Procédé de préparation de conserves légumes. La présente invention a pour objet un. procédé de préparation de conserves @de lé gumes, caractérisé par le fait que la cuisson de ceux-ci est effectuée au moins partielle ment en présence d'huile fine, la stérilisa tion ayant lieu dans les récipients de conser vation avant fermeture de .ceux-ci.
De préférence, on emploie environ 150 cc d'huile fine par kg -de légumes et opère de façon que l'eau ayant servi à 1a cuisson soit éliminée dans sa presque totalité. On peut conserver ainsi dans le plus petit volume possible tous les extraits nutritifs des lé- gumes. En ajoutant ,à volonté l'assaisonne ment nécessaire à ces conserves on aura di verses préparations culinaires prêtes à être consommées même froides. Tandis que les conserves de légumes à l'eau, qui est desti née à être jetée, ont un volume occupé par l'eau, cet inconvénient est évité dans la pré sente invention.
<I>Exemples de mise en</I> exécution: On prend par exemple ides haricots jau nes ou des choux-fleurs, des carottes nou- velles, des asperges, etc. On les cuit dans un peu, d'eau suffisamment salée environ 20 minutes, on les égoutte et on les mélange avec 150 cc d'huile fine par kg de légumes cuits et on stérilise en boîte.
On prend des aubergines, on les grille à la braise; quand elles sont tendres, on les épluche, on les écrase avec une cuillère en bois, ensuite on ajoute 150 cc d'huile fine par kg, du sel, du poivre, et on procède à la sté rilisation en bocal en verre.
L'on fait -un mélange de 40 % d'haricots verts sans fils, 15 % de gros poivrons égre nés, 1-5 % d'aubergines non épluchées mais découpées, 15 % de courgettes et 15 % .de to mates ou de purée -de tomates. On joint le sel, l'assaisonnement contenant des oignons dans un petit sac que l'on peut retirer, 120 cc, d'huile fine d'arachide ou de fleur ,de soleil par kg de légumes verts et environ 100 cc .d'eau pour la même quantité;
on cuit le tout à petit feu à l'étouffé de façon que l'eau ajoutée et celle dégagée par les légu mes soit chassée dans sa presque totalité au moment -où les légumes sont assez tendres pour être stérilisés, car la cuisson définitive s'achève pendant la stérilisation. 111 est à re marquer que le légumes qui se défont trop vite, doivent être ajoutés 10-15 minutes, plus tard pour être cuits.
Process for preparing canned vegetables. The present invention relates to a. process for the preparation of canned vegetables, characterized in that the cooking thereof is carried out at least partially in the presence of fine oil, the sterilization taking place in the storage containers before closing them. -this.
Preferably, about 150 cc of fine oil is used per kg of vegetables and operates so that the water which has been used for cooking is almost entirely eliminated. All the nutrient extracts from the vegetables can thus be stored in the smallest possible volume. By adding at will the necessary seasoning to these preserves we will have various culinary preparations ready to be eaten even cold. While canned vegetables in water, which is intended to be discarded, have a volume occupied by water, this drawback is avoided in the present invention.
<I> Examples of implementation </I>: Take, for example, yellow beans or cauliflower, new carrots, asparagus, etc. They are cooked in a little salted water for about 20 minutes, drained and mixed with 150 cc of fine oil per kg of cooked vegetables and sterilized in a can.
We take eggplants, we grill them over the embers; when they are tender, peel them, crush them with a wooden spoon, then add 150 cc of fine oil per kg, salt, pepper, and sterilize in a glass jar.
We make -a mixture of 40% green beans without strings, 15% large fresh peppers, 1-5% unpeeled but chopped eggplant, 15% zucchini and 15% to mates or Tomato puree. Add the salt, the seasoning containing onions in a small bag that can be removed, 120 cc, fine peanut or flower oil, sun per kg of green vegetables and about 100 cc. Of ' water for the same amount;
the whole thing is cooked over a low heat so that the added water and that given off by the vegetables is almost entirely expelled when the vegetables are tender enough to be sterilized, because the final cooking takes place. completes during sterilization. It should be noted that the vegetables which fall apart too quickly must be added 10-15 minutes later to be cooked.