Procédé de fabrication d'un produit lacté La présente invention concerne un procédé de fa brication d'un produit lacté.
La description ci-dessous et le dessin annexé se rapportent à un exemple de mise en oeuvre de ce procédé.
On part de. lait frais que: l'on homogénéise et pas teurise; après quoi, on le soumet à une première dessiccation partielle qui se fait en deux phases: dans une première phase, on chauffe le lait dans un vide de 700-720 mm Hg, qui correspond à une tempéra ture d'évaporation de l'ordre de 42o C - 340 C, de façon que la matière ;
sèche @du lait ainsi concen- tré atteigne 45 % environ. Le concentré est alors ajouté à un sirop de sucre qui a été préalablement stérilisé puis refroidi.
Le pourcentage de sucre in corporé, calculé sur la matière sèche totale du pro- duit est de 20 % au minimum. C'est au cours de cette seconde phase de dessiccation, qui est également faite sous un vide d'air de 720 mm Hg et à une température d'évaporation d'environ 340 C que l'on ajoute éventuellement d'autres produits tels que vita mines par exemple.
La seconde phase de dessiccation partielle est terminée lorsque la matière sèche du lait sucré atteint 78 0/0 - 80 0/0 . L'appareil utilisé pour cette opération est pourvu à sa base, d'une vanne qui est ouverte au terme de la seconde phase de dessiccation. La masse est alors traversée par l'air qui est appelé au sommet de l'appareil, c'est- à-dire là où la dépression a été créée par le vide.
La durée de cette traversée de la masse par l'air atmosphérique peut être réglée à volonté, il suffit pour cela de laisser fonctionner la pompe à vide pendant un temps déterminé, la vanne de base res tant ouverte. Le volume d'air qui traverse la masse en mouvement correspond à trois fois le volume de cette masse. A la fin de la seconde phase de dessic- cation et après qu'il a été aéré, le lait sucré se présente sous la forme d'un sirop épais, mais. pou vant encore couler, sa température étant à ce mo ment de 380 C.
On le verse alors dans un moule 1 tel que repré senté en fig. 1, comprenant plusieurs compartiments 2, séparés par des parois 3, le lait n'occupant qu'une partie de la hauteur de ces compartiments.
Après quoi, le moule dont les surfaces intérieures ont été recouvertes d'un film, par exemple en sili cone, pour empêcher toute adhérence avec le lait, est placé dans une étuve où il est soumis pendant 4 à 5 heur2s environ à une dernière dessiccation, sous un vide de 700 mm Hg. Par l'intermédiaire des parois du moule, le lait sucré est mis en contact avec une source de chaleur de façon que sa tem pérature atteigne 550 C. Cette température est main tenue pendant 1 heure trente minutes environ.
Du rant ce laps de temps, le produit est encore assez humide pour qu'une évaporation relativement forte, soit encore possible. Lorsque le produit ne contient plus assez d'eau pour que la dessiccation se fasse sans risque d'altération, on coupe la chaleur. La température du produit diminue alors progressive ment pour atteindre 50o C :
environ à la fin de cette dernière phase, c'est-à-dire lorsque la masse ne contient plus que 1 % à 2 % d'eau. Pendant cette opération, l'air qui avait été ajouté à la masse s'échappe et celle-ci lève tout en se solidifiant et remplit complètement les logements du moule et même sort légèrement de ceux-ci ; on éloigne la ma tière en trop par raclage.
Enfin, le moule est refroidi à une température de 20 C à peu près par un cou rant d'air ce qui contracte légèrement la matière et la sépare un peu des parois .du moule ; on peut alors l'extraire très facilement. Le lait ainsi obtenu constitue une pièce solide se présentant sous la forme d'un prisme à base rec tangulaire (fig. 2 et 3) ;
sa surface extérieure, qui a été en contact avec le moule présente une pellicule qui est lisse et pleine, la surface libre est également lisse et pleine, mais elle se présente sous forme de croûte ; à l'intérieur -de cette pièce solide il y a des cavités qui donnent au biscuit un aspect spongieux, dû à l'échappement de l'air. Il est solide mais sa dureté est assez faible pour qu'on puisse le croquer et le casser facilement à la main.
Bien entendu, l'invention n'est pas limitée à ce qui vient d'être décrit et à ce qui est représenté au dessin. En particulier, les parois 3 du moule pour raient être amovibles.<B>Ce</B> moule poumrait être com posé de deux parties (fig. 4 et 5), à savoir une cuve 4 dans laquelle on verserait la matière et un en semble 5 de parois, sans fond, limitant des loge ments et que l'on placerait dans la cuve une fois celle-ci remplie.
On pourrait aussi utiliser le moule représenté aux fig. 6 et 7, -et formé d'un godet, en papier ou en métal mince, le lait coulé dans ce moule formant avec celui-ci une masse compacte ainsi vendue au détail.
Process for manufacturing a milk product The present invention relates to a process for manufacturing a milk product.
The description below and the appended drawing relate to an example of implementation of this method.
We start from. fresh milk that: we homogenize and not teurise; after which, it is subjected to a first partial drying which is carried out in two phases: in a first phase, the milk is heated in a vacuum of 700-720 mm Hg, which corresponds to an evaporation temperature of the order of from 42o C - 340 C, so that the material;
dryness of the milk thus concentrated reaches about 45%. The concentrate is then added to a sugar syrup which has been previously sterilized and then cooled.
The percentage of in-body sugar, calculated on the total dry matter of the product, is at least 20%. It is during this second drying phase, which is also carried out under an air vacuum of 720 mm Hg and at an evaporation temperature of around 340 ° C. that other products such as vita mines for example.
The second phase of partial drying is completed when the dry matter of the sweetened milk reaches 78 0/0 - 80 0/0. The apparatus used for this operation is provided at its base with a valve which is opened at the end of the second drying phase. The mass is then crossed by the air which is called at the top of the device, that is to say where the depression was created by the vacuum.
The duration of this passage through the mass by atmospheric air can be adjusted at will, it suffices to let the vacuum pump operate for a determined time, with the base valve remaining open. The volume of air passing through the moving mass corresponds to three times the volume of this mass. At the end of the second drying phase and after it has been aerated, the sweet milk is in the form of a thick syrup, but. can still sink, its temperature being at this time of 380 C.
It is then poured into a mold 1 as shown in FIG. 1, comprising several compartments 2, separated by walls 3, the milk occupying only part of the height of these compartments.
After this, the mold, the interior surfaces of which have been covered with a film, for example made of silicone, to prevent any adhesion with the milk, is placed in an oven where it is subjected for about 4 to 5 hours to a final drying. , under a vacuum of 700 mm Hg. Via the walls of the mold, the sweetened milk is brought into contact with a heat source so that its temperature reaches 550 C. This temperature is maintained for 1 hour and 30 minutes. about.
During this time, the product is still humid enough that relatively strong evaporation is still possible. When the product no longer contains enough water for drying to take place without risk of alteration, the heat is cut off. The temperature of the product then gradually decreases to reach 50o C:
approximately at the end of this last phase, that is to say when the mass contains only 1% to 2% water. During this operation, the air which had been added to the mass escapes and the latter rises while solidifying and completely fills the housings of the mold and even comes out slightly from them; the excess material is removed by scraping.
Finally, the mold is cooled to a temperature of approximately 20 ° C. by a current of air which slightly contracts the material and separates it a little from the walls of the mold; it can then be extracted very easily. The milk thus obtained constitutes a solid part in the form of a prism with a rec tangular base (fig. 2 and 3);
its outer surface, which has been in contact with the mold, has a film which is smooth and full, the free surface is also smooth and full, but it is in the form of a crust; inside this solid piece there are cavities which give the biscuit a spongy appearance, due to the escape of air. It is strong but its hardness is weak enough that it can be easily chewed and broken by hand.
Of course, the invention is not limited to what has just been described and to what is shown in the drawing. In particular, the walls 3 of the mold could be removable. <B> This </B> mold could be made up of two parts (fig. 4 and 5), namely a tank 4 into which the material would be poured and a apparently 5 walls, bottomless, limiting housing and which would be placed in the tank once it is full.
One could also use the mold shown in FIGS. 6 and 7, -and formed of a cup, paper or thin metal, the milk poured into this mold forming therewith a compact mass thus sold at retail.