Claims (12)
REVENDICATIONS
1. Composition de coagulant pour fromagerie, comprenant au moins une première enzyme coagulante d'origine fongique, caractérisée en ce qu'elle comporte en outre un extrait protéique non coagulant de viande de caillette de bovines.1. Coagulant composition for cheese making, comprising at least a first coagulant enzyme of fungal origin, characterized in that it further comprises a non-coagulant protein extract of bovine abomasum.
2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce que le mélange comprend une seconde enzyme protéolytique.2. Composition according to claim 1, characterized in that the mixture comprises a second proteolytic enzyme.
3. Composition selon la revendication 2, caractérisée en ce que la première enzyme présente, dans le mélange, au moins 30% du pouvoir coagulant total du mélange.3. Composition according to claim 2, characterized in that the first enzyme has, in the mixture, at least 30% of the total coagulant power of the mixture.
4. Composition selon l'une des revendications 2 ou 3, caractérisée en ce que la première enzyme présente, dans le mélange, moins de 85% du pouvoir coagulant total du mélange.4. Composition according to one of Claims 2 or 3, characterized in that the first enzyme has, in the mixture, less than 85% of the total coagulant power of the mixture.
5. Composition selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la seconde enzyme est une autre enzyme coagulante d'origine fongique.5. Composition according to one of claims 2 to 4, characterized in that the second enzyme is another coagulating enzyme of fungal origin.
6. Composition selon la revendication 5, caractérisée en ce que la seconde enzyme présente, dans le mélange, entre 15 et 70% du pouvoir coagulant total du mélange.6. Composition according to claim 5, characterized in that the second enzyme has, in the mixture, between 15 and 70% of the total coagulant power of the mixture.
7. Composition selon l'une des revendications 2 à 4, caractérisée en ce que la seconde enzyme est une enzyme extraite de pepsine bovine.7. Composition according to one of claims 2 to 4, characterized in that the second enzyme is an enzyme extracted from bovine pepsin.
8. Composition selon la revendication 7, caractérisée en ce que la première enzyme présente, dans le mélange, entre 40 et 85% du pouvoir coagulant total du mélange, la seconde enzyme présentant corrélativement, dans le mélange, entre 15 et 60% du pouvoir coagulant total du mélange.8. Composition according to claim 7, characterized in that the first enzyme has, in the mixture, between 40 and 85% of the total coagulant power of the mixture, the second enzyme correspondingly having, in the mixture, between 15 and 60% of the power total coagulant of the mixture.
9. Composition selon l'une des revendications 1 à 8, caractérisée en ce que la première enzyme coagulante est une enzyme extraite de Mucor miehei.9. Composition according to one of claims 1 to 8, characterized in that the first coagulating enzyme is an enzyme extracted from Mucor miehei.
10. Procédé de préparation de la composition selon l'une des revendications 1 à 9, caractérisé en ce que l'on met en suspension la première enzyme dans une solution de matières protéiques extraites de caillettes de bovidés après réduction de leur pouvoir coagulant.10. A process for preparing the composition according to one of claims 1 to 9, characterized in that the first enzyme is suspended in a solution of proteinaceous materials extracted from bovid abomasum after reduction of their coagulant power.
11. Utilisation de la composition selon l'une des revendications 1 à 9 pour la fabrication de produits fromagers par coagulation du lait.11. Use of the composition according to one of claims 1 to 9 for the manufacture of cheese products by coagulation of milk.
12. Produits fromagers résultant de l'utilisation selon la revendication 11.12. Cheese products resulting from the use according to claim 11.
La présente invention concerne une composition de coagulant pour fromagerie, pour la coagulation du lait dans les industries fro-magères. L'invention concerne également un procédé de préparation de cette composition, l'utilisation de cette composition pour la fabrication de produits fromagers et les produits fromagers obtenus en utilisant cette composition.The present invention relates to a coagulant composition for cheese making, for the coagulation of milk in the cheese industries. The invention also relates to a process for preparing this composition, the use of this composition for the manufacture of cheese products and the cheese products obtained by using this composition.
Le caillé est obtenu généralement au moyen de présure normalement extraite des caillettes de veaux. La présure animale est essentiellement composée de deux enzymes coagulantes, la chymosine, qui n'est guère sensible, au niveau de son pouvoir coagulant, au pH du lait entre 6,6 et 6,0, et la pepsine bovine qui, au contraire, est très sensible au pH du lait dans cette plage et ne représente qu'environ 20% du pouvoir coagulant de la présure â un pH 6,35. Ces deux enzymes de la présure présentent des comportements notablement différents en fonction du pH au niveau de l'affinage des fromages.The curd is generally obtained by means of rennet normally extracted from the abomasum of calves. Animal rennet is essentially composed of two coagulating enzymes, chymosin, which is hardly sensitive, in terms of its coagulant power, to the pH of milk between 6.6 and 6.0, and bovine pepsin which, on the contrary, is very sensitive to milk pH in this range and is only about 20% of the coagulant power of rennet at pH 6.35. These two rennet enzymes exhibit significantly different behaviors as a function of pH during cheese ripening.
La présente invention a pour but de fournir une composition de coagulant pour fromagerie à base d'une enzyme fongique coagulante pouvant se substituer à la présure, présentant des caractéristiques de coagulation le plus semblables possible à celles de la présure animale et sélectivement modulables, tant au niveau du caillé que de l'affinage, selon les types de fromages considérés que l'on désire obtenir.The aim of the present invention is to provide a coagulant composition for cheese making based on a coagulant fungal enzyme which can replace rennet, exhibiting coagulation characteristics as similar as possible to those of animal rennet and which can be selectively modulated, both level of curd and ripening, depending on the types of cheese considered that one wishes to obtain.
A cet effet, la composition de coagulant selon l'invention présente les caractéristiques spécifiées dans la revendication 1.To this end, the coagulant composition according to the invention has the characteristics specified in claim 1.
Avantageusement la composition peut en outre comprendre une seconde enzyme synergétique, par exemple extraite d'une autre moisissure.Advantageously, the composition may also comprise a second synergistic enzyme, for example extracted from another mold.
Les expériences menées par la titulaire lui ont permis de constater que les enzymes fongiques coagulantes, extraites plus particulièrement de Mucor miehei, présentaient des caractéristiques intéressantes de coagulation du lait et d'affinage du fromage en présentant, toutefois, un comportement plus proche de l'enzyme chymosine de présure seule que celui de la présure utilisée habituellement en fromagerie et conférant à la plupart des fromages les caractéristiques gustatives qu'on leur connaît.The experiments carried out by the holder enabled it to observe that the fungal coagulating enzymes, more particularly extracted from Mucor miehei, exhibited interesting characteristics for the coagulation of milk and the ripening of cheese, while exhibiting, however, a behavior closer to that of rennet chymosin enzyme alone than that of the rennet usually used in cheese making and giving most cheeses the taste characteristics that we know them.
Dans un premier mode de réalisation, la titulaire a obtenu des résultats encourageants en mettant en suspension l'enzyme coagulante de Mucor miehei dans une solution de matières protéiques extraite de caillette de bovinés après élimination de leur pouvoir coagulant. Ce mélange permet d'obtenir en parallèle au pouvoir coagulant de l'enzyme de Mucor miehei, une activation de certains ferments lactiques favorables à la qualité fromagère. Des mélanges similaires peuvent être obtenus à partir d'enzymes coagulantes extraites notamment de Mucor pusillus ou d'Endothia parasitica.In a first embodiment, the holder has obtained encouraging results by suspending the coagulant enzyme of Mucor miehei in a solution of proteinaceous materials extracted from bovine abomasum after elimination of their coagulant power. This mixture makes it possible to obtain, in parallel with the coagulating power of the Mucor miehei enzyme, an activation of certain lactic ferments favorable to cheese quality. Similar mixtures can be obtained from coagulating enzymes extracted in particular from Mucor pusillus or from Endothia parasitica.
La titulaire a par ailleurs constaté qu'une composition de coagulant pouvait se révéler très efficace et présenter des caractéristiques voisines de la présure, mais modulables en fonction des types de fromages envisagés, en adjoignant à l'enzyme coagulante fongique une seconde enzyme protéolytique.The licensee has also noted that a coagulant composition could prove to be very effective and have characteristics similar to rennet, but adjustable according to the types of cheese envisaged, by adding a second proteolytic enzyme to the fungal coagulant enzyme.
Dans cet esprit, et selon un second mode de réalisation, la composition du coagulant pour fromagerie comprend un mélange d'une enzyme extraite d'une moisissure, plus particulièrement Mucor miehei, et d'un extrait de pepsine bovine en provenance de caillette de bovins adultes. Ce mélange doit s'effectuer de façon que les caractères divergents de ces deux enzymes, au point de vue de la coagulation du lait ainsi qu'au point de vue d'affinage de fromages, confèrent à la composition résultante un comportement plus proche de la présure que celui de chaque enzyme séparément, et pour que les caractéristiques spécifiques de deux enzymes, en ce qui concerne les comportements de fabrication des fromages, leur texture et leur saveur finale, restituent dans le mélange les effets habituels de la présure auxquels les amateurs de fromage sont accoutumés, et cela notamment pour la fabrication de pâtes molles et de pâtes pressées pasteurisées de consommation rapide.In this spirit, and according to a second embodiment, the composition of the coagulant for cheese making comprises a mixture of an enzyme extracted from a mould, more particularly Mucor miehei, and an extract of bovine pepsin from bovine abomasum adults. This mixing must be carried out in such a way that the divergent characteristics of these two enzymes, from the point of view of the coagulation of the milk as well as from the point of view of the ripening of cheeses, confer on the resulting composition a behavior closer to the rennet than that of each enzyme separately, and so that the specific characteristics of two enzymes, with regard to the cheese-making behaviors, their texture and their final flavor, restore in the mixture the usual effects of rennet to which lovers of cheese are accustomed, and this in particular for the manufacture of soft cheeses and pasteurized pressed cheeses for quick consumption.
A cet effet, l'enzyme fongique, typiquement de Mucor miehei, est utilisée dans le mélange pour y présenter un minimum de 40% et un maximum de 85% du pouvoir coagulant total, la pepsine bovine étant présente dans le mélange pour présenter corrélativement un maximum de 60% et un minimum de 15% du pouvoir coagulant total. Les mélanges coagulants sont composés de manière à être aussi riches que possible en matières azotées activatrices de ferments lactiques. Ce mélange d'enzymes coagulantes est également complété par adjonction d'un extrait protéique non coagulant de viande de caillette de bovinés.For this purpose, the fungal enzyme, typically from Mucor miehei, is used in the mixture to present therein a minimum of 40% and a maximum of 85% of the total coagulant power, the bovine pepsin being present in the mixture to present correlatively a maximum of 60% and a minimum of 15% of the total coagulant power. The coagulant mixtures are composed in such a way as to be as rich as possible in nitrogenous materials which activate lactic ferments. This mixture of coagulating enzymes is also supplemented by the addition of a non-coagulant protein extract of bovine abomasal meat.
Selon encore un autre mode de réalisation de la présente invention, la composition du coagulant pour fromagerie comprend un mélange de l'enzyme extraite de la moisissure Mucor miehei et d'une seconde enzyme fongique, extraite de la moisissure Mucor pusillus.According to yet another embodiment of the present invention, the cheese coagulant composition comprises a mixture of the enzyme extracted from the mold Mucor miehei and a second fungal enzyme, extracted from the mold Mucor pusillus.
Pour les mêmes raisons évoquées ci-dessus en relation avec le mode de réalisation précédent, l'enzyme de Mucor miehei est présente dans le mélange pour présenter un minimum de 30% et un maximum de 85% du pouvoir coagulant total, l'enzyme de Mucor pusillus étant présente pour présenter un minimum de 15% et un maximum de 70% du pouvoir coagulant total.For the same reasons mentioned above in relation to the previous embodiment, the Mucor miehei enzyme is present in the mixture to present a minimum of 30% and a maximum of 85% of the total coagulant power, the enzyme of Mucor pusillus being present to present a minimum of 15% and a maximum of 70% of the total coagulant power.
Dans ces conditions, l'enzyme de Mucor pusillus présente un comportement, tant au niveau coagulation du lait qu'affinage du fromage, sensiblement analogue à celui de la pepsine bovine.Under these conditions, the Mucor pusillus enzyme exhibits behavior, both at the level of coagulation of milk and ripening of cheese, substantially similar to that of bovine pepsin.
Conformément à l'invention, ce mélange est également amélioré pur apport d'extraits protéiques non coagulants de viande de caillette de jeunes veaux, ces matières protéiques jouant un rôle d'acti-vation dans la fermentation lactique permettant de restituer aux tn images finals leurs caractéristiques habituelles de goût et de texture.In accordance with the invention, this mixture is also improved pure supply of non-coagulant protein extracts of abomasal meat from young calves, these protein materials playing a role of acti-vation in the lactic fermentation making it possible to restore to the final images their usual characteristics of taste and texture.
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RR