Procédé de préparation d'un produit alimentaire
L'invention a pour objet un procédé de préparation d'un produit alimentaire à partir de céréales, fruits et oléagineux, caractérisé en ce que l'on débarrasse partiellement des farines de céréales à faible teneur en purine de leur amidon par un traitement mécanique de broyage, et de leur goût amer par un traitement thermique, puis en ce que l'on mélange ces farines ainsi traitées avec des fruits et des oléagineux.
Ce produit peut exister en une préparation de produits alimentaires de forme compacte, constitués par une pluralité de produits de nature différente, dont voici cités quelques spécimens:
Fruits secs ou déshydratés tels que pommes, raisins, poi
res, figues, prunes, dattes, bananes, etc.
Oléagineux tels que noix, diverses noisettes, amandes,
sésames, arachides.
Céréales spécialement sélectionnées pour leur faible te
neur en purine, partiellement dépouillées de leur
amidon et débarrassées de leur goût amer.
D'autres ingrédients, tels que jus de fruits, fruits confits, sucre de canne et autres adjuvants, peuvent être ajoutés à ces mélanges.
Ces différents produits seront, de préférence, préalablement réduits, qui en grumeaux, qui en poudre, voire même écrasés pour former une pâte liquide telle que la purée d'amande. On obtiendra ainsi un mélange plus homogène et de meilleure cohésion.
On obtient par le procédé selon l'invention un nouveau produit ayant des propriétés particulièrement avantageuses. Il existe, en effet, sur le marché, différents mélanges de produits possédant quelque analogie quant à leur composition avec celui, objet de cette invention.
Toutefois, ils sont tous, sans exception, présentés sous forme granuleuse ou pulvérulente et nécessitent avant leur consommation une préparation consistant à ajouter un produit liquide adéquat, qui donnera à ce mets sa présentation définitive.
Le produit ci-dessus comportant en partie ou en totalité les ingrédients énoncés peut subir un traitement supplémentaire ayant pour objet de lui conférer les caractéristiques suivantes: 1. Ce produit peut former un ensemble homogène et
compact. Cette caractéristique pourrait être obtenue
par un moulage sous pression à froid ou à une tem
pérature telle que les substances sensibles à la cha
leur ne subissent aucune altération ou dégradation
découlant de cette opération.
2. Il peut sous cette forme être consommé directement,
telle une tranche de pain ou de cake. Il existe toute
fois entre ces derniers et le premier la différence
fondamentale que celui-ci constitue un aliment quasi
complet, de haute valeur biologique et dont la cohé
sion et la forme solide auront été réalisées à froid, en
partant d'ingrédients non pâteux, alors que le pain et
le cake prennent au cours de la préparation une
forme pâteuse rendue solide par la cuisson. Sous
cette forme solide, il pourra être facilement emporté
et tiré du sac par les écoliers, les sportifs, les per
sonnes exerçant une profession ou un métier qui ne
leur permettent pas d'interrompre leur travail par
des préparatifs culinaires, fussent-ils réduits à une
simple cuisson, etc.
3. Ce produit peut également être réduit en grumeaux
et consommé sous forme liquide ou pâteuse, par
adjonction d'eau ou de tout autre ingrédient liquide
approprié, et ce directement après le procédé décrit.
Ces grumeaux sont également susceptibles de se
gonfler par simple addition d'un liquide chaud ou
froid et en les y laissant stagner pendant un certain
temps (30 mn à 1 h).
4. Il peut également être enrichi sous sa forme liquide
ou pâteuse par adjonction de fruits frais réduits ou
écrasés, le produit initial servant alors de base à
cette préparation.
De par sa composition, ce produit pourrait être conservé sans traitement chimique ni adjuvant chimique,
I'élimination de l'amidon évitant les risques de moisissure. Par ailleurs, I'élimination de l'amidon rend le produit consommable par les diabétiques, les cardiaques, etc.
En revanche, tous les éléments nutritifs du blé s'y trouvent inclus. Toutefois, les produits issus du blé complet, dépouillé de son amidon, risquent de modifier la saveur du mélange aggloméré. En vue de supprimer ce risque, les issus du blé sont soumis selon l'invention à un traitement thermique, généralement de très courte durée et de température limitée, qui assure l'élimination de toute saveur désagréable, sans toutefois provoquer un effet de grillage ou de calcination du produit traité. Ce traitement est effectué avant son mélange aux autres ingrédients.
On peut réaliser l'étape de mélange du procédé décrit à froid, ou à une température suffisamment basse pour éviter toute dégradation biologique d'un aliment complet, apte à promouvoir la santé et l'endurance dans l'effort intellectuel ou physique.
La méthode préférée d'agglomération subséquente éventuelle est la cohésion obtenue par moulage sous pression. On peut, à cet effet, avoir recours à des presses mécaniques, pneumatiques ou autres. La pression exercée par unité de surface dépend de la nature du mélange, en particulier de son état de siccité et de la présence de substances agglutinantes, telles que la pâte d'amande. Dans ce dernier cas, la pression d'assemblage sera moins élevée par rapport à celle que nécessite l'ag- glomération d'un mélange relativement sec.
Les différents ingrédients entrant dans la composition finale sont généralement soit réduits préalablement en grumeaux (fruits secs), soit écrasés en poudre ou en pâte (grains oléagineux), soit moulus (céréales). Après avoir réunis les composants dans un mélangeur, on peut procéder à un moulage final si désiré. Le moule qui peut être employé comporte un récipient creux de forme géométrique appropriée, dans lequel vient s'emboîter avec précision un piston. Le produit introduit au fond du récipient remplira une partie de la cavité du moule.
Puis on y engagera le piston et cet assemblage sera soumis à l'action d'une presse pendant quelques secondes.
I1 est possible de doser les produits en les introduisant préalablement dans une enveloppe en matière plastique ou autre qui sera également soumise à la compression et servira ainsi d'emballage au produit fini. Ces opérations seront effectuées de préférence à la température
ambiante. Toutefois, il est possible de les effectuer à
des températures plus élevées. On veillera à ce que celles-ci ne dépassent pas la limite critique (entre 70 et
800C) au-dessus de laquelle les diastases risqueraient d'être détruits.
Ce mode d'assemblage sans cuisson peut également
être appliqué à d'autres substances ou compositions,
dans lesquelles n'entreraient, par exemple, pas de pro
duits sucrés.
Exemple:
On prépare par mélange, après les travaux énoncés ci-dessous, un produit alimentaire comprenant:
Raisins secs 600 g
Pommes séchées 200 g
Pêches ou abricots séchés 300 g
Amandes douces 300g
Noisettes 300 g
Sucre de canne 400g
Zeste d'orange (non traitée) 100 g
Farine de blé sans amidon ni goût amer 350 g
(voir ci-dessus)
Le blé, céréale à faible teneur en purine, est d'abord lavé puis passé à travers des moulins spéciaux constitués par plusieurs séries de deux rouleaux cannelés. La première série comporte un écartement suffisant pour détacher les cuticules extérieures. La seconde série de rouleaux comporte un espace plus réduit, tandis que les cannelures sont plus fines, et ainsi de suite jusqu'à ce qu'il ne subsiste plus que de la semoule, constituée par de l'amidon, qui est éliminée.
Le goût amer de la farine obtenue provient des cuticules extérieures: épicarpe, mésocarpe, endocarpe. Il s'agit d'une substance volatile même à l'humidité contenue dans le blé. Lorsqu'on soumet ce produit moulu à l'action d'une température raisonnable, on provoque l'évaporation de l'humidité de la cellulose ainsi que des substances de goût amer. La température atteinte au cours de ce traitement thermique d'environ deux minutes est d'approximativement 75O C.
Process for preparing a food product
The subject of the invention is a process for preparing a food product from cereals, fruits and oilseeds, characterized in that the cereal flours with a low purine content are partially freed from their starch by a mechanical treatment of grinding, and their bitter taste by heat treatment, then by mixing these flours thus treated with fruits and oilseeds.
This product can exist in a preparation of food products of compact form, consisting of a plurality of products of different nature, of which a few specimens are cited:
Dried or dehydrated fruits such as apples, grapes, poi
res, figs, plums, dates, bananas, etc.
Oilseeds such as walnuts, various hazelnuts, almonds,
sesame, peanuts.
Cereals specially selected for their low te
neur in purine, partially stripped of their
starch and freed from their bitter taste.
Other ingredients, such as fruit juice, candied fruit, cane sugar and other adjuvants, can be added to these mixtures.
These various products will preferably be reduced beforehand, which into lumps, which into powder, or even crushed to form a liquid paste such as almond puree. This will give a more homogeneous mixture with better cohesion.
A novel product having particularly advantageous properties is obtained by the process according to the invention. There are, in fact, on the market, different mixtures of products having some analogy as to their composition with that which is the subject of this invention.
However, they are all, without exception, presented in granular or pulverulent form and require before consumption a preparation consisting in adding a suitable liquid product, which will give this dish its final presentation.
The above product comprising in part or in whole the listed ingredients can undergo an additional treatment with the aim of giving it the following characteristics: 1. This product can form a homogeneous whole and
compact. This characteristic could be obtained
by cold die casting or at high temperature
temperature such as heat-sensitive substances
their undergo no alteration or degradation
arising from this transaction.
2. It can in this form be consumed directly,
like a slice of bread or cake. There are all
times between these and the first the difference
fundamental that it constitutes an almost
complete, of high biological value and whose cohe
ing and the solid form will have been carried out cold, in
starting from non-pasty ingredients, while bread and
the cake take during preparation a
pasty form made solid by cooking. Under
this solid shape, it can be easily carried
and pulled out of the bag by schoolchildren, sportsmen,
those exercising a profession or a trade which does not
not allow them to interrupt their work by
culinary preparations, were they reduced to a
simple cooking, etc.
3. This product can also be reduced to lumps
and consumed in liquid or pasty form, by
addition of water or any other liquid ingredient
appropriate, and this directly after the method described.
These lumps are also susceptible to
inflate by simply adding a hot liquid or
cold and leaving them there for a while
time (30 min to 1 h).
4. It can also be enriched in its liquid form
or pasty by adding reduced fresh fruit or
crushed, the initial product then serving as a basis for
this preparation.
Due to its composition, this product could be stored without chemical treatment or chemical adjuvant,
The elimination of starch avoiding the risk of mold. Furthermore, the elimination of starch makes the product consumable by diabetics, cardiac patients, etc.
On the other hand, all the nutrients of wheat are included. However, products made from whole wheat, stripped of its starch, may alter the flavor of the agglomerated mixture. In order to eliminate this risk, the wheat products are subjected according to the invention to a heat treatment, generally of very short duration and of limited temperature, which ensures the elimination of any unpleasant flavor, without however causing a toasting effect or calcination of the treated product. This treatment is carried out before it is mixed with the other ingredients.
The mixing step of the method described can be carried out cold, or at a temperature low enough to avoid any biological degradation of a complete food, capable of promoting health and endurance in intellectual or physical effort.
The preferred method of possible subsequent agglomeration is cohesion obtained by die casting. For this purpose, use can be made of mechanical, pneumatic or other presses. The pressure exerted per unit area depends on the nature of the mixture, in particular on its state of dryness and on the presence of agglutinating substances, such as almond paste. In the latter case, the assembly pressure will be lower than that required for the agglomeration of a relatively dry mixture.
The various ingredients entering into the final composition are generally either reduced beforehand into lumps (dried fruits), or crushed into powder or paste (oleaginous grains), or ground (cereals). After bringing the components together in a mixer, a final molding can be done if desired. The mold which can be used comprises a hollow container of suitable geometric shape, in which a piston fits precisely. The product introduced at the bottom of the container will fill part of the mold cavity.
Then we will engage the piston and this assembly will be subjected to the action of a press for a few seconds.
It is possible to dose the products by introducing them beforehand into a plastic or other envelope which will also be subjected to compression and will thus serve as packaging for the finished product. These operations should preferably be carried out at the temperature
ambient. However, it is possible to perform them at
higher temperatures. Care will be taken to ensure that these do not exceed the critical limit (between 70 and
800C) above which the diastases could be destroyed.
This no-bake assembly method can also
be applied to other substances or compositions,
in which, for example, no pro
sweet picks.
Example:
Is prepared by mixing, after the work set out below, a food product comprising:
Raisins 600 g
Dried apples 200 g
Dried peaches or apricots 300 g
Sweet almonds 300g
Hazelnuts 300 g
Cane sugar 400g
Orange zest (untreated) 100 g
Wheat flour without starch or bitter taste 350 g
(see above)
Wheat, a low purine cereal, is first washed and then passed through special mills made up of several series of two fluted rollers. The first series has sufficient spacing to detach the outer cuticles. The second set of rollers has a smaller space, while the grooves are finer, and so on until all that remains is semolina, consisting of starch, which is removed.
The bitter taste of the flour obtained comes from the outer cuticles: epicarp, mesocarp, endocarp. It is a volatile substance even to the moisture contained in wheat. When this ground product is subjected to the action of a reasonable temperature, the moisture of the cellulose as well as the bitter tasting substances is evaporated. The temperature reached during this heat treatment of about two minutes is approximately 75O C.