BRPI0923711B1

BRPI0923711B1 - METHODS FOR PRODUCING A FLAVORING COMPOSITION AND A FOOD ".

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Publication number: BRPI0923711B1
Authority: BR
Publication date: 2017-08-15

Description

“MÉTODOS PARA PRODUZIR UMA COMPOSIÇÃO FLAVORIZANTE E UM ALIMENTO” CAMPO TÉCNICO A presente invenção se refere a um método para produzir uma composição flavorizante utilizando uma reação de aquecimento de metionina e um açúcar, que possibilita conter metionina a concentração maior, e um alimento que contém uma composição produzida pelo método de produção.TECHNICAL FIELD The present invention relates to a method for producing a flavoring composition using a heating reaction of methionine and a sugar, which makes it possible to contain methionine at the highest concentration, and a food containing a composition produced by the production method.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO A reação de Maillard, que é uma reação de aquecimento de amino ácido e um açúcar, é conhecida por produzir compostos de vários flavores tais como cheiro de assado, cheiro tipo carne, e semelhantes, e é utilizada em um número de casos nos anos recentes para produzir flavores e temperos e dar cheiro aos alimentos (ver documento 1 de patente).BACKGROUND OF THE INVENTION The Maillard reaction, which is a warming reaction of amino acid and sugar, is known to produce compounds of various flavors such as roast smell, meat smell, and the like, and is used in a number of cases. in recent years to produce flavors and seasonings and smell foods (see patent document 1).

Entre eles, metional que é um componente principal do flavor produzido pela reação de Maillard de metionina e um açúcar (ver documentos 1, 2 não patentes) foi recentemente conhecido como um componente flavorizante para batata no vapor e carne, assim adquirindo grande importância.Among them, metional, which is a major component of the flavor produced by Maillard's reaction of methionine and a sugar (see non-patent documents 1, 2) has recently been known as a flavoring component for steamed potatoes and meat, thus acquiring great importance.

Por outro lado, desde que a síntese de Maillard requer etapas de reação complicadas, é difícil obter somente um composto de flavor necessário à alta pureza. Em muitos relatórios, entretanto, uma tentativa foi feita para promover a reação, como mostrado no documento 3 de não patente.On the other hand, since Maillard synthesis requires complicated reaction steps, it is difficult to obtain only one flavor compound necessary for high purity. In many reports, however, an attempt has been made to promote the reaction, as shown in non-patent document 3.

Lista de Documento Documento de Patente Documento 1 de Patente - JP-A-01-206968 Documentos de não patente Documento 1 de não patente - J. Agric. Food Chem., 47, 2355, 1999 Documento 2 de não patente - J. Agric. Food Chem., 43, 1641, 1995 Documento 3 de não patente - J. Agric. Food Chem., 52, 953, 2004 SUMÁRIO DA INVENÇÃODocument List Patent Document Patent Document 1 - JP-A-01-206968 Non-Patent Documents Non-Patent Document 1 - J. Agric. Food Chem., 47, 2355, 1999 Non-Patent Document 2 - J. Agric. Food Chem., 43, 1641, 1995 Non-Patent Document 3 - J. Agric. Food Chem., 52, 953, 2004 SUMMARY OF THE INVENTION

PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS PELA INVENÇÃOPROBLEMS TO BE SOLVED BY INVENTION

Nos métodos de produção mostrados na invenção dos documento 1 de patente e documentos 1, 2 de não patente acima mencionados, entretanto, os componentes forma identificado mas não quantificados, e eles representam um problema do aspecto de uso prático desde que o teor de metionina é baixo. Além disso, como indicado no documento 3 de não patente, fosfato foi conhecido por catalisar a produção de compostos de dicarbonila pela promoção da decomposição de açúcar; entretanto, aplicação do mesmo a um sistema de reação de aquecimento de metionina e um método de promover a produção de aldeído de Strecker tal como metional e semelhantes causando a degradação de Strecker não era conhecido.In the production methods shown in the invention of the above-mentioned patent documents 1 and non-patent documents 1,2, however, the components have been identified but not quantified, and they represent a problem of practical use aspect since the methionine content is low. Furthermore, as indicated in non-patent document 3, phosphate has been known to catalyze the production of dicarbonyl compounds by promoting sugar decomposition; however, its application to a methionine warming reaction system and a method of promoting Strecker aldehyde production such as metional and the like causing Strecker degradation was not known.

Sob os fundamentos acima, a presente invenção tem o objetivo de proporcionar um método de produção de uma composição flavorizante utilizando uma reação de aquecimento de metionina e um açúcar, que possibilita conter metional a uma grande concentração, e um alimento, etc. contendo uma composição produzida pelo método de produção.Under the above principles, the present invention aims to provide a method of producing a flavoring composition using a heating reaction of methionine and a sugar, which makes it possible to contain methionic at a high concentration, and a food, etc. containing a composition produced by the production method.

MEIOS PARA RESOLVER OS PROBLEMASMEANS OF SOLVING PROBLEMS

Os presentes inventores conduziram estudos intensivos na tentativa de resolver os problemas acima mencionados e a presente invenção completada. A presente invenção engloba as seguintes invenções. (1) Um método de produzir uma composição flavorizante, compreendendo misturar metionina e um açúcar, e aquecer a mistura a não menos de 40°C e não mais de 180°C para não menos que 15 minutos e dentro de 10 horas cada para o primeiro estágio e o segundo estágio, sob condições de pH de pH no primeiro estágio não sendo inferior a 4 e não superior a 8, o pH no segundo estágio sendo não menor que 3 e não maior que 7, e o pH no primeiro estágio sendo diferente do pH no segundo estágio por não menos que 0,5. (2) Um método produzir uma composição flavorizante compreendendo misturar metionina, um açúcar e um ou mias tipos de cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e fosfato, e aquecer a mistura a não menos de 40°C e não mais de 180°C para não menos que 15 minutos e dentro de 10 horas a um pH de não menos que 3 e não mais que 8. (3) Um alimento que compreende a composição flavorizante obtida pelo método de produção descrito na reivindicação 1 ou 2 em não menos que 1 ppb e não mais que 20% em peso no momento de comer ou beber. A presente invenção também inclui qualquer combinação de cada destes constituintes, e a presente invenção usando método, aparelho e semelhantes diferentes daqueles empregados na presente invenção.The present inventors have conducted intensive studies in an attempt to solve the above mentioned problems and the present invention completed. The present invention encompasses the following inventions. (1) A method of producing a flavoring composition, comprising mixing methionine and a sugar, and heating the mixture to not less than 40 ° C and not more than 180 ° C for not less than 15 minutes and within 10 hours each for the first stage and the second stage, under pH conditions of the first stage being not less than 4 and not more than 8, the pH in the second stage being not less than 3 and not greater than 7, and the pH in the first stage being different from the pH in the second stage by not less than 0,5. (2) A method of producing a flavoring composition comprising mixing methionine, a sugar and one or more types of sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride and phosphate, and heating the mixture to not less than 40 ° C and not more than 180 ° C for not less than 15 minutes and within 10 hours at a pH of not less than 3 and not more than 8. (3) A food comprising the flavoring composition obtained by the production method described in claim 1 or 2 in not less than 1 ppb and not more than 20% by weight at the time of eating or drinking. The present invention also includes any combination of each of these constituents, and the present invention using method, apparatus and the like other than those employed in the present invention.

EFEITO DA INVENÇÃO A presente invenção pode fornecer um método para produzir uma composição flavorizante utilizando uma reação de aquecimento de metionina e um açúcar, que possibilita conter metional a latas concentrações, e um alimento contendo uma composição produzida pelo método de produção.EFFECT OF THE INVENTION The present invention may provide a method for producing a flavoring composition utilizing a methionine and sugar heating reaction, which makes it possible to contain methionic to large concentrations, and a food containing a composition produced by the production method.

DESCRIÇÃO DAS MODALIDADES A composição flavorizante na presente invenção é caracterizada pelo fato de que o pH é ajustado em dois estágios durante o aquecimento da metionina e um açúcar. O pH a ser ajustado em dois estágios durante aquecimento da metionina e um açúcar não é menor que 4 e não maior que 8 no primeiro estágio e não menor que 3 e não maior que 7 no segundo estágio. Mais preferivelmente, o pH no primeiro estágio não é menor que 6 e não maior que 8, o pH no segundo estágio não é maior que 3 e não menor que 6, ainda mais preferivelmente, o pH no primeiro estágio não é menor que 6,5 e não maior que 8, e o pH no segundo estágio é não menos que 3 e não maior que 5,5. Além disso, as condições de pH no primeiro estágio sendo diferentes do pH no segundo estágio de não menos que 0,5 são de modo característico empregado. Conforme o pH se desvia das faixas, a quantidade de produção de metional não preferivelmente diminui.DESCRIPTION OF THE EMBODIMENTS The flavor composition in the present invention is characterized by the fact that the pH is adjusted in two stages during the heating of methionine and a sugar. The pH to be adjusted in two stages during heating of methionine and a sugar is not less than 4 and no higher than 8 in the first stage and no lower than 3 and no higher than 7 in the second stage. More preferably, the pH in the first stage is not lower than 6 and not higher than 8, the pH in the second stage is not higher than 3 and not lower than 6, even more preferably, the pH in the first stage is not lower than 6, 5 and no higher than 8, and the pH in the second stage is no less than 3 and no higher than 5.5. Moreover, pH conditions in the first stage being different from pH in the second stage of not less than 0.5 are characteristically employed. As the pH deviates from the ranges, the amount of metional production does not preferably decrease.

Além disso, a temperatura durante aquecimento é caracteristicamente não menor que 40°C e não maior que 180°C, e aquecimento é realizado para não menos que 15 minutos e não mais que 10 horas, mais preferivelmente a temperatura não é menos que 70°C e não maior que 120°C, e o tempo de aquecimento não é menos de 1 hora e não mais de 8 horas. Como a temperatura de aquecimento se toma menor e o tempo de aquecimento ser toma menor, a quantidade de produção de uma composição flavorizante não preferivelmente diminui. Como a temperatura de aquecimento se toma mais alta e o tempo de aquecimento se toma mais longo, flavores não preferíveis tais como cheiro de queimado e semelhantes aumenta.In addition, the temperature during heating is characteristically no lower than 40 ° C and no higher than 180 ° C, and heating is performed for no less than 15 minutes and no more than 10 hours, more preferably the temperature is not less than 70 ° C is not higher than 120 ° C, and the heating time is not less than 1 hour and not more than 8 hours. As the heating temperature becomes lower and the heating time becomes shorter, the amount of production of a flavoring composition preferably does not decrease. As the heating temperature becomes higher and the heating time becomes longer, non-preferable flavors such as burning smell and the like increase.

Na presente invenção, enquanto o método de ajustar o pH não é particularmente limitado enquanto ele usa um ajustador usado para alimentos, ácido hidroclórico, ácido fosfórico, ácido cítrico, ácido fórmico, ácido acético, hidróxido de sódio, hidróxido de potássio, amônio aquosa e semelhante são preferíveis a partir do aspecto de distribuição.In the present invention, while the method of adjusting the pH is not particularly limited while it uses a food adjuster, hydrochloric acid, phosphoric acid, citric acid, formic acid, acetic acid, sodium hydroxide, potassium hydroxide, aqueous ammonium and similar are preferable from the distribution aspect.

Além disso, um ou mais tipo de cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio e fosfato é/são caracteristicamente contido(s) durante aquecimento de metionina e um açúcar. Mais preferivelmente, o efeito de cloreto de sódio, cloreto de potássio e dihidrogênio fosfato de sódio é particularmente alto.In addition, one or more type of sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride and phosphate is / are characteristically contained during heating of methionine and a sugar. More preferably, the effect of sodium chloride, potassium chloride and sodium hydrogen phosphate is particularly high.

Na presente invenção, a composição flavorizante significa aquela produzida por reação de metionina e um açúcar para pH e temperatura particular. O flavor no contexto da presente invenção se refere a qualquer cheiro, flavor e. gosto.In the present invention, the flavoring composition means that produced by reaction of methionine and a sugar at particular pH and temperature. Flavor in the context of the present invention refers to any smell, flavor and. taste.

Enquanto metionina como um amino ácido inclui uma forma D e uma forma L, o efeito na presente invenção não muda usando ambos ou uma mistura (racemato) dos mesmos. O açúcar usado na presente invenção se refere a qualquer sacarídeo tal como monossacarídeo, dissacarídeo, polissacarídeo e semelhantes, e glicose, xilose, sacarose, maltose e frutose são preferíveis a partir di aspecto de eficiência de reação.While methionine as an amino acid includes a form D and a form L, the effect in the present invention does not change using both or a mixture (racemate) thereof. The sugar used in the present invention refers to any saccharide such as monosaccharide, disaccharide, polysaccharide and the like, and glucose, xylose, sucrose, maltose and fructose are preferable from reaction efficiency aspect.

Como o material de partida da composição flavorizante a ser usado na presente invenção, aquele de derivação diversa tal como produto sintetizado, produto fermentado e semelhante podem ser usados enquanto eles são úteis para alimento e bebida. Quando tal composição flavorizante é usada para alimento, a forma de uso não é particularmente limitada, e adição direta, diluição com água, um solvente e semelhante, mistura de extrato de levedura, extrato de carne, extrato de frutos do mar, hidrolisado de proteína e semelhantes com uma composição de tempero, carne para ensopado e semelhante, e semelhante pode ser usado.As the starting material of the flavoring composition to be used in the present invention, those of diverse derivation such as synthesized product, fermented product and the like may be used while they are useful for food and drink. When such flavoring composition is used for food, the form of use is not particularly limited, and direct addition, dilution with water, a solvent and the like, mixture of yeast extract, meat extract, seafood extract, protein hydrolyzate. and the like with a seasoning composition, stew meat and the like, and the like may be used.

Em adição, a forma da composição flavorizante na presente invenção não particularmente limitada e, por exemplo, pode ser utilizada na forma de um pó seco, uma pasta, uma solução e semelhante.In addition, the flavoring composition form in the present invention is not particularly limited and, for example, may be used in the form of a dry powder, a paste, a solution and the like.

Além disso, o alimento a qual a composição flavorizante é adicionada na presente invenção não particularmente limitado, e um efeito mais notável não é oferecido no alimento e bebida usando um extrato de carne, particularmente extrato de galinha, extrato de bife ou extrato de porco. Especificamente, alimento Europeu tal como sopa em consome, caril, ensopado de bife, ficasse, presunto, hambúrguer, bife e semelhante, comida chinesa, comida estilo japonesa, vários temperos tais como molho Worcester, molho demi-glace, ketchup, vários molhos e temperos de flavor e semelhantes, alimentos cozidos estilo japonês tal como carne cozida e batatas, cozidos de galinha com taro, cenoura, bardana, etc., e semelhante, alimentos fritos tal como galinha frita, costeleta de porco e semelhante, e arroz tal como bolinho de arroz, pilaf e semelhante são preferíveis.Furthermore, the food to which the flavoring composition is added in the present invention is not particularly limited, and a more noticeable effect is not offered in the food and drink using a meat extract, particularly chicken extract, steak extract or pork extract. Specifically, European food such as soup consume, curry, steak stew, stood, ham, hamburger, steak and the like, Chinese food, Japanese style food, various spices such as Worcester sauce, demi-glace sauce, ketchup, various sauces and flavoring seasonings and the like, Japanese style cooked foods such as boiled meat and potatoes, chicken stew with taro, carrot, burdock, etc., and the like, fried foods such as fried chicken, pork chop and the like, and rice such as Rice balls, pilaf and the like are preferable.

Como para a concentração da composição a ser adicionada ao alimento, várias concentrações de não menos que 1 ppb a não mais que 10% r em peso para o momento de comer ou beber podem ser usadas. E preferível não menos que 10 ppb e não mais que 5% em peso, mais preferivelmente não menos que 100 ppb e não mais que 1% em peso, mais preferivelmente não mesmo que 100 ppb e não mais que 10 ppm. Quando a concentração é muito baixa, o efeito não pode ser obtido, e quando a concentração é muito alta, o alimento se toma não natural e um flavor artificial não é preferivelmente adicionado. A presente invenção é explicada em mais detalhes no seguinte por referência aos exemplos, que não devem ser interpretados como limitativos.As for the concentration of the composition to be added to the food, various concentrations of no less than 1 ppb to no more than 10 wt% for eating or drinking may be used. Preferably not less than 10 ppb and not more than 5 wt%, more preferably not less than 100 ppb and not more than 1 wt%, more preferably not even 100 ppb and not more than 10 ppm. When the concentration is too low, the effect cannot be obtained, and when the concentration is too high, the food becomes unnatural and an artificial flavor is preferably not added. The present invention is explained in more detail in the following by reference to the examples, which should not be construed as limiting.

EXEMPLOSEXAMPLES

Exemplo 1: avaliação de concentração de metional por mudanças de pH de reação.Example 1: Evaluation of metional concentration by reaction pH changes.

Metionina (0,4 g), xilose (0,44 g) e cloreto de sódio (3,79 g) forma misturado e dissolvidos em água (19,16 g), ajustado para pH 4,5 - 7,5, e aquecido para 95°C por 1 hora. Além disso, cada mistura de reação foi ajustada a pH 4,5 - 7,5, e aquecido a 95°C por 1 hora para dar uma solução de metional. A mesma solução foi aquecida a 95°C por 2 horas para pH 6,0 fixado e usada como um controle. Método de avaliação de metionina.Methionine (0.4 g), xylose (0.44 g) and sodium chloride (3.79 g) were mixed and dissolved in water (19.16 g), adjusted to pH 4.5 - 7.5, and heated to 95 ° C for 1 hour. In addition, each reaction mixture was adjusted to pH 4.5 - 7.5, and heated at 95 ° C for 1 hour to give a methion solution. The same solution was heated at 95 ° C for 2 hours to fixed pH 6.0 and used as a control. Methionine assessment method.

Instrumento de análise GC-MS; GC-MS (5973N) fabricado por Agilent Mostrador auto (pré-tratamento, aparelho de injeção); MPS2 GESTELGC-MS analysis instrument; GC-MS (5973N) manufactured by Agilent Auto dial (pretreatment, injection device); MPS2 GESTEL

Pré-tratamento de análise.Analysis pretreatment.

Uma amostra (10 ml) foi colocada em 40 ml de um frasco ampola com septo, e fibra SPME (65 pm de polidimetilsiloxana-divinilbenzeno) foi exposta ao espaço livre por 45 minutos enquanto aquecendo a 50°C para permitir adsorção do componente.A sample (10 ml) was placed in 40 ml of a septum vial, and SPME fiber (65 pm polydimethylsiloxana-divinylbenzene) was exposed to free space for 45 minutes while heating to 50 ° C to allow adsorption of the component.

Condições de GC-MS.GC-MS conditions.

Coluna TC-5 (0,25 mm x 60M, ID=0,25 pm) fabricado por Sciences Inc.TC-5 column (0.25mm x 60M, ID = 0.25 pm) manufactured by Sciences Inc.

Temperatura de condições de injeção; 200°C, modo; injetor, cabeça de pressão; 127 kPa Condições do fomo após manter a 50°C por 5 minutos, Temperatura aumenta para 220°C por 4°C/min, e manter a 220°C por 5 minutos.Temperature of injection conditions; 200 ° C, mode; injector, pressure head; 127 kPa Stove conditions after holding at 50 ° C for 5 minutes, Temperature increases to 220 ° C for 4 ° C / min, and maintain at 220 ° C for 5 minutes.

Análise do flavor foi realizada pelo método acima mencionado.Flavor analysis was performed by the above mentioned method.

Os resultados são mostrados na Tabela 1.Results are shown in Table 1.

Tabela 1 Dos resultados da Tabela 1, a quantidade de produção de metional foi o maior no sistema em que o pH no primeiro estágio foi fixado em 7,5 e o pH no segundo estágio foi fixado em 4,5, e foi cerca de 1,6 vezes que do controle. Além disso, a quantidade de produção de metional de preferência aumentou no sistema onde os pHs do primeiro estágio e o segundo estágio forma mudados (pH no primeiro estágio, não mesmo que 4,0 e não mais que 8,0, pH no segundo estágio, não menos que 3,0 e não mais que 7,0) como comparado ao controle e o sistema usando o mesmo pH no primeiro estágio e no segundo estágio. Além disso, a quantidade de produção de metional de preferência ainda aumentou no sistema em que os pHs do primeiro estágio e do segundo estágio forma modificados (pH no primeiro estágio, não menos que 4,5 e não mais que 7,5, pH no segundo estágio, não menos que 4,5 e não mais que 6,5).Table 1 From the results of Table 1, the amount of methane production was the highest in the system where the pH in the first stage was set at 7.5 and the pH in the second stage was set at 4.5, and was about 1. , 6 times that of control. In addition, the amount of metallic production preferably increased in the system where the pH of the first stage and the second stage were changed (pH in the first stage, not even 4.0 and no more than 8.0, pH in the second stage). , not less than 3.0 and no more than 7.0) as compared to the control and the system using the same pH in the first and second stages. In addition, the amount of metric production preferably increased further in the system in which the first stage and second stage pHs were modified (first stage pH no less than 4.5 and no more than 7.5, pH at second stage, not less than 4.5 and no more than 6.5).

Exemplo 2: avaliação de mudança de concentração de metional pela adição de um tipo de sal.Example 2: Evaluation of change in metional concentration by the addition of a salt type.

Metionina (0,4 g) e xilose (0,36) foram dissolvidos em água (19,24 g), qualquer um tipo de cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio, cloreto de magnésio, cloreto de ferro, carbonato de sódio, dihídrogênio fosfato de sódio e citrato de trisódio foi adicionado (0,065 mol) e dissolvido no mesmo, e a mistura foi aquecida a 95°C por 2 horas. A solução contendo somente metionina, xilose e água foi aquecida a 95°C por 2 horas e usada como um controle. Método de avaliação de metional.Methionine (0.4 g) and xylose (0.36) were dissolved in water (19.24 g), either sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride, magnesium chloride, iron chloride, carbonate. of sodium, dihydrogen phosphate and trisodium citrate was added (0.065 mol) and dissolved in it, and the mixture was heated at 95 ° C for 2 hours. The solution containing only methionine, xylose and water was heated at 95 ° C for 2 hours and used as a control. Metional evaluation method.

Instrumento de análise. GC-MS; GC-MS (5973N) fabricado por Agilent Mostrador auto (pré-tratamento, aparelho de injeção); MPS2 GESTELInstrument of analysis. GC-MS; GC-MS (5973N) manufactured by Agilent Auto dial (pretreatment, injection device); MPS2 GESTEL

Pré-tratamento de análise.Analysis pretreatment.

Condições de GC-MS.GC-MS conditions.

Temperatura de condições de injeção; 200°C, modo; injetor, cabeça de pressão; 127 kPa Condições do forno após manter a 50°C por 5 minutos, Temperatura aumenta para 220°C por 4°C/min, e manter a 220°C por 5 minutos.Temperature of injection conditions; 200 ° C, mode; injector, pressure head; 127 kPa Oven conditions after holding at 50 ° C for 5 minutes, Temperature increases to 220 ° C by 4 ° C / min, and keep at 220 ° C for 5 minutes.

Os resultados são mostrados na Tabela 2.Results are shown in Table 2.

Tabela 2 Concentração de metional Dos resultados da Tabela 2, foi clarificado que a quantidade de produção de metional aumentou quando comparado ao controle no sistema onde cloreto de sódio, cloreto de potássio, cloreto de cálcio ou dihidrogênio fosfato de sódio foram adicionados, e a quantidade de produção de metional diminuiu quando comparado ao controle no sistema onde cloreto de magnésio, cloreto de ferro ou carbonato de sódio foram adicionados.Table 2 Metallic Concentration From the results of Table 2, it was clarified that the amount of metional production increased when compared to the control in the system where sodium chloride, potassium chloride, calcium chloride or sodium hydrogen phosphate were added, and the amount Metallic yield decreased when compared to the control in the system where magnesium chloride, iron chloride or sodium carbonate were added.

Exemplo 3: avaliação da mudança de concentração de metional pela adição de dois tipos de sais) Metionina (40 g) e xilose (44) foram misturados e dissolvidos em água (1916 g), ajustado para pH 7,5, e aquecido a 95°C por 1 hora. Dihidrogênio fosfato de sódio (78 g, 0,65 mol) e cloreto de sódio (379 g, 6,49 mol) foram adicionados a esta solução e dissolvidos na mesma, e a mistura foi ajustada para pH 4,5, e aquecida a 95°C por 1 hora para dar uma solução de metional. A mesma solução sem adição de dihidrogênio fosfato de sódio e cloreto de sódio foi aquecida a 95°C pro2 horas a um pH fixado de 5,6 e usada como um controle. Método de avaliação de metional.Example 3: Evaluation of the change in metional concentration by the addition of two types of salts) Methionine (40 g) and xylose (44) were mixed and dissolved in water (1916 g), adjusted to pH 7.5, and heated to 95 ° C. ° C for 1 hour. Sodium dihydrogen phosphate (78 g, 0.65 mol) and sodium chloride (379 g, 6.49 mol) were added to this solution and dissolved in it, and the mixture was adjusted to pH 4.5, and heated to 95 ° C for 1 hour to give a metional solution. The same solution without addition of sodium dihydrogen phosphate and sodium chloride was heated to 95 ° C pro2 hours at a fixed pH of 5.6 and used as a control. Metional evaluation method.

Instrumento de análise.Instrument of analysis.

GC-MS; GC-MS (5973N) fabricado por Agilent Mostrador auto (pré-tratamento, aparelho de injeção); MPS2 GESTELGC-MS; GC-MS (5973N) manufactured by Agilent Auto dial (pretreatment, injection device); MPS2 GESTEL

Pré-tratamento de análise.Analysis pretreatment.

Condições de GC-MS.GC-MS conditions.

Os resultados são mostrados na Tabela 3.Results are shown in Table 3.

Tabela 3 Concentração de metional Dos resultados da Tabela 3, a concentração de metional melhorando o efeito que foi 4,5 vezes maior que o controle foi obtida pela adição de uma combinação de dihidrogênio fosfato de sódio e cloreto de sódio antes do segundo tempo de aquecimento e aquecimento na faixa ácida. Além disso, metional foi produzida numa quantidade maior quando comparado a adição de dihidrogênio fosfato de sódio ou cloreto de sódio sozinho. Aplicabilidade industrial. A presente invenção pode fornecer um método para produzir uma composição flavorizante utilizando uma reação de aquecimento de metionina e um açúcar, que possibilita conter metional a uma concentração maior, e um alimento que contém uma composição produzida pelo método de produção.Table 3 Metallic concentration From the results of Table 3, the metional concentration improving effect that was 4.5 times greater than the control was obtained by adding a combination of sodium dihydrogen phosphate and sodium chloride before the second warm-up time. and heating in the acid range. In addition, methion was produced in a larger amount when compared to the addition of sodium dihydrogen phosphate or sodium chloride alone. Industrial applicability. The present invention may provide a method for producing a flavoring composition using a methionine and sugar heating reaction, which makes it possible to contain methionic at a higher concentration, and a food containing a composition produced by the production method.

REIVINDICAÇÕES

Claims

Method for producing a flavoring composition comprising methionine, a sugar selected from the group consisting of glucose, xylose, sucrose, maltose and fructose, and one or more selected substances of sodium chloride, potassium chloride. , calcium chloride and sodium hydrogen phosphate, and heat the mixture to not less than 40 ° C and not more than 180 ° C for not less than 15 minutes and within 10 hours to a pH of not less than 3 and not more that 8.

A method for producing a flavoring composition comprising methionine and a sugar selected from the group consisting of glucose, xylose, sucrose, maltose and fructose, and one or more selected substances of sodium chloride, potassium chloride. , calcium chloride and sodium hydrogen phosphate, and heat the mixture in two stages, wherein the mixture is heated in a first stage to less than 40 ° C and not more than 180 ° C for not less than 15 minutes and within 10 hours at a pH of not less than 4 and not more than 8, in a second stage at not less than 40 ° C and not more than 180 ° C for not less than 15 minutes and within 10 hours at a pH of not less than 3 and not more than 7, and pH in the first stage is different from pH in the second stage by no less than 0.5.

A method for producing a foodstuff comprising adding a flavoring composition obtained by the production method as defined in claim 1 or 2 to a foodstuff.

Method according to claim 3, characterized in that the food is food or drink using a meal extract.