Bäckereihilfsmittel Die meisten Gebäcksorten werden zu Beginn des Backprozesses zwangsläufig mit Wasserdampf behandelt, wenn die an und für sich feuchten Teigstücke in die wasserdampfbeladene Atmosphäre des Backofens ein geschossen und ausserdem meist mit einer wässrigen Flüssigkeit bestrichen werden. In beiden Fällen entsteht auf der Gebäckoberfläche in der Ofenhitze ein gold bräunlicher glänzender Schutzfilm, welcher nicht nur das Aussehen des Gebäckes verschönert und es appetitlicher gestaltet, sondern zugleich auch das vorzeitige Austrock nen verlangsamt.
Die erwähnte Einwirkung vom Wasserdampf findet statt, wenn die relativ kalten und feuchten Teigstücke der hohen Ofentemperatur ausgesetzt werden. In diesem Augenblick kondensiert der Wasserdampf an der kalten Teigoberfläche zu einer dünnen Wasserschicht, die durch die im Ofen herrschende Hitze rasch zum Sieden und Verdampfen gebracht wird, wodurch die Stärke an der Gebäckoberfläche gelatinisiert. Dieser gelatinisierte Film verleiht der Gebäckkruste ein glänzendes, goldbraunes Aussehen. Wenn das Teigstück zusätzlich mit Wasser bestrichen wird, bevor es in den Ofen eingeschossen wird, erzielt man einen stärkeren Glanzeffekt.
Um die sen Glanzeffekt noch mehr zu erhöhen, werden die Teig stücke zumeist mit besonderen Flüssigkeiten bestrichen, welche zur Hauptsache aus geschlagenen Eiern bestehen, die mit Wasser oder mit Milch verdünnt sind (soge nannte Eierstreiche ). Manchmal wird auch mit wäss- rigen Stärkelösungen gearbeitet. Im Handel finden sich auch pulverförmige Produkte für diesen Zweck, welche zur Hauptsache aus Trockeneipulver und Stärke beste hen und kurz vor Gebrauch in Wasser aufgelöst werden. Diese Arten von Eierstreichen werden in üblicher Weise mittels Pinsel oder Bürste auf die Teigstücke aufgetra gen.
Diesen Eierstreichen haften folgende Nachteile an: 1. sie müssen von Fall zu Fall zubereitet und rasch ver braucht werden, da sie durch Bakterienbefall schnell verderben; 2. die zum Verstreichen benützten Pinsel, Bürsten, Gefässe usw. sind in hohem Masse als un- hygienisch zu bezeichnen, weil sie einen günstigen Nähr boden für Bakterien und Schimmelpilze bieten, und 3. der relativ hohe Preis von Eiern bzw. von Trockenei produkten.
Die vorliegende Erfindung räumt mit den genannten Übelständen auf, indem sie dem Bäcker ein Produkt in die Hände gibt, welches stets gebrauchsfertig und griff- bereit vorliegt, dem Gebäck einen schönen Glanz- und Goldbräuneeffekt verleiht, unbegrenzt haltbar und be quem in seiner Handhabung ist, die Verwendung un hygienischer Utensilien, wie Bürsten, Pinsel und dgl., auszuschalten erlaubt und keiner zeitraubenden vorgän- gigen Zubereitung bedarf.
Auf der Suche nach einem Wirkstoff, welcher in be friedigender Weise anstelle von Eiern und Stärke für den genannten Zweck eingesetzt werden könnte und dem Verbraucher die aufgezählten Vorteile und Bequemlich keiten bieten würde, also filmbildend, am Gebäck haf tend und elastisch, hitzebeständig, in der Ofenhitze glänzend-bräunend und selbstverständlich in gesundheit licher Hinsicht unbedenklich wäre, ohne, in der richtigen Präsentationsform verpackt, dem Bakterien- und Schim melbefall ausgesetzt zu sein, wurde im Polyvinylpyrroli- don (PVP) die geeignete Substanz gefunden.
Das sonst bereits auf vielen Gebieten verwendete PVP wurde für den erfindungsgemässen Gebrauch im Backgewerbe bis jetzt nicht eingesetzt.
Polyvinylpyrrolidon hat eine vielseitige Verwendung gefunden dank seinen günstigen physiologischen Eigen schaften als synthetisches Blutplasma; ferner: als Binde mittel für pharmazeutische Tabletten, in der Kosmetik als Haarkonditionierungsmittel, in den Textil-, Papier-, Farben- usw. Industrien als Schutzkolloid und Verdik- kungsmittel, in der Getränkeindustrie als Klärmittel so wie auf vielen anderen Gebieten.
Das PVP ist ein weitgehend inerter Stoff. Die mit PVP über längere Zeit ausgedehnten Verfütterungsver- suche zeigten, dass es keine unerwünschten Nebenwir kungen zur Folge hat. Innerlich eingenommen, ist das PVP ausgesprochen ungiftig (vgl. Broschüre Polyvinyl- pyrrolidone der General Aniline & Film Corp., 6M- 460/1960, Seite 19).
Das PVP gelangt in den Handel in verschiedenen Viskositäten, entsprechend dem Polymerisationsgrad des Monomers und seinem Molekulargewicht. Man kann für den erfindungsgemässen Zweck grundsätzlich niedrige und hohe Viskositätsgrade verwenden, doch werden mittlere Grade vorgezogen, und zwar das Produkt mit einem K-Wert (nach Fikentscher) von ca. 30 mit dem durchschnittlichen Molekulargewicht um 40 000.
Das PVP ist wasser- und alkohollöslich. Dank die ser Eigenschaft wird die Möglichkeit geboten, das PVp in einer geradezu idealen Form für den erfindungsge mässen Zweck einzuführen, nämlich seine alkoholischen oder wässrigen Lösungen in Gegenwart von verflüssig ten Gasen in Aerosoldosen abzufüllen. In dieser Form lässt sich das PVP gleichmässig als ein feiner Sprühnebel auf die Teigstücke verteilen, um, nach dem Verdampfen des Treibgases und des Lösungsmittels (Alkohol oder Wasser), einen glänzenden Schutzfilm zu bilden, der in dvr Ofenhitze goldbraun wird.
Die zu behandelnden Teigstücke werden mit dem Fertigprodukt besprüht, anschliessend daran in den mäs- sig heissen Ofen (bei 120-160 C) eingeschossen und bei der üblichen Temperatur (190-220 C) gebacken. Man kann auch das heisse, vorher nicht besprühte Gebäck nach dem Herausnehmen aus dem Ofen mit dem Fertig produkt besprühen, worauf sich auf der Kruste ein glän zender Schutzfilm bildet.
Die PVP-Filme sind, wie das PVP selbst, leicht hygroskopisch, und daher können die in dargelegter Weise auf dem Gebäck gebildeten Schutzschichten in luftdicht verschlossenen Verpackungen oder Vorratsge- fässen bzw. bei höherer relativer Luftfeuchtigkeit klebrig werden. Es sind verschiedene Zusätze bekannt, welche, den PVP-Lösungen beigegeben, das Klebrigwerden der Filme verringern oder aufheben. Die meisten davon, wie z.
B. das Aryl-sulfonamid-Formaldehydharz, die Nonyl- phenoläthoxylate, das Dimzthyphthalat u. a. m., müs sen wegen ihrer gesundheitsschädigenden Wirkung für den vorliegenden Zweck ausgeschlossen werden. Hinge gen als geeignet sind zu bezeichnen: bei alkoholischen PVP-Lösungen gereinigter, entwachster, jedoch nicht ge bleichter, alkohollöslicher Schellack, und bei wässrigen PVP-Lösungen: Stärkederivate, Celluloseäther, Gelatine, Alginate, sowie auch wasserlöslicher gereinigter Schel lack.
Der Gehalt an Schellack soll sich zwischen 10 bis 20 %, auf das PVP berechnet, bewegen, um eine aus- reichende Klebefreiheit der Gebäcke zu gewährleisten. Höhere Schellackzusätze würden den Schutzfilm zu we nig elastisch oder gar brüchig gestalten.
Zwecks Erhö hung der Elastizität der PVP-Filme kann ein gering fügiger Zusatz des Acetyltriäthylcitrates beigegeben wer den, welches in den vorgesehenen Mengen vom gesund heitlichen Standpunkt aus als unbedenklich angesehen werden darf. Es genügen 0,5 bis 1,0 %, auf das PVP berechnet,
um dem Schutzfilm eine ausreichende Ge schmeidigkeit zu verleihen. Das Acetyltriäthylcitrat ist unter dein Handelsnamen Citroflex A-2 auf dem Markt erhältlich.
Das PVP- Konzentrat , d. h. die Lösung, welche zusammen mit dem geeigneten Treibgas in Aerosoldosen abgefüllt wird, soll erfindungsgemäss 30-40 Gew.-% PVP enthalten, wenn dieses einen K-Wert von 30 auf weist. Bei einem Treibgas, bestehend aus Dichlordifluor- methan und Trichlormonofluormethan (z.
B. Freon oder Frigen 11/l2) soll das Gewichtsverhältnis von Kon- zentrat zum Treibgas 1/s bis 1/4 Gew.-Teile Konzen trat auf 4/5 bis s/4 Gew.-Teile Treibgas betragen.
Somit enthält eine gebrauchsfertige Aerosolpackung zum Bei spiel: PVP k-30 6,0 % bis 10,0 0/0 Schellack 0,6 % bis 2,0 % Citroflex A-2 0,03 % bis 0,
10/0 absoluter Alkohol als Lösungsmittel 13,37% bis l2,40/0 Treibgas 80,00 0!o bis 75,5 0/0 Wie bereits an anderer Stelle ausgeführt, können theoretisch auch andere Sorten von PVP, d. h. mit hö heren oder niedrigeren K-Werten als 30 und dement sprechend mit höheren oder niedrigeren Viskositäten verwendet werden.
Es sei jedoch bemerkt, dass PVP- Sorten mit höheren K-Werten, wie z. B. 90, Lösungen von so hoher Viskosität ergeben, dass nur eine relativ geringe Menge PVP eingesetzt werden kann, welche für die Bildung eines befriedigenden Schutzfilms auf dem Gebäck unzureichend ist. Der Verwendung von PVP- Sorten mit ,tiefen K-Werten, so z. B. K-15, stellt sich wiederum die Wirtschaftlichkeit des Endproduktes ent gegen, da man von einer niedrigmolekularen Sorte weit aus mehr Substanz benötigt.
Bei Verwendung anderer Treibgase als Chlorfluor- methanen muss das Mengenverhältnis zwischen dem Konzentrat und dem betreffenden Treibgas so gewählt werden, dass beim Austritt aus der Aerosoldose ein fei- ner, gleichmässig Spray entsteht. Unter Um ständen ist es angezeigt, das alkoholische Konzentrat mit weiterem absolutem Alkohol zu verdünnen, so z. B. wenn verflüssigte Kohlensäure als Treibgas verwendet wird, da man von dieser mengenmässig bedeutend weni ger benötigt, als z. B. vom Freon 11/l2.
Neben techni schen überlegungen spielen hierbei auch wirtschaftliche Momente eine ausschlaggebende Rolle.
So bestechend die Aerosolverpackung der erfin- dungsgemässen < Eierstreiche wegen ihrer bequemen Handhabung sein mag, so kann sie manchem Verbrau cher im Vergleich zu den althergebräuchlichen, ad hoc zubereiteten Flüssigkeiten, zu kostspielig erscheinen. Solche Verbraucher können mit vollem Erfolg ein wäss- riges.PVP- Konzentrat verwenden, dessen Zusammen setzung in den folgenden Beispielen 2 und 3 angeführt ist, indem sie dieses in gewohnter Weise mittels Pinsel oder Bürste auftragen.
Selbstverständlich ist bei dieser Gebrauchsart peinliches Reinhalten der dazu verwende ten Utensilien, sorgfältiges Verschliessen der Vorrats- gesässe u. ä. geboten. Ausserdem sollen den wässrigen PVP- Konzentraten>> Konservierungsmittel zugegeben werden, wie z.
B. Natriumsalze von Äthyl-, Methyl- oder Propylester der p-Oxybenzoessäure, oder Sorbinsäure und deren Alkalisalze.
EMI0002.0165
<I>Beispiele</I>
<tb> 1. <SEP> Alkoholisches <SEP> Konzentrat :
<tb> PVP <SEP> K-30 <SEP> 30-4.0 <SEP> 0/0
<tb> gereinigter <SEP> alkohollösl.
<tb> Schellack <SEP> (Aerosolsorte) <SEP> 6-10 <SEP> 0/0
<tb> Citroflex <SEP> A-2 <SEP> 0,5-1 <SEP> 0/0
<tb> abs. <SEP> Alkohol <SEP> 63,5-49 <SEP> 0/0
<tb> 2. <SEP> Wässriges <SEP> Konzentrat :
<tb> PVP <SEP> K-30 <SEP> 20,00/0
<tb> wasserlösl. <SEP> Schellack <SEP> <B>6,00/0</B>
<tb> Konservierungsmittel <SEP> 0,211/0
<tb> dest. <SEP> Wasser <SEP> <B>73,811/0</B>
EMI0003.0001
3. <SEP> PVP <SEP> K-30 <SEP> <B>11,00/0</B>
<tb> Carboxymethylcellulose* <SEP> 0,10/0
<tb> Pregelatinisierte <SEP> Stärke <SEP> <B>0,311/0</B>
<tb> Gelatine <SEP> 0,4%
<tb> Konservierungsmittel <SEP> 0,21/o
<tb> dest. <SEP> Wasser <SEP> 88,01/o
<tb> Viskosität <SEP> der <SEP> 2prozentigen <SEP> wässerigen
<tb> Lösung, <SEP> ca. <SEP> 1200 <SEP> eP <SEP> (bei <SEP> 20 <SEP> C)
Bakery auxiliaries Most types of baked goods are inevitably treated with steam at the beginning of the baking process, when the dough pieces, which are in and of themselves moist, are shot into the steam-laden atmosphere of the oven and also usually coated with an aqueous liquid. In both cases, a golden-brownish, shiny protective film is created on the surface of the baked goods in the heat of the oven, which not only enhances the appearance of the baked goods and makes them more appetizing, but also slows down premature drying.
The aforementioned action of water vapor takes place when the relatively cold and moist pieces of dough are exposed to the high oven temperature. At this point, the water vapor condenses on the cold surface of the dough to form a thin layer of water, which is quickly boiled and evaporated by the heat in the oven, causing the starch to gelatinize on the surface of the pastry. This gelatinized film gives the pastry crust a shiny, golden brown appearance. If the piece of dough is additionally coated with water before it is shot in the oven, a stronger glossy effect is achieved.
In order to increase this glossy effect even more, the dough pieces are mostly coated with special liquids, which mainly consist of beaten eggs that are diluted with water or milk (so-called egg spreads). Sometimes aqueous starch solutions are also used. In the trade there are also powdered products for this purpose, which consist mainly of dry egg powder and starch and are dissolved in water shortly before use. These types of egg spreads are applied to the dough pieces in the usual way using a paintbrush or brush.
These egg spreads have the following disadvantages: 1. They have to be prepared on a case-by-case basis and consumed quickly, as they spoil quickly due to bacterial attack; 2. the paintbrushes, brushes, vessels, etc. used for spreading can be described as unhygienic to a large extent because they offer a favorable breeding ground for bacteria and mold, and 3. the relatively high price of eggs or dry egg products .
The present invention does away with the above-mentioned inconveniences by giving the baker a product that is always ready to use and ready to hand, gives the baked goods a beautiful glossy and golden brown effect, has an unlimited shelf life and is easy to use, The use of unhygienic utensils, such as brushes, paint brushes and the like. Allowed to be switched off and no time-consuming prior preparation is required.
Looking for an active ingredient that could be used in a satisfactory manner instead of eggs and starch for the purpose mentioned and would offer the consumer the listed advantages and comforts, i.e. film-forming, sticking to the pastry and elastic, heat-resistant, in the Oven heat that would be shiny and brownish and would of course be harmless from a health point of view, without being exposed to bacterial and mold infestation without being exposed to bacteria and mold, in polyvinylpyrrolidone (PVP).
The PVP, which is otherwise already used in many fields, has not yet been used for the inventive use in the baking trade.
Polyvinylpyrrolidone has found a wide range of uses thanks to its favorable physiological properties as synthetic blood plasma; also: as a binding agent for pharmaceutical tablets, in cosmetics as a hair conditioning agent, in the textile, paper, paint, etc. industries as a protective colloid and thickener, in the beverage industry as a clarifier and in many other areas.
The PVP is a largely inert substance. The long-term feeding experiments with PVP showed that it did not result in any undesirable side effects. Taken internally, the PVP is extremely non-toxic (see brochure Polyvinylpyrrolidone from General Aniline & Film Corp., 6M- 460/1960, page 19).
The PVP is commercially available in various viscosities, depending on the degree of polymerization of the monomer and its molecular weight. In principle, low and high viscosity grades can be used for the purpose according to the invention, but medium grades are preferred, namely the product with a K value (according to Fikentscher) of about 30 with an average molecular weight of 40,000.
The PVP is soluble in water and alcohol. Thanks to this property, the possibility is offered to introduce the PVp in an almost ideal form for the purpose of the invention, namely to fill its alcoholic or aqueous solutions in aerosol cans in the presence of liquefied gases. In this form, the PVP can be evenly distributed as a fine spray mist on the dough pieces in order to form a shiny protective film after the propellant gas and the solvent (alcohol or water) have evaporated, which turns golden brown in the oven.
The dough pieces to be treated are sprayed with the finished product, then shot into the moderately hot oven (at 120-160 C) and baked at the usual temperature (190-220 C). You can also spray the hot, previously not sprayed baked goods with the finished product after removing it from the oven, whereupon a glossy protective film forms on the crust.
The PVP films, like the PVP itself, are slightly hygroscopic, and therefore the protective layers formed on the baked goods in the manner described can become sticky in airtight packaging or storage vessels or at higher relative humidity. Various additives are known which, when added to PVP solutions, reduce or neutralize the tackiness of the films. Most of them, such as
B. the aryl sulfonamide formaldehyde resin, the nonyl phenol ethoxylate, the dimzthyphthalate u. a. m., have to be excluded for the present purpose because of their harmful effects on health. On the other hand, the following are suitable: in the case of alcoholic PVP solutions, cleaned, dewaxed, but not bleached, alcohol-soluble shellac, and in the case of aqueous PVP solutions: starch derivatives, cellulose ethers, gelatine, alginates and also water-soluble, cleaned shellac.
The shellac content should be between 10 and 20%, calculated on the PVP, in order to ensure that the baked goods are sufficiently non-sticky. Higher shellac additions would make the protective film too less elastic or even brittle.
In order to increase the elasticity of the PVP films, a small amount of acetyltriethylcitrate can be added, which in the intended amounts can be considered harmless from a health point of view. 0.5 to 1.0%, calculated on the PVP, are sufficient
in order to give the protective film sufficient flexibility. The acetyl triethyl citrate is available on the market under the trade name Citroflex A-2.
The PVP concentrate, i.e. H. the solution, which is filled into aerosol cans together with the suitable propellant gas, should according to the invention contain 30-40% by weight PVP if this has a K value of 30. In the case of a propellant consisting of dichlorodifluoromethane and trichloromonofluoromethane (e.g.
B. Freon or Frigen 11/1 2) the weight ratio of concentrate to propellant gas should be 1 / s to 1/4 part by weight of concentrate to 4/5 to s / 4 parts by weight of propellant gas.
A ready-to-use aerosol pack contains, for example: PVP k-30 6.0% to 10.0 0/0 shellac 0.6% to 2.0% Citroflex A-2 0.03% to 0,
10/0 absolute alcohol as solvent 13.37% to l2.40 / 0 propellant 80.00 0! O to 75.5 0/0 As already stated elsewhere, theoretically other types of PVP, i.e. H. with higher or lower K values than 30 and accordingly with higher or lower viscosities.
It should be noted, however, that PVP grades with higher K values, such as e.g. B. 90, result in solutions of such high viscosity that only a relatively small amount of PVP can be used, which is insufficient for the formation of a satisfactory protective film on the pastry. The use of PVP grades with low K values, e.g. B. K-15, in turn, the cost-effectiveness of the end product is countered, as a low molecular weight variety requires far more substance.
If propellants other than chlorofluoromethanes are used, the ratio between the concentrate and the propellant concerned must be selected so that a fine, even spray is produced when it emerges from the aerosol can. Under some circumstances, it is appropriate to dilute the alcoholic concentrate with more absolute alcohol, such. B. when liquefied carbon dioxide is used as a propellant gas, since you need significantly less of this in terms of quantity than z. B. from Freon 11 / l2.
In addition to technical considerations, economic factors also play a decisive role.
As impressive as the aerosol packaging of the egg spreads according to the invention may be because of its convenient handling, it may seem too expensive to some consumers compared to the traditional, ad hoc prepared liquids. Such consumers can successfully use an aqueous.PVP concentrate, the composition of which is given in Examples 2 and 3 below, by applying it in the usual way using a paintbrush or brush.
Of course, with this type of use, it is necessary to keep the utensils used for this clean, careful closing of the storage buttocks and the like. required. In addition, >> preservatives should be added to the aqueous PVP concentrates, such as
B. sodium salts of ethyl, methyl or propyl esters of p-oxybenzoic acid, or sorbic acid and their alkali salts.
EMI0002.0165
<I> Examples </I>
<tb> 1. <SEP> Alcoholic <SEP> concentrate:
<tb> PVP <SEP> K-30 <SEP> 30-4.0 <SEP> 0/0
<tb> cleaned <SEP> alcohol solution
<tb> Shellac <SEP> (type of aerosol) <SEP> 6-10 <SEP> 0/0
<tb> Citroflex <SEP> A-2 <SEP> 0.5-1 <SEP> 0/0
<tb> abs. <SEP> alcohol <SEP> 63.5-49 <SEP> 0/0
<tb> 2. <SEP> Aqueous <SEP> concentrate:
<tb> PVP <SEP> K-30 <SEP> 20.00 / 0
<tb> water-soluble <SEP> Shellac <SEP> <B> 6.00 / 0 </B>
<tb> Preservative <SEP> 0.211 / 0
<tb> dest. <SEP> water <SEP> <B> 73,811 / 0 </B>
EMI0003.0001
3. <SEP> PVP <SEP> K-30 <SEP> <B> 11.00 / 0 </B>
<tb> carboxymethyl cellulose * <SEP> 0.10 / 0
<tb> Pregelatinized <SEP> starch <SEP> <B> 0.311 / 0 </B>
<tb> gelatine <SEP> 0.4%
<tb> Preservative <SEP> 0.21 / o
<tb> dest. <SEP> water <SEP> 88.01 / o
<tb> viscosity <SEP> of the <SEP> 2 percent <SEP> aqueous
<tb> solution, <SEP> approx. <SEP> 1200 <SEP> eP <SEP> (with <SEP> 20 <SEP> C)