BG98912A - Method for the manufacture of cows' milk white cheese in brine (feta type) - Google Patents

Description

Патентът се отнася до метод за получаване на саламурено сирене от краве мляко, който намира приложение в млекопреработващите фирми.

VPUWECl MllLO СЪсЮЯЦ-РЕ V# ТЕхиинятя

Саламуреното сирене от краве мляко по традиционния метод се произвежда посредством пастьоризация на млякото при температура 70 - 72 ®С, охлаждане ло температура 33 - 34 °C, подсирване при тази температура С*’добавка· на закйска от млечнокисели микроорганизми в количество 0,150 - 0,5 t ; 0,03 t 50 t-ен разтвор на СаС1₂ и сирищен ензим. Полученият сирищен коагулум се обработва чрез нарязване, оформяне с цедка в сиренен блок и пресуване до водно съдържание - 60 ¹ 2 1. Така пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 иа , които се осоляват водно в саламура или сухо, с дозирано количество сол при нареждането им в тенекии (1). Сиренето, произведено по тази технология Формира типичните си качествени показатели след узряване в продължение на не по-малко от 45 дни при температура 10 - 11 °C и относителна влажност на въздуха 70 %,

Съществени недостатъци на сиренето произведено по традиционната технология са продължителен цикъл на производство, сравнително нежна структура на сиренината, което я прави слаба транспортабилна, продължителен срок на зреене и неоползотворяване на ценните разтворими белтъци на млякото.

Известен е метод за производство на саламурено сирене от овче и краве мляко смесено с 30 % биволско мляко , под наименованията сирене тип 83 и сирене Хемус. При този метод млякото се пастьоризира при температура 85 °C и подсирва при температура 39-41 °C с добавка на 10 са⁵ концентрирана солна киселина, предварително разрешена с 1,5 1 вода. (7). При този метод се постига висока степен на денатурация на разтворимите белтъци на млякото, но се влошават невъзвратимо технологичните свойства на подсирката. В резултат на това подсирката се обработва трудно, получава се голямо количество сиренен прах, сиренината е прекомерно мека и с понижена пластичност. Полученото сирене има изварна и щонлива консистенция.

Известен е също метод за производство на видове саламурени сирена под наименованията ( Вида и Миджур), чрез сгъстяване на краве и овче мляко под вакуум до определено сухо вещество, • ·

........ .. ;

о последващо подсирване, нарязване, осоляване и зреене на сиренето (4).

При сгъстяване на млякото чрез вакуумизпаряване се постига по-пълно оползотворяване на мазнината* протеините, лактозата и минералните вещества, което води до увеличаване добива на сиренето. Но сиренето, получено по този метод има високо съдържание на лактоза и минерални вещества в концентрата, което води до значително намаляване на трайността му и д о чувствително изменение на органолептичните свойства, характерни за тези видове сирене.

Известен е и метод за подучаваие на саламурено сирене чрез ултрафилтрация на краве мляко, известно под наименованието Дунавия. При този метод обезмасленото или нормализирано краве мдяко се пастьоризира при температура 73 - 75 със задрънка 15 - 20 mi» , охлажда се до 55 % и се концентрира посредством ултрафилтрация. Подученият концентрат се хомогенизира, пастьоризира и охлажда в поток* добавят ое закваската и скришната мая и се разфаоова в течно състояние. Нарязването на полученото сирене се извършва еднократно в цялата опаковка (5* 6).

Съществени недостатъци на метода за производство на сирене чрез ултрафилтрация са използуване на скъпо струващи съоръжения с по-големи енергийни разхода и малка трайност на сиренето.

Известен е метод за производство на саламурено сирене от краве мляко чрез пастьоризация при температура 74 - 77 °C със задръжка 10 - 20 ·±» с добавка при подецрване на пастьоризиран цвжк с киселинност 60 - 100 °Т* получена в резултат на мжечноки» села ферментация о активни щамове Ha_Str. _{therfflOphilu}. _{u Lb}. _bul_ ^aricue (2). При този метод се включват част от разтворимите (Мш. й мишото в сиренето, благодарение да което се повишава добива и хранителната стойност, без да се нарушават съществено • · • · технологичните качества на млякото’.......... ^:

Съществен недостатжк на този метод се явява необходимото повишаване на киселинността чрез добавяне на предварително Ферментирал цвик. Това създава рискове за инфектиране на млякото и опасност от шупване на сиренето. Освен това подготовката на цвика - подкислител изисква допълнителни разходи на енергия и труд.

IЕЛРИРЕСКЯ- СЪЩНОСТ 55 ПРОЗРЕТЕW5T0

Задачата на патента е да разработи метод за производство на бяло саламурено сирене, при който да се включат разтворимите белтъци на млякото -лактоалбумин, ft -лактоглобулин) без да се наруши типичната консистенция на сиренината, да се интензифицира обработката на подсирката чрез ускоряване на синерезиса, да се рационализира повишаването на киселинността на млякото и се понижат рисковете от инфектиране по време на подготовката на млякото за подсирване.

Задачата на патента се постига чрез комплекс от технологични фактори, с определени параметри на приложението им като: киселинност на млякото, регулирана посредством биологично зреене или добавка на органични киселини, разрешени за хранителни продукти ( млечна, лимонена и др.), както и комбинация на биологично зреене и киселина; температура на подсирване; количество на СаС12 ; степен на обработка на сиренината; частично осоляване на сиренината преди пресуване.

Техническата съаност на предложението се решава чрез метод, при който:

Пълномаслено краве мляко след окачествяване по показатели, характеризирани неговата сиренарска годност се пречиства , нормализира с обезмаслено краве мляко до съотношение казеин/мазнина 0,70 ♦ 0,72 и се пастьоризира при температура 74 - 78 °C със задръжка 10 ♦ 20 .

Киселинността на пастьоризираното и охладено до 34 - 37*С мляко се повишава до достигане на 21 °Т посредством биологично

¢..

- 5 зреене със закваска от шамове на

......

··· ·· · ! · · • ····· , _е ·*···** * thessiophilusi Liji bulgarioue _и str. lactie, ьъ· easel в съотношение 1 ϊ 1 в количество

0,3 ♦ 0,6 % или чрез добавяне на лимонена или млечна киселина (воден разввор с киселинност 50 - 100 °Т) или комбинация от биологично зреене и органични киселини. Така обработеното мляко се подсирва с добавка на 35 - 40 (17 - 20 е) 50 1-ен разтвор на СаС1₂ и сиришен ензим в количество необходимо за първа коагулация 8 t 17»1п в зависимост от вида на използувания сирищен ензим.

Получената подсирка се нарязва на сиренни кубчета със страна 15 х 15 х 15 , които след покой от 20 - 25 се обръшат последователно 3-4 пъти на интервали от 10 - 15 ^а1а Температурата на сместа от сиренни кубчета и суроватка се повишава с 2 - 3 ”С за 5 ♦ 10

Към така оформените сиренни кубчета се добавя разтвор на ZVaCI във вола или смес от вода и суроватка с концентрация 12 20 I и с температура равна на температурата на сместта. Обработката на сиренината при тези условия продължава от 10 до 30 ^aia в зависимост от качествените особенности на млякото и сезона.

От така обработената сиренина се оформя блок, който се оставя на самопресуване в продължение на 10 - 20®*^а , след което сиренния блок се дооформя и се пресува с поставяне на тежести последователно до 40 на 40 - 50 сиренина. Пресуването на сиренния блок продължава до достигане на водно съдържание 60 t 62 t, което се постига за два пъти по-кратно време в сравнение с метода, при който млякото се пастьоризира при температурата на предлагания метод и полкисляването се извършва с ферментирал цвик. Следва нарязване на блока на парчета с размери в два варианта 123 х 123“ и 81 X 81 “ .

Парчетата сирене се подлагат на доосоляване, което може да бъде водно или сухо. При водното доосоляване, сиренето непос редствено след нарязване се поставя в саламура от вода и сол, • 6 « ·: ·**···· : ··: · : : · *··^; •’•ίο концентрация 20 * 22 $ и където гфебФоява’ да достигйае на 2*2 - 2*5 % сол в сиренето» Това се постига за не повече от 3 до 5 часа* след което сиренето се нарежда в опаковки и доосолява сухо с дозирано количество сол* с оглед зрялото сирене да съдържа 3 + 0 оол·

При сухото доосоляване парчетата сирене се поръсват с дозирано количество сол в опаковката при нареждането им·

Така осолено сиренето зрее при температура 16 - 20 °C да като киселинността му достигне 180 * 200 °Т. При необходимост* в случаите когато самоотделената саламура е недостатъчна, напълнените със сирене опаковки се дсливат със саламура* приготвена от заквасена суроватка ( или цвик) и сол или вода подкислена с лимонена киселина и сол с киселинност не по-ниска от 140 °Т и съдържание на сол 8 %.

Сиренето доузрява в продължение на 20 - 25 дни при температура 11 - 1 °C и относителна влажност на въздуха 70 %.

Предимствата на предлагания метод са следните: Псдкисляването на млякото вместо с ферментирал цвик се извършва чрез биологично зреене с активни щамове на млечнокисели микроорганизми или с добавка на подходящи органични киселини или смес от биологично зреене и органични киселини* с което се подобряват нарушените технологични свойства на млякото* предизвикани от пастьоризацията му при температура по-висока от 74 ^С, ускорява се синерезисът на сиренината* намаляват се рисковете от аупване на сиренето и се ликвидират процесите по подготовката на цвика за подкисляване* свързани с разходи на труд и енергия· ^Технологичният цикъл за производство на сиренето, от момента на подкисляване на млякото до поставяне на сиренето в опаковката, се съкращава около 3 пъти чрез намаляване времето за пресуване и осоляване на сиренето*

SI 7 SS · .. .. .--· · · · ·.*·· ·· · v ·· ’···’.: : .·* ^: : ·’ ·

3^. В резултат на биологичното зрцен£ tfa Шякото се натрупва по-голямо количество млечнокисела микрофлора и ензими, които активизират ферментационните процеси в сиренето п ускоряват процеса на зреенето му.

Ч, Узрялото сирене има повишен добив и подобрени консиотенция, ^с^аромат. W# №θ£Ρ£ΎSUM5-70

Методът, съгласно/датента се илюстрира със следните

АЗоБРЕТЕ ИКсГо примерни изпълнения:

Пример 1.

1000 1 краве мляко с киселинност 18 °Т след пречистване и нормализиране до съотношение казеин/мазнина 0,70 ое пастьоризира до температура 74 °C със задръжка 20»*» и ое охлажда до температура 34 °C. Към охладеното мляко се прибавя З¹ закваска от щамове на

Str, theroophilUB, Lb, bul£w?ieue u ;4r. lactis , Lb, easel в съотношение 1:1. Така заквасеното мляко престоява при температура °C до повишаване на титруемата му киселинност до 20 °Т. Биологично зрялото ое аодоирва с добавка на 3501 50 $-ен разтвор на CaCIg разреден о питейна вода в съотношение 1:6 и сирищна мая в количество 300»! разредена о питейна вода в съотношение 1:10,

Добре уплътнената подоирка се нарязва с помощта на многорезцов иок на кубчета о размери 15 х 1&а® във вертикална и хоризонтална посока. С помощта на сиренарска лъжица се извършва обръщане на сиренината 4-кратно в интервали от 20&1п · Формираните сирения кубчета се оставят в покой в продължение на 20 -ⁱⁿ . Тем пературата на сместа от сиренни кубчета и суроватка се повишава дс 37 °C и оиренните кубчета ое обработват при тази температура в продължение на 20 ^aia · Към така оформените сиренни кубчета ое добавя солов разтвор (вода + сол) с концентрация 12 % и с темпера тура равна на температурата на сместа от суроватка и сиренни зърна (37 °C), При тези условия сиренината престоява в продължение на 25^а1а .

· · · · · ·

Следва формиране на сиренните ^бче$а*в:<яфеяен РЛеНЛ ^ойто се • · ♦ · · · · самопресува в продължение на 15 . върху оформената сирешша се поставят плоскости с тежести от 20 на 40 сирешша, като преоуването с тези тежести продължава 30 ^aia , след което тежеста се увеличава на 40 на 40 сиренина и пресуването продължава до достигане на водно съдържание 62 %. Следва нарязване на сиренния блок на парчета с размери 123 х 123и поставянето им в охладена саламура с концентрация на солта 20 $, където сиренните парчета престояват до достигане на сол в сиренето 2 %. Осолените в саламура парчета сирене се нареждат в тенекии, като на всеки ред се поръсва кристална сол в количество 100 е .

Напълнените със сирене тенекии се оставят при температура 16 °C до достигане на киселинност на сиренето 180 °Т, след което се додават със саламура с киселинност 140 и съдържание на сал 8

След херметичното затваряне на тенекиите, същите се оставят в помещения с температура 12 °C и относителна влажност 70 % за зреене в продължение на 25 дни·

Пример 2·

1000¹ краве мляко о киселинност 16 °Т, след пречистване и нормализиране до съотношение казеиц/мазнина 0,72 се пастьоризира др температура 78 в продължение на l(F^iu и охлажда до темпера* тура 36 °C· Към пастьоризираното и охладено мляко ее добавят 30CF¹ млечнокисела закваока от tber^oyhiius, хл>. buigaricus u st»· laette, Lb. eaeet _в съотношение 1ι2, като заквасекото мляко престоява до достигане на титруема киселинност на млякото.18 °Т.

!

Към биологично зрялото шшко се добавя разтвор на млечна киселина с киселинност 50 °Т до достигане на киселинност на млякото 20 °Т. Подкисленото мляко се подсирва с добавка на 40СЯ¹ 50 ,<-ен разтвор на CaCIg , разредена с 2400®¹ питейна вода и с 280 ^nl s 9 в ·; ’··; .··, ;

сирищиа мая разредена с 2000 »1 питейна: вода» .уплътнената • · · · ♦ · подощжа се нарязва във вертикална и хоризонтална посока на кубчета със страна 15 а» · Следва четирикратно обръщане на сиренните кубчета на интервали от 20 аь до стабилизиране и отделяне на необходимото количество серум.

Температурата на сместта от сиренни кубчета и суроватка се повишава до 38 °C и сиренните кубчета ое обработват при тази температура в продължение на 15 rain . Към така оформените сиренни кубчета се добавя солов разтвор ( вода + сол) с концентрация 15 % и с температура 38 °C. При тези условия сиренните кубчета престояват 30 га!» ♦

Стабилизираните и леко осолени сиренни кубчета» с помощта на цедка се формират като монолитен блок с форма паралелепипед и размери кратни на 12 era » който се оставя на самопресуване в продължение на 60 ^а1а . Следва оформяне на сиренния блок и поста* вяне на плоскости» с които сиренината престоява до следващата сутрин» когато водното съдържание на сиренето е 60 $» а киселинността 150°Т. Така пресувания сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 » конто се нареждат плътно в тенекии като на всяка тенекия се поставя 550 е едра кристална сол» разпределена равномерно 19ЖДУ редовете. Опаковките със сирене се оставят в помещения с температура 16 °C до достигане на киселинност на сиренето 200 °Т» след което се доливат със саламура ^с киселинност 140 °Т и солно съдържание 8 %·

След херметично затваряне» тенекиите със сирене се поставят в помещения с температура 10 °C и относителна влажност на въздуха 70 % за зреене в продължение на 20 дни·

Полученият по този метод продукт се характеризира със следните качествени показатели:

a 10 «

Външен зад - паралелешшед^и; парнете; c основа и правоъгълни стени

Консистенция - умерено-твърда с порцеланов лал

Вкус и мирис · .млечнокисел, умерено солен

Водно съдържание, % не повече от 62

Масленост в сухото вещество. % не по-ниска от 45 ·· ····

ЛИТЕРАТУРА

1. Бадтадаиева Μ· - Технология на млечните продукти, Земиздат,

София, 1993 г.

2. Балтадоева М., Цвг Бояджиев, М. Едгарян. · Метод ва производство на саламурено сирене, Авт. свид· 1992·

3. Георгиев И·, М· Мирчев, - Мембранните процеси в млечната промишленост, Зешздат, София, 1987.

4. Димов Н. и кол· - Справочник по гоекопреработване, София, 1984«

5· Иванов И.Г. * Нови технологии за производотзо на саламурени сирена, Инф. бюж. Млечна промишленост, >4, 1981.

G. Мирчев М., И· Георгиев, · Сирене Дунавия, произведено чрез ултрафилтрация на млякото, Хран. промишленост,

3, 26 - 27, 1983·

7. Пенев П. - Технология на млякото м млечните продукти, София, 1972. 8· Eek Aadr· , L· fromaga, Pari·, 19&7*

Claims (6)

1. ПАТЕНТНИ прятап^ии

   1· Метод за получаване на саламурено сирене от краве мляко чрез подсирване, обработка на коагулума, пресуване, нарязване, осоляване и зреене, характеризиращ ое с това, че млякото ое норглализира до съотношение ка8еин/мазнина 0,70 - 0,73 , пастьоризира се до температура 74 - 78 °C със задръжка 10-20 _ж£п , певитва яп киселинността на мдякогаШ 21 °Т посредотвсм биологично зреене при температура 34 - 37 °C със закваска от активни щамове на

   Str. th«n&ophilu».Lb.bulaarlcu· И str, lactis, Lb. casal В КОЛИчество 0,3 ♦ 0,6 ^жюгчрев добавка на органични киселини или чрез смес от биологично вреене и органични киселини, подоирва с добавка на 0,035 - 0,04 % 50 разтвор на CaCL> и сирищен ензим в количествоЪза настърване на първа коагулацигВ - 17 _eia » зависимост от-качествената характеристики ня ензима-и-млякото и уплътненият коагулум се нарязва на призми с размери 15 х 15 х 15 _ви, които след стабилизиране ое обработват с разтворена сол във вода иди в смес от вода и суроватка с концентрация 12 * 20 % и температура 36 - 39 °C в продължение иа 10 ♦ 30 ·ΐη , след което сиреиината се формира и преоува на блок до водно съдържание 60 * 62 %, нарязва се на парчета о размери 123 х 123 _ии или 81 х 81 _Μ , които се доооодяват до 2,2 - 2,5 % водно в саламура с итрярия

   20 - 22 % или сухо о дозирано количество сол в опаковката, заливат се при достигане киселинност на сиренето 180 - 200 със саламура от заквасена суроватка или цзик с киселинност над 140 °Т и съдържание на сол 6 - 8 /ь и зреят при температура 11 - 1 °C в продьлкенме на 20 - 25 дни при относителна влажност 70
2. 2, Метод съгласно претенция 1 характеризиращ ое с това, че млякото пастюризираио^як4Й1«ература 74 - 78 оъо задрънка ·· ···· • · , преда подоирване се псдкислява до 21 посредством биологично зреене със закваска от активни щамове na_str< thermophiiu·

   Lb. bulgarlcu· M Str. lactie , Lb. casal ³ количество 0,3 ♦ 0,6 % или чрез добавка на органични киселини (лимонена или млечна киселина) в разтвор с киселинност 50 · 100 °Т при температура 34 - 37 °C, или чрез комбинация от биологично зреене до 19 и добавка на разтвор на органични киселини във вода о киселинност 50 * 100 °Т до киселинност на млякото 21 °Т«
3. 3« Метод съгласно претенции 1 и 2 , характеризиращ се ое извършва на кубчета с ромери 1,5 х 1,5 х 1,5 си · които след стабилизиране се за!ряват до температура 38 * 40 °C и обработват при тази температура със солен разтвор (вода ♦ сол или суроватка + сол) с концентрация 12 * 20 % в продължение на 10 ♦ 30 _ai_a ·
4. 4·

   Метод съгласно прет

   1, 2, 3 , характеризиращ се с това, че парчетата сирене се доосоляват до 2,2 · 2,5 % /УаСХ в солен разтвор (вода + сол ) с концентрация 20 - 22 р в продължение на 3 · 5 часа или с дозирано количество сол в опаковката·
5. 5. Метод съгласно подоирване на млякото до п

   3 пъти в сравнение с саламурено сирене·
6. 6· Метод съгласно пр се с това, че срокът на зреене на сравнение е традиционния метод сирене и добивът е увеличен с 1 де 1,5 , 2« 3, 4 и 5, характеризиращ е ускорен 2 пъти в на бяло саламурено