Procédé de fabrication d'un produit à la pomme de terre déshydratée La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'une purée de pomme de terre déshydratée, sous forme de flocons ou de granules.
La fabrication de flocons à partir de purée de pommes de terre cuites est décrite dans les bre vets britanniques Nos 767905, 773361, 791193 et 884267. D'après le brevet britannique NI, <B>791193,</B> une cuisson préalable des pommes de terre à une température de 60 à 820 C et pendant un laps de temps de préférence compris entre 10 et 60 mn améliore la texture du produit final. Un autre per fectionnement, décrit dans le brevet britannique No 884267, consiste à refroidir les pommes de terre à l'eau, après ledit traitement de cuisson préalable et avant la cuisson finale.
La fabrication d'un produit à la pomme de terre déshydratée suivant les procédés décrits dans ces bre vets se heurte à des difficultés pratiques résultant du nombre d'opérations désirables ou nécessaires aux quelles les pommes de terre doivent être soumises, telles que lavage, pelage, précuisson, cuisson, cuisson finale, broyage et séchage.
Le pelage peut être effectué de diverses manières, par exemple par action abrasive ou par immersion dans une solution d'alcali fort qui ramollit la pelure et en facilite ainsi l'élimination par une action abra sive subséquente moins intense.
Dans la méthode connue d'élimination de la pelure par immersion dans une solution alcaline, les pommes de terre sont immergées dans une solution de soude caustique chaude d'une concentration d'environ 20 % pendant environ 3 mn à envi- ron 82o C.
On a découvert que, dans le procédé de fabri cation de pommes de terre déshydratées selon les brevets cités, il est possible de diminuer le nombre d'opérations et simultanément d'obtenir un produit final offrant des avantages qualitatifs et économiques du point de vue des frais d'exploitation du procédé, en combinant le traitement de précuisson avec une application d'alcali, ce qui facilite l'élimination de la pelure après le traitement de précuisson.
Le procédé selon l'invention, dans lequel on pèle des pommes de terre, on les cuit, on les écrase et finalement on les déshydrate, est donc caractérisé en ce que l'on soumet tout d'abord les pommes de terre, à l'état non pelé, à une précuisson pendant 10 à 60 minutes dans une solution d'alcali diluée dont la concentration est inférieure à 5 %,
pour effectuer simultanément une préçuisson de la pulpe et un ramollissement de la pelure facilitant son élimination subséquente. La concentration de la solution d'alcali est déterminée par la durée du traitement de pré- cuisson, la concentration nécessaire étant d'autant plus faible que le traitement de précuisson est plus long. La concentration de l'alcali est choisie de manière que la pelure soit suffisamment ramollie dans le laps de temps nécessaire au traitement de précuisson.
Lorsqu'il est nécessaire de poursuivre le traite ment de précuisson pendant environ 40 mn à une température comprise entre 60 et 821) C, une solution de soude caustique d'une concentration d'environ 1% est suffisante. Par contre, lorsqu'une précuisson suffisante peut être réalisée en environ 20 mn,
il est nécessaire d'employer une solution de soude causti- que d'environ 3% pour ramollir suffisamment la pelure dans le laps de temps disponible.
Le traitement de ramollissement de la pelure s'effectue donc dans des conditions très différentes des conditions habituelles du procédé connu d'élimi nation de la pelure au moyen d'un alcali. On cons tate que, contrairement à ce que l'on aurait pu pré voir, le traitement des pommes de terre pendant un temps beaucoup plus long que dans la technique antérieure, dans un alcali relativement dilué et dans les conditions indiquées ci-dessus, prévient une coloration du produit et préserve sa saveur,
et on constate en outre que le traitement prolongé dans un alcali dilué permet une meilleure pénétration de la solution d'alcali dans les fissures et fentes des pommes de terre, en sorte que ces dernières sont nettoyées plus à fond.
Grâce au présent procédé, la précuisson et la gélatinisation de l'amidon sont réalisées de manière satisfaisante pendant que la pelure est préparée de manière à pouvoir être éliminée facilement immé diatement après la fin de ce traitement à chaud. Les pelures peuvent être éliminées au moyen de forts jets d'eau agissant sur les surfaces des pommes de terre, de préférence en combinaison avec une action de brassage produisant suffisamment d'abrasion sur les surfaces pour rompre les pelures ramollies, qui sont alors entraînées par les jets d'eau.
Le pelage des pommes de terre peut ainsi être accompagné d'un refroidissement de ces dernières, ce qui est désirable d'après le brevet britannique No 884267.
En éliminant la pelure, non plus au début du procédé ou à la fin du procédé après le séchage, comme cela a été recommandé antérieurement, mais au milieu du procédé, après la précuisson mais avant la cuisson finale, de nets avantages qualitatifs et économiques sont obtenus.
Le procédé selon l'invention a un autre avantage économique et qualitatif. En effet; lorsque les pelures sont éliminées avant letraitement de précuisson dans l'eau;
il se produit une certaine dissolution des matières solides de la pomme de terre et ces matières solides dissoutes entrainent une perte de produit final et accroissent la difficulté du traitement en nécessitant des changements fréquents de l'eau pour s'en débarrasser. L'effet protecteur de la pelure pen dant le traitement de précuisson diminue notable ment ces pertes.
Lorsqu'on désire refroidir les pommes de terre entre la précuisson et la cuisson finale, comme décrit dans le brevet britannique No 884267, il y a avan tage à n'effectuer le pelage des pommes de terre qu'après la fin du refroidissement, ou de l'effectuer en conclusion de ce traitement, avant l'entrée dans la cuisson finale, mais cela n'est pas essentiel. Des avantages presque équivalents sont obtenus lorsque les pelures sont éliminées au moyen de jets d'eau et/ou par abrasion au début du refroidissement, ou lorsque la cuisson finale n'est pas précédée par un refroidissement.
En mettant en aeuvre le présent procédé pour ramollir les pelures pendant le traitement de pré- cuisson, il est possible de réduire la perte de poids des pommes de terre consécutive au- pelage, qui atteint une proportion de 30 % du poids des pom- mes de terre dans le cas du pelage par abrasion,
à une valeur ne dépassant pas 7 1/2 o/o du poids initial, en sorte que l'économie est évidente. Le gain quali tatif provient de l'élimination particulièrement effi cace et complète de la pelure et des yeux , grâce au traitement prolongé dans la lessive anormalement diluée, et de ce que le traitement de précuisson ne s'accompagne pas d'une dissolution de matières solides.
Après la précuisson dans la solution d'alcali diluée, les pommes de terre sont de préférence immergées dans/ou arrosées d'une solution diluée d'un acide faible, par exemple une solution aqueuse d'acide citrique à 1 %, pour neutraliser l'alcali sur les pelures de pommes de terre.
Après la cuisson, les pommes de terre ainsi pré parées peuvent être transformées en flocons par déshydratation, de la manière décrite dans le brevet britannique NI, 767903 ou par un procédé analogue, ou elles peuvent être transformées en granules déshydratés ou autres produits de pommes de terre cuites, tels que disques ou fragments, de manière connue. <I>Exemple</I> Des pommes de terre non pelées ont été traitées pendant 20 mn dans une solution aqueuse de soude caustique à 3 o/a à 8211 C pour effectuer un traite ment combiné de ramollissement des pelures et de précuisson.
Après le traitement dans la solution de soude caustique, les pommes de terre ont été brassées avec ménagement dans un tambour rotatif présentant une surface légèrement abrasive, afin de rompre les pelu res dans une certaine mesure, et elles ont été sou mises simultanément à l'action de puissants jets d'eau qui ont entraîné les pelures, préalablement ramollies et décollées par le traitement à la soude caustique. En plus d'éliminer les pelures, les jets d'eau refroidissent les pommes de terre, ce que l'on sait être avantageux avant la cuisson finale des pom mes de terre.
Pour obtenir un produit à la purée de pommes. de terre cuites et déshydratées de bonne qualité, il est nécessaire de maintenir la proportion des cellu les qui sont rompues au cours de la déshydratation à environ 7 % au plus.
En se conformant au procédé décrit de précuis- son des pommes de terre non pelées dans une lessive de soude caustique diluée chaude, suivie de pelage au moyen de jets d'eau froide, puis de cuisson des pommes de terre ainsi refroidies par immersion dans de l'eau maintenue à une température juste inférieure au point d'ébullition, par. exemple de 96 à 990C, la proportion de cellules rompues peut être limitée à 4 ou 5 0/0.
Cependant, cette proportion de cellules rompues peut être encore diminuée en chauffant. lentement les pommes de terres refroidies jusqu'à la tempéra.- ture de cuisson dans de l'eau initialement fraîche. On a constaté que si les pommes de terre sont chauffées progressivement jusqu'à la température de cuisson dans de l'eau dont la température n'est que modéré ment supérieure, par exemple de pas plus de 300 C, à la température des cellules des couches superficiel les des pommes de terre, la proportion des cellules rompues pendant la cuisson est notablement dimi nuée.
Par exemple, les pommes de terre peuvent être placées dans de l'eau à une température initiale d'environ 35 à 40(l C, la température de l'eau étant ensuite élevée jusqu'à la température de cuisson à une vitesse de, par exemple, 30 C/mn. La proportion des cellules rompues est ainsi notablement diminuée, au point qu'un refroidissement délibéré entre la pré- cuisson et la cuisson finale peut devenir superflu.
Il s'est également avéré très avantageux d'utiliser la même technique pour la précuisson, c'est-à-dire d'effectuer la précuisson en plaçant les pommes de terre non pelées dans une solution diluée de soude caustique fraîche dont on élève ensuite progressive ment la température jusqu'à la température de pré- cuisson. Lorsque la précuisson dans l'alcali dilué est terminée, les pommes de terre peuvent être transfé rées dans un récipient de cuisson finale dans lequel elles sont cuites dans de l'eau ou à la vapeur à pres sion atmosphérique, de façon que la température de la surface des pommes de terre soit légèrement infé rieure à 1009 C.
Dans ce cas, le pelage peut être effectué au moyen de jets d'eau tiède ou chaude appliqués immédiatement après la précuisson afin d'éviter un refroidissement excessif des pommes de terre. Dans certains cas, l'élimination des pelures pourrait par contre être effectuée après la fin de la cuisson des pommes de terre.
Method for manufacturing a dehydrated potato product The present invention relates to a method for manufacturing a dehydrated potato puree, in the form of flakes or granules.
The manufacture of flakes from mashed cooked potatoes is described in British Patents Nos. 767905, 773361, 791193 and 884267. According to British Patent NI, <B> 791193, </B> a preliminary cooking of the potatoes at a temperature of 60 to 820 C and for a period of time preferably between 10 and 60 minutes improves the texture of the final product. Another improvement, described in British Patent No. 884267, consists in cooling the potatoes in water, after said pre-cooking treatment and before final cooking.
The manufacture of a dehydrated potato product according to the processes described in these patents comes up against practical difficulties resulting from the number of desirable or necessary operations to which the potatoes must be subjected, such as washing, peeling. , precooking, cooking, final cooking, grinding and drying.
The peeling can be carried out in various ways, for example by abrasive action or by immersion in a strong alkali solution which softens the peel and thus facilitates its removal by a subsequent less intense abrasive action.
In the known method of removing the peel by immersion in an alkaline solution, the potatoes are immersed in a hot caustic soda solution with a concentration of about 20% for about 3 minutes at about 82o C.
It has been found that, in the process for manufacturing dehydrated potatoes according to the cited patents, it is possible to reduce the number of operations and simultaneously obtain a final product offering qualitative and economic advantages from the point of view of operating costs of the process, by combining the precooking treatment with an application of alkali, which facilitates the removal of the peel after the precooking treatment.
The process according to the invention, in which potatoes are peeled, cooked, crushed and finally dehydrated, is therefore characterized in that the potatoes are first subjected to the 'unpeeled state, precooked for 10 to 60 minutes in a dilute alkali solution with a concentration of less than 5%,
to simultaneously carry out a preçuisson of the pulp and a softening of the peel facilitating its subsequent elimination. The concentration of the alkali solution is determined by the duration of the precooking treatment, the necessary concentration being lower the longer the precooking treatment is. The concentration of alkali is chosen so that the peel is sufficiently softened in the time required for the precooking treatment.
When it is necessary to continue the precooking treatment for about 40 minutes at a temperature between 60 and 821) C, a solution of caustic soda with a concentration of about 1% is sufficient. On the other hand, when sufficient precooking can be carried out in about 20 minutes,
it is necessary to use about 3% caustic soda solution to sufficiently soften the peel within the available time.
The skin softening treatment is therefore carried out under conditions very different from the usual conditions of the known process for removing the peel by means of an alkali. It is noted that, contrary to what could have been foreseen, the treatment of the potatoes for a much longer time than in the prior art, in a relatively dilute alkali and under the conditions indicated above, prevents color of the product and preserves its flavor,
and it is further found that the prolonged treatment in dilute alkali allows better penetration of the alkali solution into the cracks and crevices of the potatoes, so that the latter are cleaned more thoroughly.
By the present process, the precooking and the gelatinization of the starch are carried out satisfactorily while the peel is prepared so that it can be easily removed immediately after the end of this heat treatment. The peels can be removed by means of strong jets of water acting on the surfaces of the potatoes, preferably in combination with a stirring action producing sufficient abrasion on the surfaces to break up the softened peels, which are then carried away by water jets.
The peeling of the potatoes can thus be accompanied by cooling of the latter, which is desirable according to British Patent No. 884267.
By removing the peel, no longer at the start of the process or at the end of the process after drying, as previously recommended, but in the middle of the process, after the precooking but before the final cooking, clear qualitative and economic advantages are realized. obtained.
The process according to the invention has another economic and qualitative advantage. Indeed; when the peels are removed before the precooking treatment in water;
some dissolution of the solids in the potato occurs and these dissolved solids cause loss of end product and increase the difficulty of processing by requiring frequent changes of the water to get rid of it. The protective effect of the peel during the precooking treatment considerably reduces these losses.
When it is desired to cool the potatoes between precooking and final cooking, as described in British Patent No. 884267, there is an advantage in not peeling the potatoes until after the cooling has finished, or to do it at the end of this treatment, before entering the final cooking, but this is not essential. Almost equivalent advantages are obtained when the peels are removed by means of jets of water and / or by abrasion at the start of cooling, or when the final cooking is not preceded by cooling.
By using the present method to soften the peels during the pre-cooking treatment, it is possible to reduce the weight loss of the potatoes following peeling, which reaches a proportion of 30% of the weight of the apples. of earth in the case of peeling by abrasion,
to a value not exceeding 7 1/2 o / o of the initial weight, so that the economy is evident. The qualitative gain comes from the particularly effective and complete removal of the skin and the eyes, thanks to the prolonged treatment in abnormally diluted detergent, and from the fact that the precooking treatment is not accompanied by the dissolution of materials. solid.
After precooking in the dilute alkali solution, the potatoes are preferably immersed in / or drizzled with a dilute solution of a weak acid, for example a 1% aqueous citric acid solution, to neutralize the alkali on potato peels.
After cooking, the potatoes thus prepared can be made into flakes by dehydration, as described in UK Patent NI, 767903 or by a similar process, or they can be made into dehydrated granules or other potato products. terracotta, such as discs or fragments, in a known manner. <I> Example </I> Unpeeled potatoes were treated for 20 minutes in an aqueous solution of caustic soda at 3 o / a at 8211 C to perform a combined treatment of skin softening and precooking.
After the treatment in the caustic soda solution, the potatoes were gently stirred in a rotating drum with a slightly abrasive surface, in order to break the peels to a certain extent, and they were simultaneously subjected to the action of powerful jets of water which entrained the peels, previously softened and detached by the treatment with caustic soda. In addition to removing the peels, the jets of water cool the potatoes, which is known to be beneficial before the final cooking of the potatoes.
To obtain an apple puree product. of good quality baked and dehydrated earthenware, it is necessary to maintain the proportion of cells which are broken during dehydration at about 7% at most.
By following the described process of precooking unpeeled potatoes in hot dilute caustic soda lye, followed by peeling by means of jets of cold water, then cooking the potatoes thus cooled by immersion in hot water. water maintained at a temperature just below the boiling point, par. example from 96 to 990C, the proportion of ruptured cells can be limited to 4 or 5%.
However, this proportion of ruptured cells can be further reduced by heating. slowly the potatoes cooled to cooking temperature in initially cool water. It has been found that if the potatoes are gradually heated to the cooking temperature in water the temperature of which is only moderately higher, for example not more than 300 C, than the temperature of the cells of the superficial layers of potatoes, the proportion of cells ruptured during cooking is markedly reduced.
For example, potatoes can be placed in water at an initial temperature of about 35-40 (l C, with the water temperature then raised to cooking temperature at a rate of, for example 30 C / min The proportion of ruptured cells is thus markedly reduced, to the point that deliberate cooling between the prebake and the final bake may become superfluous.
It has also been found to be very advantageous to use the same technique for precooking, that is to say to perform the precooking by placing the unpeeled potatoes in a dilute solution of fresh caustic soda which is then raised. gradually the temperature up to the pre-cooking temperature. When the precooking in dilute alkali is complete, the potatoes can be transferred to a final cooking vessel where they are cooked in water or steam at atmospheric pressure, so that the temperature of the surface of the potatoes is slightly less than 1009 C.
In this case, peeling can be done by means of lukewarm or hot water jets applied immediately after pre-cooking in order to avoid excessive cooling of the potatoes. In some cases, however, the removal of the peels could be done after the potatoes have finished cooking.