CN101869175A - 一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法 - Google Patents

一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：以预粉碎的低温脱脂豆粕粉和明胶为原料，按水料比5～20(w/w)与去离子水混合；加热至温度为40～60℃，搅拌20min～30min使豆粕吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解；离心去除底部残渣，得蛋白酶解上清液，调pH值至4～5，在40-60℃浓缩至固形物含量达到40～60％后保温2-6h，85～95℃进行灭酶10～20min，加氢氧化钠调至pH6-7，喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。本发明工艺简单可靠，不添加非蛋白组分，可显著提高了大豆蛋白的分散性能。

Description

一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法
技术领域
本发明涉及大豆蛋白的加工技术领域，具体涉及一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法。
背景技术
我国有丰富的大豆蛋白资源(2007年我国豆粕产量达到2800万吨)，大豆蛋白因其较高营养价值和独特保健功能而受到青睐。然而，我国的大豆分离蛋白产品基本上为高胶凝性的，仅限应用于灌肠类产品中，而针对于冲调类饮品的分散型功能性大豆蛋白基本依靠进口，这极大地限制了在大豆蛋白在食品工业中的应用。
通常，商业大豆分离蛋白是脱脂豆粕粉经碱提、酸沉，然后经中和、灭菌，喷雾干燥制得，分散性差是限制大豆蛋白在冲调类蛋白食品中应用的一个主要原因。针对大豆蛋白分散性差的技术缺陷，国内外研究者作了较多的尝试。
中国专利200910146906.3公开了哈高科大豆食品有限责任公司申请的一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，以低温豆粕为原料，经过碱提、脱气、酸沉制备分离蛋白凝乳，然后使用中性蛋白酶、中温淀粉酶、高温淀粉酶对分离蛋白凝乳进行酶解，反应结束后进过加热灭酶、灭菌、闪蒸、均质、喷雾干燥处理得到苦味低、分散快、凝胶性弱、悬浮稳定性好的大豆蛋白。
日本专利JP-A2000-83595公开了一种改善大豆蛋白分散性的方法，其包括添加、混合有机酸或其盐以及二价金属钙或镁离子。上述专利所制的产品在水中会产生沉淀，分散性不如本发明优良。
日本专利JP-AS-154593公开了一种制造大豆蛋白质的方法，其包括在大豆蛋白质水解之前或之后添加脂肪或油使之成为乳化状态，接着干燥。然而，为了分散大豆蛋白质，需要添加大量的脂肪或油，因此，大豆蛋白产品的蛋白质含量较低，且产品稳定性受到一定影响。此外，含有油或脂肪的物质不适合用于保健食品。
发明内容
本发明的目的是为了解决目前现有技术中存在的上述不足，提供一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，具体技术方案如下。
一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕粉与明胶混合，按水料比5～20w/w与去离子水混合，搅拌均匀；在碱性条件下加热至温度为40～60℃，搅拌20min～30min使豆粕和明胶吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解，得蛋白酶解液；
(2)蛋白酶解液过滤去除底部残渣，添加盐酸调pH值至4.0～5.0，在40-60℃浓缩至固形物含量达到40～60％后保温2-6h；
(3)将步骤(2)得到的经浓缩的蛋白酶解液加热到85～95℃进行灭酶，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。
上述制备方法中，步骤(1)所述水料比为10～15w/w，所述温度为45～55℃。
上述制备方法中，步骤(1)所述低温脱脂豆粕粉与明胶的重量比为10∶1-20∶1(w/w)。
上述制备方法中，步骤(1)中在所述温度下添加蛋白酶，酶解至水解度3％～15％。
上述制备方法中，步骤(3)中所述灭酶时间为10～20分钟。
上述制备方法中，所述蛋白酶为AlcalaseTM、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶中的任意一种。
本发明与现有技术相比，具有如下优点和有益效果：
本发明利用大豆蛋白酶解物在高蛋白浓度下的类蛋白反应制备具有较好分散性的大豆蛋白，工艺简单，成本低，避免了引入油脂、钙盐等非蛋白成分，在本发明所限定的工艺条件下制得的大豆蛋白和未经改性处理的样品相比，分散性能尤为突出。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明的具体实施方式作进一步说明，但本发明的实施和保护范围不限于此。
涉及本发明效果的相关检测评价方法：
1、凯式定氮：适量蛋白样品添加浓硫酸和催化剂在消化炉上消化，随后在定氮仪上用添加指示剂的硼酸吸收，再用稀盐酸滴定。采用凯式定氮测定蛋白利用率，蛋白回收率％＝(离心后蛋白上清液蛋白含量/豆粕蛋白含量)×100％
2、分散性能：大豆分离蛋白4g，去离子水96g，配制成溶液，搅拌分散均匀，并观察溶液的均匀程度。
3、静置观察：把上述蛋白溶液放置在常温下，记录溶液的沉淀情况。
实施例一
脱脂低温豆粕粉100kg、明胶10kg与去离子1500kg水混合，搅拌均匀，加热至40℃，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度3％后；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸将蛋白酶解液调pH值至4.0，浓缩至固形物重量含量达到40％，保温6h后90℃下灭酶10分钟，加氢氧化钠调至中性后，喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率质量分数为84.32％，所得蛋白加水后迅速均匀分散，无沉淀。
实施例二
脱脂低温豆粕粉100kg、明胶5kg与去离子水2000kg混合，加热至60℃，搅拌均匀，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度8％；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸将蛋白酶解液调pH值至4.5，蛋白酶解液进行浓缩处理，使固形物含量达到60％，保温2h，浓缩处理后蛋白酶解液在90℃下灭酶15分钟，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率为83.92％，所得蛋白加水后迅速均匀分散，无沉淀。
实施例三
脱脂低温豆粕粉100kg、明胶8kg与去离子水1000kg混合，加热至55℃，搅拌均匀，添加Acalase碱性蛋白酶，酶解至水解度15％；过滤除去残渣得蛋白酶解液；用盐酸将蛋白酶解液调pH值至5.0，蛋白酶解液进行浓缩处理，使固形物含量达到50％；保温4h，浓缩处理后蛋白酶解液在85℃下灭酶20分钟；加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。豆粕的蛋白回收率为84.32％，所得蛋白加水后迅速均匀分散，无沉淀。

Claims (6)

1.一种高分散性大豆分离蛋白的制备方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)将低温脱脂豆粕粉与明胶混合，按水料比5～20w/w与去离子水混合，搅拌均匀；在碱性条件下加热至温度为40～60℃，搅拌20min～30min使豆粕和明胶吸水膨胀，添加蛋白酶进行酶解，得蛋白酶解液；
(2)蛋白酶解液过滤去除底部残渣，添加盐酸调pH值至4.0～5.0，在40-60℃浓缩至固形物含量达到40～60％后保温2-6h；
(3)将步骤(2)得到的经浓缩的蛋白酶解液加热到85～95℃进行灭酶，加氢氧化钠调至中性后，冷冻干燥或喷雾干燥，得高分散性大豆分离蛋白。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)所述水料比为10～15w/w，所述温度为45～55℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于步骤(1)所述低温脱脂豆粕粉与明胶的重量比为10∶1-20∶1。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤(1)中在所述温度下添加蛋白酶，酶解至水解度3％～15％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征是步骤(3)中所述灭酶时间为10～20分钟。
6.根据权利要求1～5任一项所述的制备方法，其特征在于所述蛋白酶为AlcalaseTM、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶或胰酶中的任意一种。
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