CH662040A5 - PROCESS FOR TREATING ANIMAL ENVELOPES, ESPECIALLY HOSES, FOR USE IN MEAT PRODUCTS. - Google Patents
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Description
L'invention se rapporte à un procédé de traitement d'enveloppes animales, notamment de boyaux naturels, pour l'emballage et la protection des produits de charcuterie. The invention relates to a method of treating animal envelopes, in particular natural casings, for packaging and protecting deli products.
Ce procédé s'applique à tous les boyaux naturels et à tous les produits issus du tube digestif des porcins, bovins, ovins et équidés. Il concerne aussi bien les boyaux que les panses (estomacs) ou les sacs (appendices) de ces animaux. Toutefois, pour plus de simplicité, on utilisera dans ce qui suit la seule dénomination «boyaux». This process applies to all natural casings and all products from the digestive tract of pigs, cattle, sheep and horses. It concerns both the intestines and the stomachs (stomachs) or bags (appendages) of these animals. However, for simplicity, the following denomination will be used solely as "casings".
Les boyaux et enveloppes d'origine animale utilisés dans le domaine de la charcuterie, par exemple pour la fabrication du saucisson, sont habituellement conservés par salage et saumurage. Ce mode de conservation présente l'inconvénient de conduire à des produits de volume et de poids importants, en raison de l'eau qu'ils contiennent, ce qui est pénalisant en ce qui concerne leur transport et leur stockage. Casings and envelopes of animal origin used in the field of cured meats, for example for the manufacture of sausage, are usually preserved by salting and brining. This method of preservation has the drawback of leading to products of large volume and weight, due to the water they contain, which is penalizing with regard to their transport and storage.
L'invention a pour but de remédier à cet inconvénient, grâce à un procédé de conservation consistant à faire subir aux boyaux frais ou dessalés une opération de dessiccation par lyophilisation (cryo-dessiccation), précédée de l'application d'une solution aqueuse d'un s ou de plusieurs acides alimentaires. L'eau des boyaux étant ainsi éliminée, ceux-ci se conservent ensuite indéfiniment et ce sous une forme de volume réduit et allégée d'environ 50% du poids initial. Les boyaux lyophilisés recouvrent toutes leurs qualités naturelles par simple immersion dans de l'eau pure. The object of the invention is to remedy this drawback, by means of a preservation process consisting in subjecting fresh or desalted casings to a drying operation by freeze-drying (cryo-drying), preceded by the application of an aqueous solution of one or more food acids. The water in the casings being thus eliminated, they are then stored indefinitely and this in a form of reduced and lightened volume of approximately 50% of the initial weight. Lyophilized casings recover all their natural qualities by simple immersion in pure water.
io La lyophilisation comprend un refroidissement de préférence à une température de l'ordre de —30 à —40° C. D'autre part, l'élimination de la fraction aqueuse des boyaux s'effectue avantageusement lors d'un réchauffement progressif de ceux-ci à partir de la température de congélation choisie jusqu'à une température positive de 12 à 15 18° C environ. Freeze-drying comprises cooling preferably at a temperature of the order of -30 to -40 ° C. On the other hand, the elimination of the aqueous fraction from the casings advantageously takes place during a gradual reheating of those -this from the freezing temperature chosen to a positive temperature of 12 to 15 18 ° C approximately.
Les boyaux lyophilisés peuvent être emballés dans des sacs ou des récipients étanches soit sous vide, soit sous atmosphère de dioxyde de carbone et/ou d'azote. The lyophilized casings can be packed in bags or sealed containers either under vacuum or under an atmosphere of carbon dioxide and / or nitrogen.
Dans l'utilisation des boyaux et enveloppes d'origine animale 20 dans le domaine de la charcuterie, par exemple pour la fabrication de saucissons, il arrive que le calibre des organes disponibles ou de certaines de leurs parties ne convienne pas à la fabrication envisagée. C'est ainsi que, dans un gros intestin, organe qui présente la forme d'un tronc de cône allongé, la partie médiane se prête bien aux fabri-25 cations de charcuterie, mais non les parties extrêmes, de calibre respectivement trop gros et trop petit. Par suite, ces dernières parties restent le plus souvent inutilisées, ce qui se traduit par une perte de matière première non négligeable. In the use of casings and envelopes of animal origin in the field of cured meats, for example for the manufacture of sausages, it sometimes happens that the size of the organs available or of some of their parts is not suitable for the production envisaged. Thus, in a large intestine, an organ which has the shape of an elongated truncated cone, the middle part lends itself well to the manufacture of cured meats, but not the extreme parts, of caliber respectively too large and too small. As a result, these latter parts most often remain unused, which results in a significant loss of raw material.
Afin de remédier à cet inconvénient, il est prévu selon l'invention 30 de réaliser des gaines tubulaires par couture, au moyen d'un fil, de feuilles obtenues par fendage longitudinal de portions de boyaux lyophilisés ayant reçu, entre l'application de ladite solution acide et l'opération de lyophilisation, l'application d'une solution alcaline de polyphosphates. In order to remedy this drawback, it is provided according to the invention to produce tubular sheaths by sewing, by means of a thread, of sheets obtained by longitudinal splitting of portions of lyophilized casings which have received, between the application of said acid solution and lyophilization operation, application of an alkaline solution of polyphosphates.
35 C'est le traitement de lyophilisation, accompagné de l'application des solutions acide et alcaline précitées, qui permet d'effectuer les assemblages par couture du procédé selon l'invention. Le tissu d'un boyau naturel présente une texture molle et visqueuse qui se prête fort mal à de telles opérations. La lyophilisation donne à ce 40 tissu, ayant reçu lesdites solutions de traitement, un état propre à permettre le découpage et la couture pour réaliser une gaine offrant le calibre désiré. It is the lyophilization treatment, accompanied by the application of the abovementioned acid and alkaline solutions, which makes it possible to carry out the stitching assemblies of the process according to the invention. The fabric of a natural casing has a soft, viscous texture which is very poorly suited to such operations. Lyophilization gives this 40 fabric, having received said treatment solutions, a state suitable for allowing cutting and sewing to produce a sheath offering the desired size.
Le fil de couture utilisé peut être en fibre naturelle d'origine végétale, par exemple un fil de coton ou un fil de lin. Il convient alors 45 d'enduire préalablement de collagène le fil, lequel est de préférence par ailleurs préalablement aspergé d'une solution d'acide alimentaire, par exemple d'acide acétique, qui favorise un phénomène surprenant, observé dans le cas d'un fil de coton, consistant en la disparition progressive du fil de couture pendant la période de maturation so d'un article de charcuterie tel qu'un saucisson. The sewing thread used can be made of natural fiber of vegetable origin, for example a cotton thread or a linen thread. It is then advisable to coat the wire, which is preferably also previously sprayed with a solution of food acid, for example acetic acid, with collagen beforehand, which promotes a surprising phenomenon, observed in the case of a cotton thread, consisting of the gradual disappearance of the sewing thread during the maturation period so of a delicatessen article such as a sausage.
Le fil de couture utilisé peut aussi être en fibre naturelle d'origine animale, tel qu'un fil de collagène ou un fil de catgut. The sewing thread used can also be made of natural fiber of animal origin, such as a collagen thread or a catgut thread.
D'une manière générale, il convient que le diamètre du fil de couture utilisé soit voisin de s9/ioo mm. In general, the diameter of the sewing thread used should be close to 50 mm.
55 Lorsque le calibre initial est trop grand, il convient de réaliser la gaine précitée en confectionnant, le long des bords superposés d'une unique feuille de largeur ajustée repliée sur elle-même, une couture longitudinale, qui se prolonge par une couture transversale fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi la conformation d'une 60 poche. 55 When the initial size is too large, the aforementioned sheath should be produced by making, along the superimposed edges of a single sheet of adjusted width folded back on itself, a longitudinal seam, which is extended by a transverse seam closing one end of the sheath, which thus offers the shape of a pocket 60.
Lorsque le calibre initial est trop petit, on réalise la gaine en confectionnant, le long des bords superposés de deux feuilles de mêmes dimensions, ajustées en largeur et placées l'une sur l'autre, deux coutures longitudinales et, entre celles-ci, une couture transversale 65 fermant une extrémité de la gaine, laquelle offre ainsi également la conformation d'une poche. When the initial size is too small, the sheath is produced by making, along the superimposed edges of two sheets of the same dimensions, adjusted in width and placed one on the other, two longitudinal seams and, between them, a transverse seam 65 closing one end of the sheath, which thus also offers the shape of a pocket.
La couture transversale présente l'avantage de rendre inutile la confection d'un nœud de fermeture du côté correspondant, ainsi The transverse seam has the advantage of making it unnecessary to make a closure knot on the corresponding side, thus
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qu'il est habituel de le faire en fin de fabrication de l'article de charcuterie. Il en résulte un gain de temps et une suppression de la perte de matière alimentaire due au fait que la partie voisine d'un nœud (le «chapeau de gendarme») n'est pas consommable. De préférence, cette couture transversale est effectuée suivant un tracé courbe, sensiblement en forme d'arc de cercle. that it is usual to do this at the end of the manufacture of the delicatessen article. This results in saving time and eliminating the loss of food material due to the fact that the neighboring part of a knot (the "policeman's hat") is not consumable. Preferably, this transverse seam is made along a curved path, substantially in the shape of an arc of a circle.
L'utilisation d'un boyau traité conformément au procédé selon l'invention est en tout point identique à celle d'un boyau naturel non traité. Il suffit de tremper le boyau dans l'eau pure à la température ambiante pendant un temps convenable qui dépend du mode de stockage adopté et des conditions atmosphériques. The use of a casing treated in accordance with the process according to the invention is identical in all respects to that of an untreated natural casing. It suffices to soak the hose in pure water at room temperature for a suitable time which depends on the storage method adopted and atmospheric conditions.
D'autres caractéristiques et avantages de l'invention ressortiront plus clairement de la description qui va suivre, en regard des dessins annexés, d'exemples de réalisation non limitatifs. Other characteristics and advantages of the invention will emerge more clearly from the description which follows, with reference to the appended drawings, of nonlimiting exemplary embodiments.
Les figures 1 et 2 représentent en perspective deux gaines de boyau calibrées, destinées à la confection de saucisson et réalisées suivant deux variantes d'exécution de l'invention. Figures 1 and 2 show in perspective two calibrated casing sheaths, intended for making sausage and produced according to two alternative embodiments of the invention.
Le procédé selon l'invention s'applique à tout boyau frais (à la sortie de l'abattage), ou bien dessalé, c'est-à-dire séparé de son sel de conservation par immersion dans de l'eau fraîche et rinçage, comme il est d'usage dans la profession de boyaudier. The method according to the invention applies to any fresh casing (at the end of slaughter), or desalted, that is to say separated from its preservation salt by immersion in fresh water and rinsing , as is customary in the profession of boyaudier.
On trempe le boyau dans une solution composée d'eau et d'un mélange d'acides alimentaires, à savoir: The hose is soaked in a solution composed of water and a mixture of food acids, namely:
— acide citrique E 330 22% - citric acid E 330 22%
— acide acétique E 260 19% - acetic acid E 260 19%
— acide lactique E 270 18% - lactic acid E 270 18%
Le temps d'immersion est de l'ordre d'un quart d'heure, avec une proportion d'un volume de boyau pour deux volumes de solution. Cette dernière agit comme antiseptique et le boyau se trouve ainsi soumis à un traitement antibactérien permettant le bon déroulement du procédé. The immersion time is of the order of a quarter of an hour, with a proportion of one volume of hose for two volumes of solution. The latter acts as an antiseptic and the casing is thus subjected to an antibacterial treatment allowing the smooth running of the process.
Les fibres du boyau s'étant resserrées sous l'effet du traitement précédent, il convient de les remettre dans leur texture initiale afin d'éviter leur éclatement dans la phase de congélation ultérieure et de leur donner une souplesse permettant par la suite les opérations de couture. Cela est obtenu par immersion du boyau, pendant une demi-heure environ, dans une solution alcaline à la température ambiante, composée d'eau et de polyphosphates alcalins (émulsifiant E 450) offrant un pH de 8,9 et une teneur en P2Os de 58% environ, à raison de 2 kg de polyphosphates pour 100 litres d'eau. The fibers of the casing having tightened under the effect of the previous treatment, they should be returned to their initial texture in order to avoid their bursting in the subsequent freezing phase and to give them flexibility allowing thereafter the operations of sewing. This is obtained by immersing the hose, for about half an hour, in an alkaline solution at room temperature, composed of water and alkaline polyphosphates (emulsifier E 450) offering a pH of 8.9 and a P2Os content of About 58%, at the rate of 2 kg of polyphosphates per 100 liters of water.
Le boyau est ensuite rapidement rincé à l'eau pure. The hose is then quickly rinsed with pure water.
Puis a lieu la phase de lyophilisation. Le boyau est réfrigéré jusqu'à une température de congélation de l'ordre de —30 à —40° C durant deux à trois heures environ. Au cours de cette phase de congélation, à savoir à peu près une heure et demie après l'atteinte de la température de congélation désirée, le boyau est progressivement mis sous vide et la désorption des molécules d'eau du boyau se fait au cours d'un réchauffement progressif pendant trois heures jusqu'à l'atteinte d'une température positive de 12 à 18 C selon la nature du boyau traité. Then the freeze-drying phase takes place. The casing is refrigerated to a freezing temperature in the range of -30 to -40 ° C for approximately two to three hours. During this freezing phase, namely approximately one and a half hours after reaching the desired freezing temperature, the casing is gradually evacuated and the water molecules are desorbed from the casing during '' gradual reheating for three hours until a positive temperature of 12 to 18 C is reached, depending on the type of casing treated.
5 Lorsqu'on désire procéder au calibrage d'un boyau ainsi traité, on le découpe en tronçons de longueur convenable et on le fend lon-gitudinalement en feuilles. 5 When it is desired to calibrate a hose thus treated, it is cut into sections of suitable length and it is split lengthwise into sheets.
Une feuille 1 issue d'une partie du boyau trop large pour le calibre souhaité est repliée sur elle-même suivant un pli 4 (figure 1), io après ajustement en largeur éventuel par enlèvement d'une bande longitudinale la, de manière à amener en superposition les bords longitudinaux de la feuille. Ceux-ci sont réunis par une couture longitudinale 2, qui se poursuit en une couture transversale 3 fermant suivant un arc de cercle l'une des extrémités de la feuille 1 repliée, 15 cette couture 3 se terminant sur le pli 4. L'ensemble des coutures 2, 3 apparaît ainsi comme une unique couture en forme de J, réalisée de façon continue en une seule opération. A sheet 1 from a part of the hose too wide for the desired size is folded back on itself according to a fold 4 (FIG. 1), io after possible adjustment in width by removal of a longitudinal strip 1a, so as to bring superimposed on the longitudinal edges of the sheet. These are joined by a longitudinal seam 2, which continues in a transverse seam 3 closing in an arc of a circle one of the ends of the folded sheet 1, this seam 3 ending on the fold 4. The whole seams 2, 3 thus appears as a single J-shaped seam, produced continuously in a single operation.
En ce qui concerne les parties trop étroites du boyau, les feuilles 5 correspondantes sont superposées par paires de mêmes dimensions 20 (figure 2), éventuellement ajustées en largeur par enlèvement d'une bande longitudinale comme dans le cas de la feuille 1. Les bords longitudinaux de ces feuilles sont réunis par des coutures respectives 2. 6, qui se rejoignent par une couture transversale 3 en arc de cercle semblable à celle de la figure 1. L'ensemble des coutures 2, 3, 6 25 forme une unique couture en U, également réalisée en une seule opération. As regards the too narrow parts of the hose, the corresponding sheets 5 are superimposed in pairs of the same dimensions 20 (FIG. 2), possibly adjusted in width by removing a longitudinal strip as in the case of sheet 1. The edges longitudinal of these sheets are joined by respective seams 2. 6, which meet by a transverse seam 3 in an arc of a circle similar to that of FIG. 1. The set of seams 2, 3, 6 25 forms a single seam in U, also carried out in a single operation.
On obtient dans chaque cas une gaine formant une poche 1. fermée par la couture transversale 3, qui offre le calibre souhaité pour l'article de charcuterie à fabriquer. Une fois remplie de la gar-30 niture de charcuterie, chaque poche est fermée par un nœud classique à l'extrémité opposée à la couture transversale. One obtains in each case a sheath forming a pocket 1. closed by the transverse seam 3, which offers the desired size for the delicatessen article to be produced. Once filled with the deli gar-30 niture, each pocket is closed with a classic knot at the end opposite the transverse seam.
Les coutures sont réalisées à l'aide d'une machine à coudre convenable avec un fil en matière naturelle soit végétale (coton, lin), soit animale (collagène, catgut), dont le diamètre est de l'ordre de 35 50/ioo mm. Les fils de fibres végétales sont d'abord traités par enduc-tion de collagène, protéine animale fibreuse, pour favoriser, sous l'action de la chaleur au cours de la fabrication du saucisson, l'hy-drolysation et la formation de gélatine. Le collagène est en solution semi-liquide avec une proportion d'acide aminé (hydroxyproline) 40 dans l'eau de 12% environ. The seams are made using a suitable sewing machine with a thread of natural material either vegetable (cotton, linen) or animal (collagen, catgut), the diameter of which is around 35 50/10 mm. The vegetable fiber yarns are first treated with the coating of collagen, a fibrous animal protein, to promote, under the action of heat during the manufacture of the sausage, the hydrolysis and the formation of gelatin. Collagen is in semi-liquid solution with a proportion of amino acid (hydroxyproline) 40 in water of about 12%.
Puis les fils sont aspergés d'acide acétique pour favoriser leur élimination au cours de la période de maturation du saucisson, l'aspersion étant faite avec une solution à 10% d'acide acétique. Then the strands are sprinkled with acetic acid to promote their elimination during the maturing period of the sausage, the spraying being carried out with a 10% solution of acetic acid.
Les gaines calibrées en forme de poche ainsi réalisées peuvent 45 être conservées soit en l'état pendant un temps illimité, soit en saumure après un salage adéquat, cette saumure étant composée de 25% de sel pour 75% d'eau. The pocket-sized calibrated sheaths thus produced can be stored either as is for an unlimited time, or in brine after adequate salting, this brine being composed of 25% salt for 75% water.
R R
1 feuille dessins 1 sheet of drawings
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