BR102013017828A2

BR102013017828A2 - Formulação e processamento de carne de cayman crocodillus yacare produzido a partir de resíduos industriais

Info

Publication number: BR102013017828A2
Application number: BR102013017828-4A
Authority: BR
Inventors: De Oliveira Paulino Flávia; José Pimentel Da Silva Teófilo
Original assignee: Universidade Federal Da Paraíba
Priority date: 2013-06-28
Filing date: 2013-06-28
Publication date: 2018-05-29

Abstract

a presente invenção trata-se de uma forma de aproveitamento de carne que não é utilizada pela indústria beneficiadora para produção de alimento proteico e de baixo valor calórico. o produto caracteriza-se como um alimento nutritivo, aceito sensorialmente e como potencial alternativa para a indústria processadora de alimentos por utilizar matéria-prima nãoconvencional.

Description

(54) Título: FORMULAÇÃO E

PROCESSAMENTO DE CARNE DE CAYMAN CROCODILLUS YACARE PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS (51) Int. Cl.: A23L 13/60 (52) CPC: A23L 13/60 (73) Titular(es): UNIVERSIDADE FEDERAL DA PARAÍBA (72) Inventor(es): FLÁVIA DE OLIVEIRA PAULINO; TEÓFILO JOSÉ PIMENTEL DA SILVA (57) Resumo: A presente invenção trata-se de uma forma de aproveitamento de carne que não é utilizada pela indústria beneficiadora para produção de alimento proteico e de baixo valor calórico. O produto caracteriza-se como um alimento nutritivo, aceito sensorialmente e como potencial alternativa para a indústria processadora de alimentos por utilizar matériaprima nãoconvencional.

“FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE CARNE DE CAYMAN CROCODILLUS YACARE PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS”

A presente invenção refere-se à elaboração, processamento e formulação de hambúrguer a base de carne de jacaré-do-Pantanal (cayman crocodillus yacare), utilizando-se resíduos cárneos de baixo custo, como alternativa de alimentação protéica e de baixo valor calórico.

Mais especificamente, a invenção refere-se ao uso dessas formulações na redução de gordura total e elevado teor protéico devido à presença de porcentagem elevada de resíduo cárneo de baixo custo para a indústria de processamento. Dessa forma, o produto seria um alimento de origem animal, com potencial de ser industrializado e comercializado, uma vez que a matériaprima é rejeitada na indústria e não possui aproveitamento racional.

Tem crescido muito nos últimos anos o mercado de consumidores adeptos às dietas mais saudáveis, alimentos com menos calorias, gordura saturada e colesterol. Muitos anos de educação e informação levaram o consumidor a um posicionamento mais saudável em relação à sua alimentação, sobretudo a uma conscientização crítica no que diz respeito à qualidade dos alimentos. O consumidor percebeu na alimentação sadia uma forma de manter a boa saúde. A exigência dos consumidores por produtos com alta qualidade revela a necessidade da utilização de tecnologias que propiciem segurança microbiológica e aumento de sua validade comercial, com o mínimo de alteração na qualidade nutricional e sensorial dos alimentos.

A carne é considerada um alimento nobre para humanos, pois contribui na dieta, com proteínas de alto valor biológico, ácidos graxos essenciais e vitaminas do complexo B. Contudo, normalmente as carnes de animais domésticos apresentam elevados teores de ácidos graxos saturados, considerados responsáveis pela elevação da concentração sérica de colesterol. Em contrapartida, as carnes de animais silvestres apresentam reduzidos teores de lipídeos totais e apresentam altas proporções de ácidos graxos poliinsaturados.

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Há citações de estudos biológicos, nutricionais e tecnológicos que informam que a carne de animais silvestres possui grande potencial para o consumo humano. Em alguns lugares do mundo, a carne de animais silvestres se caracteriza por ser a principal fornecedora de proteínas de origem animal.

Os animais silvestres podem se transformar em fontes renováveis de produtos de grande rentabilidade, contribuindo para a produção de alimentos e concorrendo, em custo de produção, com os animais domésticos. Atualmente, nos grandes centros consumidores, observa-se a formação de um mercado de consumidores ávidos por carnes exóticas. Este mercado vem crescendo em função de uma série de fatores, como: sabor agradável da carne, baixos níveis de gordura encontrado na carne, opção para variação na dieta em relação às carnes habitualmente consumidas e também pela criação sustentável com que hoje esses animais são produzidos.

A criação de jacarés fcayman crocodillus yacarej é uma atividade promissora, ecológica e economicamente viável, em especial na região do Pantanal. Isto tanto pela possibilidade do alcance do equilíbrio ecológico desta espécie animal no ambiente natural, principalmente no Pantanal, como pelo aproveitamento econômico, desde a urina (fixador em perfumaria), até sua carne e pele, sendo este último, o produto com maior lucratividade. O interesse por essa atividade tem como objetivo principal o comércio do couro, que atinge no mercado internacional valores altamente compensadores. Dessa forma, na linha de abate, a venda de carne será uma atividade complementar lucrativa ao comércio já consagrado de couro. Sua carne é comercializada em restaurantes especializados e com uma boa aceitação, reforçando assim, a viabilidade da utilização da mesma, como mais uma opção de fonte protéica de origem animal.

O interesse pelo aproveitamento da carne de jacaré para consumo humano surgiu na década de 80 na Louisiana, Estados Unidos, em decorrência da grande procura pelo couro e ocorrência de matanças indiscriminadas, o que forçou o governo americano a legalizar a caça, evitando assim a extinção da espécie. Nesta época iniciaram-se os primeiros estudos com carne de jacaré para consumo humano, onde foram desenvolvidas técnicas para o abate,

3/7 processamento e estudos da composição da carne em diferentes cortes do animal.

Na sua área de distribuição, o cayman crocodillus yacare vem sendo submetido à caça ilegal há muito tempo. Apesar disso, as populações apresentam-se ainda com densidades altas, contabilizando 150 indivíduos/km², distribuídos em todo Pantanal. Este fato se deve à capacidade de reprodução relativamente rápida em comparação a outras espécies, o que colabora com a redução dos efeitos da pressão da caça. Além disso, esse dado mostra que, ao contrário do que era especulado, a espécie não está ameaçada de extinção.

As primeiras informações estatísticas sobre o uso econômico da fauna silvestre no Brasil apareceram nos anuários estatísticos do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), a partir de 1956. Desta data até 1969, o Brasil exportou 17,9 mil toneladas de peles de animais silvestres, sendo a espécie jacaré a que produziu mais riqueza. Atualmente a proteção e o manejo ordenado do jacaré podem trazer resultados benéficos para a região pantaneira, pois o Pantanal apresenta superpopulação desse animal e a cadeia de alimentar está fragilizada, pois o animal é voraz e ataca principalmente os peixes.

A criação racional de jacarés no Brasil é uma atividade que vem se desenvolvendo ao longo de 15 anos, cujo objetivo principal é a obtenção de peles com melhor qualidade, ao contrário daquelas provenientes de animais capturados da natureza. Nesse sistema ocorre o aproveitamento integral do animal. Associada às novas leis ambientais, a exploração racional pode contribuir na manutenção do equilíbrio ecológico, desta espécie, no Pantanal Mato-Grossense, reduzindo a caça predatória.

O grande atrativo do jacaré-do-Pantanal (cayman crocodillus yacare) é a exploração do couro. Entretanto, sua carne vem sendo comercializada em restaurantes especializados e com uma boa aceitação. Apresentando aparência visual atraente e sabor agradável, além de grande potencial tecnológico para a elaboração de derivados, existe a possibilidade de utilização dessa carne, como opção de fonte protéica de origem animal, assim como complementar ao comércio de couro.

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Considerando-se os dados do IBGE e da Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária (EMBRAPA), 186 mil toneladas de produtos exóticos, como a carne de rã, jacaré e avestruz, foram consumidas no Brasil em 2003.

Os animais criados em cativeiro apresentam melhores características nutricionais (menor quantidade de gordura e maior valor de proteína) quando comparado com os animais do habitat natural. Segundo esses autores, o corte do dorso do jacaré-do-Pantanal (cayman crocodillus yacare) apresenta as características mais adequadas de composição centesimal e de colesterol.

No Brasil abatem-se dez mil animais por ano, enquanto o líder mundial do segmento, a Colômbia, abate 600 mil jacarés legalmente e um milhão clandestinamente. Na Austrália e África juntas, 60 mil crocodilos são abatidos legalmente a cada 12 meses, com a finalidade de venda da carne como alimento humano e da epiderme como matéria-prima para acessórios, roupas e calçados.

Produtos cárneos processados ou preparados são aqueles cujas características originais da carne fresca foram alteradas através de tratamentos físicos e/ou químicos. O processamento da carne fresca visa a elaboração de novos produtos e, por sua ação sobre enzimas de microrganismos de caráter degradativo, o prolongamento do prazo comercial. O processamento tecnológico não modifica de forma significativa as características nutricionais, mas atribui características sensoriais como cor e sabor e próprios de cada processo.

Mediante a importância e a popularidade do consumo de carnes, a transformação desta matriz alimentícia em produtos industrializados é de suma importância para praticidade, variedade e balanceamento do cardápio. Essa diversificação de oferta inclui os hambúrgueres, que são de fácil preparo e baixo custo. No entanto, torna-se necessária a busca por alimentos alternativos, para aumentar e suprir a demanda mundial. As fontes alternativas de alimentos devem ser nutritivas, possuir boas características sensoriais e ser de baixo custo, para atingir grande parte da população. Dessa forma, um aproveitamento mais dirigido de subprodutos de animais abatidos poderá ser utilizado em forma de consumo direto pelos seres humanos.

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Uma das tendências no processamento de carnes está na linha de produção de salsicha e hambúrguer, já que estes produtos permitem grande redução nos custos industriais. Nesse contexto, o hambúrguer é um dos produtos cárneos de maior aceitação e de fácil preparo e consumo. O hambúrguer se tornou um alimento popular pela praticidade que representa, pois possui nutrientes que alimentam e saciam a fome rapidamente, o que combina com o modo de vida que vem se instalando nos centros urbanos.

A presente invenção tem como objetivo a formulação industrial e o processamento de hambúrguer de jacaré-do-Pantanal (cayman crocodillus yacare), a partir de matéria-prima não-utilizável pela indústria cárnea, como forma de produção de alimento alternativo, de fácil preparo, baixo custo, nutritivo, com baixos níveis de gordura total e alto teor protéico para uso culinário.

Trata-se de uma formulação de hambúrguer produzida a partir de resíduo industrial oriundo do abate legalizado de jacaré-do-Pantanal (cayman crocodillus yacare) e seu processamento como forma alternativa de derivado cárneo produzido a partir de carne exótica. Constatou-se em nossos estudos que a carne residual é uma alternativa viável para a produção de derivados cárneos de baixo custo de produção, como o hambúrguer, garantindo agregação de valor ao produto final. Constatou-se também que as formulações adicionadas de fumaça líquida possuíram melhor aceitação global que s formulações controle e àquelas que não foram adicionadas de fumaça.

A vantagem da nossa invenção é a obtenção de uma formulação tecnicamente viável, para utilização de um resíduo cárneo que normalmente é desprezado pela indústria e destinado à produção de ração. O fato de utilizarmos uma carne não-convencional, produzida dentro das normas de legalidade, inspecionada e de baixo valor calórico seria vantajoso uma vez que essa carne não tem destinação na indústria. Além disso, o produto que normalmente seria destinado para produção de ração animal, com uso de tecnologia adequada, podería ser transformada em um alimento acessível, saudável, com boa aceitação pelos consumidores, com alto valor agregado para a indústria e fácil preparo para o consumidor. É importante ressaltar também que é uma forma

6/7 de aproveitamento tecnológico e ambiental significantes, uma vez que possibilita outros produtos oriundos de animais exóticos entrarem em linha de produção parecida e serem racionalmente aproveitados.

A presente invenção refere-se à formulação de hambúrguer de jacaré-doPantanal {cayman crocodillus yacaré) utilizando-se como matéria-prima resíduos industrias normalmente desprezados após o abate da espécie. A carne foi obtida em matadouro-frigorífico registrado junto ao Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento e submetido a regime de inspeção sanitária oficial. Os animais foram abatidos seguindo preceitos de bem-estar animal e sua carne foi obtida dentro dos padrões de higiene e sanidade. Após o abate a carne foi resfriada em câmara fria à temperatura de -2°C a +2°C, embalada à vácuo em pacotes de polietileno de aproximadamente 500g e, posteriormente, congelada à temperatura de +16°C a +20°C.

Foram desenvolvidas cinco formulações, denominadas FC, F1, F2, F3 e F4. A formulação FC foi considerada formulação controle e não apresentou adição de gordura suína nem de fumaça líquida; F1 se caracterizou pela adição de 5% de gordura suína e não possuiu adição de fumaça líquida; F2 apresentou adição de 5% de gordura suína e presença de fumaça líquida; F3 apresentou adição de 10% de gordura suína e não foi adicionada de fumaça líquida; e a formulação F4 foi adicionada de 10% de gordura suína e presença de fumaça líquida. A gordura utilizada foi a papada suína e optou-se pela utilização de fumaça líquida. As formulações obtidas estão descritas no quadro abaixo:

Para o processamento dos hambúrgueres utilizou-se como matéria-prima principal carne industrial ou carne residual de jacaré-do-Pantanal {cayman crocodillus yacare) e gordura suína nas porcentagens de 80,0% e 5,0%, respectivamente. Como demais ingredientes de composição utilizou-se proteína texturizada de soja (4,0%), água (3,2%), fumaça líquida (0,3%) e sal cloreto de sódio (1,0%). Como condimentos optou-se pela utilização do alho em pasta (2,0%), cebola (2,0%), pimenta do reino branca (1,0%) e noz moscada (0,5%). Como aditivos utilizou-se eritorbato de sódio e polifosfato de sódio, ambos na concentração de 0,5%, cada um.

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Para o processamento dos produtos as carnes foram descongeladas lentamente, com temperatura entre +1 a +7°C. Procedeu-se com a seleção e pesagem dos ingredientes, moagem da carne e do toucinho, adição das matérias-primas e dos ingredientes em máquina misturadeira. A massa foi estacada em câmara frigorífica a -2°C a +2°C durante aproximadamente uma hora. Os hambúrgueres foram moldados automaticamente e apresentaram peso médio de 90g. Ocorreu seleção dos hambúrgueres e posterior embalagem em polietileno de baixa densidade, seguida de estocagem do produto final em freezer a -16°C a -20°C.

A invenção teve como objetivo desenvolver uma formulação para um alimento extremamente apreciado pelo consumidor, que possuísse fácil preparo, baixo custo e alto valor nutritivo. A opção em utilizar o resíduo industrial obtido com o abate do jacaré-do-Pantanal (Cayman crocodillus yacaré) é uma alternativa, com forte apelo ambiental e nutricional. A carne industrial da espécie normalmente não é utilizada pela indústria de beneficiamento, uma vez que não possui padrões adequados, principalmente em relação à cor e textura. Com isso é destinada à indústria produtora de ração, que adquire a matériaprima a baixo custo. A vantagem desse produto/formulação foi permitir o aproveitamento racional de uma carne que até então não era devidamente aproveitada pela indústria. Além de ser gerado um alimento saudável, rico em proteína, com baixos níveis de gordura total e baixo custo, é um grande incentivo para produtores e industriais valorizarem a cadeia de produção e agregar valor ao produtos cárneos. Os testes físico-químicos, microbiológicos e sensoriais realizados com todas as formulações confirmam a qualidade sanitária e sensorial do alimento, permitindo a possibilidade de comercialização deste derivado cárneo produzido a partir de uma carne não-convencional.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1) “FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE CARNE DE CAYMAN CROCODILLUS YACARE PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS INDUSTRIAIS” para a produção de derivados cárneos reestruturados frescais

5 como hambúrguer, almôndega, kibe e nuggets, compreendida por gordura suína, PTS, água, eritorbarto de sódio, tripolifosfato de sódio, sal, alho em pasta, cebola, pimenta do reino branca e noz moscada, CARACTERIZADO POR incluir resíduos industriais de carne de cayman crocodillus yacare;
2) “FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE CARNE DE CAYMAN

10 CROCODILLUS YACARE PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS

INDUSTRIAIS conforme reivindicação 1, CARACTERIZADO POR adicionar fumaça artificial, seja esta sob a forma líquida ou em pó, para caracterizar o produto como defumado;
3) “FORMULAÇÃO E PROCESSAMENTO DE CARNE DE CAYMAN

15 CROCODILLUS YACARE PRODUZIDO A PARTIR DE RESÍDUOS

INDUSTRIAIS” conforme reivindicação 1 e 2, CARACTERIZADO POR adicionar soja, seja na forma de proteína texturizada, concentrada ou isolada.