CN101095429A - 一种速冻荷仁豆的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻荷仁豆的生产方法，包括将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。本发明方法最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值。
Description
技术领域
本发明涉及食品贮藏保鲜与加工领域容，特别是一种速冻荷仁豆的生产方法。
背景技术
速冻蔬菜是一种新颖食品，早在七十年代就在西方发达国家流行，其生产方法是采用低温的快速冻结，特别是单体快速结冻(Individually QuickFreezing，I.Q.F)，不但能更好地保持蔬菜原有的营养成分、色泽、风味，而且方便、卫生。三十年来发展速度很快，在发达国家均十分盛行，我国在大城市，北方地区特别是高档宾馆内也开始普遍食用，市场需求量很大。
荷仁豆(Pea pods)，又名荷兰豆、软英豌豆、食英豌豆。豆科豌豆属一到两年生草本植物，原产地中海沿岸。荷兰豆以嫩英和嫩豆粒供食为主，嫩梢也可食用，为优质鲜菜。荷兰豆嫩英脆绿，品质脆嫩，清甜，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、纤维素、钙、磷、铁等营养素深受消费者欢迎。
近年来，速冻荷兰豆嫩荚的出口量逐年增多。因此，研究荷兰豆嫩荚在漂烫、速冻和冻藏期间的品质变化具有现实。新鲜荷仁豆常温不耐储藏，速冻可以解决我国荷仁豆的出口问题。目前我国荷仁豆出口量和国外速冻荷仁豆的需求不断增长，在荷仁豆速冻工艺方面的研究却几乎是空白。
发明内容
本发明提供一种最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值的速冻荷仁豆的生产方法。
一种速冻荷仁豆的生产方法，包括将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。
其中烫漂的温度优选94.5℃，烫漂的时间优选48秒。
冻结温度优选-30℃，冻结时间优选4.8分钟。
烫漂是影响产品质量稳定性的最关键预处理工艺。主要目的是钝化蔬菜中的各种酶类，如过氧化物酶、多酚氧化酶和果胶酯酶等，防止变色、变味、软化等。由于烫漂对蔬菜中的某些可溶性成分也有不同程度的损失，所以掌握适当的烫漂温度和时间是保证速冻产品质量的关键之一，也是厂家节约时间、节省能耗从而降低成本的关键之一。
本发明针对荷仁豆中过氧化物酶活进行烫漂条件的选择，首先考虑的就是产品货架期因素。本发明方法在酶活检测值ΔA达到最低的烫漂条件是：94.5℃、48秒，比目前报道的酶活烫漂温度要低。
冻结过程中，叶绿素的损失总体趋势是随着速冻温度的降低而减少，但包括对照在内，各处理之间的差别不大，虽然冻结温度对荷仁豆叶绿素含量影响不大，但速冻比慢冻能更好的保持叶绿素。其中-30℃冻结条件下的叶绿素含量最高。
所述的冻结中，维生素C在冻结过程中有较大的变化，其中冻结温度为对荷仁豆维生素C含量影响有显著性影响，但-35℃、-40℃这两个温度下速冻荷仁豆维生素C的含量差别只有2.2％。
冻结中，其蔬菜的细胞完整性无论在有豆部分还是无豆部分，冻结温度为-30℃、-35℃、-40℃对速冻荷仁豆最大抗压强度影响有显著性差异，并且数值相差不大。从透射电镜中可以看到，-30℃、-35℃、-40℃都能比较好的保持细胞的完整性，几乎都没细胞壁腐烂断裂现象。
从实际生产的角度考虑，烫漂温度94.5℃、烫漂时间48秒、冻结温度-30℃、冻结时间4.8分钟为速冻荷仁豆生产最佳工艺。
所述的叶绿素含量测定采用分光光度法法：选取待测样品荷仁豆1.0g，用80％丙酮溶液抽提，定容到10mL，测652nm处吸光度，根据公式：Ct＝D652*1000/34.5(Ct为样品总叶绿素含量，D652为样品丙酮抽提液在652纳米处的吸光值，测得叶绿素总量(mg/L))。
所述的维生素C含量测定采用2，6-二氯酚靛酚法测定法。取冻结过样品用GRINDER-MIXER粉碎机粉碎，取粉碎过的荷仁豆2.0g，加5ml 2％草酸溶液提取，定容到25ml至刻度。取10ml，3000r/m离心10min，取滤液5ml，用标定的2，6-二氯酚靛酚溶液滴定至粉红色，并以15s内不褪色为终点，记下染料用量(滴定过程不超过2min)。重复七次取平均值。
所述的过氧化物酶活含量测定方法为：样品用GRINDER-MIXER粉碎机粉碎，取粉碎过的荷仁豆1g，加pH6.0磷酸缓冲液提取2次，定容到10mL容量瓶至刻度。取1mL酶液3000r/min离心10min，备用。取1.5％(W/V)愈创木酚溶液(溶剂为50％乙醇)1mL、0.5％(W/V)过氧化氢溶液0.75mL，移入2.5mL比色皿，30℃水浴3min后做反应底物，再加0.5mL备用酶液，于470nm处测初始1min内吸光值变化ΔA，吸光值增加0.001定义为一个酶活单位，重复3次取平均值。
采用质构仪测定荷仁豆的最大抗压强度。
本发明方法简便、易行能最大程度减少荷仁豆的采后品质裂变问题，提高荷仁豆的品质和食用价值。
附图说明
图1～7为-30C冻结温度下荷仁豆的透射电镜照片，其中：
图1为细胞壁放大2000倍的透射电镜照片；
图2为细胞壁放大2500倍的透射电镜照片；
图3为细胞壁放大5000倍的透射电镜照片；
图4为细胞膜放大5000倍的透射电镜照片；
图5为细胞膜放大8000倍的透射电镜照片；
图6为细胞膜放大15000倍的透射电镜照片；
图7为液泡放大20000倍的透射电镜照片；
具体实施方式
实施例1～14不同烫漂时间和烫漂温度对荷仁豆过氧化物酶活的影响试验
新鲜荷仁豆15克在不同温度的水中烫漂不同的时间后，测定过氧化物酶活，结果见表1
表1烫漂温度和时间组合对处理样品酶活的影响及其结果
| 实施例序号 | 烫漂温度℃ | 烫漂时间秒 | 过氧化物酶活(酶活单位) |
| 12345 | 10080909090 | 903081.26060 | 03214203473548 |
| 67891011121314 | 909075.910090104809090 | 38.86060306060906060 | 605358321410334700916412274 |
表1中过氧化物酶活的数值越大，表示烫漂效果越差，品质易于裂变。
实施例15～21不同冻结温度下对叶绿素和维生素C含量的影响试验
新鲜荷仁豆15克，经94.5℃烫漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结(4分钟)，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比1∶5)。冻结后测定荷仁豆中叶绿素合维生素C含量，结果见表2、3。设置对照组，对照组的烫漂处理与实施例15～21的处理方法一致，不同的是对照组采用常温贮存，而不是速冻。
表2不同冻结温度处理对荷仁豆叶绿素含量影响结果
| 实施例15 | 实施例16 | 实施例17 | 实施例18 | 实施例19 | 实施例20 | 实施例21 | |
| 对照组-20℃-25℃-30℃-35℃-40℃ | 3.874.154.45.134.764.94 | 3.654.194.385.145.225.02 | 3.694.084.25.095.135.03 | 3.994.234.575.084.894.7 | 4.034.024.245.14.885.31 | 3.884.114.535.074.975.12 | 3.954.244.555.125.034.88 |
表2中可以看出-30℃冻结条件下的叶绿素含量最高。
表3不同冻结温度处理对速冻荷仁豆维生素C含量影响结果
| 实施例15 | 实施例16 | 实施例17 | 实施例18 | 实施例19 | 实施例20 | 实施例21 | |
| 对照-20℃-25℃-30℃ | 6.137.439.029.89 | 6.597.518.4510.03 | 5.877.328.579.78 | 5.927.678.2810.01 | 5.997.828.5610.12 | 6.127.528.910.06 | 6.057.48.279.89 |
| -35℃-40℃ | 11.1211.2 | 10.510.79 | 10.8910.85 | 10.3411.03 | 10.910.98 | 11.0210.82 | 10.0110.79 |
表3中可以看出冻结温度为-35℃以下时对荷仁豆维生素C含量有显著性影响。
实施例22～24不同冻结温度下最大抗压强度变化试验
新鲜荷仁豆15克，经94.5℃烫漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结5分钟，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比1∶10)。冻结后测定最大抗压强度(采用质构仪测定抗压强度)，结果见表4，
表4不同冻结温度处理对荷仁豆(有豆部分)最大抗压强度的影响结果
| 实施例22 | 实施例23 | 实施例24 | |
| 对照组-20℃-25℃-30℃-35℃-40℃ | 4.035.016.5213.6714.6116.41 | 5.035.366.4213.8114.0818.34 | 3.285.886.4814.0514.0117.2 |
最大抗压强度数值单位N，对照组条件为-18℃冻结温度冻结24小时。
表4中可以看出冻结温度为-30℃、-35℃、-40℃对速冻荷仁豆最大抗压强度影响有显著性差异。其中-20℃、-25℃冻结温度下的最大抗压强度和慢冻结果接近，-40℃冻结温度下的最大抗压强度最高，-35℃冻结温度下的最大抗压强度与-30℃温度下接近。
实施例25～28 不同温度下冻结再解冻后荷仁豆的细胞壁结构、内容物变化试验
新鲜荷仁豆15克，经94.5℃烫漂48秒后在ISS100流态化急冻机内冻结4分钟，冷却介质为液氮与空气混合气体(液氮与空气体积比例1∶6)。冻结后利用透射电镜观察其细胞壁结构、内容物变化。结果见表5，
表5不同冻结温度下，冻结物料解冻后荷仁豆的细胞壁结构、内容物变化结果
| 实施例25 | -25℃冻结条件下，细胞出现严重的破裂现象，细胞壁有腐烂、断裂，细胞内容物外流。细胞膜脱离细胞壁。 |
| 实施例26 | -30℃冻结条件下，电镜观察到情况良好，细胞壁完整，细胞器降解程度低，还有完整的叶绿素存在(见图1)。 |
| 实施例27 | -35℃冻结条件下，细胞壁比较完整，但是有腐烂现象，虽然细胞有受挤压的情况，但细胞内容物基本没出现外流，基本状况良好。 |
| 实施例28 | -40℃冻结条件下，细胞完整，细胞壁几乎没腐烂断裂现象，细胞内容物未出现外流情况。 |
Claims (5)
1、一种速冻荷仁豆的生产方法，其特征在于：将荷仁豆在温度80～100℃进行烫漂30～90秒后进行冻结，冻结温度为-30～-40℃，冻结时间4.8～6分钟。
2、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的烫漂的温度为94.5℃。
3、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的烫漂的时间为48秒。
4、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的冻结温度为-30℃。
5、如权利要求1所述的生产方法，其特征在于：所述的冻结时间为4.8分钟。
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| CNA2007100699868A CN101095429A (zh) | 2007-07-11 | 2007-07-11 | 一种速冻荷仁豆的生产方法 |
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Publications (1)
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| CN101095429A true CN101095429A (zh) | 2008-01-02 |
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| CNA2007100699868A Pending CN101095429A (zh) | 2007-07-11 | 2007-07-11 | 一种速冻荷仁豆的生产方法 |
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Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN103238794A (zh) * | 2013-04-23 | 2013-08-14 | 神大鹏 | 一种真空冻干开口豌豆及其制备工艺 |
| CN103610018A (zh) * | 2013-12-13 | 2014-03-05 | 宁波宏纬食品有限公司 | 海鲜面的海鲜料包 |
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2007
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