BR112019022025A2

BR112019022025A2 - Base de sabor natural e processo para seu preparo

Info

Publication number: BR112019022025A2
Application number: BR112019022025-9A
Authority: BR
Inventors: Zhang Zhicui; Natalie Chiu Ayrine; Kerler Josef; Jeroen André Muller; Ulmer Helge
Original assignee: Société des Produits Nestlé S.A.
Priority date: 2017-05-03
Filing date: 2018-05-02
Publication date: 2020-05-12
Also published as: EP3619316A1; RU2019137535A; US20200077686A1; WO2018202684A1; CN110582575A; CA3061551A1; AU2018263797A1

Abstract

a presente invenção refere-se a um processo para preparo de uma base de sabor natural e a uma base de sabor obtenível por meio de tal processo. um outro aspecto da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor natural de nozes, natural de tostado e/ou natural de caramelo a um produto alimentício ou de bebida.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para BASE DE SABOR NATURAL E PROCESSO PARA SEÜ PREPARO. CAMPO TÉCNICO

[0001] A presente invenção refere-se a um processo para preparo de uma base de sabor natural e a uma base de sabor obtenível por meio de tal processo. Um aspecto adicional da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor natural de nozes a um produto alimentício.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0002] Aditivos tais como aminoácidos, vitaminas ou moléculas de sabor purificadas são comumente usados para acentuar o corpo e o gosto em reações e composição de sabor em produtos alimentícios. O problema com o uso destes aditivos, no entanto, é que eles não são considerados naturais, pois geralmente são obtidos primeiro por purificação ou síntese química envolvendo uma ou mais etapas de processamento nâo naturais, como a eluição a partir de impurezas com o uso de eluentes químicos ou reações químicas sintéticas.

[0003] Os padrões de sabor natural em vários países, inclusive na Europa, determinam os sabores produzidos apenas de componentes naturais, mas preparados mediante execução de processos químicos ou adição de outros componentes, como sabores não naturais. Um exemplo seriam os métodos para preparo de L-cisteína em duas etapas (fermentação e redução química). Por esta razão, é desejável ter componentes flavorizantes preparados com o uso de processos naturais, como apenas fermentação, e omitindo quaisquer etapas de produção química.

[0004] O documento WO 2009/040150 divulga uma base natural salgada acentuadora de gosto e estável durante o armazenamento, produzida por fermentação com o uso de um micro-organismo do gênero Corynebacteríum, Brevibacteríum ou Bacillus. A base salgada

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 38/58

2/17 compreende uma quantidade entre 10% e 80%, em peso, de compostos de derivação natural, como glutamato, monofosfato de inosina (IMP) e monofosfato de guanosina (GMP); e outros compostos naturalmente derivados, selecionados do grupo que consiste em ácidos orgânicos, aminoácidos, peptídeos e compostos de aroma; e um baixo teor de gordura da base salgada, na faixa de 0% a 15%, em peso. A base salgada divulgada aprimora o gosto umami em produtos alimentícios. Entretanto, ela não fornece uma nota de sabor principal por si só.

[0005] O documento EP0357812 descreve um processo para aprimorar o sabor dos produtos de proteína derivados de microorganismos, o qual compreende cultivar o micro-organismo na presença de um aditivo acentuador do sabor, tratar termicamente o fermento resultante e, então, secar o mesmo na ausência de uma centrifugação. Exemplos de aditivos acentuadores do sabor adicionados durante a fermentação são subprodutos de origem animal (extrato de carne bovina, extrato de carne porcina ou extrato de carne de frango) ou ácidos graxos produzidos por meio da adição de um precursor de produto lácteo e lipase. O aditivo é usado de 0,5% a 5%, em peso. Neste caso, o objetivo é produzir produtos alimentícios ricos em proteínas, e não um ingrediente intermediário rico em precursores, que possa ser usado em reações de sabor subsequentes.

[0006] Extrato de levedura como uma fonte natural de aminoácidos pode ser adicionado aos produtos alimentícios e/ou usado nos processos flavorização com reação térmica. Um exemplo é fornecido no documento US 4.879.130. Entretanto, o uso de extrato de levedura geralmente adiciona uma nota de levedura típica ou um gosto estranho a tais bases de sabor e produtos alimentícios. Isso geralmente não é muito apreciado por muitos consumidores, particularmente na Europa e nos Estados Unidos.

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 39/58

3/17

[0007] O documento EP 0139592 A2 descreve uma planta para a produção de aminoácidos, como ornítina, por fermentação. A produção de aminoácidos é realizada mediante a fermentação de uma cepa como Corynebacteríum melassecola ou glutamícum, em um meio de fermentação.

[0008] O documento CN 101235401 A descreve um método para preparar L-aminoácidos, como ornitina, através de fermentação. O método da invenção usa aditivo de fermentação fosfato de betaína.

[0009] Em um artigo intitulado Metabolic engineering of Corynebacterium glutamicum for the production of L-ornithine Biotechnol. Bioeng. 2015 (112): 416-21, Kim et al. divulgam a engenharia metabólica de Corynebacteríum glutamicum ATCC 13032 para a produção de Lornitina, para várias aplicações industriais na indústria de alimentos.

[0010] Portanto, ainda existe uma necessidade persistente na técnica e na indústria alimentícia pelo fornecimento de novos processos para o preparo de composições-base de sabor, as quais forneçam bases de sabor que sejam consideradas absolutamente naturais pelos consumidores e que, ao mesmo tempo, também possam fornecer notas principais de sabor e perfis de sabor novos, mais completos e autênticos.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

[0011] O objeto da presente invenção é aprimorar o estado da técnica e fornecer um novo processo para o preparo de uma base de sabor natural que seja considerada totaimente natural pelos consumidores, e que forneça um perfil de sabor aprimorado e totalmente natural aos produtos alimentícios. Um objeto adicional da presente invenção é um método para fornecer uma nota de sabor natural e autêntica de nozes a um alimento, uma bebida ou um tempero.

[0012] O objetivo da presente invenção é obtido pelo assunto das reivindicações independentes. As reivindicações dependentes desenPetição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 40/58

4/17 volvem adicionalmente a ideia da presente invenção,

[0013] Consequentemente, a presente invenção fornece, em um primeiro aspecto, um processo para preparar uma composição-base de sabor natural, compreendendo as etapas de:

- cultivar uma cepa bacteriana em um meio de cultura para produzir e acumular L-ornitina e/ou um derivado da mesma no meio de cultura em uma concentração de ao menos 1,0%, em peso, do meio de cultura;

- opcionalmente, separar a cepa bacteriana do meio de cultura após a etapa de cultivo;

- opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo;

- adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo;

- reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos;

- opcionalmente, concentrar o meio após a etapa de reação térmica mediante evaporação ou secagem por atomização.

[0014] Em um segundo aspecto, a invenção se refere a uma base de sabor natural obtenível por meio do processo da presente invenção, [0015] Um terceiro aspecto da invenção se refere ao uso da presente base de sabor natural da presente invenção para adicionar uma nota de sabor de nozes, de tostado e/ou de caramelo a um produto alimentício.

[0016] Ainda outro aspecto adicional da invenção é um método para fornecer uma nota de sabor natural de nozes, uma nota de sabor natural de tostado e/ou uma nota de sabor natural de caramelo a um produto alimentício, compreendendo a etapa de adicionar a base de sabor natural da presente invenção à receita de um dito produto aliPetição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 41/58

5/17 mentício.

[0017] Os inventores descobriram que uma cultura de uma cepa bacteriana como, por exemplo, de Corynebacterium glutamicum, que ou é cultivada de um modo pelo qual superproduz L-ornitina, ou é condicionada de um modo pelo qual superproduz L-ornitina, pode ser diretamente usada em um processo de reação térmica para gerar uma base de sabor salgado que é percebida pelos consumidores como totalmente natural e que tem, surpreendentemente, até mesmo um perfil de sabor de nozes otimizado em comparação com as bases de sabor salgado da técnica anterior. Para este novo processo, uma cultura bacteriana pode ser tomada como tal, ou seja, sem separar as células bacterianas do meio de cultura após a etapa de fermentação ou, alternativamente, as células bacterianas podem primeiro ser removidas do meio de cultura após a fermentação, mediante sedimentação, centrifugação e/ou filtração. Por motivos de facilidade de processamento adicional, o meio de cultura pode, então, ser concentrado a fim de remover uma quantidade substancial da água presente no meio de cultura. Dessa forma, por exemplo, uma pasta de meio de cultura concentrado pode ser obtida com um teor de umidade residual de apenas cerca de 5% a 40%, em peso. Um açúcar redutor, por exemplo, glicose, pode, então, ser adicionado ao meio de cultura concentrado, e a mistura pode ser adicionalmente processada reagindo-se termicamente a mistura a uma temperatura acima de 75°C, de preferência, acima de 85°C. Esta reação química termicamente induzida é também conhecida pelo termo reação de Maillard. Opcionalmente, o produto final da reação pode, então, ser adicionalmente concentrado, por exemplo, para formar uma pasta, ou ser submetido a secagem para formar um pó.

[0018] Os inventores descobriram surpreendentemente que quando se utiliza este processo, podem ser geradas composições de base de sabor natural que têm uma nota de sabor de nozes significativa

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 42/58

6/17 mente melhorada em relação aos processos da técnica anterior que usam apenas meios de fermentação bacteriana regulares não condicionados, como, por exemplo, descrito no documento W02009/040150, ou com o uso de L-ornitina purificada e isolada, em sistemas de modelo da reação de Maillard. Evidência para isso é fornecida mais adiante neste documento, na seção de Exemplos. Consequentemente, a presente invenção fornece um novo processo que tem a vantagem de ser absolutamente natural, isto é, sem o uso e a adição de produtos químicos ou moléculas isoladas, tem custo relativamente baixo e é aplicável industrialmente em grande escala, e que fornece um perfil de sabor de nozes ainda melhor à composição-base de sabor resultante. BREVE DESCRIÇÃO DOS DESENHOS

[0019] Figura 1: Avaliação sensorial das amostras 1 a 4 descritas nos Exemplos 1 a 6.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[0020] A presente invenção se refere a um processo para preparo de uma composição-base com sabor natural, compreendendo as etapas de:

- opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo;

- adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo;

- reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 43/58

7/17 minutos:

[0021] O termo natural da presente invenção significa feito por produto natural, ou seja, a composição-base de sabor é feita apenas mediante fermentação e tratamento por calor. Portanto, natural também significa que a composição-base de sabor não compreende e não é feita com uma adição de compostos químicos artificiais, como moléculas sinteticamente produzidas e/ou quimicamente purificadas. Exemplos de tais moléculas indesejadas são compostos flavorizantes, corantes, compostos antimicrobianos, vitaminas, aminoácidos, ácidos orgânicos, álcoois e ésteres.

[0022] O cultivo de uma cepa bacteriana é feito mediante fermentação. Tipicamente, tais fermentações são submersas e conduzidas em reatores de fermentação fechados ou abertos. A escolha e a composição do meio de cultura dependem da escolha da cepa bacteriana selecionada para produzir e acumular L-omitina e/ou um derivado da mesma no dito meio de cultura. Tipicamente, o versado na técnica, familiarizado com os processos de fermentação de uma cepa bacteriana selecionada, conhece e pode prontamente compor um meio de cultura que seja apropriado ao respectivo processo de cultivo.

[0023] De preferência, a cepa bacteriana para o processo da presente invenção pertence a um gênero selecionado dentre Corynebacteríum, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus ou Microbacteriurn.

[0024] Em uma modalidade preferencial, o cultivo da cepa bacteriana produz e acumula L-ornitina e/ou um derivado da mesma a uma concentração de ao menos 1,5%, em peso, com mais preferência, de ao menos 2,0%, em peso, com mais preferência ainda, de ao menos 2,5%, em peso, do meio de cultura. As concentrações de L-omitina e/ou de um derivado da mesma seriam, com mais preferência, mesmo

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 44/58

8/17 acima de 3%, em peso, 4%, em peso, 5%, em peso, ou mesmo 10%, em peso, do meio de cultura.

[0025] Em uma modalidade, o processo da presente invenção compreende adicionalmente uma etapa de inativação por calor da cepa bacteriana após a etapa de cultivo. Essa inativação por calor é feita após o término do processo de fermentação, isto é, ao final da fase de crescimento das células bacterianas no meio de cultura, e resulta em uma inativação da viabilidade das células bacterianas, incluindo uma inativação de enzimas que tenham sido liberadas ou que ainda estejam contidas no interior das células bacterianas. A inativação por calor potencialmente impede uma degradação da composição complexa do meio de cultura após a etapa de cultivo, por exemplo, em relação à proliferação e/ou ao metabolismo adicional descontrolados das bactérias, e/ou à atividade adicional descontrolada de certas enzimas.

[0026] Em uma modalidade adicional, as cepas bacterianas são separadas do meio de cultura após a etapa de cultivo, ou seja, após o processo de fermentação. A separação entre a cepa bacteriana e o meio de cultura pode tipicamente ser realizada por meio de sedimentação, centrifugação e/ou filtração. Uma vantagem desta modalidade pode ser o fato de que o manuseio adicional do meio de cultura no processo da presente invenção é mais fácil em um cenário industriai. Além disso, é reduzido o risco de as cepas bacterianas potencialmente degradarem a qualidade do meio de cultura obtido, uma vez que o processo de fermentação tenha sido interrompido.

[0027] Em ainda outra modalidade, o melo de cultura pode ser concentrado após a etapa de cultivo, isto pode ser feito com ou sem separação prévia entre a cepa bacteriana e o meio de cultura. Consequentemente, um meio de cultura concentrado de acordo com esta modalidade pode ou não compreender células bacterianas. De preferência, a concentração do meio de cultura após a etapa de cultivo é

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 45/58

9/17 feita mediante evaporação parciai ou total da água presente no meio de cultura. De preferência, o meio de cultura concentrado resultante está sob a forma de uma pasta. Tal pasta ainda pode ter um teor de água entre 5% e 40%, em peso, de preferência, entre 15% e 35%, em peso. Uma das vantagens desta modalidade é que ela permite conduzir a etapa de reação química térmica juntamente com o açúcar redutor em uma forma mais concentrada. A eficiência e o rendimento desse tipo de reação química serão substancialmente aumentados.

[0028] Em uma modalidade da presente invenção, o açúcar redutor adicionado ao meio de cultura após o término da etapa de cultivo é um monossacarídeo que compreende 4, 5 ou 6 átomos de carbono. Alternativamente, pode também ser usado um açúcar redutor dissacarídeo. De preferência, o açúcar redutor é selecionado do grupo que consiste em glicose, xilose, ribose, ramnose, frutose, maltose, lactose, arabinose ou uma combinação dos mesmos. O açúcar de máxima preferência é a glicose. Em uma modalidade, o açúcar redutor é adicionado como uma composição adoçante, como extrato de malte ou xarope. [0029] Em uma modalidade do presente processo, o açúcar redutor é adicionado ao meio em uma quantidade de razão de açúcanornitlna de 1:5 a 10:1 (p/p), de preferência, em uma quantidade de razão de açúcar:ornitina de 1:1 a 5:1 (p/p). A razão de açúcanomitina deve ser entendida como a razão (peso/peso) do açúcar redutor em relação à L-omitina e/ou um derivado da mesma. Os inventores descobriram que a adição de açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo, dentro dessa faixa de razões, fornece os melhores resultados quanto à geração de um perfil típico de sabor de nozes desejado no processo de reação térmica química apresentado a seguir.

[0030] O processo da presente invenção compreende uma etapa de reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos,

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 46/58

10/17 de preferência, ao menos 10 minutos. Esta etapa é uma etapa de reação química entre diferentes componentes presentes no meio de cultura após a adição do açúcar redutor, e que é termicamente induzida. Esta etapa de reação térmica é também comumente conhecida como reação de Maillard. É durante esta etapa de reação térmica que diferentes moléculas precursoras provenientes do meio de cultura reagem quimicamente, por exemplo, com o açúcar redutor, resultando em novas moléculas ativas de sabor e gosto. Finalmente, é o conjunto do meio de cultura selecionado da presente invenção, juntamente com o açúcar redutor, que fornece o perfil de sabor novo e aprimorado dessa base de sabor natural, após a etapa de reação termicamente induzida. [0031] De preferência, a etapa de reação térmica do processo da presente invenção está numa temperatura de 85 a 150°C, com mais preferência, de 95 a 130°C.

[0032] Em uma outra modalidade da presente invenção, o meio de cultura, após a adição do açúcar redutor e após a etapa de reação térmica, é submetido a secagem até formar um pó. A secagem pode, por exemplo, ser obtida mediante secagem por atomlzação ou secagem a vácuo. Vantajosamente, então, a composição-base de sabor natural obtida pode ser melhor integrada a produtos de tempero não líquidos como, por exemplo, temperos em pó ou tabletes de tempero. [0033] Um outro aspecto da presente invenção é uma base de sabor natural obtenível por meio do processo da presente invenção. Conforme a evidência fornecida abaixo, essa nova base de sabor natural tem uma nota de sabor de nozes aprimorada e é, portanto, distinguível das bases de sabor similares da técnica anterior. Particuiarmente, os inventores observaram que esta nova base de sabor natural aprimorou adicionalmente as notas de sabor de caramelo, pipoca, biscoito e manteiga em comparação com os respectivos produtos de base de sabor de referência.

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 47/58

11/17

[0034] Um outro aspecto adicional da presente invenção é o uso da presente base de sabor natural para adicionar uma nota de sabor de nozes, de tostado e/ou de caramelo a um produto alimentício. De preferência, o produto alimentício é selecionado do grupo que consiste em sopas culinárias, espaguetes, caldos, molhos, temperos, preparações de refeição pronta para o consumo, preparações de bebidas instantâneas e prontas para o consumo, biscoitos, bolos, lanches, produtos de massa e bolachas, sorvete e doces congelados, produtos lácteos gelados, composições em pó à base de leite, bebidas à base de laticínios, e preparações de sobremesa. De preferência, os produtos culinários de sopas, caldos, molhos ou temperos da presente invenção estão sob a forma de um produto em pó, líquido, granulado, em tablete ou em pasta. Além disso, onde o produto alimentício for uma preparação de refeição pronta para consumo, um petisco ou um produto de massa, ele é de preferência congelado. Por exemplo, produtos lácteos gelados incluem leites fermentados, creme de sobremesas, ou sobremesas lácteas.

[0035] Ainda um aspecto adicional da presente invenção é um método para fornecer uma nota de sabor natural de nozes, natural de tostado e/ou natural de caramelo a um produto alimentício ou produto de bebida, que compreende a etapa de adicionar a base de sabor natural da presente invenção à receita do dito produto alimentício ou de bebida. De preferência, o método se destina a fornecer uma nota de sabor natural de nozes a um produto alimentício ou de tempero culinário.

[0036] Os versados na técnica entenderão que eles podem combinar livremente todas as características da presente invenção aqui divulgadas. Em particular, as características descritas para o processo de preparar a composição-base de sabor natural da presente invenção podem ser combinadas com a base de sabor obtenível por meio do processo, com o uso da dita base de sabor e com o método para uso

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 48/58

12/17 da dita base de sabor, e vice-versa. Adicionalmente, as características descritas para diferentes modalidades da presente invenção podem ser combinadas.

[0037] Vantagens e características adicionais da presente invenção são evidentes a partir das figuras e exemplos.

Exemplo 1:

[0038] Um meio de cultura com uma Corynebacteriurn foi preparado basicamente como descrito no documento W02009/040150. Dessa forma, uma cepa bacteriana de Corynebacteriurn glutamicum foi cultivada em um meio de cultura que compreende glicose como substrato para crescimento, em pH 6 a 7 e temperatura a 37°C durante cerca de 36 horas.

[0039] Depois disso, a cepa bacteriana foi inativada com um tratamento por calor e as células bacterianas foram separadas do meio de fermentação mediante filtração. O filtrado, que apresenta o meio de cultura, foi então concentrado mediante secagem por atomização até formar um pó.

[0040] O pó de meio de cultura obtido tinha uma composição de ácido orgânico natural e aminoácido conforme mostrado na Tabela 1. As respectivas quantidades são fornecidas em porcentagem em peso (%, em peso) do total de meio de cultura após fermentação e filtração, mas antes da concentração.

Tabela 1: Composição com base na matéria seca

Componente	% p/p
Aminoácidos
Cistina	0,19
Tirosina	0,06
Arginina	0,38
Alanina	0,36
Ácido aspártico	0,05

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 49/58

13/17

Componente	% p/p
Aminoácidos
Ácido glutâmico	11,05
Prolina	0,22
Lisina	0,03
Valina	<0,09
Ácidos orgânicos
Ácido acético	1,95
Ácido láctico	0,90
Ácido cítrico	0,50

[0041] A L- ornitina tecnicamente pura (disponível junto à SigmaAldrich Pte Ltd., de Singapura) foi, então, adicionada ao meio de cultura em pó para atingir uma concentração total de L-ornitina de 30%, em peso, (em peso com base em matéria seca) do meio de cultura. O pó com a L-ornitina foi, então, dissolvido em água para produzir uma solução a 25% (p/p). Posteriormente, 22,5%, em peso, de glicose foi adicionada à solução, resultando em um meio de cultura reconstituído com glicose adicionada com uma razão de glicose:ornitina de 3:1. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica por calor durante 10 minutos a 115°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. Ela será chamada de amostra 1.

Exemplo 2:

[0042] Uma amostra de referência com uma quantidade equivalente de L-ornitina pura em uma solução aquosa tamponada (ou seja, solução a 3%, em peso, a um pH de 6,5) foi preparada. 22,5%, em peso de glicose foi adicionado à solução de L-ornitina resultando em uma solução de glicose-ornitina em água com uma mesma razão de glicose:ornitina de 3:1 como a mistura do meio de cultura no Exemplo 1. Essa amostra de referência foi, então, submetida à mesma reação térmica durante 10 minutos a 115°C que a mistura no Exemplo 1, e,

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 50/58

14/17 em seguida, foi resfriada até a temperatura ambiente, A mesma será chamada de amostra 2.

Exemplo 3:

[0043] Uma amostra de referência adicional foi preparada, na qual o meio de cultura com a cepa de Corynebactenum glutamicum do Exemplo 1 foi usado sem a adição de L-ornitina. Após a secagem por atomização, o meio de cultura em pó foi dissolvido em água para resultar em uma solução de 25% (p/p). Em seguida, adicionou-se 22,5%, em peso, de glicose à solução. O meio de cultura reconstituído tem uma concentração de L-ornitina natural de 0,02%, em peso. Consequentemente, o meio de cultura com a glicose adicionada tem uma razão de glicose:ornitina de 9:0. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica por caior durante 10 minutos a 115°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. A mesma será chamada de amostra 3.

Exemplo 4:

[0044] Foi preparada uma outra amostra, na qual foi usado o meio de cultura com uma Corynebacterium glutamicum naturalmente superprodutora de L-ornitina. Nenhuma quantidade adicional de L-ornitina foi adicionada. Foi obtido um meio de cultura compreendendo 3%, em peso, de L-ornitina. O meio de cultura foi secado por atomização, e depois dissolvido em água para produzir uma solução a 25% (p/p). Em seguida, adicionou-se 22,5%, em peso, de glicose à solução. O meio de cultura em pó tinha uma concentração de L-ornitina natural de 30% em peso. Consequentemente, o meio de cultura com a glicose adicionada tinha uma razão de glicose:ornitina de 3:1. A mistura foi, então, submetida a uma reação térmica por calor durante 10 minutos a 115°C e, em seguida, resfriada até a temperatura ambiente. A mesma será chamada de amostra 4.

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 51/58

15/17

Exemplo 5:

[0045] As amostras 1 a 4 foram submetidas a uma avaliação sensorial por um painel treinado de seis membros. As misturas reagidas obtidas foram divididas em 12 copos de prova. Na primeira rodada de degustação, solicitou-se que os membros da banca examinadora apresentassem descritores de sabor que eles associavam às amostras ao degustá-las. Depois disso, os membros da banca concordaram em seis descritores principais para as amostras (de grãos, de nozes, de tostado, xarope de bordo, de frutas e caramelo). Em uma segunda rodada de prova, os membros do painel tiveram que julgar o sabor percebido nas amostras, marcando-as em uma escala de 1 a 5 (1 para muito baixa; 2 para baixa; 3 para média; 4 para aita; 5 muito alta). A média de todas as respostas foi calculada e é descrita na Figura 1.

[0046] Os resultados sensoriais divulgaram claramente um desenvolvimento de sabor significativamente mais intenso para 3 descritores, especificamente de grãos, de tostado e caramelo para as duas amostras 1 e 4 contendo o meio de cultura juntamente com a L~ ornitina. Os resultados sensoriais divulgaram claramente um desenvolvimento de sabor significativamente mais forte para um descritor, a saber de nozes, para a amostra 4 que contêm o meio de cultura junto com a L-ornitina. A solução com uma quantidade igual de L-ornitina em água (amostra 2) e a amostra de referência de meio de cultura sem L-ornitina (amostra 3) foram claramente inferiores no desenvolvimento de sabor quanto àqueles 5 descritores. Como esperado, o doce foi o descritor dominante para a amostra 3, na qual havia 9% de açúcares redutores presentes no meio de cultura reconstituído e sem Lornitina.

[0047] Consequentemente e surpreendentemente, a L- ornitina no contexto de um caldo de cultura bacteriana fornece um perfil de sabor de nota superior típico e muito mais forte quando reagida com um açú

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 52/58

16/17 car redutor do que quando reagida em uma concentração molar igual com uma mesma e também quantidade igual de um mesmo açúcar redutor em apenas água.

[0048] Consequentemente, pode-se concluir, a partir dos resultados apresentados na Figura 1, que um processo compreendendo um meio de cultura que compreende uma quantidade elevada de Lornitina natural, produzida e acumulada mediante o cultivo de uma cepa bacteriana e, depois disso, termicamente reagida na presença de um açúcar redutor, fornece uma base de sabor natural que tem notas de sabor principal fortes e típicas relacionadas, por exemplo, a sabores de nozes, de tostado e/ou caramelo.

Exemplo 6:

[0049] Um meio de cultura de Corynebacterium sp. que tem uma quantidade aumentada de L-omitina pode ser obtido como divulgado no documento EP 0139592 A2. Alternativamente, um meio de cultura que compreende uma grande quantidade de L-ornitina pode ser obtido pela cultura de uma Corynebacterium sob as condições especificadas no documento CN 101235401 A. também pode ser usada a cepa de Corynebacterium divulgada em Kim et al, 2015.

[0050] O meio de cultura com L-ornitina livre acumulada pode ser adicionalmente processado primeiro, por exemplo, mediante um tratamento térmico. Tal tratamento térmico pode ocorrer por 1 a 5 minutos a uma temperatura de cerca de 120°C.

[0051] Depois disso, as células bacterianas podem ser separadas do meio de cultura mediante uma etapa de filtração padrão, conforme conhecido na técnica, e ser adicionalmente concentradas mediante evaporação da água a partir do meio. O meio de cultura está, então, presente sob a forma de uma pasta espessa com um teor de água que varia entre 20 a 25%, em peso. A pasta pode, então, ser armazenada a 4°C até um processamento posterior.

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 53/58

17/17

[0052] O meio de cultura pode ser reconstituído novamente a partir da pasta em água e glicose, como um açúcar redutor, que pode ser adicionado ao meio em uma quantidade para resultar em uma razão de açúcarornitina de, por exemplo, 2:1 ou 4:1. A mistura pode, então, ser reagida sob condições térmicas de 125°C durante 25 minutos em um recipiente de reação. Depois disso, a mistura é resfriada novamente até a temperatura ambiente, e submetida a secagem até formar um pó, mediante secagem por atomização, a fim de resultar em uma composição-base de sabor natural que possa ser usada em produtos alimentícios.

[0053] A análise sensorial, como descrito acima no Exemplo 5, pode ser conduzida nesta base de sabor, por exemplo, com um painel de degustação treinado. Tais resultados sensorlais divulgarão um desenvolvimento de sabor mais forte e significativo para ao menos os 5 descritores acima mencionados se comparados com amostras de referência com apenas L-ornitina, açúcar e água, ou com o uso de um meio de cultura bacteriano padrão sem o acúmulo elevado de L~ ornitina.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Processo para preparo de uma composição-base de sabor natural, caracterizado pelo fato de que compreende as etapas de:

- cultivar uma cepa bacteriana em um meio de cultura para produzir e acumular L-ornítina e/ou um derivado da mesma no melo de cultura em uma concentração de ao menos 1,0%, em peso, do meio de cultura;

- opcionalmente, separar a cepa bacteriana do meio de cultura após a etapa de cultivo:

- opcionalmente, concentrar o meio de cultura após a etapa de cultivo;

- adicionar um açúcar redutor ao meio de cultura após a etapa de cultivo;

- reagir termicamente o meio de cultura após a adição do açúcar redutor a uma temperatura de 75 a 170°C durante ao menos 5 minutos;

- opcionalmente, concentrar o meio após a etapa de reação térmica mediante evaporação ou secagem por atomização;

em que o açúcar redutor é adicionado ao meio em uma quantidade de razão de açúcanornitina de 1:5 a 10:1 (p/p).
2. Processo, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a cepa bacteriana pertence a um gênero selecionado de Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Bacillus ou Microbacterium.
3. Processo, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo cultivo da cepa bacteriana produzir e acumular L-omitina e/ou um derivado da mesma a uma concentração de ao menos 1,5%, em peso, de preferência, de ao menos 2,0%, em peso, com mais preferência, de ao menos 5%, em peso, do meio de cultura.
4. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindica

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 55/58

2/3 ções 1 a 3, caracterizado pelo fato de que compreende ainda uma etapa de inativação por calor da cepa bacteriana após a etapa de cultivo.
5. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que a separação da cepa bacteriana a partir do meio de cultura é obtida por sedimentação, centrifugaçâo e/ou filtração.
6. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que a concentração do meio de cultura após a etapa de cultivo acontece por evaporação parcial ou total da água presente no meio de cultura.
7. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo açúcar redutor ser selecionado do grupo que consiste em glicose, xilose, ribose, ramnose, frutose, maltose, lactose, arabinose ou uma combinação dos mesmos.
8. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizado pelo fato de que a etapa de reação térmica acontece a uma temperatura de 85 a 150°C, de preferência, de 95 a 130°C.
9. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizado pelo fato de que o meio após a etapa de reação térmica é submetido a secagem até formar um pó.
10. Base de sabor natural, caracterizada pelo fato que é obtenível por meio do processo como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 9.
11. Uso da base de sabor natural como definida na reivindicação 10, caracterizado pelo fato de que adiciona uma nota de sabor de nozes, de tostado e/ou de caramelo a um produto alimentício.
12. Uso, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produto alimentício é selecionado do grupo que

Petição 870190106040, de 21/10/2019, pág. 56/58

3/3 consiste em sopas culinárias, espaguetes, caldos, molhos, temperos, preparações de refeição pronta para o consumo, preparações de bebidas instantâneas e prontas para o consumo, biscoitos, bolos, lanches, produtos de massa e bolachas, sorvete e doces congelados, produtos lácteos gelados, composições em pó à base de leite, bebidas à base de laticínios, e preparações de sobremesa.
13. Uso, de acordo com a reivindicação 12, caracterizado pelo fato de que as sopas culinárias, os caldos, os molhos ou os temperos estão sob a forma de um produto em pó, líquido, granulado, em tablete ou em pasta.
14. Uso, de acordo com a reivindicação 13, caracterizado pelo fato de que as preparações de refeições prontas para consumo, os lanches ou produtos de massa estão congelados.
15. Método para o fornecimento de uma nota de sabor com sabor natural de nozes, natural de tostado e/ou natural de caramelo a um produto alimentício ou de bebida, caracterizado pelo fato de que compreende a etapa de adicionar a base de sabor natural, como definida na reivindicação 10, à receita do dito produto alimentício ou de bebida.