BR112017027415B1 - COMPOSITION IN THE FORM OF AN OIL-IN-WATER EMULSION HAVING A PH RANGE OF 3 TO 5, METHOD OF PREPARING IT AND USE OF CARAMEL AND ONE OR MORE PHENOLIC COMPOUNDS IN A COMPOSITION HAVING A PH RANGE OF 3 TO 5 INCLUDING OIL VEGETABLE INCLUDING MONOUNSATURATED OR POLYUNSATURATED FATTY ACIDS - Google Patents
COMPOSITION IN THE FORM OF AN OIL-IN-WATER EMULSION HAVING A PH RANGE OF 3 TO 5, METHOD OF PREPARING IT AND USE OF CARAMEL AND ONE OR MORE PHENOLIC COMPOUNDS IN A COMPOSITION HAVING A PH RANGE OF 3 TO 5 INCLUDING OIL VEGETABLE INCLUDING MONOUNSATURATED OR POLYUNSATURATED FATTY ACIDS Download PDFInfo
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Abstract
composição na forma de uma emulsão óleo-em-água tendo um intervalo de ph de 3 a 5, método de preparação da mesma e uso de caramelo e um ou mais compostos fenólicos em uma composição tendo um ph no intervalo de 3 a 5 compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados. a presente invenção se refere a uma composição compreendendo óleo vegetal, caramelo e um ou mais compostos fenólicos. o caramelo e um ou mais compostos fenólicos juntos impedem a oxidação do óleo vegetal, de forma que a quantidade de edta na composição possa ser reduzida. o caramelo foi aquecido de forma a não transmitir a cor escura para a composição. a invenção também se refere a um método para preparar a composição. finalmente, a invenção se refere ao uso de caramelo e um ou mais compostos fenólicos para diminuir a oxidação de óleo vegetal.composition in the form of an oil-in-water emulsion having a pH range of 3 to 5, method of preparing the same and use of caramel and one or more phenolic compounds in a composition having a pH in the range of 3 to 5 comprising oil vegetable comprising monounsaturated or polyunsaturated fatty acids. the present invention relates to a composition comprising vegetable oil, caramel and one or more phenolic compounds. the caramel and one or more phenolic compounds together prevent the oxidation of the vegetable oil, so that the amount of edta in the composition can be reduced. the caramel was heated so as not to impart the dark color to the composition. the invention also relates to a method for preparing the composition. finally, the invention relates to the use of caramel and one or more phenolic compounds to decrease the oxidation of vegetable oil.
Description
[0001] A presente invenção se refere a uma composição compreendendo óleo vegetal, caramelo e um ou mais compostos fenólicos. A invenção também se refere a um método para preparar a composição. Finalmente, a invenção se refere ao uso de caramelo e um ou mais compostos fenólicos para diminuir a oxidação de óleo vegetal.[0001] The present invention relates to a composition comprising vegetable oil, caramel and one or more phenolic compounds. The invention also relates to a method of preparing the composition. Finally, the invention relates to the use of caramel and one or more phenolic compounds to decrease the oxidation of vegetable oil.
[0002] O óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados ou poli-insaturados em produtos alimentícios são suscetíveis à oxidação durante seu armazenamento. Isto provoca rancidez e leva à rejeição do produto alimentício pelos consumidores. Portanto, os produtos alimentícios frequentemente contêm antioxidantes para impedir a oxidação do óleo vegetal, em particular, produtos alimentícios que são armazenados por um tempo relativamente longo. Um antioxidante comum é o EDTA (ácido etilenodiamino tetra-acético), que liga os íons de metal que geralmente promovem a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal. Estes íons metálicos podem estar presentes como parte dos ingredientes alimentícios comuns. O EDTA, no entanto, é considerado químico e artificial pelos consumidores, portanto, existe uma necessidade por alternativas que são naturais. Dentro da indústria alimentícia é feito um esforço crescente para remover os ingredientes artificiais dos produtos alimentícios e para substituí-los por alternativas naturais. Devido a sua efetividade, custo razoável e falta de alternativas viáveis, no entanto, o EDTA tem sido até agora um dos ingredientes artificiais mais difíceis de substituir. Muitos compostos são conhecidos por suas propriedades antioxidativas, no entanto, nem todos os compostos são suficientemente efetivos.[0002] Vegetable oil comprising monounsaturated or polyunsaturated fatty acids in food products are susceptible to oxidation during their storage. This causes rancidity and leads to the rejection of the food product by consumers. Therefore, food products often contain antioxidants to prevent the oxidation of vegetable oil, in particular food products that are stored for a relatively long time. A common antioxidant is EDTA (ethylenediamine tetraacetic acid), which binds the metal ions that usually promote the oxidation of triglycerides in vegetable oil. These metal ions may be present as part of common food ingredients. EDTA, however, is considered chemical and artificial by consumers, so there is a need for alternatives that are natural. Within the food industry, an increasing effort is being made to remove artificial ingredients from food products and to replace them with natural alternatives. Due to its effectiveness, reasonable cost and lack of viable alternatives, however, EDTA has so far been one of the most difficult artificial ingredients to replace. Many compounds are known for their antioxidant properties, however, not all compounds are sufficiently effective.
[0003] O documento de patente WO 96/34535 se refere a uma mistura seca de bebida aromatizada de chocolate e um processo para sua preparação.[0003] Patent document WO 96/34535 relates to a dry blend of chocolate flavored beverage and a process for its preparation.
[0004] O documento de patente EP 1 446 020 B1 se refere a um processo para fabricação de uma bebida, mais especificamente um refrigerante, que é obtido a partir de uma mistura de extrato de café com extrato fluido de noz-de-cola (Cola nitida).[0004] Patent document EP 1 446 020 B1 refers to a process for manufacturing a beverage, more specifically a soft drink, which is obtained from a mixture of coffee extract with fluid extract of kola nut ( sharp glue).
[0005] Takenaka Tetsuo et al. (Bulletin of the Faculty of Agriculture Tamagawa University [Jornal da Faculdade de Agricultura da Universidade de Tamagawa], vol. 0, n° 36, 1996, p. 1-9 (resumo disponível na base de dados da Biosis)) se refere a caramelos que são preparados por meio da fusão de glicose com citrato de sódio.[0005] Takenaka Tetsuo et al. (Bulletin of the Faculty of Agriculture Tamagawa University, vol. 0, no. 36, 1996, p. 1-9 (abstract available in the Biosis database)) refers to caramels that are prepared by fusing glucose with sodium citrate.
[0006] O documento de patente WO 2013/189709 A1 se refere a uma maionese livre de EDTA, contendo suco de uva concentrado.[0006] Patent document WO 2013/189709 A1 refers to an EDTA-free mayonnaise containing concentrated grape juice.
[0007] O documento de patente JPH10150949 A2 revela o uso de caramelo como um antioxidante para chantilly e creme de manteiga. O caramelo é preparado usando pentoses e/ou hexoses como a matéria-prima de base. O caramelo é preparado por meio de tratamento térmico por 1 a 10 horas em 120 a 150 °C.[0007] Patent document JPH10150949 A2 discloses the use of caramel as an antioxidant for whipped cream and buttercream. Caramel is prepared using pentoses and/or hexoses as the base raw material. Caramel is prepared by heat treatment for 1 to 10 hours at 120 to 150 °C.
[0008] O documento de patente CN 101708062 se refere ao uso de polifenóis de chá modificados em alimentos gordurosos para melhorar a atividade antioxidante.[0008] Patent document CN 101708062 refers to the use of modified tea polyphenols in fatty foods to improve antioxidant activity.
[0009] X. Zhang et al. (Food Chemistry, 141, p. 3451-3458, 2013) investigou o impacto de seis polifenóis dietéticos (fenloretina, naringenina, quercetina, epicatequina, ácido clorogênico e ácido rosmarínico) sobre a caramelização da frutose em sistemas de modelos térmicos em ambos pH neutro ou alcalino. A combinação de polifenol e frutose após a preparação do caramelo leva à formação de antioxidantes.[0009] X. Zhang et al. (Food Chemistry, 141, p. 3451-3458, 2013) investigated the impact of six dietary polyphenols (phenloretin, naringenin, quercetin, epicatechin, chlorogenic acid, and rosmarinic acid) on fructose caramelization in thermal model systems at both neutral pH or alkaline. The combination of polyphenol and fructose after caramel preparation leads to the formation of antioxidants.
[0010] P.J. Tsai et al. (Abstracts of Papers, 234th ACS National Meeting, Boston, MA, USA, agosto 19-23, 2007, AGFD-191) revela que uma combinação de polifenol e açúcares após a preparação do caramelo leva à formação de antioxidantes.[0010] P.J. Tsai et al. (Abstracts of Papers, 234th ACS National Meeting, Boston, MA, USA, August 19-23, 2007, AGFD-191) reveals that a combination of polyphenol and sugars after caramel preparation leads to the formation of antioxidants.
[0011] C. Severini et al. (Italian Journal of Food Science [Jornal Italiano de Ciência dos Alimentos], 10(2), p. 147-153, 1998) revela que produtos da reação de Maillard diminuem a taxa de oxidação do óleo de soja em uma emulsão. Estes foram preparados por meio do aquecimento de uma combinação de lisina e glicose em 90 °C durante o período de tempo variando de 1 a 120 horas. Os produtos de caramelização preparados a partir da glicose em 90 °C durante um período de tempo variando de 1 a 120 horas não diminuíram a taxa de oxidação do óleo de soja em uma emulsão.[0011] C. Severini et al. (Italian Journal of Food Science, 10(2), p. 147-153, 1998) reveals that Maillard reaction products decrease the rate of oxidation of soybean oil in an emulsion. These were prepared by heating a combination of lysine and glucose at 90 °C for a time period ranging from 1 to 120 hours. Caramelization products prepared from glucose at 90 °C for a period of time ranging from 1 to 120 hours did not decrease the rate of oxidation of soybean oil in an emulsion.
[0012] M.L. Chen et al. (International Journal of Food Engineering [Jornal Internacional de Engenharia de Alimentos], vol. 8, ed. 2, art. 15, 2012) se refere ao desenvolvimento de cor durante a caramelização das soluções de glicose acídica em uma temperatura variando de 75 a 95 °C, durante períodos de tempo variando de 500 a 2500 horas. Quanto mais longo o tempo de aquecimento, mais alta a atividade antioxidativa do açúcar aquecido.[0012] M.L. Chen et al. (International Journal of Food Engineering, vol. 8, ed. 2, art. 15, 2012) refers to the color development during the caramelization of acidic glucose solutions at a temperature ranging from 75 to 95 °C, for time periods ranging from 500 to 2500 hours. The longer the heating time, the higher the antioxidative activity of the heated sugar.
[0013] P.J. Tsai et al. (Food Research International [Pesquisa Internacional de Alimentos], 42(3), p. 380-386, 2009) também estudou a formação de compostos coloridos durante a caramelização da frutose, xilose, glicose, e sacarose em 90 °C durante períodos de tempo variando de 4 a 24 horas. Quanto mais escuro o caramelo, mais forte a atividade antioxidante.[0013] P.J. Tsai et al. (Food Research International, 42(3), p. 380-386, 2009) also studied the formation of colored compounds during the caramelization of fructose, xylose, glucose, and sucrose at 90 °C during periods of time ranging from 4 to 24 hours. The darker the caramel, the stronger the antioxidant activity.
[0014] J.S. Kim et al. (Ciência do Alimento e Biotecnologia, 17(5), p. 931939, 2008) se refere à atividade antioxidativa dos produtos da caramelização obtidos por meio do escurecimento das soluções de glicose e frutose em pH 7,0-12,0 e 80-180 °C.[0014] J.S. Kim et al. (Food Science and Biotechnology, 17(5), p. 931939, 2008) refers to the antioxidant activity of caramelization products obtained by darkening glucose and fructose solutions at pH 7.0-12.0 and 80- 180°C.
[0015] Geralmente um antioxidante é necessário para impedir a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal em produtos alimentícios, em particular, em produtos que são frequentemente armazenados por um longo tempo. Os consumidores estão cada vez mais interessados em produtos alimentícios que são livres de ingredientes que são reconhecidos como químicos ou artificiais. Consequentemente, um dos objetivos da presente invenção é prover um sistema antioxidante que pode ser considerado um ingrediente natural ou conhecido e não seja considerado um químico artificial pelo consumidor. Outro objetivo da presente invenção é prover produtos alimentícios contendo óleo vegetal contendo tal sistema antioxidante, e que são livres ou quase livres de EDTA. Além disso, a oxidação dos triglicerídeos no óleo vegetal em tais produtos alimentícios durante o armazenamento, contudo, deve ser a mais baixa possível, portanto, é outro objetivo da presente invenção prover produtos alimentícios tendo esta propriedade. O produto alimentício pode conter um sistema antioxidante, e tal sistema não deve influenciar negativamente os produtos alimentícios. A técnica anterior indica que o caramelo está sendo usado como um antioxidante, em particular, quando o caramelo foi aquecido por um longo tempo, e tem uma cor escura. No entanto, tal caramelo escuro não é adequado para ser usado em muitos produtos alimentícios de cor clara, uma vez que se tornaria muito escuro. Portanto, é um objetivo da presente invenção prover um sistema antioxidante que não dá uma cor indesejada ao produto alimentício. Adicionalmente, este sistema deve ser entendido como natural e adequado ao produto alimentício. Mais particularmente, é um objetivo da presente invenção prover uma maionese que seja livre ou quase livre de EDTA, e que contenha um sistema antioxidante que não dê uma cor indesejada ao produto alimentício, e que seja considerado pelo consumidor como um ingrediente natural.[0015] Generally an antioxidant is needed to prevent the oxidation of triglycerides in vegetable oil in food products, in particular in products that are often stored for a long time. Consumers are increasingly interested in food products that are free from ingredients that are recognized as chemical or artificial. Consequently, one of the objects of the present invention is to provide an antioxidant system that can be considered a natural or known ingredient and is not considered an artificial chemical by the consumer. Another object of the present invention is to provide food products containing vegetable oil containing such an antioxidant system, and which are free or nearly free of EDTA. Furthermore, the oxidation of triglycerides in vegetable oil in such food products during storage, however, should be as low as possible, therefore, it is another object of the present invention to provide food products having this property. The food product may contain an antioxidant system, and such a system must not negatively influence food products. The prior art indicates that caramel is being used as an antioxidant, in particular, when the caramel has been heated for a long time, and has a dark color. However, such a dark caramel is not suitable for use in many light colored food products as it would become too dark. Therefore, it is an object of the present invention to provide an antioxidant system that does not impart an undesired color to the food product. Additionally, this system must be understood as natural and suitable for the food product. More particularly, it is an object of the present invention to provide a mayonnaise which is free or nearly free of EDTA, and which contains an antioxidant system which does not impart an undesired color to the food product, and which is regarded by the consumer as a natural ingredient.
[0016] Encontramos uma solução para estes problemas por meio da provisão de um produto alimentício contendo óleo vegetal, em que o produto alimentício compreende caramelo e um ou mais compostos fenólicos. O caramelo foi preparado por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo água e um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos na ausência de compostos fenólicos durante um período de tempo relativamente curto, a fim de impedir que a cor do caramelo seja (muito) escura.[0016] We have found a solution to these problems by providing a food product containing vegetable oil, wherein the food product comprises caramel and one or more phenolic compounds. Caramel was prepared by heating a mixture comprising water and one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides in the absence of phenolic compounds for a relatively short period of time, in order to prevent the caramel color from being (too ) dark.
[0017] Desta forma, em um primeiro aspecto, a invenção provê uma composição na forma de uma emulsão óleo-em-água tendo um intervalo de pH de 3 a 5, compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados, em que a concentração de óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição, compreendendo ainda caramelo e um ou mais compostos fenólicos, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; na ausência de compostos fenólicos; em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que um ou mais compostos fenólicos compreendem um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL- catequina; e em que a concentração do caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição; e em que 10% em peso da solução de caramelo em água ter um valor de cor de L* variando de 30 a 65, e um valor a* variando de -5 a 30, e um valor b* variando de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70.[0017] Thus, in a first aspect, the invention provides a composition in the form of an oil-in-water emulsion having a pH range of 3 to 5, comprising vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids, wherein the concentration of vegetable oil varies from 5% to 85% by weight of the composition, further comprising caramel and one or more phenolic compounds, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; in the absence of phenolic compounds; wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the one or more phenolic compounds comprise one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and DL hydrate - catechin; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, and an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70, and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70.
[0018] O segundo aspecto da invenção provê um método para preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas: (i) provisão do caramelo, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; e em que 10% do peso em solução do caramelo em água têm um valor de cor L* no intervalo de 30 a 65, e um valor de a* no intervalo de -5 a 30, e um valor de b* no intervalo de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70; (ii) provisão de um ou mais compostos fenólicos compreendendo um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina; (iii) provisão do óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados; e (iv) mistura do caramelo da etapa (i) e o um ou mais compostos fenólicos da etapa (ii) com o óleo vegetal da etapa (iii); e em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que a composição tem um pH no intervalo de 3 a 5, e em que a concentração de caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição.[0018] The second aspect of the invention provides a method for preparing a composition according to the first aspect of the invention, comprising the steps: (i) providing the caramel, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; and wherein 10% by weight in solution of the caramel in water has an L* color value in the range 30 to 65, and an a* value in the range -5 to 30, and a b* value in the range of 10 to 70, and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70; (ii) providing one or more phenolic compounds comprising one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and hydrate of DL-catechin; (iii) provision of vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids; and (iv) mixing the caramel from step (i) and the one or more phenolic compounds from step (ii) with the vegetable oil from step (iii); and wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the composition has a pH in the range of 3 to 5, and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition.
[0019] Em um terceiro aspecto, a invenção descreve o uso de um ou mais compostos fenólicos em uma composição tendo um pH no intervalo de 3 a 5 compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados, para reduzir a taxa de oxidação do óleo vegetal, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; e em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que um ou mais compostos fenólicos compreendem um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL- catequina; e em que a concentração de caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição; e em que 10% do peso da solução de caramelo em água tem um valor de cor L* variando de 30 a 65, e um valor de a* variando de -5 a 30, e um valor de b* variando de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70.[0019] In a third aspect, the invention describes the use of one or more phenolic compounds in a composition having a pH in the range of 3 to 5 comprising vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids, to reduce the rate of vegetable oil oxidation, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a period of time varying from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; and wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the one or more phenolic compounds comprise one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and DL hydrate - catechin; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70 , and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70.
[0020] Todas as porcentagens, exceto se estabelecido de outra maneiro, referem-se à porcentagem em peso (% em peso).[0020] All percentages, unless otherwise stated, refer to percentage by weight (% by weight).
[0021] D4,3 é o diâmetro médio ponderado do volume de um conjunto de gotículas ou partículas. O diâmetro baseado em volume iguala o diâmetro de uma esfera que tem o mesmo volume que uma dada partícula (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).[0021] D4.3 is the volume weighted average diameter of a set of droplets or particles. The volume-based diameter equals the diameter of a sphere that has the same volume as a given particle (M. Alderliesten, Particle & Particle Systems Characterization 8 (1991) 237-241).
[0022] “Spoonable” significa que uma composição é semissólida, mas não livremente fluida em uma escala de tempo típica para comer uma refeição, significando não livremente fluida dentro de um período de tempo de uma hora. Uma amostra de tal substância é capaz de ser imersa com uma colher em um recipiente contendo a composição.[0022] “Spoonable” means that a composition is semi-solid, but not freely fluid on a typical time scale for eating a meal, meaning not freely fluid within a time period of one hour. A sample of such a substance is capable of being dipped with a spoon into a container containing the composition.
[0023] Exceto na operação e exemplos comparativos, ou onde explicitamente indicado de outra forma, todos os números neste relatório descritivo indicando quantidades ou proporções de material ou condições de reação, propriedades físicas de materiais e/ou uso devem ser entendidas como modificado pela palavra “aproximadamente”.[0023] Except in operation and comparative examples, or where explicitly stated otherwise, all numbers in this specification indicating amounts or proportions of material or reaction conditions, physical properties of materials and/or use shall be understood as modified by the word "about".
[0024] Em um primeiro aspecto a invenção descreve uma composição na forma de uma emulsão óleo-em-água tendo um intervalo de pH de 3 a 5, compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados, em que a concentração de óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição, compreendendo ainda caramelo e um ou mais compostos fenólicos, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que um ou mais compostos fenólicos compreendem um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p- cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina; e em que a concentração do caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição; e em que 10% em peso da solução de caramelo em água ter um valor de cor de L* variando de 30 a 65, e um valor a* variando de -5 a 30, e um valor b* variando de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70.[0024] In a first aspect the invention describes a composition in the form of an oil-in-water emulsion having a pH range of 3 to 5, comprising vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids, wherein the concentration of vegetable oil varies from 5% to 85% by weight of the composition, further comprising caramel and one or more phenolic compounds, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a time period ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the one or more phenolic compounds comprise one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and DL hydrate -catechin; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, and an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70, and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70.
[0025] O termo “óleo” como usado aqui se refere aos lipídeos selecionados a partir dos triglicerídeos, diglicerídeos, monoglicerídeos e combinações destes. Preferencialmente, o óleo no contexto desta invenção compreende pelo menos 90% em peso de triglicerídeos, mais preferencialmente pelo menos 95% em peso. Preferencialmente, o óleo contém menos de 20% em peso de óleo sólido em 5 °C, preferencialmente menos de 10% em peso do óleo sólido. Mais preferencialmente, o óleo é livre de óleo sólido em 5 °C. Mais preferencialmente, o óleo é líquido em 5 °C. Os óleos preferidos para uso no contexto desta invenção são óleos vegetais que são líquidos em 5 °C. Preferencialmente, o óleo compreende óleo de girassol, óleo de colza, azeite, óleo de soja e combinações destes óleos. Portanto, preferencialmente o óleo vegetal é um óleo comestível. Os ácidos graxos monoinsaturados como compreendidos no óleo preferencialmente compreendem ácido oleico. Os ácidos graxos poli-insaturados como compreendidos no óleo preferencialmente compreendem ácido linoleico e ácido linolênico.[0025] The term "oil" as used herein refers to lipids selected from triglycerides, diglycerides, monoglycerides and combinations thereof. Preferably, the oil in the context of this invention comprises at least 90% by weight of triglycerides, more preferably at least 95% by weight. Preferably, the oil contains less than 20% by weight of solid oil at 5°C, preferably less than 10% by weight of solid oil. More preferably, the oil is free of solid oil at 5°C. More preferably, the oil is liquid at 5°C. Preferred oils for use in the context of this invention are vegetable oils that are liquid at 5°C. Preferably, the oil comprises sunflower oil, rapeseed oil, olive oil, soybean oil and combinations of these oils. Therefore, preferably the vegetable oil is an edible oil. The monounsaturated fatty acids as comprised in the oil preferably comprise oleic acid. The polyunsaturated fatty acids as comprised in the oil preferably comprise linoleic acid and linolenic acid.
[0026] A concentração de óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição. Preferencialmente, a composição da invenção compreende de 10% a 80% em peso de óleo vegetal, preferencialmente de 15% a 75% em peso de óleo. Preferencialmente, a quantidade de óleo é pelo menos 20% em peso, preferencialmente pelo menos 30% em peso, preferencialmente pelo menos 35% em peso. Preferencialmente, a concentração de óleo vegetal é no máximo 70% em peso, preferencialmente no máximo 65%. Qualquer combinação de faixas usando os pontos finais mencionados também são considerados como parte da invenção.[0026] The concentration of vegetable oil varies from 5% to 85% by weight of the composition. Preferably, the composition of the invention comprises from 10% to 80% by weight of vegetable oil, preferably from 15% to 75% by weight of oil. Preferably, the amount of oil is at least 20% by weight, preferably at least 30% by weight, preferably at least 35% by weight. Preferably, the concentration of vegetable oil is at most 70% by weight, preferably at most 65%. Any combination of tracks using the mentioned endpoints are also considered part of the invention.
[0027] A composição está na forma de uma emulsão de óleo-em-água. Preferencialmente, a composição é uma emulsão comestível. Exemplos de emulsões de óleo-em-água englobadas pela presente invenção incluem maionese, temperos e molhos. Preferencialmente, a emulsão de óleo-em-água é uma maionese ou um molho, mais preferencialmente, uma maionese. Geralmente tal maionese tem a propriedade de ser servida em colher.[0027] The composition is in the form of an oil-in-water emulsion. Preferably, the composition is an edible emulsion. Examples of oil-in-water emulsions encompassed by the present invention include mayonnaise, dressings and sauces. Preferably, the oil-in-water emulsion is a mayonnaise or a sauce, more preferably a mayonnaise. Generally, such mayonnaise has the property of being served in a spoon.
[0028] A maionese é geralmente conhecida como espessa, um molho cremoso que pode ser usado como um condimento com outros alimentos. A maionese é uma emulsão contínua em água estável de óleo vegetal, gema de ovo e ambos vinagre ou suco de limão. Em muitos países, o termo maionese pode ser usado somente no caso de a emulsão se adequar ao “padrão de identidade”, que define a composição de uma maionese. Por exemplo, o padrão de identidade pode definir um nível de óleo mínimo, e uma quantidade mínima de gema de ovo. Também os produtos similares à maionese tendo níveis de óleo menores que definidos em um padrão de identidade podem ser considerados como maioneses. Estes tipos de produtos frequentemente contem espessantes como amida para estabilizar a fase aquosa. A maionese pode variar em cor, e é geralmente branca, cor de creme ou amarela clara. A textura pode variar de levemente cremosa até espessa, e geralmente a maionese tem consistência de colher. No contexto da presente invenção, “maionese” inclui emulsões com níveis de óleo vegetal variando de 5% a 85% em peso do produto. As maioneses no contexto da presente invenção não precisam necessariamente se adequar a um padrão de identidade em qualquer país.[0028] Mayonnaise is generally known as a thick, creamy sauce that can be used as a condiment with other foods. Mayonnaise is a continuous water-stable emulsion of vegetable oil, egg yolk and either vinegar or lemon juice. In many countries, the term mayonnaise can be used only if the emulsion meets the “identity standard”, which defines the composition of a mayonnaise. For example, the identity standard might define a minimum oil level, and a minimum amount of egg yolk. Also mayonnaise-like products having oil levels lower than defined in an identity standard can be considered as mayonnaise. These types of products often contain thickeners such as amides to stabilize the aqueous phase. Mayonnaise can vary in color, and is usually white, cream, or light yellow. The texture can range from slightly creamy to thick, and mayonnaise is usually spoon-like in consistency. In the context of the present invention, "mayonnaise" includes emulsions with vegetable oil levels ranging from 5% to 85% by weight of the product. Mayonnaise in the context of the present invention does not necessarily need to conform to an identity standard in any country.
[0029] No caso de a composição da invenção ser uma emulsão de óleo- em-água, então a composição compreende um emulsificante de óleo-em-água. O emulsificante serve para dispersar as gotículas de óleo na fase aquosa contínua. Preferencialmente, a emulsão de óleo-em-água preferida da invenção compreende gema de ovo. A presença da gema de ovo pode ser benéfica para o sabor, emulsificação e/ou estabilidade das gotículas de óleo na composição da invenção. A gema de ovo contém fosfolipídios que agem como emulsificantes para as gotículas de óleo. Preferencialmente, a concentração de gema de ovo na composição da invenção varia de 1% a 8% em peso da emulsão, mais preferencialmente de 2% a 6% em peso da emulsão. A gema de ovo pode ser adicionada como componente da gema de ovo, significando amplamente sem a clara do ovo. Alternativamente, a composição também pode conter o ovo inteiro, contendo ambas a clara e a gema. A quantidade total de gema de ovo na composição da invenção inclui a gema de ovo que pode estar presente como parte do ovo inteiro. Preferencialmente, a concentração de fosfolipídios originados das gemas de ovo varia de 0,05% a 1% em peso, preferencialmente de 0,1% a 0,8% em peso da emulsão.[0029] In case the composition of the invention is an oil-in-water emulsion, then the composition comprises an oil-in-water emulsifier. The emulsifier serves to disperse the oil droplets in the continuous aqueous phase. Preferably, the preferred oil-in-water emulsion of the invention comprises egg yolk. The presence of the egg yolk can be beneficial to the taste, emulsification and/or stability of the oil droplets in the composition of the invention. Egg yolk contains phospholipids that act as emulsifiers for oil droplets. Preferably, the concentration of egg yolk in the composition of the invention ranges from 1% to 8% by weight of the emulsion, more preferably from 2% to 6% by weight of the emulsion. Egg yolk can be added as a component of egg yolk, meaning largely without the egg white. Alternatively, the composition may also contain the whole egg, containing both the white and the yolk. The total amount of egg yolk in the composition of the invention includes the egg yolk which may be present as part of the whole egg. Preferably, the concentration of phospholipids originating from egg yolks ranges from 0.05% to 1% by weight, preferably from 0.1% to 0.8% by weight of the emulsion.
[0030] Parte ou toda a gema de ovo pode ter sido submetida a um processo de conversão enzimática usando fosfolipase. Preferencialmente, a fosfolipase que é usada para tratar a gema de ovo é a fosfolipase A2. Este processo leva a uma separação das cadeias de ácido graxo a partir das moléculas de fosfolipídios, e produz gema de ovo modificada por enzima. Os produtos da reação deste processo enzimático são retidos na gema de ovo modificada por enzima, significando que a gema de ovo modificada por enzima contém ácidos graxos separados dos fosfolipídios. Uma fonte adequada de gema de ovo modificada por enzima é a “Gema de ovo estabilizada em calor (92-8)”, provida por Bouwhuis Enthoven (Raalte, na Holanda). Preferencialmente, a concentração de gema de ovo que foi modificada pelo tratamento com fosfolipase varia de 0,5% a 4% em peso da composição, preferencialmente de 1% a 4% em peso da composição.[0030] Part or all of the egg yolk may have undergone an enzymatic conversion process using phospholipase. Preferably, the phospholipase that is used to treat the egg yolk is phospholipase A2. This process leads to a separation of fatty acid chains from phospholipid molecules, and produces enzyme-modified egg yolk. The reaction products of this enzymatic process are retained in the enzyme-modified egg yolk, meaning that the enzyme-modified egg yolk contains fatty acids separated from the phospholipids. A suitable source of enzyme-modified egg yolk is “Heat stabilized egg yolk (92-8)” provided by Bouwhuis Enthoven (Raalte, The Netherlands). Preferably, the concentration of egg yolk which has been modified by the phospholipase treatment ranges from 0.5% to 4% by weight of the composition, preferably from 1% to 4% by weight of the composition.
[0031] A composição da invenção tem um pH variando de 3 a 5, preferencialmente variando de 3 a 4,6. Preferencialmente, este pH da composição é obtido por meio do uso de ácido acético ou vinagre. Preferencialmente, a composição compreende vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes. Estes vinagres contêm naturalmente compostos fenólicos e, portanto, preferencialmente estes vinagres servem não somente para acidificar a composição da invenção, mas também a fonte do um ou mais compostos fenólicos. Os fornecedores adequados de tais vinagres são, por exemplo, Kühne (Hamburgo, Alemanha), Mizkan Euro Ltd. (Londres, Reino Unido), e J.R. Sabater S.A. (Murcia, Espanha).[0031] The composition of the invention has a pH ranging from 3 to 5, preferably ranging from 3 to 4.6. Preferably, this pH of the composition is obtained using acetic acid or vinegar. Preferably, the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof. These vinegars naturally contain phenolic compounds and, therefore, preferably these vinegars serve not only to acidify the composition of the invention, but also the source of the one or more phenolic compounds. Suitable suppliers of such vinegars are, for example, Kühne (Hamburg, Germany), Mizkan Euro Ltd. (London, UK), and J.R. Sabater S.A. (Murcia, Spain).
[0032] Como a combinação de caramelo e um ou mais compostos fenólicos serve como sistema antioxidante, preferencialmente a concentração de EDTA é menor que 0,005% em peso, preferencialmente menor que 0,002% em peso da composição. Mais preferencialmente, a concentração de EDTA é menor que 0,001% em peso, e mais preferencialmente o EDTA está ausente da composição da invenção. A vantagem da combinação de caramelo e um ou mais compostos fenólicos é que ela pode pelo menos parcialmente, ou até mesmo completamente substituir o EDTA, e servir como um antioxidante para o óleo vegetal na composição.[0032] As the combination of caramel and one or more phenolic compounds serves as an antioxidant system, preferably the concentration of EDTA is less than 0.005% by weight, preferably less than 0.002% by weight of the composition. More preferably, the concentration of EDTA is less than 0.001% by weight, and most preferably EDTA is absent from the composition of the invention. The advantage of combining caramel and one or more phenolic compounds is that it can at least partially, or even completely replace EDTA, and serve as an antioxidant for the vegetable oil in the composition.
[0033] O caramelo é obtido por meio da mistura de um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água, e aquecimento da mistura. Preferencialmente, a mistura é agitada enquanto é aquecida, a fim de obter uma temperatura homogênea da mistura. Preferencialmente, a proporção entre, por um lado, um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e, por outro lado, água na mistura que é aquecida para obter o caramelo, varia de 5:1 a 1:5 em peso, preferencialmente a proporção varia de 5:1 a 1:2 em peso. Mais preferencialmente, a proporção entre um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água varia de 2:1 a 1:1 em peso. Preferencialmente, esta mistura tem um pH variando de 3 a 10, mais preferencialmente de 3,5 a 8, mais preferencialmente de 4 a 7,5, e mais preferencialmente de 6,5 a 7,5.[0033] Caramel is obtained by mixing one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water, and heating the mixture. Preferably, the mixture is stirred while being heated, in order to obtain a homogeneous temperature of the mixture. Preferably, the ratio between, on the one hand, one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and, on the other hand, water in the mixture that is heated to obtain the caramel, varies from 5:1 to 1:5 by weight, preferably the ratio ranges from 5:1 to 1:2 by weight. More preferably, the ratio of one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides to water ranges from 2:1 to 1:1 by weight. Preferably, this mixture has a pH ranging from 3 to 10, more preferably from 3.5 to 8, more preferably from 4 to 7.5, and most preferably from 6.5 to 7.5.
[0034] O caramelo é considerado como um ingrediente alimentício comum, já que é preparado por meio do aquecimento do açúcar natural. Portanto, muitos consumidores consideram o caramelo como sendo natural.[0034] Caramel is considered a common food ingredient, as it is prepared by heating natural sugar. Therefore, many consumers consider caramel to be natural.
[0035] Preferencialmente, o um ou mais dissacarídeos que é aquecido para obter o caramelo compreende sacarose. Preferencialmente, o caramelo é preparado a partir da sacarose como o único dissacarídeo, sem o monossacarídeo. Preferencialmente, o caramelo é preparado por meio do aquecimento da sacarose dissolvida em água em seu pH natural, então sem nenhum outro aditivo.[0035] Preferably, the one or more disaccharides that is heated to obtain the caramel comprises sucrose. Preferably, the caramel is prepared from sucrose as the only disaccharide, without the monosaccharide. Preferably, the caramel is prepared by heating sucrose dissolved in water to its natural pH, then without any other additives.
[0036] Preferencialmente, o um ou mais monossacarídeos que é aquecido para obter o caramelo compreende frutose ou glicose, ou uma combinação dos dois. Em caso de uma combinação ser usada, então preferencialmente a frutose e a glicose estão presentes em uma proporção de peso variando de 10:1 a 1:10.[0036] Preferably, the one or more monosaccharides that is heated to obtain the caramel comprises fructose or glucose, or a combination of the two. If a combination is used, then preferably the fructose and glucose are present in a weight ratio ranging from 10:1 to 1:10.
[0037] A mistura contendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água é aquecida em uma temperatura variando de 110 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos para obter o caramelo. Isto tem que ser interpretado como a mistura está dentro desta faixa de temperatura durante o período de tempo indicado. Qualquer tempo necessário, por exemplo, para aquecer a mistura da temperatura ambiente para 110 °C não está incluído no período de tempo indicado. Normalmente quando a mistura é aquecida, a água evapora primeiro e a temperatura permanece em aproximadamente 100 °C até que a água tenha evaporado. Subsequentemente, a temperatura aumenta novamente. As temperaturas e períodos de tempo aqui se referem a condições atmosféricas.[0037] The mixture containing one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water is heated at a temperature ranging from 110 °C to 230 °C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes to obtain the caramel. This has to be interpreted as the mixture being within this temperature range for the indicated time period. Any time required, for example, to warm the mixture from room temperature to 110°C is not included in the time period indicated. Normally when the mixture is heated, the water evaporates first and the temperature remains at approximately 100°C until the water has evaporated. Subsequently, the temperature rises again. Temperatures and time periods here refer to atmospheric conditions.
[0038] O aquecimento dentro da faixa indicada não precisa ser realizado de uma vez, durante o processo de aquecimento a água pode ser adicionada à mistura aquecida, de forma que a temperatura da mistura diminua, e subsequentemente volte a subir após a evaporação da quantidade de água adicional. Isto pode ser repetido uma ou mais vezes, portanto, possivelmente criando uma temperatura variante da mistura. A temperatura da mistura deve no total estar entre 110 °C e 230 °C durante um período variando de 30 segundos a 30 minutos.[0038] Heating within the indicated range does not need to be carried out all at once, during the heating process water can be added to the heated mixture, so that the temperature of the mixture decreases, and subsequently rises again after evaporating the amount of additional water. This can be repeated one or more times, therefore, possibly creating a varying temperature of the mixture. The temperature of the mixture must in total be between 110 °C and 230 °C for a period ranging from 30 seconds to 30 minutes.
[0039] Preferencialmente, a mistura é aquecida para uma temperatura variando de 150 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 10 minutos. Preferencialmente, a mistura é aquecida para uma temperatura variando de 170 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 8 minutos. Preferencialmente, a mistura é aquecida para uma temperatura variando de 180 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 5 minutos, preferencialmente de 40 segundos a 3 minutos para obter o caramelo. Mais preferencialmente, a mistura é aquecida durante um período de tempo preferencialmente de 40 segundos a 2 minutos para obter o caramelo, mais preferencialmente de 40 segundos a 90 segundos. A temperatura preferencialmente varia de 180 °C a 220 °C, mais preferencialmente de 190 °C a 220 °C, mais preferencialmente de 200 °C a 220 °C, e mais preferencialmente de 200 °C a 210 °C.[0039] Preferably, the mixture is heated to a temperature ranging from 150°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 10 minutes. Preferably, the mixture is heated to a temperature ranging from 170°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 8 minutes. Preferably, the mixture is heated to a temperature ranging from 180°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 5 minutes, preferably from 40 seconds to 3 minutes to obtain the caramel. More preferably, the mixture is heated for a period of time preferably from 40 seconds to 2 minutes to obtain the caramel, more preferably from 40 seconds to 90 seconds. The temperature preferably ranges from 180°C to 220°C, more preferably from 190°C to 220°C, more preferably from 200°C to 220°C, and most preferably from 200°C to 210°C.
[0040] A concentração de caramelo varia de 0,5% a 5%, preferencialmente de 0,5% a 3% em peso da composição. Mais preferencialmente, a concentração varia de 1% a 3% em peso da composição.[0040] The caramel concentration varies from 0.5% to 5%, preferably from 0.5% to 3% by weight of the composition. More preferably, the concentration ranges from 1% to 3% by weight of the composition.
[0041] A vantagem dos caramelos usados na presente invenção é que eles têm uma cor clara e branda, de forma que não são muito escuros e não dão muito cor à composição na qual são incorporados. A cor dos caramelos pode ser determinada dissolvendo em 10% em peso em água, e determinando os valores L*, a* e b* de acordo com o espaço de cor CIE. A comparação com a água provê a cor do caramelo, por meio da determinação do valor ΔE*, que é determinado usado a fórmula a seguir: ΔE* = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2[0041] The advantage of the caramels used in the present invention is that they have a light and bland color, so that they are not too dark and do not give much color to the composition in which they are incorporated. The color of the caramels can be determined by dissolving them in 10% by weight in water, and determining the L*, a* and b* values according to the CIE color space. Comparison with water provides the color of the caramel by determining the ΔE* value, which is determined using the following formula: ΔE* = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2
[0042] Quanto mais alto o valor de L*, mais translúcida será a amostra. Uma amostra escura tem um valor L* baixo. Quanto mais alto o valor de a*, mais avermelhada será a amostra. Uma solução a 10% por peso de caramelo em água tem um valor de cor L* variando de 30 a 65, e um valor a* variando de -5 a 35, e um valor b* variando de 10 a 70. Preferencialmente o valor de a* varia de -2 a 30, mais preferencialmente de -1 a 25. Preferencialmente, o valor de b* varia de 15 a 60. Preferencialmente, o valor de ΔE* quando comparado à água varia de 0 a 75, mais preferencialmente de 0 a 70, mais preferencialmente de 0 a 60.[0042] The higher the L* value, the more translucent the sample. A dark sample has a low L* value. The higher the a* value, the redder the sample. A 10% by weight solution of caramel in water has an L* color value ranging from 30 to 65, an a* value ranging from -5 to 35, and a b* value ranging from 10 to 70. Preferably the value of a* ranges from -2 to 30, more preferably from -1 to 25. Preferably, the value of b* ranges from 15 to 60. Preferably, the value of ΔE* when compared to water ranges from 0 to 75, more preferably from 0 to 70, more preferably from 0 to 60.
[0043] Os compostos fenólicos podem ser encontrados na natureza em muitos tipos. Um ou mais compostos fenólicos usados na composição podem ser adicionados como ingredientes separados. Preferencialmente, apesar de um ou mais compostos fenólicos serem adicionados à composição como um elemento de outro ingrediente na composição da invenção, por exemplo, nos vinagres mencionados aqui anteriormente. Preferencialmente, o um ou mais compostos fenólicos compreendem um ou mais compostos do grupo consistindo de ácido 3,4-di-hidroxi-benzóico, ácido siringico, ácido p-cumarico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido transferulico, ácido vanílico e hidrato de DL- catequina.[0043] Phenolic compounds can be found in nature in many types. One or more phenolic compounds used in the composition may be added as separate ingredients. Preferably, although one or more phenolic compounds are added to the composition as an element of another ingredient in the composition of the invention, for example, in the vinegars mentioned hereinabove. Preferably, the one or more phenolic compounds comprise one or more compounds from the group consisting of 3,4-dihydroxy-benzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, transferulic acid, vanillic acid and hydrate of DL-catechin.
[0044] Um método comum para determinar a concentração de compostos fenólicos de uma amostra é a concentração em “equivalentes de ácido gálico” (GAE). Sempre que é feita referência aqui aos “equivalentes de ácido gálico” significa a quantidade de equivalentes de ácido gálico como determinado pelo teste de Folin-Ciocalteu. O ácido gálico (ácido 3,4,5-tri- hidroxibenzóico) é o ácido fenólico que é usado como um padrão para determinar o teor de fenol de diversas análises por meio do teste de Folin- Ciocalteu (vide V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999 [Análise de fenóis totais e outros substratos de oxidação e antioxidantes por meio do reagente Folin-Ciocalteu, Método em Enzimologia 299, 152-178, 1999]).[0044] A common method for determining the concentration of phenolic compounds in a sample is the concentration in “gallic acid equivalents” (GAE). Whenever reference is made herein to "gallic acid equivalents" it means the amount of gallic acid equivalents as determined by the Folin-Ciocalteu test. Gallic acid (3,4,5-trihydroxybenzoic acid) is the phenolic acid that is used as a standard to determine the phenol content of various analyzes using the Folin-Ciocalteu test (see V.L. Singleton et al., Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants by means of Folin-Ciocalteu reagent, Methods in Enzymology 299, 152-178, 1999 [Analysis of total phenols and other oxidation substrates and antioxidants using the Folin-Ciocalteu reagent, Method in Enzymology 299, 152-178, 1999]).
[0045] Preferencialmente, a concentração total de um ou mais compostos fenólicos na composição da invenção varia de 0,0001 a 0,1% em peso de GAE. Mais preferencialmente, a concentração de um ou mais compostos fenólicos varia de 0,0002 a 0,05% em peso de GAE.[0045] Preferably, the total concentration of one or more phenolic compounds in the composition of the invention ranges from 0.0001 to 0.1% by weight of GAE. More preferably, the concentration of one or more phenolic compounds ranges from 0.0002 to 0.05% by weight of GAE.
[0046] Se não expressado como equivalentes de ácido gálico, preferencialmente a concentração total de um ou mais compostos fenólicos varia de 0,0001% a 0,1% em peso da composição. Mais preferencialmente, a concentração de um ou mais compostos fenólicos varia de 0,0002 a 0,05% em peso da composição.[0046] If not expressed as gallic acid equivalents, preferably the total concentration of one or more phenolic compounds ranges from 0.0001% to 0.1% by weight of the composition. More preferably, the concentration of one or more phenolic compounds ranges from 0.0002 to 0.05% by weight of the composition.
[0047] Se expressada como concentração individual do um ou mais compostos fenólicos preferidos, as concentrações a seguir são preferidas na composição da invenção: Ácido 3,4-di-hidroxi- benzóico: 0,001-0,002% em peso, e/ou ácido siringico: 0,001-0,002% em peso, e/ou ácido p-cumárico: 0,0015-0,0025% em peso, e/ou ácido gálico • H2O: 0,0005-0,0015% em peso, e/ou 0,00065-0,00075% em peso, e/ou 0,0005-0,0015% em peso, e/ou 0,0007-0,0008% em peso, e/ou 0,0075-0,0085% em peso.[0047] If expressed as an individual concentration of the one or more preferred phenolic compounds, the following concentrations are preferred in the composition of the invention: 3,4-Dihydroxy-benzoic acid: 0.001-0.002% by weight, and/or syringic acid : 0.001-0.002% by weight, and/or p-coumaric acid: 0.0015-0.0025% by weight, and/or gallic acid • H2O: 0.0005-0.0015% by weight, and/or 0 .00065-0.00075% by weight, and/or 0.0005-0.0015% by weight, and/or 0.0007-0.0008% by weight, and/or 0.0075-0.0085% by weight Weight.
[0048] A composição da invenção pode conter um estruturante para estabilizar a fase de água e para engrossar a composição, em particular, para produtos com baixos níveis de óleo, por exemplo, menos de 60% em óleo. Muitos estruturantes são oligômeros ou polímeros de origem vegetal, microbiana ou animal. Os estruturantes podem ser solúveis ou insolúveis em água, e podem ser usados forma nativa ou na forma modificada quimicamente ou fisicamente. Exemplos de estruturante de origem vegetal são polissacarídeos solúveis em água como amidos nativos, amidos modificados quimicamente, carragenina, goma de alfarroba, carboximetilcelulose e pectina. Também os oligossacarídeos e polissacarídeos presentes no xarope de milho ou xarope de glicose podem ser usados como estruturante nas emulsões do tipo maionese. Adicionalmente, as proteínas de origem vegetal podem ser usadas como estruturante em emulsões de óleo-em-água, por exemplo, grãos de leguminosas podem ser usados para prover estrutura para uma emulsão. Exemplos de estruturantes insolúveis em água de origem vegetal são fibras celulósicas como fibras cítricas e fibras de tomate. Exemplos de estruturantes de origem microbiana ou de algas são a goma de xantana polissacarídeos, ágar e alginato. Exemplos de estruturantes poliméricos de origem animal são proteínas como a caseína do leite de vaca e gelatina.[0048] The composition of the invention may contain a builder to stabilize the water phase and to thicken the composition, in particular for products with low oil levels, for example less than 60% in oil. Many structurants are oligomers or polymers of plant, microbial or animal origin. The structurants can be soluble or insoluble in water, and can be used natively or in chemically or physically modified form. Examples of structurants of plant origin are water-soluble polysaccharides such as native starches, chemically modified starches, carrageenan, locust bean gum, carboxymethylcellulose and pectin. The oligosaccharides and polysaccharides present in corn syrup or glucose syrup can also be used as a structuring agent in mayonnaise-type emulsions. Additionally, proteins of plant origin can be used as a structuring agent in oil-in-water emulsions, for example, legume grains can be used to provide structure for an emulsion. Examples of water-insoluble builders of plant origin are cellulosic fibers such as citrus fibers and tomato fibers. Examples of structurants of microbial or algae origin are xanthan gum, polysaccharides, agar and alginate. Examples of polymeric structurants of animal origin are proteins such as casein from cow's milk and gelatin.
[0049] A composição da invenção pode conter adequadamente um ou mais ingredientes adicionais. Exemplos de tais ingredientes opcionais incluem sal, pimentas, açúcares (em particular mono- e/ou dissacarídeos), mostarda, vitaminas, aromatizantes, colorantes, conservantes, antioxidantes, ervas e peças vegetais. Tais aditivos opcionais, incluindo estruturantes, quando usados, coletivamente não formam mais de 40%, mais preferencialmente não mais de 20% em peso da emulsão. Método para preparação de uma composição de acordo com a invenção[0049] The composition of the invention may suitably contain one or more additional ingredients. Examples of such optional ingredients include salt, peppers, sugars (in particular mono- and/or disaccharides), mustard, vitamins, flavorings, colorings, preservatives, antioxidants, herbs and plant parts. Such optional additives, including builders, when used, collectively form no more than 40%, more preferably no more than 20%, by weight of the emulsion. Method for preparing a composition according to the invention
[0050] Em um segundo aspecto, a presente invenção provê um método para preparação de uma composição de acordo com o primeiro aspecto da invenção, compreendendo as etapas: (v) provisão do caramelo, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; e em que 10% do peso em solução do caramelo em água têm um valor de cor L* no intervalo de 30 a 65, e um valor de a* no intervalo de -5 a 30, e um valor de b* no intervalo de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70; (vi) provisão de um ou mais compostos fenólicos compreendendo um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina; (vii) provisão do óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados; e (viii) mistura do caramelo da etapa (i) e o um ou mais compostos fenólicos da etapa (ii) com o óleo vegetal da etapa (iii); e em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que a composição tem um pH no intervalo de 3 a 5, e em que a concentração de caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição.[0050] In a second aspect, the present invention provides a method for preparing a composition according to the first aspect of the invention, comprising the steps: (v) providing the caramel, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; and wherein 10% by weight in solution of the caramel in water has an L* color value in the range 30 to 65, and an a* value in the range -5 to 30, and a b* value in the range of 10 to 70, and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70; (vi) providing one or more phenolic compounds comprising one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and hydrate of DL-catechin; (vii) provision of vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids; and (viii) mixing the caramel from step (i) and the one or more phenolic compounds from step (ii) with the vegetable oil from step (iii); and wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the composition has a pH in the range of 3 to 5, and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition.
[0051] Preferencialmente, o caramelo na etapa (i) é misturado com água primeiro para criar uma solução de caramelo em água. Na etapa (iv), a mistura de diversos compostos é feita sem uma ordem particular. Outros ingredientes opcionais da composição que é preparada podem ser misturados com caramelo na etapa (i), ou com o um ou mais compostos fenólicos na etapa (ii), ou com o óleo na etapa (iii) antes de estes ingredientes serem misturados na etapa (iv). Outros ingredientes opcionais podem ser misturados com os ingredientes após a etapa (iv).[0051] Preferably, the caramel in step (i) is mixed with water first to create a caramel-in-water solution. In step (iv), the mixing of several compounds is done in no particular order. Other optional ingredients of the composition that is prepared may be mixed with the caramel in step (i), or with the one or more phenolic compounds in step (ii), or with the oil in step (iii) before these ingredients are mixed in step (iii). (iv). Other optional ingredients may be mixed with the ingredients after step (iv).
[0052] O segundo aspecto da invenção provê um método para preparação de uma emulsão de óleo-em-água de acordo com o primeiro aspecto da invenção. Portanto, a presente invenção provê um método para preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo-em-água, compreendendo as etapas: (i) provisão de uma mistura aquosa compreendendo um emulsificante de óleo-em-água, e compreendendo caramelo, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; e em que 10% do peso da solução de caramelo em água tem um valor de cor L* variando de 30 a 65, e um valor de a* variando de -5 a 30, e um valor de b* variando de 10 a 70, e um valor de Δ E*, como comparado com a água, variando de 0 a 70; (ii) mistura de óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados com a mistura da etapa (i) para preparar uma emulsão de óleo-em-água; e (iii) provisão de um ou mais compostos fenólicos compreendendo um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina; e a adição destes à mistura da etapa (ii) e simultaneamente ou subsequentemente a adição de um ácido à mistura da etapa (ii) para colocar o pH da mistura em um valor de 3 a 5; e em que o ácido compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que a concentração de caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição.[0052] The second aspect of the invention provides a method for preparing an oil-in-water emulsion in accordance with the first aspect of the invention. Therefore, the present invention provides a method for preparing a composition in the form of an oil-in-water emulsion, comprising the steps: (i) providing an aqueous mixture comprising an oil-in-water emulsifier, and comprising caramel , wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70 , and a value of Δ E*, as compared to water, ranging from 0 to 70; (ii) blending a vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids with the blend of step (i) to prepare an oil-in-water emulsion; and (iii) providing one or more phenolic compounds comprising one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and DL-catechin hydrate; and adding these to the mixture of step (ii) and simultaneously or subsequently adding an acid to the mixture of step (ii) to bring the pH of the mixture to a value of 3 to 5; and wherein the acid comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition.
[0053] Na etapa (i), a mistura aquosa pode conter outros ingredientes solúveis em água opcionais, como açúcares, sal, aromatizantes, mostarda. Preferencialmente, todos os caramelos presentes na composição da invenção estão presentes na mistura da etapa (i). O emulsificante de óleo-em-água preferencialmente compreende fosfolipídios originados da gema de ovo. Na etapa (ii) o óleo é dispersado na mistura aquosa da etapa (i), e preferencialmente a mistura é homogeneizada durante um período de tempo suficientemente longo para criar uma emulsão de óleo-em-água em que as gotículas de óleo têm um tamanho de gotícula média ponderada de volume D4,3 de menos de 10 micrômetros, preferencialmente variando de 0,3 a 10 micrômetros, preferencialmente variando de 0,5 a 8 micrômetros. Este diâmetro médio pode ser determinado adequadamente usando o método descrito por Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001 [Jornal do Colóide e Ciência de Interface 239, p. 535-542, 2001]). Preferencialmente, 80 a 100% do volume total de gotículas de óleo contidas na presente emulsão tem um diâmetro de menos de 15 micrômetros, mais preferencialmente um diâmetro variando de 0,5 a 10 micrômetros.[0053] In step (i), the aqueous mixture may contain other optional water-soluble ingredients such as sugars, salt, flavorings, mustard. Preferably, all the caramels present in the composition of the invention are present in the mixture of step (i). The oil-in-water emulsifier preferably comprises phospholipids originating from the egg yolk. In step (ii) the oil is dispersed in the aqueous mixture of step (i), and preferably the mixture is homogenized for a sufficiently long period of time to create an oil-in-water emulsion in which the oil droplets have a size volume-weighted average droplet D4,3 of less than 10 micrometers, preferably ranging from 0.3 to 10 micrometers, preferably ranging from 0.5 to 8 micrometers. This mean diameter can be adequately determined using the method described by Goudappel et al. (Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001 [Journal of Colloid and Interface Science 239, p. 535-542, 2001]). Preferably, 80 to 100% of the total volume of oil droplets contained in the present emulsion has a diameter of less than 15 micrometers, more preferably a diameter ranging from 0.5 to 10 micrometers.
[0054] A homogeneização pode ser feita usando um misturador convencional para preparação de emulsões de óleo-em-água, tal como um moinho de colóide, outro moinho conforme descrito no documento de patente WO 02/069737 A2. Um fornecedor adequado de tal equipamento de emulsificação é o Charles Ross & Son Company, (Hauppauge, Nova York, EUA).[0054] Homogenization can be done using a conventional mixer for preparing oil-in-water emulsions, such as a colloid mill, another mill as described in WO 02/069737 A2. A suitable supplier of such emulsifying equipment is Charles Ross & Son Company, (Hauppauge, New York, USA).
[0055] Na etapa (iii) o um ou mais compostos fenólicos são adicionados à emulsão de óleo-em-água da etapa (ii). Preferencialmente, todos os compostos fenólicos presentes na composição da invenção são adicionados na etapa (iii). Também a acidificação para colocar o pH da emulsão de óleo-em- água em um valor entre 3 e 5, preferencialmente entre 3 e 4,6, é feita nesta etapa (iii). No caso de o vinagre ser a fonte do um ou mais compostos fenólicos, como descrito aqui anteriormente, então a adição de um ou mais compostos fenólicos e acidificação acontecem simultaneamente.[0055] In step (iii) the one or more phenolic compounds are added to the oil-in-water emulsion of step (ii). Preferably, all phenolic compounds present in the composition of the invention are added in step (iii). Also acidification to bring the pH of the oil-in-water emulsion to a value between 3 and 5, preferably between 3 and 4.6, is done in this step (iii). In case the vinegar is the source of one or more phenolic compounds, as described here above, then the addition of one or more phenolic compounds and acidification take place simultaneously.
[0056] Alternativamente, o segundo aspecto provê um método para preparação da emulsão de óleo-em-água de acordo com o primeiro aspecto da invenção. Portanto, a presente invenção também provê um método para preparação de uma composição na forma de uma emulsão de óleo-em-água, compreendendo as etapas: (i) provisão de uma mistura aquosa compreendendo um emulsificante de óleo-em-água; (ii) mistura de óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados e com a mistura da etapa (i) para preparar uma emulsão de óleo-em-água; (iii) provisão de uma mistura de caramelo e um ou mais compostos fenólicos, compreendendo um ou mais compostos do grupo consistindo de ácido 3,4-dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110°C a 230°C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos; e em que 10% do peso da solução de caramelo em água têm um valor de cor L* variando de 30 a 65, e um valor de a* variando de -5 a 30, e um valor de b* variando de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70; e (iv) mistura da mistura da etapa (iii) com a mistura da etapa (ii) e simultaneamente ou subsequentemente a adição de um ácido à mistura da etapa (ii) para colocar o pH da mistura em um valor de 3 a 5; e em que o ácido compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que a concentração de caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição.[0056] Alternatively, the second aspect provides a method for preparing the oil-in-water emulsion according to the first aspect of the invention. Therefore, the present invention also provides a method for preparing a composition in the form of an oil-in-water emulsion, comprising the steps: (i) providing an aqueous mixture comprising an oil-in-water emulsifier; (ii) blending a vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids and blending from step (i) to prepare an oil-in-water emulsion; (iii) providing a mixture of caramel and one or more phenolic compounds, comprising one or more compounds from the group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid , vanillic acid and DL-catechin hydrate, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110°C to 230°C for a time period ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70 , and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70; and (iv) mixing the mixture of step (iii) with the mixture of step (ii) and simultaneously or subsequently adding an acid to the mixture of step (ii) to bring the pH of the mixture to a value of 3 to 5; and wherein the acid comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition.
[0057] Na etapa (i), a mistura aquosa pode conter outros ingredientes solúveis em água opcionais, como açúcares, sal, aromatizantes, mostarda. O emulsificante de óleo-em-água preferencialmente compreende fosfolipídios originados da gema de ovo. De forma similar à descrita anteriormente, na etapa (ii) o óleo é dispersado na mistura aquosa da etapa (i), e preferencialmente a mistura é homogeneizada durante um período de tempo suficientemente longo para criar uma emulsão de óleo-em-água em que as gotículas de óleo têm um tamanho de gotícula média ponderada de volume D4,3 de menos de 10 micrômetros, preferencialmente variando de 0,3 a 10 micrômetros, preferencialmente variando de 0,5 a 8 micrômetros. Preferencialmente, 80 a 100% do volume total de gotículas de óleo contidas na presente emulsão tem um diâmetro de menos de 15 micrômetros, mais preferencialmente um diâmetro variando de 0,5 a 10 micrômetros.[0057] In step (i), the aqueous mixture may contain other optional water-soluble ingredients such as sugars, salt, flavorings, mustard. The oil-in-water emulsifier preferably comprises phospholipids originating from the egg yolk. In a similar way as described above, in step (ii) the oil is dispersed in the aqueous mixture of step (i), and preferably the mixture is homogenized for a sufficiently long period of time to create an oil-in-water emulsion in which the oil droplets have a volume weighted average droplet size D4,3 of less than 10 micrometers, preferably ranging from 0.3 to 10 micrometers, preferably ranging from 0.5 to 8 micrometers. Preferably, 80 to 100% of the total volume of oil droplets contained in the present emulsion has a diameter of less than 15 micrometers, more preferably a diameter ranging from 0.5 to 10 micrometers.
[0058] Na etapa (iii) a mistura de caramelo e um ou mais compostos fenólicos é preparada. Preferencialmente, isto é feito em uma mistura aquosa. Preferencialmente, esta mistura contém todos os compostos fenólicos e caramelo presentes na composição da invenção. No caso de um vinagre ser a fonte do um ou mais compostos fenólicos como descrito anteriormente, o caramelo pode ser adicionado a este vinagre. Esta mistura é então adicionada à emulsão de óleo-em-água da etapa (ii) na etapa (iv). Também a acidificação para colocar o pH da emulsão de óleo-em-água em um valor entre 3 e 5, preferencialmente entre 3 e 4,6, é feita nesta etapa. No caso de o vinagre ser a fonte do um ou mais compostos fenólicos, então a adição de caramelo, um ou mais compostos fenólicos e acidificação acontecem simultaneamente.[0058] In step (iii) the mixture of caramel and one or more phenolic compounds is prepared. Preferably, this is done in an aqueous mixture. Preferably, this mixture contains all the phenolic and caramel compounds present in the composition of the invention. In the event that a vinegar is the source of one or more phenolic compounds as described above, caramel can be added to this vinegar. This mixture is then added to the oil-in-water emulsion from step (ii) to step (iv). Also acidification to bring the pH of the oil-in-water emulsion to a value between 3 and 5, preferably between 3 and 4.6, is done in this step. In case the vinegar is the source of one or more phenolic compounds, then the addition of caramel, one or more phenolic compounds and acidification take place simultaneously.
[0059] A preparação desta pré mistura na etapa (iii) pode ter a vantagem de que o efeito antioxidante da combinação de caramelo e um ou mais compostos fenólicos ser mais forte do que quando o caramelo e um ou mais compostos fenólicos não serem adicionados simultaneamente.[0059] The preparation of this premix in step (iii) may have the advantage that the antioxidant effect of the combination of caramel and one or more phenolic compounds is stronger than when the caramel and one or more phenolic compounds are not added simultaneously. .
[0060] Preferencialmente, a concentração de EDTA é menor que 0,005% em peso da composição, preferencialmente menos de 0,002% em peso da composição. Mais preferencialmente, a concentração de EDTA é menor que 0,001% em peso, e mais preferencialmente o EDTA está ausente da composição.[0060] Preferably, the concentration of EDTA is less than 0.005% by weight of the composition, preferably less than 0.002% by weight of the composition. More preferably, the concentration of EDTA is less than 0.001% by weight, and most preferably EDTA is absent from the composition.
[0061] As características preferidas como descritas no contexto do primeiro aspecto da invenção são aplicáveis também a este segundo aspecto da invenção, mutatis mutandis. Uso do caramelo e um ou mais compostos fenólicos[0061] The preferred features as described in the context of the first aspect of the invention are also applicable to this second aspect of the invention, mutatis mutandis. Use of caramel and one or more phenolic compounds
[0062] Em um terceiro aspecto, a invenção provê o uso de caramelo e um ou mais compostos fenólicos em uma composição compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados, para reduzir a taxa de oxidação do óleo vegetal, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos e em que a composição compreende o vinagre selecionado a partir de vinagre de maçã, vinagre de vinho branco, vinagre de vinho tinto, vinagre de malte, e mosto de uva, e qualquer combinação destes; e em que um ou mais compostos fenólicos compreendem um ou mais compostos de um grupo consistindo de ácido 3,4- dihidroxibenzóico, ácido siríngico, ácido p-cumárico, ácido gálico, ácido cafeico, ácido trans-ferúlico, ácido vanílico e hidrato de DL-catequina; e em que a concentração do caramelo varia de 0,5% a 3% em peso da composição; e em que 10% em peso da solução de caramelo em água ter um valor de cor de L* variando de 30 a 65, e um valor a* variando de -5 a 30, e um valor b* variando de 10 a 70, e um valor de ΔE*, como comparado com a água, variando de 0 a 70.[0062] In a third aspect, the invention provides the use of caramel and one or more phenolic compounds in a composition comprising vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids, to reduce the oxidation rate of vegetable oil, wherein caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110 °C to 230 °C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes, in the absence of phenolic compounds and wherein the composition comprises vinegar selected from apple cider vinegar, white wine vinegar, red wine vinegar, malt vinegar, and grape must, and any combination thereof; and wherein the one or more phenolic compounds comprise one or more compounds from a group consisting of 3,4-dihydroxybenzoic acid, syringic acid, p-coumaric acid, gallic acid, caffeic acid, trans-ferulic acid, vanillic acid and DL hydrate -catechin; and wherein the caramel concentration ranges from 0.5% to 3% by weight of the composition; and wherein 10% by weight of the caramel solution in water has an L* color value ranging from 30 to 65, and an a* value ranging from -5 to 30, and a b* value ranging from 10 to 70, and a value of ΔE*, as compared to water, ranging from 0 to 70.
[0063] Preferencialmente, a composição está na forma de uma emulsão de óleo-em-água. Preferencialmente, a concentração de óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição.[0063] Preferably, the composition is in the form of an oil-in-water emulsion. Preferably, the concentration of vegetable oil ranges from 5% to 85% by weight of the composition.
[0064] Em um terceiro aspecto, a invenção provê um método para reduzir a taxa de oxidação do óleo vegetal compreendendo óleo vegetal compreendendo ácidos graxos monoinsaturados e/ou poli-insaturados em uma composição, por meio do uso de caramelo e um ou mais compostos fenólicos nesta composição, em que o caramelo é obtido por meio do aquecimento de uma mistura compreendendo um ou mais monossacarídeos e/ou um ou mais dissacarídeos e água em uma temperatura variando de 110 °C a 230 °C durante um período de tempo variando de 30 segundos a 30 minutos, na ausência de compostos fenólicos. Preferencialmente, a composição está na forma de uma emulsão de óleo-em-água. Preferencialmente, a concentração de óleo vegetal varia de 5% a 85% em peso da composição.[0064] In a third aspect, the invention provides a method for reducing the rate of oxidation of vegetable oil comprising vegetable oil comprising monounsaturated and/or polyunsaturated fatty acids in a composition, through the use of caramel and one or more compounds phenolics in this composition, wherein the caramel is obtained by heating a mixture comprising one or more monosaccharides and/or one or more disaccharides and water at a temperature ranging from 110 °C to 230 °C for a period of time ranging from 30 seconds to 30 minutes in the absence of phenolic compounds. Preferably, the composition is in the form of an oil-in-water emulsion. Preferably, the concentration of vegetable oil ranges from 5% to 85% by weight of the composition.
[0065] Preferencialmente, a concentração de EDTA é menor que 0,005% em peso da composição, preferencialmente menos de 0,002% em peso da composição. Mais preferencialmente, a concentração de EDTA é menor que 0,001% em peso, e mais preferencialmente o EDTA está ausente da composição.[0065] Preferably, the concentration of EDTA is less than 0.005% by weight of the composition, preferably less than 0.002% by weight of the composition. More preferably, the concentration of EDTA is less than 0.001% by weight, and most preferably EDTA is absent from the composition.
[0066] As características preferidas como descritas no contexto do primeiro aspecto ou do segundo aspecto da invenção são aplicáveis também a este segundo aspecto da invenção, mutatis mutandis.[0066] The preferred features as described in the context of the first aspect or the second aspect of the invention are also applicable to this second aspect of the invention, mutatis mutandis.
[0067] Os exemplos não limitativos a seguir ilustram a presente invenção. Matérias-primas • Água: a água desmineralizada é utilizada em todos os experimentos. • Óleo de Soja ex Cargill (Amsterdam, Holanda). • Açúcar: sacarose de açúcar brando W4 ex Suiker Unie (Oud Gastel, Holanda). • Ácido sórbico: ex Univar (Zwijndrecht, Holanda). • Sal: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Holanda). • EDTA: Ácido etilenodiaminotetracético, complexo de cálcio dissódico, dihidrato; Dissolvina E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Holanda). • Gema de ovo estabilizada: Gema de ovo estabilizada quente (928) ex Bouwhuis Enthoven (Raalte, Holanda); contém 92% de gema de ovo modificada com enzima de fosfolipase A2 e 8% de sal de mesa (fragmentos são retidos no produto). • Frutose: ex Suiker Unie (Oud, Holanda). • Vinagre de vinho branco: Vinagre de vinho branco 10% ex Kühne (Hamburgo, Alemanha). • Vinagre de maçã: Vinagre de cidra de amora ex Unilever França (Paris, França). • Ácido acético: 100% ex Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EUA). • Vinagre de vinho: 12% ácido acético ex Mizkan (Reino Unido). • Suco de Limão: concentrado 45° brix ex Dohler (Darmstadt, Alemanha).[0067] The following non-limiting examples illustrate the present invention. Raw materials • Water: demineralized water is used in all experiments. • Soybean Oil ex Cargill (Amsterdam, Netherlands). • Sugar: W4 white sugar sucrose ex Suiker Unie (Oud Gastel, Netherlands). • Sorbic acid: ex Univar (Zwijndrecht, Netherlands). • Salt: NaCl suprasel ex Akzo Nobel (Amersfoort, Netherlands). • EDTA: Ethylenediaminetetraacetic acid, disodium calcium complex, dihydrate; Dissolvin E-CA-10 ex Akzo Nobel (Amersfoort, Netherlands). • Stabilized egg yolk: Hot stabilized egg yolk (928) ex Bouwhuis Enthoven (Raalte, Netherlands); contains 92% egg yolk modified with phospholipase A2 enzyme and 8% table salt (fragments are retained in the product). • Fructose: ex Suiker Unie (Oud, Netherlands). • White wine vinegar: 10% white wine vinegar ex Kühne (Hamburg, Germany). • Apple cider vinegar: Blackberry cider vinegar ex Unilever France (Paris, France). • Acetic acid: 100% ex Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA). • Wine vinegar: 12% acetic acid ex Mizkan (UK). • Lemon Juice: 45° brix ex Dohler concentrate (Darmstadt, Germany).
[0068] Mistura de compostos fenólicos: os compostos fenólicos a seguir foram obtidos da Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, EUA), e estes foram dissolvidos na água desmineralizada para criar uma solução mãe de compostos fenólicos como indicado na Tabela 1. Após a dissolução, o pH da solução era 3,1, e este foi colocado em 3,4 com NaOH diluído. Esta solução é usada nos experimentos subsequentes. Tabela 1 - Composição da mistura de compostos fenólicos em água Métodos - teste de validade acelerado para seguir a oxidação de lipídeo[0068] Mixture of phenolic compounds: The following phenolic compounds were obtained from Sigma-Aldrich (St. Louis, MO, USA), and these were dissolved in demineralized water to create a stock solution of phenolic compounds as indicated in Table 1. After dissolution, the pH of the solution was 3.1, and this was brought to 3.4 with dilute NaOH. This solution is used in subsequent experiments. Table 1 - Composition of the mixture of phenolic compounds in water Methods - accelerated validity test to follow lipid oxidation
[0069] O óleo vegetal é submetido a condições que promovem a oxidação, sem precisar de um prazo de validade típico de 4 a 9 meses da maionese..[0069] Vegetable oil is subjected to conditions that promote oxidation, without needing a typical shelf life of 4 to 9 months of mayonnaise..
[0070] As amostras de maionese com diversas composições são preparadas (como descrito nos exemplos abaixo) e 1g de cada amostra é colocada em um frasco de vidro tampado (volume de 20 ml) e mantida em uma temperatura controlada em forno de 50 °C. Os experimentos de oxidação são realizados durante um período de até 42 dias e pontos variados de tempo uma amostra é escolhida para a medição de folga GC-MS dos marcadores de oxidação volátil (por exemplo, hexanal). Usualmente, cada ponto de dados é medido três vezes. As medições são realizadas em uma combinação GC-MS de Agilent (7890A/5975C). A coluna GC usada é DB-Wax (20m-0,18d - 0,3 μm) da J&W. O volume de injeção é 500μL com uma separação de 40:1 e um fluxo de coluna de 1 ml/min. Um total de nove voláteis (principalmente aldeídos e alcanos - considerados como marcadores para oxidação de lipídeo) são analisados, dos quais o hexanal é o marcador mais importante e reportados aqui. A resposta do hexanal é dada em unidades arbitrárias - quanto mais alta a resposta, mais hexanal e maior a oxidação de triglicerídeos.[0070] Mayonnaise samples with different compositions are prepared (as described in the examples below) and 1g of each sample is placed in a capped glass bottle (20 ml volume) and kept at a controlled temperature in an oven of 50 °C . Oxidation experiments are performed over a period of up to 42 days and at varying time points a sample is chosen for the GC-MS gap measurement of volatile oxidation markers (eg, hexanal). Usually, each data point is measured three times. Measurements are performed on an Agilent GC-MS combination (7890A/5975C). The GC column used is DB-Wax (20m-0.18d - 0.3 μm) from J&W. The injection volume is 500μL with a separation of 40:1 and a column flow of 1 ml/min. A total of nine volatiles (mainly aldehydes and alkanes - considered as markers for lipid oxidation) are analyzed, of which hexanal is the most important marker and reported here. The hexanal response is given in arbitrary units - the higher the response, the more hexanal and the greater the oxidation of triglycerides.
[0071] A oxidação dos triglicerídeos ocorre em diversas etapas, nas quais a primeira etapa é a mais importante. Esta primeira etapa é a fase de atraso, que é a fase onde não há muita oxidação, e após esta fase a oxidação começa a acelerar. Isto significa que a quantidade de produtos da oxidação começa a aumentar rapidamente. Quanto mais longa a fase de atraso, mais lento é o processo de oxidação, e melhor será o resultado.[0071] The oxidation of triglycerides occurs in several steps, in which the first step is the most important. This first stage is the lag stage, which is the stage where there is not much oxidation, and after this stage the oxidation starts to accelerate. This means that the amount of oxidation products starts to increase rapidly. The longer the delay phase, the slower the oxidation process, and the better the result.
[0072] Os caramelos com base em sacarose foram preparados da seguinte maneira. Para todas as amostras de A a G na tabela 2, 400 gramas de sacarose foram adicionados a 300 gramas de água, e pH ajustado com ácido hidroclórico ou hidróxido de sódio para obter pH 4 ou 7. A solução foi aquecida em uma panela em uma placa de indução. A solução foi mexida com uma colher durante o aquecimento. Após a reação ser interrompida (quando a temperatura necessária foi alcançada), o produto foi retirado da panela e despejado em uma placa plana para resfriar. O caramelo se solidificou após o resfriamento na placa. Tabela 2 - Descrição das amostras de caramelo. [0072] The sucrose-based caramels were prepared as follows. For all samples A through G in Table 2, 400 grams of sucrose was added to 300 grams of water, and pH adjusted with hydrochloric acid or sodium hydroxide to obtain pH 4 or 7. The solution was heated in a pan in a induction hob. The solution was stirred with a spoon during heating. After the reaction was stopped (when the required temperature was reached), the product was removed from the pan and poured onto a flat plate to cool. The caramel solidified after cooling on the plate. Table 2 - Description of caramel samples.
[0073] Os caramelos foram usados para avaliar o impacto no aumento de temperatura durante a preparação do caramelo devido aos parâmetros diferentes: pH, taxa de evaporação (relativa ao diâmetro da panela), e temperatura final. O uso de uma panela maior leva a uma evaporação mais rápida da água e o aumento mais rápido da temperatura do açúcar.[0073] Caramels were used to assess the impact on temperature rise during caramel preparation due to different parameters: pH, evaporation rate (relative to the diameter of the pan), and final temperature. Using a larger pan leads to faster evaporation of water and faster rise in temperature of the sugar.
[0074] O perfil de aquecimento típico das amostras C e E é dado na tabela a seguir, mostrando a diferença de tempo entre a panela menor e a maior. Estes perfis são típicos também para outras amostras de caramelo, e são mostrados para ilustrar o perfil de temperatura durante a preparação do caramelo. Tabela 3 - Perfil de temperatura das amostras de caramelo C e E da Tabela 2. [0074] The typical heating profile of samples C and E is given in the following table, showing the time difference between the smallest and largest pan. These profiles are typical for other caramel samples as well, and are shown to illustrate the temperature profile during caramel preparation. Table 3 - Temperature profile of caramel samples C and E from Table 2.
[0075] O aquecimento do caramelo mostra que o aquecimento rápido para uma temperatura de aproximadamente 100 °C é alcançado, a temperatura permanece mais ou menos constantes quando a água evapora, seguida pelo aumento rápido para uma temperatura mais alta quando a água evaporou.[0075] Heating the caramel shows that rapid heating to a temperature of approximately 100 °C is achieved, the temperature remains more or less constant as the water evaporates, followed by rapid rise to a higher temperature when the water has evaporated.
[0076] A cor destes caramelos foi determinada fazendo uma solução de 10% em peso de cada caramelo em água, usando o espaço de cor CIE Lab. O equipamento usado foi o sistema de imagem de cor DigeEye, Nikon D70, com 3008x2000px. Quanto mais alto o valor de L*, mais translúcida será a amostra. Uma amostra escura tem um valor L* baixo. Quanto mais alto o valor de a*, mais avermelhada será a amostra. É feita uma comparação entre a água pura, determinando o valor ΔE*, que é determinado usando a fórmula a seguir: ΔE* = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2[0076] The color of these caramels was determined by making a 10% by weight solution of each caramel in water, using the CIE Lab color space. The equipment used was the DigeEye color imaging system, Nikon D70, with 3008x2000px. The higher the L* value, the more translucent the sample. A dark sample has a low L* value. The higher the a* value, the redder the sample. A comparison is made between pure water, determining the value ΔE*, which is determined using the following formula: ΔE* = (ΔL*2 + Δa*2 + Δb*2)1/2
[0077] É feita a diferença para cada parâmetro com relação à água. Os resultados da medição de cor são mostrados na Tabela 4: Tabela 4 - Medição de cor L*a*b* de 10% de caramelo em água, amostras da Tabela 2. [0077] Difference is made for each parameter with respect to water. The results of the color measurement are shown in Table 4: Table 4 - L*a*b* color measurement of 10% caramel in water, samples from Table 2.
[0078] Esta tabela mostra que as amostras que foram aquecidas até a temperatura mais alta (D, G) tem o valor L* mais baixo (significando a amostra mais escura).[0078] This table shows that samples that were heated to the highest temperature (D, G) have the lowest L* value (meaning the darkest sample).
[0079] De maneira similar aos caramelos na Tabela 2, mais amostras de caramelo foram preparadas em temperaturas finais diferentes, e o tempo necessário para alcançar aquela temperatura específica diferiu (de 9 a 12 minutos, começando em 0 na temperatura ambiente). Sacarose e frutose foram usadas como açúcares para preparar caramelos, vide Tabela 5. Tabela 5 - Descrição das amostras de caramelo com base em sacarose ou frutose, aquecidas durantes tempos diversos. [0079] Similar to the caramels in Table 2, more caramel samples were prepared at different final temperatures, and the time taken to reach that specific temperature differed (from 9 to 12 minutes, starting at 0 at room temperature). Sucrose and fructose were used as sugars to prepare caramels, see Table 5. Table 5 - Description of the caramel samples based on sucrose or fructose, heated for different times.
[0080] Os caramelos da Tabela 2 no exemplo 1 foram usados para preparar maionese de acordo com as receitas na Tabela 6. Como comparação, maioneses contendo EDTA também foram preparadas, sem caramelo. Tabela 6 - Receitas de maioneses contendo caramelos diversos. [0080] The caramels from Table 2 in example 1 were used to prepare mayonnaise according to the recipes in Table 6. As a comparison, mayonnaises containing EDTA were also prepared, without caramel. Table 6 - Mayonnaise recipes containing various caramels.
[0081] As maioneses foram preparadas primeiro preparando uma fase aquosa, que foi preparado por meio da mistura de água, gema de ovo, sacarose, sal, caramelo, e EDTA, conforme aplicável. Subsequentemente, o óleo foi lentamente adicionado à fase aquosa, enquanto misturando com um misturador de alto cisalhamento (Silverson). O óleo foi adicionado em aproximadamente 10 minutos, enquanto a velocidade de mistura foi lentamente aumentada a partir de aproximadamente 1600 para aproximadamente 7200 rpm. Depois de o óleo ter sido homogeneizado, e a emulsão ter se tornado regular, o ácido acético e/ou vinagre foram lentamente adicionados enquanto o misturador foi mantido em 7200 rpm. O pH final das maioneses após a acidificação foi ajustado para 3,9 antes de submetê-las às medições de oxidação (usando hidróxido de sódio se o pH após a adição de vinagre foi menor que 3,9).[0081] The mayonnaises were prepared by first preparing an aqueous phase, which was prepared by mixing water, egg yolk, sucrose, salt, caramel, and EDTA, as applicable. Subsequently, the oil was slowly added to the aqueous phase while mixing with a high shear mixer (Silverson). The oil was added in approximately 10 minutes while the mixing speed was slowly increased from approximately 1600 to approximately 7200 rpm. After the oil had been homogenized, and the emulsion had become smooth, the acetic acid and/or vinegar were slowly added while the mixer was maintained at 7200 rpm. The final pH of the mayonnaises after acidification was adjusted to 3.9 before subjecting them to oxidation measurements (using sodium hydroxide if the pH after the addition of vinegar was less than 3.9).
[0082] Como as amostras de caramelo eram sólidas e quebradiças, as amostras foram esmagadas em pequenos pedaços primeiro, e então dissolvidas em água para criar 40% de soluções-mãe. Estas soluções-mãe foram usadas nos experimentos para preparar as emulsões.[0082] As the caramel samples were solid and brittle, the samples were crushed into small pieces first, then dissolved in water to create 40% mother liquor. These stock solutions were used in the experiments to prepare the emulsions.
[0083] Os compostos fenólicos presentes nas maioneses na Tabela 6 são originados de vinagre de vinho branco. A concentração dos compostos fenólicos no vinagre de vinho branco é estimada para ser aproximadamente 80 μg/mL como equivalente de ácido gálico (GAE) (vide P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry [Jornal asiático de Alimentos e Agroindústria], 3(04), p. 389-397, 2010). Isto significa que a concentração de compostos fenólicos nas amostras 2-3 a 2-9 é estimada em aproximadamente 0,00024% de GAE.[0083] The phenolic compounds present in the mayonnaise in Table 6 are originated from white wine vinegar. The concentration of phenolic compounds in white wine vinegar is estimated to be approximately 80 μg/mL as Gallic Acid Equivalent (GAE) (see P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry), 3(04), p. 389-397, 2010). This means that the concentration of phenolic compounds in samples 2-3 to 2-9 is estimated to be approximately 0.00024% GAE.
[0084] As maioneses foram submetidas a testes de oxidação como descrito acima, e a duração da fase de atraso foi determinada. Os resultados são mostrados na tabela a seguir. Cada ponto de dados é baseado em duas duplicatas ou três duplicatas, das quais o valor médio é obtido. Tabela 7 - Resposta do Hexanal x 10-6 (unidades arbitrárias) no teste de oxidação acelerada da maionese da Tabela 6 e desvio padrão nos pontos de dados da resposta. [0084] The mayonnaises were subjected to oxidation tests as described above, and the duration of the delay phase was determined. The results are shown in the following table. Each data point is based on two duplicates or three duplicates, from which the average value is taken. Table 7 - Hexanal response x 10-6 (arbitrary units) in the Table 6 accelerated mayonnaise oxidation test and standard deviation in response data points.
[0085] Com base na resposta hexanal, a duração da fase de atraso pode ser determinada, contando a partir do dia em que o teste de oxidação foi iniciado. Isto é dado na tabela a seguir. Tabela 8 - Duração da fase de atraso com base na resposta hexanal da Tabela 7. [0085] Based on the hexanal response, the duration of the delay phase can be determined by counting from the day the oxidation test was started. This is given in the following table. Table 8 - Duration of the delay phase based on the hexanal response of Table 7.
[0086] Estes resultados mostram que a adição de caramelos leva a uma mudança da fase de atraso, de forma que a oxidação é atrasada como comparado às amostras sem EDTA (2-2). A presença do vinagre de vinho branco leva ao atraso da taxa de oxidação (2-3), apesar de os caramelos serem necessários para estender mais o tempo de atraso. A amostra contendo EDTA (2-1) tem melhor desempenho que os caramelos, contudo como o EDTA é considerado um químico artificial para um produto alimentício, o uso de caramelo é preferido. O caramelo é considerado como um ingrediente alimentício comum, já que é preparado por meio do aquecimento do açúcar natural.[0086] These results show that the addition of caramels leads to a delay phase shift such that oxidation is delayed as compared to samples without EDTA (2-2). The presence of white wine vinegar leads to the oxidation rate delay (2-3), although caramels are needed to extend the delay time further. The sample containing EDTA (2-1) performs better than caramels, however as EDTA is considered an artificial chemical for a food product, the use of caramel is preferred. Caramel is considered a common food ingredient as it is prepared by heating natural sugar.
[0087] A temperatura é o fator que determina a atividade antioxidante do caramelo: quando mais alta melhor. Por outro lado, uma temperatura mais alta leva a uma cor mais escura do caramelo (como visto na Tabela 4), assim torna o caramelo menos adequado para uso em uma maionese quando a cor da maionese deve permanecer branca-clara-amarelada.[0087] Temperature is the factor that determines the antioxidant activity of caramel: the higher the better. On the other hand, a higher temperature leads to a darker color of the caramel (as seen in Table 4), thus making the caramel less suitable for use in a mayonnaise when the color of the mayonnaise should remain light yellowish-white.
[0088] O pH (4 vs. 7) durante a preparação do caramelo não teve grande influência sobre a atividade antioxidante.[0088] The pH (4 vs. 7) during the preparation of the caramel had no great influence on the antioxidant activity.
[0089] Os caramelos da Tabela 5 no exemplo 1 foram usados para preparar maionese de acordo com as receitas na Tabela 9. Como comparação, maioneses contendo EDTA também foram preparadas, sem caramelo. Tabela 9 - Receitas de maioneses contendo caramelos diversos. [0089] The caramels from Table 5 in example 1 were used to prepare mayonnaise according to the recipes in Table 9. As a comparison, mayonnaises containing EDTA were also prepared, without caramel. Table 9 - Mayonnaise recipes containing various caramels.
[0090] As maioneses foram preparadas de forma similar ao exemplo 2. Os compostos fenólicos presentes nas maioneses na Tabela 9 são originados a partir da mistura de compostos fenólicos. Isto significa que a concentração de compostos fenólicos nas maioneses 3-3 a 3-6 pode ser calculada com base na concentração na mistura de compostos fenólicos, que é incorporada nestas amostras em uma concentração de 5%: Tabela 10 - Concentração de compostos fenólicos nas amostras de maioneses 3-3 a 3-6 da Tabela 9. [0090] The mayonnaises were prepared in a similar way to example 2. The phenolic compounds present in the mayonnaises in Table 9 are originated from the mixture of phenolic compounds. This means that the concentration of phenolic compounds in mayonnaise 3-3 to 3-6 can be calculated based on the concentration in the mixture of phenolic compounds, which is incorporated in these samples at a concentration of 5%: Table 10 - Concentration of phenolic compounds in the mayonnaise samples 3-3 to 3-6 from Table 9.
[0091] As maioneses foram submetidas a testes de oxidação como descrito acima, e a duração da fase de atraso foi determinada. Os resultados são mostrados nas tabelas a seguir. Cada ponto de dados é baseado em duas duplicatas ou três duplicatas, das quais o valor médio é obtido, bem como o erro resultante no ponto de dados. Tabela 11 - Resposta do Hexanal x 10-6 (unidades arbitrárias) no teste de oxidação acelerada da maionese da Tabela 9 e erro absoluto nos pontos de dados da resposta. amostra 3-1 3-2 3-3 [0091] The mayonnaises were subjected to oxidation tests as described above, and the duration of the delay phase was determined. The results are shown in the following tables. Each data point is based on two duplicates or three duplicates, from which the average value is taken, as well as the resulting error in the data point. Table 11 - Hexanal response x 10-6 (arbitrary units) in the Table 9 accelerated mayonnaise oxidation test and absolute error in response data points. sample 3-1 3-2 3-3
[0092] Com base na resposta hexanal, a duração da fase de atraso pode ser determinada, contando a partir do dia em que o teste de oxidação foi iniciado. Isto é dado na tabela a seguir.. Tabela 12 - Duração da fase de atraso com base na resposta hexanal da Tabela 11. [0092] Based on the hexanal response, the duration of the delay phase can be determined by counting from the day the oxidation test was started. This is given in the following table. Table 12 - Duration of the delay phase based on the hexanal response of Table 11.
[0093] Estes resultados mostram que a adição de caramelos leva a uma mudança da fase de atraso, comparado à amostra sem EDTA (3-2). Quanto maior o aquecimento, mais longa a fase de atraso. A frutose (3-6) também tem uma longa fase de atraso, apesar de neste experimento menos longo que o caramelo similar com base em sacarose (3-5). A combinação do caramelo que foi aquecida por 12 minutos com a mistura de compostos fenólicos (3-5) leva a uma duração da fase de atraso que é similar à fase de atraso da amostra com EDTA (3-1). Isto significa que o EDTA pode ser substituído por caramelo e compostos fenólicos.[0093] These results show that the addition of caramels leads to a delay phase shift compared to the sample without EDTA (3-2). The greater the warm-up, the longer the delay phase. Fructose (3-6) also has a long lag phase, although in this experiment it was shorter than similar sucrose-based caramel (3-5). The combination of the caramel that has been heated for 12 minutes with the phenolic compound mixture (3-5) leads to a delay phase duration that is similar to the delay phase of the EDTA sample (3-1). This means that EDTA can be replaced by caramel and phenolic compounds.
[0094] A amostra de caramelo M da Tabela 5 no exemplo 1 foi usada para preparar maioneses de acordo com as receitas na Tabela 13. Como comparação, maioneses contendo EDTA também foram preparadas, sem caramelo. Tabela 13 - Receitas de maioneses contendo caramelo e diversas fontes de compostos fenólicos. [0094] The caramel sample M from Table 5 in example 1 was used to prepare mayonnaise according to the recipes in Table 13. As a comparison, mayonnaise containing EDTA was also prepared, without caramel. Table 13 - Mayonnaise recipes containing caramel and various sources of phenolic compounds.
[0095] As maioneses foram preparadas de forma similar ao exemplo 2. As maioneses foram submetidas a testes de oxidação como descrito acima, e a duração da fase de atraso foi determinada. Os resultados são mostrados na tabela a seguir. Cada ponto de dados é baseado em duas duplicatas ou três duplicatas, das quais o valor médio é obtido, bem como o erro resultante no ponto de dados.[0095] The mayonnaise was prepared similarly to example 2. The mayonnaise was subjected to oxidation tests as described above, and the duration of the delay phase was determined. The results are shown in the following table. Each data point is based on two duplicates or three duplicates, from which the average value is taken, as well as the resulting error in the data point.
[0096] A concentração de compostos fenólicos nas maioneses pode ser estimada: • Amostra 4-3: concentração dos compostos fenólicos no vinagre de vinho branco é estimada para ser aproximadamente 80 μg/mL como equivalentes de ácido gálico (GAE) (vide P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry [Jornal asiático de Alimentos e Agroindústria], 3(04), p. 389397, 2010), levando a uma concentração estimada de compostos fenólicos na amostra 4-3 de aproximadamente 0,0002% de GAE. • Amostra 4-4: concentração dos compostos fenólicos no vinagre de maçã é estimada para ser aproximadamente 180 μg/mL como equivalentes de ácido gálico (GAE) (vide P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and AgroIndustry [Jornal asiático de Alimentos e Agroindústria], 3(04), p. 389-397, 2010), levando a uma concentração estimada de compostos fenólicos na amostra 4-4 de aproximadamente 0,0009% de GAE. • Amostra 4-5: concentração total de compostos fenólicos aproximadamente 0,017% (vide Tabela 10). Tabela 14 - Resposta do Hexanal x 10- (unidades arbitrárias) no teste de oxidação acelerada da maionese da Tabela 13 e erro absoluto nos pontos de dados da resposta. [0096] The concentration of phenolic compounds in mayonnaise can be estimated: • Sample 4-3: concentration of phenolic compounds in white wine vinegar is estimated to be approximately 80 μg/mL as gallic acid equivalents (GAE) (see P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and Agro-Industry, 3(04), p. 389397, 2010), leading to an estimated concentration of phenolic compounds in sample 4-3 of approximately 0.0002% of GAE. • Sample 4-4: concentration of phenolic compounds in apple cider vinegar is estimated to be approximately 180 μg/mL as gallic acid equivalents (GAE) (see P. Pinsirodom, Asian Journal of Food and AgroIndustry ], 3(04), pp. 389-397, 2010), leading to an estimated concentration of phenolic compounds in sample 4-4 of approximately 0.0009% GAE. • Sample 4-5: total concentration of phenolic compounds approximately 0.017% (see Table 10). Table 14 - Hexanal x 10- (arbitrary units) response in the Table 13 accelerated mayonnaise oxidation test and absolute error in response data points.
[0097] Com base na resposta hexanal, a duração da fase de atraso pode ser determinada contando a partir do dia em que o teste de oxidação foi iniciado. Isto é dado na tabela a seguir. Tabela 15 - Duração da fase de atraso com base na resposta hexanal da Tabela 14. [0097] Based on the hexanal response, the duration of the delay phase can be determined by counting from the day the oxidation test was started. This is given in the following table. Table 15 - Duration of the delay phase based on the hexanal response of Table 14.
[0098] Estes resultados mostram que o uso do caramelo M (vide Tabela 5) que foi aquecido em uma temperatura de 180 °C, e tendo uma cor clara (similar ao caramelo F da Tabela 2 e Tabela 4), em combinação com a mistura de compostos fenólicos leva a uma fase de atraso, similar ao uso de EDTA. Portanto, a amostra 4-5 com a concentração mais alta de compostos fenólicos mostrou os melhores resultados de oxidação, comparado a amostras com uma concentração mais baixa de compostos fenólicos, amostras 4-3 e 4-4. Contudo, também estas amostras mostram que a combinação de caramelo e compostos fenólicos presentes nos vinagres leva a um forte efeito antioxidante, e redução da oxidação do óleo vegetal nas maioneses. Portanto, o uso de caramelo de cor clara, em combinação com um vinagre contendo compostos fenólicos leva a uma redução diminuída de triglicerídeos em uma maionese, e é adequado para ser usado em uma maionese sem escurecer fortemente a cor da maionese.[0098] These results show that the use of caramel M (see Table 5) which was heated to a temperature of 180 °C, and having a light color (similar to caramel F of Table 2 and Table 4), in combination with the mixing of phenolic compounds leads to a delay phase, similar to the use of EDTA. Therefore, sample 4-5 with the highest concentration of phenolic compounds showed better oxidation results, compared to samples with a lower concentration of phenolic compounds, samples 4-3 and 4-4. However, these samples also show that the combination of caramel and phenolic compounds present in vinegars leads to a strong antioxidant effect, and reduced oxidation of vegetable oil in mayonnaise. Therefore, the use of light colored caramel in combination with a vinegar containing phenolic compounds leads to a decreased reduction of triglycerides in a mayonnaise, and is suitable for use in a mayonnaise without strongly darkening the color of the mayonnaise.
[0099] Um caramelo comercial (NCS 23P ex Buisman, Zwartsluis, Holanda) foi usado para comparar o efeito antioxidante do caramelo com ou sem a mistura de compostos fenólicos. Este caramelo é de cor escura, contudo, foi usado como prova de princípio. As maioneses foram preparadas de acordo com as receitas na Tabela 16. Como comparação, maioneses contendo EDTA também foram preparadas, sem caramelo. Tabela 16 - Receitas de maioneses contendo caramelo e compostos fenólicos. [0099] A commercial caramel (NCS 23P ex Buisman, Zwartsluis, Netherlands) was used to compare the antioxidant effect of caramel with or without the blend of phenolic compounds. This caramel is dark in color, however it was used as a proof of principle. Mayonnaise was prepared according to the recipes in Table 16. As a comparison, mayonnaise containing EDTA was also prepared, without caramel. Table 16 - Mayonnaise recipes containing caramel and phenolic compounds.
[0100] As maioneses foram preparadas de forma similar ao exemplo 2. A concentração de compostos fenólicos na maionese 5-4 foi aproximadamente 0,017% (vide Tabela 10). As maioneses foram submetidas a testes de oxidação como descrito acima, e a duração da fase de atraso foi determinada. Os resultados são mostrados na tabela a seguir. Cada ponto de dados é baseado em duas duplicatas ou três duplicatas, das quais o valor médio é obtido. Tabela 17 - Resposta do Hexanal x 10-6 (unidades arbitrárias) no teste de oxidação acelerada da maionese da Tabela 16. [0100] The mayonnaises were prepared similarly to example 2. The concentration of phenolic compounds in mayonnaise 5-4 was approximately 0.017% (see Table 10). The mayonnaises were subjected to oxidation tests as described above, and the duration of the delay phase was determined. The results are shown in the following table. Each data point is based on two duplicates or three duplicates, from which the average value is taken. Table 17 - Response of Hexanal x 10-6 (arbitrary units) in the accelerated oxidation test of mayonnaise in Table 16.
[0101] Com base na resposta hexanal, a duração da fase de atraso pode ser determinada contando a partir do dia em que o teste de oxidação foi iniciado. Isto é dado na tabela a seguir. Tabela 18 - Duração da fase de atraso com base na resposta hexanal da Tabela 17. [0101] Based on the hexanal response, the duration of the delay phase can be determined by counting from the day the oxidation test was started. This is given in the following table. Table 18 - Duration of the delay phase based on the hexanal response of Table 17.
[0102] Estes resultados mostram que usar caramelo leva somente a uma redução da taxa de oxidação comparando à amostra sem EDTA. Quando adicionalmente compostos fenólicos são acrescidos, a combinação de caramelo e estes compostos leva a uma duração da fase de atraso que é quase tão boa quanto a amostra com EDTA.[0102] These results show that using caramel only leads to a reduction in the oxidation rate compared to the sample without EDTA. When additional phenolic compounds are added, the combination of caramel and these compounds leads to a delay phase duration that is almost as good as the EDTA sample.
[0103] As maioneses de acordo com as receitas na Tabela 19 foram preparadas. [0103] The mayonnaise according to the recipes in Table 19 were prepared.
[0104] O caramelo usado nestas emulsões foi preparado por meio do aquecimento da sacarose em pH 7, em uma temperatura de 220 °C durante aproximadamente 12 minutos.[0104] The caramel used in these emulsions was prepared by heating sucrose at pH 7, at a temperature of 220 °C for approximately 12 minutes.
[0105] As maioneses foram preparadas primeiro preparando uma fase aquosa, que foi preparada por meio da mistura de água, gema de ovo, sacarose, sal, e EDTA, conforme aplicável. Subsequentemente, o óleo foi lentamente adicionado à fase aquosa, enquanto misturando com um misturador de alto cisalhamento (Silverson). O óleo foi adicionado em aproximadamente 10 minutos, enquanto a velocidade de mistura foi lentamente aumentada a partir de aproximadamente 1600 para aproximadamente 7200 rpm. Depois de o óleo ter sido homogeneizado, e a emulsão ter se tornado regular, o vinagre e o suco de limão foram lentamente adicionados enquanto o misturador foi mantido em 7200 rpm. O pH final das maioneses após a acidificação foi ajustado para 3,9 antes de submetê-las às medições de oxidação (usando 1M de hidróxido de sódio de 1M de cloreto de hidrogênio).[0105] The mayonnaises were prepared by first preparing an aqueous phase, which was prepared by mixing water, egg yolk, sucrose, salt, and EDTA, as applicable. Subsequently, the oil was slowly added to the aqueous phase while mixing with a high shear mixer (Silverson). The oil was added in approximately 10 minutes while the mixing speed was slowly increased from approximately 1600 to approximately 7200 rpm. After the oil had been homogenized, and the emulsion had become smooth, the vinegar and lemon juice were slowly added while the mixer was maintained at 7200 rpm. The final pH of the mayonnaises after acidification was adjusted to 3.9 before subjecting them to oxidation measurements (using 1M sodium hydroxide and 1M hydrogen chloride).
[0106] As emulsões 505 e 506 foram preparadas adicionando o caramelo à fase aquosa, antes da adição do óleo a esta fase aquosa. O caramelo foi dissolvido em água antes da adição à fase aquosa. A concentração de caramelo na tabela 19 é baseada no caramelo seco.[0106] Emulsions 505 and 506 were prepared by adding the caramel to the aqueous phase, before adding the oil to this aqueous phase. The caramel was dissolved in water prior to addition to the aqueous phase. The caramel concentration in table 19 is based on dry caramel.
[0107] A emulsão 507 foi preparada dissolvendo o caramelo primeiro em vinagre. Esta mistura foi mantida em temperatura ambiente durante 1,5 hora. Esta mistura foi adicionada à emulsão de óleo-em-água para acidificar a emulsão. A fase aquosa (antes da adição do óleo) não contém caramelo.[0107] Emulsion 507 was prepared by dissolving the caramel first in vinegar. This mixture was kept at room temperature for 1.5 hours. This mixture was added to the oil-in-water emulsion to acidify the emulsion. The aqueous phase (before the addition of oil) does not contain caramel.
[0108] Estas maioneses foram submetidas a testes de oxidação como descrito acima, e a duração da fase de atraso foi determinada. Os resultados são mostrados nas tabelas a seguir. Cada ponto de dados é baseado em duas duplicatas ou três duplicatas, das quais o valor médio é obtido, bem como o erro resultante no ponto de dados. Tabela 20 - Resposta do Hexanal (unidades arbitrárias) no teste de oxidação acelerada das maioneses da Tabela 19 e desvio padrão nos pontos de dados da resposta. [0108] These mayonnaises were subjected to oxidation tests as described above, and the duration of the delay phase was determined. The results are shown in the following tables. Each data point is based on two duplicates or three duplicates, from which the average value is taken, as well as the resulting error in the data point. Table 20 - Hexanal Response (arbitrary units) in the accelerated oxidation test of mayonnaise from Table 19 and standard deviation in response data points.
[0109] Com base na resposta hexanal, a duração da fase de atraso pode ser determinada, contando a partir do dia em que o teste de oxidação foi iniciado. Isto é dado na tabela a seguir. Tabela 21 - Duração da fase de atraso com base na resposta hexanal da Tabela 11. [0109] Based on the hexanal response, the duration of the delay phase can be determined by counting from the day the oxidation test was started. This is given in the following table. Table 21 - Duration of the delay phase based on the hexanal response of Table 11.
[0110] Estes resultados confirmam que a adição dos caramelos em combinação com o vinagre de maçã leva a uma mudança da fase de atraso, comparada à amostra sem EDTA, ou somente com caramelo, ou com somente vinagre de maçã. Neste experimento, a adição separada de vinagre de maçã e caramelo, ou a adição de vinagre de maçã em combinação com caramelo leva a mesma duração da fase de atraso.[0110] These results confirm that the addition of caramels in combination with apple cider vinegar leads to a delay phase change compared to the sample without EDTA, or with caramel only, or with only apple cider vinegar. In this experiment, the separate addition of apple cider vinegar and caramel, or the addition of apple cider vinegar in combination with caramel takes the same duration as the delay phase.
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