Procédé pour préparer des produits alimentaires, en particulier
de viande et de poisson, et dispositif pour l'exécution de
ce procédé.
L'invention concerne un procédé pour préparer des produits
alimentaires, en particulier des articles de viande et de poisson,
par placement du produit dans des enveloppes, pressage du
produit placé dans les enveloppes et traitement consécutif du
produit, tel qu'une cuisson ou une congélation, ainsi qu'un
dispositif pour l'exécution de ce procédé.
Il est connu, pour la production de jambon pressé, de
traiter la -viande brute par une saumure et de la placer ensuite
dans une enveloppe dans laquelle elle est pressée, puis cuite,
de sorte que la viande reçoit la forme désirée par la surface <EMI ID=1.1>
désirée pour le produit final ainsi que selon les lieux de production.
ne.81; connu aussi de placer des filets de poisson dans des enveloppes, puis de presser le produit et de le congeler et enfin de le diviser en blocs qui sont préparés pour la vente par un empaquetage.
Ces deux procédés présentent cet inconvénient qu'entre les pièces individuelles du produit ou entre les pièces du produit et l'enveloppe dans laquelle elles sont placées, subsistent des cavités remplies d'air qui, lors de la cuisson de la viande, se
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lesquelles se congèle l'eau de condensation lors de la congélation du filet de poisson, ce qui entraîne une perte de qualité du produit final car des parties de gélatine se trouvant à la surface d'un jambon pressé sont enlevées de sorte que le jambon pressé perd sa forme régulière et la gélatine qui se trouve à l'intérieur du jambon peut provoquer la désagrégation des tranches de jambon et des inclusions de glace dans des blocs de filet de poisson peuvent provoquer des altérations par gelée.
Pour éviter de tels inconvénients, il est connu, dans la fabrication de jambon pressé, de presser des pièces de viande brute et de les soumettre en même temps à un traitement sous vide.
Le produit est ensuite introduit dans un tube dans lequel il est cuit. Ce procédé est désavantageux parce que, lors du pressage
du produit, l'élimination de toutes les inclusions d'air entre les pièces individuelles du produit n'est pas du tout garantie, surtout si le produit a d'abord été traité par une saumure et présente donc une surface visqueuse et quand en outre, lors de <EMI ID=3.1>
aussi sa mise sous vide, on ne peut traiter qu'une seule enve-
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les plus diverses.
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dispositif par lesquels on évite les inconvénients inhérents aux procédés et dispositifs connus, c'est-à-dire en permettant de placer des produits alimentaires dans des enveloppes de structures les plus diverses, de les comprimer dans ces enveloppes en évitant des inclusions d'air et de les soumettre ensuite à un traitement complémentaire, par exemple à une cuisson ou à une congélation.
On obtient ce résultat conformément à l'invention par le fait que le produit qui se trouve dans les enveloppes est soumis à un traitement préalable sous vide avant d'être pressé. Le pressage du produit s'obtient de préférence par le fait qu'après traitement !loua vide il est brusquement soumis de nouveau à la pression d'air extérieure.
Un premier dispositif pour l'exécution du procédé selon l'invention peut être constitué par une chambre qu'on peut soumettre au vide,qui est munie d'une ouverture d'entrée et d'une ouverture de sortie et dans laquelle sont disposés des rouleaux transporteurs servant à recevoir les enveloppes. Les rouleaux transporteurs peuvent alors être disposés dans un plan incliné.
Les rouleaux transporteurs sont disposés de préférence à la hauteur d'une table de travail et leur succession se prolonge, en dehors de la chambre où on peut faire le vide, par d'autres rouleaux transporteurs qui se trouvent dans le même plan. De plus, la chambre présente de préférence la forme d'un tunnel.
dont les ouvertures d'entrée et de sortie sont équipées de portes mobiles verticalement. Enfin, on peut prévoir en dehors de la <EMI ID=6.1>
bre près de l'ouverture de sortie, des butées mobiles sous la dépendance de la position des portes.
Un second dispositif pour l'exécution du procédé selon l'invention peut être constitué par un dispositif transporteur approximativement horizontal, par exemple une bande transporteuse, au-dessus duquel on peut déplacer à peu près verticalement un capot soumis au vider Le capot peut alors être disposé à l'intérieur d'une cage dotée d'ouvertures dans la zone du parcours des enveloppes entraînées par le dispositif transporteur.
Selon des exemples d'exécution préférés, une plaque est disposée dans la zone du capot au-dessous du dispositif transporteur et, si le dispositif transporteur est constitué par une bande transporteuse, celle-ci est perforée. Enfin la partie du dispositif transporteur qui se trouve en dehors de la zone du capot peut être entourée d'un encadrement.
i On décrira maintenant plus en détails le procédé et deux dispositifs selon l'invention en référence aux exemples d'exécution représentés au dessin annexé, dans lequel
les figures 1 et 2 montrent un premier dispositif selon l'invention en élévation de coté et en vue de face ; et
les figures 3 à 5 montrent un second dispositif selon l'invention, représenté respectivement en vue de coté, en vue de face et en vue de dessus.
Comme on le voit d'après les figures 1 et 2, un premier dispositif selon l'invention comprend un bâti 1 qui porte dans
sa partie supérieure un tunnel 2 pouvant être fermé à son extrémité de droite par une porte 4 et à son extrémité de gauche par une porte Pour le déplacement des portes 4, 5, qui s'effectue
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dont les pistons sont accouplés aux portes 4, 5.
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tournant librement, qui sont disposés dans un plan incliné et dont la succession se prolonge par des rouleaux 8 tournant également librement, qui se trouvent en dehors du tunnel 2. Au-dessus des
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la dépendance de la position des portes associées 4 et 5. La voie établie par les rouleaux 7 et 8- se trouve approximativement à la hauteur de la table de travail.
Au-dessous du tunnel 2, est disposée dans le bâti 1 une pompe à vide 11 qui est raccordée au tunnel 2.
Le fonctionnement de ce dispositif s'effectue comme exposé ci-après. Des pièces de viande brute sont placées dans les enveloppes dans lesquelles elles doivent être cuites. Les enveloppes remplies 3 sont alors placées sur les rouleaux 8 qui se trouvent en dehors du tunnel 2 et, lorsque le tunnel 2 est fermé par la porte 4, la butée 9 les empêche d'avancer dans le tunnel 2 tandis que, lorsque le tunnel 2 est ouvert, la butée 9 est écartée du chemin de parcours en permettant aux enveloppes, par suite de l'inclinaison de la voie des rouleaux transporteurs, de pénétrer dans le tunnel 2 et de venir prendre appui contre la butée 10 ou
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des autres et l'air inclus entre elles est évacué. Dès que cette évacuation est suffisamment assurée, le tunnel 2 est rempli d'air, de sorte que les pièces de viande sont alors pressées les unes contre les autres dans les enveloppes 3 par suite de la pression de l'air extérieur. L'extrémité de gauche du tunnel 2 est ensuite <EMI ID=17.1>
enveloppes 3, de sorte que celles-ci sortent du tunnel par son extrémité de gauche. Les enveloppes 3 sont ensuite fermées et le produit qui elles contiennent est soumis à une opération de cuisson d'une manière connue.
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second dispositif selon l'invention. Ce dispositif comprend un châssis 20 pouvant rouler sur roues et portant une bande transporteuse 21 passant sur deux rouleaux 22, 22'. Au-dessus d'une partie de la bande transporteuse 21 est disposée une cage 23 qui présente des évidements 24 sur le chemin de parcours des enveloppes 3 entraînées par la bande 21 et à l'intérieur de laquelle peut se déplacer verticalement un capot 26, par exemple au moyen d'une commandé pneumatique.
La bande transporteuse 21 peut être entraînée par un moteur électrique 27. Le châssis 20 porte de plus une pompe à vide 28 qui est raccordée par des conduites à la cavité intérieure du capot 26. Enfin, la partie de droite de la bande transporteuse 21 est entourée par des parois latérales 29 et, dans la zone du capot 26, une plaque de base est disposée au-dessous de la bande transporteuse.
Le fonctionnement de ce dispositif s'effectue comme indi- <EMI ID=19.1> bande transporteuse 21 des enveloppes 3 qui sont remplies des
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bande transporteuse 21 qui entraîne les enveloppes 3 sous le capot- 26. Dès que la bande transporteuse 21 a été arrêtée par un commutateur de fin de course, le capot 26 est amené de sa position haute à sa position- basse de façon que ses bords pressent la bande transporteuse 21 contre la plaque de base. On met <EMI ID=21.1>
l'intérieur du capot 26. Pour empêcher alors un soufflage vers le haut de la bande transporteuse 21 dans la zone du capot 26 sous l'effet de l'air enfermé entre la plaque de base et la bande transporteuse 21, cette bande peut être perforée pour assurer ainsi un équilibrage de la pression.
Sous l'effet de l'application du vide à l'intérieur du capot 26, qui demande au moins environ 15 secondes et qui établit
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entre les pièces de produits alimentaires disposées dans les enveloppes est évacué.
Le capot 26 est alors mis de nouveau en communication avec l'air extérieur de sorte que les pièces des produits alimentaires se trouvent pressées les unes contre les autres par la pression
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et la bande transporteuse 21 est remise en marche de sorte que les enveloppes 3 qui ont été soumises au vide sont amenées par exemple sur une table de travail disposée à la fin de la bande transporteuse 21 et qu'on peut amener sous le capot 26 un nouveau groupe d'enveloppes 3. Le processus décrit ci-dessus peut alors se répéter.
Eventuellement le produit qui se trouve dans les enveloppes 3 est recouvert par une plaque qui est introduite librement
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agit après l'opération d'enlèvement de l'air et presse le produit.
L'exposé qui précède montre clairement que le procédé selon l'invention permet d'éviter d'une façon simple les inconvénients inhérents aux procédés connus car, indépendamment de la structure des enveloppes dans lesquelles le produit a été placé, on évite toujours des inclusions d'air entre l'enveloppe <EMI ID=25.1> dispositif spécial!. n'est nécessaire pour le pressage du produit puisque le pressage est effectué par la pression d'air extérieure.
-B-B'PFHDIBA2I088.
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en particulier de produits de viande et de poisson, par placement du produit dans des enveloppes, pressage du produit qui se trouve dans les enveloppes et traitement consécutif du produit, tel qu'une cuisson ou une congélation, caractérisé par le fait que le produit -.qui se trouve dans les enveloppes est soumis à un traitement sous vide avant d'être pressé.