CN101119639B - 脂肪颗粒 - Google Patents

Abstract

包含具有多微孔结构的脂质粉末粒子的颗粒。

Description

脂肪颗粒

技术领域

本发明涉及含有脂肪粉末的颗粒。本发明进一步涉及这些颗粒在制备可食用分散体和/或片剂中的应用。

背景技术

粉末脂质，脂质颗粒，脂质方块以及脂质片剂均是已知的。但是这些已知的产品不能被用于在含有油相的食品产品中与通过如在制备人造黄油的刮板式热交换器工艺中从熔体结晶出的脂质构造产品一样的方式来构造油相。

目前需要用于汤，调味汁，肉羹，调味品的特别配制品(如浓缩物)，该粒状配制品可以迅速地分散在水性液体和/或食品组合物中。还需要一种制备调味品的方法以及制备肉羹，肉汤，汤的特别配制品，其是方块，片剂等形式。通常，该方块或片剂是采用包括压缩步骤的方法制备的。在该压缩步骤之前，通常会将各成分混合。这些成分通常是通常含有1-30重量％脂肪的干粒成分(盐，MSG，草本料，香料，淀粉和淀粉衍生物)的组合。该干成分与脂肪的混合可能是繁杂的，例如，涉及熔化脂肪，成熟时间，和其他不便之处。因此，就需要一种简便的方法来制备以方块或片剂的形式用于肉羹，肉汤，汤，调味汁的调味品和浓缩物。

共同未决的申请PCT/EP2004/006544中描述了可食用分散体，其包括油包水乳液，其包括构造剂，特别是脂肪，具有多微孔结构的亚微尺寸粒子。该油包水乳液可以是餐用(table)涂抹料。在实例中描述了可倾倒的乳液和可倾倒的分散体。可食用的分散体可以通过混合例如含有构造剂颗粒的油相与分开制备的水相来制备。

发明概述

根据本发明可以解决一个或多个上述问题，本发明提供了一种含有脂质粉末粒子(本文称作次级粒子)的颗粒，所述粒子具有多微孔结构而且是亚微尺寸的初级粒子的附聚物。

我们已经发现，如在PCT/EP2004/006544中所使用的微粉化脂肪粒子，可以通过空气传播并可以被称为粉尘。当用微粉化脂肪粉末来生产食品产品时，这些粉尘化会对粉末的操作特性产生不良影响。此外，我们发现，微粉化脂肪粉末具有非常低的堆密度。其会导致的问题是如果其被传输，一定量的粉末会吸入巨大的空间中。

因此，本发明涉及一种颗粒，其包含：

a)具有多微孔结构的固体微粉化脂质粉末粒子；和

b)液体；

其中颗粒是本文称作次级粒子的所述脂质粒子的附聚；而其中所述的次级粒子是初级脂质粒子的附聚物，所述的初级脂质粒子是平均厚度为0.01-0.5μm的小片。

发明详述

本文将颗粒定义为是通过如下所述的次级粒子的尺寸增大所制备的物体。

下述的术语在本文被用来描述本发明中颗粒的特性。

尽管该粒子在本文是指的颗粒，而且它们可以通过颗粒化制得，但是该颗粒-粒子也可以通过其他已知的对微粒原料的尺寸增大技术制得，只要获得了所需粒子尺寸的颗粒，而且粒子具有适当的硬度。因此，尽管在本文其被称为“颗粒”，但是其确实指具有一定大小(大于颗粒的大多数组分如粉状材料和/或结晶材料)的所有粒子，而且该颗粒可以通过颗粒化也可以通过其他技术制得。由此，对于用于如肉羹方块的许多传统成分(盐，MSG，面粉，淀粉，麦芽糊精，等等)，就需要一种尺寸增大技术，将成分中的许多的这些较小粒子(粉状材料如面粉和/或淀粉和/或结晶材料如盐，糖，MSG)结合在一起形成更大的粒子，就是本文所指的颗粒。用于尺寸增大的适宜技术在本领域是已知的，而且包括颗粒化，附聚作用，制粒，烧结，制团或挤出之后切割挤出物以及本领域已知的其他能使粒状物质的尺寸增大的技术。颗粒适宜的直径在0.5至10mm之间(可以允许有一些出入(fines)，至少应有80重量％的具有该尺寸)，优选在1至5mm之间，更优选2-5mm。

根据本发明，颗粒是本文称作次级粒子的固体微粉化脂质粉末粒子的附聚物。

根据本发明，本文称作次级粒子的固体构造剂粒子应当含有多微孔结构的亚微尺寸粒子，其在本文称作初级粒子。

次级粒子是具有多微孔结构的初级粒子的附聚物。初级粒子的尺寸是亚微型(其直径低于1μ)。

微粉化脂肪(次级粒子)在本文可以如PCT/EP2004/006544中所描述的那样制备。

一个多微孔结构的例子出现在PCT/EP2004/006544中的附图6和7中。初级粒子通常具有如附图7中所示的形状，其中具有亚微型尺寸的小片就是初级粒子。小片的厚度应该是亚微型的，优选的厚度为平均0.01-0.5μm，更优选0.03-0.2μm，更优选为0.06-0.12μm。

如PCT/EP2004/006544的附图10中所示，对于具有更多类似气泡形状的多微孔结构的次级粒子也获得了同样的良好效果。在该多微孔结构中，气泡的壁厚应该是亚微米型的，例如为平均0.01-0.5μm，更优选0.03-0.2μm，更优选是0.06-0.12μm。

次级粒子，在分散体的制备期间，例如通过混合器的压力，可以被破碎成亚微型粒子。得到的亚微型粒子将形成分散体的构造化网络。

在本发明的范围内，该颗粒包括一种液体。优选颗粒的液体含量为40-60重量％。优选该液体是可食用油或可食用油的w/o乳液。

优选，构造剂是可食用脂质，更优选其是可食用脂肪。可食用脂肪主要由甘油三酸酯组成。典型地，这些适合作为构造剂的可食用脂肪是甘油三酸酯的混合物，其中一些的熔点高于室温或环境温度，从而含有晶体形式的固体。

固体构造剂，也被称为硬原料(hardstock)，其用于构造脂肪相并帮助稳定分散体。

为给普通的人造黄油赋予半固体的，可塑的，可均匀涂抹的稠度，该稳定和构造功能是十分重要的。固体脂肪的晶体在整个液态的油中形成网络而产生构造的脂肪相。含水相液滴被固定在固体脂肪晶体的晶格空隙中。以这种方式防止了液滴的聚结以及更重的水相从脂肪相中分离出来。

根据本发明，微粉化的脂肪粉末经过了附聚。其是通过在微粉化的脂肪粉末上喷洒粘稠的液体并使该次级脂肪粉末粒子粘合在一起形成次级粒子而实现的。该粘稠液体应该是可以湿润粉末，且足够浓而能在初级粉末粒子之间形成桥的液体。优选该粘稠液体是可食用油或可食用油的w/o乳液。

粒化技术并不是关键性的，例如初级微粉化脂肪粉末可以在常规的粒化机械中成粒。优选颗粒化是如上所述般进行的。

本发明中的颗粒可以被用作制造一些含脂肪的产品的中间体，如所述产品如烹饪脂肪，涂抹食品和液体人造黄油。同样也可以在终产品中原样使用粉末或作为粉末以压成片剂。

令人惊奇的是，当该颗粒作为成分在生产食品产品的常规方法中使用时，其可以用来稳定食品产品中的油相。尽管不希望被理论所束缚，也不想限制本发明的范围，但是还是可以解释为颗粒在食品产品的加工过程中由于机械的力量而被破碎，而碎片能够稳定脂肪相。

因此，本发明还涉及制造一种可食用分散体的方法，该分散体包括：

a)油相，

b)构造剂；和

c)含水相和任选的固体相，其中分散体是通过混合油，构造剂以及含水相和任选地额外固体相而形成的，

其中的构造剂是本发明中的颗粒。

而且，该颗粒还可以被用于制造肉羹或调味方块的方法中，该方法包括的步骤为：

a)将2-99％的包括盐，风味增强剂，香料，草本料，风味剂(flavourant)，糖，酵母提取物，或水解植物蛋白中的一种或多种的微粒成分与在20℃粒状形式的1-98％脂肪固体混合，

b)压成方块，

其中粒状形式的脂肪包括本发明中的颗粒。

在上面所给出的方法中，给出了宽范围的成分用量。而实际的用量取决于如所需要的用途。对于肉羹(包括肉汤和原料等)方块，脂肪的量优选1-30％，更优选为2-25％。对于调味品(包括融化的)方块，脂肪的量优选10-99％，更优选为20-70％。方块，如用于汤和调味汁的，可以含有5-60％的脂肪，优选10-50％。所有的百分比都是基于方块总重的百分比。如果脂肪的含量极低(如1-5％)，则需要包括那些已知能够帮助压成片剂的成分，如麦芽糊精和/或湿润成分。

本发明进一步涉及用于制备含有0.5-60重量％脂肪以及40-99.5重量％的盐，风味增强剂，淀粉，淀粉衍生物，糖，草本料，香料，蔬菜微粒，风味剂，色素中的一种或多种的肉羹，肉汤，汤或调味汁的粒状调味品或浓缩物，其中的脂肪包括本发明的颗粒。

本发明的益处可以被分为我们定义的客户益处和消费者益处。客户益处主要体现在半成品中。这些益处在贮藏和终产品的生产中体现出来。消费者益处则在终产品中体现。本文所说的益处忽略了使用微粉化粉末的益处，其也是很多的。

客户益处

-减少粉末的粉尘化，

-减少粉末的体积，使其有更高的堆密度，

-提高粉末的流动性能，

-使成分的贮藏成为可能，其使生产可以即时进行，

-如果粉末分散在油中其能改善分散性能。

消费者益处

-降低粉末产品和片剂中的SAFA-含量，如果片剂是由该粉末压缩而成的，

-能够固定水组分，如果w/o-乳液被用来颗粒化粉末，

-能够固定那些是水或油溶性的组分，如抗溅射乳化剂等，

-能够使那些是固体的组分，如橄榄碎片等共同成为颗粒，

实施例

概述/方法

堆密度

堆密度是通过在量筒中测定100g材料的体积而测定的，并以kg/l表示，而面筋含量是用AACC法的38-10(第9版，1995年)测定的。

动态流速

为了实现本发明的目的，颗粒产品的流动特性通过术语动态流速(DFR)来定义，以ml/s为单位，并通过下述的方法测定。将一支内径为35mm，长度为600mm的圆柱形玻璃管牢牢夹紧，其纵轴处于垂直位置。其下端封上内角为15’的聚氯乙烯锥体，下端的排出孔直径为22.5mm。第一光束传感器安置在出口上方150mm处，而第二光束传感器位于第一传感器上方250mm处。

为了测定动态流速，暂时将排出口关闭并用颗粒产品填充圆筒至高于上面的传感器约10cm。打开出口，电子测量粉末水平面从上面的传感器下降到下面的传感器所花费的流动时间t(秒)。重复上述操作2至3次，并取时间的平均值。如果V表示上下传感器之间管子的体积(ml)，则DFR就可以以V/t表示。

非限制性压缩率

非限制性压缩率试验(UCT)提供了产品的粘结性或“粘着性”的测量方法，并可以提供其在如筒仓中的贮藏性质的指导。试验的原理是将颗粒产品压缩成压紧物，再测量打破该压紧物所需要的力。其是通过使用包括直径为89mm，高114mm(3.5×4.5英寸)的圆筒、活塞和塑料圆盘的设备所实施的，而预先测定的重量用如下方法称得。

将圆筒环绕置于固定安装的圆盘上，并用夹子夹紧，再用颗粒产品填充该圆筒，并通过画出与其相交的直尺使其表面水平。将50g的塑料圆盘置于颗粒产品的顶端，使活塞下降，在上方活塞圆盘的顶端缓慢施加10kg的重量。保持该重量在合适位置2分钟，在该时间之后将10kg的重量移除并使活塞上升。将夹子从圆筒上移除并小心地将圆筒的两半移除而得到了颗粒产品的压紧物。如果该压紧物没有破碎，则将第二个50g的塑料圆盘置于第一个的顶端，并保持大约10秒。如果压紧物还没有破碎，则将100g的圆盘置于塑料圆盘的顶端并持续10秒。如果压紧物仍没有破碎，将活塞轻轻地降低到圆盘上，每间隔10秒添加250g的重量直到压紧物崩碎。记录活塞、塑料圆盘以及崩碎时的重量的总重。

粉末的粘结性是通过破碎压紧物所需要的重量按如下方式划分的。所需要的重量越大，UCT值就越高，则粉末就越粘结(“有粘性”)。

除非有明确地反意说明，本文所使用的术语“精细”，是指直径小于180微米的粒子。而且，涉及的“粗糙”原料，是指直径大于1400微米的粒子。精细和粗糙原料的标准可用筛分法测定。

史蒂文斯值

史蒂文斯值给出了关于产品坚实度的指标。所有在5℃下贮藏了24小时的产品的坚实度是在室温下用史蒂文斯质地分析仪(1mm/秒，25mm深，4.4mm探针)测定的，而且其在本文作为史蒂文斯值给出(以g为单位)。

实施例1

为了找到最佳的液/固比例，用硬化到70℃的微粉化芥油菜籽(RPh070)和向日葵油(SF)作了一组试验。该组试验是用如表中所示的多种液/固比例进行的。颗粒化期间或刚完成之后的观测结果记录在同一表格中。

表1：颗粒化条件试验结果

 

SF[g]	RPh070[g]	体积分数固体[％]	观测结果
				20	30	40	仍是十分粉尘状的粉末
22.5	27.5	45	粉尘状的粉末
				25	25	50	良好的颗粒，但仍然有一些粉尘化
27.5	22.5	55	粗糙的颗粒，但仍可流动
				30	20	60	一块脂肪块，而不是粉末

从这些粒化试验中可以明确，固体的体积分数为50％对于进一步的试验是最佳的。但是，在贮藏之后仍然会产生粉尘。

实施例2-4

用如下的方法制备即食涂抹品(如那些可以用传统家用厨房混合机制备的涂抹食品)。

用表2中的组合物制备涂抹品。得到稳定的涂抹品。水相是通过将盐混合在蒸馏水中并将混合物保持在室温下得到的。脂肪相是通过用刮刀将微粉化的脂肪粉末加入到液态的油中得到的。用家用厨房混合机混合水相和油相。

制备不含有乳化剂和增稠剂的稳定涂抹品是可能的。可以通过往水相中加入增稠剂来提高不含有乳化剂的涂抹品的长期稳定性和/或稠度，例如1重量％的淀粉，适宜的淀粉种类是Resistamyl310。

固体成分(即除了水和油的所有成分)可以一同包装。在家庭中这些成分可以与水和油混合。

表2：实施例2-4中的即食涂抹品的组成

¹如WO96/19115中的实施例3那样制备的硬原料脂肪是如PCT/EP2004/006544中的实施例1那样微粉化的，并且如实施例1中那样与向日葵油以1:1(w/w)的比例粒化。

Claims (7)

1.颗粒，其包含：

a)具有多微孔结构的固体微粉化脂质粉末粒子；和

b)含量为40-60重量％的液体，其是植物油或含有植物油的油包水乳液；

其中该颗粒是次级粒子的所述脂质粒子的附聚；而其中所述的次级粒子是初级脂质粒子的附聚物，所述的初级脂质粒子是平均厚度为0.01-0.5μm的小片。

2.根据权利要求1所述的颗粒，其中脂质粉末粒子是微粉化的脂肪粒子。

3.制备可食用分散体的方法，该分散体包含：

a)油相，

b)构造剂；和

c)含水相，其中分散体通过混合油，构造剂和含水相形成；

其中构造剂是根据权利要求1或2的颗粒。

4.包括通过压缩权利要求1或2的颗粒而制备的方块或片剂。

5.制造肉羹或调味方块或片剂的方法，该方法包括的步骤为：

a)将2-99％的包含盐，风味增强剂，香料，草本料，风味剂，糖，酵母提取物或水解植物蛋白中的一种或多种的粒状成分与1-98％的在20℃粒状形式的脂肪固体混合，

b)压成方块，

其中粒状形式的脂肪包括权利要求1或2的颗粒。

6.用于制备肉羹，汤或调味汁的粒状调味品或浓缩物，其含有0.5-60重量％脂肪以及40-99.5重量％的盐，风味增强剂，淀粉，淀粉衍生物，糖，草本料，香料，蔬菜微粒，风味剂，色素中的一种或多种，其中脂肪包括权利要求1或2的颗粒。

7.根据权利要求6所述的粒状调味品或浓缩物，其中所述汤为肉汤。