BG346Y1

BG346Y1 - Dairy products with nondairy food additives

Info

Publication number: BG346Y1
Application number: BG100860U
Authority: BG
Inventors: Горан Д. Герджиков; Димитрина К. Илиева; Миглена Х. Дойчева; Стоянка И. Стоилова; Златка И. Янъкова
Original assignee: Gerdzhikov, Goran D.; Ilieva, Dimitrina K.; Dojcheva, Miglena Kh.; Stoilova, Stojanka I.; Janakova, Zlatka I.
Priority date: 1996-09-23
Filing date: 1996-09-23
Publication date: 1999-10-29

Abstract

The dairy products made: cheese creams and pastes, lacticacid products, milk-protein pastes, milk mayonnaises and milkcreams have excellent food, taste and biological qialities and areused in the rational and dietetic feeding. The products are basedon dairy products such as raw, pasteurized and skimmed cows' milk,milk cream, dry milk, milk-protein concentrates, cheese, curds,Bulgarian yoghourt. The nondairy food additives include sugar,sweeteners, concentrated fruit products, vegetable and vegetativespices, cocoa, aromatizers, colourants, Polysaccharides are usedas stabilizers, such as maize or wheat modified starch. Some ofthe dairy products are fermented by selected lactic acidmicroorganisms of the Lb.bulgaricus and Str. thermophilus species.5 claims

Description

Полезният модел се отнася до млечни продукти с немлечни хранителни добавки, които намират приложение в рационалното и диетично хранене.The utility model refers to dairy products with non-dairy nutritional supplements that are used in rational and dietary nutrition.

Предшестващо състояние на техникатаBACKGROUND OF THE INVENTION

Известни са киселомлечни продукти с добавка на подсладители (захар, конфитюр, сладка), плодови ароматизанти и оцветители /1/. Те са на основата на българското кисело мляко, получени чрез заквасване с подбрани щамове на Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus. Прилагането на класическата технология за българското кисело мляко при производството на тези продукти много често води до прекомерно удължаване на млечнокиселата ферментация, недобро уплътняване на коагулума, утаяване на добавките при ниски стойности на активната им киселинност (pH) и пресичане на млечната основа. Смесването на млечни и немлечни хранителни съставки в тези продукти създава възможност за замърсявания от най-различно естество, което може да доведе до влошаване на органолептичните и микробиологични показатели на готовия продукт.There are known dairy products with the addition of sweeteners (sugar, jam, sweet), fruit flavors and colorants / 1 /. They are based on Bulgarian yoghurt, obtained by fermentation with selected strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus. The application of the classic technology for Bulgarian yoghurt in the production of these products very often leads to excessive lactic acid fermentation, poor coagulum compaction, sedimentation of additives at low active acidity (pH) levels, and milk base crossing. The mixing of dairy and non-dairy nutrients in these products creates the possibility of contaminants of various kinds, which can lead to deterioration of the organoleptic and microbiological characteristics of the finished product.

Други известни млечни продукти с немлечни добавки са сиренните пасти и млечните пасти /1,2,3/. Освен млечни съставки те съдържат и растителни подправки, зеленчукови и други немлечни пълнители. Те се получават чрез смесване на суровините в определено количествено съотношение и механична обработка за получаване на хомогенна смес. Поради липсата на топлинна обработка обаче тези млечни продукти са с ниска трайност - от 3 до 5 дни при съхранение при температура 4 6°С. При прилагане на топлинна обработка над 60°С, което в определена степен гарантира микробиологичната чистота и стабилност и по този начин увеличава трайността на продукта, се получава денатурация на млечните белтъци и силно влошаване на консистенцията на продукта.Other well-known dairy products with non-dairy additives are cheese pastes and milk pastes / 1,2,3 /. In addition to dairy ingredients, they also contain vegetable spices, vegetables and other non-dairy fillers. They are obtained by mixing the raw materials in a certain quantitative ratio and machining to produce a homogeneous mixture. However, due to the lack of heat treatment, these dairy products are of low durability - 3 to 5 days when stored at 4 6 ° C. When heat treatment above 60 ° C is applied, which to a certain extent guarantees microbiological purity and stability and thus increases the durability of the product, denaturation of the milk proteins and severe deterioration of the product consistency.

Често за увеличаване трайността на подобни млечни продукти се добавят консерванти, предимно сорбинова киселина или сорбати.Often, preservatives, mainly sorbic acid or sorbates, are added to increase the durability of such dairy products.

Много често поради различната структура на съставките крайният продукт е с недобра хомогенност (зърнеста структура и неравномерно разпределение на немлечната съставка). Освен това, като се има предвид използването при производството им на сирена с отклонения в консистенцията и външния вид, както и на шупнали и плесенясали такива, са възможни отклонения във вкуса и микробиологичните показатели на готовия продукт.Very often, due to the different structure of the ingredients, the end product has poor homogeneity (grain structure and uneven distribution of the non-milk component). In addition, given the use in the manufacture of cheeses with variations in consistency and appearance, as well as in mildew and mildew, variations in taste and microbiological characteristics of the finished product are possible.

Известни са различни видове топени (пастьоризирани) сирена /2,3,4/ с добавка на немлечни хранителни съставки, които имат поголяма трайност (до 60 дни). Повишената трайност се основава на прибавяне към сместа преди топлинната й обработка на химични съединения - фосфати, тартарати, цитрати.Various types of melted (pasteurized) cheeses are known (2,3,4) with the addition of non-dairy nutrients that have a longer shelf life (up to 60 days). Increased durability is based on the addition to the mixture before its heat treatment of compounds - phosphates, tartrates, citrates.

Техническа същност на полезния моделThe technical nature of the utility model

Полезният модел се отнася до млечни продукти, съдържащи немлечни хранителни съставки, които са с определени високи качествени показатели- структура, органолептика, физико-химичен състав и микробиологична характеристика.The utility model refers to dairy products containing non-dairy nutrients that have certain high quality parameters - structure, organoleptic, physicochemical composition and microbiological characteristics.

Те са на основата на млечни продукти сурово или пастьоризирано краве мляко, сметана, обезмаслено краве мляко, млечно-белтъчни концентрати, сухо мляко, сирена, извари, българско кисело мляко. Немлечните хранителни съставки включват захари и други подсладители, сладки плодови концентрати като конфитюри, сладка и желета, растителни и зеленчукови подправки, какао, ароматизанти и оцветители. Количеството им варира в зависимост от състава и показателите на желания краен продукт, но най-често е от 3 до 15% . Към състава се прибавят и стабилизатори полизахариди, вкл. царевично или пшенично модифицирано нишесте в количество 0,1 - 2%, а при производството на киселомлечни продукти и млечнокисела закваска от подбрани щамове на Streptococcus thermophilus и Lactobacillus bulgaricus в количество от 3 до 6%.They are based on dairy products raw or pasteurized cow's milk, cream, non-fat cow's milk, milk-protein concentrates, dried milk, cheese, boils, Bulgarian yogurt. Non-dairy nutrients include sugars and other sweeteners, sweet fruit concentrates such as jams, sweets and jellies, vegetable and vegetable spices, cocoa, flavorings and colorings. The amount varies depending on the composition and performance of the desired end product, but most often ranges from 3 to 15%. Polysaccharides stabilizers, incl. corn or wheat modified starch in the amount of 0.1 - 2%, and in the production of dairy products and lactic acid yeast from selected strains of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus in the amount of 3 to 6%.

Методът за производство на млечните продукти съгласно полезния модел включва смесване на млечните и немлечните съставки с последващо хомогенизиране за получаване на еднородна смес, термична обработка при температура от 60 до 95°С в продължение на 10-20 min и охлаждане до 30 - 50°С. Така получените продукти след това се дозират в съ2 ответните опаковки, като при производството на киселомлечни продукти преди това се заквасват с млечнокисела закваска за повишаване киселинността на сместа до 60 - 85°Т. След това се доохлаждат до температура 4 - 10°С за спиране на млечнокиселата ферментация при заквасените продукти и уплътняване на консистенцията.The method of production of dairy products according to the utility model involves mixing dairy and non-dairy ingredients with subsequent homogenisation to obtain a homogeneous mixture, heat treatment at a temperature of 60 to 95 ° C for 10-20 minutes and cooling to 30 - 50 ° C. . The products thus obtained are then dispensed in 2 packs, the production of sour milk products being pre-fermented with lactic acid to raise the acidity of the mixture to 60-85 ° T. They are then cooled to 4 - 10 ° C to stop lactic acid fermentation in the fermented products and seal the consistency.

Предимствата на продуктите съгласно полезния модел се състоят в това, че чрез добавяне на подходящи по вид и в определено количество стабилизатори се постига добро стабилизиране на системата от млечни и немлечни компоненти. Използваните стабилизатори уплътняват консистенцията на получените продукти, с което се подобрява външният вид и се повишава стабилността при транспортиране. Използването на полизахариди като стабилизатори освен че подобрява консистенцията и качествените показатели, премахва необходимостта от включването в състава на химични вещества като соли на неорганични и органични киселини. Максимално са намалени рисковете от допълнително замърсяване и контаминиране с нежелана микрофлора. Чрез комбинирането на различни млечни и немлечни съставки, както и на определена като вид и количество млечнокисела микрофлора, се получават разнообразни млечни продукти - киселомлечни, сиренни кремове и пасти, млечнобелтъчни пастети, млечни майонези, сметанови кремове с висока хранителна, биологична и диетична стойност. Подбраната технологична обработка позволява получаването на продукти със сравнително висока трайност.The advantages of the products according to the utility model are that by the addition of suitable stabilizers and in a certain amount of stabilizers, a good stabilization of the system of milk and non-milk components is achieved. The stabilizers used compact the consistency of the products obtained, which improves the appearance and enhances stability during transportation. The use of polysaccharides as stabilizers, in addition to improving the consistency and quality characteristics, eliminates the need to include in the composition chemicals such as salts of inorganic and organic acids. The risks of additional contamination and contamination with unwanted microflora are minimized. By combining various dairy and non-dairy ingredients, as well as a specific type and amount of lactic microflora, various dairy products are obtained - sour milk, cheese creams and pastes, milk protein pastes, milk mayonnaise, high nutritional and biological cream creams. Selected processing allows the production of products of relatively high durability.

Примери за изпълнение на полезния моделExamples of implementation of the utility model

Полезният модел се пояснява със следните примерни изпълнения, които не го ограничават.The utility model is illustrated by the following exemplary embodiments which do not limit it.

Пример 1. Съставът за производство на подсладен киселомлечен продукт включва 900 1 краве мляко, 60 kg захар, 50 kg сухо мляко, 20 kg стабилизатор модифицирано царевично нишесте, 40 1 млечнокисела закваска от Str. thermophilus и Lb.bulgaricus, 15 ml безвредна течна боя за хранителни цели и 10 1 плодова есенция ягода.Example 1. The composition for the production of sweetened yoghurt product comprises 900 1 cow's milk, 60 kg of sugar, 50 kg of dry milk, 20 kg of stabilized modified corn starch, 40 1 of lactic acid yeast from Str. thermophilus and Lb.bulgaricus, 15 ml harmless liquid food dye and 10 1 fruit strawberry essence.

Суровото краве мляко с масленост 3% и киселинност 18°Т се загрява до температура 30°С и към него се прибавя на порции от по 2 kg при непрекъснато разбъркване смес от kg захар, 50 kg сухо мляко и 20 kg модифицирано царевично нишесте. След прибавяне на цялото количество суха смес разбъркването продължава 5 min до получаване на еднородна течна маса, чрез наличието на бучки в нея, след което температурата на сместа се повишава до 85°С и тя се задържа при тази температура в продължение на 15 min. Така обработената топлинно смес се охлажда до 48°С и към нея се прибавя при непрекъснато разбъркване млечнокиселата закваска. Успоредно със закваската се добавят боята и плодовата есенция. Заквасената смес се разфасова в полистиролови опаковки по 0,500 kg и се оставя в покой при температура 40°С за протичане на млечнокиселата ферментация. При достигане на киселинност на сместа 75°Т млечнокиселата ферментация се спира чрез постепенно охлаждане до температура 10°С, при която продуктът се задържа в продължение на 15 h за стабилизиране на коагулума и получаване на плътна консистенция. Полученият продукт има следните качествени показатели:Raw cow's milk with a fat content of 3% and an acidity of 18 ° T is heated to a temperature of 30 ° C and a mixture of 2 kg of sugar, 50 kg of dry milk and 20 kg of modified corn starch is added in portions with continuous stirring. After the whole dry mixture was added, the stirring was continued for 5 min until a homogeneous liquid mass was obtained by the presence of lumps in it, after which the temperature of the mixture was raised to 85 ° C and held at this temperature for 15 min. The heat mixture thus treated is cooled to 48 ° C and added to it with continuous stirring of lactic acid. Color and fruit essence are added in parallel with the starter. The fermented mixture is packed in polystyrene packages of 0.500 kg and left at 40 ° C for lactic acid fermentation. Upon reaching the acidity of the mixture at 75 ° T, the lactic acid fermentation is stopped by gradual cooling to a temperature of 10 ° C, at which the product is held for 15 hours to stabilize the coagulum and obtain a thick consistency. The resulting product has the following quality indicators:

Консистенция Consistency еднородна, хомо- homogeneous, homo- Цвят Color генна, с частици от пълнителя бледорозов gene, with particles of filler pale pink Вкус и аромат Taste and aroma свойствен, приятно peculiar, nice Сухо вещество, % Dry substance, % млечнокисел, сладникав, с аромат на ягоди 16,0 lactic acid, sweet, flavored with strawberries 16.0 Киселинност, °Т Acidity, ° T 90 90 Масленост, % Fat content,% 3 3 Захар, инвертна,% Sugar, invert,% 10 10

Пример 2. Съставът за производството на млечно-белтъчен пастет включва: 640 kg суроватъчна извара, 225 1 пастьоризирано краве мляко с киселинност 19°Т и масленост 2%, 123 1 пастьоризирана сметана с масленост 30%, 2 kg стабилизатор модифицирано царевично нишесте, 8 kg готварска сол, 2 kg млян червен пипер и 2 kg мляна чубрица.Example 2. The composition for the production of milk protein paste includes: 640 kg whey curd, 225 1 pasteurized cow's milk with an acidity of 19 ° T and a fat content of 2%, 123 1 pasteurized cream with a fat content of 30%, 2 kg stabilizer modified corn starch, 8 kg of cooking salt, 2 kg of ground red pepper and 2 kg of ground savory.

Пастьоризираните мляко и сметана се прибавят на тънка струя при непрекъснато разбъркване към суроватъчната извара. След това към млечната смес се добавят немлечните съставки - стабилизаторът и подправките. Получената смес се хомогенизира добре до получаване на еднородна маса, след което температурата й се повишава до 65°С и се прави задръжка при тази температура 15 min. Следва охлаждане на сместа до 40°С, разфасоване в полистиролови опаковки по 0,200 kg и доохлаждане до 20°С.Pasteurized milk and cream are added in a thin stream with continuous stirring to whey curd. The non-dairy ingredients - the stabilizer and spices - are then added to the milk mixture. The resulting mixture was homogenized well to give a homogeneous mass, after which its temperature was raised to 65 ° C and held at this temperature for 15 min. The mixture was then cooled to 40 ° C, packaged in polystyrene packages of 0,200 kg and cooled to 20 ° C.

За стабилизиране и уплътняване на консистенцията полученият млечен пастет престоява при температура 10°С в продължение на 16 h.To stabilize and thicken the consistency, the resulting milk pate is left at 10 ° C for 16 hours.

Качествените показатели на получения продукт са следните:The qualitative indicators of the product obtained are the following:

Външен вид еднородна хомогенна масаAppearance of homogeneous mass

Цвят розов със зеленикав оттенък Color pink with greenish tint Консистенция Consistency пастообразна, pasty, Вкус и мирис Taste and smell мажеща се млечен,с привкус smoky milky, flavored Сухо вещество, % Dry substance, % на червен пипер и чубрица 18,20 of red pepper and savory 18.20 Масленост в общата маса,% Fat content,% 10 10 Киселинност, °Т Acidity, ° T 110 110 Съдържание на готварска сол, % Salt content,% 1,0-1,5 1,0-1,5

Пример 3. Съставът включва: 920 kg българско кисело мляко, 30 kg сухо мляко, 50 kg захар и 6 kg стабилизатор модифицирано пшенично нишесте.Example 3. The composition includes: 920 kg Bulgarian yogurt, 30 kg dry milk, 50 kg sugar and 6 kg stabilized modified wheat starch.

Към полученото по резервоарния метод българско кисело мляко се добавят на малки порции останалите съставки. Сместа се разбърква добре до получаване на хомогенна маса. Загрява се до 80°С със задръжка при тази температура 10 min,след което се охлажда до 20°С и се разфасова в полистиролови опаковки по 0,500 kg.To the Bulgarian yoghurt obtained by the tank method, the other ingredients are added in small portions. The mixture was stirred well until a homogeneous mass was obtained. It is heated to 80 ° C for 10 minutes, then cooled to 20 ° C and packaged in polystyrene packages of 0.500 kg.

Полученият млечен продукт има следните качествени показатели:The milk product obtained has the following quality characteristics:

Външен вид Appearance еднородна homogeneous хомогенна маса homogeneous mass Цвят Color бял white Консистенция Consistency полутечна semi-liquid Вкус и мирис Taste and smell млечнокисел lactic acid Сухо вещество, % Dry substance, % 17,25 17,25

Масленост в общата маса, % 3 Киселинност, °Т 80Fat content in total mass,% 3 Acidity, ° T 80

Патентни претенцииClaims

Claims

1. Dairy products with non-dairy nutritional supplements, characterized in that

5 also contains polysaccharides as stabilizers and, optionally, lactic acid yeast from selected strains of Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus thermophilus in an amount of 3 to 6%, the components being in the following amounts by weight: non-dairy additives from 3 to 15, stabilizer 0,1 - 2 and the rest up to 100 milk ingredients.

Dairy products according to claim 1, characterized in that

The 15 ingredients are raw or pasteurized cow's milk, cream, non-fat cow's milk, milk-protein concentrates, dried milk, cheese, boils, Bulgarian yogurt.

3. Dairy products according to claim 20, characterized in that the non-milk additives are sugar, sweeteners, concentrated fruit products, vegetable and vegetable spices, cocoa, flavors, coloring agents.

25

4. Dairy products according to claim

1, characterized in that the polysaccharides used as stabilizers are modified corn or wheat starch.

5. Dairy products according to claims 1 and 3, characterized in that the concentrated fruit products are fruit jellies, jams, sweet.