BR102018014741A2 - bala mastigável com recheio - Google Patents

Abstract

bala mastigável com recheio refere-se a uma invenção na área de alimentos com um produto de bala comestível utilizando uma castanha do cerrado brasileiro, sendo recheada com chocolate, que é um alimento de alto valor comercial, dando ao produto, uma sofisticação e maior agradabilidade ao paladar do consumidor. o objetivo do invento é empregar uma matéria prima regional em um alimento que pode ser consumido em qualquer parte do país, sem problemas de degradação ou perda nutricional.

Description

BALA MASTIGAVEL COM RECHEIO [001] A presente invenção refere-se na área de alimentos com um produto de bala comestível utilizando uma castanha do cerrado brasileiro, recheada preferencialmente com chocolate, que é um alimento de alto valor comercial, dando ao produto, uma sofisticação e maior agradabilidade ao paladar do consumidor. O objetivo do invento é empregar uma matéria prima regional em um alimento que pode ser consumido em qualquer parte do país, sem problemas de degradação ou perda nutricional.

Fundamentos da invenção [002] O uso de subprodutos agroindustriais para o incremento de produtos alimentícios garante o enriquecimento nutricional com baixo custo, além da importante tarefa do reaproveitamento destes subprodutos.

[003] O baru (Dipteryx Alata Vog.) é constituído por uma casca fina e escura de coloração marrom, polpa com sabor adocicado e adstringente a qual abriga uma castanha dura e comestível. A castanha do baru, que representa 5% do rendimento em relação ao fruto inteiro, possui valor de mercado considerável; a polpa, no entanto, ainda é pouco utilizada na alimentação humana. Considerando que a polpa possa ser usada para outras finalidades, o percentual de rendimento aproveitável do fruto aumenta para mais de 50%.

[004] As balas e caramelos são preparadas à base de uma pasta de açúcar fundido, podendo ter vários formatos e consistência dura ou semidura, com ou sem adição de outras substâncias permitidas pela legislação vigente. Podendo ser classificadas então em bala dura, bala mastigável ou mole e caramelo.

[005] A bala mastigável, assim como a bala dura, é submetida ao amassamento mecânico, para incorporação de ar, até obtenção da consistência desejada. Esse produto possui textura macia e dissolução mais lenta, geralmente tem um teor de sólidos solúveis de 90 a 93%. O caramelo tem em sua base leite, açúcar, gorduras

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2/10 comestíveis, pode ter amido em sua formulação no máximo em 3%, e pode ser adicionado de outros ingredientes que o caracterizam, como o café, coco e ovos. [006] As balas duras, mastigáveis e caramelos tem uma elevada concentração de açúcares e um baixo teor de umidade, o que acarreta em uma viscosidade alta no produto. Os açúcares constituintes estão no estado amorfo, onde as moléculas ficam mais afastadas, se houver passagem do estado amorfo para o cristalino ocorrerá eliminação de água, causando formação de xarope superficial e pagajosidade no produto, além disso, a água poderá causar aumento da formação de cristais de sacarose e liberação de mais água.

[007] Alguns ingredientes podem ser adicionados às balas, como castanhas, cacau em pó, coco ralado, entre outros, a fim de melhorar o sabor e tornar o produto mais atrativo para o consumidor. Porém, assim como o açúcar, esses ingredientes adicionais podem causar a cristalização do produto, podendo influenciar na textura final.

[008] De acordo com a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), legislação vigente no Brasil, a balas podem ser definidas como um produto constituído por açúcar e ou outros ingredientes, podendo apresentar recheio, cobertura, formato e consistência variados. Tendo como principais ingredientes a água, gelatina, açúcares, leite, cacau, aromatizantes, acidulantes, edulcorantes, corantes, antiumectantes, glaceantes e gelificantes.

Sumário da invenção [009] Baru: das espécies nativas do cerrado, o baru (Dipteryx Alata vog.) destaca-se pela amplitude de ocorrência e por convivência pacífica com o modelo de exploração praticado pelas populações rurais, em que as plantas são preservadas na abertura de pastos. Possui diversos nomes populares, tais como: fruta-de-macaco, castanha-de-burro, cumaru, cumbaru, barujo, castanha-de-ferro, coco-feijão, cumaru-da-folha-grande, cumarurana, cumaru-verdadeiro, cumaruroxo, cumbary, emburena-brava, meriparajé, e pau-cumaru.

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3/10 [0010] O baru é constituído por uma casca fina e escura de coloração marrom, polpa com sabor adocicado e adstringente a qual briga uma castanha dura e comestível. A castanha do baru, que representa 5% do rendimento em relação ao fruto inteiro, possui valor de mercado considerável; a polpa, no entanto, ainda é pouco utilizada na alimentação humana. Considerando que a polpa possa ser usada para outras finalidades, o percentual de rendimento aproveitável do fruto aumenta para mais de 50%.

[0011] Devido às suas características químicas, existe interesse tecnológico na casca e polpa do baru, composta principalmente por amido, fibra insolúvel e açúcares, e rica em vitaminas e sais minerais como o potássio, cobre, ferro, cálcio, fósforo e magnésio. A polpa do fruto imaturo contém elevados teores de taninos, que diminuem com a maturação do fruto, tornando o consumo dos frutos caídos no chão mais adequado.

[0012] O uso de subprodutos agroindustriais para o incremento de produtos alimentícios garante o enriquecimento nutricional com baixo custo, além da importante tarefa do reaproveitamento destes subprodutos.

Ingredientes básicos da bala [0013] Leite: entende-se por leite o produto oriundo da ordenha completa e ininterrupta, em condições de higiene, de vacas sadias, bem alimentadas e descansadas, o leite de outros animais deve denominar-se segundo a espécie de que proceda. Por sua composição química, o leite é um alimento de extremo valor na dieta humana, mas, pela mesma razão, constitui excelente substrato para o crescimento grande diversidade de microorganismos heterótrofos. O leite de qualidade deve apresentar composição química (sólidos totais, gordura, proteína, lactose e minerais), microbiológica (contagem total de bactérias), organoléptica (sabor, odor, aparência) e número de células somáticas, que atendam os parâmetros exigidos intemacionalmente. A qualidade do leite é definida pela composição química como também através das características físico-químicas e de higiênicas.

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4/10 [0014] A qualidade físico-química do leite é determinada pelo índice crioscópico, densidade, acidez, teor de gordura, extrato seco total (EST), extrato seco desengordurado (ESD), estabilidade em álcool, entre outros. A qualidade mencionada é de fundamental importância para a indústria, pois índices físicoquímicos indesejáveis diminuem o rendimento industrial dos subprodutos do leite, além disso, as análises de características físico-químicas podem auxiliar na detecção de fraudes.

[0015] Sacarose: é um dissacarídeo composto por uma molécula de dextrose e outra de frutose, sendo o ingrediente mais importante para a elaboração de uma bala mastigável.

[0016] A frutose e glicose são monossacarídeos que podem ser hidrolisados em compostos menores e são potencialmente ativos, se rompida a ligação glicosídica, ocorre a quebra do anel e a molécula fica aberta com um grupamento redutor, denominado açúcar redutor, sendo capaz de reagir e ser oxidada.

[0017] A frutose apresenta maior higroscopicidade e adsorve maior quantidade de água, consequentemente dissolve mais sacarose, esta é hidrolisada acarretando no fenômeno conhecido como mela, que é irreversível. Os açúcares redutores que são formados pela hidrólise da sacarose, a reação que ocorre é controlada pela atividade de água e pH, sendo favorecidos por soluções ácidas e meios com alto teor de umidade, formando glicose e frutose são também açúcares invertidos.

[0018] A higroscopicidade é a capacidade em que o açúcar na sua forma cristalina tem de absorver umidade, esta é uma propriedade indesejável para a indústria de balas, pois pode ocorrer a formação de cascas muito duras, prejudicando as características do produto.

[0019] A recristalização da sacarose é o principal problema identificado pela indústria de balas, esta pode ocorrer em produtos com alta concentração de sacarose, ao longo do processo ou no armazenamento do produto final. Esse problema geralmente ocorre devido à absorção de umidade pela camada mais externa de açúcar, gerando a mela do produto.

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5/10 [0020] Cacau: é originário do fruto do Theobroma cacao cultivado em áreas equatoriais, é uma matéria-prima essencial para a produção tanto de chocolate, quanto de outros doces. Os frutos do cacau têm aroma e sabor característicos pois passam por um processo de fermentação.

[0021] Gordura vegetal hidrogenada: é o produto obtido da hidrogenação das ligações duplas de óleos vegetais, formando ligações simples. As gorduras são produto da união de uma molécula de glicerina com três moléculas de ácidos graxos, são elas que propiciam às balas características como a suavidade e plasticidade, auxiliam na dissolução e fixação dos aromas, e reduzem a viscosidade da massa. Ainda podem evitar que as massas das balas grudem nos equipamentos utilizados durante o processamento, assim como nas embalagens e nos dentes dos consumidores. A presente invenção pode utilizar alternativas para gordura vegetal hidrogenada como margarina, creme vegetal, manteiga ou manteiga Ghee.

Descrição Das Figuras E Tabelas [0022] A Tabela 1 apresenta a Formulação utilizada na produção da Bala de castanha de baru, e (*) Quantidades em porcentagem para cada lOOg, sendo (BB)Bala de Baru sem recheio e BBR- Bala de Baru recheada com chocolate.

[0023] Tabela 1. Formulação utilizada na produção da Bala de castanha de baru

Ingredientes	Quantidade (%)*
	BBR
Leite	43.42	34.43
Baru (sem película)		17,22
Sacarose	20.48	22.04
Mel		20,66
Cacau em pó	0.36	2.90
Manteiga		2,75

[0024] A Tabela 2 apresenta resultados obtidos no teste de aceitação das formulações de Balas. Sendo (BB) - Bala de Baru sem recheio. BBR - Bala de

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Baru recheada com chocolate, (*) Médias acompanhadas de letras diferentes na mesma linha, diferem significativamente entre si pelo teste Tukey (P<0,05). Os resultados médios obtidos na avaliação sensorial de cor, doçura, odor, sabor e textura e aceitação global, quanto à preferência das balas de baru com ou sem recheio. Analisando a média dos escores para o atributo cor, verificou-se que os julgadores preferiram a formulação BBR (Tabela 1), com a menor média para BB. A preferência pela formulação BBR, pode ser caracterizada pelo sua cor mais próxima ao marrom claro, característica de castanhas, diferente da formulação BB, que apresentava uma cor muito escura. O impacto visual gerado pela cor sobrepõe-se, muitas vezes, ao causado por outros atributos como aparência e odor. A cor é algo que se vê e se interpreta com o cérebro, é o resultado da interação da luz com os materiais.

[0025] Tabela 2. Resultados obtidos no teste de aceitação das formulações de

Balas

Atributos	BB*	BBR*
Cor		8,07+0,8713
Doçura	7,03±1,67a	8,07±108b
Odor	7,50+1,25a	7,83+0,87a
Sabor	7,27±1,64a	8,17±0,91b
Textura	6,43+2,28a	7,30+1,80a
Aceitação global	7,10±1,60a	7,87±0,94a

[0026] Nos atributos doçuras e sabor, a formulação BBR foi mais aceita, em comparação a formulação BB. Essa relação é atribuída ao recheio de chocolate incorporado a formulação com maior aceitação. A quantidade de açúcar, introduzido no preparo de qualquer tipo de chocolate, sendo que, o cacau deve estar presente, no mínimo, na proporção de 32%, e o açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por glicose; ocasionou, provavelmente, a aceitação da doçura e sabor da bala recheada.

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Ί/IG [0027] Com relação ao atributo odor e textura, não verificou-se diferença significativa (p > 0,05) entre as formulações BB e BBR, certamente, ocasionada pela quantidade análoga de castanha de baru utilizada nas formulações.

[0028] A Figura 1 apresenta porcentagem da intenção de compra de bala de baru. A intenção de compra é fator determinante para o consumidor avaliar às inovações dos produtos para possível disponibilidade no mercado. Desta forma, foi realizado o teste de intenção de compra para estimar e comparar a aceitabilidade das diferentes formulações de bala de baru. Analisando a Figura 1 pode-se observar que a formulação BBR obteve 53% para intenção de compra “certamente compraria” e 0% para “provavelmente não compraria”, e a BB apenas 23%. Entretanto, ambas as formulações não apresentaram respostas para a atitude de compra “certamente não compraria”.

[0029] Para o calculo do índice de Aceitação (IA) foi utilizado os valores médios dos escores da intenção de compra. O índice de aceitação para a formulação de bala de baru com recheio (BBR) de chocolate apresentou 80% e a bala de baru sem recheio 65% (BB). Para valores acima de 70% os produtos são considerados aceitos, portanto somente a formulação BBR foi aceita.

[0030] De acordo com a legislação de alimentos, todos os produtos alimentícios industrializados ou artesanais devem obrigatoriamente apresentar uma rotulagem adequada, contendo além do nome do produto, identificação do fabricante, ingredientes, data de validade, identificação de origem, também as seguintes informações: valor calórico e conteúdo de carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras saturadas, gorduras trans, colesterol, fibra alimentar, cálcio, ferro e sódio. Sendo assim foi elaborada a informação nutricional da amostra com maior aceitabilidade BBR e ainda um rótulo para representar o marca do produto caso estivesse no mercado para consumo.

[0031] A Figura 1 apresenta intenção de compra para as duas formulações de bala de baru.

[0032] A Figura 2 apresenta o rótulo e a informação nutricional do produto.

[0033] A Figura 3 apresenta característica do fruto Baru (Dipteryx Alata Vog.)

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8/10 [0034] A Figura 4 apresenta as balas embaladas.

[0035] A Figura 5 apresenta o fluxograma do processo de fabricação de bala baru.

Preparo Das Balas [0036] Os frutos da Dipteryxalata Vog. foram colhidos maduros. As castanhas foram extraídas com o auxílio de equipamento artesanal, e os demais ingredientes são: leite, castanha de baru, sacarose, mel, cacau em pó, manteiga e bicarbonate de sódio.

Produção Da Farinha De Baru [0037] As castanhas do baru foram torradas, em estufa com circulação de ar, à temperatura de 150°C, durante 1 hora. Após a torrefação, a película (casca) foi removida manualmente, quando as castanhas atingiram temperatura de 25°C. A seguir, foi feita a trituração em miniprocessador, por cerca de 5 minutos, para a obtenção de uma farinha fina.

[0038] O processo de produção das balas à base de castanha de baru foi desenvolvido em sistema modelo visando à elaboração de uma formulação que houvesse à inclusão destas castanhas e contando com uma boa aceitação sensorial.

Produção Da Bala De Baru [0039] O desenvolvimento das balas de castanha de baru passou por um teste preliminar para definir o rendimento e a formulação do produto final. Em seguida as matérias-primas foram selecionadas e pesadas de acordo com as formulações descritas na Tabela 1.

[0040] O preparo das balas decorreu primeiramente com a pré-mistura, composta da dissolução da sacarose no leite nas proporções, conforme a Tabela 1, onde: [0041] Bala Baru: 20,78% de sacarose em 43,42% de leite;

[0042] Bala Baru com recheio de chocolate: 22,04% de sacarose em 34,43% de leite.

[0043] Acompanhada de um pré-cozimento desta calda (calda base) na temperatura e tempo de 118 a 125°C de 3 a 5 minutos. Em seguida, o restante dos

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9/10 ingredientes foram misturados à calda base, sendo que a sequencia dos ingredientes na calda base foi a seguinte: gordura vegetal hidrogenada, cacau em pó, mel e baru triturado (sendo que, as proporções para cada tipo de bala estão presentes na Tabela 1). Sendo que a ordem da sequência dos ingredientes, conforme pré-testes, não interferiram no resultado final da massa. Após a mistura, os ingredientes foram levados ao cozimento, para a completa homogeneização da massa, até atingir o ponto de bala, esse ponto é identificado através da textura e elasticidade da massa, onde a massa se caracteriza como viscoelástica (a massa desgruda do fundo do recipiente onde está sendo realizado a cocção). O tempo de cozimento para que a massa chegue a esse estágio vai depender da qualidade dos ingredientes utilizados e sua umidade, a quantidade total de massa sendo preparada, o tipo do material do recipiente utilizado (inoxidável, aço fundido entre outros) e temperatura média utilizada.

[0044] Após o processo de cozimento, a massa foi despejada em uma mesa de aço inoxidável até atingir temperatura de 25°C para que realizasse a modelagem, conforme (Figura 5) fluxograma da padronização da sequência do preparo.

a. As balas foram prensadas em recipiente padronizado para que cada bala tivesse um peso médio de ±5g. Para as balas de baru recheadas, o recheio de chocolate foi injetado com auxilio de bico injetor numa quantidade de ±0,2g, e moldadas. Após a moldagem, as balas foram desenformadas, embaladas com filme plástico e armazenadas a temperatura de 20°C. O formato utilizado para a elaboração das balas foi retangular, contudo, outros formatos podem ser utilizados (quadrado, redondo, oval, etc), não havendo intervenção no processo de inserção de recheio quanto ao tipo de formato, assim também como pode haver variação do peso da bala, sendo que, essas características físicas não interfere nas características sensoriais do produto.

Análise Sensorial Da Bala De Baru [0045] Os testes foram realizados no Laboratório de Análise Sensorial-LANASE, na Universidade Federal da Grande Dourados, sob luz branca. As balas foram

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10/10 mantidas em temperatura ambiente e servidos em copos plásticos brancos descartáveis com capacidade para 50 mL.

[0046] As amostras foram codificadas com algarismos aleatórios de 3 dígitos, e oferecidas a 48 provadores não treinados, que não foram informados sobre a formulação da bala.

Teste De Aceitabilidade Usando Escala Hedônica [0047] O teste de aceitabilidade usando escala hedônica foi realizado para determinar a aceitabilidade da bala sem e com recheio de chocolate, para cada um dos atributos: coloração, doçura, odor, sabor e textura. Para a determinação da aceitabilidade das balas foi usada um escala hedônica de 9 pontos (1 = desgostei muitíssimo a 9 = gostei muitíssimo).

Teste Da Intenção De Compra [0048] Foi realizada uma pesquisa com os julgadores, visando avaliar a intenção de compra para as duas formulações de bala de baru. Sem saber de qual amostra se tratava, cada uma das formulações foi oferecida ao provador onde a seguinte pergunta foi feita: Se este produto estivesse no mercado e se o preço não fosse problema, você: Certamente compraria, talvez comprasse/talvez não comprasse ou certamente não compraria. Todos os dados foram computados e avaliados através de porcentagem.

Análise Estatística [0049] A análise estatística para verificar se houve diferença significativa entre as amostras de bala para os atributos testados foram feitas através da Análise de Variância (ANOVA), seguida de teste de Tukey, a 5 % de significância.

Claims (5)

1. REINVINDICAÇÃO

   1. Bala mastigável com recheio caracterizada por compreender calda de sacarose e leite em proporções de 20,78% a 22,04% de sacarose e 34,43% a 43,42% de leite para cozimento e homogeneização em temperatura de 118° C a 125° C, de 3 a 5 minutos, e em seguida, o acréscimo de 17,22% a 27,78% de farinha de baru, de 6,51% a 20,66% de mel, de 0,36% a 2,90% de cacau em pó e de 1,45% a 2,75% de margarina ou gordura vegetal hidrogenada ou manteiga ou creme vegetal ou manteiga ghee, que se misturam à calda base e levados ao cozimento para a completa homogeneização da massa até o ponto viscoelástico da massa e depois resfriar até temperatura ambiente, temperagem do recheio, separação de porções da massa para modelagem, inserção de recheio e prensagem no formato.
2. 2. Bala mastigável com recheio, conforme reivindicação 1, caracterizada por compreender farinha de baru consiste de castanhas Dipteryxalata Vog. removida a casca ou película, torragem e trituração até formar farinha fina.
3. 3. Bala mastigável com recheio, conforme reivindicação 1, caracterizada por compreender formulação com a quantidade dos ingredientes em porcentagem para cada 100 gramas de massa da bala.
4. 4. Bala mastigável com recheio, conforme reivindicação 1, caracterizada por compreender prensagem da bala em formato de comprimido ou esférico, elipsóide, oval, cilíndrico, retangular, quadrático, hexagonal, tiras, parabolóides, rosqueados formados, anelados formados, forma de animais, frutos ou forma multi-modular.

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5. 5. Bala mastigável com recheio, conforme reivindicação 1, caracterizada por compreender temperagem do recheio de uma das variedades de sabores como chocolate, doce de leite, café, brigadeiro, limão, maracujá, nozes, damasco, beijinho, abacaxi, morango, castanha de caju, gengibre, banana, café ou amendoim.