方面省去了刀片切割分离鸡肩肉的繁琐操作，提高了效率；另一方面，使鸡肩肉中肌肉的保有量进一步增加，从而提高了肉鸡蛋白质的利用率和经济价值。

附图说明

下面结合附图和具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

图1为本发明鸡肩肉分离方法的流程图；

图2为本发明鸡肩肉分离方法的鸡胴体图；

图3为本发明鸡肩肉分离方法中卸腿、翅胸分离的切割位置示意图；

图4为本发明卸腿、翅胸分离后的鸡胴体示意图；

图5为本发明卸腿、翅胸分离后的鸡胴体侧面示意图。

以上各图中，鸡胴体上的点划线为切割位置。

具体实施方式

如图1至3所示，本发明的鸡肩肉高效切割分离方法是先将鸡胴体进行卸腿、翅胸分离操作。

本发明中所述的“鸡胴体”是将活鸡屠宰后，除去头、爪、内脏、尾部后剩余的部分。

鸡胴体卸腿操作包括如下步骤：步骤01：割胯，即将鸡腿腹股沟处的皮肉割开；步骤02：拦腰，即在背部横向切割一刀；步骤03：卸腿，即手持鸡腿向鸡背弯曲，向耻骨方向进刀，将坐骨与大腿骨分离，再沿第六脊椎骨向鸡尾进刀，卸下鸡腿。

鸡胴体翅胸分离操作为步骤04：在翅膀根部与胸肉之间的肩关节处下刀，切开肱骨与喙骨之间的连接，卸下鸡翅和大小胸肉。翅胸分离后，鸡胴体上原翅根位置的切割面上暴露出肩关节1，即肩胛骨11和喙骨12的连接位置。

如图1、4至5所示，将卸腿、翅胸分离后的鸡胴体进行如下步骤：步骤1：划线，即在鸡背上，从肩关节1起始，沿脊椎骨向第六椎骨方向切割划线，切割划线的位置位于肩胛骨11和脊椎骨之间，切割划线的深度为切断皮肤组织并暴露出肌肉组织；该步骤切断了鸡肩肉上的皮肤组织与颈部以及背部皮肤组织的连接；步骤2，即剪骨：剪断肩关节1处肩胛骨11和喙骨12的连接；步骤3：撕鸡肩肉，即手持肩胛骨11靠近肩关节1处的一端13，从肩关节1向鸡尾部方向，撕下鸡肩肉，该鸡肩肉以肩胛骨11为基础，肩胛骨11上带有肌肉和皮肤组织；步骤4：修整，对步骤3中得到的鸡肩肉进行剪切修整边缘。

在流水线上，一个工位进行上述各步骤中的一个步骤，根据生产规模，一条流水线上执行同一步骤的工位可安排多个。由于鸡胴体为左右对称的，以上步骤1可以由一个工位执行，步骤2或3可以分别由一个工位左右对称地执行两次，从而能够在一个循环中从鸡胴体上左右对称地分离出两块鸡肩肉。

试验证明，按照现有专利US2001039177A1中的方法，五个人在一个小时内可以处理100只肉鸡；采用本发明的方法，五个人在一个小时内可以处理1340只肉鸡，从而满足了流水线上的规模化生产的要求。

Claims (6)

1.鸡肩肉高效切割分离方法，先将鸡胴体进行卸腿、翅胸分离操作，其特征在于：鸡肩肉切割分离步骤如下：

步骤1：划线：在卸腿、翅胸分离后的鸡背上，分别从两侧肩关节起始，沿脊椎骨向第六椎骨方向切割划线，切割划线的位置位于肩胛骨和脊椎骨之间，切割划线的深度为切断皮肤组织并暴露出肌肉组织；

步骤2：剪骨：剪断肩关节处肩胛骨和喙骨的连接；

步骤3：撕鸡肩肉：手持肩胛骨靠近肩关节的一端，从肩关节向鸡尾部方向，撕下鸡肩肉，该鸡肩肉以肩胛骨为基础，肩胛骨上带有肌肉和皮肤组织。

2.根据权利要求1所述的鸡肩肉高效切割分离方法，其特征在于：所述的步骤1中的切割划线为切断鸡肩肉上的皮肤组织与颈部以及背部皮肤组织的连接。

3.根据权利要求1或2所述的鸡肩肉高效切割分离方法，其特征在于：其还包括步骤4：修整：对步骤3中得到的鸡肩肉进行剪切修整边缘。

4.根据权利要求1所述的鸡肩肉高效切割分离方法，其特征在于：所述的鸡胴体卸腿操作包括如下步骤：

步骤01：割胯：将鸡腿腹股沟处的皮肉割开；

步骤02：拦腰：在背部横向切割一刀；

步骤03：卸腿：手持鸡腿向鸡背弯曲，向耻骨方向进刀，将坐骨与大腿骨分离，再沿第六脊椎骨向鸡尾进刀，卸下鸡腿。

5.根据权利要求1所述的鸡肩肉高效切割分离方法，其特征在于：所述的鸡胴体翅胸分离操作包括如下步骤：

步骤04：在翅膀根部与胸肉之间的肩关节处下刀，切开肱骨与喙骨之间的连接，卸下鸡翅和大小胸肉。

6.根据权利要求1或5所述的鸡肩肉高效切割分离方法，其特征在于：所述的鸡胴体翅胸分离后肩关节暴露在切割面上。

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