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Verfahren zur Herstellung von aromatisierten, sterilisierten Milchgetränken Die Erfindung betrifft ein neuartiges und verbessertes Verfahren zur Herstellung von aromatisierten sterilisierten Milchgetränken, z. B. der aromatisierten Vollmilch, Magermilch, der aromatisierten konzentrierten Voll- und Magermilch und der aromatisierten teilweise entfetteten Voll- und konzentrierten Milch.
In den letzten Jahren wurden Verfahren für die Hochtemp-cratur-Kurzzeit-Sterilisierung von Milch- und Molkereiprodukten und für das keimfreie Konservieren dieser Erzeugnisse entwickelt. Durch die Anwendung hoher Temperaturen in dem Bereich von etwa 125 bis 150 C und unter Einhaltung kurzer Behandlungszeiten für den Bruchteil einer Sekunde bis 5 Minuten kann die Sterilität oder Keimfreiheit erzielt werden, ohne den hohen Grad des durch das Pasteurisieren hervorgerufenen Geschmackes, der bei einer bei niedrigeren Temperatur und bei einer für lange Zeit erfolgenden Sterilisierung entsteht, zu entwickeln.
Für die Durchführung der Hochtemperatur- und Kurzzeitsterilisierung ist es üblich, die Erhitzung des flüssigen Milch- oder Molkereiproduktes so vorzunehmen, dass man dieses durch einen rohrförmigen Schnellerhitzer, Dampfstrahlerhitzer oder durch ein Dampfmante'lrohr pumpt, das zwecks rascher Wärme- oder Hitzeübertragung mit einer Rührvorrichtung versehen ist. Nach dem Durchgang durch den Erhitzer wird das Produkt durch ein Rohr geleitet, um für die Sterilisierung des Produktes eine genügende Verweilzeit bei der erhöhten Temperatur zu gewährleisten.
Unter Durchleiten durch einen vorher sterilisierten Kühler wird das Produkt dann abgekühlt, in zuvor sterilisierte Kannen oder Behälter eingefüllt und darauf mit vorher sterilisierten Kappen, Deckeln oder Ve.rschlussmitteln zugemacht. Das Einfüllen in Kannen oder Behälter und das Verschliessen in einer bakterienfreien Atmosphäre ist als aseptisches oder bakterienfreies Konservieren bekannt.
Obgleich Hochtemperatur-Kurzzeitsterilisierung 'bei einer solchen Milchbehandlung ein steriles Produkt mit einem nur schwachen Pasteurisiergeschmack ergibt, so zeitigt seine Anwendung bei der Herstellung von schmackhafter Milch und Getränken daraus eine Reihe von Problemen, die im folgenden erwähnt werden.
Unter zahlreichen Bedingungen hat beispielsweise die Hochtemperatur-Kurzzeit-Sterilisierung ein Koagulierender Proteine der Milch zur Folge. Beim Ein- dicken (Konzentrieren) neigt die Milch im Verlaufe des Stershsierens weitgehender zu einer Hitzekoagu- lation. Ein Homogenisieren, besonders bei hohen Drucken, macht die Milch unstabiler gegen Hitze.
Ein Erniedrigen des pH durch Erhöhender Azidität ergibt ebenfalls eine geringere Stabilität .gegenüber der Hitze. Dieselbe Erscheinung wird durch Zugabe von Lösungsmitteln, wie Alkohol, bewirkt.
Viele Aromatisierungsmittel verursachen bei der aromatislerten Milch bei Durchführung ,einer Hoch- temperatur-Kurzzeit-Sterilisieru:ng eine Wärme- oder Hitzekoagulation. Dies tritt besonders bei Zugabe von sauren Aromen wie solchen aus den Früchten der Orangen, Zitronen, Limonen, Erdbeeren und dergleichen auf.
Bei solchen sauren Aromastoffen wird nach ihrer Zugabe der pH-Wert der Milch erniedrigt, und die ,so aromatisierte Milch koaguliert beim Sterilisieren. Anderseits wird bei dem Versuch, das pH durch Zugabe .alkalischer Substanzen zu erhöhen, der wirkliche Fruchtgeschmack abgeschwächt.
Wendet man einen alkoholischen Aromaextrakt an, wie Minze in Alkohol, dann bewirkt der Alkohol beim Sterilisieren der Milch deren Koagulation durch seinen destabilisierenden Einfluss. Der Effekt solch
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einer Zugabe von Säure oder Lösungsmittel ist sogar noch schädlicher, wenn die Milch vor dem Sterili- sier;,n eingedickt oder homogenisiert wird. Indessen ist eine Homogenisierung für ein ,sterilisiertes Milcherzeugnis in hohem Masse erwünscht, um das Fett in Suspension zu halten, so dass es nicht zur Oberfläche aufsteigt, um bei Lagerung und Aufbewahrung eine unansehnliche Schicht zu bilden.
Es ist bekannt, dass eine Luftentfernung aus der Milch die Entwicklung oxydierter Aromastoffe beim Lagern verhindert und auchunerw'ünschtegeschrnack- liche Eigenschaften, die von der Fütterung des Viehes herrühren, beseitigt. Dies trifft auch für die sterif- sierten Milchprodukte zu.
Daher ist es wichtig, für einen niedrigen Sauerstoffgehalt in der konservierten, sterilisierten, geschmacksverbesserten Milch zu sorgen, nicht nur, um eine schädlich.-- Oxydation der Milchkomponenten, sondern um auch die unerwünschte Oxydierung der Komponenten des Aromastoffes zu verhindern. Gewöhnlich führt man die Luftentfernung durch Vakuumbehandlung der Milch durch. Bei einer solchem Vakuumbehandlung der schmackhaften Milch wird aber ein beträchtlicher Anteil der flüchtigen Aromastoffe entfernt, und es resultiert kein vollaromatisiertes Milchgetränk.
Bei der Kurzzeithochtemperatursterilisierung eini- ger aromatisierter Milchsorten ergibt sich eine wesentliche Einbusse an Farbe oder ein unerwünschter Farbwechsel. Weiterhin tritt beim Erhitzen mancher schmackhafter Milchsorten eine Reaktion zwischen dem Aromastoff und der Milch ein, die einen unerwünschten Farbwechsel zur Folge hat.
Das erfindungsgemässe Verfahren ist dadurch gekennzeichnet, dass man Milch einer Kurzzeithoch erhitzungssterilisation unterwirft, die sterilisierte Milch abkühlt, einen Aromastoff getrennt ebenfalls durch Erhitzen sterilisiert und abkühlt, die Milch und den Aromastoff unter sterilen Bedingungen in Behälter einbringt und diese Behälter verschliesst.
Man kann z. B. so verfahren, dass ein flüssiger Aromastoff, der Eigenschaften aufweist, welche die Hitzekoagulation der Milch fördern, und Milch in der genannten Weise sterilisiert werden, dass die Milch nach vorheriger Luftentfernung und der Aroma- Stoff auf Raumtemperatur abgekühlt und dann unter sterilem Bedingungen zusammen vermischt werden.
Es hat sich gezeigt, dass die so hergestellten Produkte eine hohe Qualität bezüglich ihres Geschmackes, ihrer Farbe und ihres Aussehens aufweisen und diese Eigenschaften auch beibehalten. Ferner wurde festgestallt, dass eine im Vakuum durchgeführte Luftentfernung vor der anschliessend erfolgenden Zugabe der Aromastoffe eine aromatisierte Milch mit niedrigem Gehalt an Sauerstoff und ohne Verlust oder Einbusse an wichtigen flüchtigen, aromatisierenden Materialien ergibt.
Beispiel 1 Ein die erforderliche Menge an Zucker enthaltender Aromastoff der Lyons Magnus Inc., San Fran- cisco, California, USA, der als Lyons Brand ready Sirup lemon drink flavor base in den Handel gebracht wird, wurde während einer Zeit von 10 Sekunden bei etwa 141 C einer Kurzzeithocherhitzungs- sterilisierung ausgesetzt und in einem zuvor sterilisierten Kühler auf etwa 27 C abgekühlt. Der pH- Wert des Aromagrundstoffes betrug 1,6.
Dieser wurde durch ein keimfrei gemachtes Rohr in ein Rohr eingemessen, das die sterilisierte, teilentfettete Milch mit den zugegebenen Magermilch-Feststoffen -enthielt und weiterleitete. Die Milch war zuvor auf etwa 82 C erhitzt, in eine Vakuumkammer, die unter einem Vakuum von etwa 457 nun gehalten wurde, eingesprüht, bei einem Druck von etwa 295 kg/cm= homogenisiert,
bei etwa 14(1 C bei einer Zeitdauer von 26 Sekunden sterilisiert und in einem zuvor keimfrei gemachten Kühler auf etwa 21 C abgekühlt. Die Proportionierung des Zitronenaromastoffes erfolgte durch eine Zumessungspumpe, die diesen Aromastoff auch durch den Entkeimungsapparat und den Kühler drückte. Die Proportionierung war eine solche, dass 1 Volumteil Zitronensirup zu 5 Volum- anteile@n der entlüfteten, homogenisierten, entkeimten und gekühlten Milch zugegeben waren.
Das Gemisch aus dem Zitronensirup und der Milch wies ein pH von 5,5 auf. Die Milch hatte vor Zugabe des Sirups einen pH-Wert von 6;7. Von diesem Punkt der Vermischung des Zitronensirups mit der Milch durch Zusammenfliessen der beiden fliessenden Ströme an gelangte der gemeinsame Strom der homogengemisch- ten, aromatisierten Milch in die Füllvorrichtung, in der .das Produkt aseptisch in sterile Behälter gefüllt und dann mit einem sterilen Deckel verschlossen wurde. Das so entstandene Milchgetränk wies keiner- lei Hitzekoagulation auf.
Es zeigte keinen Verlust an Geschmack oder Farbe, wenn man einen Vergleich mit einem homnogenen Gemisch aus nichtentkeimter Milch und dem Zitronen-Aromastoff durchführte.
Eine vergleichende Prüfung wurde so vorgenommen., dass man einen Volumenteil Zitronensirup mit 5 Volumteilen Milch vermischte und dann dieses Gemisch von Luft befreite und sterilisierte. In diesem Falle zeigte dass Gemisch vor der Luftentfernung während des Erhitzens bis etwa 82 C eine leichte Hitzekoagulation, die in eine solche grossen Ausmasses überging, wenn man 26 Sekunden bei etwa 140 C sterilisierte.
Beispiel 2 Dasselbe Verfahren von Beispiel 1 wurde unter Verwendung eines Orange-Getränke-Aromastoffes als fertiger Sirup der genannten Lyons Magnus Incorp. durchgeführt. Dieser Aromastoff war ein fertiger, direkt verwendbarer Sirup, der den ganzen, für das Süssen des fertigen Milchgetränkes benötigten Zucker enthielt. Der pH-Wert dieses Sirups betrug 2,2. Er wurde zu der Milch in einem Volumverhältnis von 1 : 5 gegeben. Es resultierte eine orangenaromatisierte Milch mit einem pH von 5,4.
Wurden Sirup und Milch einer Kurzzeithocherhitzungssterilisierung getrennt unterworfen und abgekühlt und dann vor dem
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aseptischen Konservieren bzw. Einfüllen in anteiliger Bemessung gemischt, dann ergab sich ein Produkt mit ausgezeichnetem Geschmack und Färbung, das nicht hitzekoaguliert war. Wurden Milch und Sirup voir der Luftentfernung und Sterilisierung gemischt, dann ergab sich ein merklicher Verlust an Aroma, eine Entwicklung eines nichtmusterhaften bräunlichen Farbtones und eine Koagulation der Proteine nach dem Sterilisieren.
Wurde die Behandlungsstufe der Luftentfernung weggelassen, dann ergab sich eine merkliche Einbusse an Aroma oder Geschmack, der durch das Sterilisieren selbst bei drein Gemisch aus Orangensirup und Milch verursacht wurde.
Beispiel 3 Es wurde ein reines Minze-Aroma, das von der McCormick & Co., Schilling Division, Baltimore, Maryland, USA, als ,Schilling Brand pure raint flavor in den Handel gebracht wird, in 90o/aigem Alkohol für die Herstellung eines minze-aromatisier- ten Milchgetränks benutzt.
Dieses Aroma war einer Kurzzeithochtemperatursterilisation unterworfen und abgekühlt worden, ehe eine Proportionierung in eine 9 % Feststoff enthaltende Magermilch erfolgte, die zuvor bei etwa 82 C im Vakuum von Luft befreit, bei etwa 141 C 26 Sekunden lang entkeimt und auf etwa 21 C abgekühlt worden war. Das anteilige Volumverhältnis Minze-Aroma: Magermilch betrug 1:25.
Das entstandene, mit Minze aromatisierte Magermilchgetränk war nicht koaguliert und wies einen Geschmack auf, der mit einem solchen verglichen werden kann, der bei einer Kontrollproben- mischung aus nicht erhitzter Magermilch und aus dem gleichen Minze-Aroma erhalten wurde. Eine Vergleichsprüfung wurde .so . durchgeführt, dass man dieses Minze-Aroma und die Magermilch miteinander vermischte, dann bei etwa 82 C die Luft entfernte und sterilisierte.
Es ergab sich ein klarer, von der Luftentfernung herrührender Verlust an Aroma, und obgleich bei der bei etwa 82 C durch- geführten Luftentfernung nur eine geringe Koagaula- tion zu bermerken war, trat diese als Ergebnis einer 26 Sekunden ,langen Sterilisierung bei etwa 141 C in starkem Ausmasse auf. Bei diesem Beispiel betrug der pH-Wert des Minze-Aromas 4,05, derjenige der Magermilch 6,85 und derjenige des Gemisches 6,65.
Die hohe Hitzekoagulation des an der zweiten Stehle genannten Kontrollgemisches war auf den destabili- sierenden Einfluss des Alkohols in dem MinzerAroma zurückzuführen.
Ähnliche Ergebnisse wurden bei Verwendung eines Schilling Brand Pfefferminzaromas in 89 o/oigem Alkoholerzielt.
Beispiel 4 Lyons-Aromastoffsorten mit einem Geschmack von Erdbeeren, Rootbeer (ein Coca-Cola-ähnliches Getränk), Wildkirschen und von Zitronen wurden für die Herstellung der aromatisierten Milchgetränke benutzt. Bei .einer Versuchsreihe wurden diese Aromastoffe vor dem Sterilisieren und Einmessen in :den sterilen Magermilchstrom m einem Verhältnis - auf Volumen bezogen - von einfachem -Zuckersirup: Aromastoff = 3 :
1 vermischt. Bei einer anderen Versuchsreihe wurde vor dem Sterilisieren eine äquivalente Zuckermenge zu der Magermilch gegeben. Der Aromastoff allein wurde in die gesüsste Magermilch in .einem Volumverhältnis von 1 : 10,6 eingebracht. Die pH-,Messungen ergaben folgendes:
EMI3.113
<tb> Aromastoff <SEP> 1 <SEP> : <SEP> 3 <SEP> Teile <SEP> Gemisch <SEP> aus <SEP> Aromastoff,
<tb> Aroma <SEP> (ohne <SEP> Zucker) <SEP> Aromastoff <SEP> :
<SEP> Zucker <SEP> Zucker <SEP> und <SEP> Milch
<tb> PH <SEP> PH <SEP> pH
<tb> Erdbeere <SEP> 1,5 <SEP> 1,8 <SEP> 5,75
<tb> Rootbeer <SEP> 2,05 <SEP> 2,55 <SEP> 6,1
<tb> Wildkirsche <SEP> 1,5 <SEP> 2,85 <SEP> 5,9
<tb> Limone <SEP> 2,1 <SEP> 3,5 <SEP> 6,1
Wurden die Aromastoffe getrennt von der Magermilch sterilisiert und vor dem aseptischen Konservieren in die sterilisseste, gekühlte Magermilch einge- messen, dann waren Farbe und Aromabeibehaltung der Milch ganz ausgezeichnet. Es wurde keine Koagulation beobachtet. Anderseits trat,
wenn Aromastoffe und Milch vor dem Sterilisieren vermischt wurden, ein Koagulieren in jedem Falle während der 26 Sekunden langen Sterilisierung bei etwa 141 C auf. Beim Sterilisieren mit der Magermilch erlitten die Erdbeere und Rootbeer eine Einbusse an der ursprünglichen Farbe.
Bei .einer durch Rootheer geschrnacksverbes.serten Magermilch entwickelte sich ausserdem noch eine graue Farbtönung. Bei einer Vakuum-Luftentfernung zeigte sich bei der Wild- kirsche und bei dem Rootbeer ein merklicher Ver- 1ust an Aroma, der bei der Erdbeere und der Limone nur gering war.
Wurde der Zucker mit der Milch sterilisiert, dann wies beim Vermischen :mit dem sterilisierten Aromastoff das entstandene Produkt weniger an Aromagaschmack auf, als dies beim Vermischen der sterilisierten Milch mit dem sterilisierten Aromastoff plus Zucker der Fall war.
Beispiel s Eim Lyons Brand direkt verwendbares Orangenaroma, das die gesamte, für das Süssen der Milch -benötigte Menge an Zucker enthielt und ein pH vorn 2,2 aufwies, wurde zu den vorher sterilisierten, einge-
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dampften Milchsorten in einem Verhältnis von Sirup : evaporierter Milch = 1 : 2,5 .gegeben.
Wurde der Sirup sterilisiert, gekühlt und dann in die zuvor einer Kurzzeithocherhitzungssterilisierung -unterworfene, gekühlte und evaporierte Milch zugegeben, dann zeigte das entstandene Produkt kein Koagulleren. Wurde wieder auf die normale Konzen- tration der flüssigen Vollmilch zurückverdünnt, dann wies das Produkt .ausgezeichneten Geschmack und Farbe auf.
Wurden aber evaporis.ierte Milch und Aromasirup vor der Hitzebehandlung miteinander vermischt, dann erhitzt und gekühlt, dann ergab sich eine ausgesprochene und unerwünschte Koagulation des Proteins. Diese Erscheinung trat bei einer so niedrigen Temperatur wie von etwa 88 C auf. Beispiel 6 Für die Herstellung eines aromatisierten, konzentrierten (eingedickten) Milchgetränkes wunde Lyons Brand Wildkirschen-Aromastoff, mit einem pH von 1,5 benutzt.
Da dieser Grundstoff nicht die gesamte notwendige Zuckermenge enthielt, wurde dieser Zucker zu den Konden.smilchsorten in einem Verhältnis von etwa 1,67 kg je Liter hinzugefügt. Der Aromastoff wurde zu der vorher sterilisierten und evaporierten Milch in einem Volumverhältnis von 1:5,2 zugegeben.
Wurden der Aromastoff, der einer Kurzzeithoch- temperatursterilisierung unterworfen und dann auf Raumtemperatur abgekühlt worden war, und die derselben Sterilisierungsbehandlung ausgesetzte Kondensmilch kalt gemischt, dann wies das Endprodukt keinerlei Koagulation und ausserdem beim Zurückverdünnen auf normale Konzentrationen der flüssigen Milch einen ausgezeichneten Geschmack (Aroma) und Farbe auf. Bei einer Vermischung vor der Hitzebehandlung, einer Erhitzung auf etwa 88 C und nach dem Kühlen zeigte das Produkt eine ausgesprochene Koagulation.
Beispiel 7 Zur Herstellung eines mit Minze aromatisierten, konzentrierten Milchgetränkes wurde reines Schillings Brand Minze-Aroma in 90 o/oigem Alkohol angewendet. Dieser Aromastoff wurde durch Erhitzen sterilisiert und in die vorher durch Kurzzeithochtem- peraturbehandlung .sterilisierte evaporierte Milch in einem Volumverhältnis von 1 Teil Minze-Aroma zu 13 Teilen evaporierter Milch gegeben, die einen Zuckergehalt von etwa 1,67 kg je Liter aufwies. Bei Kaltvermischung zeigte das Endprodukt keinerlei Koagulation.
Diese trat auf, wenn man das Gemisch herstellte und dann auf etwa 88 C erhitzte.
Bei den Beispielen 5, 6 und 7 war die durch Kurezeithochhitzebehandlung sterilisierte, evaporierte Milch bei etwa 136 C 30 Sekunden langsterilisiert worden und war wie folgt zusammengesetzt: 7,9% Butterfett und 18,0 % fettfreie Milchtrockensu ;b- stanz.
Es russ darauf hingewiesen werden, dass, wenn Kondensmilch einer Kurzzeithochtemperatursterili- sierung unterworfen wird, ein weiteres Problem des Dickwerdens durch Alterung auftritt. So kann es erwünscht sein, die aromatisierten Kondensmilchge- tränke, die nach dem erfindungsgzmässen Verfahren hergestellt werden, einer Behandlung auszusetzen, die solch eine Alterungsverdicku.ng inhibiert. Eine solche Behandlung ist in der Patentschirift Nr. 378660 dargelegt worden.
Eine solche, das Dickwerden durch Alterung inhibierende Behandlung ist aber im Hinblick auf die durch Kurzzeithochhitzesterilisation erhaltene, aromatisierte Kondensmilch nicht so wichtig, wie dies -bei einer gleich behandelten nichtaromatisierten Kondensmilch der Fall ist, weil nämlich der Zuckergehalt des Aromastoffes schon eine das durch Alterung hervorgerufene Dickwerden inhi- bierende Funktion ausübt.
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Process for the production of flavored, sterilized milk beverages The invention relates to a novel and improved method for the production of flavored sterilized milk beverages, e.g. B. flavored whole milk, skimmed milk, flavored concentrated whole and skimmed milk and flavored partially defatted whole and concentrated milk.
In recent years, processes for the high-temperature short-term sterilization of milk and dairy products and for the sterile preservation of these products have been developed. By using high temperatures in the range of about 125 to 150 C and by observing short treatment times for a fraction of a second to 5 minutes, sterility or sterility can be achieved without the high degree of taste caused by pasteurization, which in a lower temperature and long-term sterilization.
To carry out high-temperature and short-term sterilization, it is customary to heat the liquid milk or dairy product in such a way that it is pumped through a tubular high-speed heater, steam jet heater or through a steam jacket tube, which for the purpose of rapid heat or heat transfer with a stirring device is provided. After passing through the heater, the product is passed through a pipe in order to ensure a sufficient residence time at the elevated temperature for the sterilization of the product.
The product is then cooled while passing through a previously sterilized cooler, poured into previously sterilized cans or containers and then closed with previously sterilized caps, lids or closures. Pouring into jugs or containers and sealing in a bacteria-free atmosphere is known as aseptic or bacteria-free preservation.
Although high-temperature short-term sterilization results in a sterile product with only a weak pasteurization taste in such a milk treatment, its use in the production of tasty milk and beverages therefrom gives rise to a number of problems which are mentioned below.
Under numerous conditions, for example, high-temperature short-term sterilization results in coagulating proteins in the milk. When thickening (concentrating), the milk tends to coagulate more largely during the course of starving. Homogenization, especially at high pressures, makes the milk less stable to heat.
Lowering the pH by increasing the acidity also results in lower stability to heat. The same phenomenon is caused by adding solvents such as alcohol.
Many flavoring agents cause heat or heat coagulation in the flavored milk when performing a high-temperature short-term sterilization. This occurs particularly with the addition of sour flavors such as those from the fruits of oranges, lemons, limes, strawberries and the like.
In the case of such acidic flavorings, the pH of the milk is lowered after their addition, and the milk flavored in this way coagulates during sterilization. On the other hand, if you try to increase the pH by adding alkaline substances, the real fruit taste is weakened.
If you use an alcoholic aroma extract, such as mint in alcohol, then the alcohol causes the milk to coagulate when it is sterilized by its destabilizing influence. The effect such
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The addition of acid or solvent is even more harmful if the milk is thickened or homogenized before sterilization. In the meantime, homogenization is highly desirable for a sterilized milk product in order to keep the fat in suspension so that it does not rise to the surface to form an unsightly layer on storage and preservation.
It is known that the removal of air from the milk prevents the development of oxidized aromatic substances during storage and also eliminates undesirable tasty properties which result from the feeding of the cattle. This also applies to the sterilized milk products.
It is therefore important to ensure a low oxygen content in the preserved, sterilized, flavor-enhanced milk, not only to prevent harmful oxidation of the milk components, but also to prevent undesired oxidation of the flavor components. Air removal is usually carried out by vacuum treatment of the milk. With such a vacuum treatment of the tasty milk, however, a considerable proportion of the volatile aromatic substances is removed, and the result is no fully flavored milk beverage.
The short-term high-temperature sterilization of some flavored milk types results in a significant loss of color or an undesirable color change. Furthermore, when some tasty types of milk are heated, a reaction occurs between the flavoring substance and the milk, which results in an undesirable color change.
The method according to the invention is characterized in that milk is subjected to a short-term high-temperature sterilization, the sterilized milk is cooled, a flavoring substance is also sterilized and cooled separately by heating, the milk and the flavoring substance are placed in containers under sterile conditions and these containers are closed.
You can z. B. proceed so that a liquid flavor, which has properties that promote the heat coagulation of the milk, and milk are sterilized in the above-mentioned manner that the milk is cooled to room temperature after prior air removal and the aroma and then put together under sterile conditions be mixed.
It has been shown that the products produced in this way are of high quality with regard to their taste, their color and their appearance and also retain these properties. It has also been established that removing air in a vacuum prior to the subsequent addition of the flavoring substances results in a flavored milk with a low content of oxygen and without loss or loss of important volatile, flavoring materials.
EXAMPLE 1 A flavoring substance from Lyons Magnus Inc., San Francisco, California, USA, which contains the required amount of sugar and is marketed as Lyons Brand Ready Syrup lemon drink flavor base, was at about 141 C subjected to short-term high-temperature sterilization and cooled to about 27 C in a previously sterilized cooler. The pH of the flavor base was 1.6.
This was measured through a sterilized tube into a tube that contained and passed on the sterilized, partially defatted milk with the added skimmed milk solids. The milk was previously heated to about 82 C, sprayed into a vacuum chamber, which was now kept under a vacuum of about 457, homogenized at a pressure of about 295 kg / cm,
Sterilized at about 14 (1 C for a period of 26 seconds and cooled to about 21 C in a previously sterilized cooler. The lemon aroma was proportioned by a metering pump, which also pushed this aroma through the disinfection apparatus and the cooler. The proportioning was such that 1 part by volume of lemon syrup was added to 5 parts by volume of the deaerated, homogenized, sterilized and cooled milk.
The mixture of the lemon syrup and the milk had a pH of 5.5. Before the syrup was added, the milk had a pH of 6; 7. From this point of mixing the lemon syrup with the milk by confluence of the two flowing streams, the common stream of homogeneously mixed, flavored milk reached the filling device, in which the product was aseptically filled into sterile containers and then closed with a sterile lid . The milk drink produced in this way did not show any heat coagulation.
It showed no loss of taste or color when compared to a homogeneous mixture of undermined milk and the lemon flavoring.
A comparative test was carried out in such a way that one part by volume of lemon syrup was mixed with 5 parts by volume of milk and then this mixture was freed from air and sterilized. In this case, the mixture exhibited a slight heat coagulation before the air was removed during the heating up to about 82 ° C, which passed to such a large extent when sterilized at about 140 ° C for 26 seconds.
Example 2 The same procedure of Example 1 was followed using an orange beverage flavor as the finished syrup from the aforementioned Lyons Magnus Incorp. carried out. This flavoring substance was a ready-made, ready-to-use syrup that contained all of the sugar required to sweeten the finished milk beverage. The pH of this syrup was 2.2. It was added to the milk in a volume ratio of 1: 5. An orange-flavored milk with a pH of 5.4 resulted.
Were syrup and milk subjected to high temperature sterilization separately and cooled, and then before
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Aseptic preservation or filling mixed proportionally, the result was a product with excellent taste and color, which was not heat-coagulated. When milk and syrup were mixed prior to de-airing and sterilization, there was a noticeable loss of flavor, development of a non-pattern brownish hue, and coagulation of proteins after sterilization.
If the de-air treatment step was omitted, there was a noticeable loss of flavor or taste caused by the sterilization of even the mixture of orange syrup and milk.
Example 3 A pure mint flavor, marketed by McCormick & Co., Schilling Division, Baltimore, Maryland, USA, as a Schilling Brand pure raint flavor, in 90% alcohol for the manufacture of a mint -flavored milk drink used.
This aroma had been subjected to short-term high-temperature sterilization and cooled before it was proportioned into a 9% solids skimmed milk that had previously been de-aired at around 82 ° C, sterilized at around 141 ° C for 26 seconds and cooled to around 21 ° C . The proportionate volume ratio of mint aroma: skimmed milk was 1:25.
The resulting, mint-flavored skimmed milk beverage was not coagulated and had a taste that can be compared to that obtained from a control sample mixture of unheated skimmed milk and the same mint flavor. A comparative test was .so. carried out that this mint aroma and the skimmed milk were mixed together, then removed from the air at about 82 C and sterilized.
There was a clear loss of aroma due to de-airing, and although there was little coagulation observed with de-airing at about 82 ° C, it occurred as a result of a 26 second sterilization at about 141 ° C to a great extent. In this example, the pH of the mint flavor was 4.05, that of the skimmed milk was 6.85 and that of the mixture was 6.65.
The high heat coagulation of the control mixture mentioned on the second floor was due to the destabilizing influence of the alcohol in the mint flavor.
Similar results were obtained when using a Schilling Brand peppermint flavor in 89% alcohol.
Example 4 Lyons flavors with a taste of strawberries, rootbeer (a Coca-Cola-like drink), wild cherries and lemon were used in the preparation of the flavored milk drinks. In a series of tests, these flavorings were before sterilization and measured in: the sterile skimmed milk flow in a ratio - based on volume - of simple sugar syrup: flavoring = 3:
1 mixed. In another series of experiments, an equivalent amount of sugar was added to the skimmed milk before sterilization. The flavoring substance alone was incorporated into the sweetened skim milk in a volume ratio of 1: 10.6. The pH measurements showed the following:
EMI3.113
<tb> Flavor <SEP> 1 <SEP>: <SEP> 3 <SEP> parts <SEP> Mixture <SEP> of <SEP> flavor,
<tb> Aroma <SEP> (without <SEP> sugar) <SEP> Aroma <SEP>:
<SEP> sugar <SEP> sugar <SEP> and <SEP> milk
<tb> PH <SEP> PH <SEP> pH
<tb> Strawberry <SEP> 1.5 <SEP> 1.8 <SEP> 5.75
<tb> Rootbeer <SEP> 2.05 <SEP> 2.55 <SEP> 6.1
<tb> wild cherry <SEP> 1.5 <SEP> 2.85 <SEP> 5.9
<tb> Lime <SEP> 2.1 <SEP> 3.5 <SEP> 6.1
If the flavorings were sterilized separately from the skimmed milk and measured into the most sterile, refrigerated skimmed milk before aseptic preservation, then the color and flavor retention of the milk were excellent. No coagulation was observed. On the other hand,
if flavorings and milk were mixed prior to sterilization, coagulation occurred in each case during the 26 second sterilization at about 141 ° C. When sterilized with the skimmed milk, the strawberry and rootberry suffered a loss of their original color.
In the case of a skimmed milk that had been flavored with Rootheer, a gray tint also developed. In the case of vacuum-air removal, the wild cherry and the rootberry showed a noticeable loss of aroma, which was only slight with the strawberry and lime.
If the sugar was sterilized with the milk, then when mixed: with the sterilized aroma, the resulting product had less aroma taste than was the case when the sterilized milk with the sterilized aroma plus sugar was mixed.
Example s A directly usable orange aroma, which contained the entire amount of sugar required for sweetening the milk and had a pH of 2.2, was added to the previously sterilized,
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Steamed types of milk in a ratio of syrup: evaporated milk = 1: 2.5.
If the syrup was sterilized, cooled and then added to the cooled and evaporated milk that had previously been subjected to short-term high-temperature sterilization, then the resulting product showed no coagulerene. When it was diluted back to the normal concentration of the liquid whole milk, the product had an excellent taste and color.
However, if evaporated milk and aroma syrup were mixed together before the heat treatment, then heated and cooled, then there was pronounced and undesirable coagulation of the protein. This phenomenon occurred at a temperature as low as about 88 ° C. Example 6 For the preparation of a flavored, concentrated (thickened) milk beverage, Lyons Brand's sore wild cherry flavoring, with a pH of 1.5, is used.
Since this raw material did not contain the entire amount of sugar required, this sugar was added to the condensed milk in a ratio of around 1.67 kg per liter. The flavor was added to the previously sterilized and evaporated milk in a volume ratio of 1: 5.2.
If the flavoring, which had been subjected to short-term high-temperature sterilization and then cooled to room temperature, and the condensed milk subjected to the same sterilization treatment were mixed cold, the end product did not show any coagulation and moreover, when diluted back to normal concentrations of the liquid milk, an excellent taste (aroma) and Color on. When mixed before the heat treatment, heated to about 88 C and after cooling, the product showed pronounced coagulation.
Example 7 Pure Schillings Brand Mint flavor in 90% alcohol was used to produce a concentrated milk beverage flavored with mint. This aroma was sterilized by heating and added to the evaporated milk previously sterilized by short-term high-temperature treatment in a volume ratio of 1 part of mint aroma to 13 parts of evaporated milk, which had a sugar content of about 1.67 kg per liter. On cold mixing, the end product did not show any coagulation.
This occurred when the mixture was made and then heated to about 88C.
In Examples 5, 6 and 7, the evaporated milk sterilized by high-temperature thermal treatment was sterilized at about 136 ° C. for 30 seconds and was composed as follows: 7.9% butterfat and 18.0% non-fat milk-dry concentrate.
It should be noted that when condensed milk is subjected to short term high temperature sterilization, another problem of obesity with aging arises. For example, it may be desirable to subject the flavored condensed milk beverages which are produced by the method according to the invention to a treatment which inhibits such an aging thickening. Such a treatment has been set forth in Patent Publication No. 378660.
Such a treatment, which inhibits the fatigue due to aging, is not as important with regard to the flavored condensed milk obtained by short-term high-temperature sterilization as is the case with a non-flavored condensed milk treated in the same way, because the sugar content of the flavoring substance is already that caused by aging Obtaining weight has an inhibiting function.