BR112021012795A2 - Invólucros de alimento tubulares comestíveis - Google Patents

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Hans-Joerg MENGER
Vincente Etayo
José Ignacio Recalde
Denise Schrack
Stefan Knapp
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Viscofan, S.A.
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Abstract

invólucros de alimento tubulares comestíveis. a presente invenção fornece invólucros de alimento tubulares comestíveis, um método para produzir os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis, composições para formar os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis e o uso dos ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis, por exemplo, como um invólucro de salsicha, em que os invólucros de alimento são resistentes a água quente e sal de sódio, estáveis a altas temperaturas, pode ser facilmente vincados e estão prontos para serem enchidos com alimentos, especialmente por produtos de carne, queijo ou peixe, mas também com alimentos veganos ou vegetarianos.

Description

“INVÓLUCROS DE ALIMENTO TUBULARES COMESTÍVEIS” CAMPO TÉCNICO DA INVENÇÃO
[0001] A presente invenção se refere a invólucros de alimento tubulares comestíveis contínuos, um método para produzir os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis, composições para formar os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis e o uso dos ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis, por exemplo, como invólucros para salsichas, os quais são prontamente mastigável e apresentam capacidade de fritura, enchimento e propriedades de cozimento aprimoradas. Além disso, os ditos invólucros tubulares contínuos comestíveis podem ser facilmente vincados sem destruição e estão prontos para serem enchidos com alimentos, especialmente produtos de carne, queijo ou peixe, mas também alimentos vegetarianos ou veganos.
ANTECEDENTES DA INVENÇÃO
[0002] Durante muitos anos, invólucros de alimentos comercialmente disponíveis que são adequados ou destinados ao co-consumo, foram produzidos a partir de peles naturais (especialmente intestinos de suíno e de ovelha) e invólucros de colágeno. Os ditos invólucros sintéticos ou naturais convencionais são normalmente formados como um tubo longo e contínuo que é retirado de uma fonte de fornecimento.
[0003] No entanto, devido às doenças animais, como BSE ou doença suína, existem fortes reservas no que diz respeito a questões éticas e religiosas contra o uso de peles naturais e invólucros de colágeno.
[0004] Além disso, os invólucros de salsicha comestíveis à base de alginato de cálcio (consulte, por exemplo, o documento DE 1 213 211 B) que foram desenvolvidos como um substituto revelaram-se tecnicamente insatisfatórios. Devido a uma interação entre, por exemplo, a emulsão de carne de salsicha e a salmoura, o alginato de cálcio pouco solúvel é gradualmente convertido no alginato de sódio mais prontamente solúvel. Como resultado, os invólucros perdem estabilidade.
[0005] Além disso, os documentos GB 711 437 A e GB 778 921 A revelam um método para a produção de um invólucro de salsicha artificial autônomo produzido a partir de alginato. É ensinado nos ditos documentos que o invólucro de salsicha pode ser produzido formando uma solução viscosa de um alginato, extrudando a solução através de um bocal anular em um líquido de coagulação e permitindo que o invólucro tubular formado seja fixado.
[0006] Também conhecidos no respectivo campo da técnica são corpos moldados biodegradáveis, se apropriado até mesmo comestíveis, produzidos a partir de uma mistura termoplástica que compreende como constituintes essenciais amido nativo ou modificado e proteína (consulte, por exemplo, documento WO 1993 019 125 A1). Nos corpos moldados, o amido e a proteína estão ligados por um agente de reticulação, como formaldeído, glutaraldeído ou epicloridrina. A mistura termoplástica pode, além disso, compreender outros ingredientes, tais como plastificantes, lubrificantes, cargas, substâncias antimicrobianas e/ou corantes. Ao submeter essa mistura a estampagem profunda, moldagem por injeção, moldagem por sopro ou um processo semelhante, corpos conformados podem ser produzidos, por exemplo, filmes, cápsulas, pratos, garrafas, tubos. No entanto, para invólucros de alimento tubulares, em particular invólucros para salsichas estáveis ao cozimento, a mistura termoplástica é menos adequada, uma vez que o amido se dissolve pelo menos em parte em água quente. Para um invólucro de salsicha comestível, o material descrito no documento WO 1993 019 125 A1 é, além disso, muito duro. Além disso, a presença de um agente de reticulação nesse invólucro de alimento pode afetar o sabor do produto alimentício, e muitas proteínas tendem a colorir o revestimento quando o produto alimentício dado um revestimento for fervido ou frito.
[0007] Além disso, o documento US 3 682 661 A revela invólucros tubulares autossustentáveis (isto é, não enchidos ou vazios) produzidos a partir de proteínas vegetais derivadas de milho, trigo, amendoim ou soja. O documento US 3 682 661 A ensina que esses invólucros podem ser produzidos por dispersão de uma proteína vegetal em água, extrusão da dispersão de proteína vegetal através de uma matriz anular de modo a formar um tubo de proteína vegetal e, posteriormente, coagular, curar, plastificar e secar o invólucro de proteína vegetal extrudado.
[0008] Além disso, o documento US 2005 0 186 309 Al revela um invólucro de alimento tubular comestível que compreende celulose, pelo menos uma proteína e pelo menos uma carga, em que o invólucro de alimento compreende celulose em uma quantidade de 20 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro, a pelo menos uma proteína em uma quantidade de 5 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento e a pelo menos uma carga em uma quantidade de 10 a 70 % por peso com base no peso de sólidos secos do invólucro.
[0009] Esses invólucros de celulose são geralmente fabricados usando um processo denominado de viscose, em que a celulose, que em um estado não modificado é insolúvel em água, reage com dissulfeto de carbono de modo a formar xantato de celulose (também chamado de viscose raiom) que é solúvel, por exemplo, em soluções de refrigerante aquosas. Uma vez formado um tubo por extrusão da viscose raiom, o mesmo é passado através de um banho de regeneração em que o dito xantato de celulose é convertido de volta em celulose insolúvel. Depois disso, os reagentes químicos e outros produtos de reação são lavados.
[0010] No entanto, os invólucros de celulose produzidos desta forma carecem de características organolépticas e nutricionais favoráveis no que diz respeito à mordida, mastigação, salivação e deglutição.
[0011] A fim de superar essas desvantagens, o documento US 2005 186 309 A revela invólucros compreendendo celulose regenerada, pelo menos uma proteína globular e uma carga. O documento US 2005 186 309 A ensina que tais invólucros podem ser produzidos usando um método denominado de NMMO (óxido de N-metil-morfolina), em que o óxido de N-metil- morfolina (NMMO) é usado como solvente para dissolver celulose. No entanto, o método de NMMO não é adequado para a produção de produtos de invólucro para consumo humano, porque NMMO é uma substância tóxica que não pode ser completamente removida dos invólucros fabricados por este método.
[0012] Além disso, o documento WO 2002 015 715 A1 revela composições para o revestimento de alimentos que compreendem um primeiro polissacarídeo e pelo menos um segundo polissacarídeo, em que o dito primeiro polissacarídeo é carregado negativamente na composição e géis sob a influência de cátions, em que o primeiro polissacarídeo é selecionado a partir de grupo que consiste em alginato, pectina, carragenina ou uma combinação dos mesmos, e em que o dito pelo menos um segundo polissacarídeo é neutro na composição, em que o pelo menos um segundo polissacarídeo compreende celulose, um derivado de celulose e um galactomanano selecionado do grupo que consiste em metilcelulose, hidroxipropilcelulose, metiletilcelulose, goma guar, goma de alfarroba ou uma combinação das mesmas. O documento WO 2002 015 715 A1 não menciona um glucomanano como um exemplo dos polissacarídeos neutros a serem usados. Além disso, o documento WO 2002 015 715 A1 ensina que as ditas composições de revestimento podem ser utilizadas para revestir diretamente um produto alimentar por coextrusão, bem como para produzir invólucros isentos (para enchimento subsequente).
[0013] O documento CN 1 385 100 A revela filmes planos para embalagem de alimentos compreendendo glucomanano Konjac e um método de fabricação do mesmo. No dito método de fabricação, uma composição básica compreende 5 a 80% de farinha de konjac, 10 a 90 % de alginato, 0,5 a 5 % de plastificante e 0,5 a 5 % de agente de cura, em que glicerol ou etilenoglicol é usado como plastificante e cloreto de cálcio ou citrato de cálcio é usado como agente de cura. O método de fabricação revelado no documento CN 1
385 100 A compreende as etapas misturar a farinha de konjac e alginato em água nas quantidades acima mencionadas a temperaturas de 40 a 50 °C, agitação e amassamento da mistura, adição de plastificante sob agitação contínua e, posteriormente, aspersão da pasta em uma correia de aço. Em seguida, o filme é reticulado e solidificado usando cloreto de cálcio ou citrato de cálcio como agente de cura. Posteriormente, o filme formado é desidratado e dessalinizado por imersão do dito filme em um tanque de água contendo uma solução de etanol de 30 a 95 % como agente desidratante e, finalmente, seco.
[0014] Na medida em que o documento CN 1 385 100 A não inclui uma etapa de desacetilação do material de partida glucomanano Konjac durante o método de fabricação revelado no dito documento, os filmes planos formados não compreendem glucomanano Konjac desacetilado. Portanto, os filmes descritos no documento CN 1 385 100 A sofrem da desvantagem que essas películas não podem ser usadas como invólucros de alimento tubulares autossustentáveis que podem ser preenchidos com alimentos.
[0015] Em geral, a fim de usar o invólucro com eficiência e eficácia, um comprimento individual do invólucro de alimento tubular retirado da fonte é "vincado" (recolhido longitudinalmente). Isso permite que uma grande quantidade de invólucro seja dobrada e posicionada em uma máquina de embalagem de salsichas ou alimentos para subsequente desdobramento controlado, como necessário, na medida em que o material do invólucro é enchido com o produto. A vincação dos invólucros para produtos de carne, como salsicha, é bem conhecida na técnica de processamento de alimentos. Dois exemplos típicos das numerosas patentes da técnica anterior que revelam equipamento para franzir o invólucro são fornecidos por US 4 580 316 A e US 4 683 615 A.
[0016] Cada vez mais tem-se procurado preparar materiais de vedação e embalagem de alimentos compreendendo apenas materiais naturais de base não animal, devido às considerações dietéticas e outras considerações. O documento US 4 620 757 A descreve um filme comestível vedável por calor de multicamadas para vedar e embalar materiais como sopa em pó, óleo saborizante, vegetais secos, etc., que compreende uma camada de filme de polissacarídeo solúvel em água (principalmente carragenina, um álcool poli-hídrico e água) e uma camada de subfilme contendo uma combinação de proteína de soja e gelatina.
[0017] O documento US 6 730 340 A descreve formulações de invólucros comestíveis que incorporam carragenina em conjunto com konjac e/ou gomas gelana. Esse filme, em uma aplicação típica, é envolvido em torno de um substrato de carne (peru, presunto, frango) e a carne envolvida é seca em um forno de convecção, até que uma película proteica seja vista se formando. O cozimento é então concluído em uma panela a vapor. O filme exibe várias propriedades desejáveis, incluindo comestibilidade agradável e conferindo uma aparência de superfície atraente ao produto cozido. No entanto, as películas produzidas de acordo com US 6 730 340 A sofrem da desvantagem de, quando utilizadas para formar um invólucro tubular, os ditos invólucros possuírem uma sutura longitudinal que constitui uma tira de enfraquecimento e ao mesmo tempo uma tira de espessura de parede variada.
[0018] Além disso, o Exemplo 5 do documento US 6 730 340 A ensina uma composição de filme comestível compreendendo 30 partes em peso de carragenina, 15 partes em peso de goma konjac (glucomanano) e 20 partes em peso de alginato (= razão em peso de carragenina + alginato para goma konjac = 3,33). No entanto, o dito Exemplo 5 não ensina um método em que a dita composição de filme seja usada para produzir um invólucro autossustentável compreendendo uma estrutura de gel termoirreversível.
[0019] Além disso, deve ser sublinhado que os invólucros descritos no documento US 6 730 340 Al que compreendem carragenina em combinação com outras gomas de polissacarídeo são parcialmente solúveis em água e, portanto, instáveis em água quente. Portanto, esses invólucros não podem ser usados para a fabricação de vários tipos de salsichas que devem ser submetidos a um tratamento de cozimento (aquecimento) ou defumação.
[0020] Outra técnica que não produz invólucros autossustentáveis é um método de coextrusão em que uma solução formadora de filme é forçada através de uma ranhura que circunda a borda de um orifício geralmente redondo através do qual uma massa ou pasta de, por exemplo, carne processada é extrudada (consulte, por exemplo, o documento EP 2 885 981 Al ou WO 2015 091 695 Al). A solução de formação de filme sai da ranhura a uma velocidade semelhante à da carne e forma um revestimento na superfície da carne extrudada. Como é bem conhecido por um versado na técnica, as soluções de formação de filme usadas em tal método de coextrusão devem ter uma viscosidade que é alta o suficiente para manter a coesão na forma de uma folha plana ou tubular, pelo menos longa o suficiente para endurecer. Especialmente se a coextrusão for realizada horizontalmente, o revestimento da parte inferior da minhoca tende a se desprender por gravidade. Por esta razão, na técnica de coextrusão, é necessária uma composição de formação de filme que, além de ter uma viscosidade adequada, seja capaz de gelificar muito rapidamente, de preferência quase imediatamente após sua liberação e deposição na carne.
OBJETIVO DA INVENÇÃO
[0021] É um objetivo de a presente invenção, portanto, fornecer um invólucro de alimento tubular contínuo, comestível (adequado para co-consumo) que seja prontamente mastigável e apresente capacidade de fritura, enchimento e propriedades de cozimento aprimoradas. Além disso, é um objetivo de a presente invenção fornecer composições para produzir os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis e o uso dos ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis na produção de invólucros de alimento comestíveis para serem enchidos com alimentos.
SUMÁRIO DA INVENÇÃO
[0022] A presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular contínuo comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 24 a 80 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,45:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0023] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível é selecionada a partir do grupo que consiste em goma gelana, um galactoglucomanano e konjac glucomanano desacetilado, mais preferencialmente goma gelana e glucomanano konjac desacetilado, mais preferivelmente glucomanano konjac desacetilado.
[0024] De acordo com a presente invenção, o termo "glucomanano" é um heteropolissacarídeo hidrocoloidal em que os açúcares componentes são unidades de D-glicose e D- manose monossacarídeo ligadas a β-(1→4) na razão de 1:1,6. Um glucomanano com unidades de galactose ligadas a α-(1→6) em ramificações laterais é denominado galactoglucomanano. O glucomanano konjac geralmente contém aproximadamente um grupo de éster acetílico por 10 a 19 resíduos de açúcar. O grupo éster acetílico fornece glucomanano konjac com uma carga negativa. A remoção parcial ou completa dos ditos grupos de éster de acetila fortalece a associação intermolecular de moléculas de glucomanano konjac de modo que as mesmas formem géis e filmes mais fortes. A solução de glucomanano konjac gelifica se for aquecida após o tratamento ou exposição a álcali. Essa gelificação ocorre como resultado da hidrólise de grupos acetila que já não impedem a ligação de hidrogênio intermolecular das moléculas. Este processo também é conhecido como "desacetilação" do glucomanano konjac.
[0025] De acordo com a presente invenção, a ausência de glucomanano konjac não desacetilado e, portanto, a presença de glucomanano konjac desacetilado, por exemplo, pode ser detectada por espectroscopia de FTIR. Se glucomanano de konjac desacetilado estiver presente no invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção, em um espectro de FTIR do produto um pico de absorção de 1732 cm1 (devido a um estiramento C=O de grupos acetila em glucomanano konjac não desacetilado) está ausente no produto.
[0026] Além disso, em uma modalidade preferencial da presente invenção, o invólucro de alimento tubular comestível compreende como um componente adicional pelo menos um componente selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que, de preferência, o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar.
[0027] A presente invenção também fornece uma composição para produzir os ditos invólucros de alimento tubulares comestíveis que compreende água e uma mistura que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 24 a 80 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,45:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos da composição.
[0028] Em uma modalidade preferencial, a dita composição para formar invólucros de alimento tubulares comestíveis tem uma viscosidade, medida com um viscosímetro Brookfield DV2T HB e um fuso TD-94, a uma velocidade de rotação de 60 rpm e uma temperatura de 20 °C, em uma faixa de 50 a menos de 500 Pa s.
DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO
[0029] De acordo com a presente invenção, verificou-se que no invólucro de alimento tubular comestível reivindicada uma combinação de pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível, fornece melhor características de modo a produzir um invólucro de alimento mostrando capacidade de fritura, enchimento e propriedades de cozimento aprimorados, bem como uma excelente estabilidade de armazenamento.
[0030] De acordo com a presente invenção, o termo "invólucro de alimento tubular" significa um invólucro que pode servir como invólucro para bens de consumo e permite o manuseio e armazenamento dos mesmos. Por "tubular" entende-
se, de acordo com a invenção, um corpo oco flexível alongado, que - sem qualquer restrição a isso - pode ter uma forma cilíndrica. Bens de consumo, em particular, significam produtos alimentícios, como salsichas e produtos de carne, incluindo suas alternativas vegetarianas ou veganas. Salsichas preferenciais incluem salsichas fritas e cozidas, como salsichas de Viena. O invólucro de alimento tubular de acordo com a invenção também é adequado para embrulhar quaisquer outros bens de consumo, como alimentos para animais.
[0031] De acordo com a presente invenção, o termo um "hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado" significa um grupo de polissacarídeos que formam um coloide em solução aquosa e reagem com os cátions monovalentes ou polivalentes, tais como K+, Mg2+, Ca2+, Ba2+, Cu2+, Fe2+, Zn2+ ou Al3+ de modo a formar um gel. De acordo com a presente invenção, os hidrocoloides que podem ser coagulados quimicamente são selecionados do grupo que consiste em um alginato, carragenina e pectina.
[0032] De acordo com a presente invenção, o termo uma "goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível" significa um polissacarídeo que forma um coloide em solução aquosa e que tem capacidade para polimerizar em uma estrutura porosa tridimensional ou rede em que as moléculas de polímero estão ligadas entre si por forças físicas ou químicas, cuja estrutura pode reter moléculas de água em sua estrutura, e em que a dita estrutura é termoirreversível de modo que não retorne a um estado despolimerizado ao aquecer a estrutura; e nem pode ser completamente dissolvido quando for adicionada água quente a uma temperatura de, por exemplo, 60 °C.
[0033] De acordo com a presente invenção, o termo "monoextrusão" significa uma técnica comumente referida na técnica como "extrusão" na qual uma composição extrudável é pressionada através de uma cabeça de extrusão de um aparelho de extrusão sem extrusão simultânea do produto de consumo a ser envolvido, de modo a produzir um invólucro de alimentos autossustentável que pode ser enchido com bens de consumo em um estágio posterior. A "monoextrusão" ou "extrusão" difere do termo "coextrusão", em que uma composição que forma o invólucro do alimento é pressionada através de uma cabeça de extrusão ao mesmo tempo ou junto com os bens de consumo a serem incluídos nela (ver, por exemplo, no documento WO 2016 027 261A1). A monoextrusão produz um invólucro de alimento tubular como produto imediato do processo realizado. Outras etapas, como costura, colagem, soldagem, vulcanização, etc., duas bordas de uma membrana plana ou filme plano não são necessárias para obter um invólucro de alimento tubular.
[0034] A presente invenção fornece uma composição para formar um invólucro de alimento tubular comestível, cuja composição pode ser monoextrudada e que também é adequada para embalar bens de consumo vegetarianos e veganos. De acordo com a presente invenção são produzidos invólucros de alimento tubulares comestíveis "vazios" para envolver ou embalar bens de consumo, os quais podem ser armazenados de forma estável, se necessário, durante vários dias, meses ou anos sem quaisquer dificuldades. O enchimento do dito invólucro de alimento tubular comestível com os bens de consumo pode ser feito em uma fase posterior. O invólucro de alimento tubular de acordo com a presente invenção, portanto, é um produto independente que pode ser fornecido, por exemplo, à indústria de produção e processamento de alimentos para ser usado para enchimento em um estágio posterior.
[0035] O invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção é, de preferência, caracterizado por uma ou mais das seguintes características: - composto apenas de matérias-primas vegetais; - adequado para enchimento com carne, materiais vegetarianos/veganos, bem como kosher e halal; - de armazenamento estável e fácil de manusear; não precisa ser coextrudado simultaneamente com a salsicha; - pronto para ser recheado e cozido, por exemplo, com emulsões alimentares e/ou massas, usando equipamento padrão para produção de salsichas sem danos; - excelentes propriedades de defumação e cozimento, por exemplo, em defumadouros e/ou ciclos de cozimento padrão; mostra capacidade de fritura aprimorada; conferindo uma aparência brilhante atraente; - proporcionando uma impressão agradável de mordida e mastigação, por exemplo, quando usado como invólucro para salsichas.
[0036] A seguir, os componentes obrigatórios e os componentes opcionais do invólucro de alimento tubular comestível são discutidos em mais detalhes. Nem é preciso dizer que essas declarações se aplicam igualmente à composição para formar um invólucro de alimento tubular comestível, como definido acima:
[0037] De acordo com a presente invenção, o pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado é selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina.
[0038] De acordo com a presente invenção, o termo "um sal de alginato" se refere aos alginatos que são normalmente usados na indústria alimentícia, de preferência, alginato de propilenoglicol, alginato de potássio, alginato de amônio, alginato de sódio ou alginato de cálcio.
[0039] Nos invólucros de alimento tubulares comestíveis de acordo com a presente invenção, o pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente de modo a produzir filmes fortes que exibem estabilidade de armazenamento satisfatória.
[0040] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser coagulado quimicamente é um alginato, por exemplo, alginato de sódio.
[0041] Além disso, de acordo com a presente invenção, a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível, é selecionada a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano.
[0042] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal é um glucomanano, de preferência, glucomanano konjac, mais preferencialmente, glucomanano konjac parcialmente desacetilado, mais preferencialmente, glucomanano konjac desacetilado.
[0043] De acordo com a presente invenção, verificou-se que excelentes propriedades para filmes comestíveis podem ser alcançadas incluindo, como referido, pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado do grupo que consiste em uma goma gelana e/ou um glucomanano, porque os referidos componentes são excelentes polímeros formadores de gel não termorreversíveis. O glucomanano konjac pode ser extraído do tubérculo konjac. Este polissacarídeo hidrata imediatamente e pode formar géis termorreversíveis ou não termorreversíveis, dependendo das condições sob as quais o gel é formado. A goma gelana é uma goma polissacarídica produzida a partir da fermentação bacteriana.
[0044] Tanto a goma gelana quanto o glucomanano de konjac desacetilado são fortes formadores de gel e produzem géis que não são termorreversíveis. Tanto glucomanano konjac quanto a goma gelana são comestíveis e classificadas como GRAS (= geralmente reconhecidas como seguras nas Seções 201(s) e 409 da Lei Federal de Alimentos, Medicamentos e Cosméticos nos EUA). O glucomanano konjac tende a formar géis com maior grau de elasticidade do que a goma gelana, que forma géis com uma textura mais quebradiça.
[0045] De acordo com a presente invenção, além de glucomanano de konjac desacetilado, algum glucomanano de konjac não desacetilado também pode estar presente no invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção, desde que a quantidade de glucomanano de konjac não desacetilado não exceda uma razão de 40 %, mais preferencialmente 25 %, ainda mais preferencialmente 20 % com base no peso de glucomanano konjac desacetilado presente no invólucro de alimento tubular comestível. Em uma modalidade preferencial, o glucomanano konjac não desacetilado está apenas presente em uma quantidade de 15 % ou menos com base no peso do glucomanano desacetilado presente no invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção.
[0046] Ao usar as ditas gomas vegetais hidrocoloidais, além disso, a viscosidade da composição para formar um invólucro de alimento tubular comestível pode ser facilmente ajustada.
[0047] Em uma modalidade preferencial da presente invenção, o invólucro de alimento tubular comestível compreende como um componente adicional pelo menos um componente selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar.
[0048] Além disso, o invólucro de alimento tubular comestível pode compreender amido, por exemplo, um amido modificado, amido dialdeído ou um amido natural, tal como amido de tapioca, celulose, tal como fibras de celulose, celulose microcristalina, pó de celulose e/ou um derivado de celulose, e/ou uma proteína como proteína de ervilha, proteína de batata, proteína de girassol, proteína de arroz, proteína de soja, proteína de soro de leite, caseína, glúten, clara de ovo e proteína de grão de bico.
[0049] De acordo com a presente invenção, o amido funciona normalmente de modo a aprimorar a distribuição da água durante a secagem da película. Em uma modalidade preferencial, pode ser usado um amido com alto teor de amilose, porque o amido com alto teor de amilose pode ser um melhor formador de filme do que outros amidos. A presença de algum componente de amido pode ser adequada para fornecer uma boa adesão do invólucro ao alimento.
[0050] O uso de uma proteína vegetal e/ou animal pode ser desejável de modo a proporcionar ao invólucro uma adesão aprimorada. A adição de proteína vegetal e/ou animal pode resultar em melhor adesão entre o produto e a bainha. Na produção de invólucros veganas apenas devem ser usadas proteínas de origem vegetal ou não animal, ao passo que em produtos vegetarianos também podem ser usadas proteínas de origem animal.
[0051] De acordo com a presente invenção, o pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, está geralmente presente em uma quantidade de 20 a 76 % em peso, de preferência 30 a 60 % em peso, mais preferencialmente 30 a 50 % em peso, mais preferencialmente 35 a 45 % em peso, com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0052] Além disso, de acordo com a presente invenção, a pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível está presente em uma quantidade de 24 a 80 % em peso, de preferência 30 a 70 % em peso, mais preferencialmente 35 a 65 % em peso, mais preferencialmente 40 a 60 % em peso, mais preferencialmente 45 a 60 % em peso, mais preferencialmente 45 a 55 % em peso, com base no peso de sólidos secos do invólucro tubular de alimento comestível.
[0053] Além disso, de acordo com a presente invenção, o componente adicional selecionado do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, pode estar presente em uma quantidade de 0 a 30 % em peso, de preferência 5 a 25 % em peso, mais preferencialmente 5 a 20 % em peso, mais preferencialmente 7 a 18 % em peso, mais preferencialmente 8 a 15 % em peso, com base no peso de sólidos secos do invólucro tubular de alimento comestível.
[0054] Além disso, de acordo com a presente invenção, o componente adicional selecionado do grupo amido e uma proteína pode estar presente em uma quantidade de 0 a 40 % em peso, de preferência 5 a 20 % em peso, mais preferencialmente 5 a 18 % em peso, mais preferencialmente 8 a 17 % em peso, com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0055] De acordo com a presente invenção, a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,2 a 1,45:1,0 a 3,0, de preferência em uma faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0, mais preferencialmente em uma faixa de 0,2 a 1,0:1,1 a 3,0, mais preferencialmente 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0, com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0056] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e glucomanano konjac desacetilado, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 20 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 30 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está em uma faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0057] Em uma modalidade preferencial, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 20 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 30 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está em uma faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0058] Em uma modalidade preferencial adicional, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0059] Em uma modalidade preferencial adicional, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e glucomanano konjac desacetilado, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0060] Em uma modalidade preferencial adicional, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e a glucomanano, e um componente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que o dito componente adicional está presente em uma quantidade de 5 a 20 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0061] Em uma modalidade preferencial adicional, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e a glucomanano, um componente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar e uma proteína, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que o dito componente adicional está presente em uma quantidade de 5 a 20 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita proteína está presente em uma quantidade de 5 a 15 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0062] Em uma modalidade preferencial adicional, a presente invenção fornece um invólucro de alimento tubular comestível que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e a glucomanano, um componente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e galactomanano konjac desacetilado, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar e uma proteína, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que o dito componente adicional está presente em uma quantidade de 5 a 20 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita proteína está presente em uma quantidade de 5 a 15 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0063] O invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode compreender ainda um aditivo adicional, tal como um plastificante, um agente de reticulação (de modo a aumentar a resistência do invólucro de alimento tubular comestível), um agente corante, um agente saborizante, uma fibra vegetal (de modo a reduzir o bloqueio de um invólucro tubular de alimento comestível) e/ou óleo vegetal (de modo a reduzir o bloqueio de um invólucro de alimento tubular comestível).
[0064] Como plastificante de acordo com a presente invenção pode ser usado, por exemplo, um poliol, glicerol, propilenoglicol e/ou sorbitol. O invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode compreender o dito plastificante em uma quantidade de 1 a 70 % em peso, de preferência de 5 a 50 % em peso, mais preferencialmente de 10 a 25 % em peso, com base no peso de sólidos secos de o invólucro de alimento tubular comestível.
[0065] Como agente de reticulação de acordo com a presente invenção, pode ser usado um fumo líquido, um dialdeído, transglutaminase ou outros agentes de reticulação usuais. O invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode compreender os referidos agentes de reticulação em uma quantidade de 0,001 a 0,8 % em peso, de preferência de 0,01 a 0,3 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
[0066] Além disso, o invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode compreender pequenas quantidades de modificadores, tais como cor de caramelo ou preparações de cor de especiarias, por exemplo, feitas de páprica ou cúrcuma e vários extratos de especiarias líquidos e/ou agentes aromatizantes, tais como naturais e sabores artificiais, incluindo extrato de alecrim, extrato de orégano, sabor de bordo, adoçantes e sabores de mel.
[0067] Além disso, o invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode compreender pequenas quantidades de agentes antimicrobianos, por exemplo, bacteriocinas, sorbatos, benzoatos e lactatos solúveis, como lactato de sódio, metil e propil parabenos e/ou antioxidantes, como extratos de alecrim, extratos de orégano e derivados do ácido ascórbico.
[0068] Além disso, o conteúdo de água do invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção é importante. O teor de água geralmente não deve exceder cerca de 35 % em peso com base no peso total de sólidos secos do invólucro de alimento tubular final comestível, a fim de evitar que o invólucro de alimento tubular se torne tão adesivo que adere a si mesmo indevidamente. Por outro lado, se o teor de água do invólucro de alimento tubular comestível for muito baixo, por exemplo menos do que cerca de 8 %, o invólucro de alimento tubular comestível é insuficientemente elástico e torna-se quebradiço.
[0069] O invólucro de alimento tubular comestível de acordo com a presente invenção pode ser empregado em um estado franzido ou não franzido na fabricação convencionalmente automatizada de salsichas em uma máquina de recheio de salsichas, em que comprimentos individuais de material de mangueira são franzidos antes de cada seção do alimento invólucro sendo preenchido. A razão de vincação é o comprimento de uma seção de tubo totalmente alongada em relação ao seu comprimento comprimido (recolhido). De acordo com a presente invenção, o invólucro de alimento tubular comestível é tipicamente franzido a uma razão de 1:40 a 1:100 para a produção de salsichas.
[0070] De acordo com a presente invenção, durante um processo de franzir, o invólucro de alimento tubular comestível é normalmente insuflado com ar e depois dobrado mecanicamente sobre um mandril. O processo normalmente utilizará algum tipo de fluido de franzido para garantir que a dobra ocorra de forma consistente e que as dobras permaneçam no lugar após o franzido. Para invólucros convencionais, os fluidos de vincação mais comuns usados são água e óleo mineral ou vegetal. Os invólucros de alimento tubulares comestíveis de acordo com a presente invenção usam normalmente um fluido aquoso para franzir ou, de preferência, óleo mineral ou vegetal de modo a obter bons resultados na preparação de invólucro de alimento tubular.
[0071] Em uma modalidade preferencial, a dita composição para a produção de invólucros de alimento tubulares comestíveis tem uma viscosidade, medida com um viscosímetro Brookfield DV2T HB e um fuso TD-94, a uma velocidade de rotação de 60 rpm e uma temperatura de 20 ° C, em uma faixa de 50 a menos de 500 Pa s.
[0072] Além disso, a presente invenção fornece um método para a produção de um invólucro de alimento tubular para bens de consumo, compreendendo as seguintes etapas: (1) preparar uma composição de acordo com a invenção como definida acima, (2) misturar a composição com água, (3) extrudar a composição através de um dispositivo de extrusão e coagular o material extrudado de modo a formar uma estrutura tubular; (4) submeter a estrutura tubular a uma etapa de desacetilação de modo a formar um invólucro tubular: e (5) secar o invólucro tubular.
[0073] Este método é particularmente adequado para a produção de invólucros de alimentos vegetarianos ou veganos autossustentáveis. De acordo com a presente invenção, surpreendentemente, são necessários menos etapas do processo para obter o invólucro tubular de alimento vegetariano ou vegano do que para obter um invólucro não vegetariano ou contendo colágeno.
[0074] As características, propriedades, refinamentos, desenvolvimentos e vantagens da composição de acordo com a invenção aplicam-se correspondentemente ao processo de acordo com a invenção.
[0075] De acordo com a presente invenção, a etapa de desacetilação é normalmente realizada tratando a estrutura tubular com um material alcalino gasoso ou uma solução alcalina.
[0076] Em uma modalidade preferencial, a dita etapa de desacetilação inclui uma etapa de aplicação de uma solução alcalina, de preferência uma solução de NaOH, sobre o invólucro de alimento tubular comestível quando ou após emergir da estrutura tubular do dispositivo de extrusão, até que o invólucro de alimento tubular comestível tenha um valor de pH de 7 a cerca de 13, preferencialmente de 8 a cerca de 12, mais preferencialmente de 8,5 a 10,5.
[0077] Em uma modalidade do método de acordo com a invenção, a composição é submetida à seguinte etapa durante ou após a etapa (2) e antes da etapa (3): (2.1) desgaseificação da composição, de preferência sob vácuo, mais preferencialmente sob vácuo de pelo menos 20 kPa (200 mbar).
[0078] Esta medida tem a vantagem de que a textura do produto e a consistência do invólucro de alimento tubular comestível podem ser aprimoradas.
[0079] De acordo com a presente invenção, o método para a produção de um invólucro de alimento tubular para bens de consumo compreende uma etapa de extrusão da composição através de um dispositivo de extrusão. De acordo com a presente invenção, uma cabeça de extrusão não rotativa, uma única cabeça de extrusão rotativa, uma cabeça de extrusão rotativa dupla ou uma cabeça de extrusão rotativa múltipla podem ser usadas.
[0080] Em uma modalidade preferencial do método de acordo com a invenção, na etapa (3), a extrusão ocorre na direção oposta da gravidade.
[0081] Como os inventores constataram, uma extrusão "para cima" evita a "sangria" da composição da cabeça de extrusão e, assim, permite a construção de um invólucro de alimento tubular comestível estável. Esta medida também fornece vantajosamente as condições de projeto para uma coagulação simultânea subsequente do interior e do exterior do invólucro tubular.
[0082] Em uma modalidade do método de acordo com a invenção, a etapa (3) como definido acima é realizada da seguinte forma: (3.1) Coagulação da composição no aparelho de extrusão ao sair da cabeça de extrusão por adição de uma solução de coagulação para obter uma bainha tubular coagulada.
[0083] Esta etapa fornece a vantagem de que uma molhagem completa da massa extrudada ocorre diretamente na cabeça de extrusão, pelo que um colapso do tubo pode ser evitado. O invólucro de alimento tubular comestível solidifica imediatamente e tem estabilidade suficiente para ser transportado através do canal de extrusão.
[0084] De acordo com uma modalidade preferencial do método de acordo com a invenção na etapa (3.1), a solução de coagulação deve ser aplicada uniformemente ao invólucro de alimento tubular comestível ao emergir do dispositivo de extrusão ou da cabeça de extrusão.
[0085] Por esta medida, um invólucro de alimento tubular comestível estabilizado já é formado ao emergir da cabeça de extrusão. De preferência, o exterior do invólucro do alimento também está em contato com a solução de coagulação. Isso evita a obtenção de um invólucro de alimento pegajoso, que, por exemplo, surge quando apenas o interior, mas não o exterior do invólucro, está em contato com o líquido coagulante. Além disso, as etapas realizadas na técnica anterior em que as extrusões ocorrem em um banho de coagulação, não são mais necessárias.
[0086] De acordo com um desenvolvimento do método de acordo com a invenção, a solução de coagulação contém cátions polivalentes e é, de preferência, uma solução de cloreto de cálcio, mais preferencialmente uma solução compreendendo 5 a 45 % em peso de cloreto de cálcio.
[0087] Fazendo essa solução de coagulação, uma coagulação boa e estável pode ser alcançada. Em uma modalidade do método de acordo com a invenção, a solução de coagulação compreende um plastificante, preferencialmente glicerol, mais preferencialmente cerca de 1 a 70 % em peso, mais preferencialmente cerca de 20 a 50 % em peso e mais preferencialmente cerca de 43 % em peso de glicerol.
[0088] Ao usar um plastificante, a operabilidade do invólucro de alimento tubular comestível pode ser aprimorada.
[0089] Em uma modalidade da invenção, a solução de coagulação compreende ainda um agente de reticulação, por exemplo, fumaça líquida, glutaraldeído, transglutaminase, preferencialmente em uma quantidade de 0,002 a 0,2 % em peso.
[0090] Ao usar um agente de reticulação como definido acima, a estabilidade do invólucro de alimento tubular comestível pode ser aprimorada. Adicionalmente ou alternativamente, a reticulação do invólucro de alimento tubular comestível também pode ser efetuada pela aplicação de calor ou radiação UV.
[0091] Em uma modalidade preferencial do método de acordo com a presente invenção, o método compreende após a etapa (4), pelo menos, uma das seguintes etapas: (4.1) Submeter a estrutura tubular a uma etapa de estiramento monoaxial ou biaxial de modo a aprimorar a resistência mecânica do invólucro na direção longitudinal e/ou transversal; e/ou (4.2) aplicar calor ao invólucro para secar e fortalecer o invólucro. Além disso, a estabilidade térmica do invólucro de alimento tubular comestível pode ser aumentada.
[0092] A presente invenção fornece adicionalmente o uso de composição que compreende água e uma mistura que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 30 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, para produzir um invólucro de alimento tubular comestível.
EXEMPLOS
[0093] A presente invenção será agora explicada em mais detalhes por meio de modalidades exemplificativas das quais resultam outras particularidades, propriedades e vantagens da invenção. As modalidades não são limitativas.
[0094] É também entendido que as particularidades individuais reveladas em uma ou mais das modalidades descritas são reveladas não apenas no contexto da modalidade específica, mas em um sentido geral. Portanto, uma pessoa versada na técnica pode combinar livremente essas particularidades com outras particularidades da invenção.
1. Determinação de viscosidade
[0095] A viscosidade é determinada usando-se um viscosímetro Brookfield DV2T HB. Para essa finalidade, um copo plástico de 250 ml com a massa a ser examinada é enchido até a borda e sem ar. A temperatura da massa deve ser mantida constante. As medições de viscosidade são realizadas a 20 °C. Se necessário, a massa é resfriada em um refrigerador ou aquecida em uma estufa. No viscosímetro, o nível de bolha é verificado antes de cada uso e corrigido, se necessário. Depois de ligar o dispositivo,
todos os parâmetros relevantes do dispositivo aparecem na tela por 5 segundos. Depois disso, a tela muda automaticamente para o modo 'Auto Zero'. Este processo define o dispositivo para zero, o que é necessário quando o dispositivo for ligado. Ao zerar, nenhum corpo de medição pode ser montado no dispositivo. Pressionar 'Próximo' inicia o processo de 'Auto Zero'. Durante o processo, o dispositivo não deve ser tocado. Após terminar 'Auto Zero', pressione 'Próximo' para mudar para o campo de configuração de parâmetros.
[0096] Configurando os parâmetros de teste: Tabela 1: Velocidade 60 RPM Fuso TD 94 Multipontos 2 s Condição final 180 s
[0097] O fuso TD 94 é fixado ao viscosímetro. Medição:
[0098] O copo de plástico com a massa é colocado sob o corpo de medição. O sensor de temperatura é fixado na borda do copo e o corpo de medição é cuidadosamente imerso aprox. 2-3 cm de profundidade no centro do copo. O corpo de medição deve ser reajustado de forma que a exibição do torque seja ajustada para 'zero'. A medição é iniciada com a tecla 'Executar'. Na tela 'Teste de Viscosidade em Execução' aparece com os valores individuais registrados, como viscosidade, torque e temperatura.
[0099] Durante a medição, deve-se tomar cuidado para que o torque esteja na faixa de 10-100 %. Quando o torque excede 100 %, a viscosidade é exibida com EEE. Se o torque estiver abaixo de 10 %, os valores no campo de dados piscam. Em ambos os casos, a medição é repetida com o outro corpo de medição (torque > 100 % de um fuso menor, torque < 10 % de um fuso maior). Com a tecla 'Ver Teste', os parâmetros configurados podem ser chamados. Após o tempo limite, a 'Tabela de Resultados' aparecerá na tela com os dados individuais e a unidade de acionamento de helipath deverá ser desligada. Para exibir a média da medição completa, pressione a tecla de seta e selecione 'Promediação Pós-Teste'. Avaliação:
[0100] O resultado final é o valor médio numérico de duas medições. A unidade é Pa s (pascal segundo) ou McP (milhões de centipoises).
2. Matérias-primas
[0101] Nos testes executados pelos inventores, foram usadas as seguintes matérias-primas:
[0102] Alginato de sódio: Alginato de sódio 300 cps HI- GEL, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Alemanha;
[0103] Glucomanano Konjac: Goma konjac YZ-J-36A, TER Chemicals GmbH & Co KG, Hamburgo, Alemanha;
[0104] Proteína de ervilha: Vitessence Pulse 1550, Ingredion Germany GmbH, Hamburgo, Alemanha;
[0105] Proteína de batata: Solanic 300, Avebe UA, Veendam, Holanda;
[0106] Goma Guar: Goma de guar malha 5000 cps 200, Bioscience Food Solutions GmbH, Siegburg, Alemanha;
[0107] Amido: Unipectine OF 305 C, Cargill GmbH, Frankfurt am Main, Alemanha;
3. Resultados
[0108] Os inventores testaram 5 massas diferentes. Esses são fornecidos na Tabela 2 abaixo: Tabela 2: massas testadas Quantidade Sólido Massa JJ (g) Alginato de sódio 840 2,1 % glucomanano konjac 1400 3,5 % Amido 560 1,4 Água 37200 Soma 40000 7,0 % Massa HI Quantidade Sólido (g) Alginato de sódio 1190 3,0 % Glucomanano Konjak 1870 4,7 % Proteína de ervilha 340 0,9 % Água 36600 Soma 40000 8,5 % Massa IJ Quantidade Sólido (g) Alginato de sódio 1280 3,2 % Glucomanano Konjak 1600 4,0 % Goma Guar 320 0,8 % Água 36800 Soma 40000 8,0 %
Massa DF Quantidade Sólido (g) Alginato de sódio 2640 6,6 % Goma Guar 320 0,8 % Amido 560 1,4 % Água 36480 Soma 40000 8,8 % Massa KL Quantidade Sólido (g) Alginato 1440 3,2 % Glucomanano Konjak 1800 4,0 % Goma Guar 360 0,8 % Proteína de batata 300 0,7 % água 41400 Soma 45300 8,6 %
[0109] çO pH das massas está entre 6 e 9.
[0110] As massas testadas são misturadas e amassadas em um picador de tigela e um amassador. A água pode ser parcialmente substituída por gelo para manter a massa a uma temperatura abaixo de 25 °C. Isso é seguido pela desgaseificação das massas sob vácuo. O vácuo aplicado deve ser de pelo menos 20 kPa (200 mbar) e mantido até que não surjam mais bolhas de ar da massa. A massa de extrusão deve ser produzida usando altas taxas de cisalhamento. Opcionalmente, isso pode ser feito primeiro e depois a desgaseificação sob vácuo ou a desgaseificação sob vácuo já pode ser realizada durante a aplicação de altas taxas de cisalhamento. Este processo de fabricação tem se mostrado extremamente vantajoso para garantir uma boa extrusão de um invólucro de alimento tubular.
[0111] A desgaseificação a vácuo é usada na indústria de alimentos para remover inclusões de ar e gases de produtos como massas, concentrados de tomate, pastas de peixe, ketchup, maionese, mostarda ou geleia. Este processo geralmente ocorre imediatamente antes do invólucro e pode ser integrado a um misturador, tambor, extrusora ou outra cadeia de processo. Aprimora a textura e consistência do produto.
[0112] A viscosidade das massas testadas foi determinada pelo método descrito acima em 1. a 20 °C e os seguintes valores foram obtidos: Tabela 3: Viscosidade das massas testadas em comparação com a massa conhecida do Exemplo 5 do documento WO 2002 015 715 A1 Brookfield DV2T HB, fuso TD 94, 60 rpm, 2 segundos multipontos, tempo médio de medição 180 segundos Tipo de massa Viscosidade [Pa*s], T=20 °C Massa JJ 79,0 Massa HI 139,8 Massa IJ 83,9 Massa DF 121,7 Massa KL 90,8 Documento WO 50,4
Brookfield DV2T HB, fuso TD 94, 60 rpm, 2 segundos multipontos, tempo médio de medição 180 segundos Tipo de massa Viscosidade [Pa*s], T=20 °C 02/15715
[0113] Na medida em que os autores do documento WO 2002 015 715 A1 não fornecem informações suficientes quanto às condições sob as quais a viscosidade especificada no dito documento foi determinada, os inventores prepararam uma composição de extrusão com base nos ensinamentos do Exemplo 5 do documento WO 2002 015 715 A1 e determinaram a viscosidade da dita composição de acordo com o método descrito em 1. acima. Verificou-se que a viscosidade da massa de extrusão conhecida é significativamente mais baixa do que aquela das composições definidas de acordo com a presente invenção.
[0114] A massa desgaseificada incolor a amarelada é alimentada por meio de uma prensa de enchimento. Este dispositivo está equipado com um filtro de massa, no qual todas as partículas são filtradas diretamente para a cabeça de extrusão.
[0115] A extrusão ocorre através de um bocal de fenda em anel com uma folga de saída definida. A extrusão é realizada de forma análoga a um método de produção para invólucros de celulose regenerada por um processo de extrusão/fiação verticalmente crescente, como descrito no documento US 2 013 491. Além disso, uma boa distribuição da massa na lacuna e, portanto, uma espessura de parede uniformemente fina em a circunferência do invólucro de alimento tubular pode ser assegurada pela rotação da cabeça.
[0116] A coagulação das massas testadas com uma solução de cloreto de cálcio ocorre diretamente na cabeça de extrusão. A solução de cloreto de cálcio tem preferencialmente uma concentração de 25 a 45 % em peso. De acordo com a presente invenção, verificou-se que a solução de coagulação pode ser adicionada uniformemente na cabeça de extrusão para coagular o invólucro tubular formado. Surpreendentemente, o invólucro de alimento tubular de acordo com a presente invenção produzido por esta técnica de coagulação atinge estabilidade suficiente para ser processado posteriormente. A quantidade da solução de coagulação fornecida para o interior do invólucro de alimento tubular e a quantidade e a concentração da solução de coagulação aplicada externamente sobre o invólucro de alimento tubular podem ser variadas dentro de limites amplos, desde que a coagulação rápida do invólucro tubular recém-extrudado é garantido. A coagulação também evita de forma confiável a aderência do invólucro de alimento e, além disso, a coagulação uniforme garante que o invólucro de alimento tubular seja impedido de se rasgar durante a inflação do extrudado com ar de calibração.
[0117] O invólucro de alimento tubular é inflado, opcionalmente lavado, plastificado, reticulado e seco. Como agentes de reticulação, podem ser usadas substâncias como agentes de reticulação orgânicos, fumaça líquido, açúcar ou um agente de curtimento mineral. Além disso, como agente de reticulação, pode ser usada uma enzima como a transglutaminase. O invólucro de alimento tubular comestível também pode ser gelificado por tratamento com uma solução alcalina. Como resultado do contato do componente glucomanano konjac com a solução alcalina, o glucomanano konjac é pelo menos parcialmente desacetilado. Além disso, adicionando diretamente plastificantes, de preferência glicerol aquoso a uma concentração de 20 % em peso ou mais, ao coagulante na cabeça de extrusão, uma aplicação separada ou etapa de pulverização não é necessária. Também é possível adicionar a esta solução um agente de reticulação de modo que quaisquer outras etapas de tratamento possam ser omitidas.
[0118] De acordo com a presente invenção, verificou-se que os invólucros de alimento tubulares comestíveis de acordo com a presente invenção apresentam características superiores em relação ao enchimento de salsichas e ao cozimento de invólucros de alimentos preenchidos. Para avaliar essas propriedades, foram usados invólucros produzidos com as massas de extrusão JJ, HI, IJ, DF e KL para o preparo de salsichas. A massa de extrusão IJ foi usada para preparar dois invólucros diferentes: tratados com álcali e não álcali.
[0119] A fim de mostrar estas características superiores, invólucros de alimento de acordo com a presente invenção e invólucros de alimento comparativas mostrando espessura de parede comparável (consulte, a Tabela 4 abaixo), foram enchidas em uma máquina de recheio de salsichas Handtmann. Essas salsichas foram processadas de acordo com o seguinte ciclo de cozimento e defumação padrão para aplicação de salsicha: Etapa tempo temperatura umidade relativa vermelhidão 20 min 55 °C 100 % secagem 15 min 60 °C 5 % defumação 15 min 70 °C 30 % cozimento 30 min 76 °C 100 % evacuação 1 min 70 °C 100 % lavagem 15 min 12 °C 100 %
[0120] Inesperadamente, verificou-se que as salsichas produzidas com invólucros de alimento tubulares comestíveis de acordo com a presente invenção apresentam estabilidade superior ao cozimento (consulte a Tabela 4 abaixo) e uma mordida suave e agradável. Tabela 4: Queda de salsichas após o cozimento: Espessura do Amostra de invólucro pH do Suspensão dupla de massa [µm] invólucro salsichas de 60 g JJ 21,2 10,27 Sem queda HI 25,4 10,04 Sem queda IJ 23,0 9,47 Sem queda IJ, tratado com não alcalino 22,9 8,28 Queda DF 29,9 8,54 Queda KL 23,2 9,32 Sem queda
[0121] Além disso, de acordo com a presente invenção,
verificou-se surpreendentemente que os invólucros de alimento de acordo com a presente invenção não só apresentam uma estabilidade de processamento superior para cozinhar, mas também uma capacidade de fritura aprimorada.
[0122] A fim de mostrar as ditas propriedades de fritura aprimoradas, vários invólucros foram enchidos com emulsão "Frische Bartwurst" usando uma máquina de recheio de salsichas Handtmann. O invólucro transparente e brilhante conferia às salsichas um aspecto natural que não se alterava durante o armazenamento.
[0123] Quando as salsichas foram fritas em frigideira (temperatura de 200 °C), observou-se inesperadamente que os invólucros de alimento de acordo com a presente invenção apresentavam apenas pequenos danos. Em contraste, invólucros comparativos mostram grandes explosões inaceitáveis na maioria das salsichas.
[0124] Ao testar invólucros de alimento de acordo com a presente invenção, a mordida estava bem macia e o invólucro era fácil de mastigar e engolir. Os resultados da fritura em frigideiras são mostrados na tabela 5 abaixo. Tabela 5: Desempenho da fritura para salsichas frescas: Fração de Espessura salsichas do estouradas e Formato Amostra invólucro pH do tamanho de Mordida e após de massa [µm] invólucro estouro mastigação fritura JJ 21,2 10,27 20 % - Macio OK pequeno HI 25,4 10,04 30 % - Macio OK pequeno
Fração de Espessura salsichas do estouradas e Formato Amostra invólucro pH do tamanho de Mordida e após de massa [µm] invólucro estouro mastigação fritura IJ 23,0 9,47 30 % - Macio OK pequeno IJ, 22,9 8,28 90 % - Macio Não tratado grande está OK com não 10 % - alcalino pequeno DF 29,9 8,54 100 % - Duro Não grande está OK KL 23,2 9,32 20 % - Macio OK pequeno Invólucro 29,2 Macio OK de colágeno para aplicação fresca 30 % - (NDXF21) 6,25 pequeno
[0125] Verificou-se ainda que os invólucros de alimentos de acordo com a presente invenção mostram uma estabilidade de invólucros superior (sem rebentamento de salsichas) em comparação com invólucros de colágeno (taxa de rebentamento de 50 %) comercialmente disponíveis no mercado quando submetidas a fritura por imersão (temperatura 185 °C, tempo 210 s).

Claims (14)

REIVINDICAÇÕES
1. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível caracterizado por compreender pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em uma goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 24 a 80 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,45:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
2. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal é uma goma gelana, um galactoglucomanano e/ou um glucomanano, de preferência, uma goma gelana e/ou glucomanano konjac desacetilado.
3. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado pelo fato de que o invólucro de alimento tubular comestível compreende como um componente adicional pelo menos um componente selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar.
4. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, caracterizado por compreender pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 30 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
5. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, sendo o invólucro de alimento tubular comestível caracterizado por compreender pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que o dito pelo menos um hidrocoloide solúvel em água que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
6. Invólucro de alimento tubular contínuo comestível, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, sendo o invólucro de alimento tubular comestível caracterizado por compreender pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma um gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e a glucomanano, e um componente adicional selecionado a partir do grupo que consiste em goma xantana e um galactomanano, em que o galactomanano pode ser selecionado a partir do grupo que consiste em goma tara, goma de alfarroba, goma de cássia e goma guar, em que o dito pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado, está presente em uma quantidade de 30 a 50 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 40 a 60 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível, em que o dito componente adicional está presente em uma quantidade de 5 a 20 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e em que a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está em uma faixa de 0,5 a 1,0:1,1 a 2,0 com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível.
7. Composição para produzir os ditos invólucros de alimento tubulares contínuos comestíveis caracterizada por compreender água e uma mistura que compreende pelo menos um hidrocoloide que pode ser quimicamente coagulado selecionado a partir do grupo que consiste em um sal de alginato, carragenina e pectina, e pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água que forma uma gel insolúvel em água termoirreversível selecionado a partir do grupo que consiste em goma gelana e um glucomanano, em que a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal solúvel em água está presente em uma quantidade de 30 a 70 % em peso com base no peso de sólidos secos do invólucro de alimento tubular comestível e a razão em peso entre o dito pelo menos um hidrocoloide e a dita pelo menos uma goma vegetal hidrocoloidal está na faixa de 0,2 a 1,25:1,0 a 3,0 com base no peso de sólidos secos da composição.
8. Composição, de acordo com a reivindicação 1, sendo a dita composição caracterizada por ter uma viscosidade, medida com um viscosímetro Brookfield DV2T HB e um fuso T-D 94, a uma velocidade rotacional de 60 rpm e uma temperatura de 20 °C, em uma faixa de 60 a menos que 500 Pa·s.
9. Método para produzir um invólucro de alimento tubular comestível contínuo conforme definido na reivindicação 1 caracterizado por compreender as seguintes etapas: (1) preparar uma composição de acordo com a invenção como definida acima, (2) misturar a composição com água, (3) extrudar a composição através de um dispositivo de extrusão e coagular o material extrudado de modo a formar uma estrutura tubular; (4) submeter a estrutura tubular a uma etapa de desacetilação de modo a formar um invólucro tubular: e (5) secar o invólucro tubular.
10. Método, de acordo com a reivindicação 9, caracterizado pelo fato de que a composição é submetida à seguinte etapa durante ou após a etapa (2) e antes da etapa (3): (2.1) desgaseificar a composição, de preferência sob vácuo, mais preferencialmente sob vácuo de pelo menos 20 kPa (200 mbar), e de preferência, na etapa (3), a extrusão ocorre na direção oposta à direção da gravidade.
11. Método, de acordo com a reivindicação 9 ou 10, caracterizado pelo fato de que a etapa (3) é realizada como a seguir: (3.1) coagular a composição no aparelho de extrusão pela adição de uma solução de coagulação para obter um invólucro de alimento tubular comestível coagulado.
12. Método, de acordo com a reivindicação 11,
caracterizado pelo fato de que na etapa (3.1) a adição da solução de coagulação é realizada de modo que a mesma seja aplicada no interior e/ou no exterior do invólucro de alimento tubular comestível ao emergir do dispositivo de extrusão.
13. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 9 a 12, caracterizado pelo fato de que após a etapa (4), a seguinte etapa é realizada: (4.1) Submeter o invólucro que ainda está em um estado de gel a uma etapa de estiramento monoaxial ou biaxial de modo a aprimorar a resistência mecânica do invólucro na direção longitudinal e/ou transversal; e/ou (4.2) aplicar calor ao invólucro para secar e fortalecer o invólucro, além disso, a estabilidade térmica do invólucro de alimento tubular comestível pode ser aumentada.
14. Uso de uma composição conforme definida na reivindicação 7 ou 8 caracterizado por ser para produzir um invólucro de alimento tubular contínuo comestível.
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