BR102017010433B1

BR102017010433B1 - PROCESS FOR OBTAINING AND COMPOSITION OF FROZEN YOGHURT FROM TOASTED BARU NUTS

Info

Publication number: BR102017010433B1
Application number: BR102017010433-8A
Authority: BR
Inventors: Mariana Ferreira Oliveira Prates; Letícia Egídio Arelhano; Camila Jordão Cândido; Danielle Bogo; Valter Aragão Do Nascimento; Priscila Aiko Hiane Siroma; Rita De Cássia Avellaneda Guimarães
Original assignee: Universidade Federal De Mato Grosso Do Sul
Priority date: 2017-05-10
Filing date: 2017-05-10
Publication date: 2023-01-10
Also published as: BR102017010433A2

Abstract

PROCESSO DE OBTENÇÃO E COMPOSIÇÃO DE IOGURTE CONGELADO A presente invenção se refere a um processo de obtenção e composição denominado de frozen iogurte, ou seja, uma formulação de frozen acrescida com iogurte e castanhas de baru torradas. Assemelha-se ao sorvete, no entanto apresenta consistência cremosa e suave, podendo ser consumida pela população em geral, um dos ingredientes, o baru é um fruto nativo do Cerrado brasileiro, rico em nutrientes, compostos bioativos e apreciado pelo sabor peculiar. Esta composição apresenta alto valor nutritivo e antioxidante, que contribui para a manutenção da saúde pelos consumidores. O processo compreende as seguintes etapas, colheita do fruto, despolpamento do fruto, torrefação das castanhas, preparo do iogurte, mistura dos ingredientes, maturação da calda, processamento do frozen iogurte, envase e congelamento.PROCESS FOR OBTAINING AND COMPOSITING FROZEN YOGHURT The present invention refers to a process for obtaining and composing called frozen yogurt, that is, a frozen formulation added with yogurt and toasted baru nuts. It resembles ice cream, however it has a creamy and smooth consistency, and can be consumed by the general population, one of the ingredients, the baru is a native fruit of the Brazilian Cerrado, rich in nutrients, bioactive compounds and appreciated for its peculiar flavor. This composition has high nutritional and antioxidant value, which contributes to the maintenance of health by consumers. The process comprises the following steps: harvesting the fruit, pulping the fruit, roasting the nuts, preparing the yogurt, mixing the ingredients, maturation of the syrup, processing the frozen yogurt, filling and freezing.

Description

technical sector

[001] A presente invenção se refere a um processo de obtenção e uma composição denominada de frozen iogurte, ou seja, uma formulação de frozen acrescida com iogurte e castanha de baru torrada. Esta preparação assemelha-se ao sorvete, no entanto apresenta consistência cremosa e suave, podendo ser consumida pela população em geral.[001] The present invention refers to a process for obtaining and a composition called frozen yogurt, that is, a frozen formulation added with yogurt and toasted baru nuts. This preparation is similar to ice cream, however it has a creamy and smooth consistency and can be consumed by the general population.

state of the art

[002] Segundo a Agência Nacional de Vigilância Sanitária - Anvisa (BRASIL, 1999), alimento funcional é todo aquele alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica.[002] According to the National Health Surveillance Agency - Anvisa (BRASIL, 1999), functional food is any food or ingredient that, in addition to basic nutritional functions, when consumed as part of the usual diet, produces metabolic and/or physiological effects and /or beneficial health effects and must be safe for consumption without medical supervision.

[003] Os alimentos funcionais diferem em sua tipologia, podendo ser enriquecidos com a finalidade de reduzir o risco de doenças para um determinado grupo de pessoas, outros podem ser alimentos convencionais com componentes bioativos adicionados e que estão associados a efeitos positivos à saúde (CLYDESDALE, 2005). Esses alimentos ganharam destaque pelos efeitos benéficos que promovem a saúde, devido ao crescente mercado dos produtos naturais aliado ao interesse dos consumidores na prevenção de doenças, fato que tem pressionado a indústria alimentícia na busca por produtos mais saudáveis (ANJO, 2004).[003] Functional foods differ in their typology, they can be enriched in order to reduce the risk of diseases for a certain group of people, others can be conventional foods with added bioactive components and which are associated with positive health effects (CLYDESDALE , 2005). These foods gained prominence for the beneficial effects that promote health, due to the growing market for natural products combined with the interest of consumers in disease prevention, a fact that has pressured the food industry in the search for healthier products (ANJO, 2004).

[004] A busca por alimentos cada vez mais saudáveis tem impulsionado o setor de pesquisa e desenvolvimento de novos produtos na área alimentícia, particularmente de produtos lácteos (BARBOSA et al., 2010), sendo o sabor agradável e a textura atrativa essenciais para a boa aceitação dos produtos lácteos enriquecidos com probióticos. Nesse aspecto, o sorvete tipo frozen yogurt torna-se uma alternativa conveniente para o fornecimento destes na dieta (ALVES et al., 2009).[004] The search for increasingly healthier foods has driven the sector of research and development of new products in the food area, particularly dairy products (BARBOSA et al., 2010), with a pleasant taste and an attractive texture being essential for the good acceptance of dairy products enriched with probiotics. In this regard, frozen yogurt type ice cream becomes a convenient alternative for providing these in the diet (ALVES et al., 2009).

[005] O frozen yogurt é um produto obtido basicamente do leite submetido à fermentação láctea por ação dos microrganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus, ou a partir de iogurte com ou sem a adição de outras substâncias alimentícias, sendo posteriormente aerado e congelado (ANVISA, 2000). Este produto possibilita o aumento da vida útil do iogurte, aliando seu valor nutricional com o sabor refrescante do sorvete, porém com menor teor de gordura (ALVES et al., 2009).[005] Frozen yogurt is a product basically obtained from milk subjected to lactic fermentation by the action of the microorganisms Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, or from yogurt with or without the addition of other food substances, which is subsequently aerated and frozen (ANVISA, 2000). This product makes it possible to increase the shelf life of yogurt, combining its nutritional value with the refreshing taste of ice cream, but with a lower fat content (ALVES et al., 2009).

[006] O iogurte é constituído de proteínas, cálcio, fósforo, vitaminas e carboidratos, sendo seu consumo usualmente relacionado à imagem de alimento saudável e nutritivo, associado as suas propriedades sensoriais. Entre os benefícios que este alimento pode trazer para o organismo humano está a melhoria da ação das proteínas, das enzimas digestivas e da absorção de cálcio, fósforo e ferro (MUNDIM, 2008).[006] Yoghurt consists of proteins, calcium, phosphorus, vitamins and carbohydrates, and its consumption is usually related to the image of healthy and nutritious food, associated with its sensory properties. Among the benefits that this food can bring to the human body is the improvement of the action of proteins, digestive enzymes and the absorption of calcium, phosphorus and iron (MUNDIM, 2008).

[007] O processo de elaboração do frozen yogurt é semelhante ao do sorvete, e envolve a adição do iogurte natural, estabilizantes, emulsificantes, açúcar e saborizantes (geralmente polpa de frutas). O congelamento da mistura se dá num congelador de sorvetes contínuo ou em batelada. A composição química, a temperatura de batimento e o overrun (que é a incorporação de ar na massa durante o batimento) determinam as características físicas do produto final (TAMIME e ROBINSON, 2007).[007] The process of preparing frozen yogurt is similar to that of ice cream, and involves the addition of natural yogurt, stabilizers, emulsifiers, sugar and flavorings (usually fruit pulp). The mixture is frozen in a continuous or batch ice cream freezer. The chemical composition, beating temperature and overrun (which is the incorporation of air into the dough during beating) determine the physical characteristics of the final product (TAMIME and ROBINSON, 2007).

[008] Cada um dos ingredientes contribui para a composição do produto final. A característica do iogurte, como ingrediente principal da formulação do frozen yogurt, é a ligeira acidez que será conferida ao produto (GONÇALVES, 2008). O emulsificante tem como função melhorar a capacidade de batimento da calda, incrementar a absorção de ar durando o batimento e retardar o derretimento (BAER et al., 1997).[008] Each of the ingredients contributes to the composition of the final product. The characteristic of yogurt, as the main ingredient in the formulation of frozen yogurt, is the slight acidity that will be given to the product (GONÇALVES, 2008). The function of the emulsifier is to improve the mixing capacity of the syrup, increase the absorption of air during the mixing process and delay melting (BAER et al., 1997).

[009] O açúcar apresenta função aumento da viscosidade, diminuição do tamanho dos cristais de gelo entre outras, além de proporcionar sabor doce ao sorvete. A utilização de leite líquido e em pó também apresentam importantes funções. As proteínas do leite são importantes para manter a estrutura do sorvete, evitando uma possível separação durante o batimento e congelamento, além de estabilizar as bolhas de ar (SOLER e VEIGA, 2001). Ao mesmo tempo o chantilly como fonte de lipídeos, irá conferir cremosidade, proporcionando textura suave (EPAMIG, 2000). O tipo de gordura, sua composição e ponto de fusão têm influência decisiva sobre as características organolépticas e estabilidade do sorvete durante sua conservação (MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003).[009] Sugar has a function of increasing viscosity, decreasing the size of ice crystals, among others, in addition to providing a sweet flavor to ice cream. The use of liquid and powdered milk also have important functions. Milk proteins are important for maintaining the structure of the ice cream, preventing possible separation during beating and freezing, in addition to stabilizing air bubbles (SOLER and VEIGA, 2001). At the same time, whipped cream as a source of lipids will provide creaminess, providing a smooth texture (EPAMIG, 2000). The type of fat, its composition and melting point have a decisive influence on the organoleptic characteristics and stability of ice cream during storage (MARSHALL; GOFF; HARTEL, 2003).

[010] O Brasil é o país detentor da maior diversidade biológica do planeta, possuindo cerca de 30% das espécies de plantas e animais conhecidas no mundo. O Bioma Cerrado ocupa 25% do território nacional e se destaca pela diversificação de frutos com sabores sui generis e elevado valor nutritivo, sendo aproveitados tanto na forma in natura como processada (ÁVIDOS e FERREIRA, 2011).[010] Brazil is the country with the greatest biological diversity on the planet, having about 30% of the plant and animal species known in the world. The Cerrado Biome occupies 25% of the national territory and stands out for the diversification of fruits with sui generis flavors and high nutritional value, being used both in natura and processed form (ÁVIDOS and FERREIRA, 2011).

[011] O baru (Dipteryx alata Vog.) é um fruto do Cerrado brasileiro pertencente à família Leguminosae, presente nas regiões de Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás e Minas Gerais, sendo classificado como drupa (tipo de fruto carnoso com apenas uma semente). Uma porção de 100,0 g de sementes de baru possui 574,8 kcal e apresenta 32,2 g de proteína, 24,65 g de carboidratos e 38,6 g de lipídios (JUNQUEIRA e FAVARO, 2004), sendo que proteína de amêndoa do baru apresenta boa digestibilidade (80%) e bom perfil de aminoácidos (FERNANDES, et al., 2010).[011] The baru (Dipteryx alata Vog.) is a fruit from the Brazilian Cerrado belonging to the Leguminosae family, present in the regions of Mato Grosso, Mato Grosso do Sul, Goiás and Minas Gerais, being classified as a drupe (type of fleshy fruit with only a seed). A portion of 100.0 g of baru seeds has 574.8 kcal and contains 32.2 g of protein, 24.65 g of carbohydrates and 38.6 g of lipids (JUNQUEIRA and FAVARO, 2004), with protein from Baru almond has good digestibility (80%) and good amino acid profile (FERNANDES, et al., 2010).

[012] A amêndoa de baru possui propriedades funcionais ligadas ao perfil de ácidos graxos (principalmente os ácidos oleico e linoleico) e ao teor de fitoesteróis (100 a 200 mg de β-sitosterol por 100 gramas de óleo), vitamina E, selênio e fibra alimentar, especialmente as insolúveis. O consumo elevado destes fitoquímicos está relacionado à diminuição do risco de doenças cardiovasculares e de alguns tipos de câncer, como de próstata, esôfago, estômago, cólon e reto (FREITAS, 2009).[012] The baru almond has functional properties linked to the fatty acid profile (mainly oleic and linoleic acids) and the phytosterol content (100 to 200 mg of β-sitosterol per 100 grams of oil), vitamin E, selenium and dietary fiber, especially the insoluble ones. The high consumption of these phytochemicals is related to the reduced risk of cardiovascular diseases and some types of cancer, such as prostate, esophagus, stomach, colon and rectum (FREITAS, 2009).

[013] Além disso, o baru é um fruto muito conhecido pela presença de compostos fenólicos. Os antioxidantes fenólicos funcionam como sequestradores de radicais livres (SHAHIDI et al., 1992). Com isso, segundo Allen e Hamilton, 1983, os processos oxidativos podem ser evitados pela utilização de substâncias antioxidantes com a propriedade de impedir ou diminuir o desencadeamento das reações oxidativas, sendo um benefício ao organismo.[013] In addition, baru is a fruit well known for the presence of phenolic compounds. Phenolic antioxidants function as free radical scavengers (SHAHIDI et al., 1992). With that, according to Allen and Hamilton, 1983, oxidative processes can be avoided by the use of antioxidant substances with the property of preventing or reducing the triggering of oxidative reactions, being a benefit to the body.

[014] Na tentativa de se elevar o consumo de fibras, vitaminas e minerais pela população, várias alternativas têm sido propostas, dentre elas a elaboração de novos produtos alimentícios que possam ter um valor nutricional superior ao do alimento original (CAREZZATO, 2015). Uma alternativa é o emprego de ingredientes que possam atuar elevando o valor nutricional, como por exemplo, o baru.[014] In an attempt to increase the consumption of fiber, vitamins and minerals by the population, several alternatives have been proposed, including the development of new food products that may have a higher nutritional value than the original food (CAREZZATO, 2015). An alternative is the use of ingredients that can increase the nutritional value, such as baru.

[015] Segundo Pinho et al. (2015) a avaliação da aceitabilidade de um novo produto pelo consumidor é parte crucial no processo de desenvolvimento ou melhoramento de produtos. O índice de aceitabilidade com boa repercussão tem sido considerado > 70% (DUTCOSKY, 2007). Além disso, intenção de compra também é muito importante, visto que reforça a aceitabilidade podendo indicar o potencial que esse produto apresentará ao mercado.[015] According to Pinho et al. (2015) evaluating the acceptability of a new product by the consumer is a crucial part of the product development or improvement process. The acceptability index with good repercussion has been considered > 70% (DUTCOSKY, 2007). In addition, purchase intention is also very important, as it reinforces acceptability and may indicate the potential that this product will present to the market.

[016] Assim, novas formulações de alimentos devem ser criadas e caracterizadas para avaliar a qualidade do produto e a possibilidade de sua inserção nos hábitos de alimentação da população.[016] Thus, new food formulations must be created and characterized to evaluate the quality of the product and the possibility of its insertion in the population's eating habits.

[017] Ainda, o aproveitamento de produtos com características regionais está diretamente relacionado ao desenvolvimento regional, contribuindo para a preservação das comunidades e do bioma Cerrado.[017] Also, the use of products with regional characteristics is directly related to regional development, contributing to the preservation of communities and the Cerrado biome.

existing problems

[018] Alguns problemas percebidos com relação a frozens (gelados comestíveis) conhecidos e comercializados são: • Nenhuma opção de formulação de frozen acrescida de iorgurte; • Nenhuma opção de frozen com iogurte acrescido de castanhas oriundas de frutos nativos, especialmente castanhas de baru; • Nenhuma opção de frozen com iogurte na composição que possa ter compostos com ação antioxidante que previnem doenças crônicas não-transmissíveis advindos das castanhas de baru.[018] Some problems perceived with respect to frozen (edible ice cream) known and marketed are: • No frozen formulation option plus yogurt; • No frozen option with yogurt plus nuts from native fruits, especially baru nuts; • No frozen option with yogurt in the composition that may have compounds with antioxidant action that prevent non-transmissible chronic diseases arising from baru nuts.

Objectives and advantages of the invention

[019] Oferecer a população um gelado comestível denominado de frozen iogurte que contenha iogurte em sua composição, acrescido de castanhas de baru, para que o mesmo possa ser uma opção para a população em geral, aumentando assim, a cremosidade do produto em questão. Além disso, outras castanhas podem ser adicionadas nesta formulação base, sendo que esta não necessariamente poderá ser utilizada somente com a castanha de baru mas sim com outras proporções de outros frutos, tanto regionais como demais castanhas consumidas tradicionalmente como por exemplo: castanha de bocaiuva, castanha de bacuri/acuri, castanha do Brasil, castanha de caju, amêndoas, dentre outras.[019] Offer the population an edible ice cream called frozen yogurt that contains yogurt in its composition, plus baru nuts, so that it can be an option for the general population, thus increasing the creaminess of the product in question. In addition, other nuts can be added to this base formulation, which may not necessarily be used only with baru nuts, but with other proportions of other fruits, both regional and other traditionally consumed nuts, such as: bocaiuva nuts, bacuri/acuri nuts, Brazil nuts, cashew nuts, almonds, among others.

News

[020] A novidade está em uma formulação de frozen com acréscimo de iogurte, produto que não é inserido na elaboração de frozen, por isso a denominação de “frozen iogurte” e o acréscimo de castanhas de baru. A espécie utilizada foi a Dipteryx alata Vog., largamente encontrada no Estado de Mato Grosso do Sul, entretanto, outras castanhas também podem ser utilizadas na formulação do frozen iogurte, assim como outras espécies de frutos nativos, conhecidos como frutos exóticos, por outras Regiões, também podem ser utilizados na presente invenção.[020] The novelty is in a frozen formulation with the addition of yogurt, a product that is not included in the preparation of frozen, hence the name “frozen yogurt” and the addition of baru nuts. The species used was Dipteryx alata Vog., widely found in the State of Mato Grosso do Sul, however, other nuts can also be used in the formulation of frozen yogurt, as well as other species of native fruits, known as exotic fruits, in other regions. , can also be used in the present invention.

Brief description of figures

[021] A Figura1 apresenta o fluxograma do processo de elaboração do frozen iogurt adicionado de castanhas de baru.[021] Figure 1 shows the flowchart of the process of making frozen yogurt added with baru nuts.

Description

[022] O processo de obtenção do frozen iogurte obedeceu às seguintes etapas, conforme descrito na Figura 1. (1) O processo inicia-se com a coleta dos frutos de baru, que podem ser coletados em áreas de Cerrado nativo brasileiro. (2) Após coletados, esses frutos são despolpados e as castanhas obtidas, torradas em forno elétrico à 180 °C por 50 min, com homogeneização a cada dez minutos. (3) As castanhas torradas são resfriadas naturalmente. (4) A pele/casca de todas as castanhas são retiradas e armazenadas. (4) Metade das castanhas torradas são trituradas em liquidificador até granulometria de farinha junto com as cascas e a outra metade são quebradas em pequenos pedaços. (4) O iogurte integral natural é adicionado ao leite integral UHT para fermentação. (5) A mistura é colocada em estufa à 45 °C até atingir o pH adequado para frozen Iogurt (4,8), medido em potenciômetro. (6) O iogurte produzido é levado para refrigeração interrompendo o processo de fermentação. (7) Posteriormente, adicionam-se todos os ingredientes, ou seja, sacarose, castanhas de baru, chantilly, glicose, liga neutra e emulsificante, nesta ordem ao iogurte. (8) A mistura homogeneizada é levada à maturação em 6°C por 4 horas. (9) Por fim, a calda maturada é adicionada em máquina sorveteira e batida para incorporação de ar até atingir -6°C. (9) O frozen Iogurt, é acondicionado em recipientes de polipropileno com capacidade para 1 litro e congelado a -18°C.[022] The process of obtaining the frozen yogurt obeyed the following steps, as described in Figure 1. (1) The process begins with the collection of baru fruits, which can be collected in areas of native Brazilian Cerrado. (2) After being collected, these fruits are pulped and the nuts obtained are roasted in an electric oven at 180 °C for 50 min, with homogenization every ten minutes. (3) Roasted chestnuts are cooled naturally. (4) The skin/shell of all chestnuts is removed and stored. (4) Half of the roasted chestnuts are ground in a blender to a fine flour along with the skins and the other half are broken into small pieces. (4) Natural whole yogurt is added to UHT whole milk for fermentation. (5) The mixture is placed in an oven at 45 °C until it reaches the appropriate pH for frozen yogurt (4.8), measured in a potentiometer. (6) The yogurt produced is taken to refrigeration, interrupting the fermentation process. (7) Subsequently, all the ingredients are added, that is, sucrose, baru nuts, whipped cream, glucose, neutral alloy and emulsifier, in that order to the yogurt. (8) The homogenized mixture is brought to maturation at 6°C for 4 hours. (9) Finally, the mature syrup is added in an ice cream machine and beaten to incorporate air until it reaches -6°C. (9) Frozen yogurt is packed in polypropylene containers with a capacity of 1 liter and frozen at -18°C.

[023] Os ingredientes e quantidades utilizadas para elaboração do “frozen” empregados no processo de obtenção do produto final compreende os componentes: para cada 1,0 L de frozen iorgurte, ou seja, 100% de produto pronto são necessários aproximadamente:[023] The ingredients and amounts used to prepare the "frozen" used in the process of obtaining the final product comprise the components: for every 1.0 L of frozen yogurt, that is, 100% of ready-made product, approximately are required:

[024] De 40-50% de leite integral; iorgurte natural integral de 15% a 20%; sacarose (açúcar cristal) de 10% a 15%; castanhas de baru de 10% a 15%; chantilly de 5% a 10%; glicose de 1% a 5%; liga neutra de 0,5% a 2% e emulsificante de 0,5% a 2%.[024] 40-50% whole milk; 15% to 20% whole natural yogurt; sucrose (crystal sugar) from 10% to 15%; baru nuts from 10% to 15%; whipped cream from 5% to 10%; glucose from 1% to 5%; neutral alloy from 0.5% to 2% and emulsifier from 0.5% to 2%.

Claims

1. COMPOSITION OF FROZEN YOGHURT OF TOASTED BARU NUTS, characterized by its formulation containing - 40-50% whole milk; - 15% to 20% whole natural yogurt; - sucrose (crystal sugar) from 10% to 15%; - baru nuts from 10% to 15%; - whipped cream from 5% to 10%; - glucose from 1% to 5%; - neutral alloy from 0.5% to 2% and - emulsifier from 0.5% to 2%.

2. PROCESS FOR OBTAINING FROZEN YOGHURT FROM TOASTED BARU CHESTNUTS, characterized by having the following steps in the preparation process - The process begins with the collection of baru fruits, which can be collected in native Brazilian Cerrado areas; - After being collected, these fruits are pulped and the nuts obtained are roasted in an electric oven at 180 °C for 50 min, with homogenization every ten minutes; - Roasted chestnuts are cooled naturally; - The chestnut skin/shell is removed and the chestnuts are stored; - Half of the roasted chestnuts are crushed in a blender until they are flour-sized together with the shells and the other half are broken into small pieces; - Natural whole yogurt is added to UHT whole milk for fermentation; - The mixture is placed in an oven at 45 °C until it reaches the appropriate pH for frozen yogurt (4.8), measured in a potentiometer; - The yogurt produced is taken to refrigeration, interrupting the fermentation process; - Subsequently, all the ingredients are added, that is, sucrose, baru nuts, whipped cream, glucose, neutral alloy and emulsifier, in this order to the yogurt; - The homogenized mixture is brought to maturation at 6°C for 4 hours; - Finally, the mature syrup is added in an ice cream machine and beaten to incorporate air until it reaches -6°C; - Frozen Yogurt is packaged in polypropylene containers with a capacity of 1 liter and frozen at -18°C.