CN1006120B - 溶解鱿鱼膜的方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及溶解鱿鱼膜的方法。该方法包括将鱿鱼肝分散在盐水中制成抽提液，然后将洗净和去脏后的鱿鱼浸在这种抽提液中，以溶解位于鱿鱼肉和皮之间的既薄又坚韧的膜。

Description

溶解鱿鱼膜的方法

本发明涉及一种溶解鱿鱼膜的工艺。

在海产品的应用领域中，为了进行工业化生产（通常包括鱼、软体动物或甲壳纲动物的加工），已开发了许多工艺和设备。在这些工艺和设备中，许多是专为需要特定操作法的特殊种类的海产品的加工而开发的。

就鱿鱼来说，有专门的清洗和去脏机，同时为了分离某些不希望有的膜也需要酶和化学工艺。这是因为某些鱿鱼（如在挪威海域捕获的Illex illecebrosus和Todarodes sagittatus或在日本海域捕获的（Ommastrephes solani）的皮具有一种非常韧的下层或由一种很致密的结缔组织构成的膜。当鱿鱼去皮时，这种膜通常粘附在肉上并在烧煮时收缩，使膜所粘附的鱿鱼片烧煮后发生变形，同时具有一种令人讨厌的抗咀嚼的韧性。

最近开发了一种从鱿鱼肉上分离这种膜的工艺。这种工艺过程包括将洗净和去脏后的鱿鱼浸在含5%NaCl的盐水中，然后或者将盐水加热到45℃使鱿鱼内生的酶活化，或者将盐水冷却至3℃并加工业蛋白酶和葡糖苷酶侵蚀膜以便使它在冷水中受到剧烈漂洗而最后脱离下来。尽管这一工艺是有效的，但有以下几个缺点：鱼肉受到过度的盐渍，需要剧烈地漂洗和难于找到合适的市场上能供应的酶。这是因为工业蛋白酶和胰蛋白酶、无花果蛋白酶或木瓜蛋白酶不能使膜的天然胶原降解，但另一方面却能强烈地侵蚀鱼肉，从而对鱼肉的保存性，品质、组织和风味产生不利的影响。此外，工业葡糖苷酶和胶原酶比较稀少且很昂贵，而且从根本上说有时与营养用途是不相容的。

本发明的目的是提供一种简单而有效并避免上述缺点的溶解鱿鱼膜的工艺。

为此目的，根据本发明的工艺，其特征在于按1份重量的肝加1～35份重量的盐水的比例，将鱿鱼的肝分散在含0.2～8%（重量百分比）NaCl的盐水，从分散体系中分离出脂肪相和含水相或抽提液，将抽提液用水稀释（1份重量的抽提液加1～15份重量的水），同时调节NaCl含量至0.2～2%（重量百分比）和调节pH值至3.0～8.0，将洗净和去脏后的鱿鱼浸在这种稀抽提液中于1～30℃下保持30分钟～10小时，以便使枪鲗（Calamary）即鱿鱼的膜自动地溶解在烫洗和烧煮鱿鱼的水中。

已经发现，这样有可能完全避免使用工业酶而单使用由鱿鱼自身提供的基础物质来达到所希望的目的。

在本发明的叙述中，“膜”一词系指构成鱿鱼皮下层的致密的和坚韧的（尽管很薄）结缔组织，即直接紧贴在肉上的薄层物质。

类似地，“皮”一词系指构成鱿鱼皮外层的并在皮的下层或膜上较容易滑动的，较为疏松和厚的结缔组织。

形容词“内部的”和“外部的”是用来修饰一个与鱿鱼的中空套膜有关的一个名词，取决于所提到的问题是在套膜的内部还是外部。这样就有可能来区别内膜、外膜或套膜皮，内皮是无色的，而外皮是由带色素的细胞构成的。

除非另有说明，“肝”一词普遍指附有全部或部分鱿鱼的其他内脏的肝。

除非另有说明，“洗净和去脏后的鱿鱼”这一词句普遍指鱿鱼的可食用的部分，即以整体或分割形态存在的套膜和/或触须和/或鳍。为了获得这些部分，在机械和/或手工清洗和去脏操作中切去鳍，摘掉枪鲗头，将触须从头上剥离下来，除去内脏并将羽状壳从套膜中退出来。外皮也可能从套膜上除去。

最后，“膜自动溶解”一词可理解成膜能在约1～5分钟内分裂并溶解在约50～60℃水中。

按照本发明的工艺，为了测定膜是否能自动溶解，将鱿鱼作溶解试验。在这一试验中，将鱿鱼浸在冷水中，然后加热，当膜在约50～60℃时开始破裂和溶解，并在加热3分钟后膜全部溶解，则试验结果被认为是确实的。

本发明的工艺可适用于以具有特别韧性的膜为特征的任何种类的鱿鱼，尤其适用于小的Illex illecebrosus或较大的Todarodes sagittatus和Ommasfrephes solani，后者能在仅一年或两年内成长到60～70厘米长。

新鲜的或解冻的鱿鱼均可采用。当鱿鱼洗净和去脏后，肝脏可以从包括胰、胃和盲肠在内的其他内脏上剥离下来，也可以与全部或部分其他内脏一起使用。

将一份重量的肝脏分散在1～35份，最好2～8份重量的盐水中。为此目的，可以将肝脏里面的东西挤入盐水，并轻轻地搅拌，或者另一种做法是将肝脏和全部或部分其他内脏一起放进盐水，并剧烈搅拌或甚至简单地进行均化。关于这一点，最好应避免过渡剧烈的搅拌或过长时间的均化以防止分散液发生乳化而使以后的脂肪相和水相的分离变得复杂化。

盐水中盐的含量为0.2～8%，它的pH值不需要专门调节。然而，如果盐的浓度接近上述范围的下限的话，pH值可能稍下降，例如约为4.5，因而需用一种合适的缓冲溶液如柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液来增加离子的强度。就上述范围的上限来说，盐水浓度应不越过8%NaCl，以防止不必要地增加用来浸渍鱿鱼的稀抽提液中盐的含量。

然后将上述的脂肪相从上述分散体系的水相或抽提液中分离出来，例如采用离心分离法或倾析法。在一个更好的实施例中，于1～10℃静置4小时后倾析，例如在4℃下静置过夜。这是因为，已经发现，如果小心地操作从而避免由于过分剧烈搅拌或过长时间的均化而引起分散体系产生乳化的话，脂肪相能缓慢地从水相中分离出来并聚集在它的上面。水相，即抽提液本身，应在4℃保存至少3天。也可以进行冷冻或冷冻干燥而不失去活性。

然后，按1份重量的抽提液加1～15份重量的水的比例，将抽提液用水稀释，同时调节稀抽提液中NaCl含量至0.2～2%（重量百分比），最好0.2～0.49%（重量百分比），并调节pH值至3.0～8.0，最好4.5～7.0。另一种方法是，将稀抽提液的pH值，第一步调节到3.0～6.0，第二步调节到6.0～8.0。

已经发现，稀抽提液中NaCl含量，对于促进和加速抽提液中所含的肝酶的作用是有用的。然而，也已经发现，NaCl含量不必高于0.2～2%或甚至0.2～0.49%就能充分发挥它的作用;同时稀抽提液中Nacl含量不应太高因为鱿鱼肉受到过量NaCl的浸渍将会咸味过重，所以应保持在上面提出的浓度。

就稀抽提液的pH值来说，已经发现，如果pH值调节分两步或几步进行，即第一步调节到略带酸性（3.0～6.0），第二步调节到呈中性（6.0～8.0）或反过来，或者一步调节到中性或甚至略带酸性（4.5～7.0）的话，那末一般地说，抽提液中所含的各种肝酶所起的作用特别满意。这些可供选择的pH值的调节通常可用试剂如NaoH或HCl来进行。一种合适的缓冲溶液，例如将柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液，也可用于酸化。

将洗净和去脏后的鱿鱼于1～25℃下浸在稀抽提液中30分钟～10小时，最好是在4～12℃下浸1～4小时（1份重量的鱿鱼加0.5～3份重量的稀抽提液）。稀抽提液一般能循环使用约5次。

这样，已经发现，稀抽提液中所含的肝酶是以这样一种方式侵袭鱿鱼膜的，它们在自身的处理过程中或在以后的清洗过程中实际上不从鱿鱼肉上脱离下来，但在任何一种为使鱿鱼适合于食用而进行的烧煮或烫洗过程中能自动溶解。可以指出，在清洗和去脏操作中鱿鱼套膜的外皮可能除去或可能不除去是没有实际重要意义的，因为皮的结缔组织是足够疏松的，特别是在靠近膜的中心区域，酶很容易扩散到膜上去。如果套膜外皮未预先除去的话，膜在水中烧煮或烫洗时同时能自动地分裂和溶解。

鱿鱼从稀抽提液中取出来后，最好进行漂洗以除去粘附在它表面的稀抽提液，然后可以按此形式，销售或深度冷冻，深冻可直接进行或者在沸水中烫洗2～3分钟后进行。烫洗时间是膜发生破裂并完全溶解在水中所必需的。

用如下的实例来解释本发明工艺。在这些实例中，除非另有说明，所提到的“份”和百分数均以重量计。溶解试验如上面描述的那样进行操作。鱿鱼的品种是Todarodes sagittatus为一年或两年生，长度（包括鳍）为60～90厘米。

实例1

将贮存在-40℃的冷冻鱿鱼在4℃解冻一个晚上。第二天，将鱿鱼洗净并去脏，但不去掉套膜的外皮。然后从套膜上切下3～5厘米大小和1～2厘米厚的长方形片。

取出所有内脏，并除去容易脱离的结缔组织。将内脏在混合器中作短暂的均化处理，使其分散在含0.29%NaCl的pH值为4.5的50毫克分子/升柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液中（126克内脏加400毫升缓冲溶液）。用离心分离法以6400G分离60分钟，得到脂肪相和水相。收集清液相，即水相或抽提液，并保存在阴凉处（4℃）。

部分抽提液用含0.29%NaCl的pH值为4.5的同样的缓冲溶液稀释（20毫升抽提液加100毫升缓冲溶液）。取5片总重约80克的上述的鱿鱼片，放在120毫升25℃的稀抽提液中浸2小时，然后用水漂洗。

另一部分抽提液用含0.29%NaCl的pH值为7.0的50毫克分子/升柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液稀释（20毫升抽提液加100毫升缓冲溶液）。第二步，取同样的5片鱿鱼片，放在120毫升25℃的稀抽提液中浸2小时，然后用水漂洗。

用上面描述的同样的方式进行溶解试验，即将5片鱿鱼片浸在冷水中，同时加热使水慢慢煮沸3分钟。当水温达到50～60℃时，5片鱿鱼片的有色外皮开始破裂，由于溶解而使水着色。同时，膜也开始破裂并溶解。在水慢慢煮沸3分钟后，5片鱿鱼片浮了上来，其表面呈无光泽而具有均匀的肉白色。当鱿鱼被烧煮或油炸作食用时，它们具有一种既嫩又脆的良好质地。更确切地说，这种质地既不象面糊似的（如果在二步法处理中不仅膜而且就在膜下面的肉也受到过度的侵蚀，可能会这样的）也不象橡皮似的（如果膜在用两步法处理过程中受到不适当的侵蚀的话，可能是这种情况）。

作为比较，如果采用未经处理的上述鱿鱼片进行溶解试验的话，发现它们会由于膜的收缩变形，即周围卷曲，外表具有光泽并仍明显地粘附在肉上。当它们被烧煮或油炸作食用时，由于膜仍粘附在肉的表面而使它们具有一种令人讨厌的耐咀嚼的韧性，具有象橡皮似的质地。

实例2

除了下述不同外，其他操作手续与实例1所描述的一样。在第二步中，将5片鱿鱼片浸在pH值已调节至7.0（通过加NaOH）的如在第一步中使用的一样的稀抽提液中。溶解试验结果与实例1相同。

实例3

除下述不同外，其他操作手续与实例1一样。仅用肝、胰、胃和盲肠，而不用全部内脏。溶解试验结果与实例1相同。

实例4

除下述不同外，其他操作手续与实例1一样。仅用肝（100克肝分散在400毫升缓冲溶液中），而不用全部内脏。溶解试验结果与实例1相同。

比较实例

a）除下述不同外，其他操作手续与实例1一样。用除去肝以后的所有其他内脏，而不用全部内脏。第二步处理过程中在稀抽提液中只有膜受到侵蚀。溶解试验结果很差。鱿鱼片的情况一点也不比未处理的鱿鱼片好。

b）除下述不同外，其他操作手续与实例1一样。仅用胰、胃和盲肠，而不用全部内脏。与比较实例a）一样，溶解试验结果很差。

实例5

用与实例1所描述的一样的方式，将鱿鱼切成3～5厘米大小和1～2厘米厚的长方形片。

将鱿鱼肝里面的东西挤入含0.29%NaCl的pH值为4.5的50毫克分子/升柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液中（100克肝加400毫升缓冲溶液）。将混合物进行温和地长时间的搅拌，使其成为一种分散体系。用离心分离法以6400G分离60分钟得到脂肪相和水相。收集清液相，即水相或抽提液。

将抽提液用含0.29%NaCl的pH值为4.5的同样的缓冲溶液稀释（20毫升抽提液加100毫升缓冲溶液）。将上述的总重约80克的5片鱿鱼片浸在120毫升25℃的稀抽提液中2小时，然后用水漂洗。

将5片鱿鱼片作溶解试验。试验结果是好的。

实例6

除下述不同外，其他操作手续与实例5所描述的一样。将抽提液用含0.29%NaCl的pH值为7.0的50毫克分子/升磷酸钠缓冲溶液（20毫升抽提液加100毫升缓冲溶液），而不用柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液稀释将总重约80克的5片鱿鱼片浸在120毫升这种稀抽提液中，然后用水漂洗。

将5片鱿鱼片作溶解试验。试验结果是好的。

实例7

将新鲜鱿鱼洗净、去脏，并将肝从内脏中剥离下来。将肝脏内容物挤入含0.29%NaCl的pH值为4.5的50毫克分子/升柠檬酸-磷酸钠缓冲溶液（1份肝加5份缓冲溶液）。将混合物进行温和地搅拌，使之成为一种分散体。将分散体于4℃静置过夜以分离脂肪相和水相，脂肪相从水相中缓慢分离出来并积聚在它的上面。除去脂肪相，收集水相或澄清的浅棕色的抽提液。

抽提液用含0.3%NaCl的水稀释（1份抽提液加5份水）。稀抽提液的PH值调节到6.0。将鱿鱼套膜浸在10℃的稀抽提液中2小时并进行温和地搅拌（1份套膜加1.7份稀抽提液），然后用水漂洗。

将整个套膜作溶解试验。试验结果非常好。套膜外表面呈特别均匀的无光泽的白色。

实例8

将4批新鲜的鱿鱼套膜连续地浸在实例7中的稀抽提液中。每一批都作溶解试验。试验结果几乎与实例1得到的一样好。

实例9

除下述不同外，其他操作手续与实例7中所描述的一样。将鱿鱼套膜浸在4℃的稀抽提液中而不是浸在10℃的稀抽提液中。用另一批套膜在22℃下重复试验。在这两种情况下，溶解试验结果都几乎与实例7中得到的一样好。

实例10

将新鲜鱿鱼洗净去脏，并将肝从内脏中剥离下来。将肝的内容物挤入含6%NaCl的盐水中（1份肝加5份盐水）。将整个混合物进行缓慢地搅拌，使之成为一种分散体。将分散体在2℃下静置4小时以分离脂肪相和水相除去脂肪相，收集水相或抽提液。

抽提液用水稀释（1份抽提液加5份水），使稀抽提液中NaCl含量为1%。将鱿鱼套膜浸在约5℃的pH值为5.5～7.0的稀抽提液中1～2小时（1份套膜加1.7份稀抽提液）。然后用水漂洗。

用整个套膜作溶解试验。试验结果与实例7中得到的一样好。

实例11

将新鱿鱼洗净、去脏，并将肝从内脏中剥离下来。将肝的内容物挤入含1.5%Nacl的盐水中（1份肝加5份盐水）。将整个混合物进行缓慢地搅拌，使之成为一种分散体。将分散体在2℃下静置4小时。以分离脂肪相和水相，除去脂肪相，收集水相或抽提液。

抽提液用水稀释（1份抽提液加5份水）使稀抽提液中NaCl含量为0.25%。将鱿鱼套膜浸在约5℃的pH值为5.5～7.0的稀抽提液中1～2小时（1份套膜加1.7份稀抽提液），然后用水漂洗。

用整个套膜作溶解试验，结果良好确切地说套膜的外表面具有一种均匀的无光泽的白色。几乎没有观察到套膜有任何变形，确切地说没有皱缩，而这种收缩是一个具有完整膜的套膜在试验过程中会产生的。

实例12

除下述不同外，其他操作手续与实例1一样。将第一步和第二步的pH值反过来。溶解试验结果与实例1中得到的一样。

Claims (8)

1、溶解鱿鱼膜的一种工艺，其特征在于，按1份重量的肝加1～35份重量的盐水的比例，将鱿鱼肝分散在含有0.2～8%（重量）NaCl的盐水中;从分散体中分离出脂肪相和水相或抽提液;按1份重量的抽提液加1～15份重量的水的比例，用水稀释抽提液;同时调节稀抽提液中NaCl含量至0.2～2%（重量）和调节pH值至3.0～8.0;将洗净和去脏后的鱿鱼于1～30℃浸在这种抽提液中30分钟～10小时，以便使鱿鱼膜能在烧煮或烫洗水中自动溶解。

2、根据权利要求1的工艺，其特征在于，按1份重量的肝加2～8份盐水的比例，将鱿鱼肝分散在盐水中。

3、根据权利要求1的工艺，其特征在于，在分散体于1～10℃至少静置4小时的过程中，用倾析法分离成水相和脂肪相。

4、根据权利要求1的工艺，其特征在于，将稀抽提液中NaCl含量调节至0.2～0.49%。

5、根据权利要求1的工艺，其特征在于，将稀抽提液中pH值调节到4.5～7.0。

6、根据权利要求1的工艺，其特征在于，将稀抽提液的pH值第一步调节到3.0～6.0，第二步调节到6.0～8.0，或者反过来。

7、根据权利要求1的工艺，其特征在于，按1份重量的枪鲗加0.5～3份重量的稀抽提液的比例，将鱿鱼浸在稀抽提液中。

8、根据权利要求1的工艺，其特征在于，将鱿鱼在4～12℃下浸在稀抽提液中1～4小时。