CA1060700A

CA1060700A - Flavouring process of a food substance__

Info

Publication number: CA1060700A
Application number: CA235,699A
Authority: CA
Inventors: Michel Moinas; Pierre Hirsbrunner; Jean-Paul Marion
Original assignee: Societe des Produits Nestle SA
Current assignee: Societe des Produits Nestle SA
Priority date: 1974-10-03
Filing date: 1975-09-12
Publication date: 1979-08-21
Also published as: FR2324244B1; DE2462680C2; DE2452693C3; ZA755938B; GB1473760A; CH591214A5; FR2324244A1; DE2462680B1; DE2452693B2; DE2452693A1; AR214711A1; ES441416A1; AU8525375A

Abstract

PRECIS DE LA DIVULGATION:
La présente invention concerne un procédé d'aromatisa-tion d'une matière alimentaire, caractérisé par le fait que l'on fractionne un mélange de substances odoriférantes ou sapides de la tomate ou du beurre de cacao contenues dans un milieu aqueux par mise en contact de celui-ci avec une résine macroréticulée de la famille des polystyrènes et dérivés, que l'on recueille (a) une fraction constituée des substances non retenues par la résine et qui restent dans le milieu aqueux, (b) une fraction constituée des substances retenues par la résine et qui sont libérées par action d'un solvant organique, puis que l'on ajoute à la matière alimentaire les substances de la fraction (a) s'il s'agit de lui conférer un arôme de tomate ou d'en renforcer l'arôme de tomate, ou de la fraction (b) s'il s'agit de lui conférer un arome de cacao ou d'en renforcer l'arôme de cacao. PRECISION OF DISCLOSURE:
The present invention relates to a flavoring process.
tion of a food material, characterized in that one breaks up a mixture of odoriferous or palatable substances the tomato or cocoa butter contained in an aqueous medium by bringing it into contact with a macroreticulated resin of the family of polystyrenes and derivatives, which are collected (a) a fraction made up of substances not retained by the resin and which remain in the aqueous medium, (b) a fraction made up of the substances retained by the resin and which are released by the action of a organic solvent, then add the substances to the food of fraction (a) if it is to give it an aroma of tomato or enhance the aroma of tomato, or fraction (b) if it is to give it a cocoa flavor or to reinforce it the aroma of cocoa.

Description

106{)7~0 La presente invention a trait ~ un procede d'aromati-sation d'une matiere alimentaire.
Il est une pratique courante dans l'industrie alimen-taire qui consiste, lors de la preparation de produits tels que les extraits et boissons instantan~es par exemple, a traiter separement les substances aromatiques et les solides de la matiere de depart. En effet, les arômes sont en general consti-tues de substances plus ou moins stables, qui ne peuvent subir sans dommage les traitements thermiques relativement sévères et prolonges necessaires à un bon rendement d'extraction des solides. Habituellement donc, on extrait les arômes de la matière de départ par des operations menees à temperature aussi basse que possible et parfois sous pression reduite, puis on extrait les solides de la matière alors desaromatisee, l.a recombinaison ar8mes-extrait des solides ou solides intervenant ulterieurement.
En g~néral, ces arômes sont reincorporés aux solides tels qu'ils ont eté obtenus apres extraction, au risque que ces aromes contiennent des artefacts d'extraction ou se soient altérés durant la conservation si la reincorporation n'est pas imm~diate. Si, en outre, ces arames contiennent des substances leur conE~rant des notes indesirables, ces substances seront, elles aussi, r~introduites sur les solides.
La pr~sente invention permet d'~viter ces inconvenients.
~lle ~c rapporte ~ un proc~d~ d'aromatisation d'une matière ali-m~ntaire, caract~ris~ par le fait que l'on fractionne un melange de ~ubstances odoriferantes ou sapides de la tomate ou du beurre de cacao contenues dans un milieu aqueux par mise en contact . :.
de celui-ci avec une resine macroreticulee de la famille des :
polystyrènes et derives, que l'on recueille (a) une fraction constituee des substances non retenues par la resine et qui restent dans le milieu aqueux, ,3~, , .

(b~ une fraction constituee des substances retenues par la resine et qui sont libérées par action d'un solvant or~anique, puis que l'on ajoute à la matière alimentaire les substances de la fraction ta) s'il s'agit de lui conférer un arome de tomate ou d'en renforcer l'arome de tomate, ou de la fraction (b~ s'il s'agit de lui conferer un ar8me de cacao ou d'en renforcer l'ar8me de cacao.
Afin d'alléger l'exposé, on désigne par les expressions "substances aromatiques" ou "aromes" les substances odoriferantes ou sapides, étant entendu que ces expressions peuvent aussi se rapporter à des substances essentiellement sapides, peu volatiles ou solides à temperature ambiante et à l'état isolé.
Par resines macroreticulées de la famille des poly-styrènes et d8rivés, il faut entendre des polymères de nature aromatique, benzénique par exemple, tels que des polystyrènes réticulés, des polydivinylbenzènes ou des copolymères tels que des copolymères de styrène et de divinylbenzène. Ces derniers correspondent, par exemple, à la gamme des r~sines Amberli-te*
vendues par la maison Rohm and Haas, Philadelphie, sous le nom g~n~rique de XAD (marque de commerce).
La temperature ~ laquelle on me~ en contact le milieu aqueux contenant le~ arômes et la r~sine peut etre choisie dan~ une large ~amme. N~anmoins, aEln que la resine ait une capacit~ d'adso~ption su~isante et, surtout, afin que les ar8mes ne 90i~nt pas d~natures, cette mise en contact est ex~cutee, de pr~renQe, autour de la temp~rature ambiante.
La ~uantite de resine à employer depend en partie de la nature de l'arome ~ traiter et de sa concentration dans le milieu aqueux qui, de pr~ference, est comprise entre 1 et 10 ' g/m3 ~valeurs relatives au poids du résidu après ~limination de l'eau). La quantit~ de r~sine est alors de l'ordre de 0,5 ;
:.
~O~iO700 a 10 kg par m3 de milieu aqueux. Dal~s ces conditions, le temps de colltact est compris elltrc ~0 et 6~ 11111.
L'expression "on ajoute a la maLière alimentaire" ne signifie pas necessairement que cette matiere est un produit fini. Les aromes peuvent etre ajoutes, par exemple, a une matiere du type aliment instantane soit sechée sous la forme d'une poudre soit sous forme liquide avant sechage.
De plus, l'expression "on ajoute à la matière alimen-taire les substances de l'une des deux fractions" se refère aux substances non retenues, respectivement retenues, et a pour but de preciser que ce sont elles qui sont actives en tant qu'agent aromatisant, independemment de la nature de la fraction qui les contiellt. En pratique, l'agent aromatisant ajoute à
la matière alimentaire peut être directement la Eraction brute obtenue après traitement sur la resine ou une fraction modifiee, prépar~e à partir de la fraction brute par diverses operations, telles que, par exemple, concentration, extraction sélective, puriEication, ~ractionnement. Ainsi, la fraction brute peut être concentrée, * nlarque de commerce puis, le cas ~ch~ant, trait~e pour en ôter les graisses, ou modifi~e par addition de substances propres ~ lui conférer à une note aromatique particuliare. Elle peut aussi être modi~i~e par une ou plusieurs extractions s~lectives à l'aide de différents solvants, chromatographie en phase gazeuse, changement du pH, etc.
L'addition des substances de l'une des fractions (a) ou (b) à la matière alimentaire a pour but d'aromatiser une telle ma-~ière plus ou moins dépourvue d'arôme ou d'en renforcer l'arôme pr~sent. Dans les deux cas, on a~oute ces substances en quantités suffisantes pour conf~rer 3 la matière alimentaire la note et l'intensité aromatiques désirées.
Selon que l'on ajoute à la matière alimentaire les subs-tances de la fraction (a), fraction "non retenue", ou de la frac- ' tion (b), fraction "retenue" le procéd~ selon l'invention com-porte deux variantes d'execution.
(a) Fraction non retenue On recueille la fraction constituée des substances qui restent dans le milieu aqueux en eliminant la résine, par exemple par filtration. Cette fraction, dont la concentration est au plu8 égale à celle du milieu a~ueux de départ, peut être directe-ment lncorporée à la matière allmentalre que l'on veut aromatiser, spéclalement si celle-cl doit sublr par la xulte une opératlon de s~chage (atomlsation, lyophillsatlon, etc). Avant incorporation, cette fraction peut aussl être concentr~e par un moyen quelconque ne d~gradant pas les substances qul la constltuent, ou n'entrai-nant pas de grosses pertes en ces substances. A ce titre, on peut utillser, moyennant des pr~cautions convenables, la dlstll-latlon 90U8 presslon redulte et, surtout, la cryoconcentration.
Apr~s elimination de la reslne, il est egalement posslble d'extralre les substances du milieu aqueux qui les contient ~
l'aide d'un solvant or~anlque non mlscible ~ l'eau et, de pr~f~-rence, à bas polnt d'~ullition tel que l'~ther, le chlorure de m~th~l~n~, le chlorure d'isopropyle, etc. Lesdltes substances p~ssent ~n mllleu organl~ue. Ce milleu peut être ajoute tel quel ~ 18 m~tiare alimentaire, ou, de pre~rence, concentr~. La ma-tière alimentaire peut alors 8tre aromatisee directement avec le mllleu concentr~ obtenu, ou après dilution de celui-cl dans l'al-,.. .: .. . .............. .. .
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-' 10607~0 ~1 pa~ exemple.
(b) Fraction retenue On ecarte le milieu aqueux et l'on recueille la resine macro-réticulee qul est, de préf~rence, ~goutée soigneusement. Celle-ci est alors trait~e de mani~re à libérer les substances retenues.
Un tel traitement est exécuté par mise en contact de la résine avec au moins un solvant organique ayant, de préference, un point d'ebullition bas, tel que des hydrocarbures, l'ether, le chlorure de methylène, le chlorure d'isopropyle, etc. Avant l'introduction 10 du solvant organique, on peut mettre la résine en contact avec un alcool, l'éthanol par exemple, pour eviter un passage trop brutal eau-solvant.
La quantit~ de solvant necessaire à cette operation de de-sorption peut etre relativement faible. En pratique, il suffit 15 que la resine soit correctement recouverte ou impregnee de solvant, ce qui correspond en géneral à un volume de l'ordre de 10 l/kg de resine, repr~sentant le dixiame environ du volume du mllieu aqueux traite. Le temps de contact resine-solvant n~cessaire pour mener à bien la lib~ration des substances retenues depend du solvant uti-20 lisé, mais, en gen~ral, on a constate qu'un temps de 20 mn est suf-flsant à la temp~rature ambiante. Il est à noter que l'on peut am~liorer et acc~lérer le processus de desorption en augmentant la temp~rature. Cependant, cette augmentation est vite limitée par le point d'ebullition du solvant et habituellement, cette operation 25 est accomplie autour de la temp~rature ambiante.
Les substances cherch~es se retrouvent donc contenues dans un mllieu organi~ue, mllleu qui peut être ajoute tel ~uel A la mati~re allmentaire ~ aromatlser, ou de pr~ rence ~etre trait~ comme d~-crit plus haut, c'est-~-dire concentr~, repris par un diluant et, 30 ~1 n~ce8~aire, puri~
~ ans un cai~ comme dans l'autre, il est bien entendu que l'ad-dltlo~ ~ la mati~re allmentaire des substances de l'une des deux ~ra~tions ~a) oU ~b) peut se faire con~olntement ~ l'addition 35 d~autre~ ingr~dlent8. Par exemple, on peut proc~der ~ une i~icorporAtion slmultanee de ces substances et d'un support d'ar~mes, ou encore desdites substances fix~es sur un support ~0~)700 d'arômes (polysaccharides, sels, etc.).
Les quantit~s de substances à ajouter ~ la matière ali-mentaire pour aromatiser celle-ci peuvent varier dans une large mesure, en fonction notamment de la concentration de ces subs-tances dans la fraction brute ou modifi~e et de la pr~sence danscelle-ci de substances non actives, par exemple des qraisses.
On peut définir le rapport d'adjonction en partant de la matière d'o~ proviennent les substances odoriférantes ou sapldes et dire, par exemple, que les eaux de désodorisation de 500 kg de beurre de cacao peuvent, après traitement, fournir des substances capables de renforcer l'arôme de 30 à 40m3 d'une boisson chocolat~e en poudre ou d'aromatiser 2 ~ 3m3 de lait.
Selon une forme d'exécution préféree, le procéd~ est mis en oeuvre au moyen de cuves. La résine est mise en suspension dan~
le milieu aqueux, à raison de 5 à 10 kg de résine par m3, sous agitation légère, à ~empérature ambiante et pendant 15 mn. La séparation des phases solide et liquide est obtenue par filtra-tion.
Selon une autre forme d'exécution pr~f~r~e, le procédé est mls en oeuvre au moyen de colonnes. Le milieu aqueux est pass~
à travers une ou plusieurs colonnes garnies de résine macroréticu-lée, et dont la lcngueur repr~sente cinq à dix fois la largeur, pression atmosph~rique et à temperature ambiante.
La lib~ration des substances retenues par la r~sine peut aus~i etre effectu~e en cuves ou en colonnes, les quantités de solvant organique utllis~es ~tant de l'ordre de 10 1 de sol~ant pour 1 kg de r~slne.
Selon l'inventlon, il est pr~vu de reg~n~rer la r~sine utlll9~e, C ~ est-~-dire la d~barrasser de toute substance ou im-puret~ A cette fln, on traite la r~sine par entraInement à lavapeur, de pr~f~rence 90US pression r~duite, ou bien par des m~langes eau-êthanol ou eau-l~opropanol 20-80~.
~ e proc~d~ se pr~te ais~ment ~ une mise en oeuvre dans un dl8positl~ contenant plusieurs enceintes de contact disposees en 3S p~rall~le. Un tel dlsposltlf peut contenlr, par exemple, un grand nombre de colonnes remplies de resine dont certaines sont en phase d'adsorption (contact avec le milieu a~ueux), d'autres, 106()700 si nécessaire, en phase de désorption (contact avec un solvant) et d'autres enfin en phase de régénération.
Exemple 1 On prépare 300 ml d'un milieu aqueux contenant des substances odoriférantes ou sapides de la tomate par entralnement a la vapeur d'eau de 1 kg de concentré de tomate. Le condensat obtenu, qui contient lesdites substances, présente un goût de cuit prononcé.
On préleve alors 200 ml de ce condensat, que l'on fait passer à travers une petite colonne garnie de 1 g de résine "Amberlite XAD"-2 Rohm and Haas de granulometrie 20-50 mesh ou 100-200~. Au bas de la colonne, on recueille une fraction (a), dont on extrait les substances aromatiques a l'aide de 50 ml de diethylether. Après sechage au sulfate de sodium anhydre, l'extrait est concentré sous le vide de la pompe à eau jusqu'à
un volume de 1 ml environ. Cet extrait contient les substances de la fraction (a) non retenues par la résine.
On laisse alors egoutter la résine contenue dans la colonne puis l'on fait passer, à travers cette dernière, 10 ml de diethylether. On recueille alors une Eraction (b) qui est concentr~e comme décrit plus haut ~usqu'à un volume de 1 ml .~. ..........
environ, lequel contient les substances retenues par la resine.
~ n~in, les 100 ml de condensat restants sont traites ~ ther comme d~crit plus haut. Apr~s concentration ~ 1 ml environ, Qn di~pose d'un "ar~me total" de re~rence.
Toute9 ces opérations sont conduites à temperature ambiante et pression atmosphérique.
Chacun des trois arômes de tomate est alors ajouté à
100 ml d'eau distillee, puis les échantillons ainsi prepares -sont soumis à une degustation. Les resultats sont les suivants:
~chantillon aromatise ~ l'aide des substances de la fraction (a) preEerence 1 bon go~t de tomates fraiches ,',,' ~' .. . . . . .

~chantillon arolnàtise 3 ] 'ai~le ~lc l ' ~ r~ t a l " (3~ ~~ r~ L-c~? l~(~
~rc.?~r~ cc~ :~
. 0~ r (1(~ t -)lll;ll (?
106~70() ~chantillon aromatis~ a l'aide des substances de la fraction (b) -preference 3 go~t de br~le et de resineux Exem~le 2 On procede ~ la d~sodorisation de 500 kg de beurre de cacao brut dans un appareil dit "d~sodoriseur horizontal" vendu par la societe De Smet SA, Edegen (Belgi~ue). L'interieur de cet appareil est maintenu sous un vide partiel de 3 ~ 4 mm Hg et la masse de beurre de cacao chauff~e ~ une temperature de 1~5~C. Apres 1 h de fonctionnement, on récupère 18m3 d'eaux de d~sodorisation provenant, d'une part, de la condensation de la vapeur d'eau surchauffée (120~C) injectée à travers la masse de beurre de cacao, d'autre part, des eaux de refroidissement.
Selon une première variante du procede, ces eaux de d~sodo-risation sont passees ~ travers une colonne de 1 m de longeur et 15 cm de diam~tre, garnie de 50 kg de r8sine Amberlite XAD-2.
Les eaux trait~es recueillies au bas de la colonne sont ~cartees.
Après égouttage soigneux de la resine, on verse dans la même colonne 500 1 de chlorure de methylène et l'on recueille au bas de la colonne, 450 kg environ d'une solution des substances de la fraction (b) dans le chlorure de methylène, solution qui est concentree sous pression r~duite jusqu'~ un volume de 500 ml en-viron. I,e concentr~ est alors melange avec 5 1 d'~thanol à 96%, concentr~ ~ 2 1, m~lang~ a nouveau avec 5 1 d'~thanol ~ 96~ et flnalement concentr~ ~ 2 1. On obtient un arôme de cacao en solu-tion alcoollque, constltu~ des substances de la ~raction ~b) re-tenues par la resine. Cette solutlon contlent moins de 50 ppm de chlorure d~ methyl~ne r~sidu~ elle-ci est refroidie ~ -18~C, ce ~ui preclplte les graisses qui sont ~limin~es (0,75% envlron) par ~cantation.
Selon une deuxi~me varlante du proc~d~, on met en suspen-~ion 50 kg de resine ~mberlite X~D-2 dans une cuve contenant les ~aux de desodoris~tion precit~es en maintenant une l~gère agita-tlon pour ~vlter que la r~lne ne se rassemkle au fond de la cuve. Apr~s 15 mn, on s~pare la r~sine par filtration, on laisse celle-ci s'~goutter, puls on la recouvre de 500 1 de chlorure de m~thylene. On agite alors pendant 20 mn, puis on elimine la .

résine par filtration et l'on récupère 450 kg environ d'une solution des substances de la fraction (b) dans le chlorure de méthylène. Cette solution est sem~lable à celle obtenue par la première variante; le procédé est poursuivi de la même façon et l'on recueille 2 1 d'un arôme de cacao degraiss~ en solution al-coolique.
Toutes les op~rations decrites plus haut sont menées ~
température ambiante et sous pression atmosphérique. Dans les deux variantes, la r~sine épuis~e, imbibée de chlorure de m~thy-lène, est régénéree par entralnement à la vapeur. En outre tout le chlorure de méthylène r~cupéré est recyclé.
Ajout~ à de l'eau à raison de 1 ml par litre, cet arôme decacao degraiss~ confère à celle-ci une note chocolatée agréable.
On peut ~galement preparer une boisson chocolatée par ad-dltion de cet arôme à du lait, à raison de 4 ml par litre de lait.Cette boisson a un goût comparable a celui d'une boisson chocola-t~e ordinaire, bien qu'elle n'en possède pas la couleur.
ExemPle 3 On pr~pare un chocolat noir contenant 55% de cacao et l'on ~~ ajoute à la masse oktenue après conchage, lorsque celle-ci est à
une temperature de 40-45~C, 0,025% en poids (sans éthanol) de l'arôme de cacao d~graiss~ prepar~ à l'exemple 2. Le m~lange est brass~ de façon ~ repartir l'arôme uniformement dans la masse ~ui est alors soumise aux op~rations de temp~rage et de moulage.
Le chocolat obtenu possède une note cacaot~e nettement ren-forc~e par rapport à un chocolat noir de r~f~rence, non aromatis~, provenant de la m~me fabrication.
Exemple 4 On pr~pare, comme d~crit ~ l'exemple 3, un chocolat au lalt conten~nt 1S% de cacao, aromatis~ par addition de 0,1% en poids de l'arome de cacao d~graiss~ de l'exemple 2.
C~ chocolat pr~s0nte un caractere plus cacaotê qu'un choco-lat au lalt de r~~erence, non aromatls~, provenant de la meme f~brication.
~xemple 5 On prepare, comme decrit à l'exemple 3, un chocolat blanc 106~)700 contenant du sucre (43%), de la poudre de lait (21%), du beurre de cacao d~sodoris~ (29%), du beurre de lait (7%), de la l~ci-thine de soja (0,05%) et de la vanilline (0,03~). Ce chocolat est aromatis~ par addition de 0,1% en polds de l'arôme de cacao~ d~graisse de l'exemple 2.
solides non gras du Le produit obtenu, qui ne contient pas de/cacao (gru~), poss~de le go~t d'un chocolat au lait classique. Il a un carac-tère moins lacté qu'un chocolat blanc de r~férence, non aromatisé, provenant de la même fabrication.
Exemple 6 (i) On ajoute ~ 200 g d'une boisson chocolatée en poudre, 1 g de l'arôme dégraissé de l'exemple 2, puis on m~lange soigneuse-ment le produit aromatise ~ 1800 g à la même boisson chocolat~e en poudre, non aromatis~e. On pr~pare une boisson par dissolu-tion de 200 g de ce m~lange dans 4 1 de lait entier froid. "~
(ii) On procède comme sous (i) mais, avant d'ajouter à lapoudre l'arome dégraiss~ de l'exemple 2, on traite l'ar~me par du bicarbonate de potasslum.
Les boissons (i) et (ii), de même ~u'une boisson chocolat~e de reference, non aromatis~e, pr~par~e à partir du meme materiau en poudre, sont soumises ~ un jury de 27 degustateurs :
pr~f~rence pour (i)10 degustateurs pr~ference pour (ii)7 degustateurs pr~ference pour (i) ou (11)5 degustateurs 22 d~gustateurs pr~f~rence pour boisson de r~ference5 d~gustateurs On constate ~ue 22 d~gustateurs sur 27 ont pr~f~r~ les bois-30 sons aromatisees, 5 d'entre eux n'ayant pas discerne de diffe- ;
rence entre ~1) et ~ii). 5 personnes ont pref~re la boisson de ref~rence non aromatls~e, la quali~iant de "plus lactee". Par allleurs, ind~pendemment des pref~rences, 23 d~gustateurs ont attribu~ un caract~re plus cacaot~ aux bolssons aromatis~es (i) 3S ou ~li).
, .
. .

Exemple 7 On prepare une cr~me au chocolat contenant 3,5% de farine, 13~ de sucre fin, 2,5% de cacao en poudre, 0,02% de vanllline et 80% environ de lait pasteurise. Après cuisson, on ajoute 0,02%
en poids de l'arome de cacao d~graisse de l'exemple 2. Cette crème est nettement plus "chocolatée" qu'une crème de r~férence non aromatisée.
Exemple 8 On prépare une glace au chocolat contenant 12% de crème fra;che à 35~ de matières grasses, 7~ de jaune d'oeuf, 12% de saccharose, 3,5~ de syrop de glucose à 80~, 3,5% de sucre inverti (glucose + fructose), 14% de chocolat noir en poudre et 48% de lait entier. Avant congélation, on ajoute 0,02~ en poids de l'arome de cacao degraissé de l'exemple 2.
Cette glace est appr~ciee des degustateurs, qui qualifient son arôme de fin, rond et agreable. Toutefois, leur pref~rence va à une glace aromatis~e dans les mêmes conditions à l'aide d'un arôme degraiss~ traite au bicarbonate de potassium, ainsi qu'il est d~crit à l'exemple 6.
ExemPle 9 On prepare des biscuits contenant 21% de sucre fin, 21%
de margarine veg~tale, 20% d'oeuf entier, 37~ de farine et 0,15 de sucre caramélis~. Avant cuisson, on ajoute 0,1% en poids de l'ar~me de cacao d~graiss~ de l'exemple 2. Ces biscuits ont un go~t de cacao très m.~rque. 106 {) 7 ~ 0 The present invention relates to a flavoring process.
food material.
It is common practice in the food industry shut up which consists, during the preparation of products such as extracts and instant drinks for example, to be treated separately the aromatic substances and the solids of the starting material. In fact, the aromas are generally made up of kills more or less stable substances, which cannot undergo without damage relatively severe heat treatments and extensions necessary for a good extraction yield of solid. Usually therefore, we extract the aromas from the starting material by operations also carried out at temperature as low as possible and sometimes under reduced pressure, and then extracts the solids from the material then de-flavored, the ar8mes-solids or solids recombination intervening later.
In general, these aromas are reincorporated into the solids as they were obtained after extraction, at the risk that these aromas contain extraction artefacts or have altered during storage if reincorporation is not not immediately. If, in addition, these arames contain substances giving them unwanted notes, these substances will also be r ~ introduced on the solids.
The present invention makes it possible to avoid these drawbacks.
~ lle ~ c reports ~ a process ~ d ~ aromatization of a matter ali-m ~ ntaire, caract ~ ris ~ by the fact that we split a mixture ~ odoriferous or palatable substances from tomato or butter of cocoa contained in an aqueous medium by contacting. :.
of it with a macroreticular resin of the family of:
polystyrenes and derivatives, which we collect (a) a fraction made up of substances not retained by the resin and which remain in the aqueous medium, , 3 ~,,.

(b ~ a fraction made up of substances retained by the resin and which are released by the action of a gold ~ anic solvent, then we add to the food material the substances of the fraction ta) if it is to give it a tomato aroma or to reinforce the aroma of tomato, or of the fraction (b ~ if is to give it a cocoa ar8me or to reinforce it the cocoa bean.
In order to lighten the presentation, we denote by the expressions "aromatic substances" or "aromas" odoriferous substances or palatable, it being understood that these expressions can also be relate to essentially palatable, low-volatile substances or solid at room temperature and in an isolated state.
By macroreticulated resins of the poly- family styrenes and derivatives, we must understand polymers of a natural aromatic, benzene for example, such as polystyrenes crosslinked, polydivinylbenzenes or copolymers such as copolymers of styrene and divinylbenzene. These latter correspond, for example, to the range of r ~ sines Amberli-te *
sold by Rohm and Haas, Philadelphia, under the name generic of XAD (trademark).
The temperature ~ which I am in contact with aqueous medium containing the ~ aromas and r ~ sine can be chosen dan ~ a large ~ soul. Nevertheless, so that the resin has a capacity ~ adso ~ ption su ~ isante and, above all, so that ar8mes doesn’t have any nature, this contacting is exe cute, pr ~ renQe, around room temperature.
The amount of resin to be used depends in part on the nature of the aroma ~ to treat and its concentration in the aqueous medium which, preferably, is between 1 and 10 ' g / m3 ~ values relating to the weight of the residue after ~ elimination some water). The quantity of resin is then of the order of 0.5;
:.
~ O ~ iO700 at 10 kg per m3 of aqueous medium. Dal ~ s these conditions, the time of colltact is included elltrc ~ 0 and 6 ~ 11111.
The expression "we add to food processing" does not does not necessarily mean that this material is a product finished. The aromas can be added, for example, to a instant food-like material is dried in the form of a powder either in liquid form before drying.
In addition, the expression "we add to the material to silence the substances of one of the two fractions "refers to the substances not retained, respectively retained, and has for purpose of clarifying that they are the ones who are active as as a flavoring agent, regardless of the nature of the fraction who contiellt them. In practice, the flavoring agent adds to the food material can be directly the raw Eraction obtained after treatment on the resin or a modified fraction, prepared from the gross fraction by various operations, such as, for example, concentration, selective extraction, puriEication, ~ reactivation. So the gross fraction can to be concentrated, * trade mark then, the case ~ ch ~ ant, trait ~ e to remove the fat, or modified by the addition of clean substances ~ give it to a particular aromatic note. It can also be modi ~ i ~ e by one or more selective extractions using different solvents, gas chromatography, pH change, etc.
The addition of the substances of one of the fractions (a) or (b) to food material aims to flavor such a ma-~ be more or less devoid of aroma or enhance its aroma present. In both cases, we have ~ all these substances in quantities sufficient to give the food material the grade and the desired aromatic intensity.
Depending on whether we add to the food material the tances of fraction (a), fraction "not retained", or of frac- ' tion (b), fraction "retained" the procedure ~ according to the invention carries two variants of execution.
(a) Fraction not retained The fraction made up of the substances which are collected remain in the aqueous medium by removing the resin, for example by filtration. This fraction, whose concentration is at plu8 equal to that of the middle a ~ starting eyes, can be direct-incorporated in the all-natural matter that we want to flavor, especially if this one must sublimate by the xulte an operation of drying (atomization, lyophillsatlon, etc.). Before incorporation, this fraction can also be concentrated by any means does not degrade the substances which constitute it, or does not not large losses in these substances. As such, we may use, with suitable precautions, the dlstll-latlon 90U8 presslon reduces and, above all, cryoconcentration.
After elimination of the residue, it is also possible to extract substances from the aqueous medium which contains them ~
using a gold solvent ~ anlque not mlscible ~ water and, pr ~ f ~ -rence, low polnt ~ ullition such as ~ ther, chloride m ~ th ~ l ~ n ~, isopropyl chloride, etc. These substances p ~ ssent ~ n mllleu organl ~ ue. This milleu can be added as is ~ 18 m ~ food tiara, or, preferably, concentrated. The ma-food can then be flavored directly with the mllleu concentr ~ obtained, or after dilution of it in al-, ...: ... .............. ...
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(b) Fraction retained We remove the aqueous medium and collect the macro resin reticle qul is, preferably ~ rence, ~ tasted carefully. This is then treated ~ e so as to re release the retained substances.
Such treatment is carried out by contacting the resin with at least one organic solvent preferably having a point low boiling, such as hydrocarbons, ether, chloride methylene, isopropyl chloride, etc. Before the introduction 10 organic solvent, the resin can be contacted with a alcohol, ethanol for example, to avoid a rough passage water-solvent.
The quantity of solvent necessary for this de-sorption can be relatively weak. In practice, it suffices 15 the resin is properly covered or impregnated with solvent, which generally corresponds to a volume of the order of 10 l / kg of resin, representing ~ tenth of the volume of the aqueous medium treaty. Resin-solvent contact time required to conduct the release of retained substances depends on the solvent used 20 read, but, in general, we see that a time of 20 minutes is enough flsant at room temperature. It should be noted that one can improve and accelerate the desorption process by increasing the temperature. However, this increase is quickly limited by the solvent boiling point and usually this operation 25 is accomplished around room temperature.
The substances sought are therefore found contained in a mllieu organi ~ ue, mllleu which can be added as ~ uel A mati ~ re allmentaire ~ aromatlser, or preferably ~ be treated as ~ -crit above, that is ~ ~ concentrate ~, taken up with a thinner and, 30 ~ 1 n ~ ce8 ~ area, puri ~
~ ans a cai ~ as in the other, it is understood that the ad-dltlo ~ ~ the allmentary material of the substances of one of the two ~ ra ~ tions ~ a) OR ~ b) can be done ~ olntement ~ addition 35 other ~ ingr ~ dlent8. For example, we can proceed ~ a i ~ multi-component icorporAtion of these substances and a support ar ~ mes, or said substances fixed ~ es on a support ~ 0 ~) 700 aromas (polysaccharides, salts, etc.).
The quantities of substances to be added to the material to flavor it can vary widely measurement, depending in particular on the concentration of these tances in the gross or modified fraction and the presence in it of non-active substances, for example rails.
We can define the addition ratio starting from the material where ~ the odoriferous substances or sapldes come from and say, for example, that deodorization water of 500 kg of cocoa butter can, after treatment, provide substances capable of enhance the aroma of 30 to 40m3 of a chocolate drink ~ e in powder or flavor 2 ~ 3m3 of milk.
According to a preferred embodiment, the procedure is implemented works by means of tanks. The resin is suspended in ~
the aqueous medium, at a rate of 5 to 10 kg of resin per m3, under light agitation, at ~ room temperature and for 15 min. The separation of the solid and liquid phases is obtained by filtration tion.
According to another embodiment pr ~ f ~ r ~ e, the method is mls implemented by means of columns. The aqueous medium is passed ~
through one or more columns filled with macroretic resin-lée, and whose lcngueur represents five to ten times the width, atmospheric pressure and at room temperature.
The release of substances retained by the resin can aus ~ i be performed ~ e in tanks or columns, the quantities of organic solvent utllis ~ es ~ both of the order of 10 1 sol ~ ant for 1 kg of resin.
According to the inventlon, it is expected to regenerate the resin utlll9 ~ e, C ~ is- ~ say the d ~ barrasser of any substance or im-purity ~ At this fln, the r ~ sine is treated by entrainment with the steamer, pr ~ f ~ rence 90US pressure r ~ pick, or else by m ~ diapers water-ethanol or water-l ~ opropanol 20-80 ~.
~ e proc ~ d ~ is ready ~ ~ ~ an implementation in a dl8positl ~ containing several contact speakers arranged in 3S p ~ rall ~ le. Such a dlsposltlf may contain, for example, a large number of columns filled with resin, some of which are in the adsorption phase (contact with the a ~ uous medium), others, 106 () 700 if necessary, during the desorption phase (contact with a solvent) and others, finally, in the regeneration phase.
Example 1 300 ml of an aqueous medium containing odoriferous or palatable substances from tomato by entrainment steamed 1 kg of tomato puree. The condensate obtained, which contains said substances, has a taste of cooked pronounced.
We then take 200 ml of this condensate, which we make pass through a small column filled with 1 g of resin "Amberlite XAD" -2 Rohm and Haas with particle size 20-50 mesh or 100-200 ~. At the bottom of the column, we collect a fraction (a), from which the aromatic substances are extracted using 50 ml of diethylether. After drying with anhydrous sodium sulfate, the extract is concentrated under the vacuum of the water pump until a volume of approximately 1 ml. This extract contains the substances of fraction (a) not retained by the resin.
Then let the resin contained in the column then pass 10 ml through it of diethylether. We then collect an Eraction (b) which is concentr ~ e as described above ~ up to a volume of 1 ml . ~. ..........
approximately, which contains the substances retained by the resin.
~ n ~ in, the remaining 100 ml of condensate is treated ~ ther as described above. After concentration at 1 ml approximately, Qn di ~ poses a "total ar ~ me" of re ~ rence.
All of these operations are carried out at ambient and atmospheric pressure.
Each of the three tomato flavors is then added to 100 ml of distilled water, then the samples thus prepared -are subject to a tasting. The results are as follows:
~ flavored sample ~ using substances in fraction (a) preEerence 1 good taste of fresh tomatoes , ',,' ~ ' ... . . . .

~ arolnàtise sample 3] 'ai ~ le ~ lc l '~ r ~ tal "(3 ~ ~~ r ~ Lc ~? l ~ (~
~ rc.? ~ r ~ cc ~: ~
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106 ~ 70 () ~ flavored sample ~ using substances in fraction (b) -preference 3 taste of br ~ le and coniferous Example 2 We deodorize 500 kg of butter raw cocoa in a device called "horizontal deodorizer" sold by the company De Smet SA, Edegen (Belgium). The interior of this device is maintained under a partial vacuum of 3 ~ 4 mm Hg and the mass of cocoa butter heated to a temperature of 1 ~ 5 ~ C. After 1 hour of operation, 18m3 of water is recovered deodorization from, on the one hand, the condensation of superheated water vapor (120 ~ C) injected through the mass of cocoa butter, on the other hand, cooling water.
According to a first variant of the process, these waters of d ~ sodo-rization are passed through a column 1 m long and 15 cm in diameter, filled with 50 kg of Amberlite XAD-2 resin.
The treated waters collected at the bottom of the column are charted.
After careful draining of the resin, pour into the same column 500 1 of methylene chloride and collected at the bottom from the column, approximately 450 kg of a solution of the substances of fraction (b) in methylene chloride, a solution which is concentrated under reduced pressure up to a volume of 500 ml wrong. I, e concentr ~ is then mixed with 5 1 of ~ thanol at 96%, concentr ~ ~ 2 1, m ~ lang ~ again with 5 1 of ~ thanol ~ 96 ~ and flnalement concentr ~ ~ 2 1. We obtain a cocoa flavor in solu-tion alcoollque, constltu ~ substances of the reaction ~ b) re-held by the resin. This solutlon contain less than 50 ppm of chloride d ~ methyl ~ ne r ~ sidu ~ it is cooled ~ -18 ~ C, this ~ i preclude fats which are ~ eliminated ~ 0.75% approx.
by ~ cantation.
According to a second variant of the process, we put on hold ~ ion 50 kg of resin ~ mberlite X ~ D-2 in a tank containing the ~ to deodoris ~ tion aforesaid maintaining a l ~ manages agitated-tlon to ~ vlter that the re ~ reemassemkle at the bottom of the tank. After 15 min, the resin is separated by filtration, left it s ~ drip, puls it is covered with 500 1 of chloride methylene. Then stir for 20 min, then remove the .

resin by filtration and about 450 kg of a solution of the substances of fraction (b) in chloride of methylene. This solution is sem ~ lable to that obtained by the first variant; the process is continued in the same way and we collect 2 1 of a defatted cocoa flavor ~ in solution al-cool.
All the operations described above are carried out ~
room temperature and at atmospheric pressure. In the two variants, r ~ sine exhausted ~ e, soaked in chloride of m ~ thy-lene is regenerated by steam entrainment. Furthermore everything the methylene chloride r ~ recovered is recycled.
Adding ~ to water at a rate of 1 ml per liter, this decoated cocoa flavor ~ gives it a pleasant chocolate note.
You can also ~ prepare a chocolate drink by ad-milk flavored at a rate of 4 ml per liter of milk. This drink has a taste comparable to that of a chocola drink.
t ~ e ordinary, although it does not have the color.

We prepare a dark chocolate containing 55% cocoa and we ~~ adds to the mass oktenue after conching, when it is a temperature of 40-45 ~ C, 0.025% by weight (without ethanol) of the cocoa flavor of ~ fat ~ prepar ~ in Example 2. The mixture is brass ~ so ~ spread the aroma evenly throughout the mass ~ ui is then subjected to the tempering and molding operations.
The chocolate obtained has a marked cocoa note ~ e forc ~ e compared to a dark chocolate of r ~ f ~ rence, not flavored ~, from the same manufacturing.
Example 4 We prepare, as described in Example 3, a chocolate lalt contains ~ 15% cocoa, flavored by adding 0.1%
weight of the cocoa aroma ~ fat ~ from Example 2.
C ~ chocolate has a more cocoa-like character than choco-lat au lalt de r ~~ erence, non aromatls ~, from the same f ~ brication.
~ xample 5 We prepare, as described in Example 3, a white chocolate 106 ~) 700 containing sugar (43%), milk powder (21%), butter sodoris cocoa (29%), milk butter (7%), milk soy thine (0.05%) and vanillin (0.03 ~). This chocolate is flavored ~ by adding 0.1% in polds of the cocoa flavor ~ d ~ fat of Example 2.
non-fat solids from The product obtained, which does not contain / cocoa (gru ~), poss ~ of the taste of a classic milk chocolate. He has a character-less milky than a reference white chocolate, not flavored, from the same production.
Example 6 (i) We add ~ 200 g of a powdered chocolate drink, 1 g of the defatted aroma of example 2, then m ~ careful mixture-ment the product flavored ~ 1800 g with the same chocolate drink ~ e powder, not flavored ~ e. We prepare a drink by dissolu-tion of 200 g of this mixture in 4 1 of cold whole milk. "~
(ii) We proceed as under (i) but, before adding the powdered degreased aroma ~ of Example 2, we treat the ar ~ me with potasslum bicarbonate.
Drinks (i) and (ii), similarly ~ u'a chocolate drink ~ e reference, not flavored ~ e, pr ~ by ~ e from the same material in powder, are submitted to a jury of 27 tasters:
preferably for (i) 10 tasters preferably for (ii) 7 tasters preferably for (i) or (11) 5 tasters 22 tasters preferably for drink of reference5 tasters There are ~ 22 out of 27 tasters who pr ~ f ~ r ~ les bois-30 flavored sounds, 5 of them having no discernible difference;
between ~ 1) and ~ ii). 5 people preferred the drink of ref ~ rence non aromatls ~ e, the quali ~ iant of "more milky". By allleurs, independently of the preferences, 23 tasters have attributed a more cocoa-like character to flavored bolssons (i) 3S or ~ li).
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Example 7 We prepare a chocolate cream containing 3.5% flour, 13 ~ fine sugar, 2.5% cocoa powder, 0.02% vanilla and About 80% of pasteurized milk. After cooking, add 0.02%
by weight of the fat cocoa flavor of example 2. This cream is much more "chocolatey" than a reference cream not flavored.
Example 8 We prepare a chocolate ice cream containing 12% cream fresh; che 35 ~ fat, 7 ~ egg yolk, 12%
sucrose, 3.5 ~ 80 ~ glucose syrup, 3.5% invert sugar (glucose + fructose), 14% dark chocolate powder and 48%
whole milk. Before freezing, 0.02 ~ by weight of the defatted cocoa flavor of Example 2.
This ice is appreciated by tasters, who qualify its fine, round and pleasant aroma. However, their preference goes to a flavored ice cream under the same conditions using a degreased aroma ~ treats with potassium bicarbonate, as well as is described in Example 6.

We prepare cookies containing 21% fine sugar, 21%
vegetable margarine, 20% whole egg, 37 ~ flour and 0.15 caramelized sugar ~. Before cooking, 0.1% by weight of the cocoa beans ~ fat ~ from Example 2. These cookies have a very high taste of cocoa.

Claims

The embodiments of the invention, about which an exclusive right of property or privilege is claimed, are defined as follows:

1. Process for flavoring a food material, characterized by the fact that a mixture of odoriferous or palatable substances from tomato or butter of cocoa contained in an aqueous medium by contacting of it with a macroreticulated resin from the family of polystyrenes and derivatives, which we collect (a) a fraction made up of substances not retained by the resin and which remain in the aqueous miliqu, (b) a fraction made up of the substances retained by the resin and which are released by action an organic solvent, then add the substances to the food of fraction (a) if it is to give it an aroma of tomato or to enhance the aroma of tomato, or fraction (b) whether it is to impart a cocoa flavor or enhance the cocoa aroma.

2. Method according to claim 1, characterized by the fact that the aqueous medium containing substances fragrant or palatable tomato is obtained by training steamed tomato puree.

3. Method according to claim 1, characterized by the fact that the aqueous medium containing odorous substances cocoa butter is made up of cocoa butter deodorization cals.

4. Method according to claim 1, characterized by the fact that the macro-crosslinked resin is a resin styrene-divinylbenzene copolymer.

5. Method according to claim 1, characterized by the fact that contacting the aqueous medium containing odoriferous or palatable substances from tomato or cocoa butter and macro-crosslinked resin is run by suspending it in the aqueous medium.

6. Method according to claim 5, characterized by the fact that the resin is suspended in the medium aqueous at a rate of 5 to 10 kg of resin per m3, for one minimum of 10 min and at room temperature.

7. Method according to claim 1, characterized by the fact that contacting the aqueous medium containing odoriferous or palatable substances from tomato or butter cocoa and the macro-crosslinked resin is run by passing medium through the resin, at room temperature.

8. Method according to claim 1, characterized by the fact that the substances retained by the resin constitute killing fraction (b) are released by suspending this in the organic solvent.

9. Method according to claim 8, characterized by the fact that the resin is suspended in the organic solvent at a rate of 10 1 of solvent per 1 kg of resin, for about 20 minutes, and at room temperature.

10. Method according to claim 1, characterized by the fact that the substances retained by the resin constitute killing the fraction (b) are released by passage of the solvent organic through the resin, at room temperature.

11. Method according to claim 1, characterized by the fact that, using an organic solvent, it is extracted of the aqueous medium the substances of fraction (a) then that concentrate the extract and add the concentrate to the food material.

12. Method according to claim 11, characterized by the fact that the organic solvent is diethyl ether or methylene chloride.

13. Method according to claim 1, characterized by the fact that the solution obtained is concentrated by liberating-tion of the resin of the substances in fraction (b), then that the concentrate is added to the food material.

14. The method of claim 11 or 13, character-laughed at by the fact that the concentrate is diluted in alcohol.

15. Method according to claim 1, characterized by the fact that after contacting the resin with the medium aqueous or after release of the retained substances, it is regenerated this by steam entrainment under reduced pressure or treatment with a water-ethanol or water-isopropanol mixture 20-80%.

16. Flavored food material obtained by the method according to claim 1.