Verfahren zum Haltbarmachen von Fleisch. Verfahren zum Haltbarmachen des Flei sches von Säugetieren, Fischen, Geflügel oder dergleichen durch Einführung des haltbar machenden Mittels in die Gefässbahnen nach eingetretener Totenstarre sind bekannt.
Nach diesen bekannten Verfahren hat man dabei sowohl ganze Tierkörper, wie einzelne Or gane desselben, also beispielsweise Ochsen zungen, die Leber und dergleichen behan delt; vor allem aber wurde das Verfahren angewandt bei einzelnen Teilen des Tierkör pers, insbesondere bei Schweineschinken. Als in Betracht kommende Gefässbahnen haben sich insbesondere die arteriellen Gefässbahnen geeignet erwiesen, so d@ass das haltbar machende Mittel durchweg durch die Arte rien in das betreffende Fleischstück einge führt wurde.
Bei .diesen so bekannt gewordenen Ver fahren ging man von der Ansicht aus, dass erst die Totenstarre die Voraussetzung da für schafft, dass das haltbarmachende Mittel aus den Gefässbahnen in die einzelnen, die Gefässbahnen umgebenden Zellen des Ge webes übertritt. Als haltbarmachendes Mit tel wurde dabei hauptsächlich Pökellake benutzt, die unter einem Druck eingeführt wurde, bei dem die Diffusion aus .den Ge fässbahnen in das Fleisch eintritt, ohne dass die Gefässbahnen selbst unnötig beansprucht werden.
Vorliegende Erfindung beruht nun auf der Erkenntnis, dass, nicht der Eintritt der Totenstarre selbst dafür bestimmend ist, dass das bekannte Verfahren: mit Erfolg durchzuführen ist, sondern da3 .der Zeit- punkt, von dem. ab das Verfahren mit vollem Erfolg durchgeführt werden kann, erst nach Eintritt der Totenstarre vorliegt.
Eine grosse Anzahl von Versuchen hat bewiesen, dass dieser Zeitpunkt etwa nach Ablauf von 7 Stunden nach dem Tode bezw. nach dem Schlachten des Tieres erreicht ist. Erst von diesem Zeitpunkt ab nimmt das Fleisch stück, wie sich zeigte, die Lake gut auf, gleichgültig, ob die Totenstarre noch anhält oder schon wieder durch Autolyse .gelöst ist. Die Versuche wurden zu den verschiedensten Zeitpunkten durchgeführt.
So ergab sich, dass bei Einführung der Pökellake in das Fleischstück <B>20</B> Minuten nach dem Schlach ten, also noch vor Eintritt der Totenstarre, die gesamte Flüssigkeit wieder abläuft, ohne im Fleisch zurückzubleiben;
das behandelte Fleischstück (ein .Schinken) nahm .dabei um etwa 120 gr ab, was auf das Herausdrücken des im arteriellen System enthaltenen Blutes zurückzuführen ist. Ähnliches zeigte sich, wenn man die Lake in das Fleischstück zu beliebigen Zeitpunkten innerhalb eines Zeit raumes von rund 7-8 Stunden nach dem Schlachten einführt.
Eine grundlegende Änderung tritt erst dann ein, wenn man die Pökellake in das Gefässsystem nach Ablauf dieser 7-8 Stunden einführt. In diesem Falle nahm das gleiche Fleischstück bei einem Druck der Lake von etwas oberhalb einer Atmosphäre in der Zeitdauer von 12 Sekunden 7 % seines Gewichtes an Salzlake auf; nur etwa 120 gr .Salzlösung gerieten durch die angeschnittenen Gefässe in Ver lust.
Die Aufnahmefähigkeit des Fleisch stückes für die aufgenommene Lake steigerte sich auf ein Optimum, je später man nach Ablauf der 7-8: Stunden nach dem Tode des Tieres die Einführung des haltbar- machenden Mittels vornahm, um dann wie der etwas abzunehmen. Eine vollkommen zufriedenstellende Aufnahme von Lake er folgte insbesondere auch noch nach dem üblichen zweitägigen Aufbewahren der Fleischstücke in einem Kühlraum.
Anscheinend treten also etwa 7-8 Stun den nach dem Tode des Tieres gewisse, bis her noch nicht näher untersuchte Verände rungen des Fleisches auf, welche es bewir ken, dass, das haltbarmachende Mittel von d^.n einzelnen Zellen in zur Haltbarmachung genügenden Mengen. aufgenommen wird, während vor dem betrachteten Zeitpunkt eine Aufnahmefähigkeit der einzelnen Zel len für den haltbarmachenden Stoff kaum besteht.
Process for preserving meat. Methods for preserving the meat of mammals, fish, poultry or the like by introducing the preserving agent into the vascular pathways after rigor mortis have occurred are known.
According to this known method, both whole animal bodies and individual organs of the same, so for example ox tongues, the liver and the like treated; Above all, however, the method was applied to individual parts of the animal body, especially pork ham. The arterial vascular tracts in particular have proven to be suitable as possible vascular tracts, so that the preservative agent was introduced throughout the arteries into the meat piece in question.
In these methods, which have become so well known, the assumption was that rigor mortis were the first to create the prerequisites for the preservative to pass from the blood vessels into the individual cells of the tissue surrounding the blood vessels. The main preservative agent used was curing rake, which was introduced under a pressure at which diffusion from the vascular pathways into the meat occurs without the vascular pathways themselves being unnecessarily stressed.
The present invention is based on the knowledge that it is not the occurrence of rigor mortis itself that determines whether the known method is to be carried out successfully, but rather the point in time from which. from the procedure can be carried out with complete success, only after rigor mortis has occurred.
A large number of experiments have shown that this point in time after about 7 hours after death or. is reached after slaughtering the animal. It was only after this point in time that the piece of meat absorbed the brine well, regardless of whether the rigor mortis continued or had already been resolved by autolysis. The tests were carried out at various times.
It was found that when the brine was introduced into the piece of meat <B> 20 </B> minutes after slaughtering, that is, before rigor mortis occurred, all of the liquid drained off again without remaining in the meat;
the treated piece of meat (a ham) decreased by about 120 grams, which is due to the pressing out of the blood contained in the arterial system. Something similar was found when the brine was introduced into the piece of meat at any time within a period of around 7-8 hours after slaughtering.
A fundamental change only occurs when the brine is introduced into the vascular system after these 7-8 hours. In this case the same piece of meat absorbed 7% of its weight in brine in a period of 12 seconds when the brine pressure was slightly above one atmosphere; only about 120 g of saline solution was lost through the cut vessels.
The capacity of the piece of meat to absorb the brine increased to an optimum the later the preserving agent was introduced at the end of the 7-8: hours after the animal's death, in order to then remove something again. A completely satisfactory intake of brine followed, in particular, after the pieces of meat had been kept in a cold room for two days.
Apparently, about 7-8 hours after the death of the animal, certain changes in the meat, which have not yet been investigated in detail, occur, which cause the preservative to be removed from the individual cells in sufficient quantities for preservation . is absorbed, while before the observed point in time there is hardly any absorption capacity of the individual cells for the preservative substance.