BRPI0810231A2 - Wafer resistente à umidade - Google Patents

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BRPI0810231A2
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BR
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wafer
moisture
weight
food
sugar
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Carl Erik Hansen
Pierre Nicolas
Baltasar Valles Pamies
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Nestec Sa
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Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "WAFER RESISTENTE À UMIDADE".
Campo da Invenção
A presente invenção refere-se a um wafer resistente à umidade ou tolerante à umidade que mantém sua textura crocante quando exposto à umidade. Nesta invenção "resistente à umidade" e "tolerante à umidade" significam a mesma coisa e serão utilizados intercambiavelmente. Antecedentes da Invenção
A fabricação de wafers consiste em preparar uma massa mole contendo principalmente farinha e água à qual podem ser adicionados outros ingredientes secundários. Tipicamente são utilizados 40 a 50% de farinha na mistura para a fabricação de wafers simples comerciais. Formulações comuns podem também conter pelo menos um entre os seguintes ingredientes: gordura e/ou óleo, Iecitina e/ou emulsificantes, açúcar, ovo inteiro, sal, bicarbonato de sódio, bicarbonato de amônio, leite desnatado em pó, farinha de soja, levedura, e/ou enzimas, como xilanases ou proteases, por exemplo. Na fabricação de wafer, após a preparação, a massa mole é usualmente cozida entre duas placas de metal entalhadas aquecidas por um tempo determinado em uma certa temperatura, por exemplo 2 min a 160°C, para produzir grandes folhas planas de wafer com um baixo teor de umidade. Após resfriamento, os wafers são processados de acordo com as exigências do produto final.
Wafers são produtos assados que são feitos a partir de massa mole de wafer e possuem uma consistência crocante, quebradiça e frágil. 25 São finos, com uma espessura total usualmente entre < 1 e 4 mm e densidades típicas do produto na faixa de 0,1 a 0,3 g/cm3. As superfícies são conformadas com precisão, seguindo o formato da superfície das placas entre as quais eles são assados. Frequentemente eles possuem um padrão em uma superfície ou em ambas.
Dois tipos básicos de wafer são descritos por K.F. Tiefenbacher
na "Encyclopaedia of Food Science, Food Technology and Nutrition páginas 417-420 -Academic Press Ltd London -1993": 1) Wafers sem açúcar ou com baixo teor de açúcar. Os biscoitos acabados possuem de zero a uma baixa percentagem de sacarose ou outros açúcares. Produtos típicos são folhas de wafer planas e ocas, cones moldados ou formatos variados.
2) Wafers com alto teor de açúcar. Mais de 10% de sacarose ou
outros açúcares são responsáveis pela plasticidade das folhas recémassadas. Elas podem ser conformadas em diferentes formatos antes que ocorra a recristalização do açúcar. Produtos típicos são cones de açúcar moldados e enrolados, wafer em forma de bastão enrolado e formatos variados conformados em profundidade.
A presente invenção refere-se a wafers substancialmente do tipo (1), isto é wafers sem açúcar ou com baixo teor de açúcar, e será descrita com maiores detalhes abaixo.
Wafers sem açúcar ou com baixo teor de açúcar possuem uma textura e gosto diferentes comparados com wafers com alto teor de açúcar. Quando recheados em camadas são usados como centro de produtos de chocolate conhecidos, como KIT KAT®.
Wafers podem ser diferenciados de outros biscoitos/cookies pelo fato de serem o resultado de uma massa mole assada, enquanto biscoi20 tos/cookies são usualmente resultado de uma massa mais densa assada. Massa mole é uma suspensão líquida que escoará através de uma tubulação, enquanto uma massa de biscoito é firme demais para permitir enrolamento e aplainamento e, normalmente, tem um teor de água inferior a 50 partes por 100 partes de farinha.
Wafers podem também ser produzidos por extrusão de acordo
com nosso Pedido de Patente Européia copendente N0 06018976.8.
Fabricação de wafer pode usar enzimas, preferivelmente endoproteinases (como proteinase bacteriana neutra de Bacillus subtilis ou papaína de Carica papaya), para hidrolisar as ligações peptídicas em glúten de 30 trigo, tendo o efeito de prevenir formação de torrões de glúten, e também xilanase (pentosanase) para hidrolisar a espinha dorsal de xilano em arabinoxilano (pentosano), tendo o efeito de reduzir a capacidade de ligação com água de pentosanas do trigo, redistribuir a água entre outros componentes de farinha e reduzir a viscosidade da massa mole. Combinações destas enzimas podem também ser usadas, principalmente para reduzir a viscosidade da massa mole, tornar as massas moles mais homogêneas, aumentar as 5 características de processamento mecânico, permitir que sejam empregados tipos padrão de farinhas e/ou aumentar a concentração de farinha na massa mole. Estas preparações se tornaram largamente aceitas (Food Marketing & Technology, Abril 1994, p. 14).
Existem fortes tendências de produtos prontos para consumo (”on the go") leves e crocantes e wafers combinados com indulgentes recheios são altamente apreciados pelo consumidor. Um dos principais atributos de wafers é sua propriedade de crocância quando usada em contato com componentes contendo texturas contrastantes como cremes, geleias ou chocolate. No entanto, uma grande desvantagem é que o nível de crocância usualmente decresce quando wafers absorvem umidade de alguns dos componentes ou do ambiente externo. É bem conhecido que, se o teor de água de um wafer de cereal aumenta acima de certo nível, o wafer sofre uma deterioração dramática em qualidade, perdendo a crocância e se tornando "borrachudo" e não quebradiço. Em conseqüência, os wafers são percebidos como pesados e os produtos finais são indesejáveis para os consumidores.
Em tentativas conhecidas de superar este problema, a atividade de água de recheios usados em produtos wafer foi reduzida. Um meio de reduzir a atividade de água que envolve a adição de ingredientes como sor25 bitol, glicerol ou alcoóis poli-hídricos foi divulgada na EP-A-372596. Outro método de reduzir a atividade de água, que envolve a adição de hidrocoloides foi divulgado na EP-A-515864. Ainda outro método comum de reduzir a atividade de água é pela adição de gordura. No entanto, estes métodos frequentemente prejudicam o aroma, sabor e textura. Além disso, eles não for30 necem produtos com baixo teor de gordura de baixa caloria que são crescentemente desejados por consumidores, particularmente com a tendência de produtos prontos para consumo ("on the go") "light" e crocantes. Outra maneira conhecida de aumentar a conservação da crocância é revestir os wafers com barreiras de umidade comestíveis para evitar que a água seja transferida do recheio para o wafer. Chocolate ou materiais gordurosos podem ser usados para proporcionar essas camadas resis5 tentes à umidade como descrito, por exemplo, na EP-A-1080643. No entanto, estes tratamentos adicionais exigem revestimento do wafer por métodos de mergulhamento, pulverização, revestimento ou similares, que complicam seriamente a fabricação industrial de produtos de confeitaria. Além disso, o uso de chocolate ou de materiais gordurosos aumenta a quantidade de calo10 rias.
WO 02/39820 procura prover produtos alimentícios assados com crocância melhorada com alto teor de umidade com o uso de adoçantes como açúcares formadores de hidratos cristalinos (como maltose, isomaltose, trealose, lactose e rafinose) ou hidrolisados de amido com alto peso mo15 lecular. Esta abordagem não é adequada para wafers sem açúcar ou com baixo teor de açúcar que não contêm os altos níveis requeridos de adoçantes.
Esta abordagem exige o uso de ingredientes caros (comparados com farinha) e tem como limitação importante o fato de que o desempenho 20 de hidrolisados de amido com alto peso molecular é degradado durante o tempo de espera da massa mole na medida em que eles se hidrolisam progressivamente por enzimas endógenas da farinha. Isto tem o efeito de criar uma massa mole final com um Equivalente de Dextrose (DE) baixo, que aumenta a pegajosidade dos wafers durante o assamento. Wafers pegajosos 25 tem um efeito prejudicial no processamento da produção e exigem o uso de níveis mais altos de gordura.
EP-A-1415539 divulga um produto alimentício baseado em farinha como um wafer produzido usando uma alfa-amilase termoestável para manipular propriedades de textura de wafers. Não é mencionada tolerância à umidade.
Journal of Cereal Science 43 (2006), página 349, divulga que alfa-amilase foi pulverizada na superfície de massa de pão antes de assá-lo para elucidar o efeito de hidrólise de amido na crocância da casca. No entanto, embora o tratamento com alfa-amilase resultasse inicialmente em pão fresco crocante, a crocância desapareceu com 2 horas de estocagem.
Sumário da Presente Invenção
A presente invenção procura superar as desvantagens acima para prover resistência à umidade ao próprio wafer e verificamos surpreendentemente que um wafer sem açúcar ou com baixo teor de açúcar resistente à umidade que mantém sua crocância em ambientes com alta atividade 10 de água podem ser preparados usando uma alfa-amilase termoestável na massa mole.
A crocância de wafers pode ser avaliada por um teste de penetração (também conhecido por teste de perfuração ("puncture test") ou teste de esmagamento ("crush test") que é realizado usando um analisador de textura capaz de registrar parâmetros de força/distância durante a penetração de uma sonda no wafer. O instrumento força uma sonda cilíndrica em uma pilha de cinco wafers e as rupturas estruturais (quedas de força) são registradas em certa distância. A frequência de quedas de força permite discriminação entre texturas de wafer onde quanto maior o número de quedas de força maior, a crocância. As condições usadas para este teste foram: Analisador de Texturas TA.HD, Stable Micro Systems, Inglaterra; célula de carga de 50 kg; sonda cilíndrica de aço inoxidável de 4 mm de diâmetro; taxa de penetração 1mm/s; distância 8mm; registro de quedas de força superiores a 0,2N; força de disparo superior a 0,5N; taxa de aquisição 500 pontos por segundo. Van Hecke E. (1991), "Contribution a 1'étude des propriétés texturals des produits alimentaires alvéolés. Mise au point de nouveaux capteurs. Ph.D. Thesis, Université de Technologie de Compiègne", propôs um método baseado em 4 parâmetros para caracterizar a curva força-deformação. Alterações na tolerância à umidade podem ser associadas a um destes parâmetros (trabalho de crocância, Wc) que é definido como
Trabalho de Crocância, Wc (N.mm). N.mm (Newton. milímetro) é a unidade não-SI usada. Wc(N.mm)= (A/d)
(No/d) em que
No; número total de picos d; distância de penetração (mm)
A; Área sob a curva força-deformação (N.mm)
A equação acima pode ser simplificada para Wc = A/No.
Um wafer padrão tende a perder sua crocância percebida progressivamente à medida que a atividade de água é elevada acima de 0,3.
Esta perda de crocância é um continuum (mudanças contínuas com a hidratação) com muitos fatores tendo influência como receita, densidade, geometria, etc. Usando o teste de penetração acima, mostramos que o Wc de wafers padrão começa a aumentar à medida que a atividade de água aumenta de 0,1 a 0,25.
Quando a atividade de água de um wafer padrão aumenta acima de 0,3, um aumento na atividade de água de 0,1 resulta em um aumento no Wc do referido wafer padrão superior a 1,5.
Descrição Detalhada da Invenção
Um wafer resistente à umidade é definido na presente invenção como um wafer que mantém a crocância em ambientes com alta atividade 20 de água, isto é, mantém sua resistência mecânica e seus atributos sensoriais iniciais quando equilibrado em níveis de atividade de água elevados de modo que em atividades de água de 0,3 a 0,4, surpreendentemente de 0,4 a 0,5, e mais surpreendentemente de 0,5 a 0,6 um aumento de 0,1 na atividade de água resulta em um aumento de Wc inferior a 1,5.
Assim, a presente invenção provê um wafer sem açúcar ou com
baixo teor de açúcar resistente à umidade, caracterizado pelo fato de que em atividades de água de 0,3 a 0,6, um aumento de 0,1 na atividade de água resulta em um aumento de Wc inferior a 1,5, preferivelmente inferior a 1,25, e mais preferivelmente inferior a 1,0.
Na presente invenção, wafers sem açúcar ou com baixo teor de
açúcar são definidos como wafers contendo de 0 a 15% em peso de adoçante, preferivelmente de 0 a 10% em peso de adoçante, mais preferivelmente de O a 8% em peso de adoçante, e ainda mais preferivelmente de 0 a 5% de adoçante baseado no peso do wafer. O adoçante pode ser sacarose ou outro açúcar ou um hidrolisado de amido de quaisquer Equivalentes de Dextrose (DE) ou um hidrolisado de inulina ou misturas de dois ou mais destes a5 doçantes. Exemplos de açúcares diferentes da sacarose são, por exemplo, glicose, lactose, maltose ou frutose e formadores de hidratos cristalinos como isomaltose, trealose, ou rafinose.
O wafer pode também conter enzimas adicionadas como proteinases e/ou xilanases.
O wafer pode ser um wafer plano tendo formatos geométricos
ou formatos de personagens de desenhos animados, bem como letras de alfabeto ou números, por exemplo. Pode também ser um wafer de forma tridimensional como, por exemplo, um cone, um copo, um prato. A textura do wafer resulta da geração de células de gás em uma estrutura de gel com15 posta principalmente de amido gelatinizado. A alta temperatura das placas de assamento induz uma rápida gelatinização de grânulos de amido presentes na farinha e produção e expansão das bolhas de gás no interior da matriz gelatinosa. Estas células de gás são, na prática usual, geradas principalmente a partir de agentes de gaseificação como bicarbonatos adiciona20 dos ou dióxido de carbono produzido por micro-organismos geradores de gás como levedura durante a fermentação da massa mole e a partir de vapor produzido por aquecimento. Assim, o wafer pode ser visto como uma espuma sólida de amido/farinha gelatinizado (a) e seco(a) com células de gás dispersas (que podem formar uma fase quase contínua em certos casos).
Um método de preparação de um wafer da presente invenção
envolve a despolimerização enzimática do amido presente na farinha por uma alfa-amilase termoestável, levando a uma redução do peso molecular do amido e a uma redução na viscosidade do amido na etapa de assamento. Embora não desejando estar preso à teoria, acredita-se que a redução 30 de viscosidade permite que bolhas de gás se desenvolvam mais, devido à viscosidade mais baixa da fase de amido gelatinizado. O wafer resistente à umidade pode ser preparado por um processo que compreende as etapas de preparação de uma massa mole misturando pelo menos farinha, água e uma alfa-amilase termoestável e assando-a em pelo menos uma superfície quente.
Uma massa mole usualmente contém cerca de 40-50% de fari5 nha, por exemplo, farinha de trigo, que contém, ela própria, aproximadamente 70% de amido que ocorre na forma de grânulos. Em algumas massas moles, amido pode ser adicionado, além da farinha. Amido intacto não pode ser modificado por enzimas amiolíticas antes da gelatinização, um processo que envolve a dissolução de moléculas de amido oriundas dos grânulos de ami10 do por aquecimento.
Enzimas amiolíticas somente podem atacar o amido eficientemente se grânulos de amido passaram por um processo de gelatinização que ocorre em temperaturas superiores a cerca de 50-60°C. Na presente invenção, hidrólise enzimática se inicia com gelatinização de amido entre as placas quentes de assamento usando uma alfa-amilase termoestável.
A alfa-amilase é preferivelmente adicionada à massa mole junto com os outros ingredientes, e é permitida hidrolisar o amido no forno a uma temperatura em torno de 100°C durante o período de tempo correspondente à evaporação de água. A enzima é, então, progressivamente inativada em 20 temperaturas mais altas atingidas na fase de secagem. A alfa-amilase pode, também, ser adicionada à massa mole um pouco antes do estágio de assamento, já que a enzima hidrolisará o amido gelatinizado somente no forno.
Diferentes alfa-amilases que cobrem uma larga faixa de termoestabilidade são disponíveis no mercado, como alfa-amilases tendo baixa 25 termoestabilidade (55°C-60°C), alfa-amilases de cereais tendo termoestabiIidade média (60°C-70°C), e alfa-amilases bacterianas tendo alta termoestabilidade de até 100°C. A enzima usada é, preferivelmente, de origem bacteriana, e é mais ativa em um pH de 5 a 7 e em uma temperatura de cerca de 70°C a 105°C. Por exemplo, a enzima pode ser produzida a partir de espé30 cies Bacillus ou qualquer outro micro-organismo, planta ou animal, tendo atividade de alfa-amilase.
Enzimas alfa-amilase adequadas que podem ser usadas são Validase HT 340L produzida pela fermentação de Bacillus subtilis tendo uma temperatura de atividade ótima de 90°C-95°C e uma temperatura de atividade eficaz de até 100°C, e Validase BAA produzida pela fermentação de Bacillus subtilis tendo uma temperatura de atividade ótima de 65°C-75°C e uma 5 temperatura de atividade eficaz de até 90°C, ambas as enzimas da Valley Research.
Assim, o wafer resistente à umidade da presente invenção preferivelmente inclui uma alfa-amilase termoestável e em amido modificado in situ.
O montante de alfa-amilase termoestável incorporada à massa
mole pode ser de 0,0005% a 1,0%, preferivelmente de 0,001% a 0,5% e mais preferivelmente de 0,01% a 0,25% em peso com base no peso total da massa mole.
O wafer da presente invenção pode, se desejado, também conter uma gordura ou óleo, comumente usados em produtos de confeitaria assados, convenientemente em um montante inferior a 4,0%, e preferivelmente inferior a 2,0% em peso com base no peso total do wafer.
Os wafers da presente invenção mantêm qualidades de textura desejadas como crocância em altos teores de umidade e, portanto, apresentam uma tolerância à umidade aumentada, particularmente em uma atividade de água de 0,30 ou superior.
O wafer obtido pode ser apresentado ao consumidor como um wafer em si, mas pode ser também adicionalmente processado para formar um produto alimentício doce ou picante ou um alimento para animais domés25 ticos onde o wafer entra em contato com outro material alimentício. Assim, a presente invenção também inclui um produto alimentício contendo um wafer resistente à umidade em contato com outro material alimentício, caracterizado pelo fato que em atividades de água de 0,3 a 0,6, um aumento de 0,1 na atividade de água resulta em um aumento de Wc inferior a 1,5, preferivel30 mente inferior a 1,25, e mais preferivelmente inferior a 1,0. O outro material alimentício pode ser um produto alimentício doce ou picante ou um alimento para animal doméstico. Preferivelmente o wafer está em contato direto com o material alimentício. Materiais alimentícios convencionais podem ser usados e exemplos de materiais alimentícios adequados são chocolate, geleia, composto de chocolate, sorvete, sorbet, pasta de amêndoas, produtos cremosos, bolo, 5 mousse, nougat, caramelo, praline, geleia, wafer reprocessado ou uma combinação destes ingredientes com ou sem inclusões do mesmo ingrediente em um estado diferente ou de um ingrediente diferente. Para produtos picantes materiais alimentícios adequados incluiriam pasta de peixe ou carne, materiais baseados em queijo ou purê de legumes. Tal produto alimentício pode 10 incluir um ou mais destes outros materiais como recheios para o wafer. O material alimentício pode conter uma alta atividade de água. Na presente invenção, para um material alimentício com um recheio, após equilíbrio entre o recheio e o wafer, uma percepção sensorial adequada pode ser obtida para uma atividade de água de até 0,65. No entanto, o recheio pode ter tido 15 previamente um valor de atividade de água maior, já que ele perderá umidade durante a fase de equilíbrio. Por exemplo, é possível fazer uma barra em sanduíche composta de camadas externas de wafers formando uma moldura para recheios iguais ou diferentes. O sanduíche pode também ser uma sucessão de pares de wafer e recheio, sendo de wafer a primeira e a última 20 camadas, o sanduíche sendo composto de 2 a 15 camadas de wafer. Embora o uso de uma barreira de umidade seja geralmente desnecessário, uma barreira de umidade pode opcionalmente ser usada se desejado.
É também possível usar o wafer como o centro ou parte do centro de um produto de confeitaria, produto picante ou alimento para animais. 25 O wafer pode ser enrolado ou moldado no material de revestimento que pode ser quaisquer dos revestimentos usuais, por exemplo, um chocolate, composto, cobertura de açúcar, caramelo ou combinações dos mesmos. Preferivelmente, o produto alimentício é um produto de confeitaria.
Preferivelmente, a máxima atividade de água do produto alimentício no equilíbrio é 0,65.
Como os wafers da presente invenção mantêm qualidades de textura desejáveis, como crocância ou fragilidade em altas atividades de água, a invenção permite a fabricação de novos produtos de confeitaria do tipo wafer com recheios mais saudáveis, como recheios com pouca gordura ou de baixa caloria, ou novos recheios, como caramelo, geleia de frutas ou um recheio genuíno de frutas, onde o wafer se encontra em contato direto com o recheio sem necessidade de uma barreira de umidade.
EXEMPLOS
Os exemplos seguintes ilustram adicionalmente a presente invenção.
Exemplo 1: Avaliação mecânica de resistência à umidade de wafer Uma massa mole foi preparada com a seguinte formulação:
Farinha de trigo 100,0 partes
Água 160,0 partes
Sacarose 2,0 partes
Gordura 1,0 partes
Lecitina 0,2 partes
Bicarbonato de sódio 0,2 partes
Duas frações de massa mole foram preparadas. 0,1 parte de uma alfa-amilase comercial, Validase BAA de Valley Research contendo 1 200 000 unidades de Wohlgemuth modificadas (MWU) por grama, foi adicionada a uma das frações (fração tratada). A outra fração, sem adição de alfa-amilase, foi usada como referência (fração padrão).
Wafers foram preparados para prover dois tipos de wafers: uma série de wafers de referência sem enzima (padrão) e uma série de wafers tratados com a alfa-amilase (tratados). Wafers foram preparados assando as 25 massas durante 2 minutos em um forno (forno de wafer de 25 placas, Hebenstreit Moerfelded, Alemanha) entre duas placas de metal aquecidas a 130°C. Após curto resfriamento, as amostras foram hidratadas em câmaras climáticas com a desejada atividade de água (Aw) durante 15 dias antes dos testes mecânicos. Aw foi medida em cada amostra após a hidratação para 30 verificar a correta hidratação da amostra.
A fim de avaliar a resistência à umidade dos wafers, foi utilizado um analisador de textura capaz de registrar parâmetros de força/distância durante a penetração de uma sonda no wafer. O instrumento força uma sonda cilíndrica em uma pilha de cinco wafers e as rupturas estruturais (quedas de força) são registradas. A frequência de quedas de força permite discriminação entre texturas de wafer, em que quanto mais alto o número de quedas de força, mais alta a crocância.
As condições usadas para este teste foram: Analisador de textura TA.HD, Stable Micro Systems, Inglaterra; célula de carga 50 kg; sonda cilíndrica de 4 mm de diâmetro de aço inoxidável; velocidade de penetração 1mm/s; distância 8 mm; registro de quedas de força superiores a 0,2N; força de disparo superior a 0,5N; taxa de aquisição 500 pontos por segundo.
As propriedades mecânicas dos diferentes wafers foram analisadas usando um método baseado nos 4 parâmetros a seguir, que foram usados para caracterizar a curva força-deformação.
Wc trabalho de crocância, (N.mm)
No; número total de picos
d; distância de penetração (mm)
A; Área sob a curva força-deformação (N.mm)
Alterações na resistência à umidade podem ser associadas a um destes parâmetros (trabalho de crocância, Wc) que é definido como Wc(N.mm) = (A/d) /(No/d).
A equação pode ser simplificada como Wc(N.mm) = A/No.
O valor mais baixo de Wc corresponde ao wafer mais crocante. Quanto menor o aumento de Wc para um dado aumento de atividade de água, tanto maior a resistência à umidade.
O wafer contendo alfa-amilase (tratado) apresenta resistência à
umidade e retenção de crocância melhoradas quando comparado com o wafer não-contendo alfa-amilase (padrão). Isto é ilustrado na Figura 1, em que pode ser visto que com uma atividade de água de 0,3, o valor de Wc é mais baixo para o wafer contendo alfa-amilase (tratado), e para cada aumento de 30 0,1 de atividade de água do wafer a partir de um valor mínimo de 0,3, a modificação de Wc do wafer contendo alfa-amilase (tratado) é inferior a 1, ao passo que a modificação de Wc do wafer não contendo alfa-amilase (padrão) é superior a 1,5.
Exemplo 2: Avaliação sensorial de wafers
Uma massa mole contendo 780 g de farinha de trigo, 730 g de água e ingredientes menores foi tratada durante 30 min a 35°C com uma mistura comercial de enzimas contendo protease e xilanase para obtenção de uma viscosidade adequada. 2 g de bicarbonato de sódio foram adicionados à mistura. Três frações de massa mole foram preparadas. Uma alfaamilase comercial, Validase BAA da Valley Research contendo 1 200 000 unidades de Wohlgemuth modificadas (MWU) por grama e tendo uma temperatura de atividade ótima de 65°C-75°C e uma temperatura de atividade eficaz de até 90°C foi adicionada a 2 frações em um nível de 0,25 e 0,5 g/kg de massa mole, respectivamente. A terceira fração, sem adição de alfaamilase, foi usada como referência. Wafers foram preparados assando as massas moles por 2 min em um forno (Hebenstreit ZQE Mini) entre duas placas de metal aquecidas a 160°C.
Após rápido resfriamento, os wafers foram mantidos em um saco plástico vedado (atividade de água de cerca de 0,05) ou equilibrados a 24°C em dessecadores contendo soluções salinas saturadas (atividades de água: 0,22, 0,33, 0,43 e 0,53).
Dez panelistas treinados participaram da avaliação sensorial.
Durante as sessões de treinamento, um glossário de 9 atributos com termos descritivos foi gerado. Panelistas foram treinados em escalas com referências até entenderem todos os atributos e darem notas consistentes aos produtos.
Os wafers foram equilibrados por três semanas em diferentes
níveis de atividade de água (Aw 0,11, 0,22, 0,33 e 0,43) e apresentados em pequenas jarras de vidro (5 discos de 3 cm de diâmetro por jarra). Amostras, codificadas com números de código aleatórios de três dígitos, foram avaliadas com iluminação vermelha.
Todos os produtos foram caracterizados em uma escala contí
nua 0 a 10. Dados foram coletados em cabines sensoriais usando o programa de análise sensorial Fizz® e duas repetições foram realizadas. As diferenças principais foram percebidas nos atributos elástico, quebradiço, aerado e que derrete (Figura 2). Em baixa atividade de água (Aw 0,11) não foram percebidas diferenças entre os wafers tratados e wafers de referência. Com atividades de água crescentes, os wafers tratados com 5 alfa-amilase foram julgados menos elásticos e mais quebradiços do que os wafers de referência. Isto indicou que o tratamento com alfa-amilase melhorou a manutenção da crocância de wafers quando hidratados. Foi também verificado que wafers preparados com alfa-amilase eram menos sensíveis à hidratação com relação aos atributos de aeração e de taxa de derretimento.
Atributos foram definidos como se segue:
Elástico: Elasticidade percebida quando o wafer é prensado entre os
dentes molares sem quebrar.
Quebradiço: Quantidade de partículas formadas enquanto o wafer é esmagado com os dentes molares. Avaliação na primeira mastigação.
Aerado: Aeração do wafer quando o wafer é mastigado com os den
tes molares. Avaliação durante as três primeiras mastigações.
Taxa de derretimento: Derretimento do wafer quando prensado entre a língua e o palato. Avaliação nas três primeiras mastigações.
Exemplo 3: Avaliação sensorial de misturas (wafer-creme de caramelo)
Wafers foram preparados de acordo com o método descrito no Exemplo 2 para prover dois tipos de wafers: uma série de wafers de referência sem enzima e uma série de wafers tratados com alfa-amilase (0,5 g/kg massa mole).
Os wafers foram cortados em peças de 3 cm de diâmetro (peso médio: 0,4 g) e colocados para equilibrar até peso constante durante 3 semanas a 24°C em um dessecador fechado contendo uma solução saturada de cloreto de magnésio (umidade relativa: 32,8%). Creme de caramelo (2,4 30 g; atividade de água 0,533) foi colocado formando camada entre duas peças de wafer e os sanduíches resultantes foram colocados em pequenos frascos individuais estanques. Os frascos foram deixados em repouso a 24°C durante 3 semanas a fim de permitir a migração de água do creme para os wafers até um equilíbrio (atividade de água 0,49).
Dados sensoriais descritivos de textura foram coletados de um grupo de 6 dos degustadores treinados do Exemplo 2. Todos os avaliadores 5 encontraram diferença muito significativa entre as amostras de referência e as tratadas com alfa-amilase. As amostras tratadas com alfa-amilase foram consideradas mais crocantes, quebradiças e menos elásticas que as amostras preparadas sem alfa-amilase. Estes produtos foram considerados pelos avaliadores como tendo textura distintamente mais agradável que os de refe10 rência

Claims (24)

1.Wafer sem açúcar ou com baixo teor de açúcar resistente à umidade, caracterizado pelo fato de que em atividades de água de 0,3 a 0,6, um aumento de 0,1 na atividade de água resulta num aumento de Wc inferiora 1,5.
2.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 1, também contendo proteinases e/ou xilanases adicionadas.
3.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 2, em que o wafer é um wafer plano ou um wafer de forma tridimensional.
4. Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 1, em que o wafer contém de 0 a 8% em peso de adoçante com base no peso do wafer.
5.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 1, em que o wafer contém de 0 a 5% em peso de adoçante baseado no peso do wafer.
6.Wafer resistente à umidade de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, que inclui uma alfa-amilase termoestável e um amido modificado in situ.
7.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 6, em que a quantidade de alfa-amilase termoestável incorporada na massa mole pode ser de 0,0005% a 1,0% em peso com base no peso total da massa mole.
8.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 6 ou 7, em que a alfa-amilase é de origem bacteriana, fúngica, animal, ou de plantas.
9.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 1, que não contém nenhum hidrolisado de amido de alto peso molecular nem formador de hidrato cristalino.
10.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação 1, em que o wafer contém menos de 4,0% em peso de gordura ou óleo comestível com base no peso do wafer.
11.Wafer resistente à umidade de acordo com a reivindicação .1, em que o wafer contém menos de 2,0% em peso de gordura ou óleo comestível com base no peso do wafer.
12. Processo para fabricação de wafer resistente à umidade compreendendo as etapas de preparar uma massa mole misturando pelo menos farinha, água e uma alfa-amilase termoestável e assando-a em pelo menos uma superfície quente.
13. Produto alimentício contendo um wafer sem açúcar ou com baixo teor de açúcar resistente à umidade em contato com outro material alimentício, caracterizado pelo fato de que em atividades de água de 0,3 a 0,6, um aumento de 0,1 na atividade de água resulta em um aumento de Wc inferior a 1,5.
14. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 13, em que o outro material alimentício é um material de confeitaria, picante ou alimento para animal.
15. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 14, em que o material de confeitaria é chocolate, geleia, composto de chocolate, sorvete, sorbet, pasta de amêndoas, creme, produtos cremosos, bolo, mousse, nougat, caramelo, praline, geleia, wafer reprocessado ou uma combinação destes ingredientes com ou sem inclusões do mesmo ingrediente em um estado diferente ou de um ingrediente diferente.
16. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 14, em que o material picante é pasta de peixe ou carne, materiais baseados em queijo ou purês de legumes.
17. Produto alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 16, em que um ou mais dos outros materiais alimentícios é incluído como um recheio para o wafer.
18. Produto alimentício de acordo com a reivindicação 17, em que o outro material alimentício é um material de confeitaria e é um recheio com pouca gordura e de baixa caloria, uma geleia de frutas ou um recheio genuíno de frutas.
19. Produto alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 16, em que o wafer é o centro ou parte do centro de um produto de confeitaria, de um produto picante ou de uma ração de animais domésticos.
20. Produto alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 19, em que o wafer está em contato direto com o material alimentício na ausência de uma barreira de umidade.
21. Produto alimentício de acordo com qualquer uma das reivindicações 13 a 19, em que uma barreira de umidade está presente entre o wafer e o material de confeitaria.
22. Produto de confeitaria como definido em qualquer uma das reivindicações 13 a 21, em que o outro material alimentício tem uma alta atividade de água.
23. Produto de confeitaria como definido em qualquer uma das reivindicações 13 a 22, em que a atividade de água máxima do produto em equilíbrio é de 0,65.
24. Uso de um wafer sem açúcar ou com baixo teor de açúcar apresentando resistência à umidade e manutenção da crocância, caracterizado pelo fato de que em atividades de água de 0,3 a 0,6, um aumento de 0,1 na atividade de água resulta em um aumento de Wc inferior a 1,5.
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