BR112019021523A2 - Método para desinfetar e temperar o grão - Google Patents

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J. Domingues David
R. Pretzel Steven
Hu Yuewei
A. Dowd Craig
P. Michaels James
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General Mills, Inc.
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Abstract

a presente invenção refere-se aos métodos de inoculação de um grão adequado para o uso em métodos de teste de redução da carga bacteriana. também são descritos métodos de redução da carga bacteriana em um grão usando temperatura elevada e um ácido orgânico. são descritos também métodos para a têmpera de um grão a uma temperatura elevada e tempo reduzido em comparação com os métodos padrão de têmpera.

Description

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para MÉTODO PARÂ DESINFETAR E TEMPERAR O GRÃO.
ANTECEDENTES
[0001] Farinha crua pode representar um risco de doença de origem alimentar aos consumidores que a comem crua. Enquanto a maioria das bactérias remanescentes na farinha causam pouca, ou alguma, doença nos consumidores, algumas bactérias virulentas podem ocasionalmente contaminar a farinha. A toxina Shiga produtora de doença associada à E. coü (STEC) é associada principalmente com carne malcozida, mas é ocasionalmente encontrada em outros produtos agrícolas, como os produtos frescos e farinha. Pensa-se que a STEC é transferida para culturas do solo diretamente ou através de chuva ou transferência de respingos de irrigação do solo, esterco bovino usado como fertilizante, ou água contaminada de instalações produtoras gado nas proximidades de culturas. A STEC pode se adaptar à sobrevivência no cultivo, e contaminar produtos cru, como farinha, produzidos a partir destes.
[0002] Embora partes da planta usadas para fazer farinha sejam geralmente limpas de impurezas para reduzir os riscos para a saúde humana, continua a haver alguma contaminação por bactérias. Farinhas de grão integral é particularmente problemática, uma vez que a superfície do grão não é suave e as bactérias podem ser abrigadas na dobra do grão, bem como quaisquer outras fendas e rachaduras na superfície, que são, em seguida, misturadas com a farinha na moagem. Bactérias remanescentes na farinha são normalmente mortas quando a farinha, como um ingrediente cru, é cozida. No entanto, a farinha crua, às vezes, é mal-usada pelo consumidor e é consumida sozinha ou em alimentos crus, como massa crua.
SUMÁRIO
[0003] A presente descrição refere-se a métodos de tratamento de
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2/28 um grão para reduzir a carga bacteriana.
[0004] Métodos para reduzir a carga bacteriana no grão são fornecidos aqui. Um método fornecido aqui pode incluir a incubação de uma mistura, incluindo o grão e uma solução de ácido orgânico, por um tempo e temperatura suficiente para fornecer pelo menos uma redução de 3 log em um grão inoculado do mesmo tipo.
[0005] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode incluir uma solução de ácido orgânico na mistura em uma quantidade suficiente para fornecer um teor de ácido orgânico de pelo menos cerca de 1,5 x 10~5 mol/g de grão e um teor de umidade para a mistura de 12% a 20%.
[0006] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode incluir uma solução de ácido orgânico com uma concentração de ácido orgânico de 1,5% a 15%.
[0007] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode incluir uma etapa de pré-aquecimento do grão antes da incubação com a solução de ácido orgânico.
[0008] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana em grão pode incluir incubação durante pelo menos 3 horas a uma temperatura de pelo menos 37 °C (100°F).
[0009] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode incluir incubação durante pelo menos 1 hora a uma temperatura de 43 °C a cerca de 76 °C (110° a cerca de 170° F).
[0010] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode incluir o uso de ácido láctico como o ácido orgânico.
[0011] Em algumas modalidades, um método de redução da carga bacteriana no grão pode ser realizado durante a têmpera do grão.
[0012] Métodos para a preparação de grãos inoculados também
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3/28 são fornecidos. Um método para a preparação de grãos inoculados pode incluir a aplicação de uma quantidade suficiente de uma cultura de inoculação de fase log para os grãos até chegar a uma mistura tendo um teor de umidade de 20% a 30%, agitando a mistura suficiente para distribuir uniformemente a cultura de inoculação sobre o grão, e secar a mistura agitada a uma temperatura de 10 °C (65° F a 26 °C 80° F) por tempo suficiente para atingir um teor de umidade inferior a 15% para produzir o grão inoculado. Em algumas modalidades, a etapa de secagem reduz o teor de umidade do grão inoculado com um teor de umidade inferior a 12%.
[0013] Em algumas modalidades, uma cultura inoculação de fase log usada em um método de preparação de um grão inoculado pode ter uma concentração de 106 a 10 w UFC/ml.
[0014] Em algumas modalidades de um método de preparação de um grão inoculado, a etapa de agitação pode ser realizada ao longo de um período de 1 hora a 5 horas.
[0015] Em algumas modalidades de um método de preparação de um grão inoculado, a etapa de secagem pode reduzir o teor de umidade do grão inoculado com um teor de umidade inferior a 12%.
[0016] Em algumas modalidades de um método de preparação de um grão inoculado, o grão inoculado pode ter uma carga bacteriana de pelo menos 104 UFC/g de grãos.
[0017] Em algumas modalidades, uma cultura inoculação de fase log usada em um método de preparação de um grão inoculado pode conter pelo menos uma cepa de E. coli.
[0018] Em algumas modalidades, uma cultura inoculação de fase log usada em um método de preparação de um grão inoculado pode conter pelo menos uma cepa de Salmonella.
[0019] Também são fornecidos aqui métodos para testar tratamentos para efeito na carga bacteriana no grão. Um método para testar
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4/28 tratamentos para efeito na carga bacteriana no grão pode incluir o fornecimento de um grão inoculado, expondo o grão inoculado ao tratamento a ser testado e enumeração de bactérias no grão tratado.
[0020] Também são fornecidos aqui métodos para têmpora de um grão. Um método para têmpora de grãos fornecido aqui pode incluir o aquecimento do grão na ausência de uma solução de têmpera para uma temperatura de 46 °C a 65 °C (115° F a 150° F), adicionando solução de têmpera suficiente para se chegar a um teor de umidade de 12% a 20% para produzir uma mistura de têmpera, e incubando a mistura a 46 °C a 76 °C (115° F a 170° F) por tempo suficiente para alcançar um grão temperado.
[0021] Em algumas modalidades de um método de têmpera de grãos, a solução de têmpera inclui um ácido orgânico.
[0022] Em algumas modalidades de um método de têmpera de grãos, o tempo de incubação é inferior a 6 horas.
[0023] Em algumas modalidades de um método de têmpera de grãos, o tempo de incubação é inferior a 2 horas.
[0024] Em algumas modalidades de um método de têmpera de grãos, o grão pode ser integral.
[0025] Também são fornecidos aqui métodos para produzir uma farinha. Um método para produzir a farinha fornecido aqui pode incluir o aquecimento do grão na ausência de uma solução de têmpera para uma temperatura de 46 °C a 65 °C (115° F a 150° F), adicionando solução de têmpera suficiente para se chegar a um teor de umidade de 12% a 20% para produzir uma mistura de têmpera, incubando a mistura a 46 °C a 76 °C (115° F a 170° F) por tempo suficiente para alcançar um grão temperado e moendo o grão temperado para produzir a farinha.
[0026] Em algumas modalidades de um método para produzir a farinha, a solução de têmpera inclui um ácido orgânico.
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[0027] Em algumas modalidades de um método para produzir a farinha, o tempo de incubação é inferior a 6 horas.
[0028] Em algumas modalidades de um método para produzir a farinha, o tempo de incubação é inferior a 2 horas.
[0029] Em algumas modalidades de um método para produzir a farinha, o grão pode ser integral.
[0030] Estas e várias outras características e vantagens serão visíveis a partir de uma leitura da seguinte descrição detalhada.
BREVE DESCRIÇÃO DAS FIGURAS
[0031] A Figura 1 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 21 °C (70° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0032] A Figura 2 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 37 °C (100° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0033] A Figura 3 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 40 °C (105° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0034] A Figura 4 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 37 °C (105° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0035] A Figura 5 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 43 °C (110° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0036] A Figura 6 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 46 °C (115° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
[0037] A Figura 7 mostra um gráfico de carga bacteriana em função do tempo e concentração de ácido orgânico a 48 °C (120° F). A linha pontilhada representa o limite de redução do log 3 experimental.
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[0038] A Figura 8 mostra um gráfico de carga bacteriana STEC em função do tempo e concentração de ácido orgânico.
[0039] A Figura 9 mostra um gráfico de carga bacteriana da Salmonella em função do tempo e concentração de ácido orgânico. DESCRIÇÃO DETALHADA
[0040] A farinha é um ingrediente alimentar cru feito a partir de partes da planta moída, como grãos, que são cultivados ao ar livre onde as bactérias estão frequentemente presentes. Embora as bactérias remanescentes na farinha são normalmente mortas quando a farinha é cozida, às vezes os consumidores ingerem farinha crua, intencionalmente ou não. Enquanto a maioria dos consumidores possam nunca sofrer de doença como resultado do consumo de farinha crua, a doença ocasionalmente resultante de comer farinha crua às vezes pode ser grave. Esforços para melhorar ainda mais a segurança da farinha foram realizados a fim de reduzir o risco de doença do consumo de farinhas, mantendo importantes aspectos funcionais da farinha.
[0041] Em um esforço para reduzir ainda mais o risco para a saúde humana a partir da farinha, uma técnica para testar a sobrevivência de um inoculante bacteriano no grão integral foi descoberta e é descrita aqui. Essa descoberta tornou possível testar experimentalmente os efeitos do tratamento na carga bacteriana no grão.
[0042] Além disso, foi descoberto, e é descrito aqui, que o tratamento do grão integral com um ácido orgânico e elevada temperatura pode produzir pelo menos uma redução de log 3 da contaminação de STEC, sem alterar significativamente a função das proteínas (por exemplo, o glúten) ou amido na farinha feita com o grão integral tratado. Isto é particularmente surpreendente porque entende-se que a STEC é tolerante a pH baixo e é tolerante a amplas condições de temperatura.
[0043] Uma descoberta adicional descrita aqui, é que o tempo ne
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7/28 cessário para a têmpera de um grão pode ser reduzido para menos de 6 horas (por exemplo, menos de 3 horas, menos de 2 horas, ou 1 hora). A têmpera é um método de tratamento do grão que prepara o grão para moagem e ajuda a produzir resultados consistentes ao usar um produto de grãos moídos. Geralmente, a têmpera inclui a adição de umidade a um grão antes da moagem. Uma solução de têmpera, geralmente água ou água com cloro (até 300 ppm) ou, no caso de um método de reduzir a carga bacteriana em um grão fornecido aqui, água com um ácido orgânico, geralmente é adicionada a um grão e deixada para distribuição no grão. O processo pode melhorar as características de moagem do grão, alterando o farelo de trigo, que permanecerá em pedaços maiores quando moído, e tornando-o mais fácil de separar do endosperms. Além disso, a têmpera pode tornar o teor de umidade de produtos de grãos moídos consistente, o que permite uma maior previsibilidade no comportamento de produtos de grãos moídos quando usado para fazer outros produtos, como farinha. A têmpera geralmente leva pelo menos 6 horas para grãos mais macios, como o trigo mole, para mais de 24 horas para grãos mais duros, como trigo duro. Foi descoberto que, ao pré-aquecer um grão antes da adição de uma solução de têmpera e um tempo de incubação de aquecimento, a têmpera pode ser feita em menos de 6 horas, menos de 2 horas, ou 1 hora ou menos.
Grãos inoculados
[0044] Um novo método de preparação de um grão inoculado é fornecido aqui. Em algumas modalidades, o método inclui a aplicação de uma quantidade suficiente de uma cultura de inoculação de fase log (por exemplo, trigo, aveia, cevada, ou similares) para chegar a uma mistura que tem um teor de umidade de 20% a 30% (por exemplo, de cerca de 22% a cerca de 27%, ou de cerca de 24% a cerca de 25%), agitando a mistura suficiente para distribuir uniformemente a inocula
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8/28 ção da cultura sobre os grãos, e secando a mistura agitada para chegar a um grão inoculado. O teor de umidade de um grão, mistura de grãos, ou grãos inoculados descrito aqui pode ser medido através da moagem do grão e o teor de umidade de medição usando um analisador de umidade (por exemplo, analisador de umidade Metier Toledo HB43-S).
[0045] Em algumas modalidades, um método de preparação de grãos inoculados inclui a aplicação de uma quantidade suficiente de uma cultura de inoculação de fase log para um grão tendo um teor de umidade de 5 a 8% para chegar a uma mistura com um teor de umidade de 9% a 13%, e agitando a mistura suficiente para distribuir uniformemente a cultura de inoculação sobre o grão para chegar a um grão inoculado. O teor de umidade de um grão, mistura de grãos, ou grãos inoculados descrito aqui pode ser medido através da moagem do grão e o teor de umidade de medição usando um analisador de umidade (por exemplo, analisador de umidade Metier Toledo HB43-S).
[0046] Um grão inoculado fornecido aqui pode ter uma carga bacteriana estável durante o armazenamento. Por exemplo, um grão inoculado fornecido aqui pode ter uma carga bacteriana que varia de acordo com não mais do que 3 log durante um tempo de armazenamento de, pelo menos, 30 dias a 21 °C (70° F) em um recipiente selado. Em algumas modalidades, um grão inoculado fornecido aqui pode ter uma carga bacteriana que não desça abaixo de um limite desejado (por exemplo, 105 UFC/g do grão ou de 104 UFC/g do grão) ao longo de um tempo de armazenamento de, pelo menos, 30 dias a 21 °C (70° F) em um recipiente selado.
[0047] Como usado aqui, uma fase de “cultura de inoculação de fase de log” é uma cultura líquida contendo uma ou mais cepas de bactérias logaritmicamente crescentes. Uma cultura de inoculação de fase log inclui todas as espécies de bactérias apropriadas para teste
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9/28 de sobrevivência bacteriana no grão. Apesar de cepas virulentas de bactérias poderem ser usadas, cepas representativas não virulentas podem ser preferíveis. Por exemplo, se as bactérias STEC forem usadas, cepas atenuadas podem ser usadas em vez de cepas virulentas da STEC, como 0121, O157:H7, O26:H4, O103:K:H8 e 0111a, 111b:K58:H21. Em outro exemplo, se as bactérias Salmonella forem usadas, as cepas como N° de acesso da American Type Culture Collection (ATCC, Manassas, VA, USA) ATCC #51741, ATCC #51957, ATCC #BAA-707, ATCC #BAA-2568 e ATCC #9268 podem ser usadas.
[0048] Uma cultura de inoculação de fase log pode ser feita usando qualquer técnica adequada. Um exemplo inclui a inoculação de um meio bacteriano líquido (por exemplo, meio de infusão de cérebro e coração, caldo triptcaseína de soja e/ou outros caldos seletivos ou não seletivos) com uma colônia de um meio bacteriano sólido (por exemplo, meio ágar MacConkey, ágar sorbitol-MacConkey, ágar de contagem de placas e/ou outros meios seletivos ou não seletivos), e permitindo que as bactérias crescessem no meio líquido, em condições apropriadas (por exemplo, incubação em torno de 37 °C) até a fase logarítmica de crescimento seja alcançada. Em algumas modalidades, o meio líquido pode ser inoculado com bactérias de uma cultura líquida. Os métodos de inoculação e incubação de uma cultura líquida podem ser combinados de forma a chegar a uma cultura de inoculação de fase log desejada.
[0049] Em algumas modalidades, várias cepas bacterianas podem ser crescidas juntas em uma cultura líquida para alcançar a fase log. No entanto, para reduzir a concorrência de bactérias em culturas mistas, em algumas modalidades, diferentes cepas bacterianas podem ser cultivadas separadamente para a fase log antes que de combinar em uma cultura de inoculação de fase log única.
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[0050] Uma cultura de inoculação de fase log pode conter de cerca de 106 a cerca de 1O10 (por exemplo, de cerca de 107 a cerca de 109, ou cerca de 108) unidades formadoras de colônias (UFC) por ml de cultura líquida. Unidades formadoras de colônias por ml podem ser determinadas por meio de qualquer método adequado, como, por exemplo, medindo a densidade óptica da cultura ou pela contagem de células por citometria de fluxo.
[0051] A quantidade e a concentração de uma cultura de inoculação de fase log aplicada ao grão pode ser ajustada conforme desejado para resultar em um grão inoculado que tem a carga bacteriana desejada. Uma carga bacteriana adequada de um grão inoculado fornecida aqui pode ser de pelo menos 103 UFC/g de grãos (por exemplo, pelo menos 104 UFC/g de grãos, ou de 105 a 109 UFC/g de grãos, ou de cerca de 105 a cerca de 107 UFC/g de grãos). Carga bacteriana em um grão inoculado pode ser enumerada usando qualquer método adequado. Por exemplo, a carga bacteriana pode ser medida pela adição de grãos para um tampão de diluição e agitação da mistura. O tampão pode ser então diluído em série (por exemplo, diluições de 10’1 a 10 s) e plaqueado em uma placa de ágar ou filme. As placas de ágar ou filmes podem então ser incubados a uma temperatura adequada para as bactérias a serem enumeradas (por exemplo, 32 a 37 °C para as bactérias STEC), e as colônias bacterianas enumeradas após um período de incubação adequado (por exemplo, 18 a 24 horas).
[0052] Em um método de preparação de um grão inoculado fornecido aqui, após a aplicação de uma cultura de inoculação de fase log para um grão, a mistura pode ser agitada usando qualquer meio adequado (por exemplo, mistura, agitação, vibração, tumbling, ou similares) por tempo suficiente para distribuir uniformemente a cultura de inoculação de fase log em todo o grão. Por exemplo, a cultura de inoculação de fase log e um grão podem ser combinados em um recipien
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11/28 te, que é em seguida agitado periodicamente durante várias horas para distribuir uniformemente a cuitura de inoculação de fase log em todo o grão.
[0053] Um método de preparação de um grão inoculado inclui a secagem de uma mistura de cultura de inoculação de fase log e grãos que foram agitados para distribuir uniformemente a inoculação da cultura em todo o grão. A secagem pode ser feita a uma temperatura de 15 a 29 °C, por exemplo, 18 a 26 °C (60° F a 85° F, por exemplo, 65° F a 80° F) por tempo suficiente para alcançar um grão inoculado com um teor de umidade inferior a 15% (por exemplo, inferior a 13% ou inferior a 12%).
[0054] Qualquer método de secagem adequado pode ser usado para produzir um grão inoculado. Por exemplo, uma mistura de inoculação de cultura de fase log e grãos que foram agitados para distribuir uniformemente a inoculação da cultura em todo o grão pode ser espalhada em bandejas e secadas em condições ambientes. Em outro exemplo, uma mistura de cultura de inoculação de fase log e grãos que foram agitados para distribuir uniformemente a cultura de inoculação em todo o grão pode ser secada em uma estufa. Em algumas modalidades, a secagem pode ser feita usando vários métodos e/ou em múltiplos estágios. Por exemplo, uma mistura pode ser secada em condições ambiente por algum período de tempo, seguido por secagem em um forno ou secagem por evaporação (por exemplo, colocando em um exaustor ventilado).
[0055] Em algumas modalidades, um grão inoculado fornecido aqui retém substancialmente todas as características estruturais e funcionais dos grãos antes da inoculação. Por exemplo, um grão inoculado pode reter substancialmente as mesmas características estruturais brutas, bem como substancialmente o mesmo teor e funcionalidade da proteína e teor e funcionalidade do amido, como antes da inoculação.
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Métodos para reduzir a carga bacteriana
[0056] Um grão inoculado fornecido aqui pode ser usado para testar o efeito do tratamento sobre a carga bacteriana de um grão. Um método para testar um tratamento para seu efeito sobre a carga bacteriana no grão inclui a exposição de um grão inoculado ao tratamento a ser testado e enumeração de bactérias no grão tratado, como descrito acima.
[0057] Foi descoberto que, usando um grão inoculado fornecido aqui, o efeito de um ácido orgânico sobre a carga bacteriana, bem como a temperatura de incubação podem ser testados. Além disso, foi descoberto que uma combinação de um ácido orgânico (por exemplo, ácido láctico, ácido cítrico ou ácido salicílico) e um tempo de incubação em uma gama de temperaturas podem ser usados para reduzir a carga bacteriana no grão. Acredita-se que um método para reduzir a carga bacteriana em um grão fornecido aqui pode ser usado para reduzir o risco de contaminação bacteriana do grão antes da moagem de e/ou uso do grão em alimentos. Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana no grão fornecido aqui pode ser usado durante, ou além de, a têmpera do grão (por exemplo, usando o método da American Association of Cereal Chemists (AACC) 26-95.01).
[0058] Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana em um grão fornecido aqui pode ser suficiente para reduzir a carga bacteriana por, pelo menos, 3 log (por exemplo, pelo menos 4 log, ou pelo menos 5 log) em um grão inoculado. Um grão tratado usando um método para reduzir a carga bacteriana fornecido aqui não precisa de experimentar, de fato, uma redução de 3 log da carga bacteriana, enquanto o tratamento for suficiente para fazê-lo em um grão inoculado fornecido nele.
[0059] Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana em um grão pode incluir a adição de uma solução de ácido
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13/28 orgânico no grão em uma quantidade suficiente para fornecer uma mistura tendo pelo menos 1,5x10’5 (por exemplo, 1,5x10 5 a 1x10 4) moles de ácido por grama de grão, e um teor de umidade de cerca de 12% a cerca de 20% (por exemplo, de cerca de 14% a cerca de 18%). Uma solução de ácido orgânico usada em um método fornecido aqui pode incluir qualquer concentração adequada de um ácido orgânico, como ácido láctico, ácido peracético, ácido acético, ácido cítrico ou ácido salicílico. Por exemplo, uma solução de ácido láctico de 1,5% a 10% (por exemplo, cerca de 2% a cerca de 8%) pode ser usada em um método fornecido aqui. Uma vez que a quantidade de umidade adicionada a um grão pode variar dependendo do teor de umidade inicial do grão e do teor de umidade desejado uma vez que o grão é temperado, uma quantidade de ácido orgânico pode ser adicionada como uma quantidade em peso do grão tratado. Por exemplo, um ácido orgânico, como o ácido lático, pode ser adicionado em uma quantidade de 0,6 g a 2 g (por exemplo, de cerca de 0,625 g/ a 1,875 g/) por quilo de grão.
[0060] Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana em um grão inclui a incubação de uma mistura de uma solução de ácido orgânico e grão a uma temperatura entre 21 e 76 °C, por exemplo, cerca de 48 °C a 65 °C ou de cerca de 48 °C a 60 °C (70° F e 170° F, por exemplo, de cerca de 120° F a 150° F ou de cerca de 120° F a 140° F) por tempo suficiente para reduzir a carga bacteriana em pelo menos 2 log (por ex., pelo menos 3 log, pelo menos 4 log ou pelo menos 5 log). É para ser entendido que uma temperatura mais elevada e/ou maior concentração de ácido orgânico podem reduzir o tempo suficiente para reduzir a carga bacteriana. Por outro lado, um tempo mais longo combinado com uma temperatura mais baixa e/ou de menor concentração de ácido orgânico pode ser suficiente para atingir uma redução de 3 log. O ácido lático é particularmente eficaz
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14/28 em um método para redução da carga bacteriana de um grão, no entanto, é para ser entendido que uma temperatura mais elevada e/ou maior concentração de ácido orgânico pode ser usada para suplementar um método usando um ácido orgânico menos eficaz. De preferência, a combinação de tempo, temperatura e teor de ácido usado em um método para redução da carga bacteriana não afeta significativamente a funcionalidade do grão após o tratamento. Por exemplo, uma farinha feita a partir de um grão tratado deve funcionar substancialmente na mesma maneira que um grão que não foi tratado.
[0061] Um método para reduzir a carga bacteriana de um grão não precisa ser um processo continuo e a temperatura de incubação não precisa ser constante. Por exemplo, tempo de exposição total e a temperatura em uma determinada concentração de ácido orgânico pode ser calculado como sendo suficiente para reduzir a carga bacteriana em pelo menos 3 log, e desde que o tempo de exposição total, a temperatura e a concentração de ácido orgânico são atendidos, o tratamento ainda pode ser considerado suficiente para reduzir a carga bacteriana em pelo menos 3 log. Isto pode ser particularmente útil se um método para reduzir a carga bacteriana for realizado como parte de um tratamento de têmpera do grão, uma vez que tempos e temperaturas de têmpera podem variar durante o processo de têmpera.
[0062] Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana fornecido aqui pode ser desejado para resultar na redução da carga bacteriana por, pelo menos, 3 log dentro de 4 horas de aplicação de um ácido orgânico. Em algumas modalidades, um método para reduzir a carga bacteriana fornecido aqui pode levar de 4 a 24 horas (por exemplo, 8 a 24 horas) para ser suficiente para reduzir a carga bacteriana em pelo menos 3 log. Em algumas modalidades, uma redução de 3 log pode ser alcançada dentro de 1 hora de tratamento (por exemplo, a cerca de 51 °C a 60 °C (125° F a 140° F) com cerca
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15/28 de cerca de 0,6 g a cerca de 2 g de ácido láctico por quilo de grão). [0063] Qualquer equipamento adequado pode ser usado em um método para reduzir a carga bacteriana no grão. Por exemplo, armazenamento do grão, mistura e equipamento de aquecimento podem ser usados. Em algumas modalidades, a fim de reduzir os danos para os equipamentos usados em um método para reduzir a carga bacteriana, o equipamento que entra em contato com um ácido orgânico pode ter superfícies de contato que incluem materiais que são resistentes aos danos do ácido, como aço inoxidável.
Têmpera acelerada de grãos
[0064] Métodos para acelerar a têmpera de grãos também são fornecidos. Um método para têmpera de um grão inclui o préaquecimento do grão antes da adição de uma solução de têmpera. Um grão pode ser pré-aquecido a uma temperatura de, pelo menos, 46 °C, por exemplo, de cerca de 46 a 76 °C, de cerca de 48 a 65 °C ou de cerca de 48 a 60 °C (115° F, por exemplo, de cerca de 115° F a 170° F, de cerca de 120° F a 150° F ou de cerca de 120° F a cerca de 140° F). Em algumas modalidades, uma etapa de pré-aquecimento é realizada no grão tendo um teor de umidade de 10% a 12%. O préaquecimento de um grão pode ser seguido pela adição de uma solução de têmpera imediatamente após o grão atingir uma temperatura média de, pelo menos, 46 °C, por exemplo, de cerca de 46 °C a 76 °C, de cerca de 48 °C a 60 °C ou de cerca de 51 °C (115° F, por exemplo, de cerca de 115° F a 170° F, de cerca de 120° F a 140° F ou de cerca de 125° F), ou o grão pode ser mantido na temperatura de préaquecimento por qualquer tempo apropriado (por exemplo, vários minutos até algumas horas) antes da adição de uma solução de têmpera. [0065] Uma solução de têmpera, pré-aquecida a cerca de uma temperatura de grão pré-aquecido para qual ele será adicionado, pode ser adicionada a um grão pré-aquecido em uma quantidade suficiente
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16/28 para chegar a um teor de umidade do grão de cerca de 12% a cerca de 20% (por exemplo, cerca de 14% a cerca de 18% ou cerca de 15%) para produzir uma mistura de têmpera. Qualquer solução de têmpera adequada pode ser usada. No entanto, se também for desejado reduzir a carga bacteriana do grão, uma solução de têmpera que inclui um ácido orgânico descrito acima ou uma solução de têmpera contendo uma quantidade de cloro (por exemplo, 200 ppm a 300 ppm de cloro) pode ser usada.
[0066] Uma mistura de têmpera pode ser incubada à temperatura suficiente para produzir um grão temperado dentro de 6 horas (por exemplo, dentro de 3 horas, dentro de 2 horas, ou dentro de 1 hora) da produção da mistura de têmpera. Em algumas modalidades, como, por exemplo, onde uma solução de têmpera é usada contendo um ácido orgânico, tempo de incubação e temperatura pode ser suficiente para fornecer pelo menos uma redução de 3 log em um grão inoculado do mesmo tipo. A temperatura usada durante a etapa de têmpera de um método de têmpera acelerado fornecido aqui pode ser a mesma temperatura ou a uma temperatura diferente (ou seja, maior ou menor) do que a temperatura de grão pré-aquecido.
[0067] Em algumas modalidades, um método pata temperar um grão fornecido aqui também pode incluir uma etapa de redução da temperatura do grão temperado para uma temperatura inferior a 46 °C, por exemplo, inferior a 37 °C ou inferior a 26 °C (115° F, por exemplo, inferior a 100°F ou inferior a 80° F).
[0068] Um grão temperado produzido usando um processo de têmpera acelerado descrito aqui pode ser usado da mesma forma como um grão que foi temperado usando um procedimento padrão, como o descrito no método da American Association of Cereal Chemists (AACC) 26-95.01. Por exemplo, um grão temperado em um método fornecido aqui pode ser moído para produzir uma farinha.
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[0069] Os exemplos a seguir ilustram modalidades particulares e não se destinam a limitar a invenção reivindicada.
Exemplos
Exemplo 1 - Cultura de inoculaçâo de fase log
[0070] Cinco cepas de STEC atenuadas mostradas na Tabela 1 foram obtidas a partir da American Type Culture Collection (ATCC ®, Manassas, Virginia, EUA) e usadas para inocular 10 ml de caldo de infusão de cérebro e coração (BHI) para produzir 5 culturas iniciadoras separadas.
Tabela 1
No. ATCC Sorotipo
BAA-2212 E. coli O26:H4
23982 E. coli O103:K:H8
29552 E. coli O111a, 111b:K58:H21
BAA-2190 E. coli 0121
43888 E. coli Ο157Ή7
[0071] As culturas iniciadoras foram incubadas a 37 °C por 24 horas para chegar ao crescimento de fase log. As culturas iniciadoras de fase log foram riscadas em placas de ágar seletivas para STEC separadas CHROMager™ (CHROMagar™, Paris, França), e incubadas a 37 °C durante 18 a 24 horas. Colônias isoladas do ágar seletivo STEC foram, então, riscadas em placas de ágar de contagem de placas (PCA) individuais e incubadas a 37 °C por 24 horas. Colônias isoladas a partir de placas APC foram usadas para inocular 5 amostras separadas de 10 ml de caldo BHI, que foram incubadas a 37 °C por 24 horas para a fase log de crescimento e uma concentração aproximada de 109 UFC/ml. 100 μί de cada um dos caldos BHI foram usados para inocular 1 L das culturas do caldo BHI, que foram incubadas a 37 °C por 24 horas para a fase log de crescimento e uma concentração aproximada de 108 UFC/ml. As cinco culturas BHI de 1L foram combi
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18/28 nadas para produzir uma cultura inoculação de fase log na concentração de 1,3x108 UFC/ml.
Exemplo 2 - Inoculação de grãos
[0072] A cultura de inoculação de fase log do Exemplo 1 foi adicionada ao trigo vermelho duro de inverno (HRW) com um teor de umidade de 10% na proporção de 192 g de cultura de inoculação de fase log para 1 kg de trigo para chegar a um teor de umidade de cerca de 24,6%. A mistura foi selada em um recipiente e agitada vigorosamente a cada 30 minutos durante 3 horas à temperatura ambiente. O trigo foi então espalhado em bandejas de cozimento, e o trigo foi deixado secar em condições de laboratório ambiente (cerca de 21 °C (70° F) e cerca de 34,5% de umidade relativa) por 3 a 5 dias antes do ensacamento duplo em sacos plásticos para armazenamento em temperatura ambiente de laboratório. O teor de umidade do trigo no ensacamento foi de cerca de 13,8% e a carga bacteriana foi de aproximadamente 1,3x108 UFC/g. Bactérias no trigo inoculado foram enumeradas periodicamente durante 30 dias. Após uma queda inicial de 1 a 2 log, a população de E. co//foi estabilizada no trigo após 15 dias a cerca de 106 UFC/g. A enumeração da carga bacteriana foi realizada pela adição de 11 g de trigo para 99 ml de tampão de diluição e, em seguida, agitada em um stomacher O tampão foi então diluído em série a partir de 101 a 10'6 e plaqueado em um filme de petri. O filme de petri foi incubado a 32 a 37°C e as colônias bacterianas foram enumeradas após 24 horas. [0073] Para medir o efeito da secagem sobre a carga bacteriana, o trigo HRW foi inoculado como acima, mas em vez de ensacamento em condições ambientais após a secagem, as amostras foram secadas ainda a 21 °C (70° F) e 20% de umidade relativa, e amostradas para o teor de umidade em intervalos de 30 minutos durante um período de 3 horas de tempo de forma a aproximar mais de perto o teor de umidade de trigo normalmente usado para moagem comercial. Essas condições
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19/28 de secagem se aproximam das condições normalmente encontradas em um moinho de grão. Enquanto o teor de umidade do trigo foi reduzido a uma taxa de cerca de 0,47% de umidade por hora, a carga bacteriana era constante entre 105/g e 106/g, indicando que a secagem adicional não teve efeito significativo sobre a população do patógeno no trigo inoculado.
[0074] Com base nestes resultados, parece que um grão pode ser inoculado com bactérias STEC e secados para produzir um grão que é inoculado de forma estável com bactérias STEC adaptadas a seco. Acredita-se que um grão inoculado pode ser usado como um modelo para as bactérias adaptadas a seco, especialmente STEC, que estão naturalmente presentes nas culturas.
[0075] Também com base nesses resultados, verifica-se que a taxa de inoculação inicial deve ser de 1 a 2 log maior do que a carga bacteriana final desejada. Uma carga bacteriana final de cerca de 104 a 107 deve ser suficiente para fornecer a confiança estatística dos efeitos das condições de tratamento testado na carga bacteriana, apesar de o nível de carga bacteriana inicial possa ser ajustada conforme desejado.
[0076] Resultados similares foram obtidos usando uma mistura de cepas de Salmonella, incluindo acessos ATCC #51741, ATCC #51957, ATCC #BAA-707, ATCC #BAA-2568 e ATCC #9268. Esses resultados indicam que o grão inoculado pode ser produzido usando bactérias STEC, bem como outros tipos de bactérias, como a Salmonella.
Exemplo 3 - Efeito da temperatura e do ácido orgânico sobre a carga bacteriana
[0077] O trigo HRW foi inoculado com um coquetel de 5 cepas de STEC, como descrito no Exemplo 1. O processo de secagem foi modificado para substituir a secagem de 5 dias em condições ambientes com 12 a 24 horas no recipiente selado em cerca de 21 °C (70° F), se
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20/28 guide de secagem durante 3 dias em condições ambientes em bandejas antes de ensacamento e armazenamento à temperatura ambiente. O trigo inoculado tinha um teor de umidade de 14 a 15% e a carga bacteriana de cerca de 106 UFC/g.
[0078] Amostras para análise incluiu 250 g de trigo inoculado em recipientes de plástico Nalgene. A quantidade de solução de ácido orgânico adicionado para cada amostra foi calculada em 11,78 g de solução por 250 g de trigo inoculado para imitar as condições de umidade de têmpera (15% de umidade), de acordo com o método da American Association of Cereal Chemists (AACC) 26-95.01. As concentrações de ácido orgânico em % (solução de têmpera), as concentrações de ácido orgânico em mol/g de trigo, as temperaturas de incubação e a carga bacteriana sâo fornecidas na Tabela 2.
Tabela 2
Tratamento Solução de têmpera Moles de ácido/g de trigo Temperatura (°F) CFU/g inicial
1 água 0 70 2,8x10s
2 água 0 105 4,7x105
3 3,85% ácido láctico 2,02 x10'5 70 2,8x10®
4 3,85% ácido láctico 2,02 x10'5 105 4,7x105
5 7,77% ácido láctico 4,03 x10'5 70 2,8x10s
6 7,77% ácido láctico 4,03 x10’5 105 4,7x105
7 11,55% ácido láctico 6,06 x10’5 70 2,8x10s
8 11,55% ácido láctico 6,06 x10’5 105 4,7x10®
9 15,4% ácido láctico 8,08 x10’5 70 2,8x10®
10 15,4% ácido láctico 8,08 x10’5 105 4,7x10®
11 água 0 105 2,1x10®
12 água 0 120 2,1x10®
13 3,85% ácido láctico 2,02 x10’5 105 2,1x10®
14 3,85% ácido láctico 2,02 x10-5 120 2,1x10®
15 5,78% ácido láctico 3,01 x10-5 105 2,1x10®
16 5,78% ácido láctico 3,01 x10-5 120 2,1x10®
17 7,77% ácido láctico 4,03 x10-5 105 2,1x10®
18 7,77% ácido láctico 4,03 x10‘5 120 2,1x10s
19 11,55% ácido láctico 6,06 x10‘5 105 2,1x10®
20 11,55% ácido láctico 6,06 x10‘5 120 2,1x10®
21 300 ppm cloro 0 105 2,1x10®
22 água 0 100 3,4x10®
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21/28
Tratamento Solução de têmpera Moles de ácido/g de trigo Temperatura (°F) CFU/g inicial
23 água 0 115 3,4x106
24 3,85% ácido láctico 2,02 x10-5 100 3,4x106
25 3,85% ácido láctico 2,02 x10-5 110 3,4x106
26 3,85% ácido láctico 2,02 x10‘5 115 3,4x10s
27 5,78% ácido láctico 3,01 x10‘5 100 3,4x10s
28 5,78% ácido láctico 3,01 x10‘5 110 3,4x10s
29 5,78% ácido láctico 3,01 x10‘5 115 3,4x10s
30 7,77% ácido láctico 4,03 x10'5 100 3,4x10s
31 7,77% ácido láctico 4,03 x10'5 110 3,4x10s
32 7,77% ácido láctico 4,03 x10'5 115 3,4x10s
[0079] Amostras de trigo inoculadas foram incubadas até 24 horas, e as cargas bacterianas foram medidas em vários pontos como mostrado nas Tabelas 3 a 9 e colocadas em gráficos nas Figuras 1 a 7. Tabela 3-Tratamento a 21 °C (70° F)
T ratamento
1 3 5 7 9
Tempo (h) U -C/g de trigo
0 2,8x10® 2,8x106 2,8x10® 2,8x106 2,8x106
4 2,0x10® 2,0x105 6,2x104 4,6x104 7,7x103
8 1,3x10® 6,2x105 5,6x104 4,8x103 3,8x103
12 1,9x10® 3,7x105 5,7x104 2,1x104 6,0x103
24 1,3x10® 2,9x105 3,2x104 1,0x104 1,0x103
Tabela 4-Tratamento a 40 °C (105° F)
T ratamento
2 4 6 8 10
Tempo (h) LJFC/g de trigo
0 4,7x105 4,7x105 4,7x105 4,7x105 4,7x105
4 1,1x105 1,7x104 4,4x103 2,5x102 6,0x101
8 4,7x104 1,8x104 3,0x102 7,0x1o1 4,0x101
12 3,0x104 2,4x103 2,3x102 1,8x103 3,0x101
24 6,5x103 4,2x102 1,1x102 2,0x101 2,0x101
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22/28
Tabela 5 -Tratamento a 40 °C (105° F)
T ratamento
11 13 15 17 19 21
Tempo (h) UFC/g de trigo
0 2,1x10® 2,1x10® 2,1x106 2,1x10® 2,1x106 2,1x10®
4 2,1x105 3,9x104 8,3x103 4,9x103 2,4x102 3,8x103
8 1,7x105 3,0x104 2,0x104 3,1x103 4,3x102 2,2x105
12 4,4x104 5,2x103 2,6x103 9,6x102 2,0x101 1,8x104
24 4,9x104 8,7x102 7,0x102 5,8x102 4,0x101 1,0x104
Tabela 6 - Tratamento a 48 °C (120° F)
T ratamento
12 14 16 18 20
Tempo (h) UFC/g de trigo
0 2,1x10® 2,1x106 2,1x10® 2,1x106 2,1x10®
4 1,5x104 7,1x102 4,0x102 2,0x101 NM*
8 8,9x103 5,1x102 1,3x102 2,0x101 NM
12 5,8x102 4,0x101 2,0x101 1 2,0x101
24 5,0x101 1 1 1 1
*NM = não medido
Tabela 7 - Tratamento a 37 °C (100° F)
T ratamento
22 24 27 30
Tempo (h) UFC/g c le trigo
0 3,4x106 3,4x106 3,4x10® 3,4x10®
4 3,6x106 1,7x105 7,7x104 1,6x104
8 2,1x10® 2,3x102 4,5x104 1,1x104
12 5,7x105 5,3x104 4,1x103 3,9x103
24 6,0x105 3,3x104 7,5x103 1,5x103
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23/28
Tabela 8 - Tratamento a 43 °C (110° F)
T ratamento
25 28 31
Tempo (h) UFC/g de trigo
0 3,4x106 3,4x106 3,4x106
4 2,1x106 6,5x103 3,6x103
8 1,6x104 8,0x103 2,0x103
12 1,5x103 5,3x103 4,8x102
24 8,1x102 3,6x103 8,5x101
Tabela 9-Tratamento a 46 °C (115° F)
T ratamento
23 26 29 32
Tempo (h) UFC/g de trigo
0 3,4x106 3,4x106 3,4x106 3,4x106
4 2,3x102 2,1x104 2,7x103 1,4x103
8 2,9x105 6,1x104 2,0x103 5,2x102
12 4,8x104 2,1x103 3,7x102 8,0x101
24 4,7x104 1,4x102 5 5
[0080] Como pode ser visto nas Tabelas 3 a 6 e Figuras 1 a 7, uma redução de 3 log foi obtida com vários tratamentos. A Tabela 10 mostra os tratamentos que alcançaram uma redução de 3 log dentro de 4 horas. A Tabela 11 mostra os tratamentos que alcançaram uma redução de 3 log dentro de 8 horas. A Tabela 12 mostra os tratamentos que alcançaram uma redução de 3 log dentro de 12 horas. A Tabela 13 mostra os tratamentos que alcançaram uma redução de 3 log dentro
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Tabela 10 - Redução de 3 log dentro de 4 horas
% Ácido lático Moles de ácido/g de trigo Temperatura de incubação (°F)
11,55% ácido láctico 6,06x10'5 105
15,4% ácido láctico 8,08x10'5 105
5,78% ácido láctico 3,01 x10'5 115
7,7% ácido láctico 4,03x10’5 115
3,85% ácido láctico 2,02x10’5 120
5,78% ácido láctico 3,01 x10’5 120
7,7% ácido láctico 4,03x105 120
11,55% ácido láctico 6,06x105 120
Tabela 11 - Redução de 3 log dentro de 8 horas
% Ácido lático Moles de ácido/g de trigo Temperatura de incubação (°F)
7,7% ácido láctico 4,03 x10 5 110
5,78% ácido láctico 3,01 x10“5 115
Tabela 12 - Redução de 3 log dentro de 12 horas
% Ácido lático Moles de ácido/g de trigo Temperatura de incubação (°F)
7,7% ácido láctico 4,03 x10‘5 105
3,85% ácido láctico 2,02 x10‘5 115
água 0 120
Tabela 13 - Redução de 3 log dentro de 24 horas
% Ácido lático Moles de ácido/g de trigo Temperatura de incubação (°F)
15,4% ácido láctico 8,08 x10’5 70
7,7% ácido láctico 4,03x105 100
3,85% ácido láctico 2,02 x10“5 105
5,78% ácido láctico 3,01 x10“5 105
3,85% ácido láctico 2,02 x10“5 110
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25/28
Exemplo 4 - Têmpera acelerada
[0081] Enquanto executando o teste descrito no Exemplo 3, acima, observou-se que a amostra tinha experimentado uma queda na atividade de água dentro de uma hora após o início da incubação. Uma vez que a queda da atividade de água pode ser um indicador de qualidade de têmpera, a experimentação foi realizada para determinar se o tempo de têmpera poderia ser acelerado.
[0082] A fim de testar a eficácia de têmpera acelerada, o trigo foi tratado com uma etapa de pré-aquecimento, seguido de uma etapa de têmpera de 1 hora em temperatura elevada. Brevemente, o trigo à temperatura ambiente foi aquecido a uma temperatura de 51 °C ± -16 °C (125° F ± 5o F), sem a adição de uma solução de têmpera. O trigo foi pré-aquecido, em seguida, transferido para uma chaleira a vapor e uma solução de ácido láctico como uma solução de têmpera foi adicionada a uma temperatura de 48 °C ± -12 °C (120° ± 10° F) para conseguir uma umidade de trigo umedecida a 15,5% e uma concentração de ácido láctico de 1,2 g por quilo de trigo (2,94 x 10 5 mol por grama de trigo). O trigo e a solução de têmpera foram misturados em velocidade lenta por 1 minuto e transferidos para um balde poli revestido de 5 galões e incubados a 51 °C (125° F). Uma sonda de temperatura do botão no centro geométrico do trigo no balde foi usada para monitorar a temperatura do trigo. Depois de uma hora, o trigo era resfriado em um misturador encamisado de glicol para menos de 26 °C (80°F). O trigo temperado foi moído quer imediatamente após o resfriamento ou deixado em repouso por 18 horas à temperatura ambiente após o resfriamento. O desempenho de moagem e atributos da farinha do trigo temperado, incluindo atributos da massa feita com a farinha, foram testados e comparados a uma amostra de trigo de controle que foi tratada de forma idêntica, exceto que o trigo não foi pré-aquecido, e a têmpera foi realizada em condições ambiente durante a noite, em vez de condi
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26/28 ções de aquecimento por 1 hora. Os resultados do desempenho de moagem e atributos de farinha são apresentados na Tabela 14.
Tabela 14 - Desempenho de moagem e atributos de farinha
Têmpera aquecida de uma hora
Atributo Controle Sem espera ambiente 18 horas de espera ambiente
Umidade inicial do trigo (%) 10,53 10,53 10,53
Densidade aparente do trigo inicial (kg/m3) 828 828 828
Densidade aparente temperada do trigo antes da moagem (kg/m3) 750 780 782
Umidade temperada do trigo antes da moagem (%) 15,66 14,81 não medido
Rendimento da moagem (%) 70,5 70,3 70,4
Umidade da farinha (%) 14,15 13,39 13,65
Umidade da farinha - corrigida por BU (absorção) 798 780 769
Estabilidade da farinha (P*h/kg) 20,8 17,3 19,2
Farinha - Extensibilidade (mm) 83 81 81
Farinha - Rmax (BU) 749 734 748
Farinha - Área sob a curva (BU*mm) 88 84 87
[0083] Como pode ser visto na Tabela 14, o trigo temperado por 1 hora, e a farinha feita resultante dele, desempenharam de forma semelhante ao trigo temperado nas condições ambiente durante a noite, e farinha feita resultante dele.
[0084] A fim de determinar se as condições de temperamento acelerado poderíam ser usadas para reduzir a carga bacteriana em um grão, o grão inoculado com STEC ou Salmonella descrito no Exemplo 1 foi tratado com uma etapa de pré-aquecimento a 43 °C, 48 °C e 54 °C (110° F, 120° F e 130° F) e tratado com soluções de têmpera contendo 3,85% ou 5,78% de ácido lático, e a carga bacteriana foi medida
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27/28 em intervalos regulares. As Tabelas 15 e 16, colocadas em gráficos nas Figuras 8 e 9 mostram, respectivamente, os resultados da carga bacteriana ao longo do tempo.
Tabela 15 - carga bacteriana da STEC
Temperatura
110° F 120° F 130° F
Concentração do ácido lático
3,85% 5,78% 3,85% 5,78% 3,85% 5,78%
Tempo Carga bacteriana
0 1 ,ΊχΊΟ7 1,2x107 4,5x10® 1,7x10° 6,4x10® 6,8x10®
1 8,65x104 1,18x104** 1.05x103** 8,65x102** 3.18x103** 7,5x101t
2 1,5x104** 4,55x103 4,4x103 3,1x103 3,4x102 5,0x101
3 1,62x104 3,55x103 1,31x103 6,7x102 1,5x102 1,2x102
4 1,75x104 2,8x103 2,4x103 3,75x102 1,55x102 3.0x101
8 2,05x104 1,03x103 2,75x102 8,0x101 V 1
44 = redução de 3 log 1 ™ redução de 5 log
Tabela 16 - Salmonella
Temperatura
110° F 120° F 130° F
Concentração do ácido lático
3,85% 5,78% 3,85% 5,78% 3,85% 5,78%
Tempo Carga bacteriana
0 8,7x10® 3,3x107 5,0x106 4,0x10® 4,3x10® 6,1x10®
1 1,4x105 6,5x104 2,7x104 8,2x104 7,0x104 4,25x102**
2 2,95x105 4,65x104 2,95x103 4,3x104 2,0x104 3,4x102
3 9,5x104 2,8x104** 5,67x104“ 3,2x104 3,85x103** 7,0x1o1
4 9,2x105 9,5x103 2,3x103 1,57x104 2,55x103 8,0x1o1
8 1,7x104 9,5x102 7,45x102 3,55x103** 1,9x103 2,5x10-
** = redução de 3 log r ™ redução de 5 log
[0085] Como pode ser visto na Tabela 15, carga bacteriana da STEC pode ser reduzida em pelo menos 3 log dentro de 1 a 2 horas
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28/28 (por exemplo, dentro de 40 minutos) por pré-aquecimento de um grão, seguido de um período de têmpora aquecido com uma solução de ácido orgânico. Uma redução de 5 log na carga bacteriana da STEC pode ser vista dentro de 1 a 8 horas a 54 °C (130° F). A Tabela 16 mostra que a carga bacteriana da Salmonella pode ser reduzida através de 3 log dentro de 2 a 8 horas a temperaturas de 43 °C (110°F) e acima, e uma redução de 5 log pode ser alcançada dentro de 8 horas a 54 °C (130° F).
[0086] Essas implementações descritas acima e outras implementações estão no escopo das reivindicações a seguir. Um versado na técnica compreenderá que a presente descrição pode ser praticada com outras modalidades do que as descritas. As modalidades descritas são apresentadas para fins de ilustração e não de limitação.

Claims (16)

1. Método para reduzir a carga bacteriana no grão, o método caracterizado pelo fato de que compreende incubar uma mistutra, incluindo o grão e uma solução de ácido orgânico, por um tempo e temperatura suficiente para fornecer pelo menos uma redução de 3 log em um grão inoculado do mesmo tipo.
2. Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a solução de ácido orgânico é incluída na mistura em uma quantidade suficiente para fornecer um teor de ácido orgânico de pelo menos cerca de 2 x 10‘5 mol/g de grão e um teor de umidade para a mistura de 12% a 20%.
3. Método, de acordo com a reivindicação 1 ou 2, caracterizado pelo fato de que a solução de ácido orgânico tem uma concentração de ácido orgânico de 1,5% a 15%.
4. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizado pelo fato de que o método compreende ainda uma etapa de pré-aquecimento do grão antes da incubação com a solução de ácido orgânico.
5. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 4, caracterizado pelo fato de que o tempo é no mínimo de 1 hora e a temperatura é de pelo menos 37 °C (100° F) ou em que o tempo é no mínimo de 1 hora e a temperatura é de cerca de 43 °C a cerca de 76 °C (110o a cerca de 170 °F).
6. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 5, caracterizado pelo fato de que o ácido orgânico é o ácido lático.
7. Método, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizado pelo fato de que o método é realizado durante a têmpera do grão.
8. Método para a preparação de grãos inoculados, caracterizado pelo fato de que o método compreende:
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a. aplicar uma quantidade suficiente de uma cultura de inoculação de fase log para os grãos até chegar a uma mistura tendo um teor de umidade de 20% a 30%;
b. agitar a mistura suficiente para distribuir uniformemente a cultura de inoculação sobre os grãos; e
c. secar a mistura agitada a uma temperatura de 10 °C a 26 °C (65 °F a 80° F) por tempo suficiente para atingir um teor de umidade inferior a 15% para produzir o grão inoculado.
9. Método para a preparação de grãos inoculados, caracterizado peio fato de que o método compreende:
a. aplicar uma quantidade suficiente de uma cultura de inoculação de fase log para um grão que tem um teor de umidade de 5 a 8% até chegar a uma mistura tendo um teor de umidade de 9% a 13%; e
b. agitar a mistura suficiente para distribuir uniformemente a cultura de inoculação sobre os grãos.
10. Método para testar tratamentos para o efeito na carga bacteriana no grão, caracterizado pelo fato de o método compreender:
a. fornecer um grão inoculado;
b. expor o grão inoculado ao tratamento a ser testado; e
c. enumerar as bactérias no grão tratado.
11. Método para a têmpera de grãos, caracterizado pelo fato de que o método compreende:
a. aquecer o grão na ausência de uma solução de têmpera a uma temperatura de pelo menos 46 °C (115° F),
b. adicionar a solução de têmpera suficiente para se chegar a um teor de umidade de 12% a 20% para produzir uma mistura de têmpera, e
c. incubar a mistura de têmpera a uma temperatura de pelo menos 46 °C (115° F) por tempo suficiente para alcançar um grão
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3/3 temperado,
12. Método, de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a solução de têmpera inclui um ácido orgânico.
13. Método, de acordo com a reivindicação 11 ou 12, caracterizado pelo fato de que o tempo é de menos de 6 horas, em que o tempo é de menos de 2 horas, ou em que o tempo é de menos de 30 minutos.
14. Produção de uma farinha, caracterizado pelo fato de o método compreender:
a. aquecer o grão na ausência de uma solução de têmpera a uma temperatura de pelo menos 46 °C (115° F),
b. adicionar a solução de têmpera suficiente para se chegar a um teor de umidade de 12% a 20% para produzir uma mistura de têmpera,
c. incubar a mistura de têmpera a uma temperatura de pelo menos 46 °C (115° F) por tempo suficiente para alcançar um grão temperado, e
d. moer o grão temperado para produzir a farinha.
15. Método, de acordo com a reivindicação 14, caracterizado pelo fato de que a solução de têmpera inclui um ácido orgânico,
16. Método, de acordo com a reivindicação 14 ou 15, caracterizado pelo fato de que o tempo é de menos de 6 horas, em que o tempo é de menos de 2 horas, ou em que o tempo é de menos de 30 minutos.
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