Verfahren und Einrichtunzur sterilen Herstellung von Bier. Die Erfindung betrifft ein Verfahren zur sterilen Herstellung von Bier, welche im be sonderen die Erzielung des Geschmackes von Lagerbier und die Haltbarkeit des Bieres zum Zweck hat. Während bisher dieses Ver fahren im ganzen kalt gehalten wurde, bei Temperaturen von 3 bis 6 C, zerfällt das neue Verfahren in eine kalte und eine warme Stufe.
Gemäss der Erfindung wird das Verfah ren in der Weise durchgeführt, dass in einem; Gärgefäss die Hauptgärung mit einer Hefe zugabe von etwa zwei Liter dickflüssiger Hefe auf den Hektoliter Würze erfolgt, bei einer für die Belüftung der Hefe nötigen Luftzufuhr. Die Hauptgärung wird bei einer Temperatur unter 5 C bis zum Ab setzen der Hefe und bis auf einen Rest von 1 % bis 11 < - % '\Tiirzeextrakt vorgenommen. Des weiteren wird von dem Absetzen der Hefe ab der Absatzraum des Gärgefässes sehr stark bis auf etwa, 1 C gekühlt, so dass jede weitere Reaktion der abgesetzten Hefe verhindert wird.
Die Reifung, das heisst die Endvergärung erfolgt dann bei er- höhter Temperatur zwischen 10 und '20' C mit einer im Verhältnis zur ersten Henge kleinen. Menge gut durchlüfteter, nicht spros sender Hefe.
Es hat sich ergeben, dass durch die ange gebene Hefezugabe von etwa zwei Liter dick flüssige Hefe auf den Hektoliter Würze, welche grösser ist, als sie bisher üblich war, eine spätere zusätzliche Belüftung .der Würze ausser der erwähnten nicht mehr vorgenom men zu werden braucht.
Es hat sich herausgestellt, dass die bei grösserer Kälte langsamer erfolgende Ver gärung mit einem grösseren Hefequantum bei diesem Verfahren Vorzüge hat, und dass sich im besonderen die Hefe etwas anders ent wickelt, und diese Hefeentwicklung auch für die folgenden Stufen vorteilhaft ist. Die ein zelnen Hefezellen entziehen bei der tieferen Temperatur der )ÄTürze weniger wichtige Stoffe, namentlich Eiweiss, die einzelnen Zellen aber werden etwa 1/, bis M grösser als bei den gewöhnlichen Bierherstellungsverfah ren.
Der zweite Teil der Gärung bei erheb lich höherer Temperatur hat im besonderen ausser der Vervollständigung der Gärung die Aufgabe der Reifung, welche bei früheren Gärungsverfahren nur durch das Lagern im Lagerfass in der Kälte erreicht wurde. Hierzu wird nun eine Hefe verwendet, welche die Fähigkeit zu Sprossen nicht mehr hat.
Hierbei kann man auf verschiedene Weise verfahren. Gegen Ende der Hauptvergärung setzt sich die Hefe ab, jedoch nicht vollstän dig; die kleinsten Hefeteilchen bleiben meist in grösserer Zahl noch im Bier schwimmend. Diese Hefe aber ist, wie sich gezeigt hat, zur Endvergärung auch geeignet; in vielen Fäl len ist sie hierzu aber nicht genügend. Die Hefe, welche sich zuletzt in den obersten Schichten abgesetzt hat, ist dieser sehwim tuenden Hefe noch so ähnlich, dass sie auch zur Endvergärung benutzt werden kann; sie kann es aber nicht ohne weiteres.
Die Zuführung der für die Vergärung notwendigen Luft kann in üblicher Weise so erfolgen, dass nur vor Beginn der Gärung die Hefe und die ganze Würze mit Luft gesät tigt werden und nachher keine Luftzufuhr stattfindet. Diese Luft ist am Ende der Hauptvergärung verbraucht, so dass eine neuerliche Luftzuführung nötig ist, die durch Durchblasen fein verteilter Luft durch daE, Bier und die Hefe erfolgen kann.
Statt nur einen Teil der Hefe aus der Hauptgärung in dem Gärgefäss zu lassen, kann die Hefe auch vollständig entleert wer den und neue Hefe eingeführt werden, wel che schon älter ist als die bei der. Haupt gärung benutzte und nicht mehr sprosst.
Nun bietet aber die Entwicklung der Hefe bei der Hauptgärung und ihr Absetzen in grossen Mengen noch besondere Schwierigkei ten und ebenso der 'Übergang von der kalten zu .der warmen Verfahrensstufe.
Die sich in dem untersten zweckmässig trichterförmigen Teil des Gärgefässes in gro ssen Mengen absetzende Hefe hat in der luft armen Würze und namentlich bei der dichten Aufeinanderlagerung der sich zuerst abset zenden Hefeschichten die Neigung, sich zu zersetzen und dadurch schädliche Stoffe von der Art der Fuselöle zu bilden; das kann durch mehrere Mittel vermieden werden. Eine Auflockerung der abgesetzten Hefe ist das eine Mittel.
Wenn man das Bodenstück .des Gärgefässes, auf welchem sich die Hefe ab lagert, so gestaltet, zum Beispiel als poröser Stein, dass auf seine ganze Ausdehnung ein fein verteilter Gasstrom - in erster Linie Kohlensäure - durchgeleitet werden kann, so kann durch einen solchen die Hefe aufge lockert werden. Fügt man etwas Luft zu, so hindert das die Zersetzung auch. Zweitens kann die Hefe während ihres Absetzens stu fenweise abgelassen werden, so da.ss sich keine zu grossen Massen absetzen und namentlich die zuerst abgesetzte Hefe nicht zu lange in dem Gärgefäss verweilt. Das wichtigste aber ist die "Absclireekung" der Hefe durch Kälte.
Hierzu wird der untere Trrichterraum des Gärgefässes mit einem Kühlmantel versehen, mittelst dessen die Temperatur in dem unter sten Gefässteil noch einige Grade tiefer als in dem obern Teil des Gefässes herunterge drückt werden kann bis zu 1 C, bei welcher Temperatur die schädliche Zersetzung nicht. mehr vor sich geht.
Der Übergang von der ersten zur zweiten Stufe erfolgt zweckmässig so, dass die Lüf tungsei es der im Gefäss zurückgebliebenen Hefe, sei es neu eingefüllter - gleichzeitig mit der Erwärmung beginnt. Die Erwär mung kann am einfachsten duroh Einspritzen von Dampf erfolgen; sie kann aber auch durch eine Heizflüssigkeit in dein untern Mantel, der vorher zur Abkühlung diente, und gleichzeitig durch den, wie üblich, ange brachten obern Hantel erfolgen.
Auf der Zeichnung ist eine Einriclitung zur Ausführung des Verfahrens -emäss der Erfindung beispielsweise und schematisch veranschaulicht. A ist das Gärgefäss, an dessen Boden eine feinporige Gasfilterplatte 1) angebracht ist. welche zur Einf ährung von Gas und als Un terlage für die sich im Gefäss absetzende Hefe dient. Die Filterplatte, welche so feine Poren haben muss, dass sie nicht durch die Hefe verstopft werden kann, ist mit einer mittleren Öffnung d zum Einführen und Ent- fernen der Hefe versehen.
Das Gärgefäss ist in seinem mittleren Teil mit. einem Kühl mantel K und in seinem untern konischen Teil mit einem Kühlmantel E versehen. Letz terer ist so eingerichtet, dass er in Verbin dung sowohl mit Kälteflüssigkeit, als auch Hitzeflüssigkeit gebracht werden kann. In den Boden des Gefässes A mündet ein zum Einblasen von Luft dienendes Rohr b. Ein Rohr r- dient zum Auslassen von Gas aus clerD obern Teil des Gefässes. Ein von dem Rohr z abzweigendes Rohr d führt in einen Kohlen säurebehäIter. Ein Rohr y dient zum Ein leiten von Dampf in die Öffnung d. X ist ein Ventilator.
Die Öffnung d ist durch eine Leitung g mit dem untern Ende eines Hefevorratsbeliäl- lers F verbunden, welcher in seinem untern Teil konisch gestaltet ist und einen Kühl mantel 11 aufweist. In den untern Teil des Behälters F münden Rohre na und lt. s ist ein Trichter oder Schwimmer, der in ein Rohr k mündet. 'In dem Deckel sind ein Rohrans.chluss q und ein Schauglas 1) ange bracht.
<B>31</B> ist ein fahrbarer Apparat zur Speisung des Mantel: E mit Heizflüssigkeit, welcher einen Kessel b' aufweist, in den eine Leitung r eintritt. an ist eine Pumpe. Schläuche tc führen von dem Apparat zum Mantel E.
Das Verfahren gemäss der Erfindung lässt sich mit der dargestellten Einrichtung bei spielsweise wie folgt durchführen: Die gelüftete, @wekühlte und von dem Trub befreite Würze wird in dem Gärgefäss A mit zwei Liter oder mehr diehflüssiger. gereinig ter und gelüfteter Hefe je Hektoliter ver sehen, welche aus dem Hefevorratsbehälter F durch das Rohr y in das Gefäss A ge drückt wird.
Durch das Schauglas p kann mit genü gender Genauigkeit beobachtet werden, wie viel Hefe unten dem Behälter F entnommen wird, welche vermöge des Iiiihlmantels TI ungefähr die Temperatur von 0 C hat, wäh rend die Würze eine Temperatur von 3 bis 6 C bei ihrem Einlauf besitzt. Nun wird in bekannter Weise Luft durch das Rohr b während etwa 10 Minuten ein geblasen und das entweichende Gas oben durch das Rohr z in die freie Luft abgelas sen.
Der Beginn der Gärung macht sich durch das Aufsteigen weisser Kohlensäurebläschen bemerkbar, und die Kohlensäure wird so lange durch das Rohr z abgelassen, bis sie luftfrei geworden ist und geht von da ab durch Leitung l in den Kohlensäurebehälter. Die Hauptgärung verläuft dann in drei bis fünf Tagen. Wenn dabei die Temperatur zu hoch steigt, wird durch Kühlung mittelst des Mantels h die Temperatur auf 6 oder weni ger bis zu 3 herabgedrückt. Während dieses Vorganges kann in bekannter Weise, nament lich gegen Ende hin, Kohlensäure durch die Filterplatte D von unten durchgeblasen wer den, um die Hefe in Bewegung zu halten und dadurch eine bessere Wirkung derselben zu erzielen.
Dann beginnt die Absetzung der Hefe, die einen halben bis einen Tag in An spruch nimmt. Mit Beginn des Absetzens wird kalte Flüssigkeit in den Mantel E ein- (releitet, so dass die Temperatur in dem Sin tern konischen Teil des Gefässes A auf 1 C sinkt, während der obere Gefässteil etwas wärmer bleiben kann.
Während des Abset- zensder Hefe kann diese mehrmals durch die zentrale Öffnung d der Filterplatte entfernt werden, und zwar entweder durch das Rohr g in den Hefebehälter F für alte Hefe ge drückt werden, oder sie kann ins Freie zu anderweiter Verwendung ausserhalb der Brauerei ausgestossen werden, namentlich, wenn sie ganz verbraucht ist.
Wenn die abgesetzte Hefe ganz entfernt worden ist und nicht genug schwimmende Hefe vorhanden, so wird aus dem Hefen- behä.lter F neue Hefe durch die Öffnung d eingefüllt. Darauf wird sofort die Erwär mung des Gefässes durch Einlassen von Heiz flüssigkeit in die Mäntel E und h begonnen oder durch Einspritzen von Dampf durch das Rohr J. Gleichzeitig wird durch das Rohr l) Luft. eingeleitet; das geschieht zweckmässig so, dass die mit Kohlensäure gemischte Luft durch (las Rohr z entweicht und durch den Ventilator X wieder in das Gefäss zurück geführt wird.
Dieser Kreislauf der Luft wird so lange fortgesetzt, bis das Luft-Koh- lensäure-Gemisch etwa 10 % Luft enthält. Dann ist von der Hefe eine genügende Menge Luft aufgenommen, um sie zu ihrer Tätigkeit während der Endvergärung zu befähigen. Die Luft wird durch die Filterplatte D fein ver teilt. Eine solche Belüftung der Hefe ist auch zweckmässig, wenn neue vollständig ge lüftete Hefe aus dem Behälter F verwendet wird.
Die in dem Hefegefäss F sowohl auf bewahrte, wie auch nach bekannten Verfah ren regenerierte Hefe wird durch den Kühl mantel H auf einer Temperatur von 0 bis 4 C gehalten. Das Gefäss h' wird mit dei Reinzuchthefe gespeist, welche bei der Haupt gärung entsteht, und welche durch die Off- nun- <I>d</I> und Rohr<I>g</I> in das Gefäss überge drückt wird, während .die nach der Reifung abfallende Hefe nicht in das Verfahren zu rückgeführt wird.
In diesem Gefäss wird die Waschung und Regenerierung der Hefe da durch vorgenommen, dass unten durch das Rohr h. eine an sich für diesen Zweck be kannte alkalische Flüssigkeit eingepumpt wird und so lange mit der Hefe in Berüh= rung bleibt, bis die schädlichen Stoffe der selben, die sogenannten Testinkörper, gelöst sind. Dann -wird durch das Rohr lt Wasch wasser zugeführt, so dass die Lösung über den Rand des Trichters oder Schwimmers s durch das Rohr k abläuft, und es wird mit Waschwasser nachgewaschen und der Vor, gang so oft wie nötig wiederholt.
Zur Be lüftung der Hefe dient ein Luftrohr m.. Durch das Rohr g wird die Hefe in das Ge fäss A übergedrückt, und zwar sowohl die grosse M, enge für die Hauptgärung, wie im Falle der fast gänzlichen Hefeentleerung nach der Hauptgärung, die kleinen gelüfte ten Teile für die Reifung. Durch den Rohr anschluss q kann mittelst Kohlensäuredruk- kes die Hefe unten herausgedrückt werden. Die weiterer Verwendung ausserhalb des Brauverfahrens zuzuführende Hefe kann durch die Öffnung p entnommen werden.
Diese Einrichtung hat auch den Vorteil einer vollständig sterilen Behandlung der Hefe, wobei das Waschwasser natürlich auch in bekannter Weise keimfrei zu halten ist.
Findet sich, dass die bei Beginn der End- vergärung zugesetzte Hefemenge nicht aus reicht, die Gärung vielmehr stecken bleibt, ehe der Extrakt vollständig vergoren ist, so können einmal oder mehrmals noch Zusatz hefemengen in der Weise, wie beschrieben, nachträglich zugegeben werden.
Nach Erreichung des Endvergärungsgra- des wird das Bier wieder abgekühlt und in bekannter Weise durch Durchleitung von Kohlensäure unter Druck mit dieser auf den Spundungsdruck, gewöhnlich 0,4 Atm., ge sättigt.
Die Speisung des Mantels E mit Heiz- flüssigkeit kann nicht durch Dampf gesche hen, da dabei die Hefe örtlich überhitzt würde. Wasser von etwa 60 C ist geeignet. Solches wird in .dem Kessel V durch Ober flächendampfheizung mittelst Dampf, wel cher durch die Leitung v eintritt, erzeugt. und durch die Pumpe w und die Schläuche u., u. im Kreislauf durch den Mantel E ge trieben.
Bei der geschilderten Art der Vergärung wird nun der Endvergärungsgra.d des Bieres in einer Vollständigkeit erreicht, wie er für alle gewöhnlichen Verwendungszwecke des Bieres vollständig ausreicht. Diese Vollstän digkeit der Endvergärung ist aber auch die eine Voraussetzung für sogenannte tropen sichere Biere, das heisst Biere, welche bei Überseetransport oder nachher durch Aus scheidung von Eiweissstoff nicht wieder ge trübt werden. Um dies zu verhindern, pa steurisierte man das Bier oder setzte im La gerfass Tannin zu, um hier die Ausschei dung schon vollständig durchzuführen, oder setzte dem Bier Enzyme zu, welche die Ei weissstoffe in gelöster Form erhalten.
Es hat sich nun gezeigt, dass die Tropen sicherheit ohne zusätzliche Apparatur durch eine besondere Art der Pasteurisierung bei diesem Verfahren sehr einfach hergestellt werden kann. Das Bier wird nach der voll- ständigen Reifung in ein besonderes Gefäss abfiltriert und hier auf ?5 bis 35 erhitzt, wobei man die Kohlensäure entweichen lässt, aber der Alkohol noch nicht verdampft, dann wird das Gefäss geschlossen und nun auf Pasteurisiertemperatur, <B>65</B> bis 75 C, er wärmt, darauf abgekühlt auf etwa. -1 C und wieder mit Kohlensäure gesättigt.
Da durch werden im wesentlichen die Eiweiss stoffe abgeschieden, welche sonst bei Tropen versand des Bieres dessen Trübung verur sachen. Hierauf wird das Bier in Flaschen gefüllt und nun nochmals pasteurisiert, und zwar bei einer Temperatur, die ungefähr 1 tiefer ist als die Temperatur der vorher gehenden beschriebenen Pasteurisierung.
Es hat sich erwiesen, dass die nicht spros- sende Hefe. nach einer Führung der Haupt- vergärung, wie beschrieben, zu einer solchen Endvergärung oder Reifung noch geeignet ist, gerade wie sprossende junge Hefe beim " Aufkräusen", das heisst der Zugabe solcher kleiner Hefemenge in das Lagerfass;
die Ver wendung des Heferestes von der Hauptver- gärung oder anderer alter Hefe verhindert, dass "Jungbukette" entstehen, wie es bei dem Aufkräusen unvermeidlich ist und welche erst .durch eine fingere Lagerdauer -wieder verschwinden. Der Heferest versieht dabei sowohl die Funktion der bei den alten Her stellungsverfahren immer mit in das Lager fass übergeschlaueliten, in dem Bier schwim mende Rest der alten Hefe, die eine langsame Weitervergärung in der Kälte des Lager fasses herbeiführt, als auch die Funktion der zusätzlichen jungen Hefe.
Um sie hierfür ge eignet zu machen, bedarf sie der Luft, und die Nachgärung muss in der Wärme statt finden.
Es hat sich ergeben, dass unter Umstän den, wie beschrieben, nur ein einziges Gefäss für die Hefe mit entsprechendem Zubehör nötig wird; und zwar ist dieses der Fall, wenn es sich nur um eine kleine Anlage und um eine Bierdualität handelt. Werden verschie dene Bierqualitäten erzeugt und infolgedes sen auch verschiedene Hefesorten geführt, so richtet sich die Anzahl der Hefegefässe nach den verschiedenen Hefesorten und nach dem ITmfang der Anlage.
Method and equipment for the sterile production of beer. The invention relates to a method for the sterile production of beer, which has in particular the achievement of the taste of lager beer and the shelf life of the beer for the purpose. While this process was previously kept cold on the whole, at temperatures of 3 to 6 C, the new process is divided into a cold and a warm stage.
According to the invention, the method is carried out in such a way that in one; Fermentation vessel The main fermentation takes place with a yeast addition of about two liters of viscous yeast per hectolitre of wort, with an air supply necessary for the ventilation of the yeast. The main fermentation is carried out at a temperature below 5 C until the yeast is set down and a remainder of 1% to 11% is carried out. Furthermore, from the settling of the yeast, the sales area of the fermentation vessel is cooled very strongly down to about. 1 ° C, so that any further reaction of the settled yeast is prevented.
The maturation, i.e. the final fermentation, then takes place at a higher temperature between 10 and 20 ° C with a small amount compared to the first batch. Amount of well-aerated, non-sprouting yeast.
It has been shown that by adding about two liters of thick liquid yeast to the hectolitre of wort, which is larger than was previously the norm, additional aeration of the wort, other than the one mentioned, does not need to be made later .
It has been found that fermentation, which takes place more slowly when it is very cold, with a larger amount of yeast has advantages in this process, and that in particular the yeast develops somewhat differently, and this yeast development is also advantageous for the following stages. The individual yeast cells extract less important substances, namely protein, at the lower temperature of the dryness, but the individual cells become about 1 / to M larger than in the usual beer-making processes.
The second part of fermentation at a considerably higher temperature has in particular, in addition to completing the fermentation, the task of maturation, which in earlier fermentation processes was only achieved by storing in the cold storage barrel. A yeast is now used for this, which no longer has the ability to sprout.
There are several ways of doing this. Towards the end of the main fermentation, the yeast settles, but not completely; the smallest yeast particles usually remain floating in the beer in large numbers. However, as has been shown, this yeast is also suitable for final fermentation; in many cases, however, it is not sufficient for this. The yeast, which was finally deposited in the uppermost layers, is so similar to this floating yeast that it can also be used for final fermentation; but it cannot do it easily.
The air necessary for fermentation can be supplied in the usual way in such a way that the yeast and the entire wort are saturated with air only before fermentation begins and no air is supplied afterwards. This air is used up at the end of the main fermentation, so that a new air supply is necessary, which can be done by blowing finely distributed air through daE, beer and the yeast.
Instead of leaving only part of the yeast from the main fermentation in the fermentation vessel, the yeast can also be completely emptied and new yeast introduced which is older than that of the. Main fermentation used and no longer sprouts.
However, the development of the yeast during the main fermentation and its settling in large quantities still presents particular difficulties, as does the transition from the cold to the warm process stage.
The yeast, which settles in large quantities in the lowest, expediently funnel-shaped part of the fermentation vessel, has a tendency to decompose in the wort that is poor in the air, and especially when the yeast layers which are first to be deposited are dense one on top of the other, and thus to degrade harmful substances such as fusel oils form; this can be avoided by several means. A loosening of the settled yeast is one means.
If the bottom part of the fermentation vessel on which the yeast is deposited is designed, for example as a porous stone, that a finely distributed gas stream - primarily carbonic acid - can be passed through its entire extent, then the Yeast to be loosened. If you add a little air, this also prevents the decomposition. Secondly, the yeast can be drained off in stages during its settling, so that too large a mass does not settle and, in particular, the yeast that was first settled does not linger too long in the fermentation vessel. The most important thing, however, is the "clearing" of the yeast by cold.
For this purpose, the lower funnel space of the fermentation vessel is provided with a cooling jacket, by means of which the temperature in the lower part of the vessel can be pressed a few degrees lower than in the upper part of the vessel down to 1 C, at which temperature the harmful decomposition does not occur. more is going on.
The transition from the first to the second stage is expedient in such a way that the ventilation of the yeast remaining in the vessel, regardless of whether it is newly added, begins at the same time as heating. The easiest way to warm up is to inject steam; But it can also be done through a heating fluid in your lower coat, which was previously used to cool down, and at the same time through the, as usual, attached upper dumbbell.
The drawing shows a device for carrying out the method according to the invention, for example and schematically. A is the fermentation vessel with a fine-pored gas filter plate 1) attached to the bottom. which is used for introducing gas and as a base for the yeast that settles in the vessel. The filter plate, which must have pores so fine that it cannot be clogged by the yeast, is provided with a central opening d for introducing and removing the yeast.
The fermentation vessel is in its middle part with. a cooling jacket K and provided with a cooling jacket E in its lower conical part. The latter is set up in such a way that it can be brought into contact with both cold liquid and heat liquid. A pipe b serving to blow in air opens into the bottom of the vessel A. A tube serves to let gas out of the upper part of the vessel. A pipe d branching off from pipe z leads into a carbon acid tank. A tube y is used to introduce steam into the opening d. X is a fan.
The opening d is connected by a line g to the lower end of a yeast storage tank F, which is conical in its lower part and has a cooling jacket 11. Pipes na and lt. S open into the lower part of the container F is a funnel or float which opens into a pipe k. A pipe connection q and a sight glass 1) are fitted in the cover.
<B> 31 </B> is a mobile device for feeding the jacket: E with heating fluid, which has a boiler b 'into which a line r enters. on is a pump. Hoses tc lead from the apparatus to the jacket E.
The method according to the invention can be carried out with the device shown, for example, as follows: The ventilated, cooled and freed wort becomes more fluid in fermentation vessel A with two liters or more. See purified and ventilated yeast per hectolitre, which is pressed from the yeast storage container F through the pipe y into the vessel A.
Through the sight glass p can be observed with sufficient accuracy how much yeast is taken from the bottom of the container F, which by virtue of the Iiiihlmantels TI has a temperature of about 0 C, while the wort has a temperature of 3 to 6 C at its inlet . Now air is blown through the tube b for about 10 minutes in a known manner and the escaping gas above through the tube z into the open air sen.
The beginning of fermentation is noticeable by the rising of white bubbles of carbonic acid, and the carbonic acid is let off through the pipe z until it is free of air and from then on it goes through line 1 into the carbonic acid container. The main fermentation then takes three to five days. If the temperature rises too high, the temperature is reduced to 6 or less down to 3 by cooling by means of the jacket h. During this process, carbon dioxide can be blown through the filter plate D from below in a known manner, namely towards the end, in order to keep the yeast in motion and thereby achieve a better effect of the same.
Then the yeast begins to settle, which takes half a day to a day. As soon as the sedimentation begins, cold liquid is introduced into the jacket E, so that the temperature in the sintered conical part of the vessel A drops to 1 C, while the upper part of the vessel can remain a little warmer.
During the settling of the yeast it can be removed several times through the central opening d of the filter plate, either through the pipe g into the yeast container F for old yeast, or it can be expelled outside for other use outside the brewery , especially when it is completely used up.
When the settled yeast has been completely removed and there is not enough floating yeast, new yeast is poured into the yeast container F through opening d. Then the warming of the vessel is immediately started by letting heating fluid into the jackets E and h or by injecting steam through the tube J. At the same time, the tube l) air. initiated; this is conveniently done in such a way that the air mixed with carbonic acid escapes through (the tube z and is fed back into the vessel by the fan X).
This air cycle is continued until the air-carbonic acid mixture contains around 10% air. A sufficient amount of air is then absorbed by the yeast to enable it to function during the final fermentation. The air is finely divided through the filter plate D. Such aeration of the yeast is also useful when new fully ventilated yeast from the container F is used.
The yeast stored in the yeast vessel F as well as regenerated by known methods is kept at a temperature of 0 to 4 C by the cooling jacket H. The vessel h 'is fed with the pure cultured yeast, which is produced during the main fermentation and which is pressed into the vessel through the off-now- <I> d </I> and pipe <I> g </I>, while the yeast that falls off after ripening is not returned to the process.
The yeast is washed and regenerated in this vessel by passing through the tube h. an alkaline liquid known per se for this purpose is pumped in and remains in contact with the yeast until the harmful substances in the yeast, the so-called testin bodies, are dissolved. Then washing water is supplied through the pipe so that the solution runs off over the edge of the funnel or float through pipe k, and washing is carried out with washing water and the process is repeated as often as necessary.
An air tube m is used to ventilate the yeast. The yeast is pressed into vessel A through tube g, both the large M, narrow for the main fermentation, as in the case of the almost complete evacuation of yeast after the main fermentation, the small ones ventilated parts for maturation. The yeast can be pressed out below through the pipe connection q by means of carbonic acid pressure. The yeast to be added for further use outside the brewing process can be taken through the opening p.
This device also has the advantage of a completely sterile treatment of the yeast, the washing water naturally also being kept sterile in a known manner.
If it is found that the amount of yeast added at the beginning of the final fermentation is not sufficient, rather the fermentation stops before the extract is completely fermented, additional amounts of yeast can be added one or more times as described.
After reaching the final degree of fermentation, the beer is cooled down again and saturated in a known manner by passing carbonic acid through it under pressure to the bung pressure, usually 0.4 atm.
The feeding of the jacket E with heating liquid cannot be done by steam, since this would locally overheat the yeast. Water at around 60 C is suitable. This is generated in the boiler V by surface steam heating by means of steam which enters through the line v. and through the pump w and the hoses u., u. driven in the circuit through the jacket E.
With the type of fermentation described, the final fermentation rate of the beer is now reached in a completeness that is completely sufficient for all common uses of the beer. This completeness of the final fermentation is also one of the prerequisites for so-called tropically safe beers, i.e. beers which are not clouded again during overseas transport or afterwards due to the elimination of protein. In order to prevent this, the beer was patturized or tannin was added to the storage keg in order to carry out the excretion completely, or enzymes were added to the beer, which preserve the proteins in dissolved form.
It has now been shown that tropical safety can be achieved very easily without additional equipment through a special type of pasteurization in this process. Once the beer has fully matured, it is filtered off into a special vessel and heated here to? 5 to 35, whereby the carbonic acid is allowed to escape but the alcohol has not yet evaporated, then the vessel is closed and now at pasteurization temperature, <B> 65 to 75 C, it warms, then cooled to about. -1 C and again saturated with carbonic acid.
Since essentially the protein substances are deposited, which otherwise cause the cloudiness of the beer in the tropics. The beer is then filled into bottles and pasteurized again, at a temperature that is approximately 1 lower than the temperature of the pasteurization described above.
It has been shown that the non-sprouting yeast. after the main fermentation, as described, is still suitable for such final fermentation or maturation, just like sprouting young yeast during "ruffling", that is, adding such small amounts of yeast to the storage barrel;
The use of the yeast residue from the main fermentation or other old yeast prevents "young bouquets" from developing, as is inevitable with ruffling and which only disappear again after a longer period of storage. The residual yeast fulfills the function of always sneaking into the lager keg in the old manufacturing processes, the remainder of the old yeast floating in the beer, which causes slow further fermentation in the cold of the lager, and the function of the additional young ones Yeast.
To make it suitable for this, it needs air, and secondary fermentation must take place in the warmth.
It has been found that under certain circumstances, as described, only a single vessel for the yeast with appropriate accessories is necessary; and this is the case if it is only a small system and a beer duality. If different beer qualities are produced and, as a result, different types of yeast are supplied, the number of yeast vessels depends on the different types of yeast and the volume of the system.