CH711069A2

CH711069A2 - The process of making bread without gluten.

Info

Publication number: CH711069A2
Application number: CH00671/15A
Authority: CH
Inventors: Laugeri Pierre
Original assignee: Finalim Holding S A
Priority date: 2015-05-13
Filing date: 2015-05-13
Publication date: 2016-11-15

Abstract

La présente invention concerne un procédé de fabrication de pain sans gluten, dans lequel la pâte est à base de farine, d’eau, de graines de tournesol, de mélasse, de sel et de levure. La farine est rajoutée à l’eau et la température pour le pétrissage est de 24 °C à 25 °C. La mélasse est rajoutée avant le pétrissage pour faire un liant et aider à la fermentation, le pétrissage de la pâte est effectué en une étape à vitesse variable, dont la durée totale est de 15 minutes, 3 minutes en première vitesse et 12 minutes en deuxième vitesse, la température résultante étant de 28 °C à 32 °C. La fermentation durant 1 heure à 1 heure 15 minutes, à une température d’au moins 26 °C à 30 °C, en gardant un maximum de température pendant tout le processus, sans briser la chaîne de froid.The present invention relates to a process for manufacturing gluten-free bread, in which the dough is based on flour, water, sunflower seeds, molasses, salt and yeast. The flour is added to the water and the temperature for kneading is 24 ° C to 25 ° C. The molasses is added before the kneading to make a binder and help the fermentation, the kneading of the dough is done in a variable speed stage, whose total duration is 15 minutes, 3 minutes in first gear and 12 minutes in second speed, the resulting temperature being 28 ° C to 32 ° C. Fermentation for 1 hour to 1 hour 15 minutes, at a temperature of at least 26 ° C to 30 ° C, keeping a maximum temperature throughout the process, without breaking the cold chain.

Description

[0001] La présente invention concerne un procédé de fabrication des produits de panification notamment un type de pain sans gluten. Elle concerne également les produits obtenus conformément à ce procédé. The present invention relates to a method of manufacturing bread products including a type of bread without gluten. It also relates to the products obtained according to this process.

[0002] L’intolérance au gluten, également appelée entéropathie au gluten, est la maladie digestive la plus courante causée par la nourriture chez les adultes. Au milieu d’une prédisposition génétique, certaines protéines dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, génériquement appelées gluten, provoquent une muqueuse intestinale ou une absorption de surface d’éléments nutritifs, en particulier la graisse, le calcium, le fer et l’acide folique. [0002] Gluten intolerance, also known as gluten enteropathy, is the most common digestive disease caused by food in adults. In the middle of a genetic predisposition, some proteins in wheat, rye, barley, oats, generically called gluten, cause intestinal mucosa or surface absorption of nutrients, especially fat, calcium , iron and folic acid.

[0003] Le gluten est la protéine présente dans la composition du grain de blé, le riz et le seigle. En fait, il est un mélange de protéines – la gluténine et la gliadine, celle-ci étant responsables de l’apparition de la maladie cœliaque. Le gluten fournit l’apport en protéines alimentaires. Il est important pour le traitement des céréales et du pain: le gluten est celui qui donne à la pâte son élasticité, contribue à augmenter l’action des levures et donne au pain sa composition spécifique. Les céréales contenant du gluten sont appelés cuisson, ce qui explique pourquoi le blé, le seigle, l’orge peuvent faire du pain, tandis que le riz et le maïs non, pas parce qu’ils ne contiennent pas de gluten. [0003] Gluten is the protein present in the composition of the wheat grain, rice and rye. In fact, it is a mixture of proteins - glutenin and gliadin, the latter being responsible for the onset of celiac disease. Gluten provides food protein intake. It is important for the treatment of cereals and bread: gluten is the one that gives the dough its elasticity, helps increase the action of yeasts and gives the bread its specific composition. Cereals containing gluten are called cooking, which is why wheat, rye, barley can make bread, rice and corn not, not because they do not contain gluten.

[0004] La nourriture sans gluten peut être d’une grande aide à ceux qui souffrent de troubles digestifs chroniques, appelés maladie cœliaque ou entéropathie au gluten. [0004] Gluten-free food can be of great help to those suffering from chronic digestive disorders, called celiac disease or gluten enteropathy.

[0005] Le problème technique résolu par l’invention est de fournir une composition de pâte à pain sans gluten, qui a l’apparence, le goût et l’odeur semblables à ceux de pain classique, avec une valeur nutritive plus élevée. The technical problem solved by the invention is to provide a gluten-free bread dough composition, which has the appearance, taste and smell similar to those of conventional bread, with a higher nutritional value.

[0006] Plusieurs documents décrivent des procédés de réalisation de pain sans gluten, dont le document US 2011 0 076 357 qui mentionne l’utilisation de mélasse, et notamment un procédé de préparation d’un pain sans gluten, avec des températures assez élevées: ce procédé n’est toutefois pas décrit en détail et il reste des différences importantes avec la présente l’invention. Un autre document FR 2 799 936 divulgue un procédé pour fabriquer un pain à partir d’une farine de triticale (très peu de gluten): le procédé comprend une étape consistant à ajouter de l’eau à 20 °C, et fait une étape de pétrissage de 5 min à 25 °C. Ce procédé n’utilise pas de mélasse ni de sucre, et procède à une fermentation et une cuisson éloignées de la présente invention. Several documents describe processes for making gluten-free bread, including US 2011 0 076 357 which mentions the use of molasses, and in particular a process for preparing a bread without gluten, with fairly high temperatures: however, this method is not described in detail and there remain important differences with the present invention. Another document FR 2 799 936 discloses a process for producing a bread from a triticale meal (very little gluten): the process comprises a step of adding water at 20 ° C., and makes a step kneading time of 5 min at 25 ° C. This method does not use molasses or sugar, and proceeds to remote fermentation and cooking of the present invention.

[0007] Pour résoudre le problème et les inconvénients de la fabrication traditionnelle, la présente invention a pour but de présenter un procédé propre de fabrication du pain sans gluten. To solve the problem and the disadvantages of traditional manufacturing, the present invention aims to present a clean method of manufacturing bread without gluten.

[0008] La fabrication du pain est traditionnellement réalisée en ajoutant à la farine de l’eau froide, et en pétrissant jusqu’à atteindre une température de 24 °C. Traditionnellement la pâte relativement épaisse est pétrifiée, la fermentation se développant pendant une durée de six heures environ. The manufacture of bread is traditionally carried out by adding cold water to the flour, and kneading until a temperature of 24 ° C is reached. Traditionally the relatively thick paste is petrified, the fermentation developing for a period of about six hours.

[0009] Tout autre est en revanche le procédé de fabrication de pain selon la présente invention, ainsi que le pain qui en résulte. Le procédé de fabrication selon l’invention est conçu à l’inverse de ce qui se fait traditionnellement. Selon l’invention, on prend de l’eau à 24 °C–25 °C et on pétrit pendant 15 minutes (3 ́ en première vitesse, 12 ́ en deuxième). On atteint ainsi une température du mélange entre 28 °C et 32 °C. Avant de pétrir, on rajoute de la mélasse pour faire un liant et aider la fermentation. [0009] On the other hand, everything else is the bread making process according to the present invention, as well as the resulting bread. The manufacturing method according to the invention is designed contrary to what is done traditionally. According to the invention, water is taken at 24 ° C-25 ° C and kneaded for 15 minutes (3 in first speed, 12 in second). This achieves a temperature of the mixture between 28 ° C and 32 ° C. Before kneading, we add molasses to make a binder and help the fermentation.

[0010] A la sortie du pétrin, on dresse à la poche dans des moules (Panibois ou Flexipan). Cela se réalise d’habitude à la main. La pâte est très liquide et collante. On met en chambre de fermentation entre 26 °C et 28 °C, entre 1 heure et 1 heure 15 minutes. Il faut garder le maximum de température tout au long du processus: on ne doit pas briser la chaîne du chaud. Ensuite, on cuit au four traditionnel, par exemple pour une cuisson entre 180 °C et 200 °C, on cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C). L’avantage du procédé mentionné dans ce paragraphe et le paragraphe antérieur est représenté, entre autres, par l’obtention d’une mie alvéolée, par rapport aux pains habituels dont la mie est compacte. At the exit of the kneader, it stands in the pocket in molds (Panibois or Flexipan). This is usually done by hand. The dough is very liquid and sticky. It is placed in a fermentation chamber between 26 ° C and 28 ° C, between 1 hour and 1 hour 15 minutes. You have to keep the maximum temperature throughout the process: you do not have to break the heat chain. Then, it is baked in the traditional oven, for example for cooking between 180 ° C and 200 ° C, baked between 27 minutes (200 ° C) and 32 minutes (180 ° C). The advantage of the process mentioned in this paragraph and the previous paragraph is represented, inter alia, by obtaining a honeycomb crumb, compared to conventional breads whose crumb is compact.

[0011] La quantité de levure par rapport à la farine est comprise entre 0.4 et 0.6%, soit entre 4 g/kg de farine et 6 g/kg de farine. The amount of yeast relative to the flour is between 0.4 and 0.6%, or between 4 g / kg of flour and 6 g / kg of flour.

[0012] Le taux d’hydratation de la pâte avant la fermentation est compris entre 95 et 100%. The degree of hydration of the dough before fermentation is between 95 and 100%.

[0013] Les farines utilisées sont des farines panifiables. The flours used are breadmaking flours.

[0014] En appliquant la présente invention, les avantages suivants sont obtenus: diversification de produits diététiques pour les personnes intolérantes au gluten; la composition de la pâte ne nécessite pas l’utilisation d’agents conservateurs chimiques; produire un pain sans gluten à haute valeur nutritionnelle et des produits avec la saveur spécifique.In applying the present invention, the following advantages are obtained: diversification of dietary products for people intolerant to gluten; the composition of the dough does not require the use of chemical preservatives; produce a gluten-free bread with high nutritional value and products with specific flavor.

[0015] Un exemple de composition préférée, exprimée en parties pondérales, est: – farine - 100 parties – eau - 95 à 100 parties – graines de tournesol - 11 à 13 parties – mélasse - 4 à 6 parties – sel - 2 à 3 parties levure - 4 à 6 parties An example of a preferred composition, expressed in parts by weight, is: - flour - 100 parts - water - 95 to 100 parts - sunflower seeds - 11 to 13 parts - molasses - 4 to 6 parts - salt - 2 to 3 parts yeast - 4 to 6 parts

[0016] Un exemple de composition préférée peut être décrit comme suit: – 1,2 kg de farine 1,21 d’eau – 120 g de graines de tournesol – 50 g de mélasse – 25 g de sel – 50 g de levure An example of a preferred composition can be described as follows: - 1.2 kg flour 1.21 water - 120 g of sunflower seeds - 50 g of molasses - 25 g of salt - 50 g of yeast

[0017] L’invention concerne également les produits obtenus conformément à ce procédé. Par l’utilisation des quantités mentionnées plus haut, on obtient on obtient 2645 grammes de pâte, dont on peut obtenir 13 pains, 48 ballons et 33 chocopains. The invention also relates to the products obtained according to this method. By the use of the quantities mentioned above, 2645 grams of dough are obtained, from which 13 loaves, 48 balloons and 33 choppers can be obtained.

[0018] A la sortie du pétrin, ces pains sont mis, de préférence à la main, dans des moules (Panibois ou Flexipan). Pour un moule Panibois on utilise 200 grammes de pâte, pour un moule Flexipan pour chocolat on utilise 2 x 40 grammes de pâte et une barre de chocolat, pour un moule Flexipan pour ballons on utilise 55 grammes de pâte. La pâte est très liquide et collante. On les met en chambre de fermentation, à une température de 26 °C à 30 °C, durant 1 heure. Il faut garder le maximum de température tout au long du processus: on ne doit pas briser la chaîne du chaud. Ensuite, on cuit les pains au four traditionnel, par exemple pour une cuisson entre 180 °C et 200 °C, on cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C). At the exit of the kneader, these loaves are put, preferably by hand, in molds (Panibois or Flexipan). For a Panibois mold 200 grams of paste are used, for a Flexipan mold for chocolate 2 x 40 grams of dough and a chocolate bar are used, for a Flexipan mold for balloons 55 grams of dough are used. The dough is very liquid and sticky. They are placed in a fermentation chamber at a temperature of 26 ° C. to 30 ° C. for 1 hour. You have to keep the maximum temperature throughout the process: you do not have to break the heat chain. Then, the bakes are baked in the traditional oven, for example for cooking between 180 ° C and 200 ° C, baked between 27 minutes (200 ° C) and 32 minutes (180 ° C).

ExemplesExamples

[0019] Les matières de départ et matières auxiliaires sont dosées selon les quantités indiquées dans la présente invention. L’eau est chauffée à 24 °C jusqu’à 25 °C, on y ajoute la farine et la mélasse, afin de faire un liant et aider à la fermentation. On pétrit ensuite pendant une période totale de 15 minutes, à deux vitesses différentes. On pétrit pendant 3 minutes en première vitesse, puis pendant 12 autre minutes en deuxième vitesse. Quelques minutes avant la fin du pétrissage on rajoute les ingrédients supplémentaires tels que des fruits secs, des noisettes, noix etc. La température du mélange, à la fin du pétrissage, est portée à 28 °C, pouvant aller jusqu’à 30 °C. The starting materials and auxiliary materials are dosed according to the amounts indicated in the present invention. The water is heated to 24 ° C to 25 ° C, flour and molasses are added to make a binder and help the fermentation. The mixture is then kneaded for a total period of 15 minutes at two different speeds. We knead for 3 minutes in first gear, then for another 12 minutes in second gear. A few minutes before the end of the kneading we add additional ingredients such as dried fruits, nuts, nuts etc. The temperature of the mixture, at the end of the kneading, is raised to 28 ° C, up to 30 ° C.

[0020] A la sortie du pétrin, la pâte obtenue est liquide et très collante. Elle est distribuée et versée dans des moules pour être placée dans la chambre de fermentation à une température entre 26 °C et 30 °C, pendant une heure. Au cours du processus, on doit maintenir un maximum de température et ne pas briser la chaîne de froid. At the output of the kneader, the paste obtained is liquid and very sticky. It is distributed and poured into molds to be placed in the fermentation chamber at a temperature between 26 ° C and 30 ° C for one hour. During the process, one must maintain a maximum temperature and not break the cold chain.

[0021] Après la fermentation, on passe à la cuisson. La cuisson est effectuée dans un four traditionnel à une température de 180 °C à 200 °C. On cuit entre 27 minutes (200 °C) et 32 minutes (180 °C). After fermentation, it goes to cooking. The cooking is carried out in a conventional oven at a temperature of 180 ° C to 200 ° C. Cooked between 27 minutes (200 ° C) and 32 minutes (180 ° C).

[0022] En ce qui concerne les qualités physicochimiques du pain fabriqué selon l’invention, deux exemples sont présentés en annexe de la description. As regards the physicochemical qualities of the bread manufactured according to the invention, two examples are presented in the appendix to the description.

[0023] Le pain obtenu selon la présente invention présente les propriétés suivantes: – Un pain a longue conservation – Une mie alvéolée – Odeur agréable et aromatique – Un pain croustillant The bread obtained according to the present invention has the following properties: - Long-life bread - A honeycombed crumb - pleasant and aromatic odor - Crisp bread

[0024] La valeur énergétique du produit est de 246,4 kcal/100g et est conçu pour les personnes souffrant d’intolérance au gluten ou pour la prévention de la maladie cœliaque. The energy value of the product is 246.4 kcal / 100g and is designed for people with gluten intolerance or for the prevention of celiac disease.

[0025] Toujours à titre d’exemple, on peut aussi préparer d’autres types de pain, en utilisant des ingrédients supplémentaires. Par exemple: Pain au chocolat (Chocopain): On met la pâte dans le fond de la moule (e.g. Flexipan), on pose une barre de chocolat et on recouvre la pâte. Pain aux fruits secs (abricots, raisin, figues etc.), aux noix, noisette etc.As an example, one can also prepare other types of bread, using additional ingredients. For example: Chocolate bread (Chocopain): Put the dough in the bottom of the mold (e.g. Flexipan), put a bar of chocolate and cover the dough. Bread with dried fruits (apricots, grapes, figs etc.), nuts, hazelnut etc.

Claims

1. Process for making gluten-free bread, the dough of which is made from flour, water, sunflower seeds, molasses, salt and yeast, characterized in that the flour is added to the water of which the temperature for the kneading is 24 ° C to 25 ° C, the molasses is added before the kneading to make a binder and help the fermentation, the kneading of the dough is done in a variable speed step, whose total duration is 15 minutes, 3 minutes in first gear and 12 minutes in second gear, the resulting temperature being 28 ° C to 32 ° C, fermentation for 1 hour to 1 hour 15 minutes, at a temperature of at least 26 ° C at 30 ° C, keeping a maximum temperature throughout the process, without breaking the cold chain.

2. Method according to claim 1, characterized in that the weight amount of yeast relative to the flour is between 0.4 and 0.6%.

3. Method according to claim 1, characterized in that the hydration rate of the dough before fermentation is between 95 and 100%.

4. Method according to claim 1, characterized in that the flour used is a flour from one or more non-germinated wheat.

5. Method according to one of claims 1 to 3, characterized in that the dough has the following composition, expressed in parts by weight: - breadmaking flour - 100 parts - water - 95 to 100 parts - sunflower seeds - 11 to 13 parts - molasses - 4 to 6 parts - salt - 2 to 3 parts - yeast - 4 to 6 parts

6. Method according to one of claims 1 to 5, characterized in that the dough is prepared by adding the flour to hot water (24 ° C to 25 ° C), in contrast to the usual process by which we add water to the flour, then add the molasses, sunflower seeds, salt and yeast, which is kneaded in one step at variable speeds, that at the end of the trouble we draw up the bag in molds (Panibois or Flexipan), that the fermentation time is one hour at a temperature of at least 26 ° C to 30 ° C, and that one proceeds to the immediate cooking, in order not to not allow a second fermentation.

7. Method according to claim 6 characterized in that one adds additional ingredients such as chocolate, dried fruits (such as apricots, grapes, figs), walnuts, hazelnuts.

8. A method according to claim 6, characterized in that it keeps a maximum temperature throughout the process, without breaking the heat chain.

9. A method of manufacturing bread according to claim 8, characterized in that the kneading speed is greater at the end than at the beginning.

10. A method of manufacturing bread according to claims 6 to 9, characterized in that the cooking is carried out in a conventional oven, for a temperature between 180 and 200 ° C, between 27 minutes (200 ° C) and 32 minutes (180 ° C).