Procédé de préparation de riz à cuisson rapide La présente invention concerne un procédé de préparation d'un riz à cuisson rapide.
Un grain de riz, au moment de sa récolte, comprend un endosperme et un germe internes, constitués principalement par de l'amidon ou du gluten, selon le type de riz, recouverts d'un péricarpe ou couche de son contenant toute l'huile, les graisses, les vitamines, les protéines et les matières minérales, et une écorce externe ou gousse. Dans cet état, le riz est connu sous le nom de riz non émondé ou brut. Dans le but de le rendre propre à la consommation hu maine, on doit séparer la gousse du grain. Les grains de riz dont on n'a enlevé que l'écorce sont connus sous le nom de riz brun ou émondé. Si on moud le riz brut ou brun pour en éliminer la totalité ou une partie du péri carpe ou son, on obtient le riz connu sous le nom de riz blanc.
Dans le but de moudre commodément le riz, on réduit sa teneur en humidité initialement élevée à environ 10 à 14% par séchage. En éliminant le son, les éléments nutritifs qu'il contient sont perdus.
Pour préserver les éléments nutritifs con tenus dans le son, on soumet ordinairement le riz à une demi-cuisson avant le broyage pour éliminer le son. Le procédé de demi-cuisson ou parébullition peut varier un peu, mais con siste généralement à tremper le riz non émondé dans l'eau froide ou chaude au-dessous de la température de gélatinisation du grain, qui est environ de 65-70(l C. L'eau pénètre dans les pores de l'écorce et du son, dissout une grande quantité des éléments nutritifs contenus dans le son et les entraine dans le grain.
Les consti tuants à base d'amidon du grain absorbent l'eau et retiennent les éléments nutritifs du son qui y sont dissous. Le grain gonfle également par absorption d'eau, mais comme la tempé rature est maintenue au-dessous de la tempé rature de gélatinisation de l'amidon, ne se géla- tinise pas. Ainsi on peut élever la teneur en humidité du grain à une valeur supérieure, à une température supérieure à la température ambiante. Quand on atteint la saturation, on arrête le trempage du riz et on décante tout l'excès d'eau dans laquelle on a fait tremper le riz.
On chauffe alors le riz trempé au-dessus de sa température de gélâtinisation de sorte qu'il se gélatinise ; pendant sa gélatinisation le grain absorbe une quantité supplémentaire d'humidité, de sorte que le grain de riz com plètement gélatinisé contient environ entre 33 et 42 % d'humidité,
selon les conditions dans lesquelles on l'a soumis à la parébullition. On soumet le riz à la parébullition, de préférence en le traitant par de la vapeur à la température appropriée ; on fait quelquefois arriver de la vapeur sous pression sur les grains de riz. La gélatinisation est accompagnée d'un gonflement supplémentaire des grains, qui font éclater les gousses.
Le grain de riz soumis à une parébul- lition est de consistance caoutchouteuse, et on peut le courber sans le briser. Il est de pratique courante de sécher le riz soumis à la parébul- lition jusqu'à une teneur en humidité d'environ 10 à 14 % et de moudre le riz pour <RTI
ID="0002.0018"> éliminer l'écorce et la plus grande partie du son. Le riz fraîchement récolté a quelquefois une teneur en humidité allant jusqu'à environ 26 % et on peut donc omettre ou raccourcir le trempage initial du riz si on utilise du riz fraîchement récolté d'une teneur en humidité de 26 <RTI
ID="0002.0035"> % ou plus. Le processus de parébullition décrit ci- dessus peut ainsi être simplifié.
Quand on sèche le riz brut mi-cuit à une humidité stabilisée d'environ 10 à 14 % pour le broyage ultérieur, le riz broyé forme une masse dure et raide, translucide et dont la couleur va du brun foncé au brun clair et parfois presque au blanc. Examiné au micro scope ou devant la lumière, l'intérieur du grain apparaît uniformément translucide et son exté rieur régulier. Il n'absorbe pas facilement l'eau et il faut parfois 25 à 45 minutes pour le cuire avant qu'il soit propre à la consommation.
Le riz cuit est caoutchouteux et gommeux et con- tient jusqu'à environ 65 à 70 % d'humidité.
Le riz mi-cuit préparé d'une des manières décrites ci-dessus contient une grande quantité des éléments nutritifs du son. Les consomma teurs préfèrent cependant le riz moulu qui n'a pas été soumis à une parébullition, car à la cuisson il est de couleur blanche, de texture douce et non caoutchouteuse.
Le but de l'invention est de procurer un riz à cuisson rapide d'une texture telle que sa pénétration par l'eau bouillante soit rapide et que le temps nécessaire pour sa cuisson soit ainsi réduit.
Le procédé selon l'invention est caractérisé par le fait qu'on soumet le riz à un traitement propre à amener les grains de riz dans un état tel qu'ils présentent une gaine extérieure pliable de consistance caoutchouteuse, formée d'ami don gélatinisé humide, et un noyau interne de texture fragile comparativement à celle de la gaine, formé d'amidon au moins partiellement gélatinisé, ce traitement comprenant un chauf fage des grains de riz en présence d'eau pour produire la gélatinisation au moins partielle de l'amidon,
gélatinisation au cours de laquelle s'effectuent la transformation de molécules d'amidon à chaîne droite en molécules à chaîne ramifiée en même temps que la dégradation d'une partie des molécules à chaîne ramifiée, et qu'on soumet ensuite les grains de riz obte nus à une compression mécanique qui, sans détruire la gaine caoutchouteuse, brise partiel lement le noyau fragile et provoque la forma tion de craquelures et de fissures allant de la surface du grain jusqu'à l'intérieur, craquelures et fissures qui facilitent la pénétration de l'eau dans les grains lors de leur cuisson ultérieure.
On peut obtenir un grain de riz comportant le noyau relativement fragile précité, entouré d'une gaine caoutchouteuse d'amidon humide gélatineux 10 en traitant le grain de façon que le noyau soit gélatinisé à un degré inférieur à la par tie extérieure, et soit par conséquent fra gile ; et 20 en gélatinisant sensiblement complètement le grain, en le séchant à une teneur en hu midité relativement basse à laquelle il est fragile, puis en réhumectant la partie exté rieure du grain pour constituer une gaine caoutchouteuse pliable et laisser la partie intérieure ou noyau fragile.
La compression mécanique nécessitée pour modifier la structure interne des grains indivi duels est réalisée d'ordinaire par passage des grains entre des rouleaux bien que l'on puisse utiliser d'autres moyens. Cette compression dé forme la gaine caoutchouteuse sans la briser sensiblement-et modifie la structure interne du grain en brisant le noyau fragile et en produi sant un certain nombre de craquelures plus ou moins importantes, allant de la surface du grain jusqu'à l'intérieur et à travers lesquelles l'eau peut pénétrer rapidement lors de la cuisson ultérieure. Le grain est maintenu entier par la gaine extérieure qui est cependant déformée et rompue en certains points. Pour la mise en pratique du procédé selon l'invention, on peut employer du riz brut, du riz brun ou du riz blanc.
Il est cependant pré férable ordinairement d'employer du riz blanc, ou du riz moulu. Selon un mode préféré de réalisation de l'invention, on fait tremper le riz à une température inférieure à celle à la quelle l'amidon commence à se gélatiniser (650) pendant une période de temps suffisante pour élever la teneur totale du grain en humi dité à une valeur de l'ordre de 17 à 34 0/0. A la température ambiante, ceci demande une pé riode de 10 à 60 minutes, la teneur minimum en humidité correspondant au temps de trem page le plus court et inversement. Il est pré férable de tremper le grain à environ 25 0/0, la période de temps nécessaire dans ce cas étant d'environ 30 minutes.
Après cette brève période de trempage, la répartition de l'humidité dans le grain n'est ab solument pas uniforme et, en fait, la teneur en humidité de la partie extérieure du grain est notablement plus élevée que celle de la partie intérieure. Quand on chauffe le grain pour effectuer la gélatinisation comme il est décrit ci-après, les grains d'amidon contenus dans la partie extérieure du grain sont prati quement complètement gélatinisés et passent à l'état caoutchouteux, tandis que la partie intérieure, ou noyau du grain, n'est que par tiellement gélatinisée et relativement fragile, contenant une quantité appréciable de matière biréfringente,
c'est-à-dire de grains d'amidon présentant une croix de Malte quand on les examine au microscope sous la lumière pola risée. Quand on trempe le grain à une teneur en humidité inférieure à environ 17 0/0, le de gré de gélatinisation produit par la cuisson ultérieure est insuffisant, de sorte que, quand on soumet le grain à une compression méca nique, le noyau est trop fragile et le grain se désintègre. D'autre part, quand on trempe le grain à une teneur en humidité de 35 0/0 ou plus, la cuisson entraîne une surgélatinisation du noyau, de sorte qu'il n'est pas fragile et qu'il ne se forme ni craquelures ni fissures lors de la compression mécanique.
Après que l'on ait trempé les grains comme indiqué ci-dessus, on les chauffe pour effectuer la gélatinisation, la période de chauffage né cessaire variant en raison inverse de la tempé rature utilisée et avec le pourcentage d'eau contenu dans le grain comme résultat de la trempe. La température de gélatinisation n'est pas critique et peut varier depuis 650 C jus qu'aux températures auxquelles se produit le dessèchement.
Si on utilise une température de 1130 C par exemple, du riz ne contenant que 17 % d'humidité doit être chauffé pen- dant environ 100 minutes,
tandis que du riz contenant 34 % d'humidité doit être chauffé pendant seulement 10 minutes pour gélatiniser pratiquement complètement l'amidon de la par tie extérieure du grain et gélatiniser celui con tenu dans la partie intérieure ou noyau d'une moins grande quantité pour laisser une quan tité suffisante de grains d'amidon non gélati- nisés dans le noyau de façon que celui-ci soit fragile par contraste avec la partie extérieure caoutchouteuse et pliable. Dans le cas où l'on chauffe ou-cuit les grains trempés à la vapeur,
il peut être nécessaire de permettre la conden sation de l'humidité sur les grains pour éviter l'augmentation de leur teneur en humidité à environ 34 %. Par exemple, un chauffage à la vapeur pendant une période de l'ordre de 60 minutes peut augmenter la teneur en humi dité du grain de l'ordre de 3 à 5 %, et dans ce cas la teneur en humidité des grains à la fin du trempage ne doit pas dépasser environ 30%.
Le riz est alors prêt à être soumis à la compression mécanique destinée à modifier sa structure interne comme on l'a dit plus haut. On réalise de préférence cette compression par passage des grains de riz entre des rouleaux de compression réglés à une distance l'un de l'autre telle qu'ils provoquent une réduction de l'épaisseur des grains sans les comprimer en les écrasant. Dans le but de faciliter la mani pulation des grains lors de leur amenée et de leur passage entre les rouleaux de compression, on peut, si on le désire, les sécher quelque peu par tout moyen convenable, mais ceci n'est pas nécessaire.
De préférence, cependant, on refroidit la surface des grains avant leur pas sage aux rouleaux, de façon à faire se prendre et se durcir la surface extérieure des couches d'amidon, par exemple en soumettant les grains à un courant d'air froid ou à l'action d'eau froide.
Le degré de compression auquel on doit soumettre les grains dépend en partie de l'éten due de la gélatinisation des grains pendant l'opération de cuisson précédente et en partie de la douceur de la texture du riz quand on le cuit ensuite pour le consommer. En général, on trouve que plus le degré de compression est élevé, plus est grande la production de craquelures et de fissures et plus est douce la texture du produit réhydraté, pour des condi tions données de précuisson et de cuisson fi nale ou réhydratation.
Des grains gélatinisés à un degré moindre par précuisson nécessitent également un degré plus élevé de compression pour obtenir le même degré de douceur dans le produit final. Pour du riz trempé et précuit dans les condi tions précédentes,
on a trouvé que l'on doit réduire l'épaisseur des grains de 30 à 80% environ de leur épaisseur avant compression pour obtenir un produit réhydraté ayant la texture et les autres caractéristiques du riz cuit régulièrement.
Après compression, on sèche les grains à une teneur en humidité stable pour les empa queter, les emmagasiner et/ou les distribuer commercialement, généralement de l'ordre de 10 à 14 0/0.
Pour l'application du procédé décrit ci- dessus au riz brut, il est nécessaire d'éliminer les écorces des grains de riz. On élimine de préférence les écorces quand les grains sont à l'état humide pliable en les faisant passer entre des rouleaux réglés à une distance telle que les écorces sont détachées, brisées et arra chées.
On peut réaliser cette opération de dé- cortiquage immédiatement après la phase de cuisson, le riz ayant une teneur totale en hu midité comprise dans l'intervalle cité précédem- ment de 17 à 34 %. On sépare facilement les écorces arrachées des grains en plaçant le produit sur un transporteur et en le faisant passer sous un aspirateur.
Comme l'opération de détachage des écorces ne nécessite qu'une compression relativement faible entre les rou leaux, on peut, si on le désire, la réaliser si multanément avec la compression des grains décrits précédemment, auquel cas on soumet les grains quittant les rouleaux à une aspira tion avant séchage.
On peut également mettre en pratique le procédé selon l'invention en utilisant du riz complètement gélatinisé ayant été séché à une teneur en humidité de 10 à 20 %, en le sou- mettant à un traitement à l'humidité et à la chaleur de façon à obtenir une augmentation de l'humidité totale de 1 à 2 0/0, la plus grande partie de l'humidité ainsi absorbée étant con centrée dans la partie extérieure du grain.
On obtient de cette manière une gaine caoutchou teuse pliable, essentielle pour maintenir le grain entier, tandis que le noyau fragile est craquelé et fissuré sous l'action de la compression mé canique. La fragilité du noyau dans ce cas résulte essentiellement de sa teneur en humi dité relativement faible. Si le noyau est com plètement gélatinisé, sa teneur en humidité doit être d'environ 10 0/0 ou légèrement au-dessus pour qu'il soit suffisamment fragile pour qu'il se forme des fissures et des craquelures lors de la compression mécanique.
D'autre part, si le noyau contient 20 % d'humidité, il doit alors contenir une quantité adéquate d'amidon non gélatinisé pour que sa fragilité soit assurée. On doit se souvenir qu'immédiatement après sé chage du grain de riz sa teneur en humidité doit être concentrée dans la partie intérieure du grain, la partie extérieure étant relativement sèche.
Dans ce cas, en laissant reposer le riz pendant un temps convenable, on assure une répartition plus ou moins uniforme de l'humidité du grain entre sa partie intérieure ou sa partie extérieure.
On peut gélatiniser le riz dans ce mode de réalisation de l'invention de toute manière ha bituelle. Par exemple, on peut le soumettre à un trempage pour élever sa teneur en humidité à 35,% ou au-dessus, puis le traiter à la va- peur sensiblement sèche, le tremper à une teneur en humidité inférieure et le traiter à la vapeur humide, ou bien on peut le cuire sen siblement de la même manière que la ménagère dans sa cuisine.
Ces moyens procurent du riz dans lequel l'amidon est sensiblement complè tement gélatinisé et la teneur en humidité des grains est d'environ 35 % ou au-dessus et peut aller jusqu'à 65 et 70 0/0.
On sèche ensuite les grains cuits à une teneur en humidité de 10 à 20 0/0, de préférence à une teneur stable de 10 à 14 0/0, et on les réhumidifie ensuite, par exemple en dirigeant sur eux de la vapeur humide en quantité suffisante pour élever la teneur totale en humidité des grains de 1 à 2%, la plus grande quantité de l'humidité ainsi ajoutée étant concentrée dans la partie extérieure du grain. On refroidit ensuite les grains comme on l'a déjà décrit, et on les soumet à une compression mécanique, par exemple par passage entre des rouleaux espa cés, le degré de cette compression étant le même que celui précédemment décrit.
Le riz préparé par le procédé selon l'in vention est, comme on l'a dit, un produit à cuisson rapide, susceptible d'être transformé par cuisson en grains à texture douce, entière ment moelleux, en plaçant simplement les grains secs dans l'eau, en portant l'eau à ébul lition, en cessant le chauffage et en laissant l'eau et le riz dans un récipient couvert pen dant environ 10 minutes.
On donne maintenant un exemple détaillé de la manière dont on peut mettre l'invention en pratique. On place dans un récipient de 378 litres, 45,3 kg de riz blanc ayant une teneur en humidité d'environ 8%, avec envi- ron 222 litres d'eau et on laisse tremper pen dant 30 minutes à la température ambiante (240 C). Puis on vide le récipient sur un tamis et on laisse égoutter pendant 15 minutes.
En ce point, le riz contient environ 25 % d'humi- dité. Puis on transvase le riz dans un auto clave de 290 litres et on le traite à la vapeur sèche sous une pression de 3,6 atm.
pendant 60 minutes, temps au bout duquel les parties extérieures des grains de riz sont sensiblement complètement gélatinisées et les parties inté rieures sensiblement gélatinisées, mais contien- nent encore une petite quantité de grains d'ami don non gélatinisés. La teneur totale en humi- dité des grains est d'environ 28 à 30 %. On retire alors les grains de l'autoclave et on
les dépose sur un tapis transporteur en les répan dant sur celui-ci en couche d'environ un grain d'épaisseur, que l'on conduit entre des rou leaux doux réglés pour réduire l'épaisseur des grains à environ 50 % de leur épaisseur avant compression. Après passage entre les rouleaux, on sèche le riz de façon classique à une teneur en humidité de 10 à 14 0/0. Un moyen pra tique et rapide de réaliser le séchage consiste à utiliser un séchoir à air chaud sous pression en utilisant de l'air à 820 C, le séchage étant effectué en environ 15 minutes.
On emballe et on distribue le produit de la façon commer ciale habituelle. On peut le réhydrater à la texture et aux caractéristiques du riz cuit de la manière ordinaire pour la ménagère en le plaçant simplement dans l'eau, en chauffant celle-ci à ébullition, et en laissant reposer le riz dans l'eau chaude dans un récipient cou vert, pendant 10 minutes.
The present invention relates to a process for preparing a quick cooking rice.
A grain of rice, at the time of its harvest, includes an internal endosperm and germ, consisting mainly of starch or gluten, depending on the type of rice, covered with a pericarp or bran layer containing all the oil , fats, vitamins, proteins and minerals, and an outer bark or pod. In this state, rice is known as unshelled or raw rice. In order to make it suitable for human consumption, the pod must be separated from the grain. Rice grains with only the husk removed are known as brown or peeled rice. If you grind the raw or brown rice to remove all or part of the peri carp or bran, you get the rice known as white rice.
In order to conveniently grind the rice, its initially high moisture content is reduced to about 10-14% by drying. By removing the bran, the nutrients it contains are lost.
To preserve the nutrients contained in the bran, rice is usually subjected to half cooking before grinding to remove the bran. The process of half-cooking or parboiling can vary a bit, but usually involves soaking unshelled rice in cold or hot water below the grain's gelatinization temperature, which is about 65-70 (l C. Water penetrates the pores of the bark and bran, dissolves a large amount of the nutrients contained in the bran, and carries them into the grain.
The starch-based constituents of the grain absorb water and retain bran nutrients dissolved in it. The grain also swells on absorption of water, but since the temperature is maintained below the gelatinization temperature of the starch, does not gelatinize. Thus, the moisture content of the grain can be raised to a higher value, at a temperature above room temperature. When saturation is reached, stop soaking the rice and decant all the excess water in which the rice has been soaked.
The soaked rice is then heated above its gelatinization temperature so that it gelatinizes; during its gelatinization the grain absorbs an additional amount of moisture, so that the fully gelatinized rice grain contains approximately between 33 and 42% moisture,
depending on the conditions under which it was subjected to the boiling. The rice is subjected to parboiling, preferably by treating it with steam at the appropriate temperature; sometimes steam is brought under pressure on the rice grains. Gelatinization is accompanied by further swelling of the grains, which causes the pods to burst.
The grain of rice subjected to spraying is rubbery in consistency and can be bent without breaking it. It is common practice to dry the parboiled rice to a moisture content of about 10-14% and to grind the rice to <RTI
ID = "0002.0018"> remove bark and most of the bran. Freshly harvested rice sometimes has a moisture content of up to about 26% and therefore the initial rice steeping can be omitted or shortened if freshly harvested rice with a moisture content of 26 <RTI is used.
ID = "0002.0035">% or more. The parboiling process described above can thus be simplified.
When the semi-cooked raw rice is dried to a stabilized humidity of about 10-14% for subsequent grinding, the crushed rice forms a hard and stiff mass, translucent and whose color ranges from dark brown to light brown and sometimes almost to white. Examined under the microscope or in front of the light, the interior of the grain appears uniformly translucent and its exterior regular. It does not absorb water easily, and it sometimes takes 25 to 45 minutes to cook before it is safe to eat.
Cooked rice is chewy and chewy and contains up to about 65-70% moisture.
Semi-cooked rice prepared in any of the ways described above contains a large amount of bran nutrients. Consumers, however, prefer ground rice which has not been subjected to parboiling, because when cooked it is white in color, soft in texture and not rubbery.
The object of the invention is to provide a rapid cooking rice of a texture such that its penetration by boiling water is rapid and that the time necessary for its cooking is thus reduced.
The process according to the invention is characterized by the fact that the rice is subjected to a treatment suitable for bringing the grains of rice into a state such that they have a pliable outer sheath of rubbery consistency, formed of moist gelatinized friend. , and an inner core of fragile texture compared to that of the sheath, formed of at least partially gelatinized starch, this treatment comprising heating the rice grains in the presence of water to produce at least partial gelatinization of the starch ,
gelatinization in which the transformation of straight-chain starch molecules into branched-chain molecules takes place at the same time as the degradation of part of the branched-chain molecules, and the resulting rice grains are then subjected to due to mechanical compression which, without destroying the rubber sheath, partially breaks the fragile core and causes the formation of cracks and fissures extending from the surface of the grain to the inside, cracks and fissures which facilitate the penetration of water in the grains during their subsequent cooking.
A grain of rice having the aforementioned relatively brittle core surrounded by a rubbery sheath of gelatinous wet starch can be obtained by treating the grain so that the core is gelatinized to a lesser degree than the outer part, and either therefore fra gile; and substantially completely gelatinizing the grain, drying it to a relatively low moisture content to which it is brittle, and then rewetting the exterior portion of the grain to form a pliable rubbery sheath and leave the interior portion or core fragile.
The mechanical compression required to modify the internal structure of the individual grains is usually achieved by passing the grains between rollers although other means can be used. This compression deforms the rubbery sheath without noticeably breaking it - and modifies the internal structure of the grain by breaking the fragile core and producing a certain number of more or less significant cracks, going from the surface of the grain to the interior. and through which water can quickly penetrate during subsequent cooking. The grain is kept whole by the outer sheath which is however deformed and broken at certain points. For the practice of the process according to the invention, it is possible to use raw rice, brown rice or white rice.
However, it is usually preferable to use white rice, or ground rice. According to a preferred embodiment of the invention, the rice is soaked at a temperature below that at which the starch begins to gelatinize (650) for a period of time sufficient to raise the total moisture content of the grain. said to a value of the order of 17 to 34%. At room temperature, this requires a period of 10 to 60 minutes, the minimum moisture content corresponding to the shortest soak time and vice versa. It is preferable to soak the grain at about 25%, the period of time required in this case being about 30 minutes.
After this brief soaking period, the moisture distribution in the grain is not completely uniform and, in fact, the moisture content of the outer part of the kernel is significantly higher than that of the inner part. When the grain is heated to effect gelatinization as described below, the starch grains contained in the outer part of the grain are almost completely gelatinized and become rubbery, while the inner part, or core grain, is only partially gelatinized and relatively brittle, containing an appreciable amount of birefringent material,
that is, starch grains showing a Maltese cross when examined under a microscope under polarized light. When the grain is soaked to a moisture content of less than about 17%, the degree of gelatinization produced by the subsequent cooking is insufficient, so that when the grain is subjected to mechanical compression, the kernel is too brittle and the grain disintegrates. On the other hand, when the grain is soaked to a moisture content of 35% or more, cooking results in deep-freezing of the core, so that it is not brittle and does not form or crack. no cracks during mechanical compression.
After the grains have been soaked as indicated above, they are heated to effect gelatinization, the period of heating required varying in inverse proportion to the temperature used and with the percentage of water contained in the grain as result of the quenching. The gelatinization temperature is not critical and can vary from 650 ° C to the temperatures at which drying occurs.
If a temperature of 1130 C for example is used, rice containing only 17% moisture should be heated for about 100 minutes,
while rice containing 34% moisture should be heated for only 10 minutes to gelatinize almost completely the starch in the outer part of the kernel and gelatinize that contained in the inner part or kernel by a less amount to leave a sufficient amount of ungelatinized starch grains in the core so that the core is brittle in contrast to the rubbery and pliable outer part. In the event that the steamed grains are heated or cooked,
it may be necessary to allow moisture to condense on the grains to prevent their moisture content from increasing to about 34%. For example, heating with steam for a period of the order of 60 minutes can increase the moisture content of the grain by the order of 3 to 5%, and in this case the moisture content of the grain at the end. of the soak should not exceed about 30%.
The rice is then ready to be subjected to mechanical compression intended to modify its internal structure as mentioned above. This compression is preferably carried out by passing the grains of rice between compression rollers set at a distance from each other such that they cause a reduction in the thickness of the grains without compressing them by crushing them. In order to facilitate the handling of the grains during their supply and their passage between the compression rollers, they can, if desired, be dried somewhat by any suitable means, but this is not necessary.
Preferably, however, the surface of the grains is cooled before they are passed through the rollers, so as to cause the outer surface of the starch layers to set and harden, for example by subjecting the grains to a current of cold air or to the action of cold water.
The degree of compression to which the kernels must be subjected depends in part on the extent to which the kernels gelatinize during the previous cooking operation and in part on the smoothness of the texture of the rice when it is subsequently cooked for consumption. In general, it is found that the higher the degree of compression, the greater the production of cracks and cracks and the smoother the texture of the rehydrated product, for given conditions of precooking and final cooking or rehydration.
Kernels gelatinized to a lesser degree by precooking also require a greater degree of compression to achieve the same degree of softness in the final product. For rice soaked and precooked under the above conditions,
it has been found that the thickness of the grains must be reduced to about 30 to 80% of their thickness before compression to obtain a rehydrated product having the texture and other characteristics of regularly cooked rice.
After compression, the grains are dried to a stable moisture content for packaging, storage and / or commercial distribution, generally on the order of 10 to 14%.
For the application of the process described above to raw rice, it is necessary to remove the bark from the rice grains. The bark is preferably removed when the kernels are in a pliable wet state by passing them between rollers set at such a distance that the bark is loose, broken and torn off.
This peeling operation can be carried out immediately after the cooking phase, the rice having a total moisture content within the range mentioned above of 17 to 34%. The ripped peel is easily separated from the kernels by placing the product on a conveyor and passing it under a vacuum cleaner.
As the peel removal operation requires only relatively low compression between the rolls, it can, if desired, be carried out simultaneously with the compression of the grains described above, in which case the grains leaving the rolls are subjected. suction before drying.
The process according to the invention can also be practiced by using fully gelatinized rice which has been dried to a moisture content of 10 to 20%, subjecting it to a moisture and heat treatment in such a way. to obtain an increase in the total humidity of 1 to 20/0, the greater part of the humidity thus absorbed being concentrated in the outer part of the grain.
In this way, a pliable rubber sheath is obtained, essential for keeping the grain intact, while the fragile core is cracked and cracked under the action of mechanical compression. The brittleness of the core in this case results mainly from its relatively low moisture content. If the core is completely gelatinized, its moisture content should be about 10% or slightly above so that it is brittle enough to form cracks and cracks during mechanical compression.
On the other hand, if the core contains 20% moisture, then it must contain an adequate amount of ungelatinized starch so that its brittleness is ensured. It should be remembered that immediately after drying the rice grain its moisture content should be concentrated in the inner part of the grain, the outer part being relatively dry.
In this case, by letting the rice stand for a suitable time, a more or less uniform distribution of the moisture of the grain between its interior part or its exterior part is ensured.
The rice can be gelatinized in this embodiment of the invention in any conventional manner. For example, it can be quenched to raise its moisture content to 35% or above, then be treated with substantially dry steam, quenched to a lower moisture content, and then steam treated. wet, or it can be cooked sensitively in the same way as the housewife in her kitchen.
These means provide rice in which the starch is substantially completely gelatinized and the moisture content of the kernels is about 35% or above and can range up to 65 and 70%.
The cooked grains are then dried to a moisture content of 10 to 20%, preferably to a stable content of 10 to 14%, and then re-humidified, for example by directing wet steam over them. sufficient to raise the total moisture content of the kernels by 1 to 2%, most of the moisture so added being concentrated in the outer part of the kernel. The grains are then cooled as has already been described, and they are subjected to mechanical compression, for example by passing between spaced rollers, the degree of this compression being the same as that previously described.
The rice prepared by the process according to the invention is, as has been said, a quick cooking product, capable of being transformed by cooking into grains with a soft texture, entirely soft, by simply placing the dry grains in water, bringing the water to a boil, turning off the heating and leaving the water and rice in a covered container for about 10 minutes.
A detailed example is now given of how the invention can be put into practice. 45.3 kg of white rice having a moisture content of about 8% with about 222 liters of water are placed in a 378 liter container and left to soak for 30 minutes at room temperature (240 VS). Then the container is emptied over a sieve and allowed to drain for 15 minutes.
At this point, the rice contains about 25% moisture. The rice is then transferred to a 290 liter autoclave and treated with dry steam at a pressure of 3.6 atm.
for 60 minutes, after which time the outer parts of the rice kernels are substantially completely gelatinized and the inner parts substantially gelatinized, but still contain a small amount of ungelatinized friend kernels. The total moisture content of the grains is about 28-30%. The grains are then removed from the autoclave and
deposits them on a conveyor belt by spreading them over it in a layer about one grain thick, which is driven between soft rollers adjusted to reduce the thickness of the grains to about 50% of their thickness before compression. After passing between the rollers, the rice is dried in a conventional manner to a moisture content of 10 to 14%. A convenient and quick way to dry is to use a pressurized hot air dryer using air at 820 C, drying being done in about 15 minutes.
The product is packaged and distributed in the usual commercial manner. It can be rehydrated to the texture and characteristics of cooked rice in the ordinary way for the housewife by simply placing it in water, heating it to a boil, and allowing the rice to stand in hot water in a green neck container, for 10 minutes.