CN101828727B - 一种速发焙干海带食品的生产方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种速发焙干海带食品的生产方法，其是选取新鲜海带为原料，清洗去除海带表面粘液及附着物，去除海带表面水份后，依次经切片整形、调味保水处理、焙干、筛分、静电除尘、金属探测、包装而成，特点是：其调味保水处理是将切片整形处理后的海带添加食盐和复合保水剂进行搅拌处理5～10分钟，其食盐的添加量为海带重量的1～3％，其复合保水剂为麦芽糊精与低聚糖的混合物，添加量为海带重量的2～5％；所述的焙干是将调味保水处理后的海带采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品。本发明方法工艺简单、工序合理、产品外形好、破碎率低、无藻腥味、复水速度快，复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感。

Description

一种速发焙干海带食品的生产方法

技术领域

本发明涉及一种海藻食品的生产工艺，特别是涉及一种速发焙干海带食品的生产方法。

背景技术

海带是一种在低温海水中生长的大型海生褐藻植物，其素有“长寿菜”、“海上之蔬”、“含碘冠军”的美誉。其营养丰富，含有多种有机物和碘、钾、钙、铁、锌、硒等多种微量元素，还含蛋白质、脂肪酸、糖类、多种维生素和尼克酸等。海带中的碘可防治地方性甲状腺肿，显著降低胆固醇。海带中还含有大量的甘露醇具有利尿消肿的作用，可防治肾功能衰竭、老年性水肿、药物中毒等。甘露醇与碘、钾、烟酸等协同作用，对防治动脉硬化、高血压、慢性气管炎、慢性肝炎、贫血、水肿等疾病，均有较好的效果。海带中的优质蛋白质和不饱和脂肪酸，对心脏病、糖尿病、高血压有一定的防治作用。因此，利用海带加工的食品是公认的绿色健康食品。

为了使海带食品获得一较长的保存期，其传统的加工方法是将新鲜海带直接经晾晒而制成干制品。用这种方法加工的海带食品，其色泽差、藻体收缩率大，需长时间泡发后才可熟制食用。泡发过程中海带中的营养物质大量流失，并且食用时藻腥味重、口感老涩。

为了克服海带干制品传统加工方法存有的不足，2005年7月6日授权公告的CN1209045C中国发明专利说明书中公开了“一种海带食品的制造方法”，该制造方法是利用二价金属盐离子安定剂与经冲洗、水烫、冷却、沥水、整形、冷冻处理、解冻、脱水后的新嫩海带或盐渍的新嫩海带混合，再经二次脱水后加入海带重量0.2％的麦芽糖或0.5％的α-化玉米淀粉水解物进行置换处理，最后干燥而成，其中离子安定剂软化海带，麦芽糖或α-化玉米淀粉水解物置换出海带体内的水分，包埋细胞与髓丝内部结构，并中和了海藻的腥味，使海带干燥时的收缩率小，因此水发复原速度快，叶绿素及其他营养物质渗出量少，水发后的海带食品色泽鲜绿、口感嫩脆。但是上述海带食品的制造方法要经过原料冲洗、水烫、冷却、沥水、整形、冷冻、解冻、脱水、离子安定处理、二次脱水、置换处理、干燥、金属探测及包装多道工序，存在着工艺复杂的不足，同时置换处理后的海带采用的是一次烘烤或自然晒干的方式进行干燥，干燥后的海带处于展开状态，存在着外壳干硬、所占体积大、易破碎的不足。

发明内容

为了克服现有技术中海带食品制造工艺复杂、干燥后获得的海带食品外壳干硬、所占体积大、易破碎的不足，本发明提供一种工艺简单、工序合理、产品外形好、不易破碎的速发焙干海带食品的生产方法，利用该方法生产的海带食品复水速度快，复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种速发焙干海带食品的生产方法，其是选取新鲜海带为原料，清洗去除海带表面粘液及附着物，去除海带表面水份后，依次经切片整形、调味保水处理、焙干、筛分、静电除尘、金属探测、包装而成，其特征在于：所述的调味保水处理是将切片整形处理后的海带添加食盐和复合保水剂进行搅拌处理5～10分钟，所述食盐的添加量为海带重量的1～3％，所述的复合保水剂为麦芽糊精与低聚糖的混合物，其添加量为海带重量的2～5％；所述的焙干是将调味保水处理后的海带采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品。

上述的将调味保水处理后的海带焙制成干制品所采用的翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺，其海带在翻板预烘干后进行回潮、打散处理。

上述的将调味保水处理后的海带焙制成干制品所采用的翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺，其中所述的翻板预烘干是将调味保水处理后的海带在翻板烘干设备中进行预烘干，其烘干进风温度为140～170℃，出风温度为50～70℃，烘干时间为20～30min，翻板预烘干后的海带含水量为40～60％；所述的滚筒焙干是将翻板预烘干处理后的海带送入滚筒焙干设备中焙干成干制品，其焙干时间为1.5～2小时，在该滚筒焙干的三分之二焙干时间中控制进风温度为110～120℃、出风温度为100～110℃，余下焙干时间中控制进风温度为70～80℃、出风温度为60～70℃，滚筒焙干后的海带截面呈半圆弧状，含水量为8～12％。

上述的麦芽糊精与低聚糖混合而成的复合保水剂，其麦芽糊精与低聚糖的重量比为2～4∶1，所述的麦芽糊精的聚合度为3～8，所述的低聚糖为淀粉低聚糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖中的一种。

上述的去除海带原料表面粘液及附着物的清洗工艺是依次采用滚筒清洗、气沸清洗、水槽漂洗三种清洗工艺。

本发明的生产方法中将清洗、脱水、切片整形后的海带添加食盐和由麦芽糊精与低聚糖混合而成的复合保水剂进行调味保水处理，其食盐可进一步去除海带中多余的水份和增加海带食品的味道；麦芽糊精与低聚糖混合而成的复合保水剂可有效中和藻腥味，改善风味，增加海带内部结构的胶粘性，降低焙干海带食品的破碎率，并充分利用麦芽糊精较强的保水能力，可确保焙干海带食品在30秒内迅速复水，复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感；采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺，在翻板预烘干中采用超高温、短时间烘干干燥，在滚筒焙干中采用高温与中温相结合、长时间焙干干燥，该二段式焙干工艺可避免海带食品外层硬壳的产生，使内外水分分布一致；滚筒焙干工艺还可使焙干的海带食品截面呈半圆弧状，在方便后续的筛分和精准包装的同时，也解决了现有技术中海带干制品因处于展开状态，存在的占用体积大、易破碎的技术问题。本发明与现有技术相比，其工艺简单、工序合理、产品外形好、不易破碎、复水速度快。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

实施例一

一种速发焙干海带食品的生产方法，其具体步骤为：

1、原料的选取与清洗选取收获期的新鲜海带为原料，将该海带原料先放入滚筒清洗机中利用10～20℃的淡水进行翻滚清洗，原料的投入量可根据现场水温、生产量等具体情况适当增减，注意观察清洗用水的浑浊度，随时换水，以保证清洗干净；将滚筒清洗后的海带原料送入汽沸清洗机利用10～20℃淡水进行冲汽翻沸清洗，原料的投入量也是根据现场水温、生产量等具体情况增减；将汽沸清洗机清洗后的海带原料，送入水槽中采用10～20℃淡水进行漂洗，并由水槽两侧人工手洗配合，分拣出厚叶、老叶、黄红叶、斑点叶及其他异物、砂石，充分洗掉海带表面粘液及附着物；

2、去表面水分将清洗后的海带原料放于脱水网袋中，再把脱水网袋均匀放于S751型离心脱水机，以缓慢的转速进行脱水，去除海带表面的水分，脱水程度达到手捏无成型水珠滴落；

3、切片整形将脱水后的海带原料平直放于自动切片机上按产品要求调节尺寸进行切片整形，本实施例中切制成长15毫米×宽15毫米，切边为园弧波浪形；

4、调味保水处理称量上述切制的海带片50kg，称量食盐1kg、聚合度为6的麦芽糊精1kg、淀粉低聚糖0.5kg在滚筒搅拌机按正、反方向交替搅拌5分钟，进行调味保水处理；

5、焙干将上述调味保水处理后的海带片采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品。即将调味保水处理后的海带片送入翻板烘干机中进行预烘干，其进风温度控制为160℃，出风温度为60℃，烘干时间为30min，采用2台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，翻板预烘干后含水量为60％；翻板预烘干结束后，进行回潮处理，然后使用打散机将原料打散，以增大海带片表面积，达到防止结块、加快烘干速度的目的。再将打散后的海带片送入滚筒焙干机中进行滚筒焙干，其焙干时间为1.5小时，在该滚筒焙干的前1小时中控制进风温度为120℃、出风温度为110℃，采用3台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，余下的半小时烘干过程中控制进风温度为70℃、出风温度为60℃，采用2台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，焙干后的海带含水量为10％，其截面呈半圆弧状、色泽黑绿、无裂纹，方便后续的筛分和精准包装。

该步骤采用二段式焙干工艺是因为：海带片在烘干过程中首先是海带片表面的水分吸收热空气提供的热能而汽化，扩散到空气中去，表层组织的水分因而减少，从而表层细胞的水势降低，造成内外细胞间的水势差。为了维持水分平衡，水分就会由内层细胞向外层细胞转移，这种作用趋势一直贯穿到海带片的中心部位，随着细胞内水分的逐步减少，水分的向外移动速度逐渐减慢，蒸发速度也减缓。在这种情况下，如果表层水分蒸发过快，内部水分来不及向外转移，形成水分移动的时间差，外层就会因失水形成干燥硬壳，这种现象称之为壳化。这种硬壳为不透水的隔离层，会阻碍水分的进一步蒸发，延缓干燥速度。如果继续干燥下去，表层因没有足够的水分蒸发来消耗热量，壳化组织就会升温而焦化。另一方面表层升温提高了内外温度差，热向内部传导，使内部空气膨胀和水蒸气压力增大，当内压超过一定限度就会造成原料的破裂和流汁。实验证明，海带片中的游离水和结合水不可能通过一次性干燥就能较好脱除。如果采用温度过高，时间过长，不仅会增大能耗，而且海带片外表面会形成硬壳而阻挡了内部水分向外部的转移，从而影响产品的品质。采用二段式焙干工艺，在翻板预烘干中采用超高温、短时间的干燥，在滚筒焙干中采用高温与中温相结合、长时间的干燥，并在两段烘干工艺中加入一个回潮过程，使海带内外水分分布一致，能够避免海带表面硬壳的形成，从而提高海带食品品质，使复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感。

6、筛分将上述焙干后的海带食品使用风选机进行风选，清除焙干海带食品中的各种轻质异物及碎屑，然后利用筛选装置不同网孔的筛网对焙干的海带食品进行多级筛分；

7、静电除尘将上述筛分后的焙干海带食品使用静电除尘机对混入焙干海带食品中的毛发、毛纤维、细屑吸附并风力排除，以去除异物；

8、金属探测将上述静电除尘后的焙干海带食品使用金属探测仪器进行金属探测，金属探测仪敏感度为2.0毫米；

9、包装将上述金属探测后的焙干海带食品用包装袋分装，即成成品。

本速发焙干海带食品的生产方法工艺简单，工序合理，产品外形好，不易破碎，复水速度快，复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感。

实施例二

一种速发焙干海带食品的生产方法，其具体步骤为：

1、原料的选取与清洗选取收获期收取的新鲜海带为原料，将该海带原料先放入滚筒清洗机中采用15℃左右的淡水进行翻滚清洗；清洗完毕后再将海带原料送入汽沸清洗机采用15℃左右淡水进行汽沸清洗；汽沸清洗后的海带原料再送入水槽中采用15℃左右淡水进行漂洗，并配合水槽两侧人工手洗，分拣出厚叶、老叶、黄红叶、斑点叶及其他异物、砂石，充分洗掉海带表面粘液及附着物；

2、去表面水分将上述清洗后的海带原料放于离心脱水机离心脱除海带表面的水分，脱水程度达到手捏无成型水珠滴落为好；

3、切片整形将脱水后的海带原料平直放于自动切片机上按产品要求调节尺寸进行切片整形，本实施例中切制成长15毫米×宽10毫米，切边为三角波浪形；

4、调味保水处理称量上述切制的海带片100kg，称量食盐1kg、聚合度为8的麦芽糊精1.5kg、低聚乳糖0.5g在滚筒搅拌机按正、反方向交替搅拌8分钟，进行调味保水处理，以使复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感；

5、焙干将上述调味保水处理后的海带片采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品。即将调味保水处理后的海带片送入翻板烘干机中进行预烘干，控制其进风温度为140℃，出风温度为50℃，烘干时间为20min，采用2台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，翻板预烘干后含水量为50％左右；翻板预烘干结束后，进行回潮处理，然后使用打散机将海带原料打散，防止结块、加快烘干速度的目的。再将打散后的海带片送入滚筒焙干机中进行滚筒焙干，其烘干时间为2小时，在该滚筒焙干的前1.3小时内控制进风温度为110℃、出风温度为100℃，采用3台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，余下的0.7小时控制进风温度为80℃、出风温度为70℃，采用2台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，焙干后的海带食品含水量为8％，其截面呈半圆弧状、色泽黑绿、外层无硬壳、无裂纹，方便后续的筛分和精准包装；

6、筛分将上述焙干后的海带食品使用风选机进行风选，清除焙干海带食品中的各种轻质异物及碎屑，然后利用筛选装置不同网孔的筛网对焙干海带食品进行多级筛分；

7、静电除尘将上述筛分后的焙干海带食品使用静电除尘机对混入焙干海带食品中的毛发、毛纤维、细屑吸附并风力排除，以去除异物；

8、金属探测将上述静电除尘后的焙干海带食品使用金属探测仪器进行金属探测，金属探测仪敏感度为2.0毫米；

9、包装将上述金属探测后的焙干海带食品采用包装袋进行分装，即成成品。

实施例三

一种速发焙干海带食品的生产方法，其具体步骤为：

1、原料的选取与清洗选取新鲜海带为原料，将该海带原料先放入滚筒清洗机中采用18℃左右的淡水进行翻滚清洗；清洗完毕后再将海带原料送入汽沸清洗机采用18℃左右淡水进行汽沸清洗；汽沸清洗后的海带原料再送入水槽中采用18℃左右淡水进行漂洗，并配合水槽两侧人工手洗，分拣出厚叶、老叶、黄红叶、斑点叶及其他异物、砂石，充分洗掉海带表面粘液及附着物；

2、脱去表面水分将清洗后的海带原料放于离心脱水机离心脱除海带表面的水分，脱水程度达到手捏无成型水珠滴落为好；

3、切片整形将脱水后的海带原料平直放于自动切片机上按产品要求调节尺寸进行切片整形，本实施例中切制成长20毫米×宽10毫米，切边为长城波浪形；

4、调味保水处理称量上述切制的海带片200kg，称量食盐6kg、聚合度为3的麦芽糊精8kg、低聚异麦芽糖2kg在滚筒搅拌机按正、反方向交替搅拌10分钟，进行调味保水处理，以使复水后的海带具有嫩绿的色泽和鲜嫩的口感；

5、焙干将上述调味保水处理后的海带片采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品。即将调味保水处理后的海带片送入翻板烘干机中进行预烘干，其进风温度控制为170℃，出风温度为70℃，烘干时间为25min，采用2台鼓风机进风，3台鼓风机出风模式，翻板预烘干后含水量为40％左右；海带翻板预烘干结束后，进行回潮处理，然后使用打散机将海带原料打散，防止结块、加快烘干速度的目的。再将打散后的海带片送入滚筒焙干机中进行滚筒焙干，其烘干时间为1.8小时，在该滚筒焙干的前1.2小时内控制进风温度为115℃、出风温度为105℃，采用3台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，余下的0.6小时内控制进风温度为75℃、出风温度为65℃，采用2台鼓风机进风，2台鼓风机出风模式，焙干后的海带食品含水量为12％，其截面呈半圆弧状、色泽黑绿、外层无硬壳、无裂纹，方便后续的筛分和精准包装；

6、筛分将上述焙干后的海带食品使用风选机进行风选，清除焙干海带食品中的各种轻质异物及碎屑，然后利用筛选装置不同网孔的筛网对焙干海带食品进行多级筛分；

7、静电除尘将上述筛分后的焙干海带食品使用静电除尘机对混入焙干海带食品中的毛发、毛纤维、细屑吸附并风力排除，以去除异物；

8、金属探测将上述静电除尘后的焙干海带食品使用金属探测仪器进行金属探测，金属探测仪敏感度为2.0毫米；

9、包装将上述金属探测后的焙干海带食品用包装袋分装，即成成品。

Claims (4)

1.一种速发焙干海带食品的生产方法，其是选取新鲜海带为原料，清洗去除海带表面粘液及附着物，去除海带表面水份后，依次经切片整形、调味保水处理、焙干、筛分、静电除尘、金属探测、包装而成，其特征在于：所述的调味保水处理是将切片整形处理后的海带添加食盐和复合保水剂进行搅拌处理5～10分钟，所述食盐的添加量为海带重量的1～3％，所述的复合保水剂为麦芽糊精与低聚糖的混合物，其添加量为海带重量的2～5％；所述的焙干是将调味保水处理后的海带采用翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺焙制成干制品；所述的麦芽糊精与低聚糖混合而成的复合保水剂，其麦芽糊精与低聚糖的重量比为2～4∶1，所述的麦芽糊精的聚合度为3～8，所述的低聚糖为淀粉低聚糖、低聚乳糖、低聚异麦芽糖中的一种。

2.根据权利要求1所述的一种速发焙干海带食品的生产方法，其特征在于：所述的将调味保水处理后的海带焙制成干制品所采用的翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺，其海带在翻板预烘干后进行回潮、打散处理。

3.根据权利要求1所述的一种速发焙干海带食品的生产方法，其特征在于：所述的将调味保水处理后的海带焙制成干制品所采用的翻板预烘干与滚筒焙干相结合的二段式焙干工艺，其中所述的翻板预烘干是将调味保水处理后的海带在翻板烘干设备中进行预烘干，其烘干进风温度为140～170℃，出风温度为50～70℃，烘干时间为20～30min，翻板预烘干后的海带含水量为40～60％；所述的滚筒焙干是将翻板预烘干处理后的海带送入滚筒焙干设备中焙干成干制品，其焙干时间为1.5～2小时，在该滚筒焙干的三分之二焙干时间中控制进风温度为110～120℃、出风温度为100～110℃，余下焙干时间中控制进风温度为70～80℃、出风温度为60～70℃，滚筒焙干后的海带截面呈半圆弧状，含水量为8～12％。

4.根据权利要求1所述的一种速发焙干海带食品的生产方法，其特征在于：所述的去除海带原料表面粘液及附着物的清洗工艺是依次采用滚筒清洗、气沸清洗、水槽漂洗三种清洗工艺。