BR102018076152A2 - beer and alcoholic fermentation based on malt enriched with bioactive substances present in pomegranate (punica granatum l.) - Google Patents

beer and alcoholic fermentation based on malt enriched with bioactive substances present in pomegranate (punica granatum l.) Download PDF

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Ricardo Aparecido Pereira
Bruna Eduarda Feliz
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Abstract

A presente invenção refere-se à elaboração de uma bebida fermentada do tipo cerveja a base de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico, e/ou folhas de romã, Punica Granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca. Relacionando os diversos métodos de adição de substâncias bioativas, flavorizantes e aromáticas presentes no romã.

Figure 102018076152-8-abs
The present invention relates to the preparation of a beer-type fermented beverage based on aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract, and / or pomegranate leaves, Punica Granatum L., both in dry form as in fresh form. Relating the different methods of adding bioactive, flavoring and aromatic substances present in the pomegranate.
Figure 102018076152-8-abs

Description

CERVEJA E FERMENTADO ALCOÓLICO A BASE DE MALTE ENRIQUECIDOS COM BIOATIVOS PRESENTES NA ROMÃ (PUNICA GRANATUM L.)BEER AND FERMENTED ALCOHOLIC BASED ON MALT ENRICHED WITH BIOACTIVES IN ROMANIA (PUNICA GRANATUM L.) CAMPO DA INVENÇÃOFIELD OF THE INVENTION

[001] A presente invenção refere-se à elaboração de uma bebida fermentada do tipo cerveja a base de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico, e/ou folhas de romã, Punica Granatum L, tanto na forma seca quanto na forma fresca. Relacionando os diversos métodos de adição de substâncias bioativas, flavorizantes e aromáticas presentes na romã.[001] The present invention relates to the preparation of a fermented beer-type drink based on aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract, and / or pomegranate leaves, Punica Granatum L, both in dry and fresh form. Relating the different methods of adding bioactive, flavoring and aromatic substances present in the pomegranate.

ESTADO DA TÉCNICATECHNICAL STATUS

[002] A cerveja é uma bebida fermentada conhecida desde os tempos remotos. Há evidências que ela já era fabricada na Babilônia no ano de 6000 a.C.. Acredita-se que foi descoberta acidentalmente pelo esquecimento de um recipiente cheio de grãos que se encheu de água da chuva dando início no processo de malteação, e a este foi atribuído o nome de cerveja.[002] Beer is a fermented drink known since ancient times. There is evidence that it was already manufactured in Babylon in 6000 BC, it is believed that it was accidentally discovered by forgetting a container full of grains that filled with rainwater and started the malting process, and this was attributed the beer name.

[003] As cervejas são classificadas conforme o processo de fermentação, sendo as do tipo Ale alta fermentação e a Lager baixa fermentação. A cerveja pode ser considerada uma boa fonte de polifenóis, os compostos fenólicos são encontrados tanto no malte quanto no lúpulo, havendo uma moderada presença de atividade antioxidante nesta bebida. Entre os antioxidantes consumidos nos alimentos, os compostos fenólicos costumam serem os mais abundantes nas dietas, antioxidantes e fenólicos funcionam como sequestradores de radicais livres, prevenindo o estresse oxidativo e consequentemente o aparecimento de doenças crônicas não transmissíveis. Os antioxidantes fenólicos também funcionam como quelantes de metais, agindo tanto na etapa de iniciação como na propagação do processo oxidativo. Os compostos fenólicos e alguns de seus derivados são, portanto, eficazes para prevenir a oxidação lipídica[003] Beers are classified according to the fermentation process, with Ale type being high fermentation and Lager being low fermentation. Beer can be considered a good source of polyphenols, phenolic compounds are found in both malt and hops, with a moderate presence of antioxidant activity in this drink. Among the antioxidants consumed in food, phenolic compounds are usually the most abundant in diets, antioxidants and phenolics function as free radical scavengers, preventing oxidative stress and consequently the appearance of chronic non-communicable diseases. Phenolic antioxidants also function as metal chelators, acting both in the initiation stage and in the propagation of the oxidative process. Phenolic compounds and some of their derivatives are therefore effective in preventing lipid oxidation

[004] As cervejas artesanais possuem algumas diferenças quando comparadas com as cervejas comerciais mais populares. Caracterizam-se por serem produzidas em pequena escala com processo de produção diferenciado. Em sua elaboração o foco é na inovação e qualidade do produto, selecionando cuidadosamente seus ingredientes, obtendo uma produção de diversos tipos de cervejas de aromas e sabores particulares.[004] Craft beers have some differences when compared to the most popular commercial beers. They are characterized by being produced on a small scale with a different production process. In its elaboration the focus is on innovation and product quality, carefully selecting its ingredients, obtaining a production of several types of beers with particular aromas and flavors.

[005] A romã (Punica granatum L.) é uma fruta originária do Oriente Médio, pertencente à família Punicaceae, que se adapta a climas tropicais e subtropicais. É rica em compostos fenólicos como antocianinas (delfinidina, cianidina e pelargonidina) e flavonoides e polifenóis que exibem forte atividade antioxidante. A elevada concentração de compostos fenólicos presente nesta fruta podem ser utilizados como ingredientes ativos em diferentes aplicações na indústria alimentícia.[005] Pomegranate (Punica granatum L.) is a fruit originating in the Middle East, belonging to the Punicaceae family, which adapts to tropical and subtropical climates. It is rich in phenolic compounds such as anthocyanins (delfinidine, cyanidin and pelargonidin) and flavonoids and polyphenols that exhibit strong antioxidant activity. The high concentration of phenolic compounds present in this fruit can be used as active ingredients in different applications in the food industry.

[006] Nas pesquisas de anterioridade, realizadas para a escrita desse documento, não foram encontrados registros patentários de cerveja feita a base de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã (Punica Granatum L). Foram encontrados artigos científicos que sugeriram algumas aplicações terapêuticas da Punica granatum L. JURENKA, Julie et al. Therapeutic applications of pomegranate (Punica granatum L): a review. Alternative medicine review, v. 13, n. 2, p. 128, 2008. E artigos que identificaram a presença de compostos com possível atividade biológica com em FISCHER, Ulrike A.; CARLE, Reinhold; KAMMERER, Dietmar R. Identification and quantification of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and differently produced juices by HPLC-DAD-ESI/MSn. Food chemistry, v. 127, n. 2, p. 807-821, 2011.[006] In the previous research carried out for the writing of this document, no patent records were found of beer made with aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate (Punica Granatum L). Scientific articles were found that suggested some therapeutic applications of Punica granatum L. JURENKA, Julie et al. Therapeutic applications of pomegranate (Punica granatum L): a review. Alternative medicine review, v. 13, n. 2, p. 128, 2008. And articles that identified the presence of compounds with possible biological activity as in FISCHER, Ulrike A .; CARLE, Reinhold; KAMMERER, Dietmar R. Identification and quantification of phenolic compounds from pomegranate (Punica granatum L.) peel, mesocarp, aril and differently produced juices by HPLC-DAD-ESI / MSn. Food chemistry, vol. 127, n. 2, p. 807-821, 2011.

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃODESCRIPTION OF THE INVENTION

[007] A presente invenção refere-se à elaboração de uma bebida fermentada do tipo cerveja a base de extrato metanólico e/ou extrato etanólico e/ou extrato aquoso (chá) de romã, Punica Granatum L, tanto na forma seca quanto na forma fresca. Agregando a bebida substâncias bioativas antioxidantes, flavorizantes e aromáticas presentes na romã. Esse efeito antioxidante provem de compostos fenólicos presentes na planta.[007] The present invention relates to the preparation of a fermented beverage of the beer type based on methanolic extract and / or ethanolic extract and / or aqueous extract (tea) of pomegranate, Punica Granatum L, both in dry form and in fresh. Adding the drink bioactive antioxidant, flavoring and aromatic substances present in the pomegranate. This antioxidant effect comes from phenolic compounds present in the plant.

[008] Uma das considerações importantes sobre a invenção é que a adição da planta (em suas diferentes formulações) não apresentou diferenças significativas em parâmetros de qualidade, demonstrando uma harmonia técnica no processo de produção.[008] One of the important considerations about the invention is that the addition of the plant (in its different formulations) did not show significant differences in quality parameters, demonstrating a technical harmony in the production process.

[009] Outra consideração é a de que os diferentes tipos de maltes aplicados nas distintas formulações cervejeiras, produziram uma bebida balanceada, com aromas, sabores, aparência, textura residual e coloração únicos. Quando combinados com as características do lúpulo, dos maltes e, em algumas formulações, dos cereais não maltados, as notas herbais e frutadas geradas durante o processo fabril ressaltaram o sabor da bebida.[009] Another consideration is that the different types of malts applied in the different brew formulations, produced a balanced drink, with unique aromas, flavors, appearance, residual texture and coloring. When combined with the characteristics of hops, malts and, in some formulations, unmalted cereals, the herbal and fruity notes generated during the manufacturing process highlighted the drink's flavor.

[010] Em uma metodologia que baseia-se na adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a etapa de brasagem dos cereaise/ou durante e/ou após à fervura do mosto, o mosto é inoculado com uma levedura, fermentado e maturado.[010] In a methodology based on the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the brazing stage of cereaise / or during and / or after boiling of the must, the must is inoculated with a yeast, fermented and matured.

[011] Em uma metodologia que baseia-se na adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a fervura do mosto, o mosto é inoculado com levedura, fermentado e maturado.[011] In a methodology that is based on the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the boiling of the must, the must is inoculated with yeast, fermented and matured .

[012] Em uma metodologia que baseia-se na adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a fermentação e/ou maturação da bebida.[012] In a methodology that is based on the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during fermentation and / or maturation of the drink.

[013] Em uma metodologia que baseia-se na adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante o processo de filtração do mosto como auxílio de folhas da planta, o mosto é inoculado com uma levedura, fermentado e maturado.[013] In a methodology based on the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the wort filtration process as an aid to plant leaves, the wort it is inoculated with a yeast, fermented and matured.

[014] Em uma metodologia que baseia-se na adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, durante a etapa anterior ao envase.[014] In a methodology that is based on the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, during the stage prior to filling.

[015] Os objetivos da presente invenção são: fornecer a bebida características sensoriais de sabor, amargor e odor diferenciadas e aperfeiçoadas; aumentar a concentração de compostos antioxidantes na bebida.[015] The objectives of the present invention are: to provide the drink with differentiated and improved sensory characteristics of taste, bitterness and odor; increase the concentration of antioxidant compounds in the drink.

DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃODETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION

[016] Os processos cervejeiros realizado estão representado de maneira mais descritiva na Figura 1 (documento anexo).[016] The brewing processes carried out are represented in a more descriptive manner in Figure 1 (attached document).

[017] Basicamente são seis as etapas no processo cervejeiro que impactam diretamente na forma de produção da bebida: brassagem; fervura; fermentação do mosto; maturação; carbonatação e; envase. Na brasagem ocorre a infusão do malte moído e, eventualmente cereais não maltados, em rampas de temperatura que objetivam a hidrólise completa do amido e moléculas de açúcar. Na fervura do mosto ocorre a adição de lúpulo ao processo cervejeiro. Na sequência ocorre a inoculação das leveduras e o início do processo de fermentação do mosto, fase essa responsável pela formação do etanol presente na bebida, bem como, a formação de substâncias do metabolismo da levedura inoculada. Esses podem conferir sabores, aromas e características diferenciadas a cerveja. Na próxima etapa, a maturação,ocorre principalmente clarificação e maturação de sabores. A fase de carbonatação é a etapa onde ocorre a adição de gás carbônico a bebida (duas técnicas distintas podem ser aplicadas aqui: carbonatação forçada ou recarbonatação pela levedura). E, na sequência, ocorre o envase do produto obtido.[017] There are basically six stages in the brewing process that directly impact the way the drink is produced: brewing; boil; must fermentation; maturation; carbonation and; filling. In the brazing, the infusion of ground malt and, possibly, unmalted cereals, takes place in temperature ramps that aim at the complete hydrolysis of starch and sugar molecules. In the boil of the wort, hop is added to the brewing process. Then, the yeast is inoculated and the wort fermentation process begins, which is responsible for the formation of ethanol present in the drink, as well as the formation of substances from the metabolism of the inoculated yeast. These can give different flavors, aromas and characteristics to beer. In the next stage, maturation, there is mainly clarification and maturation of flavors. The carbonation phase is the step where carbon dioxide is added to the drink (two different techniques can be applied here: forced carbonation or recarbonation by yeast). Then, the product obtained is filled.

[018] Na presente invenção, folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã podem ser adicionados em uma ou mais etapas do processo. Inclusivenas etapas de filtração e envase.[018] In the present invention, leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate can be added in one or more stages of the process. Including filtration and filling steps.

[019] Algumas das etapas do processo de produção possuem variações técnicas que estão incluídas no presente depósito. Por exemplo, na brassagem a técnica de First-press, a de Parti-gyle, a de acidificação do mosto utilizando bactérias (estilo cervejeiros como Catarina Sour e/ou BerlinerWeisse, e/ou outro estilo que utilize metodologia próxima) e a utilização de extratos de maltes. Ou, na fermentação de alta densidade onde o mosto é concentrado para a fermentação eposteriormente diluído. Bem como técnicas para a retirada do etanol da bebida, gerando Cerveja Sem Alcóol.[019] Some of the stages of the production process have technical variations that are included in this deposit. For example, in brewing, the First-press technique, the Parti-gyle technique, that of wort acidification using bacteria (beer style like Catarina Sour and / or BerlinerWeisse, and / or another style that uses close methodology) and the use of malt extracts. Or, in high density fermentation where the must is concentrated for fermentation and subsequently diluted. As well as techniques for removing ethanol from the drink, generating Beer Without Alcohol.

[020] Quanto as leveduras (microrganismos)utilizadas no processo de produção, são dos gêneros Saccharomyces,Brettanomyces,Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Issatchenkia, Cryptococcus, Hanseniaspora, kloeckeraou a combinação delas. A escolha do microrganismo no processo fermentativo pode acentuar características de aroma e sabor. Fato que se deve a produção de subprodutos, pelo microorganismo, no processo fermentativo.[020] As for the yeasts (microorganisms) used in the production process, they are of the genera Saccharomyces, Brettanomyces, Kluyveromyces, Zygosaccharomyces, Pichia, Issatchenkia, Cryptococcus, Hanseniaspora, kloeckeraou their combination. The choice of the microorganism in the fermentation process can accentuate aroma and flavor characteristics. Fact that is due to the production of by-products, by the microorganism, in the fermentation process.

[021] Os extratos utilizados nessa invenção são preparações de consistência líquida, sólida ou intermediária, obtidas a partir de material vegetal. O material utilizado na preparação de extratos pode sofrer tratamento preliminar, tais como, inativação de enzimas, moagem ou desengorduramento. O extrato é preparado por percolação, maceração ou outro método adequado e validado, utilizando como solvente álcool etílico, metanol, água ou outro solvente adequado. Após a extração, materiais indesejáveis podem ser eliminados.[021] The extracts used in this invention are preparations of liquid, solid or intermediate consistency, obtained from plant material. The material used in the preparation of extracts can undergo preliminary treatment, such as enzyme inactivation, grinding or degreasing. The extract is prepared by percolation, maceration or other suitable and validated method, using ethyl alcohol, methanol, water or another suitable solvent as a solvent. After extraction, undesirable materials can be disposed of.

[022] Para atendermos os objetivos da presente invenção foi realizada a confirmação da incorporação dos compostos com atividade antioxidantes. Para tanto realiza-se técnicas de quantificação de compostos fenólicos. Exemplos desses métodos são os de Folin-Ciocateau e Cromatografia líquida de alta eficiência (HPLC). Quanto ao objetivo das características sensoriais diferenciadas foi realizado teste de avaliação sensorial com voluntários não treinados para mensuração desse atributo. Os atributos sensoriais da bebida mostraram-se favoráveis no experimento realizado.[022] In order to meet the objectives of the present invention, confirmation of the incorporation of compounds with antioxidant activity was carried out. For this purpose, quantification techniques for phenolic compounds are performed. Examples of these methods are Folin-Ciocateau and High Performance Liquid Chromatography (HPLC). As for the purpose of differentiated sensory characteristics, a sensory assessment test was carried out with untrained volunteers to measure this attribute. The sensory attributes of the drink were favorable in the experiment.

[023] A quantidade de romã utilizado na cerveja (tanto com álcool como sem álcool), será de 1 mL (um mililitro) até 999 mL (novecentos e noventae nove mililitros) de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico para cada 1 L (um litro) de cerveja. E de, 1 mg (um miligrama) até 999 g (novecentos e noventa e nove gramas) de folhas de romã para cada 1 (um litro) de cerveja.[023] The amount of pomegranate used in beer (both with alcohol and without alcohol), will be from 1 mL (one milliliter) to 999 mL (nine hundred and ninety nine milliliters) of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract for each 1 L (one liter) of beer. And from 1 mg (one milligram) to 999 g (nine hundred and ninety nine grams) of pomegranate leaves for each 1 (one liter) of beer.

[024] Exemplos de alguns dos processos que podem ser utilizados para adicionar romã do campo na cerveja:[024] Examples of some of the processes that can be used to add pomegranate from the field to beer:

[025] Exemplo 1 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a etapa de brasagem dos cereais e/ou, durante e/ou após à fervura do mosto. Utilizando maltes Pilsen, Munich e Carared devidamente moídos; e lúpulos suficientes para atingir 10 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira que foi aquecida até 50°C. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentose segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C, durante esse processo é adicionado folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos).Adicionandoo lúpulo no início desta etapa. Faltando 15 minutos para o término da fervura pode-se adicionarfolhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Na sequência ocorrerá maturação e envesa da bebida.[025] Example 1 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the brazing stage of cereals and / or, during and / or after boiling of the wort. Using properly ground Pilsen, Munich and Carared malts; and enough hops to achieve 10 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The mash boiler with beer water was added and heated to 50 ° C. The ground malts were added to the equipment and the brazing process is carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C, during this process leaves and / or aqueous extract (tea) are added and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this stage. With 15 minutes to the end of the boil, leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate can be added. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. Afterwards, the drink will mature and ship.

[026] Exemplo 2 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a fervura do mosto. Utilizando maltes Pilsen, Munich e Cereais não maltados devidamente moídos; e lúpulos suficientes para atingir 5 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira que foi aquecida até 50°C. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentos e segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos). Adicionando o lúpulo no início desta etapa. Faltando 15 minutos para o término da fervura pode-se adicionar folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Na sequência ocorrerá maturação e envesa da bebida.[026] Example 2 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during boiling of the must. Using Pilsen, Munich malts and unmalted cereals properly ground; and enough hops to reach 5 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The mash boiler with beer water was added and heated to 50 ° C. The ground malts were added to the equipment and follow the brazing process carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this step. With 15 minutes to the end of the boil, leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate can be added. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. Afterwards, the drink will mature and ship.

[027] Exemplo 3 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a fermentação e/ou maturação da bebida. Utilizando maltes Pilsen, Munich e de Trigo devidamente moídos; e lúpulos suficientes para atingir 25 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira que foi aquecida até 50°C. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentos e segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos). Adicionando o lúpulo no início desta etapa. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Durante o processo fermentativo e/ou durante a etapa de maturação pode-se adicionar folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã. Na sequência ocorrerá o envesa da bebida.[027] Example 3 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during fermentation and / or maturation of the drink. Using properly ground Pilsen, Munich and Wheat malts; and enough hops to reach 25 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The mash boiler with beer water was added and heated to 50 ° C. The ground malts were added to the equipment and follow the brazing process carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this step. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. During the fermentation process and / or during the maturation stage, leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate can be added. Then the drink will be shipped.

[028] Exemplo 4 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante o processo de filtração do mosto com o auxílio de folhas da planta. Utilizando maltes Pilsen, Munich e Chocolate devidamente moídos; e lúpulos suficientes para atingir 65 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentos e segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C. Durante o processo de filtração pode-se adicionar folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, bem como realizar a filtração utilizando as folhas do romã. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos). Adicionando o lúpulo no início desta etapa. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Na sequência ocorrerá a maturação e o envesa da bebida.[028] Example 4 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the wort filtration process with the aid of plant leaves. Using properly ground Pilsen, Munich and Chocolate malts; and enough hops to reach 65 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The brewing water mash boiler was added. The ground malts were added to the equipment and follow the brazing process carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C. During the filtration process you can add leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, as well as perform the filtration using the leaves of the pomegranate. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this step. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. The maturation and filling of the drink will then take place.

[029] Exemplo 5 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante a etapa anterior ao envase. Utilizando malte Pilsen, devidamente moído e extrato de malte; e lúpulos suficientes para atingir 45 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentos e segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos). Adicionando o lúpulo no início desta etapa. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Na sequência ocorrerá maturação e envesa da bebida, e durante essa etapa ocorre a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã.[029] Example 5 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the stage prior to filling. Using Pilsen malt, properly ground and malt extract; and enough hops to reach 45 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The brewing water mash boiler was added. The ground malts were added to the equipment and follow the brazing process carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this step. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. Afterwards, the drink will mature and fill, and during this stage, the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate will occur.

[030] Exemplo 6 - Metodologia com a adição de folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã durante o processo de filtração do mosto com o auxílio de folhas da planta. Utilizando maltes Pilsen e Pale Ale, devidamente moídos; e lúpulos suficientes para atingir 12 unidades de amargor (IBU). Segue produção com as etapas principais (descritas anteriormente) brassagem, filtração, fervura, fermentação, carbonatação e envase, da seguinte forma: Adicionou-se a caldeira de mostura água cervejeira. Adicionou-se os maltes moídos nos equipamentos e segue o processo de brasagem realizado em 3 etapas (rampas) distintas de tempo e temperatura, variando entre 25° C e 99°C. Durante o processo de filtração pode-se adicionar folhas e/ou extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, bem como realizar a filtração utilizando as folhas do romã. Percorrido este tempo, retirou-se o malte do mosturador e inicia-se o processo de fervura a 100°C por determinado tempo (60 a 180 minutos). Adicionando o lúpulo no início desta etapa. Concluída a fervura, resfria-se o mosto. Em seguida, o conteúdo é transferido para fermentadores e, adiciona-se a leveduras Saccharomyces cerevisiae. Por fim, inicia-se a fermentação sob temperatura controlada. Essa temperatura depende da cepa de levedura utilizada variando entre 7° a 39°C. Na sequência ocorrerá a maturação. Após a cerveja passará por processo físico de separação do etanol transformando-a em uma bebida dita ‘sem álcool’, e posteriormente envesada.[030] Example 6 - Methodology with the addition of leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate during the must filtration process with the aid of plant leaves. Using Pilsen and Pale Ale malts, properly ground; and enough hops to reach 12 bitterness units (IBU). Production follows with the main steps (described above) mashing, filtration, boiling, fermentation, carbonation and filling, as follows: The brewing water mash boiler was added. The ground malts were added to the equipment and follow the brazing process carried out in 3 stages (ramps), different in time and temperature, varying between 25 ° C and 99 ° C. During the filtration process you can add leaves and / or aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, as well as perform the filtration using the leaves of the pomegranate. After this time, the malt was removed from the mixer and the boiling process started at 100 ° C for a certain time (60 to 180 minutes). Adding the hops at the beginning of this step. After boiling, the must is cooled. Then the contents are transferred to fermenters and Saccharomyces cerevisiae is added to yeasts. Finally, fermentation begins under controlled temperature. This temperature depends on the yeast strain used, ranging from 7 ° to 39 ° C. Then maturation will take place. After the beer, it will go through a physical process of separating ethanol, transforming it into a drink called 'alcohol-free', and later bottled.

Claims (21)

Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L, tanto na forma seca quanto na forma fresca.Production of fermented beverage type beer based on malt characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L, both in dry and fresh form. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte e de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L, tanto na forma seca quanto na forma fresca.Production of fermented beverage type beer based on malt and unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L, both in dry and fresh form. Processo para fabricação de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L, caracterizada por compreender:
  • • Preparo e moagem dos cereais;
  • • Adequação da água quanto a concentração de sais;
  • • Brassagem/mosturação dos cereais;
  • • Filtração/clarificação do mosto produzido;
  • • Fervura do mosto e adição de lúpulo;
  • • Processo de resfriamento do mosto gerado;
  • • Processo fermentativo, podendo ser realizado por diferentes cepas de leveduras cervejeiras;
  • • Processo de maturação;
  • • Carbonatação e Envase;
  • • Para cervejas sem álcool acrescenta-se etapa de retirada do álcool da bebida por processo físico ou químico.
Process for the manufacture of fermented beer type based on malt characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L, characterized by comprising:
  • • Preparation and grinding of cereals;
  • • Adequacy of water in terms of salt concentration;
  • • Grain mashing / mashing;
  • • Filtration / clarification of the must produced;
  • • Boiling of the must and addition of hops;
  • • Process of cooling the must generated;
  • • Fermentation process, which can be carried out by different strains of brewer's yeasts;
  • • Maturation process;
  • • Carbonation and filling;
  • • For non-alcoholic beers, the alcohol is removed from the drink by a physical or chemical process.
Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L, tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de brasagem dos cereais e/ou durante e/ou após à fervura do mosto.Production of malt-based fermented drink characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L, both in dry and fresh form added in the brazing stage of cereals and / or during and / or after boiling the wort. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de fervura do mosto.Production of malt-based fermented beverage characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the boiling stage of the wort. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de fermentação e/ou maturação da bebida.Production of fermented beverage type beer based on malt characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the fermentation stage and / or drink maturation. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de filtração do mosto com o auxílio de folhas da planta.Production of malt-based fermented beer characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in the dry form and in the fresh form added in the filtration step of the must with the aid of plant leaves. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa anterior ao envase.Production of malt-based fermented beverage characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the step before filling. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de brasagem dos cereais e/ou durante e/ou após à fervura do mosto.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added at the brazing stage of the cereals and / or during and / or after boiling the wort. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de fervura do mosto.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added at the wort boiling stage. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de fermentação e/ou maturação da bebida.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the fermentation and / or maturation stage of the drink. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa de filtração do mosto com o auxílio de folhas da planta.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the wort filtration step with the aid of plant leaves. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca adicionada na etapa anterior ao envase.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form added in the step prior to filling. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando características sensoriais de sabor, amargor e odor diferenciadas e aperfeiçoadas.Production of fermented beverage type beer based on malt characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form with sensory flavor characteristics differentiated and perfected bitterness and odor. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando características de coloração diferenciadas e aperfeiçoadas.Production of fermented beverage type beer based on malt characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form with different coloring characteristics and perfected. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando concentração aumentada de compostos antioxidantes na bebida.Production of malt-based fermented beer characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form with increased concentration of compounds antioxidants in the drink. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando características sensoriais de sabor, amargor e odor diferenciadas e aperfeiçoadas.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form presenting differentiated and improved sensory characteristics of taste, bitterness and odor. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando características de coloração diferenciadas e aperfeiçoadas.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form presenting differentiated and improved coloring characteristics. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., tanto na forma seca quanto na forma fresca apresentando concentração aumentada de compostos antioxidantes na bebida.Production of malt-based fermented beer from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., both in dry and fresh form presenting increased concentration of antioxidant compounds in the drink. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte, de cereais não maltados caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., conforme reinvindicações de 1 a 19, bem como produtos derivados da produção descritas nas referidas reinvidicações.Production of malt-based fermented beer, from unmalted cereals characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., according to claims 1 to 19, as well as products derived from production described in those claims. Produção de bebida fermentada do tipo cerveja a base malte caracterizada por adição de extrato aquoso (chá) e/ou extrato metanólico e/ou extrato etanólico de romã, Punica granatum L., conforme reinvindicações de 1 a 19, bem como produtos derivados da produção descritas nas referidas reinvidicações.Production of malt-based fermented beverage characterized by the addition of aqueous extract (tea) and / or methanolic extract and / or ethanolic extract of pomegranate, Punica granatum L., according to claims 1 to 19, as well as products derived from production described in those claims.
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