BR102013024436A2

BR102013024436A2 - frozen pre-baked bread production process

Info

Publication number: BR102013024436A2
Application number: BR102013024436A
Authority: BR
Inventors: Gerson Wilson Vasselai
Original assignee: Gerson Wilson Vasselai
Priority date: 2013-09-24
Filing date: 2013-09-24
Publication date: 2016-05-24

Abstract

processo produtivo de pão pré-assado congelado, e consiste em pesagem (1) dos ingredientes (2), mistura em amassadeira espiral (3) por vinte minutos com uma temperatura da massa não superior a vinte graus célsius, seguido pelo corte (4) em três blocos de vinte quilogramas, a compactação (5) por dois minutos, segue para modelagem (6), o corte das pestanas (7),) aguardando o crescimento (8) em estufa a trinta e oito graus célsius, pré-assamento (9) em que a massa é préfassada por onze minutos a uma temperatura de cento, e quarenta graus célsius e logo sem seguida para o resfriamento (10) até a temperatura reduzir para quarenta graus célsius, a etapa final é o congelamento (11) seguido pela embalagem (12) em pacotes plásticos com cinquenta unidades, sendo estes lacrados e etiquetados e este ambiente de embalagem é feito a uma temperatura máxima de dez graus célsius, na estocagem (13) os pacotes sao acondicionados em caixa plástica, permanecendo em câmara friaa dezoito graus célsius é negativos por um período mínimo de vinte e quatro horas, a distribuiçao (14) é feita exclusivamente com veículos dotados de câmara refrigerada sendo o pedido para o ponto de venda separado no momento do carregamentofrozen pre-baked bread production process, consisting of weighing (1) of ingredients (2), mixing in spiral kneader (3) for twenty minutes with a dough temperature not exceeding twenty degrees Celsius, followed by slicing (4) in three blocks of twenty kilograms, the compaction (5) for two minutes follows for modeling (6), the cutting of the lashes (7), awaiting growth (8) in a greenhouse at thirty eight degrees Celsius, pre-roasting. (9) In which the mass is pre-passed for eleven minutes at a temperature of one hundred and forty degrees Celsius and then immediately after cooling (10) until the temperature drops to forty degrees Celsius, the final step is freezing (11). followed by packaging (12) in fifty-pack plastic packages, which are sealed and labeled and this packaging environment is made at a maximum temperature of ten degrees Celsius, in storage (13) the packages are packed in a plastic box, remaining in a chamber cold eighteen degrees celsius is negative for a period of at least 24 hours, distribution (14) is exclusively for vehicles with a cold room and the request for a separate point of sale at the time of loading

Description

PROCESSO PRODUTIVO DE PÃO PRÉ-ASSADO CONGELADO O presente relatório se refere a um pedido de patente de invenção constituído por processo produtivo de pão pré-assado congelado do tipo francês e/ou de água, em que se baseia entre outros fatores no decréscimo controlado da temperatura de pré-assamento, necessitando para o seu preparo final assamento complementar em forno turbo com vapor por curto espaço de tempo.FRESH PRE-BAKED BREAD PRODUCTION PROCESS This report relates to a patent application consisting of a production process for frozen French and / or water-type pre-baked bread, based on, among other factors, the controlled decrease in pre-baking temperature, which requires additional baking in a steam turbo oven for a short period of time.

Como é de conhecimento existem quatro tecnologias principais no que diz respeito à panificação congelada a saber, a primeira, e mais básica, é a produção de massa crua congelada, a segunda é a produção de massa pré-fermentada congelada, a terceira tecnologia é a do pão pré-assado congelado e a quarta é a do pão assado congelado.As we know there are four main technologies with regard to frozen baking namely the first and most basic is the production of frozen raw dough, the second is the production of frozen pre-fermented dough, the third technology is the of frozen pre-baked bread and the fourth is frozen roast bread.

No exposto relatório é compreendido a terceira tecnologia que corresponde a do pão pré-assado congelado a qual o estado da técnica é representado por processos falhos no que diz respeito ao processo produtivo bem como a qualidade do produto final. O então processo produtivo de pão pré-assado congelado se apresenta como uma substancial inovação por meio de novas tecnologias agregadas frente ao processo PI 9903195-7, o qual abrange o mesmo setor produtivo e que apresenta uma tecnologia distinta e de efetividade baseada em variáveis não controladas, o referido processo objeto deste pedido de patente possui parâmetros distintos e suficientes a fim de identificá-lo como novidade assim como de não configurar conflitância a processos de natureza similar.In the above report we understand the third technology that corresponds to frozen pre-baked bread which the state of the art is represented by faulty processes regarding the production process as well as the quality of the final product. The then productive process of frozen pre-baked bread presents itself as a substantial innovation through new aggregated technologies compared to the process PI 9903195-7, which covers the same productive sector and which presents a distinct and effective technology based on non-variable variables. controlled, this process object of this patent application has distinct and sufficient parameters in order to identify it as novelty as well as not to conflict with processes of a similar nature.

As tecnologias de pães pré-assados congelados disponíveis apresentam um desequilíbrio entre os ingredientes presentes na formulação com o processo de congelamento e a massa acaba por não resistir ao estresse dos processos de congelamento e descongelamento afetando substancialmente as características de textura e paladar do pão ao final do processo.Available pre-baked bread technologies present an imbalance between the ingredients present in the formulation with the freezing process and the dough does not endure the stress of the freezing and thawing processes substantially affecting the texture and taste characteristics of the bread in the end. of the process.

Soma-se a este fato a dificuldade a ser superada no tocante à tecnologia de congelamento já que tal procedimento provoca, entre outros fatores, o enfraquecimento da estrutura da massa pelos danos causados na rede de glúten, tais danos podem ocasionar fermentação prolongada, baixo volume, textura e desempenho variados.Added to this is the difficulty to be overcome with regard to freezing technology since such a procedure causes, among other factors, the weakening of the mass structure by damage to the gluten network, such damage may cause prolonged fermentation, low volume. , texture and performance varied.

Tais efeitos nocivos do congelamento podem ser minimizados através do uso de aditivos e ingredientes apropriados para a elaboração da massa, porém o mecanismo de fortalecimento provocado pelo uso destes aditivos não é totalmente conhecido e assim o estado da técnica é desprovido de produtos capazes de seguir uma padronização de qualidade em virtude de não possuir domínio e conhecimento dos processos tanto de preparo como de congelamento e conservação dos produtos.Such detrimental effects of freezing can be minimized through the use of suitable dough-making additives and ingredients, but the strengthening mechanism caused by the use of these additives is not fully known and thus the state of the art is devoid of products capable of following a quality standardization due to lack of domain and knowledge of the processes of preparation, freezing and preservation of products.

Estes níveis de qualidade abaixo dos padrões normatizados inviabilizam uma produção industrial já que a qualidade do produto é definida por parâmetros de textura dos pães como firmeza (força requerida para comprimir determinada substancia sólida entre os dentes incisivos), elasticidade (grau em que o produto retorna para sua forma original quando comprimido entre os dentes), coesividade (grau de deformação de dada amostra antes da ruptura com os molares) e mastigabilidade (número de mastigações necessárias, com força constante, para reduzir a amostra a uma consistência adequada para ser engolida).These quality levels below standardized standards make industrial production unfeasible as product quality is defined by bread texture parameters such as firmness (force required to compress a particular solid substance between the incisor teeth), elasticity (degree to which the product returns to its original form when compressed between the teeth), cohesiveness (degree of deformation of a given sample prior to molar rupture) and chewability (number of chews required with constant force to reduce the sample to an appropriate consistency to be swallowed) .

Com a intenção de solucionar tais deficiências, desenvolveu-se o presente pedido de patente de invenção, através do processo produtivo de pão pré-assado congelado, se revertendo assim num processo capaz de assegurar os parâmetros de qualidade do produto final. O que define a sofisticação do presente modelo é essencialmente o fato de se ter um processo produtivo voltado à fabricação de pães pré-assados congelados, que pode ser pão francês ou de água, conseguido por meio do decréscimo controlado da temperatura de pré-assamento visando à obtenção de pães pré-prontos, sendo que para o seu preparo final necessita apenas de assamento complementar, em forno turbo com vapor em curto tempo, e para tanto dispensando mão de obra especializada, minimizando os custos operacionais de um ponto de venda de pão quente entre outros benefícios oriundos de produto pré-ponto para o consumo. O referido processo produtivo da obtenção do pão pré-assado congelado se inicia pela pesagem dos ingredientes feita em potes plásticos, seguida pela mistura dos ingredientes misturados em amassadeira espiral, á temperatura ambiente e por um período de vinte minutos, a temperatura da massa não pode ultrapassar vinte graus célsius.With the intention of solving such deficiencies, the present patent application was developed through the production process of frozen pre-baked bread, thus reverting to a process capable of ensuring the quality parameters of the final product. What defines the sophistication of the present model is essentially the fact that it has a productive process aimed at the production of frozen pre-baked breads, which can be French bread or water bread, achieved through the controlled decrease of pre-baking temperature aiming to get ready-made breads, and for its final preparation you only need complementary baking, in a turbo steam oven in a short time, and therefore dispensing specialized labor, minimizing the operational costs of a bread selling point. among other benefits derived from pre-point product for consumption. Said production process of obtaining frozen pre-baked bread begins by weighing the ingredients in plastic jars, followed by mixing the ingredients mixed in a spiral kneader at room temperature and for a period of twenty minutes, the temperature of the dough cannot be exceed twenty degrees celsius.

Esta mistura segue então para etapa de corte onde a massa é dividida em três blocos de vinte quilogramas, sendo então passada pelo cilindro durante dois minutos.This mixture then proceeds to the cutting stage where the dough is divided into three twenty kilogram blocks and then passed through the cylinder for two minutes.

Prosseguindo com o processo, a massa é modelada em modeladora automática para posterior acondicionamento em fôrmas de alumínio, com o corte das pestanas, estas permanecem em estufa a trinta e oito graus célsius por um período de até três horas. A etapa de cocção compreende a massa crescida que é pré-assada durante onze minutos em temperatura de cento e quarenta graus Celsius.Continuing with the process, the mass is modeled on an automatic shaping machine for subsequent packaging in aluminum molds, with the cutting of the eyelashes, they remain in a greenhouse at thirty eight degrees Celsius for a period of up to three hours. The cooking step comprises the grown dough which is pre-baked for eleven minutes at a temperature of one hundred and forty degrees Celsius.

Findado o pré-assamento, o produto segue para a etapa de resfriamento permanecendo em ambiente fechado até que este resfrie e alcance uma temperatura inferior a quarenta graus célsius. O congelamento é realizado em túnel de congelamento a uma temperatura de trinta célsius negativos durante trinta minutos. A produção é finalizada com a embalagem do produto em pacotes plásticos contendo cinquenta unidades, lacrados e etiquetados, o ambiente de embalagem não deve ultrapassar dez graus célsius, as embalagens são acondicionadas em caixas plásticas, permanecendo em câmara fria a uma temperatura de dezoito graus célsius negativos por um período de vinte e quatro horas, é ainda possível outras configurações de embalagens a fim de atender o consumo doméstico. Complementando o processo produtivo e com o objetivo de manter a integridade e qualidade do produto, a distribuição para os pontos de venda é feita preferencialmente em veículos com baú refrigerado sendo o pedido separado no momento do carregamento. A preparação final do pão pré-assado congelado se faz em forno turbo com vapor pré-aquecido a duzentos graus célsius, dando o devido vapor e deixar assar por aproximadamente oito minutos. É imprescindível a observância destes procedimentos do referido processo produtivo de pão pré-assado congelado a fim de se conseguir um produto final com a qualidade esperada. O processo produtivo de pão pré-assado congelado supre de todas as formas os modelos atuais ora conhecidos, onde por suas vantagens permite dispor de um processo eficiente sendo desta maneira o objeto da presente patente de invenção, será mais bem descrito com base no desenho esquemático abaixo listado, mas não pretendendo o mesmo de gerar um caráter limitativo de proteção da patente. FIGURA 1: Representa um desenho esquemático das etapas que compreendem o processo produtivo do pão pré-assado congelado. O processo produtivo de pão pré-assado congelado assim concebido é formado a partir da pesagem (1) dos ingredientes (2), mistura em amassadeira espiral (3) por vinte minutos com uma temperatura da massa não superior a vinte graus célsius, seguido pelo corte (4) dividindo a massa em três blocos de vinte quilogramas, a compactação (5) que se estende por dois minutos, segue para modelagem (6) feita em modeladora automática, sendo acondicionado o produto em fôrmas com o corte das pestanas (7), aguardando o crescimento (8) em estufa a uma temperatura de trinta e oito graus célsius, a próxima fase é a de pré- assamento (9) em que a massa é pré-assada por um período de onze minutos a uma temperatura de cento e quarenta graus célsius e logo em seguida para o resfriamento (10) permanecendo o produto em sala fechada até sua temperatura reduzir para quarenta graus célsius, a etapa final é o congelamento (11) seguido <> ' -pela embalagem (12) em pacotes plásticos com cinquenta unidades, sendo estes lacrados e etiquetados e este ambiente de embalagem é feito a uma temperatura máxima de dez graus célsius, na estocagem (13) os pacotes são acondicionados em caixa plástica, permanecendo em câmara fria a dezoito graus célsius negativos por um período mínimo de vinte e quatro horas, a distribuição (14) é feita exclusivamente com veículos dotados de câmara refrigerada sendo o pedido para o ponto de venda separado no momento do carregamento. O processo produtivo de pão pré-assado congelado possui uma utilidade funcional, evidenciando um novo conceito ao setor a que se destina, propondo desta maneira que quando confrontado com os processos atuais sejam facilmente caracterizados as vantagens descritas, assumindo o privilégio do registro de patente de invenção, pois elegeu novidades através de uma nova forma para um sistema conhecido.After pre-baking, the product goes to the cooling step, remaining indoors until it cools and reaches a temperature below 40 degrees Celsius. The freezing is performed in a freezing tunnel at a temperature of minus 30 degrees Celsius for thirty minutes. Production is completed by packaging the product in plastic packages containing fifty units, sealed and labeled, the packaging environment must not exceed ten degrees Celsius, the packages are packed in plastic boxes and kept in a cold room at a temperature of eighteen degrees Celsius. negative for a twenty-four hour period, other packaging configurations are still possible to cater for domestic consumption. Complementing the production process and aiming to maintain the integrity and quality of the product, distribution to points of sale is preferably made in vehicles with refrigerated trunk and the order is separated at the time of loading. The final preparation of the frozen pre-baked bread is done in a turbo oven with preheated steam to two hundred degrees Celsius, giving the proper steam and allowing to bake for approximately eight minutes. It is essential to follow these procedures of the mentioned process of frozen pre-baked bread in order to achieve a final product with the expected quality. The production process of pre-baked frozen bread supplies the presently known models in any way, where for its advantages it allows to have an efficient process being thus the object of the present invention patent, it will be better described based on the schematic drawing. listed below, but not intended to create a limiting character of patent protection. FIGURE 1: Represents a schematic drawing of the steps that comprise the production process of frozen pre-baked bread. The production process of frozen pre-baked bread thus conceived is formed from weighing (1) ingredients (2), mixing in spiral kneader (3) for twenty minutes with a dough temperature not exceeding twenty degrees Celsius, followed by (4) dividing the mass into three blocks of twenty kilograms, the compaction (5) that extends for two minutes, follows for modeling (6) done in an automatic modeler, being the product packed in forms with the cutting of the eyelashes (7). ), pending growth (8) in a greenhouse at a temperature of thirty-eight degrees Celsius, the next phase is pre-baking (9) in which the dough is pre-baked for a period of eleven minutes at a temperature of one hundred and forty degrees celsius and then for cooling (10) the product remaining in a closed room until its temperature drops to forty degrees celsius, the final step is freezing (11) followed by packaging (12) in plastic packages with fifty units are sealed and labeled and this packaging environment is made up to a maximum temperature of ten degrees Celsius, in storage (13) the packages are packed in a plastic box, remaining in a cold room at minus eighteen degrees Celsius for a minimum period. After 24 hours the distribution (14) is made exclusively with vehicles with a cold room and the request to the point of sale is separated at the time of loading. The production process of frozen pre-baked bread has a functional utility, evidencing a new concept to the sector for which it is intended, proposing that when confronted with current processes the advantages described are easily characterized, assuming the privilege of patent registration. invention because it elected novelties through a new form for a known system.

REIVINDICAÇÃOCLAIM

Claims

1.

PRE-BAKED BREAD PRODUCTION PROCESS characterized by being formed from the weighing (1) of the ingredients (2), mixture (3), cutting (4), the compaction (5), follows to modeling (6), being packed the product in form, with eyelash cutting (7) and growth (8) pre-baking (9) cooling (10), freezing (11) packaging (12), storage (13), and distribution (14).