CN101606686A - 肉制品着色剂及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了肉制品着色剂及其制备方法，属于食品添加剂领域。本发明肉制品着色剂由以下各组分组成：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠。本发明着色剂既可以使肉制品呈现良好的色泽，同时可以增加产品的颜色稳定性，使肉制品褪色缓慢，具有良好发色作用与良好稳定性，能够显著提高肉制品的色泽，降低亚硝酸盐残留量，延长肉制品的货架期，使肉制品褪色缓慢。本发明着色剂可替代亚硝酸盐和红曲红应用于肉制品中，以提高产品的色泽，增加产品颜色稳定性，降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性。

Description

肉制品着色剂及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品发色色素，尤其涉及肉制品着色剂及其制备方法，属于食品添加剂领域。

背景技术

肉品的颜色与保质期是鉴定肉制品品质的重要参考指标。多年来，在肉制品生产中，人们一直采用亚硝酸钠对肉制品进行腌制。亚硝酸钠在肉制品中使用具有如下几个作用：(1)与肌肉中肌红蛋白结合生成具有稳定的玫瑰红色的亚硝基肌红蛋白，赋予产品鲜艳的色泽。(2)有抑菌作用，尤其是抑制肉毒梭菌的生长，抑制毒素的产生。(3)有抗氧化的作用，可以防止过热味的产生。(4)可以与肌肉中的物质结合产生风味物质，产生典型的腌肉风味。但是，亚硝酸盐与胺类物质反应生成亚硝胺，动物实验表明人体食物中的亚硝酸盐只要与胺类或酰胺类同时存在，就有可能形成强致癌性的亚硝基化合物，N-亚硝基化合物按其化学结构可分为两类：N-亚硝胺；N-亚硝酰胺，实验表明N-亚硝胺和N-亚硝酰胺都是主要的致癌物。

亚硝酸盐在肉制品加工中作为腌制剂的主要成分被广泛使用，由于其毒性和生成的亚硝胺的强烈致癌性，人们一直致力于寻找替代亚硝酸盐的方法。在亚硝酸盐的替代方法研究中，以血红蛋白为原料生产腌肉色素是充分利用畜禽血资源和降低肉制品中亚硝酸盐残留量的有效途径，同时也可以充分利用丰富的畜血资源。畜血是牲畜屠宰加工过程中的主要副产物，我国是世界上养猪最多的国家，每年的畜血产量几百万吨，数量相当可观。猪血素有“液体肉”之称，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿物质，但是我国相比西方国家，对血液的利用较晚，主要用于饲料血粉的生产，供人食用的产品除血肠外，基本上都是空白，余下的血液均以污水形式排放，不仅使大量的宝贵营养资源流失，而且造成严重的环境污染。利用血液资源生产腌肉色素不仅可以变废为宝，满足人们对食品营养和食品安全的需要，同时还减少环境的污染。

提高亚硝基血红蛋白的稳定性是血红蛋白类腌制色素在生产中应用关键。到目前为止，以亚硝基血红蛋白作为红色素替代亚硝酸盐在肉制品加工中的发色作用，是降低亚硝酸钠残留量的有效方法。但亚硝基血红蛋白在空气中及光照条件下不稳定，易发生降解而使产品褪色，影响了使用效果。

现在肉品行业中广泛使用红曲红作为肉品发色剂，其发色效果很好，添加很少的量就可以带来很好的颜色效果。但是红曲红的颜色稳定性比较差，往往在光照条件下就很容易发生褪色现象，影响了实际应用。

发明内容

本发明首先所要解决的技术问题是克服现有技术的不足，提供一种可部分替代亚硝酸钠的复合肉制品着色剂，该肉制品着色剂具有良好的稳定性和发色效果；

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种制备上述肉制品着色剂的方法；

本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：

一种肉制品着色剂，由以下各组分组成：

微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠；

优选的，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素75-85份、红曲红5-15份、异抗坏血酸钠5-15份；

更优选的，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素80份、红曲红10份、异抗坏血酸钠10份。

其中，所述的微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素可按照以下步骤制备得到：

(1)制备糖化亚硝基血红蛋白

将畜血血球粉和氢氧化钠水溶液混合均匀，加入异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖，混匀后，加热，间歇搅拌，冷却至室温，调节pH值至5.0，离心，弃上清，取沉淀，即得糖化亚硝基血红蛋白；

(2)制备微胶囊糖化亚硝基血红蛋白

将壁材、异抗坏血酸钠加入到蒸馏水中，搅拌，滴加0.1mol/L的NaOH，搅拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状，得到包埋液；将包埋液加入到步骤(1)所制备的糖化亚硝基血红蛋白中，用均质机均质处理；稀释，喷雾干燥，即得微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉；其中，所述的壁材由以下重量份的各组分组成：麦芽糊精40-70份，β-环状糊精10-40份，阿拉伯胶10-30份；更优选的，各组分的重量份是：麦芽糊精55份，β-环状糊精25份，阿拉伯胶20份；

其中，步骤(1)中，优选的，将畜血血球粉、氢氧化钠水溶液、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖按照0.5-2∶8-9.5∶0.06-0.07∶0.02-0.03∶0.05-0.2的重量比例混合在一起；更优选的，将畜血血球粉、氢氧化钠水溶液、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖按照1∶9∶0.0628∶0.0246∶0.1的重量比例混合在一起；其中，氢氧化钠水溶液的浓度优选为0.2mol/L；

步骤(1)中所述的加热温度优选为80-90℃，更优选为85℃；加热时间优选为10-20min，更优选为15min；

步骤(1)中所述的离心优选在以下条件下进行：离心转速：800-1200×g；离心时间3-8min；更优选的，离心转速：1000×g；离心时间5min；

其中，步骤(2)中，将壁材、异抗坏血酸钠和蒸馏水优选按照8-12∶0.1-0.3∶80-120的重量比例混合在一起；更优选的，将壁材、异抗坏血酸钠和蒸馏水按照10∶0.2∶100的重量比例混合在一起；

步骤(2)中所述的均质处理优选在以下条件下进行：在5000-7000r/min的转速下均质处理20-40秒；

步骤(2)中所述的稀释是指用蒸馏水稀释至3.5％～10％(w/w)；

本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种制备上述肉制品着色剂的方法，该方法包括：将微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得。

蛋白质和多糖在控制条件下通过美拉德(Malilard)反应可发生一定程度的聚合，形成糖基化蛋白，使溶解性以及稳定性等性能都将明显提高。本发明选用成本较低的蔗糖和亚硝基血红蛋白进行反应，调整pH值，合成糖化亚硝基血红蛋白，为进一步提高糖化亚硝基血红蛋白的稳定性，采用喷雾干燥方法进行微胶囊包埋，更能提高色素的稳定性。本发明将十分稳定的微胶囊糖化亚硝基血红蛋白与红曲红进行复配，使复配色素即具有良好的发色效果，又有良好的颜色稳定性和储藏稳定性，代替红曲红的应用，从而满足市场和肉品加工的应用。

对本发明肉制品着色剂稳定性的研究结果表明：本发明肉制品着色剂的储藏、光照、氧化等稳定性要显著好于亚硝基血红蛋白和红曲红。

根据单因素分组试验，确定了本发明肉制品着色剂的添加量，试验表明，在肉制品中添加本发明肉制品着色剂的最佳比例为0.3％(W/W)。

应用试验结果表明：使用一定量本发明肉制品着色剂，肉样的各项指标要好于添加亚硝酸钠和红曲红的处理。肉样发色效果表明，添加本发明肉制品着色剂组效果要显著高于空白组和亚硝酸钠组，且与红曲红组差异不显著。做发色稳定性结果表明：产品储存90天，添加本发明肉制品着色剂组肉样的红度值下降了17.86％，而红曲红组则下降了42.11％，亚硝酸钠组下降了28.51％。在荧光照射18小时后，本发明肉制品着色剂组处理肉样的a^*值下降了38.97％，红曲红组则下降了65.39％，亚硝酸钠组下降了52.64％。亚硝残留量的试验结果表明：添加本发明肉制品着色剂后产品亚硝酸钠的残留量会大大降低。本发明肉制品着色剂不会降低产品的感官指标，也不会显著降低产品的亮度值L^*。试验结果说明本发明肉制品着色剂可以替代亚硝酸钠和红曲红在肉制品生产中的作用，可以起到呈色和提高颜色稳定性的作用。

总之，本发明肉制品着色剂可以替代亚硝酸盐和红曲红应用于肉制品中发色，以提高产品的颜色稳定性，降低产品的亚硝酸盐残留，提高产品的安全性。

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但这些实施例仅是范例性的，并不对本发明的范围构成任何限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

实验材料：

麦芽糊精(D.E.25.0)(食品级)，β-环状糊精(食品级)，阿拉伯胶(食品级)；以上三种微胶囊壁材购于哈尔滨亿人食品添加剂公司。

实施例1本发明肉制品着色剂的制备

一、微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素的制备

(1)糖化亚硝基血红蛋白的制备

取100g血球粉加入900mL水和氢氧化钠溶液的混合溶液(其中水与氢氧化钠溶液的体积比为8∶1)，氢氧化钠浓度为0.2mol/L，加入6.28g的异抗坏血酸钠和2.46g的亚硝酸钠，加入蔗糖，蔗糖添加量为10g，混匀后，高温加热，加热温度为85℃，加热时间为15min，进行间歇性搅拌，取出后立即冷却至室温，用0.1mol/L柠檬酸调节pH值至5.0，1000×g下离心5min，去上清，将得到的糖化亚硝基血红蛋白色素浆，作为微胶囊的芯材，测得芯材的含水量为60-70％。

(2)微胶囊糖化亚硝基血红蛋白的制备

将100g壁材(55％麦芽糊精(D.E.25.0)，25％β-环状糊精，20％阿拉伯胶)和2.0g异抗坏血酸钠放入一容器中，然后加入1000mL蒸馏水，搅拌片刻，滴加0.1mol/L的NaOH(30滴～40滴)，借助搅拌器，再次搅拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状。然后，将此包埋液加入到拟包埋的色素浆中，用均质机在6000r/min下处理约30秒钟。处理时，为防止色素氧化，用保鲜膜将此承放混合液的容器包裹起来。均质后，用蒸馏水稀释至3.5％～10％(w/w)，盖上盖，经喷雾干燥处理后便得黄色微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉。

二、将微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素80g、红曲红10g和异抗坏血酸钠10g混合在一起，搅拌均匀，即得。

实施例2本发明肉制品着色剂的制备

一、微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素的制备

(1)糖化亚硝基血红蛋白的制备

取50g血球粉加入950mL水和氢氧化钠溶液的混合溶液(其中水与氢氧化钠溶液的体积比为8∶1)，氢氧化钠浓度为0.2mol/L，加入6g的异抗坏血酸钠和2g的亚硝酸钠，加入蔗糖，蔗糖添加量为5g，混匀后，高温加热，加热温度为80℃，加热时间为20min，进行间歇性搅拌，取出后立即冷却至室温，用0.1mol/L柠檬酸调节pH值至5.0，1000×g下离心5min，去上清，将得到的糖化亚硝基血红蛋白色素浆，作为微胶囊的芯材，测得芯材的含水量为60-70％。

(2)微胶囊糖化亚硝基血红蛋白的制备

将80g壁材(55％麦芽糊精(D.E.25.0)，25％β-环状糊精，20％阿拉伯胶)和1.0g异抗坏血酸钠放入一容器中，然后加入1000mL蒸馏水，搅拌片刻，滴加0.1mol/L的NaOH(30滴～40滴)，借助搅拌器，再次搅拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状。然后，将此包埋液加入到拟包埋的色素浆中，用均质机在6000r/min下处理约30秒钟。处理时，为防止色素氧化，用保鲜膜将此承放混合液的容器包裹起来。均质后，用蒸馏水稀释至3.5％～10％(w/w)，盖上盖，经喷雾干燥处理后便得黄色微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉。

二、将微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素85g、红曲红5g和异抗坏血酸钠10g混合在一起，搅拌均匀，即得。

实施例3本发明肉制品着色剂的制备

一、微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素的制备

(1)糖化亚硝基血红蛋白的制备

取200g血球粉加入800mL水和氢氧化钠溶液的混合溶液(其中水与氢氧化钠溶液的体积比为8∶1)，氢氧化钠浓度为0.2mol/L，加入7g的异抗坏血酸钠和3g的亚硝酸钠，加入蔗糖，蔗糖添加量为20g，混匀后，高温加热，加热温度为90℃，加热时间为10min，进行间歇性搅拌，取出后立即冷却至室温，用0.1mol/L柠檬酸调节pH值至5.0，1200×g下离心5min，去上清，将得到的糖化亚硝基血红蛋白色素浆，作为微胶囊的芯材，测得芯材的含水量为60-70％。

(2)微胶囊糖化亚硝基血红蛋白的制备

将120g壁材(55％麦芽糊精(D.E.25.0)，25％β-环状糊精，20％阿拉伯胶)和3.0g异抗坏血酸钠放入一容器中，然后加入1000mL蒸馏水，搅拌片刻，滴加0.1mol/L的NaOH(30滴～40滴)，借助搅拌器，再次搅拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状。然后，将此包埋液加入到拟包埋的色素浆中，用均质机在6000r/min下处理约30秒钟。处理时，为防止色素氧化，用保鲜膜将此承放混合液的容器包裹起来。均质后，用蒸馏水稀释至3.5％～10％(w/w)，盖上盖，经喷雾干燥处理后便得黄色微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉。

二、将微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素75g、红曲红10g和异抗坏血酸钠15g混合在一起，搅拌均匀，即得。

试验例1本发明微胶囊糖化亚硝基血红蛋白复配色素稳定性试验

一、试验材料

1、供试样品：实施例1-3所制备的肉制品着色剂。

2、对照样品：红曲红、亚硝基血红蛋白。

二、试验方法

(一)储藏稳定性试验

将供试样品、红曲红和亚硝基血红蛋白分别置于密封袋中密封，放在-30℃冷柜中贮藏，每隔一段时间各取0.1g，用10ml体积分数80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(二)光照稳定性试验

将供试样品、红曲红和亚硝基血红蛋白各3.0g放于平皿中，置于室内自然光下，每隔一段时间各取0.1g，用10ml体积分数80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(三)氧化剂对供试样品稳定性的影响

将供试样品、红曲红和亚硝基血红蛋白各取1g加入10ml不同浓度的H₂O₂溶液中，黑暗处放置不同时间后观察颜色变化并离心取沉淀，用10ml的80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(四)温度对供试样品稳定性的影响

将1g供试样品配成质量分数10％水溶液，各试管置于恒温水浴锅中加热不同时间，设20、40、60、80、90℃5个水平，冷却后观察产物颜色变化并离心，取沉淀物用10ml的80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(五)金属离子对供试样品稳定性的影响

分别取1.0g供试样品加入10ml浓度为1.0mg/ml的各种金属离子[NaCl、KCl、FeCl₃、CaCl₂、FeSO₄·7H2O、MgSO₄、CuSO₄、Zn(AC)₂]溶液中混合，对照样仅加10ml蒸馏水，黑暗处放置不同时间，观察颜色变化并离心取沉淀，用10ml体积分数为80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(六)pH值对供试样品稳定性的影响

用1mol/L HCl和1mol/L NaOH调节不同pH值的缓冲液，分别加入1g供试样品，室内光照放置(0，2，4，6，8h)后观察颜色变化并离心取沉淀，用10ml的80％丙酮溶液提取色素并过滤，滤液在波长540nm处测吸光度。

(六)pH值对供试样品溶解性的影响

用1mol/L HCl和1mol/L NaOH调节不同pH值的溶液，将1g供试样品加入到不同pH值的溶液中，用玻璃棒搅拌搅拌，静止5分钟。溶解性采用Bora PS，2002年的方法，采用凯氏定氮法测定上清液与沉淀物中蛋白质含量。

$\mathrm{NSI}\%=\frac{m}{M}\×100$

氮溶解指数(NSI)为样品的溶解性指数；m为上清液中蛋白含量(g)；M为样品中蛋白含量(g)；

三、试验结果

稳定性的结果表明：储藏、光照、氧化剂、高温对供试样品有不良的影响(p＜0.05)，供试样品应尽量避光、真空保藏；Fe³⁺和Ca²⁺对供试样品的稳定性影响较大(p＜0.05)，其它离子的影响较小(p＞0.05)；pH值对供试样品的影响不大(p＞0.05)。对供试样品溶解性的研究结果表明，pH值在7左右有较高的溶解率。

试验例2本发明肉制品着色剂的应用效果试验

一、试验材料

1、供试样品：实施例1-3所制备的肉制品着色剂。

2、对照样品：红曲红、亚硝酸钠。

二、试验方法

(一)制作肉饼

制作方法为：猪里脊肉剔除脂肪绞碎，碎肉中加入20％蒸馏水(w/w)和550ppmVC，将供试样品加入，另外两组分别加入红曲红、亚硝酸钠作为对照组，不断搅拌，然后用密封袋抽真空，密封，在85±2℃水浴中加热40分钟，以达到中心温度75±2℃，冷却至室温，再做真空包装。

对照组添加亚硝酸钠10g/100kg肉，或者添加红曲红20g/100kg肉，处理组添加供试样品300g/100kg肉。肉样存放条件为4℃。

(二)测定指标

(1)色差值测定

用WSC-S色差计测定。白板色度值L＝96.19，a＝4.20，b＝15.03。先按照连续测试方式进行色差仪的调试，然后取出肉样，制成大约1cm厚的圆柱体，而后将其放入样品盒中，并将测试头放在样品盒上进行测定。使用O/D测试头，可测定物体本身的颜色和光泽及各检测样之间的色度差值。L值表示样品的亮度，该值越大，说明产品的光泽度越好；a值表示样品的红度，该值越高，说明颜色越红。重复三次，取平均值。

(2)光照稳定性的测定

处理过的肉样在带有两个30W灯炮的荧光灯下25cm处，4℃冷却条件下照射，分别在0，3，6，9，12，15，18小时测色差的a^*，作三次平行。

(3)储藏稳定性的测定

处理过的肉样在4℃冰箱中见光放置0d、30d、60d、90d，分别测色差值，看肉样的褪色情况，作三次平行。

(4)感官评定

首先在评定前要对人员进行培训，然后将待检样品切成5mm薄片随机编号放入托盘中，由6人以上小组对不同试验组红肠的风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性等指标进行综合感官评定、评分(另附香肠感官指标评价表)。对风味、表面变化、颜色、弹性、总体可接受性每项指标评价最高分为7分，最低分为1分，评定7分为好，1分为差。最后得分为各评定指标的平均值。

(5)亚硝酸钠残留量的测定

按照GB/T5009.33-2003执行(盐酸萘乙二胺法)，重复三次，取平均值。

3.试验结果

试验表明，使用一定量供试样品，肉样的各项指标要好于添加亚硝酸钠和红曲红的处理。肉样发色后，添加供试样品的肉样组的a^*值要显著高于空白组和亚硝酸钠组(p＜0.05)，是空白组的2.45倍，是亚硝酸钠组的1.64倍，且与红曲红组差异不显著(p＞0.05)。产品储存90天，添加供试样品组的a^*值下降了17.86，而红曲红组则下降了42.11％，亚硝酸钠组下降了28.51％。在荧光照射18小时后，供试样品组a^*值下降了38.97％，红曲红组则下降了65.39％，亚硝酸钠组下降了52.64％。添加供试样品后产品亚硝酸钠的残留量会大大降低，对照组亚硝酸盐的残留量为29.73mg/kg，添加供试样品组产品为5.76mg/kg。供试样品不会降低产品的感官指标，也不会显著降低产品的亮度值L^*。试验结果说明本发明肉制品着色剂可以替代亚硝酸钠和红曲红在肉制品生产中的作用，可以起到呈色和提高颜色稳定性的作用。

Claims (10)

1、一种肉制品着色剂，其特征在于，由以下各组分组成：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠。

2、按照权利要求1所述的肉制品着色剂，其特征在于，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素75-85份、红曲红5-15份、异抗坏血酸钠5-15份；优选的，各组分的重量份是：微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素80份、红曲红10份、异抗坏血酸钠10份。

3、按照权利要求1或2所述的肉制品着色剂，其特征在于，所述的微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素按照以下步骤制备得到：

(1)制备糖化亚硝基血红蛋白

将畜血血球粉和氢氧化钠水溶液混合均匀，加入异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖，混匀后，加热，间歇搅拌，冷却至室温，调节pH值至5.0，离心，弃上清，取沉淀，即得糖化亚硝基血红蛋白；

(2)制备微胶囊糖化亚硝基血红蛋白

将壁材、异抗坏血酸钠加入到蒸馏水中，搅拌，滴加0.1mol/L的NaOH，搅拌均匀，直至呈清亮的黄色或无色透明状，得到包埋液；将包埋液加入到步骤(1)所制备的糖化亚硝基血红蛋白中，用均质机均质处理；稀释，喷雾干燥，即得微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素粉；其中，所述的壁材由以下重量份的各组分组成：麦芽糊精40-70份，β-环状糊精10-40份，阿拉伯胶10-30份；优选的，各组分的重量份是：麦芽糊精55份，β-环状糊精25份，阿拉伯胶20份。

4、按照权利要求3所述的肉制品着色剂，其特征在于：步骤(1)中，将畜血血球粉、氢氧化钠水溶液、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖按照0.5-2∶8-9.5∶0.06-0.07∶0.02-0.03∶0.05-0.2的重量比例混合在一起；优选的，将畜血血球粉、氢氧化钠水溶液、异抗坏血酸钠、亚硝酸钠和蔗糖按照1∶9∶0.0628∶0.0246∶0.1的重量比例混合在一起。

5、按照权利要求3所述的肉制品着色剂，其特征在于：步骤(1)中所述的加热温度为80-90℃，更优选为85℃；加热时间为10-20min，优选为15min。

6、按照权利要求3所述的肉制品着色剂，其特征在于：步骤(1)中所述的离心在以下条件下进行：离心转速800-1200×g；离心时间3-8min；优选的，离心转速1000×g；离心时间5min。

7、按照权利要求3所述的肉制品着色剂，其特征在于：步骤(2)中将壁材、异抗坏血酸钠和蒸馏水按照8-12∶0.1-0.3∶80-120的重量比例混合在一起；优选的，将壁材、异抗坏血酸钠和蒸馏水按照10∶0.2∶100的重量比例混合在一起。

8、按照权利要求3所述的肉制品着色剂，其特征在于：步骤(2)中所述的均质处理在以下条件下进行：在5000-7000r/min的转速下均质处理20-40秒；步骤(2)中所述的稀释是指用蒸馏水稀释至3.5％～10％(w/w)。

9、一种制备权利要求1-8任何一项所述肉制品着色剂的方法，包括：将微胶囊糖化亚硝基血红蛋白色素、红曲红和异抗坏血酸钠混合在一起，搅拌均匀，即得。

10、权利要求1-8任何一项所述肉制品着色剂在肉品着色中的应用，包括：将所述肉制品着色剂添加到肉制品中；按重量百分比计，在肉制品中添加所述肉制品着色剂的比例为0.3％。