BR112020000813B1

BR112020000813B1 - NON-HYDROGENATED FAT COMPOSITION, AND, USE OF THE COMPOSITION

Info

Publication number: BR112020000813B1
Application number: BR112020000813-3A
Authority: BR
Inventors: Jun Ma; Vincent Hubertus Cornelis De Vrind; Josien Mathilde Elisabeth Noppers; Raul-Flaviu Petrut; Johan Franx; Hans Ekkes
Original assignee: Bunge Loders Croklaan B.V
Priority date: 2017-07-26
Filing date: 2018-07-25
Publication date: 2024-05-14

Abstract

Trata-se de uma composição de gordura não hidrogenada que compreende mais de 28% em peso de resíduos de ácido graxo esteárico (C18:0); mais de 44% em peso de resíduos de ácido graxo oleico (C18:1) e menos de 10% em peso de resíduos de ácido graxo palmítico (C16), com base no total de resíduos de ácidos graxos C8-C24, e mais de 30% em peso das quantidades combinadas de triglicerídeos StOSt, StStO, StOO e OStO com base nos glicerídeos totais presentes na composição, em que a razão de peso de (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) é de 0,6 a 1,5.It is a non-hydrogenated fat composition comprising more than 28% by weight of stearic fatty acid residues (C18:0); more than 44 wt% oleic fatty acid residues (C18:1) and less than 10 wt% palmitic fatty acid residues (C16), based on total C8-C24 fatty acid residues, and more than 30% by weight of the combined amounts of StOSt, StStO, StOO and OStO triglycerides based on the total glycerides present in the composition, where the weight ratio of (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) is 0.6 to 1 .5.

Description

[001] A presente invenção refere-se a uma composição de gordura não hidrogenada, suas utilizações e um processo para preparar tal composição de gordura[001] The present invention relates to a non-hydrogenated fat composition, its uses and a process for preparing such fat composition

BACKGROUND

[002] A manteiga de karité é obtida a partir das nozes da árvore de karité (Butyrospermum parkii). A manteiga de karité é utilizada comercialmente como uma fonte de StOSt (glicerídeo de 1,3-distearoil 2- oleoíla). ). A manteiga de karité é relativamente rica em ácidos esteárico e oleico. A manteiga de karité pode se fracionada para produzir estearina de karité, uma fração de fusão mais alta com potencial uso como CBE e uma fração de oleína de karité de fusão mais baixa. A estearina de karité é rica em StOSt, mas contém outros triglicerídeos, como StOO e StLSt (em que L representa ácido linoléico). A oleína de karité tem, de modo geral, um valor comercial mais baixo.[002] Shea butter is obtained from the nuts of the shea tree (Butyrospermum parkii). Shea butter is used commercially as a source of StOSt (1,3-distearoyl 2-oleoyl glyceride). ). Shea butter is relatively rich in stearic and oleic acids. Shea butter can be fractionated to produce shea stearin, a higher melting fraction with potential use as a CBE, and a lower melting shea olein fraction. Shea stearin is rich in StOSt, but contains other triglycerides such as StOO and StLSt (where L stands for linoleic acid). Shea olein generally has a lower commercial value.

[003] O documento WO 2013/131862 (Loders Croklaan) descreve uma composição de glicerídeo que compreende triglicerídeos e diglicerídeos, obtidos a partir de óleo de karité.[003] Document WO 2013/131862 (Loders Croklaan) describes a glyceride composition comprising triglycerides and diglycerides, obtained from shea oil.

[004] O documento WO 2012/052471 (Fuji Oil) descreve várias misturas de óleo láurico, incluindo composições que podem conter manteiga de karité ou estearina de karité combinada com óleos e gorduras.[004] Document WO 2012/052471 (Fuji Oil) describes various lauric oil mixtures, including compositions that may contain shea butter or shea stearin combined with oils and fats.

[005] O documento US 6277433 (Loders Croklaan) descreve misturas de gorduras que incluem oleína de karité interesterificada, utilizada em aplicações de massa folhada.[005] Document US 6277433 (Loders Croklaan) describes fat mixtures that include interesterified shea olein, used in puff pastry applications.

[006] O documento WO 2017/055102 (Loders Croklaan) descreve uma gordura tolerante à temperatura usando oleína de karité para aplicações em confeitaria.[006] Document WO 2017/055102 (Loders Croklaan) describes a temperature tolerant fat using shea olein for confectionery applications.

DETAILED DESCRIPTION

[007] É um objetivo da invenção habilitar composições de gordura, preferencialmente incluindo a fração de oleina de karité, que sejam adequadas para aplicações alimentares, como padaria e/ou confeitaria.[007] It is an object of the invention to enable fat compositions, preferably including the shea olein fraction, that are suitable for food applications, such as bakery and/or confectionery.

[008] É outro objetivo da invenção fornecer composições de gordura que possuam uma boa processabilidade, em particular sob condições de resfriamento.[008] It is another object of the invention to provide fat compositions that have good processability, in particular under cooling conditions.

[009] A presente invenção se refere a uma composição de gordura não hidrogenada que compreende mais de 28% em peso de resíduos de ácido graxo esteárico (C18:0); mais de 44% em peso de resíduos de ácido graxo oleico (C18:1) e menos de 10% em peso de resíduos de ácido graxo palmítico (C16), com base no total de resíduos de ácidos graxos C8-C24, e mais de 30% em peso das quantidades combinadas de triglicerídeos StOSt, StStO, StOO e OStO com base nos glicerídeos totais presentes na composição, em que a razão de peso de (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) é de 0,6 a 1,5. Tais composições têm uma boa processabilidade e são adequadas para aplicações alimentares, como padaria e/ou confeitaria. As composições de gordura são, por exemplo, obtidas a partir de manteiga de karité ou de suas frações, de preferência misturas de manteiga de karité e oleína de karité.[009] The present invention relates to a non-hydrogenated fat composition comprising more than 28% by weight of stearic fatty acid residues (C18:0); more than 44 wt% oleic fatty acid residues (C18:1) and less than 10 wt% palmitic fatty acid residues (C16), based on total C8-C24 fatty acid residues, and more than 30% by weight of the combined amounts of StOSt, StStO, StOO and OStO triglycerides based on the total glycerides present in the composition, where the weight ratio of (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) is 0.6 to 1 .5. Such compositions have good processability and are suitable for food applications such as bakery and/or confectionery. Fat compositions are, for example, obtained from shea butter or fractions thereof, preferably mixtures of shea butter and shea olein.

[0010] O termo "não hidrogenado" tem seu significado usual na técnica em que a composição de gordura, ou de qualquer uma de suas gorduras componentes, não foi submetida a uma etapa de hidrogenação. Tipicamente, não hidrogenado significa que a composição de gordura compreende menos de 1%, mais preferencialmente menos de 0,5% em peso de ácidos graxos trans com base no total de resíduos de ácidos graxos C8C24.[0010] The term "non-hydrogenated" has its usual meaning in the art in which the fat composition, or any of its component fats, has not been subjected to a hydrogenation step. Typically, non-hydrogenated means that the fat composition comprises less than 1%, more preferably less than 0.5% by weight of trans fatty acids based on total C8C24 fatty acid residues.

[0011] O termo ácido graxo, como aqui utilizado, refere-se a ácidos carboxílicos saturados ou insaturados (incluindo mono-, di- e poli- insaturados) de cadeia linear com 8 a 24 átomos de carbono. Os resíduos de ácidos graxos podem ser determinados por GC-FAME (éster metílico de ácidos graxos) de acordo com a ISO 12966-2 e ISO 12966-4. As composições de triglicerídeos podem ser determinadas por GC (ISO 23275). A análise inclui triglicerídeos como StOO, StOSt e StStSt, em que St é um resíduo de ácido esteárico e O é um resíduo de ácido oleico.[0011] The term fatty acid, as used herein, refers to straight-chain saturated or unsaturated (including mono-, di- and polyunsaturated) carboxylic acids with 8 to 24 carbon atoms. Fatty acid residues can be determined by GC-FAME (fatty acid methyl ester) according to ISO 12966-2 and ISO 12966-4. Triglyceride compositions can be determined by GC (ISO 23275). The analysis includes triglycerides such as StOO, StOSt, and StStSt, where St is a stearic acid residue and O is an oleic acid residue.

[0012] De preferência, a composição de gordura tem um teor de gordura sólida (SFC) com um N10 inferior a 40 na gordura estabilizada. N10 é o SFC a 10 °C, conforme medido por RMN na gordura estabilizada de acordo com a ISO 8292-1. Essas gorduras mostram uma boa processabilidade, em particular quando a composição de gordura é retirada de um armazenamento resfriado que normalmente estaria a uma temperatura de 8 °C ou menos. Mais preferencialmente, a composição de gordura tem um N10 de 25 a 40, um N20 inferior a 35, um N30 inferior a 15, um N35 inferior a 10 e um N40 inferior a 8.[0012] Preferably, the fat composition has a solid fat content (SFC) with an N10 of less than 40 in the stabilized fat. N10 is the SFC at 10°C as measured by NMR in fat stabilized according to ISO 8292-1. These fats show good processability, in particular when the fat composition is taken from cold storage which would normally be at a temperature of 8°C or less. More preferably, the fat composition has an N10 of 25 to 40, an N20 of less than 35, an N30 of less than 15, an N35 of less than 10 and an N40 of less than 8.

[0013] Em uma modalidade preferida, a composição compreende uma mistura de manteiga de karité e oleína de karité ou uma mistura interesterificada de manteiga de karité e oleína de karité. De preferência, a mistura consiste em manteiga de karité e oleína de karité em uma razão em peso de 10:90 a 90:10, mais preferencialmente de 20:80 a 80:20. Outras frações de gordura podem ser misturadas com essa mistura e também aditivos, como emulsificantes, podem ser adicionados, dependendo da aplicação.[0013] In a preferred embodiment, the composition comprises a mixture of shea butter and shea olein or an interesterified mixture of shea butter and shea olein. Preferably, the mixture consists of shea butter and shea olein in a weight ratio of 10:90 to 90:10, more preferably 20:80 to 80:20. Other fat fractions can be mixed with this mixture and also additives such as emulsifiers can be added depending on the application.

[0014] Em ainda outra modalidade preferida, a composição é livre ou essencialmente livre de resíduos de ácidos graxos do óleo de palma ou das frações de óleo de palma. Por essencialmente livre, entende-se que a composição contém menos de 1% em peso de resíduos de ácidos graxos do óleo de palma ou das frações de óleo de palma.[0014] In yet another preferred embodiment, the composition is free or essentially free from fatty acid residues of palm oil or palm oil fractions. By essentially free, it is meant that the composition contains less than 1% by weight of fatty acid residues from palm oil or palm oil fractions.

[0015] É preferível que a razão de peso (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) seja de 0,7 a 1,2.[0015] It is preferable that the weight ratio (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) is 0.7 to 1.2.

[0016] Em uma modalidade preferida, a composição compreende menos de 10%, preferencialmente menos de 5% em peso de resíduos de ácido graxo C12, com base no total de resíduos de ácido graxo C8-C24. Os resíduos de ácidos graxos láuricos são indesejáveis em certas aplicações, em particular, pode haver incompatibilidade com a manteiga de cacau.[0016] In a preferred embodiment, the composition comprises less than 10%, preferably less than 5% by weight of C12 fatty acid residues, based on the total C8-C24 fatty acid residues. Lauric fatty acid residues are undesirable in certain applications, in particular there may be incompatibility with cocoa butter.

[0017] De preferência, a razão em peso de ácido esteárico para ácido palmítico é superior a 2,5, mais preferencialmente superior a 4.[0017] Preferably, the weight ratio of stearic acid to palmitic acid is greater than 2.5, more preferably greater than 4.

[0018] A invenção também se refere ao uso de uma composição de acordo com a invenção para uma aplicação em padaria.[0018] The invention also relates to the use of a composition according to the invention for a bakery application.

[0019] Em uma modalidade preferida, a aplicação em padaria é como uma gordura alimentícia. Uma gordura alimentícia é um produto que consiste em 100% de gordura, que é plastificada, geralmente por meios de batimento e resfriamento, para uso em diferentes aplicações de padaria, como massas folhadas, bolos e/ou biscoitos como massa ou gordura de laminação.[0019] In a preferred embodiment, the bakery application is as an edible fat. An edible shortening is a product consisting of 100% fat, which is plasticized, usually by beating and cooling means, for use in different bakery applications such as puff pastries, cakes and/or biscuits as dough or laminating shortening.

[0020] As composições para padaria da invenção que compreendem uma composição de gordura também compreendem tipicamente farinha e opcionalmente água.[0020] Bakery compositions of the invention that comprise a fat composition also typically comprise flour and optionally water.

[0021] Em outra modalidade preferida, a aplicação em padaria é massa folhada. Tais composições de gordura têm propriedades específicas apreciadas em aplicações de massa folhada, em particular uma processabilidade que permite aplicar a gordura em camadas finas com massa. Fazer produtos de massa folhada geralmente envolve enrolar e dobrar repetidamente uma gordura alimentícia em uma massa, resultando em camadas alternadas de gordura e massa. Quando esse material em camadas de massa folhada é assado, isso resulta em um produto assado com bolsões gasosos significativos, chamados de ‘bolsas'.[0021] In another preferred embodiment, the bakery application is puff pastry. Such fat compositions have specific properties appreciated in puff pastry applications, in particular a processability that allows the fat to be applied in thin layers with dough. Making puff pastry products generally involves repeatedly rolling and folding a food fat into a dough, resulting in alternating layers of fat and dough. When this layered puff pastry material is baked, it results in a baked product with significant gas pockets, called 'pockets'.

[0022] A invenção se refere ainda ao uso de uma composição de triglicerídeos de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores para uma aplicação em confeitaria, em particular uma gordura de recheio de confeitaria. As composições de confeitaria que contêm uma composição da invenção tipicamente também compreendem açúcar e podem ainda compreender cacau em pó.[0022] The invention further relates to the use of a triglyceride composition according to any of the preceding claims for a confectionery application, in particular a confectionery filling fat. Confectionery compositions containing a composition of the invention typically also comprise sugar and may further comprise cocoa powder.

[0023] A invenção também se refere a um processo para a preparação de uma composição de triglicerídeos que compreende a mistura de manteiga de karité e oleína de karité em uma razão em peso de 10:90 a 90:10, preferencialmente de 20:80 a 80:20. As misturas não interesterificadas são particularmente adequadas para aplicação em produtos de confeitaria, em particular como gorduras de recheio.[0023] The invention also relates to a process for preparing a triglyceride composition comprising a mixture of shea butter and shea olein in a weight ratio of 10:90 to 90:10, preferably 20:80. at 80:20. Non-interesterified mixtures are particularly suitable for application in confectionery products, in particular as filling fats.

[0024] Em uma modalidade preferida, a oleína de karité é oleína de karité interesterificada.[0024] In a preferred embodiment, the shea olein is interesterified shea olein.

[0025] Em outra modalidade preferida, no processo após a mistura, a manteiga de karité e a oleína de karité são química ou enzimaticamente interesterificadas. As misturas interesterificadas são particularmente adequadas para aplicações em aplicações de massa folhada.[0025] In another preferred embodiment, in the process after mixing, shea butter and shea olein are chemically or enzymatically interesterified. Interesterified mixtures are particularly suitable for applications in puff pastry applications.

[0026] A invenção será agora mais elucidada pelos seguintes exemplos não limitativos.[0026] The invention will now be further elucidated by the following non-limiting examples.

EXAMPLE 1: SHEA OLEIN/SHEA BUTTER MIXTURES

[0027] As composições típicas de manteiga de karité e oleína de karité interesterificada como aqui utilizadas são mostradas abaixo. [0027] Typical compositions of shea butter and interesterified shea olein as used herein are shown below.

[0028] Na tabela acima: Cx: y se refere a um ácido graxo com x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados pelo GC-FAME (ISO 12966-2 e ISO 12966-4) IVFAME se refere ao valor calculado de iodo; FFA se refere à quantidade de ácidos graxos livres; Trans se refere a ácidos graxos trans; SAFA se refere a ácidos graxos saturados; O, P, St, L e A se referem aos ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico e araquídico, respectivamente; Composições de triglicerídeos: POSt e outros triglicerídeos foram determinados por GC (ISO 23275), em que cada pico de GC inclui triglicerídeos com os mesmos ácidos graxos em posições diferentes, por exemplo, POSt está no mesmo pico de sinal que PStO e StPO.[0028] In the table above: Cx: y refers to a fatty acid with x carbon atoms and y double bonds; levels determined by GC-FAME (ISO 12966-2 and ISO 12966-4) IVFAME refers to the calculated iodine value; FFA refers to the amount of free fatty acids; Trans refers to trans fatty acids; SAFA refers to saturated fatty acids; O, P, St, L and A refer to oleic, palmitic, stearic, linoleic and arachidic acids, respectively; Triglyceride compositions: POSt and other triglycerides were determined by GC (ISO 23275), where each GC peak includes triglycerides with the same fatty acids in different positions, e.g. POSt is at the same signal peak as PStO and StPO.

[0029] Misturou-se oleína de karité quimicamente interesterificada com manteiga de karité usando-se duas razões diferentes: 80/20 (p/p) e 60/40 (p/p). As composições de gordura foram obtidas das misturas após branqueamento e desodorização. Como gordura de referência para os ensaios de aplicação em confeitaria, foi utilizada a gordura Biscuitine 300 comercialmente disponível, obtida junto à IOI Loders Croklaan BV, Holanda. Como gordura de referência para os testes de aplicação em padaria, foi utilizada uma mistura de gordura de óleo de palma e estearina de palma (IV ~ 35) com uma proporção de 50/50 (p/p). Os resultados analíticos das gorduras de referência e das composições de gordura da invenção são mostrados na Tabela 1. TABELA 1: COMPOSIÇÕES DE GORDURA 80/20 DE OLEÍNA DE KARITÉ INTERESTERIFICADA/MANTEIGA DE KARITÉ, BISCUITINE 300, 60/40 DE OLEÍNA DE KARITÉ INTERESTERIFICADA/MANTEIGA DE KARITÉ E 50/50 DE ÓLEO DE PALMA/ESTEARINA DE PALMA. [0029] Chemically interesterified shea olein was mixed with shea butter using two different ratios: 80/20 (w/w) and 60/40 (w/w). Fat compositions were obtained from the mixtures after bleaching and deodorization. As a reference fat for the confectionery application tests, commercially available Biscuitine 300 fat was used, obtained from IOI Loders Croklaan BV, Netherlands. As a reference fat for the bakery application tests, a mixture of palm oil fat and palm stearin (IV ~ 35) with a ratio of 50/50 (w/w) was used. Analytical results of the reference fats and fat compositions of the invention are shown in Table 1. TABLE 1: FAT COMPOSITIONS 80/20 INTERESTERIFIED SHEA OLEIN/SHEA BUTTER, BISCUITINE 300, 60/40 INTERESTERIFIED SHEA OLEIN /SHEA BUTTER AND 50/50 PALM OIL/PALM STEARIN.

[0030] Na tabela acima: Cx: y se refere a um ácido graxo com x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados pelo GC-FAME (ISO 12966-2 e ISO 12966-4) IVFAME se refere ao valor calculado de iodo; SAFA se refere a ácidos graxos saturados; Trans se refere a ácidos graxos TRANS; O, P, St, L e A se referem aos ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico e araquídico, respectivamente; Composições de triglicerídeos: POSt e outros triglicerídeos foram determinados por GC (ISO 23275), em que cada pico de GC inclui triglicerídeos com os mesmos ácidos graxos em posições diferentes, por exemplo, POSt está no mesmo pico de sinal que PStO e StPO.[0030] In the table above: Cx: y refers to a fatty acid with x carbon atoms and y double bonds; levels determined by GC-FAME (ISO 12966-2 and ISO 12966-4) IVFAME refers to the calculated iodine value; SAFA refers to saturated fatty acids; Trans refers to TRANS fatty acids; O, P, St, L and A refer to oleic, palmitic, stearic, linoleic and arachidic acids, respectively; Triglyceride compositions: POSt and other triglycerides were determined by GC (ISO 23275), where each GC peak includes triglycerides with the same fatty acids in different positions, e.g. POSt is at the same signal peak as PStO and StPO.

[0031] S20-Nx se refere ao teor de gordura sólida determinado por RMN em gordura estabilizada a 20 °C a x °C (ISO 8292-1);[0031] S20-Nx refers to the solid fat content determined by NMR in fat stabilized at 20 °C to x °C (ISO 8292-1);

EXAMPLE 2 SHEA BUTTER/INTERESTERIFIED SHEA BUTTER MIXTURE

[0032] 200 kg de uma mistura de 60% em peso de oleína de karité e 40% em peso de manteiga de karité foram quimicamente interesterificados usando-se metóxido de sódio, seguido de branqueamento e desodorização. Essa gordura é referida como Exemplo 1.3. A composição de gordura possui a seguinte composição (Tabela 2): Tabela 2: Composição de gordura interesterificada de oleína de karité/manteiga de karité a 60/40 [0032] 200 kg of a mixture of 60% by weight shea olein and 40% by weight shea butter were chemically interesterified using sodium methoxide, followed by bleaching and deodorization. This fat is referred to as Example 1.3. The fat composition has the following composition (Table 2): Table 2: Composition of interesterified shea olein fat/shea butter at 60/40

[0033] Na tabela acima: Cx: y se refere a um ácido graxo com x átomos de carbono e y ligações duplas; níveis determinados pelo GC-FAME (ISO 12966-2 e ISO 12966-4) IVFAME se refere ao valor calculado de iodo; SAFA se refere a ácidos graxos saturados; Trans se refere a ácidos graxos trans; O, P, St, L e A se referem aos ácidos oleico, palmítico, esteárico, linoleico e araquídico, respectivamente; Composições de triglicerídeos: POSt e outros triglicerídeos foram determinados por GC (ISO 23275), em que cada pico de GC inclui triglicerídeos com os mesmos ácidos graxos em posições diferentes, por exemplo, POSt está no mesmo pico de sinal que PStO e StPO.[0033] In the table above: Cx: y refers to a fatty acid with x carbon atoms and y double bonds; levels determined by GC-FAME (ISO 12966-2 and ISO 12966-4) IVFAME refers to the calculated iodine value; SAFA refers to saturated fatty acids; Trans refers to trans fatty acids; O, P, St, L and A refer to oleic, palmitic, stearic, linoleic and arachidic acids, respectively; Triglyceride compositions: POSt and other triglycerides were determined by GC (ISO 23275), where each GC peak includes triglycerides with the same fatty acids in different positions, e.g. POSt is at the same signal peak as PStO and StPO.

[0034] S20-Nx se refere ao teor de gordura sólida determinado por RMN em gordura estabilizada a 20 °C medida a x °C (ISO 8292-1).[0034] S20-Nx refers to the solid fat content determined by NMR in fat stabilized at 20 °C measured at x °C (ISO 8292-1).

EXAMPLE 3: CONFECTIONERY FILLINGS

[0035] Um recheio de produto de confeitaria contendo cacau foi preparado misturando-se os seguintes ingredientes na Tabela 3 usando-se um moinho de bolas a 240 rpm por 40 minutos. Foi utilizada a mistura de gordura 1.1. Para uma gordura de recheio de referência, a mistura de gordura foi substituída por uma gordura de recheio padrão, Biscuitine 300 obtida junto à Loders Croklaan BV, Wormerveer, Holanda. TABELA 3: RECEITA DE RECHEIO DE CACAU [0035] A cocoa-containing confectionery filling was prepared by mixing the following ingredients in Table 3 using a ball mill at 240 rpm for 40 minutes. Fat mixture 1.1 was used. For a reference filling fat, the fat mixture was replaced with a standard filling fat, Biscuitine 300 obtained from Loders Croklaan BV, Wormerveer, The Netherlands. TABLE 3: COCOA FILLING RECIPE

[0036] Um recheio de confeitaria com avelã foi preparado misturando-se os seguintes ingredientes usando-se um moinho de bolas a 240 rpm por 40 minutos. A mistura de gordura 1.1 é usada. Para uma gordura de recheio de referência, a mistura de gordura foi substituída por uma gordura de recheio padrão, Biscuitine 300 obtida junto à Loders Croklaan BV, Wormerveer, Holanda. TABELA 4: RECEITA DE RECHEIO DE AVELÃ [0036] A hazelnut confectionery filling was prepared by mixing the following ingredients using a ball mill at 240 rpm for 40 minutes. Fat mix 1.1 is used. For a reference filling fat, the fat mixture was replaced with a standard filling fat, Biscuitine 300 obtained from Loders Croklaan BV, Wormerveer, The Netherlands. TABLE 4: HAZELNUT FILLING RECIPE

[0037] Os recheios de confeitaria estão resumidos na Tabela 5. TABELA 5: RECHEIOS DE CONFEITARIA DE ACORDO COM AS RECEITAS DESCRITAS ACIMA: [0037] Confectionery fillings are summarized in Table 5. TABLE 5: CONFECTIONERY FILLINGS ACCORDING TO THE RECIPES DESCRIBED ABOVE:

EXAMPLE 4: STORAGE ASSESSMENTS

[0038] Os recheios de confeitaria preparados de acordo com o Exemplo 3 foram depositados (entre 23 e 26 °C no Exemplo 1.1 e entre 30 e 33 °C na Referência 1.1) em cascas de chocolate escuro e resfriados em um armário de resfriamento estático (12 °C) por pelo menos 15 minutos. Após o resfriamento inicial, as cascas de chocolate foram forradas com chocolate escuro e resfriadas em um armário de resfriamento estático (12 °C) por pelo menos 15 minutos. As cascas de chocolate contendo os recheios foram então armazenadas em diferentes temperaturas para avaliação posterior. As cascas de chocolate foram armazenadas a 20 °C, 25 °C, bem como sob condições de ciclagem de temperatura entre 15 °C por 12 horas e 25 °C por 12 horas.[0038] The confectionery fillings prepared according to Example 3 were deposited (between 23 and 26 °C in Example 1.1 and between 30 and 33 °C in Reference 1.1) in dark chocolate shells and cooled in a static cooling cabinet (12°C) for at least 15 minutes. After initial cooling, the chocolate shells were coated with dark chocolate and cooled in a static cooling cabinet (12°C) for at least 15 minutes. The chocolate shells containing the fillings were then stored at different temperatures for later evaluation. The chocolate shells were stored at 20°C, 25°C, as well as under temperature cycling conditions between 15°C for 12 hours and 25°C for 12 hours.

[0039] A aparência foi avaliada após 1 dia, 2 semanas, 1 mês e 3 meses, conforme mostrado nas tabelas a seguir. A aparência foi avaliada quanto ao brilho e crescimento.[0039] Appearance was evaluated after 1 day, 2 weeks, 1 month and 3 months, as shown in the following tables. Appearance was evaluated for shine and growth.

GLOW AND GROWTH

[0040] O brilho é indicado por um fator de brilho que varia de 1 a 5, em que 1 é fosco (sem brilho) e 5 é muito brilhante. O crescimento é indicado por um fator de crescimento que varia de A a C, em que A é sem crescimento e C é crescimento intenso.[0040] Gloss is indicated by a gloss factor ranging from 1 to 5, where 1 is matte (no shine) and 5 is very shiny. Growth is indicated by a growth factor ranging from A to C, where A is no growth and C is intense growth.

[0041] Os resultados são mostrados nas Tabelas 6a, 6b, 6c e 6d. TABELA 6A: BRILHO E CRSCIMENTO APÓS UM DIA TABELA 6B: BRILHO E CRESCIMENTO APÓS DUAS SEMANAS TABELA 6C: BRILHO E CRESCIMENTO APÓS 1 MÊS TABELA 6D: BRILHO E CRESCIMENTO APÓS TRÊS MESES [0041] The results are shown in Tables 6a, 6b, 6c and 6d. TABLE 6A: BRIGHTNESS AND GROWTH AFTER ONE DAY TABLE 6B: BRIGHTNESS AND GROWTH AFTER TWO WEEKS TABLE 6C: BRIGHTNESS AND GROWTH AFTER 1 MONTH TABLE 6D: BRIGHTNESS AND GROWTH AFTER THREE MONTHS

EXAMPLE 5: APPLICATION OF FAT MIXTURES IN Puff pastry 5.1 PREPARATION OF FOOD FAT

[0042] As gorduras alimentícias foram produzidas usando-se o Exemplo 1.2 e a Referência 1.2. As gorduras alimentícias não continham emulsificantes, corantes, aromas ou quaisquer outros aditivos.[0042] Food fats were produced using Example 1.2 and Reference 1.2. The food fats did not contain emulsifiers, colorings, flavorings or any other additives.

[0043] A gordura alimentícia do Exemplo 1.2 foi produzida em escala piloto com um equipamento de batimento e resfriamento com uma configuração A-C-A-B com uma taxa de transferência de 30%. Nesta configuração, a unidade A representa um trocador de calor de superfície raspada, a unidade B representa o tubo de repouso e a unidade C representa uma máquina de rotor de pinos, como conhecido na técnica. A gordura foi derretida e equilibrada a uma temperatura igual ao ponto de fusão + 10 °C. A primeira unidade A foi ajustada em 1.000 rpm, a segunda unidade A em 150 rpm, enquanto a unidade C foi ajustada em 20 rpm. A temperatura do produto mediu 41,8 °C após a primeira unidade A, 34,5 °C após a unidade C. A gordura alimentícia foi embalada em condições ambientais. Além disso, a gordura alimentícia foi revenida por 24h a 18 °C e armazenada a 22 °C posteriormente.[0043] The food fat of Example 1.2 was produced on a pilot scale with beating and cooling equipment with an A-C-A-B configuration with a transfer rate of 30%. In this configuration, unit A represents a scraped surface heat exchanger, unit B represents the standpipe, and unit C represents a pin rotor machine, as known in the art. The fat was melted and equilibrated at a temperature equal to the melting point + 10 °C. The first drive A was set at 1,000 rpm, the second drive A at 150 rpm, while drive C was set at 20 rpm. The product temperature measured 41.8°C after the first unit A, 34.5°C after unit C. The edible fat was packaged under ambient conditions. Furthermore, the food fat was tempered for 24 h at 18 °C and stored at 22 °C thereafter.

[0044] Foram obtidas gorduras alimentícias plásticas, adequadas para ser utilizadas como gorduras de laminação em uma ampla faixa de temperaturas. A gordura alimentícia produzida com o Exemplo 1.2 não mostrou pós-endurecimento ao longo dos dois meses investigados, com uma dureza constante (método de penetração do cone, 45°, analisador de textura) de 117 ± 8g.[0044] Plastic food fats were obtained, suitable for use as laminating fats in a wide range of temperatures. The food fat produced with Example 1.2 showed no post-hardening over the two months investigated, with a constant hardness (cone penetration method, 45°, texture analyzer) of 117 ± 8g.

5.2 PREPARATION OF PUFFER PASTRY PRODUCTS

[0045] As gorduras alimentícias obtidas foram utilizadas na preparação de massas folhadas da seguinte forma: TABELA 7: RECEITA DE MASSA FOLHADA [0045] The food fats obtained were used in the preparation of puff pastry as follows: TABLE 7: Puff pastry recipe

[0046] A massa foi preparada e amassada lentamente com uma amassadeira em espiral por 8 minutos. Em seguida, a massa foi deixada em repouso por 10 minutos à temperatura ambiente (20 °C). A laminação foi realizado em dois passos, 1/2 francês (dobra tripla) e 1/2 holandês (dobra quádrupla) na primeira etapa. A massa foi deixada em repouso por 30 minutos a 4 °C, após o qual o primeiro passo de laminação foi repetido e a massa sujeita a outro descanso de 30 minutos. A espessura da massa laminada final media 10 mm. A partir desta massa, massas folhadas quadradas foram cortadas com um cortador de massa de aço inoxidável de 93 x 93 mm. Os produtos de confeitaria folhados foram assados em um forno convencional a 190 °C por 20 minutos. A gordura alimentícia produzida com o Exemplo 1.2 mostrou plasticidade e manuseio superiores durante a laminação.[0046] The dough was prepared and kneaded slowly with a spiral kneader for 8 minutes. Then, the dough was left to rest for 10 minutes at room temperature (20 °C). Lamination was carried out in two steps, 1/2 French (triple fold) and 1/2 Dutch (quadruple fold) in the first stage. The dough was left to rest for 30 minutes at 4 °C, after which the first rolling step was repeated and the dough rested for another 30 minutes. The thickness of the final laminated dough measured 10 mm. From this dough, square puff pastries were cut with a 93 x 93 mm stainless steel pastry cutter. The puff pastry products were baked in a conventional oven at 190 °C for 20 minutes. The food fat produced with Example 1.2 showed superior plasticity and handling during lamination.

[0047] Comparada à gordura alimentícia de referência, a massa folhada assada com a gordura alimentícia do Exemplo 1.2 possui propriedades aprimoradas: • Altura superior (Referência: 47,5 mm; Mistura 1: 59,2 mm) • Textura melhorada (melhor distinção entre camadas) • Teste de aceitação do consumidor: excelente aparência e impressão geral[0047] Compared to the reference food fat, the puff pastry baked with the food fat of Example 1.2 has improved properties: • Higher height (Reference: 47.5 mm; Mix 1: 59.2 mm) • Improved texture (better distinction between layers) • Consumer acceptance test: excellent appearance and overall impression

EXAMPLE 6: MULTIPURPOSE FOOD FAT

[0048] A partir do Exemplo 1.3, uma gordura alimentícia foi desenvolvida. A gordura alimentícia não contém emulsificantes, corantes, aromas ou quaisquer outros aditivos.[0048] From Example 1.3, an edible fat was developed. Food fat does not contain emulsifiers, colorings, flavors or any other additives.

[0049] A gordura alimentícia do Exemplo 1.3 foi produzida em escala piloto através de um conjunto de batimento e resfriamento que consiste em uma unidade A, uma unidade B e uma unidade C. A taxa de transferência do sistema foi ajustada em 40%, enquanto o resfriamento foi ajustado em -20 °C. A gordura foi derretida e equilibrada a 50 °C. A unidade A foi ajustada em 1.000 rpm, enquanto a unidade C foi ajustada em 140 rpm. A temperatura do produto na saída do tubo de repouso media aproximadamente 15 °C. A gordura alimentícia foi embalada em condições ambientais. Além disso, a gordura alimentícia foi revenida por 24h a 18 °C e armazenada a 22 °C posteriormente.[0049] The food fat of Example 1.3 was produced on a pilot scale through a beating and cooling assembly consisting of an A unit, a B unit and a C unit. The system transfer rate was set at 40%, while cooling was set at -20 °C. The fat was melted and equilibrated at 50°C. Drive A was set at 1,000 rpm, while drive C was set at 140 rpm. The temperature of the product at the exit of the resting tube measured approximately 15 °C. The food fat was packaged under ambient conditions. Furthermore, the food fat was tempered for 24 h at 18 °C and stored at 22 °C thereafter.

[0050] Foi obtida uma gordura alimentícia plástica, adequada para ser usada como gordura de laminação em uma ampla faixa de temperaturas e aplicações. Observou-se que a gordura alimentícia era plástica o suficiente para suportar várias etapas de laminação (ou seja, folhas), sem se romper ou ser absorvida pela massa.[0050] A plastic food fat was obtained, suitable for use as laminating fat in a wide range of temperatures and applications. It was observed that the food fat was plastic enough to withstand multiple lamination steps (i.e. sheets) without breaking or being absorbed into the dough.

Claims

1. Non-hydrogenated fat composition, characterized by the fact that it comprises more than 28% by weight of stearic fatty acid residues (C18:0); more than 44 wt% oleic fatty acid residues (C18:1) and less than 10 wt% palmitic fatty acid residues (C16), based on total C8-C24 fatty acid residues and more than 30 % by weight of the combined amounts of StOSt, StStO, StOO and OStO triglycerides based on the total glycerides present in the composition, wherein the weight ratio of (StOSt+StStO)/(StOO+OStO) is 0.7 to 1, 2 and wherein the fat composition has a solid fat content (SFC) with an N10 of 25 to 40, an N20 of less than 35, an N30 of less than 15, an N35 of less than 10 and an N40 of less than 8, in wherein the composition comprises less than 1% by weight of trans fatty acids based on total residues of C8-C24 fatty acids, wherein the composition comprises a mixture of shea butter and interesterified shea olein or an interesterified mixture of butter of shea and shea olein.

2. Fat composition according to claim 1, characterized by the fact that the composition is free or essentially free from residues of palm oil fatty acids or palm oil fractions.

3. Fat composition according to any one of the preceding claims, characterized by the fact that the composition comprises less than 10%, preferably less than 5%, by weight of C12 fatty acid residues, based on the total acid residues grease C8-C24.

4. Fat composition according to any one of the preceding claims, characterized by the fact that the weight ratio of stearic acid to palmitic acid is greater than 2.5, preferably greater than 4.

5. Fat composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the mixture consists of shea butter and shea olein in a weight ratio of 10:90 to 90:10.

6. Fat composition according to any one of the preceding claims, characterized in that the mixture consists of shea butter and shea olein in a weight ratio of 20:80 to 80:20.

7. Use of the composition as defined in any of the previous claims, characterized by the fact that it is used for a bakery application.

8. Use according to claim 7, characterized by the fact that the bakery application is as an edible fat.

9. Use according to claim 7, characterized by the fact that the bakery application is puff pastry.

10. Use of a triglyceride composition as defined in any one of claims 1 to 6, characterized in that it serves for a confectionery application, in particular a confectionery filling fat.