BRPI0906115B1

BRPI0906115B1 - Acidified dairy food and process for the manufacture of an acidified dairy food

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Publication number: BRPI0906115B1
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Publication date: 2017-08-08

Description

“ALIMENTO LÁCTEO ACIDIFICADO E PROCESSO PARA A FABRICAÇÃO DE UM ALIMENTO LÁCTEO ACIDIFICADO” CAMPO TÉCNICO“ACIDIFIED MILK FOOD AND PROCESS FOR MANUFACTURING AN ACIDIFIED MILK FOOD” TECHNICAL FIELD

[0001] A presente invenção refere-se a um alimento lácteo acidificado, mais particularmente a um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau. Também é fornecido um processo para a produção do alimento lácteo acidificado. FUNDAMENTOS DA INVENÇÃOThe present invention relates to an acidified dairy food, more particularly to an acidified dairy food comprising cocoa husks. A process is also provided for the production of acidified dairy food. BACKGROUND OF THE INVENTION

[0002] Cascas de cacau (também conhecidas como peles de cacau e envoltório de cacau) são as partes externas de grãos de cacau que encaixam as sementes internas dos grãos. A casca de um grão de cacau constitui aproximadamente 12 -15 % da massa total do grão.Cocoa shells (also known as cocoa skins and cocoa wrap) are the outer parts of cocoa beans that fit the inner seeds of the beans. The husk of a cocoa bean constitutes approximately 12-15% of the total mass of the grain.

[0003] As sementes e as cascas de cacau são tipicamente separadas partindo os grãos de cacau e removendo as cascas. Os grãos de cacau podem ser rachados usando-se, por exemplo, cilindros mecânicos e/ou tratamento térmico (por exemplo, tratamento térmico com infravermelho) e as cascas e as sementes separadas por um processo conhecido como “peneiração”, que opera à base de diferentes densidades das cascas e das sementes. A separação das cascas e das sementes pode ser realizada depois que os grãos de cacau foram fermentados para ajudar no desenvolvimento de certos sabores. Os grãos de cacau também podem ser tostados antes da separação das cascas e das sementes para desenvolver o sabor e o aroma dos grãos e para ajudar a soltar as cascas.Cocoa beans and husks are typically separated by breaking the cocoa beans and removing the husks. Cocoa beans can be cracked using, for example, mechanical cylinders and / or heat treatment (eg infrared heat treatment) and husks and seeds separated by a process known as "sieving" which operates on the basis of of different bark and seed densities. Bark and seed separation can be performed after cocoa beans have been fermented to aid in the development of certain flavors. Cocoa beans can also be toasted prior to peel and seed separation to develop the flavor and aroma of the beans and to help loosen the husks.

[0004] Depois da separação das cascas de cacau, as sementes de cacau são tipicamente processadas por redução do teor de gordura das sementes e moagem das sementes para produzir cacau em pó para uso em vários alimentos tais como chocolate e bebidas de cacau. O texto a seguir ilustra um processo típico para a produção de cacau em pó: [0005] As sementes de cacau são em primeiro lugar moídas, habitualmente em dois estágios (por exemplo, moagem com batedeira de lâminas seguida por moagem com bolas), para produzir uma solução. A solução é aquecida até uma temperatura tipicamente mais alta do que 110° C e subsequentemente prensada sob alta pressão (por exemplo, 540 bar) para remover uma parte da manteiga de cacau da solução. A torta de cacau resultante precisa ser pré-triturada e é então tipicamente submetida à moagem fina em duas etapas que usam, por exemplo, moinhos de 2 pinos (cujos pinos tenham tamanhos diferentes) para produzir cacau em pó. Tal processamento das sementes de cacau é oneroso em termos da energia e do equipamento necessários para produzir um cacau em pó que tenha propriedades organolépticas aceitáveis.Following separation of cocoa shells, cocoa beans are typically processed by reducing the fat content of the seeds and milling the seeds to produce cocoa powder for use in various foods such as chocolate and cocoa drinks. The following illustrates a typical process for the production of cocoa powder: Cocoa seeds are first ground, usually in two stages (eg blender milling followed by ball milling), to produce a solution. The solution is heated to a temperature typically higher than 110 ° C and subsequently pressed under high pressure (e.g. 540 bar) to remove a portion of cocoa butter from the solution. The resulting cocoa cake needs to be pre-ground and is then typically subjected to fine grinding in two steps using, for example, 2-pin mills (whose pins are different in size) to produce cocoa powder. Such processing of cocoa beans is costly in terms of the energy and equipment required to produce a cocoa powder having acceptable organoleptic properties.

[0006] Uma outra desvantagem do cacau em pó produzido partindo de sementes de cacau das quais foi reduzida a gordura e moídas (aqui a seguir “cacau em pó”) é que ela induz um sabor posterior amargo nos alimentos. Além disso, o cacau em pó também tem um alto teor de gordura em relação ao seu teor calorífico. A necessidade de remover pelo menos parcialmente o componente da manteiga de cacau das sementes de cacau, que constitui aproximadamente 50 - 55 % em massa das sementes, contribui para a despesa da produção do cacau em pó.Another disadvantage of cocoa powder produced from cocoa beans from which fat has been reduced and ground (hereinafter "cocoa powder") is that it induces a bitter aftertaste in foods. In addition, cocoa powder also has a high fat content relative to its calorific content. The need to remove at least partially the cocoa butter component from cocoa beans, which constitutes approximately 50 - 55% by weight of the seeds, contributes to the expense of cocoa powder production.

[0007] As cascas de cacau são geralmente consideradas como um subproduto indesejado da fabricação do cacau em pó. Evidentemente, as diretrizes para Chocolate EU de 1973 limita a quantidade de cascas de cacau em produtos de cacau até não mais do que 2 % baseado na massa total do produto.Cocoa shells are generally regarded as an unwanted by-product of cocoa powder manufacture. Of course, the 1973 EU Chocolate Guidelines limit the amount of cocoa shells in cocoa products to no more than 2% based on the total mass of the product.

[0008] Como uma consequência, as cascas de cacau são usualmente descartadas ou utilizada em fertilizantes ou em ração animal depois da separação das sementes de cacau. Por exemplo, a US 4.070.487 divulga o uso de cascas de cacau em ração para ruminantes para aumentar o apetite de ruminantes tais como de carneiros e de bezerros.As a consequence, cocoa shells are usually discarded or used in fertilizers or animal feed after the separation of cocoa beans. For example, US 4,070,487 discloses the use of cocoa husks in ruminant feed to increase the appetite of ruminants such as sheep and calves.

[0009] O uso de extratos de cascas de cacau também é conhecido. Por exemplo, a US 4.156.030 divulga um processo em que as cascas de cacau são extraídas usando-se uma solução acidificada de etanol. O extrato é separado do resíduo de casca de cacau, por exemplo, usando um filtro prensa e o extrato é usado para produzir um flavorizante semelhante a fruta vermelha solúvel em água e um material colorante para alimentos. O resíduo de casca de cacau é descartado, de preferência depois da recuperação de etanol do resíduo.[0009] The use of cocoa husk extracts is also known. For example, US 4,156,030 discloses a process in which cocoa shells are extracted using an acidified ethanol solution. The extract is separated from the cocoa shell residue, for example using a filter press and the extract is used to produce a water-soluble red fruit-like flavoring and food coloring material. The cocoa husk residue is discarded, preferably after ethanol recovery from the residue.

[0010] A US 4 532 147 também refere-se a extratos de cascas de cacau. Especificamente, o material de cacau rejeitado tal como um material que contém casca de cacau é tratado com um meio aquoso alcoólico para extrair pigmentos do material. A fase líquida é subsequentemente separada do material de cacau e o meio aquoso removido para fornecer um extrato sem sabor e colorido.US 4,532,147 also relates to cocoa husk extracts. Specifically, the rejected cocoa material such as a cocoa husk-containing material is treated with an aqueous alcoholic medium to extract pigments from the material. The liquid phase is subsequently separated from the cocoa material and the aqueous medium removed to provide a flavorless and colored extract.

[0011] Os extratos de casca de cacau como divulgados nos documentos mencionados acima não são capazes de fornecer alimentos aos quais eles são adicionados com um sabor de chocolate aceitável. Os extratos também são inadequados como uma fonte útil de nutrientes tal como uma fibra dietética insolúvel e os extratos não são adequados para melhorar a textura (por exemplo, a capacidade de espalhar) de um alimento. Além disso, a extração de cascas de cacau é onerosa, particularmente pois ela requer quantidades consideráveis de solventes.Cocoa husk extracts as disclosed in the above mentioned documents are not able to provide foods to which they are added with an acceptable chocolate flavor. Extracts are also unsuitable as a useful source of nutrients such as an insoluble dietary fiber and the extracts are not suitable for improving the texture (eg spreadability) of a food. In addition, the extraction of cocoa husks is costly, particularly as it requires considerable amounts of solvents.

[0012] Em termos do uso de cascas de cacau por si, a EP 1 733 624 A1 indica que as cascas de cacau podem ser incorporadas a alimentos tais como chocolate e bebidas de cacau.In terms of the use of cocoa shells per se, EP 1 733 624 A1 indicates that cocoa shells may be incorporated into foods such as chocolate and cocoa drinks.

SUMÁRIO DA INVENÇÃOSUMMARY OF THE INVENTION

[0013] Uma primeira modalidade da presente invenção é um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau. Verificou-se surpreendentemente que as cascas de cacau fornecem um alimento lácteo acidificado bem balanceado, mesmo quanto não for incluído cacau em pó no alimento. Verificou-se também que as cascas de cacau reduzem inesperadamente o sabor ácido de um alimento lácteo acidificado e um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau não apresenta gosto posterior amargo comparado a um alimento lácteo acidificado que compreende cacau em pó.A first embodiment of the present invention is an acidified dairy food comprising cocoa husks. Cocoa husks have surprisingly been found to provide a well-balanced acidified dairy food even when no cocoa powder is included in the food. Cocoa shells have also been found to unexpectedly reduce the acidic taste of an acidified dairy food and an acidified dairy food comprising cocoa husks does not have bitter aftertaste compared to an acidified dairy food comprising cocoa powder.

[0014] Verificou-se até agora que as cascas de cacau melhoram a textura de um alimento lácteo acidificado em relação ao cacau em pó. Em particular, as propriedades de ligação com água de um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau são melhoradas em relação a um alimento lácteo acidificado que compreenda cacau em pó. O uso de cascas de cacau desse modo aumenta a viscosidade de um alimento lácteo acidificado em relação a uma quantidade equivalente de cacau em pó, assim o alimento tem uma consistência mais firme, particularmente à temperatura ambiente. Um tal alimento mantém o seu formato durante a armazenagem e tem uma capacidade de ser espalhado relativamente boa. A maior capacidade de ligação com água das cascas de cacau também é demonstrada por uma falta de sinérese (liberação do soro do leite) durante o uso (por exemplo, corte do alimento) e depois de congelamento e descongelamento do alimento. Um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau também mantém uma textura lisa e cremosa (sensação na boca) depois de congelamento e descongelamento.So far cocoa shells have been found to improve the texture of an acidified dairy food over cocoa powder. In particular, the water binding properties of an acidified dairy food comprising cocoa husks are improved over an acidified dairy food comprising cocoa powder. The use of cocoa shells thereby increases the viscosity of an acidified dairy food relative to an equivalent amount of cocoa powder, thus the food has a firmer consistency, particularly at room temperature. Such a food retains its shape during storage and has a relatively good spreadability. The greater water binding capacity of cocoa shells is also demonstrated by a lack of syneresis (whey release) during use (eg cutting of food) and after freezing and thawing of the food. An acidified dairy food comprising cocoa husks also maintains a smooth and creamy texture (mouthfeel) after freezing and thawing.

[0015] O uso de cascas de cacau em um alimento lácteo acidificado também é vantajoso porque as cascas de cacau fornecem uma fonte valiosa de nutrientes comestíveis. Em particular, as cascas de cacau têm um alto teor de fibra dietética (aproximadamente 55 - 65 % em massa), inclusive de fibra dietética solúvel (por exemplo, pectina) e fibra dietética inlúvel (por exemplo, celulose). O teor de fibra dietética das cascas de cacau é de aproximadamente o dobro daquele de cacau em pó. As cascas de cacau são, portanto, vantajosas como uma alternativa de alto teor de fibra ao cacau em pó em um alimento lácteo acidificado. Além disso, as cascas de cacau têm um baixo teor de gordura (aproximadamente de 6 - 8 % em massa) comparado ao cacau em pó (10 - 12 % em massa no mínimo), assim as cascas de cacau oferecem uma alternativa de teor de gordura reduzido para o cacau em pó em um alimento lácteo acidificado.The use of cocoa shells in an acidified dairy food is also advantageous because cocoa shells provide a valuable source of edible nutrients. In particular, cocoa shells have a high content of dietary fiber (approximately 55 - 65% by weight), including soluble dietary fiber (eg, pectin) and non-soluble dietary fiber (eg cellulose). The dietary fiber content of cocoa shells is approximately twice that of cocoa powder. Cocoa shells are therefore advantageous as a high fiber alternative to cocoa powder in an acidified dairy food. In addition, cocoa shells have a low fat content (approximately 6-8 wt%) compared to cocoa powder (at least 10-12 wt%), so cocoa shells offer a low-fat alternative. reduced fat to cocoa powder in an acidified dairy food.

[0016] O uso de cascas de cacau também é vantajoso economicamente pois as cascas de cacau podem ser usadas para substituir parcialmente ou totalmente o cacau em pó em um alimento lácteo acidificado, reduzindo desse modo o requisito para o processamento oneroso de sementes de cacau e evitando o desperdício das cascas de cacau. O uso de cascas de cacau que tenham um teor de fibra mais alto, também evita a necessidade de se adicionar uma fibra dietética suplementar a um alimento lácteo acidificado.The use of cocoa shells is also economically advantageous as cocoa shells can be used to partially or fully replace cocoa powder in an acidified dairy food, thereby reducing the requirement for costly processing of cocoa beans and avoiding the waste of cocoa shells. The use of cocoa shells that have a higher fiber content also avoids the need to add supplemental dietary fiber to an acidified dairy food.

[0017] Uma outra modalidade da presente invenção é um processo para a fabricação de um alimento lácteo acidificado como descrito acima que compreende a mistura de cascas de cacau com um alimento lácteo e acidificação do alimento lácteo ou a mistura de cascas de cacau com um alimento lácteo acidificado.Another embodiment of the present invention is a process for the manufacture of an acidified dairy food as described above comprising mixing cocoa shells with a dairy food and acidifying the dairy food or mixing cocoa shells with a food. acidified milk.

[0018] Uma outra modalidade da presente invenção é o uso de cascas de cacau para aumentar o teor de fibra e/ou para diminuir o teor de gordura de um alimento lácteo acidificado.Another embodiment of the present invention is the use of cocoa shells to increase the fiber content and / or to decrease the fat content of an acidified dairy food.

BREVE DESCRIÇÃO DAS ILUSTRAÇÕESBRIEF DESCRIPTION OF ILLUSTRATIONS

[0019] Figura 1: Fotografia de queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) depois de congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C.Figure 1: Photograph of Philadelphia Light FWPC ™ cream cheese paste (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C.

[0020] Figura 2: Fotografia de queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) que compreende 3 % em massa de cascas de cacau moídas depois de congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C.Figure 2: Photograph of Philadelphia Light FWPC ™ Cream Cheese Paste (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) comprising 3% by weight of ground cocoa shells after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C.

[0021] Figura 3: Fotografia de uma bebida de iogurte natural.Figure 3: Photograph of a natural yogurt drink.

[0022] Figura 4: Fotografia de uma bebida de iogurte natural que compreende 9 % em massa de cascas de cacau moídas.Figure 4: Photograph of a natural yogurt drink comprising 9% by weight of ground cocoa shells.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

[0023] Uma modalidade da presente invenção é um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau.One embodiment of the present invention is an acidified dairy food comprising cocoa husks.

[0024] O termo “alimento lácteo acidificado” refere-se a um alimento lácteo (isto é, um alimento à base de leite) que foi submetido a um tratamento para reduzir o seu pH. Um alimento lácteo pode ser acidificado por fermentação usando bactérias de ácido láctico, exemplos dos quais incluem Lactobacillus, Leuconostoc e Pediococcus. Isto tipicamente envolve a adição de bactérias de ácido láctico a um alimento lácteo, permitindo que as bactérias sofram fermentação de carboidratos no alimento sob condições controladas para produzir ácido láctico e eliminando/eliminando parcialmente as bactérias (por exemplo, por aquecimento) quando for atingido o pH ácido desejado. A fermentação também pode ser realizada por bactérias de ácido láctico que ocorram naturalmente em um alimento lácteo. Os processos para acidificação por fermentação bacteriana são bem conhecidos no campo. Alternativamente, um alimento lácteo acidificado pode ser produzido adicionando-se diretamente um ácido tal como o ácido cítrico (por exemplo, suco de limão) ou ácido acético (por exemplo, vinagre) a um alimento lácteo para diminuir o pH do alimento. Os alimentos lácteos que são submetidos a uma acidificação por fermentação bacteriana ou por adição direta de ácido ao alimento incluem leite (por exemplo, leite bovino, leite de cabra etc.) e creme.The term "acidified dairy food" refers to a dairy food (that is, a milk-based food) that has undergone a treatment to reduce its pH. A dairy food can be acidified by fermentation using lactic acid bacteria, examples of which include Lactobacillus, Leuconostoc and Pediococcus. This typically involves the addition of lactic acid bacteria to a dairy food, allowing the bacteria to undergo carbohydrate fermentation in the food under controlled conditions to produce lactic acid and partially eliminating / eliminating the bacteria (eg by heating) when it is reached. desired acid pH. Fermentation can also be performed by naturally occurring lactic acid bacteria in a dairy food. Processes for bacterial fermentation acidification are well known in the field. Alternatively, an acidified dairy food may be produced by directly adding an acid such as citric acid (eg, lemon juice) or acetic acid (eg, vinegar) to a dairy food to lower the pH of the food. Dairy foods which are subjected to acidification by bacterial fermentation or by direct addition of acid to the food include milk (eg bovine milk, goat milk etc.) and cream.

[0025] Exemplos de alimento lácteo acidificado incluem queijo (por exemplo, queijo cremoso, queijo cottage e ricota), creme ácido, soro de leite, kefir, iogurte (por exemplo, iogurte tratado UHT, agitado ou potável) e queijo fresco. Os alimentos lácteos acidificados preferidos são queijo cremoso e iogurte. Dois ou mais alimentos lácteos podem ser usados em combinação.Examples of acidified dairy food include cheese (e.g., cream cheese, cottage cheese and ricotta), sour cream, whey, kefir, yogurt (eg, UHT, stirred or drinkable yogurt) and fresh cheese. Preferred acidic dairy foods are cream cheese and yogurt. Two or more dairy foods may be used in combination.

[0026] O teor de gordura do alimento lácteo acidificado não é particularmente limitado; por exemplo, o alimento lácteo acidificado pode ter gordura total, baixo teor de gordura ou livre de gordura. No entanto, o alimento lácteo acidificado é de preferência um alimento com baixo teor de gordura (menor do que 15% em massa de gordura) ou livre de gordura.[0026] The fat content of acidified dairy food is not particularly limited; For example, the acidified dairy food may be full fat, low fat or fat free. However, the acidified dairy food is preferably a low fat (less than 15% by weight fat) or fat free food.

[0027] O termo “casca de cacau” refere-se à parte externa de um grão de cacau que encaixa a parte interna da semente do grão e pode ser separada da semente. As cascas de cacau podem ser obtidas por métodos convencionais que envolve a quebra de grãos de caca e a separação das cascas das sementes. Por exemplo, os grãos fermentados/não fermentados, torrados/não torrados podem ser triturados por cilindros mecânicos e/ou por tratamento térmico e as cascas separadas das sementes por técnicas de peneiração conhecidas. É preferível que os grãos de cacau sejam fermentados e torrados. As cascas de cacau separadas podem ser ainda processadas, por exemplo, lavadas e secas. De acordo com a presente invenção, as cascas de cacau são de preferência separadas das sementes de cacau.The term "cocoa bark" refers to the outside of a cocoa bean that fits the inside of the bean's seed and can be separated from the seed. Cocoa shells can be obtained by conventional methods involving breaking of cacao beans and separating the husks from seeds. For example, fermented / unfermented, roasted / unroasted grains may be ground by mechanical rollers and / or heat treatment and the husks separated from seeds by known sieving techniques. It is preferable that cocoa beans are fermented and roasted. Separate cocoa shells may be further processed, for example washed and dried. In accordance with the present invention, cocoa shells are preferably separated from cocoa beans.

[0028] Os alimentos lácteos acidificados estão associados com sabores ácidos devido ao menor pH dos alimentos. No entanto, verificou-se que um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau tem um teor de ácido reduzido. Não pode ser dito que este efeito seja conseguido por um simples mecanismo de tamponamento de pH pois um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau pode ter um pH mais baixo do que a base do alimento lácteo acidificado. De preferência supõe-se que as cascas de cacau têm um efeito de mascaração da acidez, talvez devido a ligação não covalente ou adsorção de componentes da casca a ácido láctico ou a resíduos de lactato no alimento. Isto não é conseguido pela adição de cacau em pó a um alimento lácteo acidificado.Acidified dairy foods are associated with acidic flavors due to the lower pH of the foods. However, it has been found that an acidified dairy food comprising cocoa husks has a reduced acid content. This effect cannot be said to be achieved by a simple pH buffering mechanism since an acidified dairy food comprising cocoa husks may have a lower pH than the base of the acidified dairy food. Preferably, cocoa shells are believed to have an acidity masking effect, perhaps due to non-covalent binding or adsorption of shell components to lactic acid or lactate residues in the food. This is not achieved by adding cocoa powder to an acidified dairy food.

[0029] Também verificou-se que as cascas de cacau melhoram a estabilidade de um alimento lácteo acidificado durante o congelamento e descongelamento do alimento. Este efeito não é conseguido com o uso de hidrocolóides tais como ágar e goma de alfarrobeira, que são tradicionalmente usados para estabilizar alimentos. Consequentemente, o alimento lácteo acidificado pode ser congelado ou o alimento lácteo acidificado pode ser conservado por congelamento e subsequentemente descongelamento sem impacto negativo sobre o sabor ou a textura do alimento.Cocoa shells have also been found to improve the stability of an acidified dairy food during freezing and thawing of the food. This effect is not achieved with the use of hydrocolloids such as locust bean agar and gum, which are traditionally used to stabilize food. Accordingly, the acidified dairy food may be frozen or the acidified dairy food may be preserved by freezing and subsequently thawing without negative impact on the taste or texture of the food.

[0030] As cascas de cacau são de preferência moídas de modo que elas sejam mais facilmente misturadas com um alimento lácteo acidificado, o alimento fornecendo desse modo uma boa sensação na boca e um bom sabor de chocolate. O termo “moído” refere-se a cascas que foram sujeitas a moagem, trituração, pulverização ou algum outro tratamento para reduzir o tamanho das partículas de casca, de preferência depois da separação das cascas das sementes de cacau. As cascas de cacau podem ser moídas usando-se técnicas convencionais tais como moagem mecânica, em que peças mecânicas reduzem o tamanho das partículas de casca. Exemplos de sistemas de moagem mecânica incluem moinhos batedores de lâmina, moinhos de pino e moinhos diferenciais. Alternativamente e de preferência, as cascas de cacau podem ser moídas usando-se um aparelho de processamento por meio de vórtice tal como aquela descrita na EP 1 733 624 A1, que utiliza um vórtice de ar para reduzir o tamanho das partículas de casca sem que as cascas entrem em contato com as peças mecânicas móveis. Mais preferivelmente, as cascas de cacau são moídas por moagem a jato, em que o ar a alta velocidade sujeita as partículas de casca a uma grave turbulência. Isto causa as colisões entre as partículas o que reduz o tamanho das partículas de casca. Um classificador giratório em roda no aparelho de moagem a jato permite apenas que as partículas de casca que tenham um diâmetro abaixo de um valor máximo em particular passem através da mesma, controlando desse modo o tamanho das partículas de casca moídas que saem do aparelho.Cocoa shells are preferably ground so that they are more easily mixed with an acidified dairy food, the food thereby providing a good mouthfeel and a good chocolate flavor. The term "ground" refers to shells that have been subjected to milling, grinding, spraying or some other treatment to reduce the size of the shell particles, preferably after separation of the shells from cocoa beans. Cocoa shells can be ground using conventional techniques such as mechanical grinding, where mechanical parts reduce the size of the shell particles. Examples of mechanical milling systems include blade beater mills, pin mills and differential mills. Alternatively and preferably, cocoa shells may be ground using a vortex processing apparatus such as that described in EP 1 733 624 A1, which uses an air vortex to reduce the size of the shell particles without the shells come in contact with the moving mechanical parts. More preferably, cocoa shells are milled by jet milling, whereby high speed air subjects the shells to severe turbulence. This causes collisions between the particles which reduces the size of the shell particles. A rotary wheel classifier in the jet milling apparatus only allows shell particles having a diameter below a particular maximum value to pass therethrough, thereby controlling the size of the ground shell particles leaving the apparatus.

[0031] Em termos de tamanho da partícula, é preferível que as partículas de casca de cacau moídas tenham um valor de D90 menor do que 25 pm (D90 < 25 pm) de modo que o alimento tenha um ótimo sabor e uma ótima sensação na boca. Também é preferível que menos do que 1 %, mais preferivelmente menos do que 0,05 %, das partículas de casca de cacau tenham um diâmetro maior do que 75 pm.In terms of particle size, it is preferable that ground cocoa shell particles have a D90 value of less than 25 pm (D90 <25 pm) so that the food has a great taste and great taste in mouth. It is also preferable that less than 1%, more preferably less than 0.05%, of cocoa shell particles have a diameter greater than 75 µm.

[0032] As cascas de cacau estão de preferência contidas no alimento lácteo acidificado em uma quantidade de 1 - 15 % em massa baseado na massa total do alimento do ponto de vista do fornecimento de um bom sabor de chocolate e de uma boa sensação na boca. Por exemplo, um iogurte potável ou agitado que tem um teor de casca de cacau de 1 - 5 % em massa tem um bom sabor de chocolate e uma boa sensação na boca. As cascas de cacau estão mais preferivelmente contidas no alimento lácteo acidificado em uma quantidade de 1,5 - 13 % em massa, mais preferivelmente ainda de 3 - 13 % em massa baseado na massa total do alimento. Um teor de casca de cacau de 3 - 6 % em massa é particularmente vantajoso para um alimento lácteo acidificado que possa ser espalhado e um teor de casca de cacau de 9 - 13 % em massa é particularmente vantajoso para um alimento lácteo acidificado batido e um recheio de amêndoa.Cocoa shells are preferably contained in the acidified dairy food in an amount of 1 - 15% by mass based on the total mass of the food from the point of view of providing a good chocolate flavor and good mouthfeel. . For example, a drinkable or stirred yogurt that has a cocoa bark content of 1 - 5% by weight has a good chocolate flavor and a good mouthfeel. Cocoa shells are most preferably contained in the acidified dairy food in an amount of 1.5 - 13 mass%, more preferably 3-13 mass% based on the total mass of the food. A cocoa bark content of 3-6 wt% is particularly advantageous for a spreadable acidified dairy food and a cocoa bark content of 9-13 wt% is particularly advantageous for a whipped acidic dairy food and a Almond Filling.

[0033] O alimento lácteo acidificado de preferência tem um teor de caloria de 150 - 450 kcal por 100 g (por exemplo, 350 - 400 kcal para um alimento lácteo acidificado de gordura total) e é mais preferivelmente um alimento de baixo teor de gordura que tem um teor de caloria de 230 - 270 kcal por 100 g (por exemplo, queijo cremoso de baixo teor de gordura. Além disso, o alimento lácteo acidificado de preferência tem um teor de fibra de 1 - 12 % em massa, mais preferivelmente de 1 -9 % em massa e mais preferivelmente ainda de 3 - 9 % em massa, baseado na massa total do alimento.The acidified dairy food preferably has a calorie content of 150 - 450 kcal per 100 g (e.g. 350 - 400 kcal for a total fat acidified dairy food) and is more preferably a low fat food. which has a calorie content of 230 - 270 kcal per 100 g (eg low fat cream cheese. In addition, the acidified dairy food preferably has a fiber content of 1 - 12% by weight, more preferably 1-9% by weight and more preferably 3-9% by weight, based on the total mass of the food.

[0034] O alimento lácteo acidificado de preferência tem um pH de 3,5 - 6,0, mais preferivelmente de 4,0 - 5,5 e mais preferivelmente ainda de 4,8 - 5,3. As cascas de cacau são particularmente vantajosas para fornecer um alimento com um sabor, textura e estabilidade tão bons comparados a alimentos neutros ou básicos, que são geralmente menos viscosos, têm uma textura mais mole e têm uma menor estabilidade microbiológica do que os alimentos lácteos acidificados.The acidified dairy food preferably has a pH of 3.5 - 6.0, more preferably 4.0 - 5.5 and most preferably 4.8 - 5.3. Cocoa shells are particularly advantageous in providing a food with such a good taste, texture and stability compared to neutral or staple foods, which are generally less viscous, have a softer texture and have less microbiological stability than acidified dairy foods. .

[0035] O alimento lácteo acidificado pode, de preferência, ser espalhado, o que significa que o alimento é capaz de ser distribuído aproximadamente de maneira uniforme sobre uma superfície por aplicação de pressão à mesma. O uso de cascas de cacau em um tal alimento melhora a capacidade de ser espalhado do alimento comparada a de um alimento que compreende cacau em pó. Um exemplo especial de alimento lácteo acidificado que pode ser espalhado é o queijo cremoso. As cascas de cacau podem ser usadas em um queijo cremoso com baixo teor de gordura ou mesmo em um queijo cremoso com gordura total para produzir uma gordura reduzida alternativa a pastas tradicionais flavorizadas com chocolate, que são tipicamente à base de gordura e de açúcar. As cascas de cacau também são uma alternativa mais saudável ao cacau em pó para a produção de um queijo cremoso flavorizado com chocolate com baixo teor de gordura por motivo de que as cascas de cacau têm um menor teor de gordura e um mais alto teor de fibra dietética do que o cacau em pó.The acidified dairy food may preferably be spread, which means that the food is capable of being distributed approximately evenly on a surface by applying pressure thereto. The use of cocoa shells in such a food improves the spreadability of the food compared to a food comprising cocoa powder. A special example of acidified dairy food that can be spread is creamy cheese. Cocoa shells can be used in a low fat cream cheese or even a full fat cream cheese to produce a reduced fat alternative to traditional chocolate flavored pastes, which are typically fat and sugar based. Cocoa shells are also a healthier alternative to cocoa powder for the production of a low fat chocolate flavored cream cheese because cocoa shells are lower in fat and higher in fiber. dietary than cocoa powder.

[0036] O alimento lácteo acidificado pode ser batido. O termo “alimento lácteo acidificado batido” refere-se a um alimento lácteo acidificado que foi misturado com um gás (por exemplo, ar ou nitrogênio) de modo que o gás é incorporado ao alimento e o volume do alimento é aumentado em relação ao alimento não batido, Um alimento lácteo acidificado batido que compreende cascas de cacau exibe uma boa estabilidade em armazenagem, mesmo na ausência de estabilizadores tal como um hidrocolóide ou gelatina. Além disso, as cascas de cacau são capazes de fornecer um alimento lácteo acidificado batido com um bom sabor de chocolate na ausência de quaisquer outros flavorizantes de chocolate (por exemplo, cacau em pó, massa de chocolate, extratos de cacau). Um exemplo em particular de um alimento lácteo acidificado batido é queijo cremoso batido. Verificou-se que um produto queijo cremoso batido estável pode ser produzido por incorporação de ar em queijo cremoso que compreende cascas de cacau com pelo menos 15 % em excesso a temperaturas de agitação mais altas, mesmo quando nenhum estabilizador for incluído no alimento.[0036] The acidified dairy food can be beaten. The term "beaten acidified dairy food" refers to an acidified dairy food that has been mixed with a gas (eg, air or nitrogen) so that the gas is incorporated into the food and the volume of the food is increased relative to the food. un beaten A whipped acidified dairy food comprising cocoa husks exhibits good storage stability even in the absence of stabilizers such as a hydrocolloid or gelatin. In addition, cocoa shells are capable of providing a good chocolate flavored acidified milky food in the absence of any other chocolate flavorings (eg cocoa powder, chocolate mass, cocoa extracts). One particular example of a whipped acidified dairy food is whipped cream cheese. It has been found that a stable whipped cream cheese product can be produced by incorporating air into cream cheese comprising at least 15% excess cocoa husks at higher stirring temperatures even when no stabilizer is included in the food.

[0037] O alimento lácteo acidificado pode compreender um ou mais outros ingredientes tais como cacau em pó (de preferência cacau em pó alcalinizado), açúcar (por exemplo, sacarose), chocolate, creme, manteiga, pasta de avelã e flavorizantes (por exemplo flavorizante de baunilha e flavorizante de avelã). Os outros ingredientes podem constituir até 50 % em massa do alimento lácteo acidificado no total, de preferência não mais do que 40 % em massa. Em particular, é preferível que o alimento lácteo acidificado não compreenda mais do que 3 % em massa de cacau em pó. Mais preferivelmente, o alimento lácteo acidificado compreende não mais do que 3 % em massa de cacau em pó alcalinizado e nenhum cacau em pó não alcalinizado para evitar sabores mais amargos. Mais preferivelmente ainda, o alimento lácteo acidificado não compreende cacau em pó.The acidified dairy food may comprise one or more other ingredients such as cocoa powder (preferably alkaline cocoa powder), sugar (e.g. sucrose), chocolate, cream, butter, hazelnut paste and flavorings (e.g. vanilla flavoring and hazelnut flavoring). The other ingredients may constitute up to 50% by weight of the total acidified dairy food, preferably not more than 40% by weight. In particular, it is preferable that the acidified dairy food comprises no more than 3% by weight of cocoa powder. More preferably, the acidified dairy food comprises no more than 3% by weight of alkalized cocoa powder and no non-alkalized cocoa powder to avoid more bitter flavors. Even more preferably, the acidified dairy food does not comprise cocoa powder.

[0038] Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 25 % em massa de açúcar. Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 25 % em massa de chocolate. Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 35 % em massa de creme. Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 10 % em massa de manteiga. Também é preferível que o alimento lácteo acidificado compreenda não mais do que 3 % em massa de pasta de avelã.It is also preferable that the acidified dairy food comprises no more than 25% by weight of sugar. It is also preferred that the acidified dairy food comprises no more than 25% by weight of chocolate. It is also preferable that the acidified dairy food comprises no more than 35% by weight of cream. It is also preferable that the acidified dairy food comprises no more than 10% by mass of butter. It is also preferable that the acidified dairy food comprises no more than 3% by weight of hazelnut paste.

[0039] O teor de água do alimento lácteo acidificado pode ser de até 80 % em massa baseado na massa total do alimento e é de preferência menor do que 70 % em massa. De acordo com uma outra modalidade da presente invenção, um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau como descrito acima é fabricado por um processo que compreende misturar cascas de cacau com um alimento lácteo e acidificar o alimento ou mistura das cascas de cacau com um alimento lácteo acidificado. A mistura pode ser realizada usando-se métodos convencionais conhecidos na técnica para a mistura de alimentos: por exemplo, as cascas de cacau podem ser misturadas com um alimento lácteo (acidificado) usando equipamento de misturação convencional tal como um aparelho para cozinhar de Roversi™, um aparelho para cozinhar de Stephen, uma batedeira Thermomix™, um misturador de fita, um API-liquiverter, ou equipamento similar para misturar intimamente as cascas de cacau com o alimento. Mais particularmente, as cascas de cacau podem ser misturadas com um alimento lácteo (acidificado) em um aparelho para cozinhar de Stephen durante 5-10 minutos a uma temperatura de até 85°C. Um alimento lácteo acidificado que tem cascas de cacau misturadas com o mesmo pode ser submetido a outro processamento tais como pasteurização e suplementação. A etapa de suplementação pode ser suplementação a quente (> 65°C) ou suplementação higiênica a frio (< 40°C).The water content of the acidified dairy food may be up to 80 mass% based on the total mass of the food and is preferably less than 70 mass%. According to another embodiment of the present invention, an acidified dairy food comprising cocoa shells as described above is manufactured by a process comprising mixing cocoa shells with a dairy food and acidifying the food or mixing the cocoa shells with a food. acidified milk. Mixing may be performed using conventional methods known in the art for mixing food: for example, cocoa shells may be mixed with a (acidified) dairy food using conventional mixing equipment such as a Roversi ™ cooking apparatus , a Stephen's cooking appliance, a Thermomix ™ mixer, a ribbon blender, an API-liquiverter, or similar equipment for intimately mixing cocoa shells with food. More particularly, cocoa shells may be mixed with a (acidified) dairy food in a Stephen's cooking apparatus for 5-10 minutes at a temperature of up to 85 ° C. An acidified dairy food that has cocoa husks mixed with it may be subjected to further processing such as pasteurization and supplementation. The supplementation step may be hot supplementation (> 65 ° C) or hygienic cold supplementation (<40 ° C).

[0040] De acordo com uma modalidade preferida da presente invenção, um alimento lácteo acidificado que compreende cascas de cacau é fabricado por mistura de cascas de cacau com um alimento lácteo não acidificado e acidificação do alimento por fermentação ou adição de um ácido tal como descrito acima. Depois da acidificação, o alimento pode ser tratado com um equipamento de alto cisalhamento tal como um homogeneizador a alta pressão, um misturador de Burodsa™ ou um misturador de Dispax™.According to a preferred embodiment of the present invention, an acidified dairy food comprising cocoa husks is manufactured by mixing cocoa husks with an unacidized dairy food and acidifying the food by fermentation or addition of an acid as described. above. After acidification, the food may be treated with high shear equipment such as a high pressure homogenizer, a Burodsa ™ mixer or a Dispax ™ mixer.

EXEMPLOSEXAMPLES

[0041] A presente invenção é ilustrada pelos exemplos a seguir. A não ser se for afirmado de outra maneira, todas as quantidades são percentagens em massa (% em massa) baseada na massa total do alimento.The present invention is illustrated by the following examples. Unless otherwise stated, all quantities are mass percentages (mass%) based on the total mass of the food.

[0042] Cada ingrediente (por exemplo, cascas de cacau, cacau em pó) relacionado no Exemplo de Referência, nos Exemplos e nos Exemplos Comparativos foi retirado da mesma batelada.Each ingredient (e.g., cocoa husks, cocoa powder) listed in Reference Example, Examples and Comparative Examples was taken from the same batch.

[0043] O cacau em pó foi produzido partindo das sementes de grãos de cacau da Costa do Marfim descascados, fermentados e torrados. As sementes de cacau separadas foram torradas, moídas e prensadas por métodos convencionais para produzir uma torta de cacau. A torta foi moída por um processo de moagem convencional em duas etapas para produzir cacau em pó que tenha um valor de D90 de 20,07 pm.[0043] Cocoa powder was produced from the husked, fermented and roasted Cacao beans of Côte d'Ivoire. The separated cocoa beans were roasted, ground and pressed by conventional methods to produce a cocoa cake. The cake was ground by a conventional two-step milling process to produce cocoa powder having a D90 value of 20.07 pm.

[0044] As cascas de cacau moídas foram produzidas sujeitando as cascas obtidas provenientes dos grãos de cacau acima fermentados e torrados a uma moagem a jato. As cascas de cacau moídas tinham um valor de D90 de 24,50 pm. Produção de queijo cremoso em pasta [0045] Um queijo cremoso em pasta de baixo teor de gordura, flavorizado com chocolate de acordo com o Exemplo de Referência, com os Exemplos e 1 - 4 e com os Exemplos Comparativos 1 e 2 foi produzido como a seguir.The ground cocoa husks were produced by subjecting the husks obtained from the above fermented and roasted cocoa beans to a jet grind. The ground cocoa shells had a D90 value of 24.50 pm. Production of Creamy Paste Cheese A chocolate-flavored, low-fat creamy paste cheese according to Reference Example, Examples 1 - 4 and Comparative Examples 1 and 2 was produced as follow.

[0046] 1,4 kg de uma base para queijo cremoso em pasta foi misturado com cascas de cacau e/ou com cacau em pó em um misturador Thermomix™ (grau 2 -3, 800 revoluções por minuto (rpm)) a 50 - 60°C durante 7-8 minutos. A mistura foi subsequentemente misturada com mais 4,0 kg do queijo cremoso em pasta e os ingredientes restantes em um aparelho para cozinhar de Roversi™. A misturação foi conduzida inicialmente durante dois minutos à temperatura ambiente usando-se uma velocidade de misturação de 150 rpm, seguida por uma misturação durante três minutos a uma temperatura de 82°C e uma velocidade de misturação de 100 rpm. O alimento misturado foi colocado em copos de plástico em alíquotas de 200 g a uma temperatura de 70°C.1.4 kg of a cream cheese paste base was mixed with cocoa shells and / or cocoa powder in a Thermomix ™ mixer (grade 2 -3, 800 revolutions per minute (rpm)) at 50- 60 ° C for 7-8 minutes. The mixture was subsequently mixed with an additional 4.0 kg of cream cheese paste and the remaining ingredients in a Roversi ™ cooking apparatus. Mixing was initially conducted for two minutes at room temperature using a mixing speed of 150 rpm, followed by mixing for three minutes at a temperature of 82 ° C and a mixing speed of 100 rpm. The mixed food was placed in plastic cups in 200 g aliquots at a temperature of 70 ° C.

Determinação do tamanho da partícula por difração com laser [0047] O tamanho das partículas de casca de cacau/cacau em pó foi determinado como um diâmetro equivalente baseado em uma distribuição de volume. Um valor de D90, por exemplo, de 20 pm significa que 90 % em volume de partículas têm um diâmetro equivalente de 20 pm ou menor baseado em uma distribuição de volume.Determination of Particle Size by Laser Diffraction The size of cocoa bark / cocoa powder particles was determined as an equivalent diameter based on a volume distribution. A value of D90, for example, 20 pm means that 90% by volume of particles has an equivalent diameter of 20 pm or less based on a volume distribution.

[0048] Uma distribuição de volume para uma amostra de casca de cacau/cacau em pó foi produzida por análise do padrão de difração com laser criado por circulação de uma dispersão da amostra através de um feixe de laser em um aparelho de Malvern que opera à base de difusão de luz de Mie.A volume distribution for a cocoa bark / cocoa powder sample was produced by analysis of the laser diffraction pattern created by circulating a sample dispersion through a laser beam in a Malvern apparatus operating at Mie light scattering base.

[0049] O padrão de difração foi analisado usando-se a teoria de Fraunhofer para produzir uma distribuição do tamanho da partícula partindo da qual foram determinados diâmetros equivalentes (valores de D90).The diffraction pattern was analyzed using Fraunhofer's theory to produce a particle size distribution from which equivalent diameters (D90 values) were determined.

[0050] Uma amostra dispersa foi preparada primeiro misturando muito bem uma amostra de casca de cacau/cacau em pó em um recipiente por inversão e agitação. Aproximadamente 2 g da amostra foram então misturados com uma pequena quantidade de Akomed R™ para formar uma pasta uniforme. Uma quantidade (160 mg + 20 mg) da pasta foi pesada em um tubo de fundo redondo limpo e 20 ml de Akomed R™ foram adicionados ao mesmo. A amostra foi dispersa usando-se uma sonda ultrassônica durante dois minutos no deslocamento máximo.A dispersed sample was prepared first by thoroughly mixing a cocoa bark / cocoa powder sample into a container by inversion and stirring. Approximately 2 g of the sample was then mixed with a small amount of Akomed R ™ to form a uniform paste. An amount (160 mg + 20 mg) of the paste was weighed into a clean round bottom tube and 20 ml of Akomed R ™ was added to it. The sample was dispersed using an ultrasonic probe for two minutes at maximum displacement.

Avaliação Júri do teste [0051] Os alimentos foram avaliados por um júri do teste que usa 10 peritos organolépticos da Kraft Foods GTQ Munique, do departamento de laticínios e de confeitaria. Os alimentos foram submetidos a um teste cego e classificados quanto à aparência, à textura e ao sabor. Os resultados são uma média das classificações fornecidas por cada membro do teste.Evaluation Test Jury The foods were evaluated by a test jury using 10 organoleptic experts from Kraft Foods GTQ Munich, the Dairy and Confectionery Department. The foods were subjected to a blind test and graded for appearance, texture and taste. Results are an average of the ratings provided by each test member.

Determinação dos valores de Stevens [0052] O valor de Stevens de um alimento indica a sua firmeza a uma temperatura em particular.Determination of Stevens Values The Stevens value of a food indicates its firmness at a particular temperature.

[0053] O valor de Stevens de um alimento (a 10° C) foi determinado pela medição do pico de penetração da força (em gramas) de uma sonda cônica (45°) que cai sobre uma amostra do alimento até uma profundidade de 10 mm a uma velocidade de penetração de 2 mm/segundo usando-se um Analisador de Textura LFRA de Stevens. A amostra estava contida em um tubo em uma quantidade de 200 g. Antes da testagem, a amostra foi armazenada a uma temperatura de 10°C durante dois dias sem misturação para equilibrar a amostra.The Stevens value of a food (at 10 ° C) was determined by measuring the peak force penetration (in grams) of a conical probe (45 °) that falls on a food sample to a depth of 10 mm at a penetration rate of 2 mm / second using a Stevens LFRA Texture Analyzer. The sample was contained in a tube in an amount of 200 g. Prior to testing, the sample was stored at 10 ° C for two days without mixing to balance the sample.

[0054] O valor de Stevens registrado de um alimento é a média dos valores de Stevens registrados para três amostras do alimento, o desvio padrão dos valores de Stevens das amostras não sendo mais do que 10%.The recorded Stevens value of a food is the average of the recorded Stevens values for three food samples, the standard deviation of the Stevens values of the samples being no more than 10%.

[0055] Exemplo de Referência - queijo cremoso em pasta que compreende chocolate e cacau em pó.Reference Example - Creamy paste cheese comprising chocolate and cocoa powder.

[0056] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Dessert™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 75,35 % - Chocolate de leite Milka™ (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 18,0% - Cacau em pó alcalinizado (11 % de gordura; 30 % de fibra) 3,0 % - Sacarose 3,0 % - Pasta de avelã 0,50 % - Flavorizante de baunilha 0,10% - Flavorizante de avelã 0,05 % Fibra total: 1,6% Gordura total: 15,4 % Calorias totais (kcal/100 g) 260 pH = 5,09 [0057] Verificou-se que a pasta tem um bom sabor de chocolate. No entanto, foram detectadas notas ácidas.Composition of Creamy Paste Cheese: - Philadelphia Dessert ™ Creamy Paste Cheese (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 75.35% - Milka ™ Milk Chocolate (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 18.0% - Alkalized cocoa powder (11% fat; 30% fiber) 3.0% - Sucrose 3.0% - Hazelnut paste 0.50% - Vanilla flavoring 0.10% - Hazelnut flavoring 0.05% Total Fiber: 1.6% Total Fat: 15.4% Total Calories (kcal / 100 g) 260 pH = 5.09 The paste has been found to have a good chocolate flavor. However, acidic notes were detected.

[0058] A capacidade de espalhar e a textura (sensação na boca) da pasta eram boas. Nenhuma sinerese, variação no sabor ou variação na capacidade de espalhar foi detectada depois do congelamento da pasta a - 18°C e descongelamento a 10°C.The spreadability and texture (mouthfeel) of the paste was good. No syneresis, variation in taste or variation in spreadability was detected after freezing of the paste at -18 ° C and thawing at 10 ° C.

Exemplo 1 - queijo cremoso em pasta que compreende chocolate, cacau em pó e cascas de cacau.Example 1 - Creamy paste cheese comprising chocolate, cocoa powder and cocoa shells.

[0059] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia DessertTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 75,35 % - Chocolate de leite MilkaTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 18,0% - Cacau em pó não alcalinizado (11 % de gordura; 30 % de fibra) 1,50% - Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 1,50 % - Sacarose 3,0 % - Pasta de avelã 0,50 % - Flavorizante de baunilha 0,10% - Flavorizante de avelã 0,05 % Fibra total: 2,1% Gordura total: 15,3 % Calorias totais (kcal/100 g) 258 pH = 5,06 [0060] Verificou-se que a pasta tem um bom sabor de chocolate e produzia menos notas ácidas do que a pasta do Exemplo de Referência.Composition of cream cheese paste: - Philadelphia DessertTM cream cheese paste (made by Kraft Foods, Ltd.) 75.35% - MilkaTM milk chocolate (made by Kraft Foods, Ltd.) 18.0% - Cocoa non-alkaline powder (11% fat; 30% fiber) 1.50% - Ground cocoa shells (6% fat; 60% fiber) 1.50% - Sucrose 3.0% - Hazelnut paste 0 , 50% - Vanilla Flavoring 0.10% - Hazelnut Flavoring 0.05% Total Fiber: 2.1% Total Fat: 15.3% Total Calories (kcal / 100 g) 258 pH = 5.06 [0060] The paste was found to have a good chocolate flavor and produced fewer acid notes than the paste of Reference Example.

[0061] A capacidade de espalhar e a sensação na boca da pasta eram boas. Nenhuma sinerese, variação no sabor ou variação na capacidade de espalhar foi detectada depois do congelamento da pasta a - 18°C e descongelamento a 10°C. Desse modo, a textura, o sabor e a estabilidade da pasta foram comparáveis à pasta do Exemplo de Referência.The spreadability and mouthfeel of the paste were good. No syneresis, variation in taste or variation in spreadability was detected after freezing of the paste at -18 ° C and thawing at 10 ° C. Thus, the texture, taste and stability of the paste were comparable to the paste of the Reference Example.

[0062] A pasta tinha um maior teor de fibra do que a pasta do Exemplo de Referência.The pulp had a higher fiber content than the pulp of Reference Example.

Exemplo 2 - queijo cremoso em pasta que contém cascas de cacau e não contém cacau em pó.Example 2 - Creamy paste cheese containing cocoa husks and not containing cocoa powder.

[0063] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPCTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 52,0 % - Creme (30 % de gordura) 23,0 % -Sacarose 17,5% - Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 6,0 % - Pasta de avelã 1,5 % Fibra total: 3,9 % Gordura total: 14,5 % Calorias totais (kcal/100 g) 237,4 [0064] A pasta exibiu um sabor de chocolate surpreendentemente bom e sabor cremoso, mesmo se a pasta não continha chocolate. A pasta também tinha um gosto posterior de milho-grainwave. Não foram detectadas notas amargas ou ácidas.Composition of Cream Cheese Paste: - Philadelphia Light Cream Cheese FWPCTM (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 52.0% - Cream (30% fat) 23.0% -Sacrosis 17.5% - Ground cocoa husks (6% fat; 60% fiber) 6.0% - Hazelnut paste 1.5% Total fiber: 3.9% Total fat: 14.5% Total calories (kcal / 100 g) 237 .4 The paste exhibited a surprisingly good chocolate flavor and creamy taste, even if the paste contained no chocolate. The paste also had a later taste of corn-grainwave. No bitter or acidic notes were detected.

[0065] A pasta tem uma boa capacidade de espalhar e não foi detectada sinerese depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C. Verificou-se também que a pasta é estável depois da armazenagem a - 18°C durante nove meses.The paste has a good spreadability and no syneresis was detected after freezing the paste at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C. The paste was also found to be stable after storage at -18 ° C for nine months.

[0066] Verificou-se que o valor de Stevens da pasta a 10°C (valor de St10) depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durante dois dias é de 87 g. Verificou-se que o valor de St10 da pasta depois da armazenagem a 4°C durante 44 dias é de 60 g. A pasta mantinha o seu formato durante a armazenagem durante 24 horas à temperatura ambiente.The Stevens value of the paste at 10 ° C (St10 value) after freezing the paste at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C for two days was found to be 87 g. The St10 value of the paste after storage at 4 ° C for 44 days was found to be 60 g. The paste retained its shape during storage for 24 hours at room temperature.

Exemplo Comparativo 1 [0067] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPCTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 52,0 % - Creme (30 % de gordura) 23,0 % - Sacarose 17,5 % - Cacau em pó não alcalinizado (11 % de gordura: 30 % de fibra) 6,0 % - Pasta de avelã 1,5 % Fibra total: 2,1% Gordura total: 14,8 % Calorias totais (kcal/100 g) 246,3 pH = 4,84 [0068] A pasta liberou um bom sabor de chocolate, porém foram detectadas notas ácidas e amargas.Comparative Example 1 Composition of the cream cheese paste: - Philadelphia Light Cream Cheese FWPCTM (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 52.0% - Cream (30% fat) 23.0% - Sucrose 17, 5% - Unalkalized Cocoa Powder (11% Fat: 30% Fiber) 6.0% - Hazelnut Paste 1.5% Total Fiber: 2.1% Total Fat: 14.8% Total Calories (kcal / 100 g) 246.3 pH = 4.84 The paste gave off a good chocolate flavor, but sour and bitter notes were detected.

[0069] A capacidade de espalhar e a textura da pasta eram boas. Não foi detectada sinerese depois da armazenagem da pasta a - 18°C e descongelamento a 10°C.The spreadability and texture of the paste was good. No syneresis was detected after slurry storage at -18 ° C and thawing at 10 ° C.

[0070] Verificou-se que o valor de St10 da pasta depois do congelamento a -18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durante dois dias é de 41,9 g. Verificou-se que o valor de St10 da pasta depois da armazenagem a 4°C durante 44 dias é de 26 g. A pasta não manteve o seu formato durante a armazenagem durante 24 horas à temperatura ambiente.The St10 value of the paste after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C for two days was found to be 41.9 g. The St10 value of the paste after storage at 4 ° C for 44 days has been found to be 26 g. The paste did not maintain its shape during storage for 24 hours at room temperature.

[0071] Os valores de Stevens acentuadamente aumentados da pasta do Exemplo 2 comparados com a pasta do Exemplo Comparativo 1 demonstra a melhor capacidade de ligação com água das cascas de cacau em comparação com cacau em pó. Este efeito é provavelmente provocado principalmente pelo maior teor de fibra (aproximadamente o dobro) das cascas de cacau em relação ao cacau em pó. O uso de cascas de cacau em lugar do cacau em pó aumenta assim significativamente a viscosidade de um alimento lácteo acidificado de baixa viscosidade.The markedly increased Stevens values of the paste of Example 2 compared to the paste of Comparative Example 1 demonstrates the better water binding capacity of cocoa husks compared to cocoa powder. This effect is probably mainly due to the higher (approximately double) fiber content of cocoa shells than cocoa powder. The use of cocoa shells in place of cocoa powder thus significantly increases the viscosity of a low viscosity acidified dairy food.

Exemplo 3 [0072] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPCTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 52,0 % - Creme (30 % de gordura) 20,0 % - Sacarose 14,5 % - Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 12,0 % - Pasta de avelã 1,5 % Fibra total: 7,5 % Gordura total: 13,9 % Calorias totais (kcal/100 g) 223,8 pH = 5,04 [0073] A pasta exibiu um bom sabor de chocolate, que era mais intenso do que o sabor de chocolate da pasta produzida no Exemplo 2. A pasta também era levemente mais doce do que a pasta do Exemplo 2 e a pasta tinha um sabor posterior de milho-grainwave. Não foram detectadas notas amargas ou ácidas.Example 3 Composition of the cream cheese paste: - Philadelphia Light Cream Cheese FWPCTM (made by Kraft Foods, Ltd.) 52.0% - Cream (30% fat) 20.0% - Sucrose 14.5 % - Ground Cocoa Shells (6% fat; 60% fiber) 12.0% - Hazelnut Paste 1.5% Total Fiber: 7.5% Total Fat: 13.9% Total Calories (kcal / 100 g ) 223.8 pH = 5.04 The paste exhibited a good chocolate flavor, which was more intense than the chocolate flavor of the paste produced in Example 2. The paste was also slightly sweeter than the chocolate paste. Example 2 and the paste had a later taste of corn-grainwave. No bitter or acidic notes were detected.

[0074] Não foi observada nem sinerese nem variação no sabor, na aparência ou na textura depois do congelamento da pasta a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C. Este também foi o caso depois da armazenagem da pasta a 4°C durante 44 dias.Neither syneresis nor variation in taste, appearance or texture was observed after freezing of the paste at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C. This was also the case after storage of the paste at 4 ° C for 44 days.

[0075] A pasta tinha uma viscosidade significativamente mais alta do que a pasta do Exemplo 2. Especificamente, verificou-se que o valor de St10 da pasta depois do congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durante dois dias é de 203 g. Isto ilustra o aumento na vicosidade de um queijo cremoso em pasta devido a uma maior quantidade de cascas de cacau naquele caso. Uma tal pasta é particularmente adequada para uso como, por exemplo, um recheio ou uma musse.The paste had a significantly higher viscosity than the paste of Example 2. Specifically, the St10 value of the paste after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C for two days was found. days is 203 g. This illustrates the increase in viscosity of a creamy paste cheese due to a greater amount of cocoa husks in that case. Such a paste is particularly suitable for use as, for example, a stuffing or mousse.

Exemplo Comparativo 2 [0076] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPCTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 52,0 % - Creme (30 % de gordura) 20,0 % - Sacarose 14,5 % - Cacau em pó não alcalinizado (11 % de gordura; 30 % de fibra) 12,0 % - Pasta de avelã 1,5 % Fibra total: 3,9 % Gord u ra total: 14,5% Calorias totais (kcal/100 g) 241,6 pH = 5,15 [0077] A pasta produziu intensas notas semelhantes às de chocolate amargo, ácidas e amargas.Comparative Example 2 Composition of the cream cheese paste: - Philadelphia Light Cream Cheese FWPCTM (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 52.0% - Cream (30% fat) 20.0% - Sucrose 14, 5% - Unalkalized cocoa powder (11% fat; 30% fiber) 12.0% - Hazelnut paste 1.5% Total fiber: 3.9% Total fat: 14.5% Total calories ( kcal / 100 g) 241,6 pH = 5,15 The paste produced intense notes similar to those of dark, sour and bitter chocolate.

[0078] A capacidade de ser espalhada e a textura da pasta eram boas. Não foi detectada sinerese depois da armazenagem da pasta a - 18°C e descongelamento a 10°C.The spreadability and texture of the paste were good. No syneresis was detected after slurry storage at -18 ° C and thawing at 10 ° C.

[0079] Verificou-se que o valor de St10 da pasta depois do congelamento a -18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durante dois dias é de 198 g.The St10 value of the paste after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C for two days was found to be 198 g.

[0080] A reologia (como medida pelos valores de Stevens) das pastas do Exemplo 3 e do Exemplo Comparativo 2, que compreendia 12 % de cascas de cacau e12 % de cacau em pó, respectivamente, eram, portanto, similares. No entanto, a pasta do Exemplo 3 não produziu notas nem amargas nem ácidas, mesmo se o pH da pasta fosse menor do que o pH da pasta do Exemplo Comparativo 2. Além disso, o teor de fibra da pasta do Exemplo 3 era quase o dobro daquele da pasta do Exemplo Comparativo 2.The rheology (as measured by Stevens values) of the pastes of Example 3 and Comparative Example 2, which comprised 12% cocoa shells and 12% cocoa powder, respectively, were therefore similar. However, the paste of Example 3 produced neither bitter nor acidic notes, even if the pH of the paste was lower than the pH of the paste of Comparative Example 2. In addition, the fiber content of the paste of Example 3 was almost the same. twice that of the folder of Comparative Example 2.

Efeitos da adição de cascas de cacau ao queijo cremoso [0081] Não foi observada sinerese depois da simulação em uso doméstico (diluição) das pastas dos Exemplos 1 - 3 a 22°C durante duas horas e quatro horas. Em contraste, foi observada sinerese em quantidades de 4,49 % e 6,13 % na base de queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPC™ depois da simulação de uso doméstico da pasta a 22°C durante duas horas e quatro horas respectivamente.Effects of the addition of cocoa shells to the cream cheese No syneresis was observed after the domestic use simulation (dilution) of the pastes of Examples 1 - 3 at 22 ° C for two hours and four hours. In contrast, syneresis was observed in amounts of 4.49% and 6.13% in the Philadelphia Light FWPC ™ cream cheese paste after simulating domestic use of the paste at 22 ° C for two hours and four hours respectively.

[0082] A base da pasta de queijo cremoso também desenvolveu uma textura desintegrada desagradável depois do congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C (ver Figura 1). Por outro lado, as pastas dos Exemplos 1 -3 mantinham texturas lisas e tinham boas capacidades de serem esplhadas depois de tal congelamento e descongelamento.The base of the cream cheese paste also developed an unpleasant crumbling texture after freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C (see Figure 1). On the other hand, the pastes of Examples 1-3 had smooth textures and had good splattering ability after such freezing and thawing.

[0083] A textura superior de uma pasta de queijo cremoso que compreende cascas de cacau também é demonstrada pela Figura 2, que apresenta uma pasta Philadelphia Light FWPC™ que compreende 3 % em massa de cascas de cacau moídas como usado nos Exemplos 1 - 3. A pasta claramente tem uma textura mais lisa do que a pasta apresentada na Figura 1. Isto ilustra o efeito estabilizador de cascas de cacau em uma pasta de queijo cremoso.The superior texture of a creamy cheese paste comprising cocoa shells is also demonstrated by Figure 2, which shows a Philadelphia Light FWPC ™ paste comprising 3% by weight of ground cocoa shells as used in Examples 1 - 3. The paste clearly has a smoother texture than the paste shown in Figure 1. This illustrates the stabilizing effect of cocoa shells on a creamy cheese paste.

Exemplo 4 - queijo cremoso batido compreendendo cascas de cacau e nenhum flavorizante.Example 4 - Whipped cream cheese comprising cocoa peels and no flavoring.

[0084] Composição do queijo cremoso em pasta: - Queijo cremoso em pasta Philadelphia Light FWPCTM (fabricado pela Kraft Foods, Ltd.) 50,7 % - Creme (30 % de gordura) 17,9 % - Sacarose 15,3% - Cascas de cacau moídas (6 % de gordura; 60 % de fibra) 12,6 % -Manteiga 15,1% Fibra total: 7,8 % Gordura total: 15,1% Calorias totais (kcal/100 g) 236,5 pH = 4,93 [0085] A pasta foi batida usando-se uma unidade de batedeira Mondomix™ para incorporar o ar à pasta (pressão inicial = 6 bar, pressão final = 1,8 bar, densidade = 25 g/cm3, velocidade da bomba de alimentação = 600 rpm, velocidade da câmara de misturação = 250 rpm, taxa de alimentação = 0,0167 kg/segundo). O nível de excesso do queijo cremoso batido era de 16 %, o excesso sendo calculado como a seguir: 1 Excesso (%) = 100 - ((peso depois de ser batido/peso antes de ser batido) * 100) = 100-((210 g/ 250 g) * 100) = 16% [0086] O queijo cremoso batido tinha um bom sabor de chocolate, mesmo se não estiver presente flavorizante de chocolate algum. Foi detectado um gosto posterior de milho-grainwave. O queijo cremoso batido também exibiu uma boa capacidade de ser espalhado e era estável a congelamento-descongelamento. Não foi observada perda de formato depois da armazenagem à temperatura ambiente durante uma semana, mesmo se o alimento não contivesse aditivos estabilizadores (por exemplo, um hidrocolóide).Composition of Cream Cheese Paste: - Philadelphia Light Cream Cheese FWPCTM (manufactured by Kraft Foods, Ltd.) 50.7% - Cream (30% Fat) 17.9% - Sucrose 15.3% - Ground cocoa husks (6% fat; 60% fiber) 12.6% -Butter 15.1% Total fiber: 7.8% Total fat: 15.1% Total calories (kcal / 100 g) 236.5 pH = 4.93 The slurry was beaten using a Mondomix ™ mixer unit to incorporate air into the slurry (initial pressure = 6 bar, final pressure = 1.8 bar, density = 25 g / cm3, velocity pump speed = 600 rpm, mixing chamber speed = 250 rpm, feed rate = 0.0167 kg / second). The excess level of whipped cream cheese was 16%, the excess being calculated as follows: 1 Excess (%) = 100 - ((weight after beating / weight before beating) * 100) = 100- ( (210 g / 250 g) * 100) = 16% The whipped cream cheese had a good chocolate flavor, even if no chocolate flavoring is present. A later taste of grainwave corn was detected. The whipped cream cheese also exhibited good spreadability and was freeze-thaw stable. No loss of shape was observed after storage at room temperature for one week, even if the food contained no stabilizing additives (eg a hydrocolloid).

Exemplo 5 - iogurte potável que compreende cascas de cacau [0087] Um iogurte potável com sabor de chocolate que compreende 9 % em massa de cascas de cacau foi preparado por misturação de 50 g de cascas de cacau moídas em 500 ml de uma bebida de iogurte natural (1 % de gordura) em um misturador Thermomix™ A mistu ração foi inicial mente realizada a uma velocidade de mistu ração de 3 rpm enquanto se aquecida a mistura até uma temperatura de 72,2°C durante um período de seis minutos. Foi realizada mistu ração adicional a 2 rpm e 68°C durante cinco minutos. A mistura foi subsequentemente colocada a quente em alíquotas de 200 g e armazenada a 4°C.Example 5 - Drinking Yogurt comprising Cocoa Shells A chocolate flavored drinking yogurt comprising 9% by weight of cocoa shells was prepared by mixing 50 g of ground cocoa shells in 500 ml of a yoghurt drink (1% fat) in a Thermomix ™ mixer The mixing was initially performed at a mixing speed of 3 rpm while heating the mixture to a temperature of 72.2 ° C over a period of six minutes. Additional mixing was performed at 2 rpm and 68 ° C for five minutes. The mixture was subsequently hot placed in 200 g aliquots and stored at 4 ° C.

[0088] Verificou-se que o iogurte tem um bom sabor de chocolate e um gosto posterior de cereal. A acidez do iogurte foi reduzida em relação à base de iogurte. Além disso, a viscosidade do iogurte foi aumentada pela adição de cascas de cacau de modo que o iogurte ficasse com uma textura lisa e fosse facilmente manipulado com uma colher. Isto é ilustrado por comparação da Figura 3 (100 % de iogurte) com a Figura 4 (91 % de iogurte, 9 % de cascas de cacau). TABELA 1: Sumário do Exemplo de Referência, dos Exemplos e dos Exemplos Comparativos (2) Depois de congelamento a - 18°C durante 26 dias e descongelamento a 10°C durante dois dias.Yogurt has been found to have a good chocolate flavor and a later cereal taste. The acidity of yogurt was reduced in relation to yogurt base. In addition, the viscosity of yogurt was increased by the addition of cocoa shells so that the yogurt was smooth in texture and easily manipulated with a spoon. This is illustrated by comparing Figure 3 (100% yogurt) with Figure 4 (91% yogurt, 9% cocoa shells). TABLE 1: Summary of Reference Example, Examples and Comparative Examples (2) After freezing at -18 ° C for 26 days and thawing at 10 ° C for two days.

REIVINDICAÇÕES

Claims

1. acidified dairy food, characterized in that it comprises ground cocoa shells having a D90 value of less than 25 pm, the food being cream cheese, cottage cheese, ricotta or fresh cheese, and ground cocoa shells being contained in food in an amount of 1-15 mass% based on the total mass of the food.

Acidified dairy food according to claim 1, characterized in that the food has a calorie content of 150 - 400 kcal per 100 g.

Acidified dairy food according to either of claims 1 or 2, characterized in that the food has a fiber content of 3 - 9% by weight based on the total mass of the food.

Acidified dairy food according to any one of claims 1 to 3, characterized in that the pH of the food is 3.5 - 6.0.

Acidified dairy food according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the food may be spread.

Acidified dairy food according to claim 5, characterized in that the spreadable food is a cream cheese.

Acidified milk food according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the food is whipped.

Acidified dairy food according to any one of claims 1 to 7, characterized in that the food is frozen.

A process for the manufacture of an acidified dairy food as defined in any one of claims 1 to 8, characterized in that it comprises: (i) mixing ground cocoa beans having a D90 value of less than 25 pm with a dairy food and acidification of the dairy food mixture, or (ri) mixture of ground cocoa husks having a Dgo value of less than 25 pm with an acidified dairy food.

Process according to claim 9, characterized in that the ground cocoa husks are mixed with a dairy food and the mixed food is acidified.