Verfahren zur Veredelung von Getreide, insbesondere Roggen. Weizen, der keinen Spelz besitzt, liefert ein schmackhaftes und nahrhaftes Brot. Roggen wird aber bezüglich Schmackhaftig keit und Gehalt an Nährstoffen kaum von einer andern Getreideart übertroffen. Trotz dem ist reines Roggenbrot fast nicht im Handel. Gewöhnliches Schwarzbrot (Haus brot genannt) enthält :entweder kein oder nur wenig Roggenmehl; im letzteren Falle handelt es sich zumeist um eine Mischung mit andern Mehlen, sogenannten Nachmehl, aus dem bereits das Auszugsmehl gewonnen ist.
Diesem Übelstand abzuhelfen und den Roggen einer günstigen Verwertung für Brot zuzuführen, ist das Ziel des sogenann ten Konditionierens. Die vorliegende Erfin dung betrifft ein derartiges Verfahren.
Beim erfindungsgemässen Verfahren zur Ver edelung von Getreide, insbesondere Roggen, werden nach dem Entfernen der Samenhäute (Schalen beim Roggen, Deck- und Vorspel- zen beim Hafer und bei der Gerste), sowie nach hierauf durchgeführter Reinigung der Körner von anhaftenden, unverdaulichen und auch erdigen Einlagerungen. mittels Wassers auf die Körner gleichzeitig das bei der Rei nigung aufgenommene Wasser und auf etwa 30 bis '37 C erwärmte Luft so lange einwirken gelassen, bis :die in :
den Getreide körnern enthaltenen Eiweissstoffe wenigstens teilweise peiltonisiert und im Wasser gelöst sind, worauf bis zum normalen Wassergehalt der Getreidekörner getrocknet wird. Wäh rend der Einwirkung der erwärmten Luft werden die mit Wasser getränkten, Körner vorteilhaft auf luftdurchlässigen Böden (Horden) flach oder gehäuft ausgebreitet.
Die Behandlung von Roggen ist erfin dungsgemäss zum Beispiel folgende: Nach Putzen und Sortierendes Roggens wird er in geeigneten Gefässen in Wasser getaucht und :dieses Tauchen so lange wieder holt, bis :die Schalen gelockert oder gelöst sind. Es dauert dies ungefähr 1/2 bis 1 Stunde. Nach Lockerung oder Lösung der Schalen werden -sie durch Rühren von den Körnern abgerollt. Hierauf werden die so von den Schalen befreiten Körner abwech selnd in Wasser getaucht und wieder heraus genommen, und zwar so lange, bis,das Was ser rein abläuft.
Dadurch wird im Korn. ein Atmungspro zess eingeleitet und es werden alle unverdau lichen Einlagerungen und sonstige, auch erdige Bestandteile entfernt. Der Roggen er hält ein reineres, etwa der Farbe des Wei zens entsprechendes Aussehen.
Der so eingeleitete Atmungsprozess, der sich durch in den Körnern auftretende Bläs- ehen nachweisen lässt - was auf ein grosses Sauerstoffbedürfnis der Körner hinweist wird wie folgt fortgeführt: Man breitet den Roggen auf luftdurch lässigen Böden flach oder gehäuft aus, um der vom Korn aufgenommenen Feuchtigkeit Gelegenheit zu geben, in da-s Innere des Kornes einzudringen.
Hierauf lässt man etwa \?4 bis 36 Stunden auf etwa 30 bis <B>37'</B> C erwärmte Luft durch den auf den Horden ausgebreiteten Roggen ziehen.
Im Endosperm, zum Beispiel speckiger Körner, sind Stickstoffverbindungen einge lagert, und zwar mehr in den speckigen, als in den mehligen Teilen. Das Mengenverhält nis der stickstoffhaltigen Bestandteile und der Kohlenhydrate bezw. deren örtliche Ver teilung im Korn hängt ab von der Boden beschaffenheit, von der Düngung und den Witterungsverhältnissen, namentlich aber von den Feuchtigkeitsverhältnissen bei der Ernte. So kann bei der Reife eine unvoll ständige Scheidung des einwandernden Ge menges von Kohlehydraten und Stickstoff verbindungen in Stärke und Eiweiss vorlie gen,
was beim Eintrocknen der Körner zu einer Erhärtung derselben führen muss.
Von der Natur Versäumtes und Ver schlechtertes kann durch die erfindungs gemässe gleichzeitige Einwirkung von Was ser, Luft und Wärme auf den auf den Hor den ausgebreiteten Roggen verbessert wer den. Das mit den Körnern in Berührung ge brachte Wasser wandert von Zelle zu Zelle in das Korn hinein, und zwar hauptsächlich in den Zellwänden. Von diesen beziehen die Mehlkörperteile ihren Wassergehalt bis sich schliesslich das aufgenommene Wasser gleich mässig im Korn verteilt hat.
Diese Vertei lung der hierbei auftretenden verschieden konzentrierten Flüssigkeiten bei .dem durch den Atmungsprozess erwachten Korn voll zieht sich auf dem natürlichen Wege. Durch die Einwirkung des Wassers und der auf 30 bis 37 C erwärmten Luft werden die Ei weissstoffe peptonisiert, das heisst in wasser lösliche Produkte der Proteinhydrolyse über geführt und durch diesen für das vorliegende Verfahren wesentlichen chemischen Vorgang wird die Beschaffenheit .der Stickstoffver bindungen und ihre Verteilung und mecha nische Verbindung mit den übrigen Zellbe- standteilen so geändert,
dass eine geschmack liche Verfeinerung .des Kornes eintritt.
Nach Durchführung .des beschriebenen Osmoseverfahrens setzt man die Temperatur der durch den ausgebreiteten Roggen ziehen den Luft um etwa<B>10'</B> C herab, wobei bei kräftigeren Körnern bald Wurzel- und Blatt- keimentwicklung wahrgenommen werden kann. Hierauf wird die Temperatur wieder gesteigert und die Geschwindigkeit des Luft zuges erhöht, wodurch die Wurzel- und Blattkeimentwicklung unterbunden und die überschüssige Feuchtigkeit rasch zum Ver schwinden gebracht wird. Der normale Was sergehalt im Roggen, also der ursprüngliche Wassergehalt, wird so bald wieder erreicht.
War dieser selbst zu hoch, so behandelt man weiter mit warmer Luft bis der normale Wassergehalt von Korn (14 bis 16 %) er reicht ist. Die Ruhe im Korn ist dann wie der eingetreten.
Der so erhaltene hochwertige Roggen, ohne rauhen Geschmack, kann nunmehr -der höchsten Ausmahlung zugeführt werden, wodurch man hellfarbige Naturmehle er hält. Aus ihnen ergeben sich Brote von gro sser Bekömmlichkeit und reinem, appetit erregendem Korngeruch.
Nach dem Verlauf der oben ,geschilderten Osmose kann man auch einen Teil der Rog genmenge abtrennen und diesen Teil folgen der Behandlung unterwerfen: Die abgetrennte Roggenmenge wird, auf luftdurchlässigen Böden ausgebreitet, mit Luft von etwa 15 C behandelt. Hierbei er scheinen an jedem Korn bald Wurzel- und Blattkeime. Hierauf wird die Temperatur der Luft erhöht und die Geschwindigkeit des Luftdurchzuges gesteigert, bis normaler Wassergehalt des Kornes festzustellen ist.
Dann wird die abgetrennte Menge des Ge treides mit dem übrigen Teil desselben, der mittlerweile nach -der zuvor beschriebenen Arbeitsweise getrocknet wurde, wieder ver einigt.
Process for the processing of grain, especially rye. Wheat without a husk makes a tasty and nutritious bread. In terms of palatability and nutrient content, rye is hardly surpassed by any other type of grain. Despite this, pure rye bread is almost not on the market. Ordinary black bread (called house bread) contains: either little or no rye flour; in the latter case, it is mostly a mixture with other flours, so-called secondary flour, from which the extract flour has already been obtained.
The aim of so-called conditioning is to remedy this problem and to use the rye inexpensively for bread. The present invention relates to such a method.
In the process according to the invention for the refinement of cereals, in particular rye, after the removal of the seed skins (husks from rye, cover and palea from oats and barley) and after cleaning the grains from adhering, indigestible and also earthy deposits. By means of water on the grains, the water absorbed during cleaning and the air heated to around 30 to 37 C are allowed to act until: the in:
The protein substances contained in the cereal grains are at least partially peiltonized and dissolved in the water, whereupon the grains are dried to the normal water content. During the action of the heated air, the grains soaked with water are advantageously spread flat or heaped on air-permeable floors (hordes).
The treatment of rye according to the invention is, for example, the following: After cleaning and sorting the rye, it is immersed in suitable vessels in water and: this immersion is repeated until: the shells are loosened or loosened. This takes about 1/2 to 1 hour. After loosening or loosening the peels, they are rolled off the grains by stirring. Then the grains freed from the shells are alternately immersed in water and taken out again until the water runs clean.
This will result in the grain. a breathing process is initiated and all indigestible deposits and other, including earthy components are removed. The rye has a purer appearance, roughly corresponding to the color of the wheat.
The respiratory process initiated in this way, which can be demonstrated by the bubbles appearing in the grains - which indicates a great need for oxygen in the grains - is continued as follows: The rye is spread flat or heaped on air-permeable soils to avoid the moisture absorbed by the grain To give the opportunity to penetrate the inside of the grain.
The air, heated to about 30 to <B> 37 '</B> C, is then allowed to pass through the rye spread on the hordes for about 4 to 36 hours.
In the endosperm, for example, greasy grains, nitrogen compounds are stored, more in the greasy than in the floury parts. The quantitative ratio of the nitrogenous components and the carbohydrates BEZW. their local distribution in the grain depends on the nature of the soil, the fertilization and weather conditions, but especially on the moisture conditions at harvest. At maturity, for example, there may be an incomplete separation of the immigrant amount of carbohydrates and nitrogen compounds into starch and protein,
which must lead to hardening of the grains when the grains dry out.
What has been neglected and deteriorated by nature can be improved by the simultaneous action of water, air and heat on the rye spread out on the horn according to the invention. The water brought into contact with the grains migrates from cell to cell into the grain, mainly in the cell walls. The endosperm parts get their water content from these until finally the absorbed water is evenly distributed in the grain.
This distribution of the differently concentrated liquids that arise in the case of the grain awakened by the respiratory process takes place naturally. By the action of the water and the air heated to 30 to 37 C, the proteins are peptonized, i.e. converted into water-soluble products of protein hydrolysis and this chemical process, which is essential for the present process, changes the nature of the nitrogen compounds and their distribution and mechanical connection with the other cell components so changed,
that a taste refinement of the grain occurs.
After the osmosis process described has been carried out, the temperature of the air drawn by the spread rye is reduced by about 10 ° C, and roots and leaf sprouts can soon be perceived in stronger grains. The temperature is then increased again and the speed of the air supply increased, whereby the development of roots and leaf nuclei is prevented and the excess moisture is quickly made to disappear. The normal water content in rye, i.e. the original water content, is soon reached again.
If this was too high, you continue to treat with warm air until the normal water content of grain (14 to 16%) is reached. The calm in the grain then occurred like that.
The high-quality rye obtained in this way, without a rough taste, can now be fed to the highest grinding, which means that light-colored natural flours are obtained. They result in breads of great digestibility and a pure, appetizing grain odor.
After the osmosis described above, part of the amount of rye can also be separated off and this part can then be subjected to the treatment: The separated amount of rye is spread on air-permeable soil and treated with air at about 15 ° C. Root and leaf germs soon appear on every grain. The temperature of the air is then increased and the speed of the air flow increased until the normal water content of the grain can be determined.
Then the separated amount of grain is united again with the remaining part of the same, which has meanwhile been dried according to the method described above.