Es ist bekannt, dass proteinhaltige Stoffe durch Säure-Hydrolyse in Würzearoma und Würzepasten mit fleischähnlichem Geschmack umgewandelt werden können. Solche Hydrolysate werden vor allem als Grundsubstanz für Suppenprodukte und andere Nahrungsmittel verwendet. Je nach der Zusammensetzung der verwendeten Rohproteine werden mehr oder weniger gute Hydrolysate erhalten. Am besten eignen sich Proteine mit hohem Glutaminsäuregehalt wie z. B. Weizenkleber, Casein usw. Die Hydrolysate werden je nach dem Gehalt an Begleitstoffen (Cellulose, Kohlenhydrate, Fett usw.) heller oder dunkler und qualitativ besser oder schlechter. Je heller das Hydrolysat, desto wertvoller. Helle Hydrolysate sind gesucht, da solche auch als Ersatz für die teuren Natriumglutaminate verwendet werden können.
Es ist bekannt, dass solche Hydrolysate z. B. auch aus Hefe hergestellt werden können, wobei man vorzugsweise Bierhefe und Torulafutterhefen verwendet. Solche Hydrolysate sind dunkel, weisen einen typischen, unerwünschten Hefegeschmack auf, und da sie einen relativ kleinen Glutamatgehalt haben. der durch den kleinen Glutaminsäuregehalt der Hefen bedingt ist, sind sie geschmacklich relativ schlecht.
Es wurde nun gefunden, dass auf Milchserum, d. h. auf Molke, Hefestämme gezüchtet werden können, welche einen fast doppelten Glutaminsäuregehalt aufweisen gegenüber normaler Hefen. Dieser Gehalt liegt bei 18-21% gegenüber 8-11 aWe einer Torulahefe. Des weitern liefern solche Molke- Hefen ein helles, hefegeschmackfreies Hydrolysat von ausserordentlich guter Qualität.
Des weitern wurde gefunden, dass durch spezielle Behand lung die sich in der Molke neben der Lactose befindenden, löslichen Proteine, d. h. die Lacto-Globuline und Lacto-Albumine, welche ihrerseits reich an Glutaminsäure sind, bei der Hydrolyse mitverwendet werden können. Diese löslichen Proteine steigern nicht nur die Ausbeute an Hydrolysat, sondern tragen mit zur guten Qualität des Endproduktes bei.
Das Verfahren besteht nun darin, dass Molke mit den erwähnten, hochglutaminsäurehaltigen Hefestämmen fermentiert wird. und dass die erhaltene Hefemilch nach der Vorkonzentrierung direkt oder nach erfolgter Trocknung mit Salzsäure hydrolysiert wird. Wird die Hefemilch nach der Fermentation nicht mit Separatoren, sondern mit Ultrafiltern konzentriert, so verbleiben die oben erwähnten Globuline und Albumine im Konzentrat und werden mithydrolysiert. Eine normale Molke mit ca. 4,5% Lactose ergibt eine Hefesuspension mit 2-2,5 Hefetrockensubstanz. Diese Hefe enthält ca. 50% Eiweiss, welches hydrolysierbar ist.
Da die Molke neben der Lactose noch ca. 0,60,8% von den ebenfalls erwähnten, löslichen Globulinen-Albuminen enthält, steigert sich die Hydrolysat-Ausbeute bei Verwendung der Ultrafiltration um 15 bis 25 L7c. Die Ultrafiltration kann auch vor der Verhefung erfolgen und die zurückgehaltenen Globuline-Albumine werden in diesem Fall der voreingedickten Hefe vor der Hydrolyse zugegeben. Die Eindickung von Hefesuspension, zusammen mit den löslichen Proteinen, ist im schweizerischen Patent Nr.
566 108 beschrieben.
Nach erfolgter Hydrolyse werden die Hydrolysate in bekannter Weise neutralisiert, filtriert und eventuell eingedampft. Die so erhaltene Würze ist nach der normalen Verdünnung von hell gelblicher bis hell rötlichbrauner Farbe, d. h. je nach Hydrolysebedingungen.
Beispiel
Normale, neutrale oder schwach saure Käserei-Molke mit ca. 4,3 % Lactosegehalt wird bei einem pH von 3,54 nach Zugabe der entsprechenden Nährsalze mit einem speziell hochgezüchteten, glutaminsäurereichen Hefestamm angeimpft und unter starker Belüftung fermentiert. Die Fermentation erfolgt vorzugsweise kontinuierlich und unter dauernder Zugabe von Ammoniumhydroxyd. Diese Zugabe erfolgt automatisch, d. h. von der pH-Regulierung aus.
Die aus dem Fermentierapparat austretende Hefemilch enthält 2-2,5% Trockensubstanz in Form von Hefe. Sie wird in einem Separator auf ca. 18% T.S. eingedickt. Die eingedickte Hefe wird nun mit der nötigen Menge Salzsäure versetzt und unter Rückfluss mit leichtem Überdruck mehrere Stunden gekocht. Nach teilweiser Abkühlung wird mit Soda oder Natronlauge auf pH 5,5-6 neutralisiert, filtriert und eingedampft.
Das gleiche Verfahren kann durch Eindickung der Hefemilch mit Ultrafiltern erfolgen, wobei die Ausbeute - wie oben beschrieben - um 15-25% steigt. Die Hydrolyse kann auch nach erfolgter totaler Trocknung der Hefemilch erfolgen. Hier steigen die Produktionskosten unwesentlich, da das Überschuss-Wasser so oder so verdampft werden muss.
PATENTANSPRUCH
Verfahren zur Herstellung von hellen, hochglutamathaltigen Würzehydrolysaten, dadurch gekennzeichnet, dass Milchzuckerlösungen, resp. Molken mit glutaminsäurereichen Heo fen aerob fermentiert, die Hefemilch eingedickt, mit Salzsäure hydrolysiert, neutralisiert und filtriert werden.
UNTERANSPRÜCHE
1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Hydrolyse mit der eingedickten Hefemilch ohne deren vorherigen Trocknung erfolgt.
2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefe vor der Hydrolyse getrocknet wird.
3. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Molke vor der Verhefung ultrafiltriert und das Retenat der Hefe vor der Hydrolyse beigemischt wird.
4. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefesuspension nach der Fermentierung durch Ultrafiltration eingedickt und mit oder ohne vorangehende Trocknung der Hydrolyse unterworfen wird.
5. Verfahren nach Patentanspruch und Unteransprüchen 1 und 2, dadurch gekennzeichnet, dass die Hefesuspension in Separatoren eingedickt, das die löslichen Proteine enthaltende Ablaufwasser ultrafiltriert und das Retenat vor der Hydrolyse der Hefe beigemischt wird.
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It is known that protein-containing substances can be converted into seasoning aromas and seasoning pastes with a meat-like taste by acid hydrolysis. Such hydrolysates are mainly used as a basic substance for soup products and other foods. Depending on the composition of the crude proteins used, more or less good hydrolysates are obtained. Proteins with a high glutamic acid content such as B. Wheat gluten, casein, etc. The hydrolysates are depending on the content of accompanying substances (cellulose, carbohydrates, fat, etc.) lighter or darker and qualitatively better or worse. The lighter the hydrolyzate, the more valuable. Light hydrolyzates are sought after, as they can also be used as a substitute for the expensive sodium glutaminates.
It is known that such hydrolysates z. B. can also be made from yeast, preferably using brewer's yeast and torula feed yeast. Such hydrolysates are dark, have a typical, undesirable yeast taste, and because they have a relatively low glutamate content. Due to the low glutamic acid content of the yeast, they have a relatively bad taste.
It has now been found that milk serum, i.e. H. on whey, yeast strains can be grown, which have a glutamic acid content almost twice that of normal yeast. This content is 18-21% compared to 8-11 aWe of a torula yeast. Furthermore, such whey yeasts provide a light, yeast-free hydrolyzate of extremely good quality.
Furthermore, it was found that through special treatment, the soluble proteins in the whey in addition to the lactose, i. H. the lacto-globulins and lacto-albumins, which in turn are rich in glutamic acid, can be used in the hydrolysis. These soluble proteins not only increase the yield of hydrolyzate, but also contribute to the good quality of the end product.
The process now consists in fermenting whey with the above-mentioned high glutamic acid yeast strains. and that the yeast milk obtained is hydrolyzed with hydrochloric acid directly after the preconcentration or after drying. If the yeast milk is concentrated with ultrafilters instead of separators after fermentation, the globulins and albumins mentioned above remain in the concentrate and are also hydrolyzed. A normal whey with approx. 4.5% lactose results in a yeast suspension with 2-2.5 yeast dry matter. This yeast contains approx. 50% protein, which can be hydrolyzed.
Since the whey contains about 0.60.8% of the also mentioned soluble globulin albumins in addition to the lactose, the hydrolyzate yield increases by 15 to 25 L7c when using ultrafiltration. The ultrafiltration can also take place before the fermentation and the retained globulins-albumins are added in this case to the pre-thickened yeast before the hydrolysis. The thickening of yeast suspension, together with the soluble proteins, is described in Swiss patent no.
566 108.
After hydrolysis has taken place, the hydrolysates are neutralized, filtered and possibly evaporated in a known manner. After normal dilution, the wort obtained in this way is light yellowish to light reddish-brown in color; H. depending on the hydrolysis conditions.
example
Normal, neutral or slightly acidic cheese dairy whey with approx. 4.3% lactose content is inoculated with a specially cultivated, glutamic acid-rich yeast strain at a pH of 3.54 after adding the appropriate nutrient salts and fermented with strong aeration. The fermentation is preferably carried out continuously and with constant addition of ammonium hydroxide. This addition takes place automatically, i. H. from pH regulation.
The yeast milk emerging from the fermenter contains 2-2.5% dry matter in the form of yeast. It is reduced to approx. 18% T.S. in a separator. thickened. The thickened yeast is then mixed with the required amount of hydrochloric acid and refluxed for several hours with a slight excess pressure. After partial cooling, it is neutralized with soda or sodium hydroxide solution to pH 5.5-6, filtered and evaporated.
The same process can be carried out by thickening the yeast milk with ultrafilters, the yield increasing by 15-25% as described above. The hydrolysis can also take place after the yeast milk has been completely dried. Here the production costs increase insignificantly, since the excess water has to be evaporated one way or another.
PATENT CLAIM
Process for the production of light, high-glutamate-containing wort hydrolysates, characterized in that lactose solutions, respectively. Whey is aerobically fermented with glutamic acid-rich yeast, the yeast milk is thickened, hydrolyzed with hydrochloric acid, neutralized and filtered.
SUBCLAIMS
1. The method according to claim, characterized in that the hydrolysis takes place with the thickened yeast milk without its prior drying.
2. The method according to claim, characterized in that the yeast is dried prior to hydrolysis.
3. The method according to claim and dependent claims 1 and 2, characterized in that the whey is ultrafiltered before the yeast and the retentate is added to the yeast before the hydrolysis.
4. The method according to claim and dependent claims 1 and 2, characterized in that the yeast suspension is thickened by ultrafiltration after fermentation and is subjected to hydrolysis with or without prior drying.
5. The method according to claim and dependent claims 1 and 2, characterized in that the yeast suspension is thickened in separators, the effluent water containing the soluble proteins is ultrafiltered and the retentate is added to the yeast before hydrolysis.
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