Traubensäfte für die Verwendung bei der Weinherstellung sollten eine hohe Zuckerkonzentration aufweisen, damit Weine guter Qualität gewonnen werden können. Auf der anderen Seite sollte der Säuregehalt nicht zu hoch sein.
Es sind verschiedene Verfahren zum Konzentrieren von Traubensäften mit Hilfe von Wärme bekannt. Diese Konzentrierungsverfahren mit Wärmebehandlung haben jedoch der Nachteil, dass durch die Wärme im Traubensaft irreversible Veränderungen bewirkt werden, welche die Qualität von aus so konzentrierten Traubensäften hergestellten Weinen beeinträchtigen.
Die Aufgabe der Erfindung besteht darin, ein Verfahren zu schaffen, mit welchem die Zuckerkonzentration von Traubensaft, insbesondere auch die Konzentration von Traubensaft aus Trauben geringer Qualität, erhöht werden kann, ohne dass nachteilige Veränderungen im Traubensaft auftreten.
Das erfindungsgemässe Verfahren zum Konzentrieren von Traubensaft für die Verwendung bei der Weinherstellung ist dadurch gekennzeichnet, dass der Traubensaft durch Umkehrosmose konzentriert wird.
Das Konzentrieren von Traubensaft durch Umkehrosmose, d.h. durch Filtrieren mittels einer Membran, die nur für niedermolekulare Substanzen durchlässig ist, und bei Drücken von 20 kg/cm2 oder mehr, kann ohne Anwendung von Wärme und damit ohne irreversible Veränderungen des Traubensaftes durchgeführt werden. Die Qualität des Traubensaftes kann sogar noch erhöht werden, indem ein Teil der Säuren zusammen mit dem Wasser aus dem Traubensaft abgeschieden wird.
Vorzugsweise kann der Traubensaft vor dem Konzentrieren vorbehandelt werden, wobei die Vorbehandlung ein Filtrieren und/oder ein Zentrifugieren enthalten kann. Die Vorbehandlung kann ferner in gewissen Fällen auch eine Pasteurisierung und eine Behandlung mit dem Enzym Pectase umfassen.
Wenn man für die Durchführung der Umkehrosmose eine relativ dichte Membran verwendet, dann treten nur sehr geringe Feststoffmengen aus dem Traubensaft aus. Wenn jedoch eine offenere Membran verwendet wird, dann kann aus dem Traubensaft während dem Konzentrieren auch ein Teil der darin enthaltenen Säuren entfernt werden.
Beispiel
Traubensaft wurde in einem Laboratoriumsmodell einer Umkehrosmoseapparatur mit einer gesamten Membranfläche von 0,36 m2 konzentriert. Es wurden drei verschiedene Arten von Celluloseacetat-Membranen verwendet, und zwar jeweils bei drei verschiedenen Drücken. Bei allen Versuchen hatte der Traubensaft eine Viskosität von 1,64 cp bei 20 C und einen pH-Wert von 2,8.
Der Traubensaft hatte einen Gehalt an reduzierendem Zucker von 16,3 % und einen Feststoffgehalt von 16,6%, bestimmt mit einem Refraktometer. Die Säurekonzentration betrug 81 Milliäquivalente Säure pro Liter.
Eine Analyse der erhaltenen Filtrate bzw. Permeate ist aus der nachstehenden Tabelle ersichtlich.
Tabelle
Durch Umkehrosmose erhaltenes Traubensaft-Permeat Membran- Druck Gehalt an Verlust Feststoffgehalt, Abnahme Milli- Säure- Fluss von Ausgeschiedene
Typ kg/cm2 reduzie- an nedu- bestimmt des Feststoff- äquivalente ausscheidung nicht konzen- Milliäquivalente rendem zierendem durch gehaltes Säure triertem Saft Säure pro m2
Zucker Zucker Refraktometer pro Liter Literim2/Stunde pro Stunde % % % % %
975 30 2,60 16 2,90 17,0 50 63 5,5 275
40 1,40 8,6 2,0 12,0 41 51 8,9 385
60 0,73 4,5 0,90 5,5 30 37 11,8 354
985 30 1,34 8,2 1,90 11,0 46 57 2,4 110
40 1,50 3,1 0,80 5,5 33 40 5,8 191
60 0,23 1,4 0,35 2,0 26 32 9,5 247
995 30 0,41 2,5 0,60 3,5 30 37 1,1 33
40 0,08 0,4 0,40 2,0 20 25 3,4 68
60 0,03 0,2 0,0 0,0 13 16 7,2 94
Die Menge des entfernten Wassers kann auf der Grundlage des Zuckergehaltes des Traubensaftes berechnet werden.
Für die Herstellung von gutem rotem Tafelwein ist beispielsweise ein Zuckergehalt des Traubensaftes von etwa 220 Balling erforderlich.
Wenn der ursprüngliche Traubensaft einen Zuckergehalt von 160 Balling hat, dann wird er auf ein Volumen konzentriert, das gleich 16/22 des ursprünglichen Volumens ist.
Normalerweise kann man den Saft konzentrieren, bis sein Volumen noch 60% des ursprünglichen Volumens beträgt.
Wie die aus normalem Traubensaft hergestellten Weine können auch die Weine, die aus mit Umkehrosmose konzentriertem Traubensaft hergestellt worden sind, durch Ultrafiltrieren geklärt werden, wobei sie durch eine Membran filtriert werden, welche Äthylalkohol und Rohrzucker durchlässt, jedoch Hämoglobin im wesentlichen zurückhält.
Versuche haben gezeigt, dass die Farbe und die Klarheit mit diesem Verfahren wesentlich verbessert werden können.
PATENTANSPRUCH
Verfahren zum Konzentrieren von Traubensaft für die Verwendung bei der Weinherstellung, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubensaft durch Umkehrosmose konzentriert wird.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Traubensaft vor der Durchführung der Umkehrosmose durch Filtrieren und/oder Zentrifugieren vorbehandelt wird.
2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet.
dass für die Umkehrosmose eine Membran verwendet wird, die für organische Säuren eine höhere Permeabilität hat als für Zucker.
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Grape juices for use in winemaking should have a high concentration of sugar in order to produce good quality wines. On the other hand, the acidity shouldn't be too high.
Various methods of concentrating grape juices with the aid of heat are known. However, these concentration processes with heat treatment have the disadvantage that the heat causes irreversible changes in the grape juice which impair the quality of wines made from grape juices concentrated in this way.
The object of the invention is to create a method with which the sugar concentration of grape juice, in particular also the concentration of grape juice from low-quality grapes, can be increased without adverse changes occurring in the grape juice.
The method according to the invention for concentrating grape juice for use in winemaking is characterized in that the grape juice is concentrated by reverse osmosis.
Concentrating grape juice by reverse osmosis, i.e. by filtering through a membrane that is only permeable to low molecular weight substances, and at pressures of 20 kg / cm2 or more, can be carried out without the application of heat and thus without irreversible changes in the grape juice. The quality of the grape juice can even be increased by separating some of the acids from the grape juice together with the water.
The grape juice can preferably be pretreated before being concentrated, it being possible for the pretreatment to include filtration and / or centrifugation. In certain cases, the pretreatment can also include pasteurization and treatment with the enzyme pectase.
If a relatively dense membrane is used to carry out reverse osmosis, only very small amounts of solids will escape from the grape juice. If, however, a more open membrane is used, then some of the acids contained in the grape juice can also be removed during the concentration process.
example
Grape juice was concentrated in a laboratory model of a reverse osmosis apparatus with a total membrane area of 0.36 m2. Three different types of cellulose acetate membranes were used, each at three different pressures. In all experiments, the grape juice had a viscosity of 1.64 cp at 20 C and a pH of 2.8.
The grape juice had a reducing sugar content of 16.3% and a solids content of 16.6% as determined with a refractometer. The acid concentration was 81 milliequivalents of acid per liter.
An analysis of the filtrates or permeates obtained is shown in the table below.
table
Grape juice permeate obtained by reverse osmosis. Membrane pressure. Content of loss of solids content, decrease of milli-acid flow of excreted
Type kg / cm2 reduced to nedu- determined of the solids equivalents excretion not concen- trated milliequivalents rending ornamental juice trimmed with acid per m2
Sugar Sugar Refractometer per liter liter im2 / hour per hour%%%%%
975 30 2.60 16 2.90 17.0 50 63 5.5 275
40 1.40 8.6 2.0 12.0 41 51 8.9 385
60 0.73 4.5 0.90 5.5 30 37 11.8 354
985 30 1.34 8.2 1.90 11.0 46 57 2.4 110
40 1.50 3.1 0.80 5.5 33 40 5.8 191
60 0.23 1.4 0.35 2.0 26 32 9.5 247
995 30 0.41 2.5 0.60 3.5 30 37 1.1 33
40 0.08 0.4 0.40 2.0 20 25 3.4 68
60 0.03 0.2 0.0 0.0 13 16 7.2 94
The amount of water removed can be calculated based on the sugar content of the grape juice.
For the production of good red table wine, for example, the sugar content of the grape juice must be around 220 Balling.
If the original grape juice has a sugar content of 160 ballings, then it is concentrated to a volume equal to 16/22 of the original volume.
Usually you can concentrate the juice until its volume is 60% of the original volume.
Like the wines made from normal grape juice, the wines made from reverse osmosis concentrated grape juice can be clarified by ultrafiltration, whereby they are filtered through a membrane which allows ethyl alcohol and cane sugar to pass through, but which essentially retains hemoglobin.
Tests have shown that the color and the clarity can be significantly improved with this method.
PATENT CLAIM
A method of concentrating grape juice for use in winemaking, characterized in that the grape juice is concentrated by reverse osmosis.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim, characterized in that the grape juice is pretreated by filtering and / or centrifuging before carrying out reverse osmosis.
2. The method according to claim, characterized.
that a membrane is used for reverse osmosis, which has a higher permeability for organic acids than for sugar.
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