200~298 TITRE DB L'INVEMTIOM
Fromage Gouda en gralns.
ETAT DE LA TECHNIOUE
Les fromages en grains sont des fromages non maturés obtenus par la mise en oeuvre de processus traditionnels de fabrlcatlon de fromage. Parmi les fromages en grains commercialisés à l'heure actuelle, le fromage cheddar est sans doute celui qui s'avère le plus populaire.
Le fromage cheddar en grains est un produit frais possédant un goût dlfférent des fromages ayant été
soumis à une période de maturation plus ou moins longue.
Le fromage en grains présente cependant certains inconvenlents qui en rendent parfois la commerclallsation difficile. La période de conservation du fromage en grains, qui excède rarement 5 à 6 ~ours, constitue un obstacle ma~eur à la distribution d'un produit de qualité.
De plus, on assiste habituellement a un soudage des gralns, ce qui entraîne un surcro~t de travall pour les employés de restaurants manlpulant ce type de fromage.
Il seralt donc souhaltable d'obtenlr un fromage en grains possédant des caracteristiques supérieures a celles des fromages en grains presentement disponibles.
R~SUM~ DE L'INVENTION
La présente invention se rapporte a un fromage Gouda en grains possédant un taux d'humidlté pouvant 1~.
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varler entre 36 et 44% alnsi qu'un pourcentage de matieres grasses pouvant varier entre 26 et 35%. Ce fromage, qui est constltué de lalt pasteurlsé, de ferment lactlque bactérlen, de présure et de sel, est caractérlsé par une pérlode de conservatlon plus longue que celle du fromage en gralns du même type et un malntlen prolongé de son aspect physlque lnltial lors de l'empaquetage. Le fromage est obtenu par la mise en oeuvre du procédé tradltlonnel de préparatlon du fromage Gouda. Cependant, l'étape flnale de maturatlon des meules, qul sont émlettées apres la dernlère étape de pre~sage, est éliminée.
Le fromage Gouda en gralns (ou brln de Gouda) possède plusleurs caractéristiques avantageuses lorsque comparé aux autres fromages du même type.
Tout d'abord, la pérlode de conservatlon du fromage Gouda en gralns est d'environ 10 à 12 ~ours, ce qui représente une période de conservation deux fois plus longue que celle de fromages en grains comparables. De plus, une fois empaqueté dans les sacs destlnés à la vente au détall, le fromage Gouda en grains conserve son aspect lnltial, sans que les sacs solent soulllés de dépôts de lactosérum. Enfin, on n'assiste pas au soudage des grains du brln de Gouda, ce qul accélère la préparation des mets contenant ce type de fromage.
Flnalement, 11 est à souligner que le brin de Gouda peut être fondu rapidement et permet l'obtention d'excellents rendements de fabricatlon à cause de son taux d'humidité élevé.
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Z~03298 DESCRIPTION D~TATT-T~ DE L'INVENTION
La preparation du fromage Gouda en grains de la présente invention s'effectue en quelques étapes distinctes qui comprennent la préparation et le caillage du lait ainsi que la cuisson, le découpage et le pressage ou soutirage du caillé.
a~ Préparation du lait Le lait utilisé pour la préparation du fromage de la présente invention contient habituellement un taux de matières grasses se situant entre 2.8 et 3.8% ainsi qu'un pH pouvant varier entre 6.55 et 6.65. Après avoir vérifié que le lait qui sera utilisé dans la préparation du fromage contient une quantité de matières grasses ainsi qu'un pH appropriés, le lait est pasteurisé suivant la méthode dite "en continu" entre 72.5 et 74~C pendant une période pouvant varier entre 16 et 20 secondes.
Une fois pasteurisé, le lait est transvidé dans un bassin de fabrication, puis refroidi à une température favorable à l'introduction d'un ferment lactique bactérien solide ou liquide, soit entre 30 et 32~C. La quantité de ferment introduit variera entre 0.7 et 0.9% du poids total de lait traité.
Lorsque l'introduction du ferment lactique est complétée, la température du lait est maintenue entre 30 et 32~C pour une période pouvant varier de 15 à 45 minutes jusqu'à l'obtention d'une diminution du pH pouvant varier entre 0.02 et 0.05 par rapport au pH initial du lait inocule.
b) Caillaqe du lait Le caillage ou coagulation du lait peut être naturel (par vieillissement), mais il est généralement provoqué, comme c'est le cas dans le contexte de la présente invention, grâce à l'ajout de présure. La masse compacte, obtenue lors de l'ajout de la présure et appelée le caille, renferme la quasi-totalité des matières grasses en suspension dans le lait.
L'étape du caillage du lait est donc effectuée en ajoutant entre 18.7 et 25 ml de présure pour chaque 100 kg de lait. Une présure de veau et/ou une présure de veau modifiée ainsi que toute autre forme de présure commerciale peuvent être utilisées à cet effet. Cette présure se présente sous forme de liquide, de poudre, de cristaux ou d'un mélange de deux ou plusieurs de ces formes.
Le temps requis pour la coagulation du lait peut varier entre 25 et 45 minutes. Une fois la coagulation complétée et lorsque le caillé a atteint une couleur uniforme, ce dernier est alors prêt à être découpé et cuit.
c) Cuisson et découPage du caillé
Une fois la masse uniforme du caillé obtenue, cette dernière est découpée minutieusement en petits 200:~29~3 carrés. Le caillé est ensuite agité pendant une période pouvant varier entre 25 et 35 minutes tout en assurant un maintien du pH entre 6.50 et 6.57.
d) Soutirage partiel du caillé
Les sels solubles et le sucre de lait sont éliminés avec le liquide translucide qui surnage dans le caillé. Ce liquide est communément appelé "lactosérum"
ou "petit-lait". L'étape suivante consiste donc à
éliminer entre 25 et 40%, préférablement environ 33% du lactosérum présent dans le bassin de fabrication tout en ajoutant entre 22 et 25% d'eau ayant été préalablement chauffée à une température variant entre 43 et 48~C. Le caillé devrait atteindre une température pouvant varier entre 34 et 36~C.
Une fois l'addition d'eau complétée, la température du caillé est ajustée de façon a ce qu'elle se situe entre 37 et 38.5~C. Le caillé est ensuite agité
pendant une période variant de 100 à 130 minutes, après quoi le lactosérum encore présent est soutiré, tout en maintenant le pH du caillé entre 6.35 et 6.40.
Le caillé ainsi que le lactosérum obtenu lors des étapes d'égouttage sont ensuite transférés dans ce qu'il est convenu d'appeler une table de pré-pressage à
double fond. Cette table de pré-pressage à double fond, bien connue des fabricants de fromage Gouda, possède un premier fond tamisé servant à retenir le caillé et par 200~Z98 lequel l'excès de lactosérum pourra s'écouler. La partie inférieure de la table de pré-pressage dont la paroi du deuxième fond est faite d'un matériau étanche sert à
accumuler et ~liminer le lactosérum.
Une fois le caillé transféré dans cette table de pré-pressage, on presse le caillé par l'entremise de plaques situées sur le caillé. Le caillé est donc pressé
dans le lactosérum. Cette étape dite de pré-pressage pourra varier entre 20 et 40 minutes. Une fois l'étape de pré-pressage terminée, le lactosérum est éliminé et le bloc de caillé est taillé de facon à pouvoir être inséré
dans des moules. Suit alors une seconde étape de pressage au cours de laquelle le caillé est de nouveau pressé pour une période pouvant varier entre 60 et 140 minutes.
Au cours des opérations de pressage et de pré-pressage, les pressions devant être imposées au caillé
peuvent varier entre 0.15 et 0.20 lbs/po3 lors du pré-pressage et 10 à 15 lbs/po3 lors du pressage. Le temps de chacune de ces périodes de pressage peut varier entre 25 et 35 minutes pour le pré-pressage et entre 60 et 140 minutes pour le pressage.
Une fois l'étape de pressage terminée, les meules sont hachées et le fromage est salé en ajoutant une quantité de sel pouvant varier entre 1.5 et 2.5 kg de sel par 100 kg de fromage obtenu. Le brin de Gouda salé est ~003~9~
ensuite empaqueté et le fromage est alors prêt à être consommé.
Des tests effectués sur les fromages Gouda et cheddar en grains ont démontré des taux de concentrations en bactéries très différents. Ces tests ont été effectués à l'aide d'un pH mètre de marque Orion. Dans le cas du fromage Gouda, le pH se situait à environ 5.4 tandis que dans le cas du cheddar, le pH se situe habituellement aux alentours de 4.9. Ceci explique en partie le fait que le fromage Gouda en grains présente un temps de conservation plus élevé que le fromage cheddar équivalent.
La présente invention sera plus particulièrement appréciée en se référant à l'exemple suivant qui est donné
pour illustrer l'invention plutôt que d'en limiter la portée.
Exemple 1 4536 kilogrammes de lait présentant un taux de matières grasses de 3.5% et un pH d'environ 6.63 est pasteurisé en continu à 73.3~C puis refroidi à 24~C. Suit alors l'introduction de 35 kilogrammes de ferment lactique bactérien vendu par la compagnie Hansen's et portant le nom Flora Danica~C qui représente donc environ 0.75% du poids total du mélange. Le mélange est alors chauffé à
31.6~C pour une période d'environ 30 minutes après laquelle 966 ml de présure ~ fromage standard vendue par la compagnie Hansen's y est ajoutée. Après l'addition de ~Q032~3 présure, le pH est équilibré à environ 6.6. Après une période d'attente d'environ 30 minutes, le caillé est découpé en petits morceaux puis agité lentement pendant une période d'environ 20 à 30 minutes. A la fin de cette agitation, 33% du lactosérum est soutiré et environ 1134 kilogrammes d'eau à 46~C sont ajoutés. La température du mélange eau/caillé est ensuite stabilisée à 37.7~C, après quoi le mélange est agité pendant environ 105 minutes tout en étant maintenu à 37.7~C. Après s'être assuré que le pH
du caillé se situe entre 6.37 et 6.40, le caillé et le lactosérum sont transvidés dans une table de pressage où
le caillé subit d'abord un premier pré-pressage à une pression de 0.17 lbs/po3 pour une période d'environ 30 minutes. Une fois le pré-pressage terminé, le lactosérum est retiré par l'ouverture de la valve se situant au fond de la table de pré-pressage. Le caillé est ensuite pressé
une seconde fois à une pression d'environ 12.7 lbs/po3pour une période de temps d'environ 120 minutes jusqu'à
l'obtention d'un pH variant entre 5.35 et 5.40. Une fois l'étape de pressage terminée, les meules sont effritées et 200 ~ 298 TITLE DB INVEMTIOM
Gouda cheese in gralns.
STATE OF THE ART
Cheese curds are non-cheese matured obtained by the implementation of processes traditional cheese fabrlcatlon. From cheese curds currently on the market, cheddar cheese is probably the most common popular.
Cheddar cheese curds are a product fresh with a different taste from cheeses that have been subject to a more or less long maturation period.
The cheese curds, however, have certain inconveniences which sometimes make it commercclallsation difficult. The cheese storage period in grains, which rarely exceeds 5 to 6 ~ bears, constitutes a major obstacle to the distribution of a quality product.
In addition, there is usually a welding of the gralns, which leads to extra work for the restaurant workers handling this type of cheese.
It would therefore be desirable to obtain a cheese in grains with characteristics superior to those of curd cheeses currently available.
R ~ SUM ~ OF THE INVENTION
The present invention relates to a cheese Gouda beans with a moisture content that can 1 ~.
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range between 36 and 44% as well as a percentage of materials fatty which can vary between 26 and 35%. This cheese, which is made from pasteurized lalt, ferment lactlque bacteria, rennet and salt, is characterized by longer shelf life than cheese in gralns of the same type and a prolonged malntlen of its lnltial physical appearance during packaging. Cheese is obtained by implementing the tradltlonnel process of preparation of Gouda cheese. However, the step flnale of maturatlon of the grinding wheels, which are flaked after the last pre ~ wise step is eliminated.
Gouda cheese in gralns (or Gouda brln) has several advantageous characteristics when compared to other cheeses of the same type.
First of all, the period of conservation of Gouda cheese in gralns is about 10 to 12 ~ bears, this which represents a retention period twice as long longer than that of comparable curd cheeses. Of plus, once packed in bags for sale Retail, the Gouda cheese curds retains its appearance lnltial, without the bags being soiled with deposits of whey. Finally, we are not witnessing the grain welding Gouda brln, which speeds up food preparation containing this type of cheese.
Finally, it should be noted that the strand of Gouda can be melted quickly and allows obtaining excellent manufacturing yields due to its rate high humidity.
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Z ~ 03298 DESCRIPTION OF THE TATT-T ~ OF THE INVENTION
The preparation of Gouda cheese curds from the present invention is carried out in a few steps separate which include preparation and curdling milk as well as cooking, carving and pressing or racking the curd.
a ~ Preparation of milk Milk used to prepare cheese of the present invention usually contains a rate of fat between 2.8 and 3.8% as well that a pH can vary between 6.55 and 6.65. After having checked that the milk that will be used in the preparation cheese contains a lot of fat as well that an appropriate pH, the milk is pasteurized according to the so-called "continuous" method between 72.5 and 74 ~ C for one period can vary between 16 and 20 seconds.
Once pasteurized, the milk is transferred to a manufacturing basin, then cooled to a temperature favorable to the introduction of a bacterial lactic ferment solid or liquid, between 30 and 32 ~ C. The quantity of introduced ferment will vary between 0.7 and 0.9% of the total weight processed milk.
When the introduction of the lactic ferment is completed, the temperature of the milk is maintained between 30 and 32 ~ C for a period which can vary from 15 to 45 minutes until a decrease in pH which can vary between 0.02 and 0.05 compared to the initial pH of the milk inoculate.
b) Milk curdling Curdling or coagulation of milk can be natural (by aging), but it is generally caused, as is the case in the context of the present invention, through the addition of rennet. The mass compact, obtained when adding rennet and called quail, contains almost all the fat suspended in milk.
The milk curdling stage is therefore carried out adding between 18.7 and 25 ml of rennet for every 100 kg of milk. Veal rennet and / or veal rennet modified as well as any other form of rennet can be used for this purpose. This rennet comes in the form of liquid, powder, crystals or a mixture of two or more of these shapes.
The time required for coagulation of milk can vary between 25 and 45 minutes. Once coagulation completed and when the curd has reached a color uniform, the latter is then ready to be cut and cooked.
c) Cooking and cutting the curds Once the uniform curd mass is obtained, the latter is carefully cut into small 200: ~ 29 ~ 3 squares. The curd is then stirred for a period can vary between 25 and 35 minutes while ensuring maintenance of the pH between 6.50 and 6.57.
d) Partial withdrawal of the curd Soluble salts and milk sugar are eliminated with the translucent liquid which floats in the quail. This liquid is commonly called "whey"
or "whey". The next step is therefore to eliminate between 25 and 40%, preferably about 33% of the whey present in the manufacturing basin while adding between 22 and 25% of water having been previously heated to a temperature varying between 43 and 48 ~ C. The curd should reach a temperature that can vary between 34 and 36 ~ C.
Once the addition of water has been completed, the curd temperature is adjusted so that it is between 37 and 38.5 ~ C. The curd is then stirred for a period varying from 100 to 130 minutes, after which the whey still present is withdrawn, while maintaining the pH of the curd between 6.35 and 6.40.
The curds and the whey obtained during drip steps are then transferred to this that it is agreed to call a pre-pressing table at double bottom. This double bottom pre-pressing table, well known to Gouda cheese makers, has a first sieved bottom used to retain the curd and by 200 ~ Z98 which excess whey can drain off. The part bottom of the pre-pressing table, the wall of which second bottom is made of waterproof material used to accumulate and ~ eliminate whey.
Once the curd is transferred to this table pre-pressing, the curd is pressed through plates located on the curd. The curd is therefore pressed in whey. This so-called pre-pressing step may vary between 20 and 40 minutes. Once the stage of pre-pressing completed, the whey is eliminated and the curd block is cut so that it can be inserted in molds. Then follows a second pressing step during which the curd is pressed again to a period which can vary between 60 and 140 minutes.
During the pressing and pre-pressing, the pressures to be imposed on the curd can vary between 0.15 and 0.20 psi when pre-pressing and 10 to 15 psi during pressing. Time to each of these pressing periods can vary between 25 and 35 minutes for pre-pressing and between 60 and 140 minutes for pressing.
Once the pressing step is completed, the grindstones are chopped and the cheese is salted by adding a amount of salt which can vary between 1.5 and 2.5 kg of salt per 100 kg of cheese obtained. The sprig of salted Gouda is ~ 003 ~ 9 ~
then packaged and the cheese is ready to be consumed.
Tests carried out on Gouda cheeses and grain cheddar have shown concentration levels into very different bacteria. These tests have been performed using an Orion brand pH meter. In the case of Gouda cheese, the pH was around 5.4 while in the case of cheddar, the pH is usually around around 4.9. This partly explains the fact that the Gouda cheese curds have a shelf life higher than equivalent cheddar cheese.
The present invention will be more particularly appreciated with reference to the following example which is given to illustrate the invention rather than limit its scope.
Example 1 4536 kilograms of milk with a rate of 3.5% fat and a pH of around 6.63 is continuous pasteurized at 73.3 ~ C then cooled to 24 ~ C. Suit then the introduction of 35 kilograms of lactic ferment bacterial sold by Hansen's company and bearing the name Flora Danica ~ C which represents approximately 0.75% of the total weight of the mixture. The mixture is then heated to 31.6 ~ C for a period of approximately 30 minutes after which 966 ml rennet ~ standard cheese sold by the Hansen's company is added. After the addition of ~ Q032 ~ 3 rennet, the pH is balanced at around 6.6. After one waiting period of about 30 minutes, the curd is cut into small pieces then stirred slowly for a period of approximately 20 to 30 minutes. At the end of this agitation, 33% of the whey is withdrawn and approximately 1134 kilograms of water at 46 ~ C are added. The temperature of the water / curd mixture is then stabilized at 37.7 ~ C, after which the mixture is stirred for about 105 minutes while while being maintained at 37.7 ~ C. After ensuring that the pH
curd is between 6.37 and 6.40, the curd and whey are transferred to a pressing table where the curd first undergoes a first pre-pressing at a pressure of 0.17 psi for a period of approximately 30 minutes. Once the pre-pressing is completed, the whey is removed through the valve opening at the bottom from the pre-pressing table. The curd is then pressed a second time at a pressure of about 12.7 psi for a period of approximately 120 minutes up to obtaining a pH varying between 5.35 and 5.40. Once the pressing step completed, the grindstones are crumbled and
2% de sel y est ensuite ajouté. Un fromage en grains ayant un pH de 5.35 est finalement obtenu. La présente opération produit environ 10.25 kg de fromage en grains pour chaque 100 kg de lait, soit environ 465 kg de fromage en grains. Le taux d'humidité du fromage en grains se situe à environ 41% alors que le pourcentage de matières grasses est de 30%. 2% salt is then added. A cheese curd having a pH of 5.35 is finally obtained. The current operation produces approximately 10.25 kg of cheese curds for each 100 kg of milk, i.e. approximately 465 kg of cheese in grains. The moisture content of the cheese curds is is around 41% while the percentage of materials fat is 30%.