BG63325B1 - Метод за производство на саламурено сирене от овче мляко - Google Patents

Abstract

Методът намира приложение в млекопреработването при производството на саламурени сирена. С него се регулират и оптимизират млечнокиселият процес, обработката на сиренината и зреенето на сиренето, подобряват се биологичните, органолептичните и микробиологичните характеристики на произвежданото сирене. Методът се състои в заквасване за биологично зреене на нормализирано и пастьоризирано овче мляко с комбинация от млечнокисели микроорганизми, подсирване и обработка на получения коагулум за стабилизиране и уплътняване чрез самопресуване. Следва нарязване на подсирката и на сиренните блокове, в резултат на което те са с фиксирани размери, осигуряващи оптимално формиране и обработка на сиренните парчета. Полученото сирене се осолява в опаковкитечрез дозиране на суха сол и зрее при специален режим.

Description

(54) МЕТОД ЗА ПРОИЗВОДСТВО НА САЛАМУРЕНО СИРЕНЕ ОТ ОВЧЕ МЛЯКО

Област на техниката

Изобретението се отнася до метод за получаване на саламурено сирене от овче мляко, който намира приложение в млекопреработващите фирми.

Предшестващо състояние на техниката

Саламуреното сирене от овче мляко се произвежда по традиционния метод чрез пастьоризация на млякото при температура от 68 до 70®С със задържане 10-15 тш, охлаждане до температура 33-34°С, подсирване при тази температура с добавка на закваска от млечнокисели микроорганизми 0,150-0,5%, 50%-ен разтвор на СаС1₂ 0,03% и сирищен ензим в количество, необходимо за първа поява на коагулация на млякото от 10-12 ιηΐη до 14-15 гшп, в зависимост от вида на ензима. Полученият сирищен коагулум се обработва чрез нарязване на призми със страни 20 тш, оформя се с цедка на сиренен блок и се пресува до достигане на водно съдържание 60 ± 2% и киселинност 150-200°Т. Така пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 123 х 123 тш, които могат да се осоляват в саламура или на сухо с дозирано количество сол при нареждането на сиренните парчета в тенекии. На поставеното в опаковката (тенекия с вместимост 16 к&) сирене се изследва киселинността и при достигането и на киселинност 200°Т, опаковките се заливат със саламура с киселинност над 140°Т и съдържание на сол 7-8%, след което сиренето зрее в продължение на 45 дни при температура 10-11°С и относителна влажност на въздуха 70% /1,2, 3/.

Недостатъци на този метод са сравнително ниската температура на топлинна обработка на млякото 68-70’С. Този температурен интервал е съобразен със специфичната характеристика на казеина на овчето мляко. Но много често, поради ниската хигиена при отглеждане и доене на овцете, млякото, получено от тях, е силно замърсено и тази температура не е достатъчна за достигането на необходимия за производство на бяло саламурено сирене пастьоризационен ефект. Друг недостатък е увеличеното количество закваска, което се използва при млека с нарушени биологични свойства с цел активизиране на млечнокиселия процес в желаното направление. То предизвиква излишно активизирана и засилена млечнокисела ферментация, в резултат на което сиренето силно се обезводнява, формира твърда, трошлива консистенция и силно изразен млечнокисел вкус. Освен това сиренните кубчета по класическата технология се оформят с помощта на цедка на голям сиренен блок с правоъгълни размери, от който при нарязване, след пресуване, се получават много крайни, нестандартни парчета.

Бялото саламуреното сирене от овче мляко, произведено по посочената технология, се осолява предимно в разтвор на вода и сол с концентрация 20-22%, в който престоява в продължение на 16-18 Ь до достигане на съдържание на сол в сиренето 2,2%. При това престояване на сиренето в соления разтвор, успоредно с навлизането на солта в сиренето, от него се извличат ценни разтворими съставки (разтворими белтъчни фракции, соли), с което се понижава хранителната му стойност.

Бялото саламурено сирене от овче мляко се изнася в редица страни на света. Много често, изискванията на страната вносител е сиренето да бъде разфасовано без саламура или то да бъде в опаковки с по-малка маса (до 0,900 к§; до 2,00 к£). При такава допълнителна разфасовка се получават големи загуби, т.к. класическата форма на бялото саламурено сирене не е съобразена по размери с такъв вид разфасовка, а много често и консистенцията на сиренето не я позволява.

Техническа същност на изобретението

Задача на изобретението е да се разработи метод за производство на бяло саламурено сирене от овче мляко с физико-химични, органолептични и микробиологични показатели като на традиционното сирене, но със структура, форма и размери, оптимални за допълнителна разфасовка на сиренето след зреене.

Задачата се решава чрез комплекс от технологични фактори с определени параметри на приложението им като подобряване биологическата характеристика на овчето мляко чрез коригиране на режима; регулиране темпа на млечнокиселия процес по време на обработка на сиренината и зреене на сиренето чрез промени в количеството на бектериалните закваски; оптимизиране формирането на сиренината и изменения в размера на сиренните парчета при нарязване на сиренния блок.

Техническата същност на метода се състои в следното.

Пълномаслено овче мляко след окачествяване по показатели, характеризиращи неговата сиренарска годност, се пречиства, нормализира се с обезмаслено овче мляко или овча сметана до съотношение казеин/мазнина 0,66-0,69 и се пастьоризира при температура 69-71°С със задръжка 10-15 шш. Пастьоризираното мляко се охлажда до температура 29- 35°С и се подсирва с добавка на закваска от 8!г. ШегторЬИиз, ЬЬ. Ьи^апсиз и 8!г. 1асйз, ЬЬ. са$е1 в съотношение от 1:1 до 1:7 в количество 0,08-0,5%; 50%-ен разтвор на СаС1₂ в количество от 20 до 35 сш³ и сирищен ензим в количество, необходимо за осъществяване на първа коагулация на 7-9 ηιΐη или 9-12 шш, в зависимост от вида на използвания сирищен ензим.

Количеството на закваската се изменя съобразно киселинността на сиренето на 24-ия час, която трябва да бъде от 140 до 160°Т.

Получената подсирка се нарязва на сиренни кубчета (призми) със страна 23 х 23 х 23 тт, които след покой от 15-25 ηιΐη се обръщат последователно от два до четири пъти.

От така обработената сиренина се оформят сиренни блокове с квадратна форма и фиксирани размери, които се оставят на самопресуване до достигане на водно съдържание на сиренината от 58 до 62% и киселинност от 140 до 160°Т.

Пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 240 х 122 тт, които веднага се нареждат в опаковките за зреене, като се осоляват със суха сол в такова количество, че зрялото сирене да съдържа 34,5% сол. Определеното количество сол се разпределя равномерно върху сиренните парчета.

Така осоленото сирене зрее при температура 16-18°С в продължение на 2-4 дни, до повишаване на киселинността над 180®Т, след което доузрява при температура от 8 до 12°С, влажност на въздуха 70% в продължение на не по-малко от 45 дни.

Преди затваряне на опаковките, в случаите когато самоотделената суроватка не е достатъчна, сиренето се долива със саламура, приготвена от цвик с киселинност от 160 до 180°Т, съдържаща 8-10% сол.

Предимства на изобретението

Повишаването на температурата на пастьоризация с 1-2°С при запазване продължителността на задръжката подобрява пастьоризационния ефект върху млякото, създава по-чист терен за развитието на млечнокиселите микроорганизми, поставени като закваска в млякото при подсирване. С понижаването на количеството на закваската се създават условия за по-умерен темп на млечнокиселия процес при обработката, пресуването и зреенето на сиренето, в резултат на което се формира по-мек млечнокисел вкус на сиренето. Нарязването на сирищния коагулум на призми със страна 23 тт допринася за получаването на типичния порцеланов лом на сиренето, в резултат на което се подобрява консистенцията му. Сиренният блок преди пресуване се оформя по-лесно и с това се намаляват до минимум нестандартните крайни парчета. Оформеният сиренен блок се оставя на самопресуване до достигане на определеното водно съдържание (%) и киселинност (°Т). С това се премахва технологичната операция пресуване, при която сиренината се натоварва с допълнителни тежести, които за бяло саламурено сирене са до 1 к§/к£ сиренина.

Методът на сухо осоляване, освен че съкращава продължителността на технологичния цикъл, запазва всички хранителни съставки на сиренето, част от които при водното осоляване преминават в саламурата.

Пресуваният сиренен блок се нарязва на по-малък брой сиренни парчета, с което се намаляват загубите на сиренина. Нареждането на сиренните парчета в опаковката е по-бързо и по-лесно, т.к. вместо по четири парчета на ред се поставят по две парчета.

След узряване парчетата сирене, които са с паралелепипедна форма, могат да се разфасоват много лесно и без загуби или с минимални загуби на сирене под формата на сиренни изрезки или т.н. сиренни трошки.

Разфасоването на сиренето е механизирано и е съчетано с вакуумиране. Извършва се в опаковки от еднослойно или многослойно полимерно фолио, с което се осигурява много добър потребителски вид на сиренето, по-голяма стабилност при транспортиране и запазване на органолептичните, физико-химични и микробиологични показатели на сиренето в сравнение с полученото, опаковано и съхранявано при условията на традиционния метод сирене.

Примери за изпълнение на изобретението

Методът съгласно изобретението се илюстрира със следните примерни изпълнения:

Пример 1. 10001 овче мляко с киселинност 20°Т след пречистване и нормализиране до съотношение казеин/мазнина 0,66, се пастьоризира до температура 69°С със задръжка 10 πιϊη и се охлажда до температура 30°С.

Към охладеното мляко се прибавят 800 т1 закваска от щамове на 81г. ШегторЬПиз, ЬЬ. Ьи1§апсиз и 81г. 1асйз, ЬЬ. сазе: в съотношение 1:1, 300 т1 50%-ен разтвор на СаС1₂, разреден с питейна вода, и сирищен ензим в количество 200 т1, разреден с 2 1 питейна вода.

Добре уплътнената подсирка се нарязва с помощта на многорезцов нож на кубчета с размери 23 х 23 ппп във вертикална и хоризонтална посока. След престой от 20 шш, с помощта на сиренарска лъжица, сиренината се обръща два пъти през интервали от 15 πιϊη. От така обработените сиренни кубчета се формират квадратни сиренни блокове с размери, кратни на 12 ст, които се оставят на самопресуване до достигане на водно съдържание на сиренината 60% и киселинност 140°Т.

Сиренният блок се нарязва на паралелепипедни парчета с размери 240 х 122 х 122 тт, които се нареждат по две на ред в тенекии или в полистиролови кутии, като между редовете се поръсва суха сол в количество 720 £ за опаковка от четири реда сирене с тегло на сиренето 16 к£.

Опаковките със сиренето се поставят в помещения с температура 16°С до повишаване киселинността на сиренето до 180° Т, след което, при необходимост, се доливат със саламура с киселинност 160°Т и концентрация на сол 8% и се поставят в помещения с температура 10°С, относителна влажност на въздуха 70%, където сиренето зрее в продължение на 45 дни.

Пример 2. 1000 1 овче пълномаслено мляко с киселинност 22°Т след окачествяване по показатели, характеризиращи сиренарската му годност, се пречиства, нормализира се до съотношение казеин/мазнина 0,69 и се пастьоризира при температура 71°С със задръжка 15 тт. Пастьоризираното мляко се охлажда до температура 33°С и към него се прибавят в т1: 1500 закваска от щамове на 81г. ШеппорЬПиз, ЬЬ. Ьи^апсиз и 31г. 1асй5, ЬЬ. сазе1 в съотношение 1:4; 300 50%-ен разтвор на СаС1₂, разреден с питейна вода в количество 3 1, и сирищен ензим 210, разреден с питейна вода в количество 2 1.

Добре уплътненият сирищен коагулум се нарязва във вертикална и хоризонтална посока с многорезцов нож на кубчета с размери 23 х 23 тт. След престой от 25 тт, с помощта на сиренарска лъжица, сиренината се обръща четири пъти, през интервали от 20 тш. От така обработените сиренни кубчета се формира квадратен сиренен блок с размери, кратни на 12 ст, и се оставя на самопресуване до достигане на водно съдържание на сиренината 62% и киселинност 160°Т. Пресуваният сиренен блок се нарязва на парчета с размери 240 х 122 х 122 тт, които се нареждат в опаковки и се осоляват равномерно със суха сол в количество 760 § за опаковка от четири реда сирене, със средно тегло на сиренето 16 к£.

Така осоленото и наредено в опаковки сирене престоява в помещения с температура 18°С до повишаване на киселинността на сиренето до 200®Т, след което в опаковката се долива саламура с киселинност 180°Т и съдържание на сол 10%, затваря се херметично и се пренася в помещения с температура 12°С, относителна влажност на въздуха 70% за зреене в продължение на 40 дни.

Полученият по този метод продукт се характеризира със следните качествени показатели:

Външен вид - паралелепипедни парчета с правоъгълна основа и правоъгълни стени

Размери на парчета: основа, ст 21± 1 дебелина, ст 8 ± 1

Консистенция - умерено твърда с порцеланов лом

Вкус и мирис - умерено солен с изразена киселинност

Киселинност, °Т 200-300

Водно съдържание, % 52-54

Масленост в сухото вещество, % 51-55 Съдържание на готварска сол, % 3-4,5

Claims (5)

1. Патентни претенции

   1. Метод за производство на саламурено сирене от нормализирано и пастьоризирано овче мляко чрез биологично зреене, подсирване, обработка, пресуване и нарязване на получения коагулум, осоляване и зреене на сиренината, характеризиращ се с това, че млякото се нормализира до съотношение казеин/мазнина 0,66-0,69, пастьоризира се при температура 69-71°С със задръжка ΙΟΙ 5 πιίη, заквасва се за биологично зреене при температура от 29 до 35°С с активни щамове на 81герюсоссиз ШегторЬНиз, ЬасЮЬасШиз Ьи1£апсиз и ЗГгерЮсоссиз 1асйз, ЬасЮЬасШиз сазе1 в количество 0,08-0,5%, подсирва се с 0,02-0,035 % 50%-ен разтвор на СаС1₂ и сирищен ензим в такова количество, че първата коагулация да настъпи на 7-12-та ιηίη, уплътненият коагулум се нарязва на призми с размери 23 х 23 х 23 тт, стабилизира се чрез механично обръщане, оформя се на квадратни сиренни блокове с размери, кратни на 12 ст, оставя се на самопресуване до водно съдържание 58-62% и киселинност от 140 до 160°Т, нарязва се на парчета с размери 240 х 122 х 122 тт, осолява се чрез дозиране на суха сол в опаковката, като при достигане на киселинност на сиренето 180°Т се долива със саламура с киселинност от 160 до 180°Т и съдържание на сол 8-10% и се оставя да зрее при температура 8-12°С и относителна влажност на въздуха 70% в продължение на 45 дни.
2. 2. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че нормализирането се извършва с добавка на обезмаслено овче мляко или овча сметана.
3. 3. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че механичното обръщане за стабилизиране на коагулума се извършва от два до четири пъти през интервали от 15 до 25 тт.
4. 4. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че сиренето се осолява, като върху сиренните парчета в опаковката равномерно се разпределя такова количество сол, че съдържанието й в зрялото сирене да бъде от 3 до 4,5%.
5. 5. Метод съгласно претенция 1, характеризиращ се с това, че осоленото сирене зрее в продължение на 2 до 4 дни до повишаване на киселинността му над 180°Т.

   Литература

   1. Балтаджиева, М. - “Технология на млечните продукти”, Земиздат, София, 1993.

   2. Иванов, И.Г., “Нови технологии за производство на саламурени сирена”, ИМП, Видин, 1981.

   3. Сборник технологични инструкции на СО “Млечна промишленост”, II част, “Зе-