BR102016005564B1

BR102016005564B1 - Composição de cream cheese e processo de produção de uma composição de cream cheese

Info

Publication number: BR102016005564B1
Application number: BR102016005564-4A
Authority: BR
Inventors: Grasciele Tamara Kemerich; Claucia Fernanda Volken de Souza
Original assignee: Fundação Vale Do Taquari De Educação E Desenvolvimento Social
Priority date: 2016-03-14
Filing date: 2016-03-14
Publication date: 2022-08-02
Also published as: BR102016005564A8; BR102016005564A2

Abstract

COMPOSIÇÃO DE CREAM CHEESE E PROCESSO DE PRODUÇÃO DE UMA COMPOSIÇÃO DE CREAM CHEESE A presente invenção descreve uma composição de cream cheese e um processo de produção da composição de cream cheese . Especificamente, a presente invenção compreende a reutilização do soro de queijo fluido (subproduto que é gerado em grande quantidade pela indústria queijeira), sendo o seu aproveitamento importante tanto para a economia como para a preservação ambiental. A presente invenção se situa nos campo s da Química e da Engenharia de Alimentos.

Description

Campo da Invenção

[0001] A presente invenção descreve uma composição de cream cheese e um processo de produção da composição de cream cheese. A presente invenção se situa nos campos da Química e da Engenharia de Alimentos.

Antecedentes da Invenção

[0002] O soro de queijo é fonte de energia, proteínas solúveis ricas em aminoácidos essenciais, vitaminas do grupo B e cálcio.

[0003] Na maioria das vezes o soro de queijo acaba sendo utilizado na alimentação animal ou sendo descartado nos corpos receptores sem tratamento prévio, que caracteriza um problema ambiental. Por outro lado, o soro de queijo é rico em proteínas, aminoácidos essenciais, vitaminas e minerais. Cerca de 20% das proteínas do leite estão no soro, sendo as principais, a α-lactoglobulina e a β-lactalbumina. Essas proteínas têm em sua composição os aminoácidos essenciais, são de fácil digestibilidade, além de propriedades funcionais, tais como emulsificante, geleificante, e espumante e propriedades biológicas como reparação celular, construção e reparação de músculos e ossos (ANTUNES, A. J. Funcionalidade de proteínas do soro de leite bovino. São Paulo: Manole, 2003. 135p).

[0004] As gomas ou hidrocolóides são polímeros de cadeia longa, possuem alta massa molecular e características hidrofílicas ou hidrofóbicas, sendo amplamente utilizadas por sua capacidade de texturização. As gomas são usadas para estabilização da emulsão, suspensão de partículas, controle da cristalização, inibição de sinérese, encapsulação e formação de filmes. São empregadas, em meio aquoso, para aumentar a viscosidade e formar géis em vários produtos, sendo goma xantana, goma guar e goma carragena as mais utilizadas (RIBEIRO, E. P.; SERAVALLI, E. A. G. Química de alimentos. São Paulo: Edgard Blücher, 2004. 196p; OLIVEIRA, Maricê Nogueira de. Tecnologia de produtos lácteos funcionais. São Paulo: Atheneu, 2009).

[0005] O cream cheese é um produto lácteo, produzido pelas indústrias de laticínios, sendo consumido no café da manhã, em lanches, em torradas e como ingrediente em pratos salgados e doces (SMITH, Andrew F. The Oxford Companion to American Food and Drink. New York, 2007). O cream cheese é um produto lácteo nobre e de valor agregado, além disso, é produzido por um número reduzido de indústrias. A matéria-prima principal dos cream cheese disponíveis no mercado é o leite.

[0006] Na produção de cream cheese utilizando soro de queijo, os processos de produção evitam incluir etapas de fermentação, o que poderia levar a processos de até 2 dias (48 horas), aumentando os custos e tempo do processo. No entanto, as notas de cultura (fermentação) presentes nos queijos fermentados são agradáveis ao consumidor, portanto as indústrias adicionam outros compostos para mimetizar as notas de cultura (fermentação), o que não é mimetizado de uma forma completamente satisfatória.

[0007] Assim, do que se depreende da literatura pesquisada, não foram encontrados documentos antecipando ou sugerindo os ensinamentos da presente invenção, de forma que a solução aqui proposta possui novidade e atividade inventiva frente ao estado da técnica.

[0008] Dessa forma, é visível a necessidade do desenvolvimento de novas composições úteis que aproveitem o soro de queijo fluido, o qual é gerado em grande quantidade pela indústria queijeira, e de novos processos de produção de cream cheese feito com tal soro, utilizando processos de fermentação de uma maneira mais eficaz e rápida.

Sumário da Invenção

[0009] Dessa forma, a presente invenção tem por objetivo resolver os problemas constantes no estado da técnica a partir do desenvolvimento de um cream cheese que reutiliza um subproduto (soro de queijo fluido) que é gerado em grande quantidade pela indústria queijeira em um processo de produção que compreende pelo menos uma etapa de fermentação e que dure menos que 24 horas.

[0010] Em um primeiro objeto, a presente invenção apresenta uma composição de cream cheese obtida por soro de queijo fluido, e que possui: um pH entre 5,5 e 6,65, 5% a 10% de proteína, menos que 15% de gordura, 50% a 65% de água, em que a água possui atividade entre 0,8 até 1, 0,1% até 1% de ácido láctico.

[0011] Em um segundo objeto, a presente invenção apresenta um processo de produção de uma composição de cream cheese que compreende as seguintes etapas: a) aquecimento de soro de queijo fluido a uma temperatura entre 35 °C e 55 °C; b) adição de cultura láctica ao soro de queijo fluido; c) adição de gordura, leite em pó e sais; d) uma primeira etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 3 horas a 5 horas; e) adição de coagulante, seguida por uma segunda etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 1 hora a 3 horas; f) Homogeneização em que o processo compreende etapas de fermentação e pode ser realizado em um período menor que 24 horas.

[0012] Ainda, o conceito inventivo comum a todos os contextos de proteção reivindicados é o aproveitamento do soro de queijo fluido em um processo de produção de cream cheese compreendendo pelo menos uma etapa de fermentação, e que dure menos que 24 horas.

[0013] Estes e outros objetos da invenção serão imediatamente valorizados pelos versados na arte e pelas empresas com interesses no segmento, e serão descritos em detalhes suficientes para sua reprodução na descrição a seguir.

Descrição Detalhada da Invenção

[0014] O produto proposto utiliza como matéria-prima principal o soro de queijo fluido, além disso, no processo não há dessoragem da massa láctea, resultando em total aproveitamento do soro adicionado e a consequente não geração de subprodutos.

[0015] Dessa forma, reduzem-se os custos de produção do cream cheese, comparado ao produzido atualmente, e aproveita-se o soro de queijo fluido, um subproduto de importância nutricional e de elevado potencial poluidor, que deve ser encaminhado para a planta de tratamento de efluentes do laticínio antes de ser descartado nos corpos hídricos, acarretando em custo para o seu adequado tratamento.

[0016] Assim, há potencial de mercado para ampliação da produção desse produto, principalmente a partir de processos que utilizem o aproveitamento de subprodutos da indústria de laticínios visando à redução do custo de fabricação do produto (Revista Tendências e Inovação. A indústria de ingredientes apresenta nova geração de soluções para produtos que promovem saudabilidade. 2013).

[0017] A presente invenção também resolve os problemas do estado da técnica em que processos de produção que utilizavam etapas de fermentação, eram muito longos (maiores que 24 horas), o que causava prejuízo ao processo industrial. A inclusão de etapas de fermentação no processo de preparo da composição possibilita a incorporação de notas de cultura no queijo, o que agrada ao consumidor e pode aumentar a aceitabilidade de um produto no mercado.

[0018] Em um primeiro objeto, a presente invenção apresenta uma composição de cream cheese obtida por soro de queijo fluido, e que possui: um pH entre 5,5 e 6,65, 5% a 10% de proteína, menos que 15% de gordura, 50% a 65% de água, em que a água possui atividade entre 0,8 até 1, 0,1% até 1% de ácido láctico.

[0019] Em uma concretização, a composição de cream cheese compreende de 50% a 80% em peso de soro de queijo, de 15% a 25% em peso de uma fonte de gordura de leite, de 10% a 20% em peso de uma fonte de proteína do leite, de 5% a 15% em peso de inulina, de 0,5% a 2% em peso de estabilizantes, de 0,1% a 1% em peso de sais, de 0,05% a 0,15% em peso de coagulantes, de 0,01% a 0,05% em peso de cultura láctica e de 0,005% a 0,02% de aroma. Em um segundo objeto, a presente invenção apresenta um processo de produção de uma composição de cream cheese que compreende as seguintes etapas: a) aquecimento de soro de queijo fluido a uma temperatura entre 35 °C e 55 °C; b) adição de cultura láctica ao soro de queijo fluido; c) adição de gordura, leite em pó e sais; d) uma primeira etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 3 horas a 5 horas; e) adição de coagulante, seguida por uma segunda etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 1 hora a 3 horas; f) Homogeneização em que o processo compreende etapas de fermentação e pode ser realizado em um período menor que 24 horas.

[0020] Em uma concretização, o processo de produção compreende uma etapa posterior a etapa e) em que é adicionado a mistura estabilizantes, ou aromas, ou sais, ou texturizantes, ou combinação dos mesmos.

[0021] Em uma concretização, os texturizantes compreendem uma goma selecionada do grupo consistindo de goma xantana, goma guar, goma carragena ou combinação das mesmas.

[0022] Em uma concretização, o processo de produção compreende uma etapa adicional de refrigeração após a etapa f) de homogeneização.

[0023] Em uma concretização, a gordura da etapa c) é uma gordura do leite. Em uma concretização, a gordura do leite é creme de leite.

[0024] Em uma concretização o soro de queijo é do tipo doce. O soro ácido apresenta pH em torno de 5,0, enquanto o soro doce apresenta pH em torno de 6,0-7,0. Além disso, o soro ácido normalmente possui maior teor de minerais e menor teor de proteínas quando comparado ao soro doce.

[0025] O soro de queijo fluido apresenta um menor teor proteico e menor teor de gordura (em relação ao leite), o que influencia na textura do produto e no processo de fermentação. Assim, em uma concretização da presente invenção adicionou-se leite em pó visando ajustar o teor de proteína e creme de leite para ajuste do teor de gordura. O leite em pó pode ser substituído por qualquer outra fonte de proteínas lácteas como o concentrado proteico de soro ou isolado proteico de soro.

[0026] A partir dessa invenção, as indústrias queijeiras poderão aproveitar o soro de queijo fluido in natura, gerado na fabricação de queijos, na elaboração do cream cheese, sendo que nesse processo de aproveitamento do cream cheese não haverá a dessoragem da massa, ou seja, não haverá a geração de soro de queijo.

Exemplos - Concretizações

[0027] Os exemplos aqui mostrados têm o intuito somente de exemplificar uma das inúmeras maneiras de se realizar a invenção, contudo sem limitar, o escopo da mesma.

[0028] A Tabela 1 apresenta a formulação do cream cheese elaborado, com a quantidade de cada ingrediente. TABELA 1 - Formulação do cream cheese.

[0029] Modo de preparação do cream cheese: 51,39 g de soro de queijo fluido foram aquecidos até 45 °C, a seguir adicionou-se 0,02 g da cultura láctica e homogeneizou-se. Foram acrescentados 20,56 g de creme de leite, 16,45 g de leite em pó e 0,13 g de cloreto de cálcio. A mistura foi mantida em câmara de fermentação a uma temperatura de 42±2 °C durante 4 horas. Após adicionou-se 0,08 g do coagulante, mantendo-se na câmara por mais 2 horas na mesma temperatura de 42±2 °C. A seguir, adicionou-se a massa láctea coagulada: 0,10 g de sorbato de potássio, 0,23 g de goma guar, 0,23 g de goma xantana, 0,23 g de goma carragena, 0,29 g de cloreto de sódio, 10,28 g de inulina e 0,01 g de aroma de queijo. A mistura foi homogeneizada em liquidificador por 2 minutos em velocidade alta. Armazenou-se o produto em refrigeração a 5 °C.

[0030] A amostra foi avaliada físico-quimicamente em relação aos parâmetros de umidade, lipídeos, matéria mineral, proteína, acidez e pH, conforme as metodologias descritas na Instrução Normativa N° 68, de 2 de dezembro de 2006 (BRASIL, 2006) e atividade de água, cálcio, sódio e potássio conforme a AOAC (AOAC, 2005). Os resultados estão apresentados na Tabela 2.

[0031] A análise sensorial foi realizada utilizando-se a escala hedônica com nove pontos, com base nos atributos “gosta” e “desgosta”, analisando os parâmetros de aparência, odor, sabor, textura e aceitação global, sendo 9 para gostei extremamente e 1 para desgostei extremamente. TABELA 2 - Resultados físico-químicos do cream cheese elaborado.

[0032] O cream cheese com adição de soro de queijo fluido como matéria-prima principal e com retenção do soro de queijo gerado na etapa de coagulação da massa láctea apresenta potencial de comercialização, considerando que os índices de aceitabilidade para os atributos aparência, odor, sabor, textura e impressão global foram superiores a 73%. Para que o produto seja considerado aceito por suas propriedades sensoriais é importante que obtenha um índice de aceitabilidade de no mínimo 70%.

[0033] Os versados na arte valorizarão os conhecimentos aqui apresentados e poderão reproduzir a invenção nas modalidades apresentadas e em outras variantes, abrangidas no escopo das reivindicações anexas.

Claims

1. Composição de cream cheese, caracterizada por compreender de 50% a 80% em peso de soro de queijo fluido, e possuir: pH entre 5,5 e 6,65, de 15% a 25% em peso de uma fonte de gordura de leite, de 10% a 20% em peso de uma fonte de proteína do leite, de 5% a 15% em peso de inulina, de 0,5% a 2% em peso de estabilizantes, de 0,1% a 1% em peso de sais, de 0,05% a 0,15% em peso de coagulantes, de 0,1% até 1% de ácido láctico, de 0,01% a 0,05% em peso de cultura láctica, de 0,005% a 0,02% em peso de aroma e de 50% a 65% de água, em que a atividade da água está entre 0,8 e 1.

2. Processo de produção de uma composição de cream cheese, caracterizado por compreender as seguintes etapas: a) aquecimento de soro de queijo fluido a uma temperatura entre 35 °C e 55 °C; b) adição de cultura láctica ao soro de queijo fluido; c) adição de gordura, leite em pó e sais; d) uma primeira etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 3 horas a 5 horas; e) adição de coagulante, seguida por uma segunda etapa de fermentação da mistura a uma temperatura entre 35 °C e 45 °C por um período de 1 hora a 3 horas; f) adição de estabilizantes, aromas, sais e texturizantes; g) homogeneização; h) refrigeração; em que a composição de cream cheese compreende de 50% a 80% em peso de soro de queijo, de 15% a 25% em peso de uma fonte de gordura, de 10% a 20% em peso de leite em pó, de 0,1% a 1% em peso de sais, de 0,01% a 0,05% em peso de cultura láctica, 5% a 15% em peso de inulina, de 0,5% a 2% em peso de estabilizantes, 0,05% a 0,15% em peso de coagulantes, de 0,005% a 0,02% de aroma, em que a fonte de gordura na etapa c) é proveniente de leite.

3. Processo de acordo com a reivindicação 2, caracterizado pelo texturizante compreender uma goma selecionada do grupo consistindo de goma xantana, goma guar, goma carragena ou combinação das mesmas.