CH291177A - Procédé de fabrication d'un article de confiserie. - Google Patents
Procédé de fabrication d'un article de confiserie.Info
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- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
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Description
Procédé de fabrication d'un article de confiserie. La présente invention a pour objet un procédé de fabrication d'un article de confi serie du type rahat lokum , fortifiant, à goût: très agréable et. facilement assimilable par l'organisme. (_"e procédé est. caractérisé en ce que l.'on elialiffe jusqu'à l'ébullition un mélange de Sacéharose et d'eau, on ajoute de l'amidon soluble, on continue la cuisson en évitant la. caramélisation du sucre, on ajoute du glucose et on poursuit la. cuisson en présence d'une petite quantité d'acide pour provoquer l'inver sion du saccharose et l'hydrolyse de l'amidon cri glucose et on aromatise le produit lorsqu'il a atteint la consistance d'un gel. Ledit procédé peut être exécuté Comme @Lllt <I>1.</I> Composants: 0 sucre ordinaire, en cristaux ou morceau, h) sirop de glucose (consistance du miel), c) amidon soluble provenant de blé germé, (l) acide tartrique cristallisé, r) essences aromatiques, sirop de fruits, colorants, f) eau dépourvue autant que possible de sels de calcium et de magnésium. <I>2.</I> Quantités: Pour 12 kg de produit fini 5400 g sucre, 5400 g eau, 1200 g glucose, 650 g amidon soluble, 3 g acide tartrique. <I>Mode opératoire:</I> Dans une bassine en cuivre à fond rond, on chauffe un mélange de 5400 g de sucre et de 3400 g d'eau. Le mélange porté à l'ébullition, on ajoute 650 g d'amidon soluble, préalablement, dissous à chaud dans 2000 g d'eau. On remue continuellement pour empêcher la caramélisation du sucre. Après 1i/@ heure de cuisson, on ajoute 1200 g de glucose (sirop) et 3 g d'acide tartrique. On continue la cuis son jusqu'à ce que le produit. ait la consis tance d'un gel. La cuisson finie, on ajoute les essences aromatiques, les jus de fruits, la couleur, sui vant le goût et intensité désirés. On verse le gel, encore chaud, sur des ta bles en marbre, saupoudrées de sucre en poudre. Après refroidissement, on procède au dé coupage et à l'emballage de la pâte. L'adjonction d'acide tartrique a pour but: <I>A. de provoquer</I> l'inversion, <I>du saccharose.</I> susceptible de cristallisation en solution saturée, en un mélange de glucose et lévu- lose, non cristallisable; <I>B. de provoquer l'hydrolyse de</I> l'amidon, er, <I>glucose.</I> Cette transformation comporte plusieurs phases: Amidon soluble (dextrines)-> .mal tose<B>></B><U>.</U> glucose. Pour obtenir les meilleurs résultats possi bles, il faut. conduire l'hydrolyse de façon mé- nagée, c'est-à-dire recourir à un chauffage lent et progressif et à l'emploi d'acides orga niques faiblement dissociés (acide tartrique). Pour obtenir l'amidon soluble utilisé ici, on fait subir aux grains de blé un commence ment de germination, puis on les fait sécher et on les moud pour les rendre propres à com muniquer plus aisément leur substance à l'eau. L'amidon des graines germées (malt) se ré vèle capable de se transformer en glucose très facilement sous l'influence de la chaleur en milieu légèrement. acide.
Claims (1)
- REVENDICATION Procédé de fabrication d'un article de con fiserie, caractérisé en ce que l'on chauffe jus qu'à l'ébullition un mélange de saccharose et d'eau, on ajoute de l'amidon soluble, on con tinue la cuisson en évitant la. caramélisation du sucre, on ajoute du glucose et on poursuit la cuisson en présence d'une petite quantité d'acide pour provoquer l'inversion du saccha rose et l'hydrolyse de l'amidon en glucose et on aromatise le produit lorsqu'il a atteint la consistance d'un gel.
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CH291177T | 1952-12-10 |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CH291177A true CH291177A (fr) | 1953-06-15 |
Family
ID=4487377
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CH291177D CH291177A (fr) | 1952-12-10 | 1952-12-10 | Procédé de fabrication d'un article de confiserie. |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CH (1) | CH291177A (fr) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017171670A1 (fr) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Solen Cikolata Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Loukoum et procédé de production d'un tel produit de confiserie |
GR1009304B (el) * | 2017-01-24 | 2018-06-01 | Ευαγγελια Γεωργιου Τσελιου | Μεθοδος παρασκευης λουκουμιου με κρασι |
-
1952
- 1952-12-10 CH CH291177D patent/CH291177A/fr unknown
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
WO2017171670A1 (fr) * | 2016-03-30 | 2017-10-05 | Solen Cikolata Gida Sanayi Ve Ticaret Anonim Sirketi | Loukoum et procédé de production d'un tel produit de confiserie |
GR1009304B (el) * | 2017-01-24 | 2018-06-01 | Ευαγγελια Γεωργιου Τσελιου | Μεθοδος παρασκευης λουκουμιου με κρασι |
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