Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur Herstellung von Essig aus Früchten ,durch alkoholische Gärung und Essiggärung.
Das Verfahren gemäss der Erfindung ist ,dadurch gekennzeichnet, dass mindestens teil weise getrocknete Frucht wenigstens teil weise mit Flilfe eines Gärgutes ausgelaugt wird, so dass Früchtezucker der :
getrockneten Frucht in das Gärgut übergeht und das Gär- gut in dieser Weise mit Früchtezucker so weit angereichert wird, dass es unmittelbar, das heisst ohne Entzug eines Anteils Wasser, nach beendeter alkoholischer Gärung einen Alkoholgehalt aufweist, der höher ist, als er beim Vergärungsprodukt des aus den un- getrockneten Früchten,
gewinnbaren Press- saftes wäre, und so hoch ist, dass nach ,durch- geführter Essiggärung ein. hochprozentiger Essig erhalten wird, (der mehr als 5 Ge- wichtsprozente Essigsäure enthält.
Vorzugs weise wird die Anreicherung ödes Gärgutes mit Früchtezucker aus getrockneter Frucht so hoch bemessen, dass nach durchgeführter alkoholischer Gärung und Essiggärung ein Essig erhalten wird, der mindestens $ Ge- wichtsprozente Essigsäure enthält.
Unter ,;Gärgut" werden in. dieser Be schreibung Fruchtsäfte, Fruchtauszüge und Fruchtmaischen, und zwar sowohl im unver gorenen, als auch im teilweise oder vollstän dig vergorenen Zustand verstanden, wobei unter "vergoren" die Umwandlung -des Früchtezuckers in Alkohol gemeint ist.
Unter "Frucht" ,sind im .Sinne -der Erfin- .dung ebensowohl ganze Früchte, als auch Fruchtteile zu verstehen.
Vorzugsweise. dient mindestens teilweise getrocknetes Kernobst als Ausgangsmaterial für das vorliegende Verfahren.
Zur Durchführung ,des Verfahrensgemäss .der Erfindung kann man beispielsweise in der Weise vorgehen, dass man zu einem Fruchtsaft, einem Fruchtauszug oder einer Frwchtmaische ,ganze Früchte oder Frucht teile, die vorhergehend einem Trocknungs- prozess unterworfen wurden, z.
B. ,gedörrte Birnen. gipfeln, Zwetschgen oder dergl. zu setzt. Derartige Produkte besitzen einen ho hen Gehalt an Früchtezucker, der, abgese hen vom Zuckergehalt der frischen Frucht, im einzelnen Fall vom Grade der Trocknung der Früchte abhängt. Die zugesetzte minde stens teilweise getrocknete Frucht wird in Berührung mit dem Gärgut ausgelaugt, wo bei dieses mit Früchtezucker angereichert wird.
Die Auslaugung der Frucht kann durch Nazerieieren befördert werden. Selbst- verständlich kann die Frucht auch vorgängig zerkleinert werden. Nach vollendeter Aus- laugun.g kann die Flüssigkeit von dem festen Rückstand getrennt werden, worauf die ab getrennte Flüssigkeit der alkoholischen Gä rung unterworfen wird.
Man kann aber auch in der Weise verfahren, dass man die alko holische Gärung, ohne von den festen Teilen abzutrennen, in der Maische vor sich gehen lässt. Zur Auslaugung der mindestens teil weise getrockneten Frucht kann man ferner mit Vorteil das bekannte Diffusionsverfah ren anwenden, bei welchem nach dem Gegen stromprinzip gearbeitet wird, wodurch es ge lingt, Lösungen zu gewinnen, die an Früchte- zucker sehr hoch angereichert sind.
Bei die sem Verfahren wird man im allgemeinen un ter Benützung einer Extraktionsbatterie in der Weise arbeiten, dass Frischwasser in jenen Behälter eingeführt wird, welcher schon am weitesten ausgelaugte Frucht ent hält, von wo die nun bereits Früchtezucker enthaltende Flüssigkeit, also ein Gärgut, der Reihe nach durch mehrere Behälter,
die mit getrockneter Frucht beschickt sind, fliesst und aus dem Behälter abgezogen wird, der zuletzt mit getrockneter Frucht beschickt wurde. Die Arbeitsweise als solche ist ins besondere aus der Rübenzuckerfabrikation bekannt.
Man kann auch während der alkoholischen Gärung dem Gärgut getrocknete Frucht zu- setzen, die während der Gärung Früchte- zueker an das Gärgut abgibt, 'der zu Alkohol vergoren wird.
Man kann ferner nach einer andern Aus- führungsform gemäss der Erfindung einem mindestens teilweise vergorenen alkoholischen (iärgut, z.
B. einem Fruchtwein, getrocknete Frucht zusetzen, wobei Früchtezucker aus der Frucht durch das wässerige alkoholische Gärgut ausgelaugt wird: die Flüssigkeit, die in dieser Weise mit Fruchtzucker angerei chert ist, wird man dann einer neuerlichen alkoholischen Gärung, die eine Umgärung mit Reinzuchthefen sein kann, unterwerfen.
Die Auslaugung mit Hilfe eines teilweise vergorenen alkoholischen Gärgutes kann auch nach dem Diffusionsverfahren in Gegenstrom erfolgen.
In allen Fällen wird die Anreicherung des Gärgutes mit Früchtezucker erfindungs gemäss so weit durchgeführt, dass nach be endeter alkoholischer Gärung das Gärgut unmittelbar, also ohne Entzug eines Anteils Wasser, einen Alkoholgehalt aufweist,
der zugleich beiden angegebenen Bedingungen entspricht, nämlich dass er höher ist, als er beim 'Nrergärungsprodukt des aus den un- getrockneten Frächten gewinnbaren Press- saftes wäre und so hoch, dass nach durch geführter Essiggärung ein hochprozentiger Essig erhalten wird,
der mehr als 5 Gewichts- prozent Essigsäure enthält. Die Essigsäure- gärung kann nach allen üblichen Methoden, insbesondere auch nach dem Schnellessig- verfahren, bewirkt werden.
Das Verfahren gemäss dex Erfindung weist, wie Versuche ergaben, mannigfache Vorteile auf, die zum Teil schon bei der alko holischen Gärung, vor allem aber bei der Essiggärung von wesentlicher Bedeutung sind.
Zufolge des verhältnismässig hohen Ge- haltes der der alkoholischen Gärung zu unter- werfenden Flüssigkeit oder Xaische an ver- gärbaren Stoffen kann zum Beispiel die alko- holische Gärung leicht überwacht werden. Ferner sind, wie sich zeigte,
alle Bedingun- gen für eine reichliche Veresterung gegeben, welche zu einer besonders guten Aromabil- dung führt.
Die Durchführung der Essig- gärung mit einem Gärgut, das einen höheren, zweckmässig erheblich höheren Alkoholgehalt aufweist, als einer F.geäurekonzentration von 5 Gewichtsprozent im Endprodukt ent- spricht, vermindert die Betriebsschwierigkei- ten und Qualitätsverschlechterungen,
die bei der Verarbeitung niedrigprozentiger alkoholi scher Fruchtweine zufolge von Infektionen, insbesondere durch Schleimbakterien, die sich in wenig Alkohol und. Essigsäure ent haltendem Gut leicht entwickeln, auftreten.
Überdies lassen sieh nachdem Verfahrender Erfindung höhere Ausbeuten an Essigsäure, auf den Alkoholgehalt bezogen, erzielen, in dem Überoxydationsvorgänge viel leiohter hintangehalten werden können. Die Gefahr der Verschleimung und Überoxydation ist bekanntlich um so .geringer, je alkoholreicher das auf Essig zu verarbeitende Gut ist. Man kann nach dem Verfahren gemäss der Er findung, zumeist infolge einer reichen Ver eiterung, Essige von besonders aromatischem Charakter erhalten.
Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt sich einfach und leicht durchführen und es lassen sich :darnach hochprozentige, haltbare Fruchtessige von ausgezeichneter Beschaffenheit erzielen.
Ausführungsbeispiele: 1. Getrocknete Birnen mit einem mitt leren Zuckergehalt von 30 Gewichtsprozent werden zerkleinert, in eine Diffusionsbat terie, wie sie bei der Rübenzuckergewinnung aus Rübenschnitzeln gebräuchlich ist, ge bracht und im Gegenstromprinzip ausgelaugt, bis ein Zuckergehalt des Diffusionssaftes von 24 Gewichtsprozent festgestellt wird.
Hier auf wird der gewonnene Diffusionssaft nach allfälliger Filtration der alkoholischen -Gä rung und die erhaltene alkoholische Flüssig keit nach allfälliger abermaliger Schönung oder Filtration nach einiger Lagerzeit der Essigsäuregärung auf einem Rundpump bildner unterworfen., wobei schliesslich ein Essig mit etwa 10 Gewichtsprozent Essig säuregehalt erhalten wird.
2. Ein Obstwein mit 5 Volumenprozent Alkoholgehalt (entsprechend einem ursprüng lichen Gehalt an Früchtezucker von etwa 10 Gewichtsprozent) wird mit so vielgetrockne ten, zerkleinerten Birnen, deren Presssaft vor der Trocknung einen Fruchtzuckergehalt von etwa 11 Gewichtsprozent aufwies und die nach der Trocknung einen Gehalt an Früchte zucker von etwa 30 Gewichtsprozent besit zen, zusammengebracht,
bis der Gehalt an Früchtezucker auf 12 Gewichtsprozent Früchtezucker angestiegen ist. Diese zucker haltige Maische wird einer alkoholischen Gärung unterworfen., so dass hierbei ein Ge samtalkoholgehalt von 11 Volumenprozent erzielt wird. Die vergarene Maische wird dann auf einer Presse von den festen Be standteilen .getrennt, die Flüssigkeit geschönt,
filtriert und sodann allenfalls nach einer mehrmonatigen Lagerzeit der Versäuerung zu Essig auf einem Schnellessigbildner in an sich bekannter Weise zugeführt, wobei ein Essig mit 9 Gewichtsprozent Gehalt an Es sigsäure erhalten wird.
Es ist bekannt, bei der Herstellung von Rosinenessig durch wiederholtes Ausziehen der Rosinen mit Wasser, Vergärung des Ge misches dieser Auszüge zu Rosinenwein und Weiterverarbeitung dieses Weines zu Essig, zu Essigen von etwa 7 bis 7,5 Gewichts prozent Essigsäurekonzentration zu gelangen;
die vereinigten Auszüge weisen dabei aber nach der Vergärung einen Alkoholgehalt auf, der nicht höher ist als derjenige des vergore nen Presssaftes aus den ungetrockneten Bee ren.
Ferner hat im Schrifttum ein Verfah ren zur Gewinnung von sogena,nntem Abfall essig Erwähnung gefunden, das darin beste hen soll, vom Feuchtigkeitsgehalt befreite (getrocknete) Apfelschalen, -kerngehäuse und allenfalls auch zerkleinerte getrocknete Äpfel mit kaltem Wasser kontinuierlich oder periodisch so lange auszulaugen, bis prak tisch alle wasserlöslichen Substanzen aus dem Gut entfernt sind. Dabei wurde es als mög lich bezeichnet, einen Abfallessig mit hohem Säuregehalt zu gewinnen, da man das Ver- bäRnis von Apfelabfällen zu Wasser beliebig ändern könne.
Dies ist jedoch praktisch nicht der Fall, da man bei der Gewinnung zucker reicher Auszüge durch Auslaugen sehr hohe Ausbeuteverluste in Kauf nehmen müsste. Tatsächlich hat man denn auch beider Her stellung von Abfallessig allgemein nur auf Säuregehalte hingearbeitet, die jenen der üb lichen Cideressige, die aus gut ausgereiften Früchten gewonnen werden, etwa gleich sind.
Process for the production of vinegar from fruits. The invention relates to a method for producing vinegar from fruits by alcoholic fermentation and vinegar fermentation.
The method according to the invention is characterized in that at least partially dried fruit is at least partially leached with the aid of fermentation material, so that fruit sugar of:
dried fruit passes into the fermentation material and the fermentation material is enriched in this way with fruit sugar to such an extent that immediately after the end of alcoholic fermentation it has an alcohol content that is higher than that of the fermentation product of the from the undried fruits,
extractable press juice and is so high that, after vinegar fermentation has been carried out, a. high-percentage vinegar is obtained (which contains more than 5 percent by weight acetic acid.
Preferably, the enrichment of desolate digestate with fruit sugar from dried fruit is so high that after alcoholic fermentation and vinegar fermentation a vinegar is obtained which contains at least $ weight percent acetic acid.
In this description, "fermentation material" is understood to mean fruit juices, fruit extracts and fruit mashes, both in the unfermented as well as in the partially or fully fermented state, with "fermented" meaning the conversion of the fruit sugar into alcohol.
"Fruit" in the sense of the invention is to be understood as meaning both whole fruits and fruit parts.
Preferably. At least partially dried pome fruit serves as the starting material for the present process.
To carry out the method according to the invention, one can proceed, for example, in such a way that, for a fruit juice, a fruit extract or a fruit mash, whole fruits or fruit parts that have previously been subjected to a drying process, e.g.
B., dried pears. to culminate, plums or the like. Such products have a high content of fruit sugar, which, apart from the sugar content of the fresh fruit, depends in each individual case on the degree of drying of the fruit. The added at least partially dried fruit is leached in contact with the fermentation material, where it is enriched with fruit sugar.
Leaching of the fruit can be promoted by crushing. Of course, the fruit can also be chopped up beforehand. After completion of Auslaugun.g the liquid can be separated from the solid residue, whereupon the separated liquid is subjected to alcoholic fermentation.
But you can also proceed in such a way that the alcoholic fermentation can go on in the mash without separating from the solid parts. To leach out the at least partially dried fruit, the known diffusion method can also be used with advantage, in which the countercurrent principle is used, which makes it possible to obtain solutions that are very highly enriched in fruit sugar.
In this method, you will generally work under the use of an extraction battery in such a way that fresh water is introduced into the container which already contains the most leached fruit, from where the liquid now already containing fruit sugar, i.e. fermentation material, in turn after through several containers,
loaded with dried fruit flows and is withdrawn from the container that was last loaded with dried fruit. The method of operation as such is known in particular from beet sugar production.
Dried fruit can also be added to the fermentation material during alcoholic fermentation, which during fermentation gives off fruit sugars to the fermentation material, which is then fermented into alcohol.
Furthermore, according to another embodiment according to the invention, an at least partially fermented alcoholic (iärgut, z.
B. to a fruit wine, add dried fruit, whereby fruit sugar is leached out of the fruit by the aqueous alcoholic fermentation material: the liquid, which is enriched with fruit sugar in this way, is then subjected to a new alcoholic fermentation, which can be a re-fermentation with pure yeast , submit.
Leaching with the help of a partially fermented alcoholic fermentation material can also take place in countercurrent using the diffusion process.
In all cases, the enrichment of the fermentation material with fruit sugar is carried out according to the invention to such an extent that, after the alcoholic fermentation has ended, the fermentation material has an alcohol content immediately, i.e. without removing any water,
corresponds to both of the specified conditions, namely that it is higher than it would be for the fermentation product of the press juice that can be obtained from the undried loads and so high that a high-percentage vinegar is obtained after the vinegar fermentation has been carried out,
which contains more than 5 percent by weight acetic acid. Acetic acid fermentation can be effected by all customary methods, in particular also by the rapid vinegar process.
The method according to the invention has, as tests have shown, manifold advantages, some of which are already essential in alcoholic fermentation, but especially in vinegar fermentation.
As a result of the relatively high content of fermentable substances in the liquid or the amount of fermentable substances to be subjected to alcoholic fermentation, for example, alcoholic fermentation can easily be monitored. Furthermore, as has been shown,
all the conditions for an abundant esterification are given, which leads to a particularly good flavoring.
Carrying out the vinegar fermentation with a fermentation material that has a higher, expediently considerably higher alcohol content than corresponds to an acid concentration of 5 percent by weight in the end product, reduces operational difficulties and deterioration in quality,
those in the processing of low-percentage alcoholic fruit wines caused by infections, especially by slime bacteria, which are in little alcohol and. Products containing acetic acid develop easily.
In addition, according to the process of the invention, higher yields of acetic acid, based on the alcohol content, can be achieved, in which overoxidation processes can be prevented much more easily. As is well known, the risk of mucilage and over-oxidation is the lower, the richer in alcohol the vinegar is used for. You can obtain vinegars of particularly aromatic character by the process according to the invention, mostly as a result of a rich fermentation.
The method according to the invention can be carried out simply and easily, and it is possible to: then obtain high-percentage, long-lasting fruit vinegars of excellent quality.
Embodiments: 1. Dried pears with a mean sugar content of 30 percent by weight are crushed, placed in a diffusion battery, as is common in beet sugar production from beet pulp, and leached using the countercurrent principle until the diffusion juice has a sugar content of 24 percent by weight.
Here, the diffusion juice obtained is subjected to acetic acid fermentation on a rotary pump after any filtration of the alcoholic fermentation and the alcoholic liquid obtained after any further fining or filtration after some storage time, whereby a vinegar with about 10 percent by weight of acetic acid content is finally obtained .
2. A fruit wine with an alcohol content of 5 percent by volume (corresponding to an original fruit sugar content of around 10 percent by weight) is made with so much dried, chopped pears whose pressed juice had a fruit sugar content of around 11 percent by weight before drying and which after drying had a content of Fruit sugar of about 30 percent by weight, put together,
until the fruit sugar content has risen to 12 percent by weight of fruit sugar. This sugar-containing mash is subjected to alcoholic fermentation, so that a total alcohol content of 11 percent by volume is achieved. The fermented mash is then separated from the solid components on a press, the liquid is fined,
filtered and then, if necessary, after a storage period of several months, the acidification to vinegar on a rapid acetic acid generator in a conventional manner, a vinegar with 9 percent by weight of acetic acid is obtained.
It is known that in the production of raisin vinegar by repeatedly extracting the raisins with water, fermenting the mixture of these extracts into raisin wine and processing this wine into vinegar, vinegars of about 7 to 7.5 percent by weight acetic acid concentration;
However, the combined extracts have an alcohol content after fermentation that is not higher than that of the fermented press juice from the undried berries.
Furthermore, a process for the extraction of so-called waste vinegar has been mentioned in the literature, which is said to consist of leaching (dried) apple peel and core casing freed from the moisture content and possibly also chopped dried apples with cold water continuously or periodically for so long, until practically all water-soluble substances have been removed from the property. It was said that it was possible to obtain waste vinegar with a high acid content, as the ratio of apple waste to water could be changed at will.
In practice, however, this is not the case, since extracts rich in sugar would have to be accepted by leaching very high yield losses. In fact, in the production of waste vinegars, acid levels have generally only been aimed at which are roughly the same as those of the usual cider vinegars, which are obtained from well-ripened fruits.