CH420823A - Procédé de déshydratation d'un système fluide comprenant un mélange de lipides, de solides non gras et de l'eau - Google Patents

Description

  Procédé de déshydratation d'un système fluide     comprenant     un mélange de lipides, de solides non gras et de l'eau    On a signalé dans le brevet USA 2651647 que  l'on peut déshydrater des mélanges de lipides, de soli  des non gras et d'eau à des températures inférieures  à la normale en utilisant des pressions     subatmosphé-          riques    et un milieu liquide gras comme agent de  transfert de chaleur.  



  Cette opération permet de récupérer des produits  inaltérés quant à la saveur, la qualité ou d'autres  caractéristiques par rapport au mélange d'origine sou  mis au traitement.  



  Un problème se pose dans l'opération     décrite,     c'est la formation de gels ou de masses analogues à  un certain moment de la déshydratation. Ces gels pré  sentent des viscosités variables et se produisent à des  moments différents pendant la déshydratation de  divers mélanges, apparemment suivant les lipides, les  produits non gras et leurs concentrations dans le sys  tème. Dans certains cas, les masses analogues à un  gel sont gluantes, telles des agglomérants plastiques  de particules qui empêchent la fluidité de système.

   On  peut poursuivre la déshydratation au-delà du point  de gélification, mais cette dernière opération typique  est sujette à certaines difficultés, par exemple, la durée  de traitement peut être exagérément prolongée et,  dans le cas d'un équipement d'évaporation continue  valable commercialement, tel qu'un équipement à  l'alimentation forcée, à évaporateur tubulaire par film  tombant et remontant, il peut se produire un encras  sement des tubes ou autres surfaces de chauffe qui  rendent l'opération plus difficile. Dans ces conditions,  on doit souvent procéder par fournées, comme cela  est décrit dans le brevet USA 2651647 à moins  de     disposer    de grandes quantités de lipide comme  agent fluide.

      La présente invention a pour objet un procédé de  déshydratation d'un système fluide comprenant un  mélange de lipides, de solides non gras et d'eau, et  consistant à chauffer à une pression     subatmosphéri-          que    le système     fluide    continu, normalement capable  de former un gel à un certain point de déshydratation.  Ce procédé est caractérisé par le fait que l'on ajoute  au mélange un lipide liquide de manière à obtenir  une proportion minimale du total des lipides solides  aux solides non gras au moins égale à 1 et par le  fait que l'on     augmente    la concentration des solides  non gras en particules avant la formation de gel, de  manière à éviter celle-ci.  



  II est surprenant de constater que le résultat  désiré peut être obtenu de la manière indiquée parce  que, dans la plupart des cas de mélanges traités, il est       nécessaire    d'augmenter la concentration de lipide pour  conserver la     fluidité    du système (voir par exemple  brevet USA 2651647). On a trouvé maintenant qu'il  est avantageux d'augmenter aussi la concentration des  solides non gras, à l'état de particules, afin de par  venir au résultat désiré et de résoudre encore les pro  blèmes concomitants.  



  Les mélanges traités sont ainsi des aliments gras,  habituellement d'origine naturelle ou des aliments qui  deviennent composants d'un produit gras par addition  de lipide. Ce peuvent être aussi des matières biochi  miques ou autres matières qui sont sensibles à la cha  leur ou bien très efficacement séchées par cette tech  nique. Elles sont naturellement grasses ou deviennent  un composant d'un produit contenant un lipide.  



  Cette technique est applicable, par exemple, à la  déshydratation du lait, de la crème, de la crème gla  cée, des     mufs    entiers, de la vanille, des jaunes     d'#ufs,     des blancs     d'#ufs,    des biscuits, des sucres pilés, des      poudings,     des    soupes, du chocolat, de la levure de  bière par la mise en     oeuvre    des modes opératoires  indiqués aux exemples ci-après.  



  L'invention peut aussi s'appliquer à la déshydra  tation de substances habituellement sujettes à détério  ration en raison de leur haute teneur en humidité,       quand    de telles substances sont mélangées, éventuelle  ment, à des produits gras. Des exemples sont fournis  par la graisse animale et des mélanges secs contenant  de la graisse     de.volaille.    On peut ajouter le     lipide    sous  forme de suif provenant<B>de</B> l'industrie d'extraction.

         De        la        farine    à     haute        teneur        d'humidité        (10-12        %),     incorporée à des mélanges de biscuits, peut être avan  tageusement déshydratée de cette façon.  



  Les systèmes traités, comprenant essentiellement  les trois composants susmentionnés, sont chauffés  alors qu'ils se présentent sous la forme d'un système       fluide.    Le terme   fluide   est synonyme de liquide,       c'est-à-dire    épousant la forme du récipient. Cela  implique donc aussi des     fluides    lourds, visqueux, sus  ceptibles d'être pompés. Le lipide et les matières soli  des sont sous forme de     fines    particules, comme elles  se trouvent naturellement dans les liquides tels que le  lait. Les composants peuvent ainsi être présents en  suspension, en une solution colloïdale et une vraie  solution, et sont caractérisés par leur aptitude à la  formation de gels susmentionnée, pendant la déshy  dratation.  



  Les termes       lipides,    gras   et     similaires    désignent  les glycérides naturels, leurs acides gras     libres    et com  prennent aussi bien les matières concomitantes solu  bles, lipoïdes     insaponifiables    des graisses et huiles       naturelles,        telles    que les     phospholipides    et d'autres  lipoïdes solubles naturels. Des dérivés des produits  précédents, tout comme les     lipides    synthétiques, sont  aussi compris.  



  Comme on l'a signalé plus haut et comme décrit  dans le brevet USA 2651647, on utilise un     milieu     liquide gras comme agent de transfert de la chaleur  pour enlever l'humidité à des températures inférieures  à la normale et pour     réaliser    économiquement cer  tains avantages. Le     milieu        liquide    gras ajouté peut  être du même genre que celui contenu dans une  substance naturelle contenant .des lipides ou ce peut  être un autre lipide satisfaisant pour le procédé.

   Le  lipide choisi comme     milieu    liquide gras devrait l'être  en s'assurant de ses propriétés     antioxydantes,    de sa  saveur, de son odeur, compatibles avec le point de  vue     alimentaire,    etc.  



  Dans certains cas, il peut être avantageux d'utili  ser réellement un     milieu    liquide gras satisfaisant     diffé-          rent    de celui qui se trouve naturellement dans le sys  tème     afin    de créer un nouveau produit alimentaire,  par exemple en remplaçant le cholestérol par un lipide  plus adéquat. Les milieux liquides gras sont caracté  risés en ce qu'ils sont     fluides    dans les conditions du  traitement. On peut ajouter ces milieux avant de com  mencer la déshydratation ou après une déshydrata  tion     partielle,    les deux genres de procédé étant inclus  dans l'invention.

      La quantité ajoutée de milieu liquide satisfaisant,  normalement nécessaire, est telle que la proportion  de lipide dans la substance     d'origine,    plus le liquide  gras ajouté, par rapport aux solides secs non gras,  soit au :minimum d'environ deux à une partie envi  ron, jusqu'à vingt pour une partie en poids, ou même  davantage. Il convient de noter que, pour des tem  pératures relativement élevées et/ou des concentra  tions élevées, dans certains cas, cette proportion peut  descendre à la valeur de un pour un, comprise dans  l'invention.  



  Les     solides    non gras que l'on trouve     typiquement     dans les mélanges varient suivant la matière envisa  gée ; par exemple, dans le lait complet, les solides  non gras sont la caséine, la     lactobuline,    les produits  minéraux du lactose et les vitamines. Dans les     neufs,     il y a beaucoup d'albumines ; dans les mélanges de  biscuits, il y en a quatre, la     sucrose,    le lait écrémé,  les protéines     d'oeufs,    et dans les soupes, il y a beau  coup .de protéines végétales et de protéines extraites  de la viande.  



  Comme on l'a signalé, on évite cette formation  de gels en augmentant la concentration des solides  non gras à l'état finement divisé dans le système  fluide avant que les gels ne se     forment.    Cette con  centration accrue peut être obtenue en ajoutant des  solides non gras à l'état     finement    divisé, de prove  nance extérieure, ou peut être produite   in situ    quand la solubilité diminue à température descen  dante, par refroidissement ou réfrigération d'au  moins une partie du système en cours de traitement       afin    de former ces solides à l'état de particules et de  les maintenir ou les remettre en cycle opératoire dans  le système en cours de déshydratation.

   On peut appli  quer les mêmes moyens pour diminuer la formation  de gels quand elle a commencé, mais normalement,  il est préférable d'éviter la     difficulté    plutôt que d'y  remédier.  



  Les solides à l'état finement divisé sont des par  ticules distinctes ne donnant pas lieu à formation de  gels     quand    on poursuit leur déshydratation. Ces par  ticules solides peuvent être petites mais sont en géné  ral de dimensions dépassant 5 à 10 microns. En tout  cas, elles dépassent les dimensions des colloïdes et  sont généralement visibles à     l'oeil    nu dans le mélange  gras fluide.  



  Dans le cas du lait, par exemple, on peut ajouter  des matières     solides    de lait sec d'une autre prove  nance pour augmenter le contenu en solides à l'état  de particules jusqu'à une concentration de 60 0/0. Il  convient de noter qu'il existe une solubilité et/ou  une dispersion variables pour les matières solides du  lait, suivant la température et, par suite, une varia  tion de la quantité produite de fines particules soli  des. On peut démontrer que, pour des concentra  tions de matières solides sans graisse, égales à 70 0/0  ou davantage, le système contient suffisamment de  matières     solides    à l'état de particules pour éviter la  formation de gels à des températures de l'ordre de  520 C.

   Cependant, on peut former des particules soli-      des fines en procédant à un refroidissement contrôlé,  à une concentration beaucoup plus basse de     matiè-          res        solides,        de        l'ordre        de        50        %        quand        les        tempéra-          tures    sont réduites aux environs de 270 à     30o    C.

   La  variation du taux de séchage et de l'agitation contri  bue à modifier la concentration de matières solides  sans     lipide    et d'eau pour former les particules solides  fines nécessaires en vue d'éviter la production de gels.  



  Généralement, on préfère ajouter suffisamment  de matières     solides    de manière à augmenter la con  centration totale des particules solides (sans lipide)  bien au-delà de ce qu'elle était avant cette adjonc  tion. Dans le cas du lait, par exemple, lorsqu'on dé  sire opérer en continu à travers des évaporateurs  tubulaires, on ajoute de grandes quantités de matiè  res solides sans lipide, de sorte que la concentration  des particules solides change rapidement, passant par       exemple        de        50        %        de        solides        (sans        lipide)

          et        50        %          d'eau,    à     90        %        de        solides        plus        10        %        d'eau        en        quelques     secondes. Bien entendu, le lipide est réintroduit dans  le cycle opératoire, de sorte que l'on dispose d'un  minimum d'environ deux parties de lipide pour main  tenir la     fluidité    dans le système.

   On notera que cela  constitue une technique pour convertir rapidement  une substance à basse concentration de     solides    en  une substance à haute concentration de solides (sans  lipide). Cette technique devient ainsi un moyen effi  cace de déshydrater des matières sensibles qui ten  dent à s'altérer pendant un traitement prolongé de  déshydratation, telles que le lait, même à des tem  pératures relativement basses.

   On notera que ce pro  cédé présente de grands avantages sur le procédé  de déshydratation par pulvérisation pour déshydra  ter rapidement des produits sensibles, parce qu'il  assure  1. une excellente     économie    de combustible par  l'usage d'évaporateurs tubulaires à effet multiple,  tels que ceux à circulation forcée, du type à film,  du type avec ammoniaque à basse température,  etc. ;  2. une qualité améliorée de produit en utilisant de  basses températures et en éliminant l'air dans le  système.  



  Comme on l'a signalé ci-dessus, le taux de con  centration des     solides    non gras peut, dans le cas du  lait, avoir une valeur quelconque entre environ 50 0/0  et à peu près 95 %, le système contenant assez de       solides    à l'état     finement    divisé pour éviter la forma  tion de gels.  



  Comme corollaire du paragraphe précédent, il  n'est pas nécessaire d'effectuer un séchage préalable  en maint cas. Par exemple, on peut ajouter de peti  tes quantités de lait entier frais (non préalablement  concentré), à un mélange fluide .de lait substantielle  ment séché, dans du beurre liquide pour accroître  rapidement la concentration en matières solides dudit  lait frais entier et enlever en même temps l'humidité  présente dans le mélange     fluide.     



  L'autre cas extrême consiste à concentrer au  maximum possible les     matières    solides du lait et à    n'y ajouter que le minimum possible de matières soli  des pour réaliser la concentration désirée en particu  les solides fines.  



  C'est pourquoi il apparaît que le taux d'augmen  tation de la concentration en matières solides (sans  lipide) est empirique et dépend du système, des con  ditions de marche et de l'équipement. Une technique  de contrôle est prévue dans chaque cas pour éviter  la     formation    indésirable de gels. Les exemples qui  suivent renseignent sur la technique     spécifique    de  cette invention.  



  Un avantage supplémentaire est assuré par cette  invention lorsque le courant d'alimentation de solides  non gras et d'eau reçoit, en plus, des solides gras et  non gras, de sorte que dans le système soumis à dés  hydratation, la proportion de solides non gras par  rapport à l'eau est d'au moins 9 : 1 environ. Cela  évite toute dégradation indésirable du produit, qui  pose souvent un problème, par exemple la réaction  de brunissage dans la déshydratation des produits  alimentaires. Un avantage supplémentaire réside dans       l'amélioration    du transfert de chaleur à cette con  centration.  



  Après la déshydratation, on peut séparer les pro  duits gras des produits non gras et, dans le cas de  lait entier, on peut séparer les produits non gras à  l'état de bloc solide, la proportion de ces deux gen  res de produits pouvant être contrôlée en utilisant  des dispositifs de séparation tels que la presse de       Carver.    Ainsi, avec le lait entier fluide, on peut obte  nir une composition finale présentant de trois à qua  tre parties de graisse et 8 à 9 parties de matières  solides. Ces nombres peuvent cependant varier sui  vant le rendement en produit final, par exemple dans  certains cas, des produits laitiers ayant de 1 à 2 par  ties de graisse pour 9 parties de matière solide ont  aussi leur utilité.  



  Les températures employées sont normalement  les plus basses possibles pour assurer une déshydra  tation économique, préserver la qualité du produit  et éviter sa détérioration. On     utilise    fréquemment des  températures allant de     4     à 930 C approximative  ment. Pour le lait et la crème, il est convenu d'appli  quer des températures allant de 150 à 820 C. Les  pressions     subatmosphériques        utilisées    sont conven  tionnellement comprises entre environ 1 et 400     mm     Hg, suivant la matière traitée.  



  On     comprendra        mieux    .l'invention en se référant  aux exemples suivants et à la forme de réalisation  préférée de l'invention, suivant la description détail  lée qui va suivre, en regard du schéma annexé.    EXEMPLE 1    <I>Déshydratation de lait entier fluide</I>    On admet par la conduite 1 dans l'évaporateur 2  à action continue,<B>100</B> parties de lait entier fluide,  pasteurisé et homogénéisé, contenant 9 parties de  solides non gras, 31/2 parties de graisse et     871/2    par  ties d'eau ;

   dans l'évaporateur, le lait se concentre      à environ 50 % de particules solides au total, ou  9 parties de     solides    non gras,<B>3 1/2</B>     parties    de beurre  et     121/2    parties d'eau. La température, à l'évapora  teur, du lait concentré, est maintenue à environ 320 C  et l'on maintient un vide d'environ     28"+.     



  Le lait concentré, débité     ensuite    par la conduite 3,  traverse la conduite 4 pour gagner l'évaporateur 5 où  il rejoint un courant qui a traversé la conduite 6 et  contient 27 parties de     solides    non gras,     1761/2    par  ties de beurre et une. quantité négligeable d'eau. Le  courant total pénétrant dans l'évaporateur 5 con  tient désormais 36     parties    de     solides    non gras, 180  parties de beurre et     121/2        parties    d'eau. La concen  tration en matières solides est égale à 74,2     Vo    sur  une base     libre    quant aux graisses.

   On notera que les  matières solides à l'état     finement    divisé ont considé  rablement augmenté puisque, en principe, .la totalité  des matières solides ajoutées par la conduite 6 sont  maintenant à l'état     finement    divisé et que, dans le  lait concentré d'origine, quittant l'évaporateur 2, il  y a très peu de particules à l'état     finement    divisé.  On notera, en outre, que la proportion totale de  solides gras aux     solides    non gras est maintenue aux  environs de 5 : 1. Le vide dans l'évaporateur 5 est  maintenu à 13 mm Hg et la température du mélange  fluide     quittant    l'évaporateur 5 est d'environ     351,    C.

    Dans ces conditions de température et d'évaporateur,  il existe des quantités considérables de solides à l'état  finement divisé et le taux d'humidité est rapidement  réduit à environ 5 % sur une base libre de graisse,  sans     formation    de gels. La durée de contact pour la  traversée .de l'évaporateur 5 est inférieure à 5 minu  tes     afin    d'éviter de dénaturer ou rendre insolubles  les particules de lait. On chasse la vapeur d'eau des  évaporateurs 2 et 5 par les conduites 20 et 21.  



  Le mélange     fluide    quittant maintenant l'évapora  teur 5 par la conduite 7 contient 36 parties de soli  des non gras, 180 parties de beurre et environ 1,9  partie d'eau. On peut encore réduire le contenu en  eau en faisant passer le mélange à     travers    un autre  évaporateur à vide du type à film, apte à enlever  de faibles quantités d'humidité, de sorte que les  matières solides du lait répondent aux prescriptions  de siccité. Le mélange fluide arrive ensuite dans un  réservoir de maintien 8 d'où     il    est débité, par la con  duite 9, dans la proportion voulue, vers les conduites  10 et 12.

   Une partie du mélange fluide est remise  dans le cycle opératoire par la conduite 12, ce qui  donne un courant contenant 27 parties de     solides     non gras, 135 parties de beurre et une quantité  négligeable d'eau. Le mélange fluide ayant traversé la  conduite 9 est dirigé par la conduite 10, vers une  presse hydraulique de filtrage 11 du type     Carver.     Ce courant contient 9 parties de     solides    non gras,  45 parties de beurre et une quantité d'eau négligea  ble.

   Après quoi, on applique la pression hydraulique  au mélange fluide, il en résulte la séparation d'un  excès de beurre fluide     substantiellement    clair et des       blocs    de lait     solide    déshydraté sont éjectés automati  quement. hors de la presse à filtre hydraulique 11. Les    morceaux de lait solide éjectés hors de la presse par  le couloir de chute 13 contiennent 9 parties de soli  des non gras,<B>3 1/2</B> parties de beurre et une quantité  d'eau négligeable et présentent, comme on peut le  noter, la composition d'origine du lait fluide entier,  sauf pour la contenance d'eau. Pendant le passage  à travers la presse à     filtre,    on maintient avantageu  sement la température à 35-380 C grâce à une enve  loppe d'eau chaude.

   La presse 11 débite     421/2    par  ties de beurre liquide à travers la conduite 14, dans  le réservoir accumulateur 15. Après cela, le beurre       liquide    s'écoulant à travers les conduites 16 et 17  rejoint, dans la conduite 6, le courant de solides  déshydratés et de beurre provenant de la conduite 12.  



  Si l'on désire confectionner des biscuits au lait  déshydraté, dont le contenu en graisse est inférieur  à     15        %,        on        augmente        la        pression        et        la        durée        de     passage dans la presse hydraulique, de telle manière  que les biscuits     solides    desséchés de lait entier débi  tés en 13 contiennent 9 parties de     solides    non gras  et 1,6 partie de beurre.

   Les 1,9 partie en excès  de beurre provenant de la conduite 18 deviennent  donc     utilisables    pour la vente ou pour d'autres trai  tements.  



  A 27 parties     solides    de lait non gras, on ajoute  <B>135</B> parties de beurre, en 19 dans le réservoir 8, afin  de faire démarrer le traitement. On doit     utiliser    des  solides non gras de la meilleure     qualité    possible et  peu de temps après, les solides non gras circulant à  travers le système sont fournis par le lait admis.  



  Dans un procédé continu de préparation de pro  duits     laitiers    solides déshydratés, il n'est pas néces  saire de remettre les solides dans le cycle opéra  toire jusqu'à l'évaporateur, car le courant de circula  tion dans un type d'évaporateur à circulation forcée,  tel que 5, peut présenter une concentration en soli  des beaucoup plus forte que celle de l'alimentation  de l'évaporateur à partir du     concentrateur    primaire.  



  Par exemple, s'il faut produire 450 litres de lait  sec par heure, on concentrera le lait d'abord à 50 %,  de sorte que 7,5 kg d'eau et 7,5 kg de parties solides  au total (contenant 5,4 kg de     solides    non gras et  2,3 kg de graisse) soient concentrés par minute. Ce  courant rejoint le courant de circulation dans l'éva  porateur 5 où l'on pompe 1356 kg par minute à       travers    la zone d'évaporation, à savoir 1130 kg de  graisse, 215 kg de matières solides et 1 litre d'eau.  



  Le courant combiné comprend maintenant 226 kg  de parties solides, 187 kg d'eau et 1130 kg de graisse       ou        approximativement        93        %        de        parties        solides        sur     une base de graisse     libre.    A cette concentration de  matières solides, l'insolubilité de ces dernières est  notablement réduite et la déshydratation très rapide,  par exemple inférieure à 1 minute ; l'insolubilité est  nulle.  



       EXEMPLE    2  <I>Déshydratation de la crème</I>  Pour préparer de la crème sèche à partir de  crème lourde, on procède de la même manière que      dans l'exemple 1, sauf que 100 parties de crème  contiennent     approximativement    5 parties de     solides     non gras, 40     parties    de beurre et 55 parties d'eau.  On concentre la crème à environ 5 parties de solides  non gras, 40 parties de beurre et 7 parties d'eau.  On remet en cycle opératoire, dans l'évaporateur 5,  15 parties de solides non gras et 120 parties de  graisse, de     sorte    que le mélange admis contient 20  parties de solides non gras, 160 parties de beurre  et 7 parties d'eau.

   Le produit quittant l'évaporateur 5  contient approximativement 20 parties de     solides    non  gras et 160     parties    de beurre. Il n'est pas nécessaire  de     remettre    dans le cycle opératoire dans la con  duite 17 une quantité additionnelle de graisse.  



  On remet en cycle opératoire 15 parties de soli  des non gras et 120 parties de beurre dans l'évapo  rateur 5 d'où sortent 5 parties de solides non gras  et 40     parties    de graisse du mélange d'origine.     Etant     donné que des quantités appréciables de graisse res  tent dans la crème en fin de déshydratation, on peut  effectuer la séparation désirée par centrifugation.  Après centrifugation, on peut obtenir pour la crème  déshydratée tout contenu opportun de matières gras  ses, tel que 5     parties    de solides non gras et 10 par  ties de graisse. Le reste de la graisse de beurre  comprenant 30 parties, est     disponible    pour d'autres  usages tels que la vente de beurre fondu de qualité  supérieure.

   Comme la température maxima n'a pas  dépassé     38     C, ce produit est exceptionnellement  avantageux pour le marché.  



  La déshydratation de la crème telle que décrite,  offre un moyen de récupérer tous les constituants de  la     crème.     



  Si l'on avait     appliqué    la pression hydraulique,  on aurait pu obtenir un biscuit de matières solides  équivalent du lait entier, avec, en plus, du beurre  fondu destiné à d'autres usages ou à la vente.         EXEMPLE    3  <I>Déshydratation de jaune</I>     d'#uf       On mélange chaque heure 100 parties de jaune       d'#uf    contenant 49 parties d'eau, 18 parties de soli  des non gras, 7 parties de lécithine et 26 parties de  graisse     d'oeuf,    avec 149 parties de graisse fondant à  moins de 350 C,     afin    d'obtenir un mélange     fluide.     



  On introduit ce mélange dans l'évaporateur 2 à  action     continue    (comme indiqué dans l'exemple 1) et  l'on concentre le mélange à 25     parties    d'eau, 25 par  ties de solides non gras plus la lécithine et 175 par  ties de graisse. (On maintient     ainsi    une proportion de  7 : 1, de la graisse aux matières solides.)  Si l'évaporateur 5 est du type à circulation for  cée, avec un courant horaire de 250 parties de soli  des non gras et 1500 parties de graisse et que l'eau  soit évaporée à raison de 23,75 parties par heure,  le mélange final quittant l'évaporateur 5 contient 25  parties de     solides    non gras plus la lécithine, 175 par  ties de graisse et 1,25 partie d'eau.

   On peut encore  diminuer l'humidité en faisant passer le mélange par  un évaporateur du type à film, à vide poussé. Dans    le cas de jaune     d'oeuf,    de préférence, on réduit l'hu  midité à moins de 3 % sur la base des solides non  gras. Par centrifugation ou en utilisant la presse hy  draulique, on sépare le reste, soit les 149 parties de  graisse et on les réintroduit dans le processus opéra  toire, de     sorte    qu'il en résulte des     neufs    ayant leur  teneur d'origine en graisse.

   On notera que pendant  une courte période de traitement, la graisse de sup  port, d'origine, est remplacée par de la graisse     d'oeuf,     de sorte que peu après les jaunes     d'oeufs    déshydratés  dérivent essentiellement des jaunes     d'#ufs    admis, con  tenant de l'humidité.

      EXEMPLE 4  <I>Déshydratation</I>     d'ceufs   <I>entiers</I>    D'une manière similaire, on déshydrate de façon  satisfaisante des     neufs    entiers en utilisant la même  proportion de graisse par     rapport    aux solides non  gras que dans l'exemple 3 pour l'évaporation prélimi  naire et le même courant de     circulation    présentant  la concentration susmentionnée de solides et de  graisse. On enlève l'excès de graisse afin de produire  des     neufs    déshydratés solides ayant sensiblement leur  composition d'origine.  



  Si l'on désire enlever la lécithine     d'oeuf,    on enlève  d'abord la graisse surnageante par centrifugation ou  précipitation. On peut ensuite avantageusement enle  ver la     lécithine    de la graisse séparée par filtration ou  d'autres techniques connues.    EXEMPLE 5    On fabrique effectivement le chocolat au lait en       appliquant    la technique décrite pour le traitement du  lait ; 100 parties de lait entier liquide contenant 4  parties de beurre, 9 parties de solides non gras et 87  parties d'eau sont évaporées sous vide, comme décrit  plus haut, jusqu'à ce que la concentration soit deve  nue approximativement de 4 parties de beurre, 9 par  ties de solides et 27 parties d'eau.

   On ajoute au pro  duit concentré 246     parties    .d'un mélange de beurre et  de beurre de cacao (approximativement dans la pro  portion :d'une partie de beurre pour une partie de  beurre de cacao) afin de produire un mélange gras  liquide de 9 parties de solides non gras, 250 parties  de graisse et 27 parties d'eau. On poursuit l'évapora  tion de l'eau sous vide jusqu'à ce que la composition  se     modifie    et accuse environ 9 parties de solides non  gras, 250 parties de graisse et 9 parties d'eau. A ce  moment, on ajoute 32     parties    de sucre sec et 4 par  ties de cacao sec (on peut ajouter le     .cacao    sous  forme de liqueur).

   On trouve alors de fines particules  dans le     milieu    liquide gras, contenant 45     parties    de  solides non gras et 9 parties d'eau en suspension  dans 250 parties du milieu liquide gras. On chauffe  le mélange, sous vide, et le dessèche pour réaliser  la teneur voulue d'humidité, ce qui évite la forma  tion de gels. La dessiccation finale est conduite à une  température telle que l'opération       conching        x    puisse  se faire sans altérer le goût du chocolat au lait. Cette  température est d'environ 63 à 650 C.

   Pendant cette      étape     finale,    il convient de réduire la dimension des  particules solides en faisant circuler le mélange gras  à travers un broyeur     fin.    On peut séparer du mélange  le chocolat au lait ayant la teneur voulue de graisse,  en faisant passer le mélange gras liquide par un dis  positif séparateur approprié, par exemple une centri  fugeuse ou un classeur de     liquide,    et en remettant  dans le cycle opératoire le mélange beurre de cacao  et beurre ordinaire, comme on l'a décrit ci-dessus.  On peut     utiliser    un équipement de centrifugation pos  sédant un échappement par tuyère propre au traite  ment de dépôts lourds pour séparer la masse plasti  que de chocolat de la graisse liquide en excès.  



  On a ainsi déshydraté effectivement, par le pro  cédé objet de l'invention, du lait, de la crème, du  chocolat, des     veufs    entiers et du jaune     d'oeuf.    On a  aussi déshydraté de manière semblable de la levure  de bière. Cette technique est particulièrement avan  tageuse pour la levure parce que la graisse ajoutée  pour la déshydratation peut aussi être choisie de  manière à donner une formulation du     premier    type,  par exemple des mélanges de biscuits ou avec de la  levure de brasserie séchée, comme composant d'ali  ments d'origine     animale    et de volailles.  



  Les avantages de cette invention seront apparents  pour les gens du métier. On déshydrate les mélanges  gras à tout degré désiré, c'est-à-dire partiellement ou  complètement, économiquement, en préservant leur       qualité    de manière économique, en évitant de susci  ter des     difficultés    et une détérioration des produits.  



  Bien entendu, l'invention n'est pas     limitée    aux  exemples et à l'équipement décrits, des modifications  pouvant y être apportées sans que l'on sorte pour  cela du cadre de l'invention.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de déshydratation d'un système fluide comprenant un mélange de lipides, de solides non gras et d'eau, consistant à chauffer à une pression subatmosphérique le système fluide continu, norma lement capable de former un gel à un certain point de déshydratation, caractérisé par le fait que l'on ajoute au mélange un lipide liquide de manière à obtenir une proportion minimale du total des lipides solides aux solides non gras au moins égale à 1 et par le fait que l'on augmente la concentration des solides non gras en particules avant la formation de gel,

   de manière à éviter celle-ci. SOUS-REVENDICATIONS 1. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que la proportion du total des lipides solides aux solides non gras est approximativement égale à 2. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ladite augmentation de concentration des solides non gras se fait par adjonction de solides non gras au système fluide continu soumis à la pres sion atmosphérique. 3.

   Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que l'on augmente la concentration des solides non gras en refroidissant au moins une partie du mélange liquide soumis à la .déshydratation de manière à former de tels solides à l'état de particules, puis poursuit l'opération de déshydratation. 4. Procédé selon la revendication, caractérisé en ce que la proportion des solides non gras par rapport à l'eau, après l'accroissement de la concentration, est d'au moins 9 : 1. 5. Procédé selon la revendication ou la sous- revendication 2, caractérisé en ce que l'on ajoute un milieu liquide gras au mélange afin d'obtenir une proportion minimum d'environ 2 parties de matière grasse totale pour une partie de solides non gras. 6.

   Procédé selon la revendication ou la sous- revendication 2, caractérisé en ce que l'on fait arri ver le courant fluide de solides non gras et d'eau dans une zone d'évaporation, on mélange au courant d'alimentation, pendant la déshydratation et avant la formation de gel, un courant fluide additionnel de matière grasse et de solides non gras, . afin d'aug menter la concentration de solides non gras dans les courants combinés, au-dessus de celle dans les courants d'alimentation, de sorte que la formation de gel est évitée. 7. Procédé selon la sous-revendication 6, carac térisé en ce que le système fluide soumis à la déshy dratation est du lait. 8.

   Procédé selon la sous-revendication 6, carac térisé en ce que le système fluide soumis à la déshy- dratation est de la crème. 9. Procédé selon la sous-revendication 6, carac térisé en ce que le système fluide soumis à la déshy dratation est de la levure de bière. 10.

   Procédé selon la sous-revendication 6, carac térisé en ce que le système fluide soumis à la déshy dratation est de l'oeuf. <B>11.</B> Procédé de déshydratation selon la revendi cation ou la sous-revendication 2, applicable au lait entier contenant des corps gras, des solides non gras et de l'eau, caractérisé en ce que l'on chauffe le lait dans une zone de chauffage à une pression sub- atmosphérique pour le déshydrater partiellement,

   on introduit le lait partiellement déshydraté dans une zone de chauffage supplémentaire où l'on continue à le chauffer à une pression subatmosphérique en présence d'un mélange fluide additionnel de lipide et de solides non gras à l'état finement divisé afin de continuer la déshydratation et de récupérer le lait entier déshydraté. 12. Procédé selon la sous-revendication 11, caractérisé en ce que les températures de déshydra tation sont de l'ordre de 15p à 82p C. 13. Procédé selon la sous-revendication 11, caractérisé par le fait que l'on introduit le mélange fluide additionnel dans la deuxième zone de chauffage en le remettant dans le cycle opératoire. 14.

   Procédé selon la revendication ou la sous- revendication 2, applicable à -la fabrication de cho- colat au lait, caractérisé en ce que l'on chauffe le lait entier à une pression subatmosphérique pour en effectuer une concentration partielle, on ajoute du beurre et du beurre de cacao au lait entier par tiellement concentré, on continue à chauffer ce mélange ainsi produit à pression subatmosphérique à un point précédant le point où la continuation du chauffage provoquerait la formation d'une masse analogue à un gel,

   on ajoute au mélange du sucre et du cacao et l'on chauffe à pression subatmosphé- rique pour obtenir un produit déshydraté, on sépare le chocolat au lait dudit produit déshydraté sous forme d'une masse plastique débarrassée d'un excès de graisse. 15. Procédé selon la sous-revendication 14, caractérisé en ce que la masse déshydratée, avant que l'on en sépare la graisse en excès, est passée au moulin afin d'augmenter son homogénéité.